Текст книги "Жареные факты"

99. Из чего состоит «Нутелла»?

Основные компоненты «Нутеллы» – это сахар и пальмовое масло. Они составляют примерно 70 % массы продукта. Шоколадный цвет и выраженный аромат лесного ореха – это счастливое совпадение, результат того, что и какао, и орехи имеют весьма яркий вкус, характерный аромат и цвет.

Надо понимать, что на разных рынках состав «Нутеллы» несколько отличается. И это зависит от того, как позиционируется продукт и как местные регуляторы определяют этот продукт – как ореховый спред или как шоколадную пасту: регламентируется минимальное содержание какао и орехов, поэтому производитель, компания Ferrero, слегка подгоняет состав под местные реалии.

Примерно по 8 % в рецепте «Нутеллы» занимают сухое обезжиренное молоко и какао-порошок. Лесной орех – около 13 %.

Прототипом «Нутеллы» была известная итальянская шоколадная паста джандуйя, которая содержит минимум по 20 % орехов и шоколада. Благодаря заметному содержанию какао-масла и орехов паста застывает в плотную массу – иногда настолько плотную, как шоколадный трюфель, что ее бывает необходимо нарезать острым ножом. Поэтому разбавить джандуйю и довести ее до пластичной при комнатной температуре консистенции было вполне логичным шагом. Была подобрана нужная фракция пальмового масла, которая делает массу идеальной для намазывания на бутерброд. А заодно заметно удешевляет.

Лесные орехи имеют достаточно сильный вкус, и это позволяет нам не особо сожалеть о том, что их в пасте почти нет. Кстати, сортовой фундук – это окультуренная лещина, которая, как правило, представляет собой гибридные сорта лещины обыкновенной, лещины крупной и лещины понтийской. Его выращивают в зонах теплого и умеренного климата, но в диком виде он встречается по всему миру, даже в Норвегии.

Фундук – это довольно много сортов, каждый из которых адаптирован к конкретному климатическому поясу, к почвам и влажности. Культурный фундук, по сравнению с дикой лещиной, значительно более урожайный, орехи крупнее, слаще, ароматнее и богаче маслом.

Около 70 % мирового производства фундука собирают в Турции. Кстати, существует вид лещина турецкая или медвежья, но в наши дни он не является приоритетным в культивации. Его орехи мельче, а урожайность невысока.

Компания Ferrero закупает около четверти мирового производства фундука и весьма зависима от поставок из Турции, которые периодически оказываются под угрозой то из-за погодных явлений, то из-за пандемии или колебаний курса валют. Хорошо, что пальмового масла хватает с запасом!

Кстати, любой желающий может приготовить «Нутеллу» дома – достаточно приобрести портативный меланжер, устройство для растирания семян и зерен в пасту или изготовления шоколада: гранитные камни катятся по каменной основе и превращают все в однородную пасту.

Оригинальная рецептура чуть-чуть густовата для домашних меланжеров, и я ее немного скомпенсирую: прибавив какао-бобов и используя жидкое нейтральное растительное масло, мы сохраним пластичную текстуру, но чуть удорожим пасту за счет наличия в ней не какао-порошка, а полноценного шоколада.

«Нутелла» своими руками

Сахар – 500 г

Рафинированное растительное масло – 100 г; например арахисовое или подсолнечное

Жидкий соевый лецитин – 5 г

Бланшированный фундук – 140 г

Обезжиренное сухое молоко – 70 г

Шоколад 75 %-ный – 200 г

Какао-порошок – 20 г

Соль – 1 г

Ванилин – 500 мг

① Фундук обжарить в духовке, периодически перемешивая, до розового цвета. Избегать подпалин. Полностью остудить.

② Сахар перемолоть в кухонном процессоре до состояния пудры, просеять через тонкое сито. Чем тоньше будет пудра, тем быстрее закончится растирание нутеллы в меланжере.

③ Смешать сухое молоко, какао, соль и ванилин, просеять смесь.

④ Поместить сахарную пудру и фундук в процессор. Добавить молочную смесь.

⑤ В режиме «Пульс» перемешать и измельчить содержимое чаши процессора в тонкую крошку.

⑥ Разогреть растительное масло до 45 градусов, добавить лецитин, размешать до однородности.

⑦ Запустить меланжер, влить еще горячее растительное масло.

⑧ Добавлять смесь сахара и орехов небольшими порциями, дожидаясь, пока предыдущая порция инкорпорируется.

⑨ Растопить на водяной бане шоколад и добавить в меланжер.

⑩ Оставить меланжер работать до получения однородной тонкой пасты. Периодически останавливать и соскребать массу со стенок. Обычно весь процесс занимает около 8–10 часов.

100. Что такое реакция Майяра и при чем тут Браунинг?

Грубо говоря, полисахариды и белки расщепляются до сахаров и аминокислот, после чего те вступают в реакцию.

Давайте обсудим совокупность химических процессов, которую мы знаем под названием «реакция Майяра». Обычно этот термин упоминают, обсуждая высокотемпературную обработку различных продуктов, когда аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами, что приводит к образованию массы веществ, отвечающих за запах и вкус жареного. Попутно образуется сонм темно окрашенных веществ-меланоидинов сложной структуры. Именно они составляют цвет поджаристой корочки до того, как наступило обугливание. Реакция Майяра происходит, например, когда кладут кусок мяса на сковороду или когда долго варят сгущенку с сахаром. Но она многоликая и многоступенчатая, ее результат очень разнится в зависимости от того, какие продукты были в нее вовлечены.

И на самом деле процесс далеко не всегда требует очень высокой температуры. Наличие свободных аминокислот и низкомолекулярных сахаров создает все условия для того, чтобы запустить реакцию (пусть медленную), даже при комнатной температуре. Именно поэтому спустя годы темнеет соевый соус, набирает карамельный привкус суперстарая гауда, приобретает ореховые ноты испанский хамон, становится сладким и почти черным бальзамический уксус. Именно реакция Майяра ответственна за характерный бисквитный и ореховый привкус выдержанного шампанского. «Холодная» реакция Майяра происходит в процессе образования гумуса и лечебной грязи, благодаря ей действуют кремы для автозагара.

При повышении температуры реакция, а точнее, реакции Майяра бушуют вовсю. Так, некоторые сорта черного хлеба пекутся и румянятся при 110 градусах в течение 8–20 часов, солод в печи жарится при 80 градусах, а чеснок чернеет при 60. Похожим образом можно видоизменять лук, перцы чили, стрелки чеснока, лук-порей, лисички, бананы и кукурузу. Лисички, к примеру, превращаются в кисло-сладкие цукаты. Перцы чили теряют долю остроты, а во вкусе их сильнее проявляется фруктовость. Стрелки чеснока становятся достойными заменителями головок черного чеснока, только с более травянистой и хрустящей текстурой. Кукуруза в початке превращается в шоколад – не буквально, конечно, но на вкус и запах зерна напоминают слабо обжаренные зерна какао. Самое удивительное происходит с бананами: они уплотняются, мякоть темнеет до коричнево-фиолетового оттенка, чем-то напоминает печеночный паштет в модернистском исполнении.

А если забыть бананы на пару месяцев, плоть банана вообще теряет вкус и «растворяется», а кожура размягчается, чернеет, становится съедобной и превращается в настоящее ароматное и сладкое сокровище. Специфичная лакричная сладость появляется благодаря содержащимся в кожуре тауматин-подобным белкам, веществам в тысячу раз более сладким, чем сахар. Я использовал трехмесячную банановую кожуру для ароматизации шоколадно-солодовых пончиков, и это было очень ярко.

Реакции Майяра очень сложны и запутанны. Но часто переводчики путаются уже на имени французского химика. Имя Луи-Камиля Майяра (фр. Maillard) путают с уткой-кряквой (англ. Mallard), а также регулярно саму реакцию называют двумя именами, Майяра-Браунинга (от англ. browning – покоричневение). Осторожнее бы надо с Браунингом.

Еще о том, как реакция Майяра определяет вкус и вид продуктов: «Чем хрустит пармезан?», «Сколько лет тысячелетнему яйцу?», «Отчего появляется горечь в кофе?»

101. Почему черный чеснок черный?

Черный чеснок – не сорт, а продукт. Даже скорее способ приготовления. Если выдержать головку чеснока при температуре 60 градусов и влажности 85 % около месяца или чуть дольше, дольки станут черными, кисло-сладкими, почти фруктовыми на вкус, потеряют жгучесть и характерный едкий запах.

Такое преображение законным образом заинтересовало шефов. Майонез на черном чесноке, сыр с черным чесноком, паштеты, омлеты и даже шоколад – оказалось, что едва ли не любое блюдо воспринимает черный чеснок совершенно естественно. Он выпадает из привычной классификации: это и не специя, и не самостоятельная приправа, он богат умами и при этом фруктов. Черный чеснок – скорее ингредиент для творчества, возможность.

Принято причислять черный чеснок к ферментированным продуктам, хотя, строго говоря, он таковым не является. Температура процесса и срок выдержки таковы, что вклад ферментативной активности оказывается значительно ниже, чем холодной реакции Майяра.

Правда, есть и попутные обстоятельства. На головках черного чеснока обнаруживаются устойчивые колонии бактерий семейства Bacillus, в частности, сенной палочки и ее ближайших родственников. Они тоже вырабатывают амилазы и протеазы, то есть теоретически могут участвовать в изменении свойств чеснока. Но главная их роль в том, что эти микроорганизмы производят антибиотики, а их споры термостойки. В итоге они, вытеснив конкурентов, образуют колонии: это способствует тому, что черный чеснок долгое время не портится.

Соус «Черный властелин»

Это по сути не что иное, как соус типа «Цезарь», и использовать его имеет смысл так же. Еще одно доказательство, что черный чеснок – универсальный и мощный кондимент, способный улучшить любое блюдо и разнообразить инструментарий повара. Его мягкая, чуть печеная сладость хорошо сочетается с умами анчоусов и вустерского соуса.

Основа

Свежий чеснок – 6 г; очищенный

Печеный чеснок – 12 г

Желток – 1 шт.

Вустерский соус – 50 мл

Лимонный сок – 80 мл

Тертый пармезан – 70 г

Анчоусы – 54 г

Оливковое масло extra virgin – 90 мл

Рафинированное растительное масло – 900 мл

Соль – при необходимости

① Охладить растительное масло в морозилке в течение 30 минут.

② Очистить свежий чеснок, разрезать зубчики вдоль и убрать проростки из середины.

③ Свежий и печеный чеснок поместить в блендер или процессор.

④ Добавить желток и взбивать до однородности.

⑤ Добавить вустерский соус, лимонный сок, сыр, анчоусы.

⑥ Взбивать 3 минуты, затем тонкой струйкой влить оливковое масло.

⑦ Продолжая взбивать, влить холодное растительное масло. Должна получиться стойкая эмульсия, подобная майонезу.

⑧ Попробовать и досолить при необходимости.

Соус

Основа соуса – 100 г

Черный чеснок – 10 г

① Взбить в блендере основу с черным чесноком до однородности.

102. Можно ли привыкнуть к острому?

К острому вкусу красного и черного перца можно привыкнуть. И нужно привыкать. Ведь есть острый перец – это не искать боль, а получать удовольствие от вкуса и аромата.

Капсаицин, действующее начало красного перца, и пиперин, алкалоид черного, активируют тепловой рецептор TRPV1, который сигнализирует в мозг о боли и ожоге. Но при постоянном употреблении острого реакция ослабевает. Просто в рецепторе заканчивается медиатор – вещество, которое переносит сигнал от самого рецептора в синапс. Тогда можно различать не только само жжение, но и нюансы вкуса перцев.

Ведь чили – это тропические фрукты, которые происходят из теплых краев, из Латинской Америки и, если выращиваются в подобающих условиях, развивают невероятный аромат. Чем острее перец, тем богаче его вкус. И при надлежащей дегустации можно различить массу нюансов, напоминающих маракуйю, ананас, цитрусовые.

103. Почему не всегда можно привыкнуть к острому?

Жжение горчицы, васаби и хрена имеет несколько иную природу, чем жжение перцев. Причина – букет веществ, исходно содержащихся в семенах или корнях, и аллилизотиоцианат, образующийся в результате ферментативных преобразований при разрушении клеток, подобно тому как это происходит в луковице или дольке чеснока. Помимо воздействия на тепловые рецепторы, это вещество – лакриматор, то есть имеет сильный слезоточивый эффект. Привыкнуть к хрену и горчице не получится – остро будет всегда и до слез.

Кстати, эфирное масло горчицы – не единственный лакриматор, который можно использовать в качестве жгучей специи. Так, морфолид пеларгоновой кислоты, МПК, который используют в смесях для оборонных газовых баллончиков, можно добавлять в еду для придания жгучего вкуса. По чуть-чуть.

104. Почему от лука плачут?

От лука плачут все: и домохозяйки, и дети, и старики, и профессионалы ножа и сковороды. Привыкнуть к жгучему луку невозможно.

Цельная луковица – довольно мирный видоизмененный побег, почти не пахнет, если не поврежден. При этом каждая клетка луковицы или чеснока содержит в себе бинарное химическое оружие. В цитоплазме растворены вещества-сульфоксиды, а в вакуоли содержится фермент аллиназа.

Если луковицу или зубчик чеснока разрезать или каким-то образом повредить, клетки и клеточные органеллы разрушаются. Из вакуоли освобождается аллиназа и производит из сульфоксидов гамму производных. Самый известный из них – аллицин, вещество с высокой антибактериальной активностью и сильным запахом. Он известен как носитель характерного лукового и чесночного аромата, но это не совсем точно. Аллицин весьма нестоек и в течение полусуток разлагается с образованием стабильных соединений – аллилсульфидов. Они уже не столь страшны бактериям, и именно они определяют стойкий запах вчерашнего чеснока.

Но плачем от лука мы не из-за них. Параллельно с развитием запаха, в течение буквально первых 30 секунд после разрезания луковицы запускается параллельный комплекс реакций с участием аллиназы и сульфоксидов, в результате которого образуется еще одно очень летучее вещество, раздражающее глаза, лакриматор, вызывающий рефлекторное слезотечение, которым глаз пытается очистить свою поверхность от опасного агента.

В этой ситуации поможет только изолирующий противогаз. И лакриматоры, и агенты лукового запаха имеют выраженные бактерицидные свойства. Они весьма агрессивно пытаются защитить растение от уничтожения. Вплоть до того, что у профессиональных поваров, постоянно имеющих дело с чесноком и луком, иногда развивается контактный дерматит, вызванный воздействием аллицина, диаллил-дисульфида и аллилпропилсульфида.

Долгий, но умеренный нагрев лука или чеснока также денатурирует аллииназу, ведь фермент, как большинство белков, утрачивает свои свойства при нагревании. Именно поэтому черный чеснок не имеет жгучего вкуса. И поэтому если луковицу просто испечь целиком, то жгучего вкуса так и не появится. Запах будет карамельный, вкус – сладкий, почти кондитерский, ведь луковица очень богата сахарами. Примерно так же все происходит и с чесноком. Кстати, сделать черный лук тоже можно. Просто это займет чуть больше времени в силу того, что плоть лука более влажная. Если же стоит задача проявить именно вкус лука, обогатить блюдо характерными, хорошо всем знакомыми сернистыми нотами, то для этого лук необходимо сначала нарезать.

Плакать от лука никому не хочется, поэтому селекционный отбор ведется по снижению слезоточивости и повышению содержания сахаров. Как минимум один сорт лука, не вызывающего слез, уже продается в небольших количествах в Америке и Британии. Но настоящая победа над слезами наступит, когда генномодифицированные растения перестанут быть изгоями на полках супермаркета и ученые смогут прицельно удалить способность лука защищаться, так же как сейчас стригут когти домашним кошкам.

105. Специи – драгоценность или маскировка?

Маскирующие функции приправ и специй – хорошо известная традиция. К примеру, французские кулинары в ранний период проникновения картофеля на кухни Европы придумали добавлять мускатный орех в пюре. Изысканным языкам вкус картофеля казался грязноватым и неприятным, а мускатный орех освежал и маскировал это впечатление. Сегодня никто не скажет о картошке дурного слова, но в учебниках по-прежнему часто советуют хорошенько натереть муската в пюре – мол, по-французски.

Масса нынешних, уже ставших привычными сочетаний продуктов, соусов, трав или специй – это наследие необходимости маскировать неприятный или отпугивающий вкус нового блюда. Вот еще несколько примеров: вино, приправленное специями, которое мы сейчас знаем в том числе как глинтвейн. Во все времена вино хранилось очень плохо: вино – виноградный сок, сброженный дрожжами, подвержено воздействию других бактерий, которые превращают его в уксус. Вино неизбежно портится. Хорошее вино доступно только состоятельным людям, а беднота компенсировала избыточную уксусную кислотность добавлением золы, поташа и каких-то недорогих доступных специй и отдушек. Позже практический смысл добавления специй и подсластителей был утерян, а напиток остался.

Маринование мяса в мощных, ярких маринадах также имело схожую роль. Речь идет о мясе взрослых, половозрелых некастрированных животных, таких как кабан, баран, козел. Их аромат не для всех являлся желанным, а маринование позволяло его замаскировать или устранить. Вообще, едоки прошлого предпочитали более пряную, более сладкую и более уксусную еду.

Сухая выдержка, которая сейчас практикуется как кулинарный прием, – результат хранения мяса в погребах до изобретения холодильников. Тогда это была вынужденная мера. И мясо, и, в каких-то случаях, рыба висели, высыхали и приобретали специфический запах, яркий сильный дух. А в некоторых культурах его поддерживали специально. Остатки этого традиционного промысла – это, например, хаукарль, знаменитая исландская вяленая акула, запах которой непривычному человеку очень сильно напоминает тухлую рыбу. Мясо акулы, изначально жесткое и буквально несъедобное благодаря высокому содержанию мочевины, после выдерживания становится вполне съедобным.

Для того чтобы этот активный, сильный вкус выдержанного, переходящего в лежалое мяса замаскировать, его приходилось обильно сдабривать специями.

106. Почему розовая соль розовая?

Гималайская розовая соль на самом деле розовая. Она приобрела свой цвет благодаря примеси гематита, оксида железа. Но гималайская соль – не очень-то гималайская. Ее добывают в Пакистане, в гористой местности, которая так и называется – Соляной хребет. До подножия Гималаев – несколько сотен километров. В Соляном хребте находятся крупные месторождения розовой соли, где она отложилась сотни миллионов лет назад. Ее вручную или с помощью пороха добывают в шахтах. Название закрепилось благодаря индийским торговцам, которые импортировали добытую соль, сортировали, фасовали, клеили красивую этикетку и продавали по всему миру.

Экзотическое происхождение и необычный вид – способ привлечь покупателя, повод задрать цену в двадцать-пятьдесят раз и приписать продукту особые свойства, например лекарственные. Научных подтверждений каких-либо особых свойств гималайской соли не найдено, что неудивительно. Она на 98 % – обычный хлорид натрия, и добывают ее сотнями тысяч тонн в год. Тем не менее розовая соль находит преданных покупателей. И не только из-за ее соленого вкуса или виртуальной пользы для здоровья: некоторые кулинары-энтузиасты, а я встречал таких неоднократно, приобретают гималайскую соль для производства мясных деликатесов. Они проводят безуспешные и затратные эксперименты, следуя американским рецептам, в которых в состав посолочной смеси входит pink salt. Дело в том, что рецепты надо просто дочитывать до конца. В Америке традиционно подкрашивают розовым красителем нитритную соль, консервант, – смесь поваренной соли и 6,25 % нитрита натрия, который в бо́льших концентрациях может навредить человеку. Чтобы не спутать.

Также не стоит путать минеральную розовую гималайскую соль и кала-намак, так называемую индийскую черную соль, которая в молотом виде также имеет розовый оттенок. Черная соль – продукт сложной переработки, пережигания каменной соли с углем, иногда с добавлением семян и трав. Примеси придают темный цвет и характерный сернистый запах этой соли, напоминающий специфический аромат переваренных или лежалых яиц. По технологии изготовления эта черная соль напоминает русскую четверговую, которую также получали пережиганием в печи со злаками, квасной гущей или хлебным мякишем.

О «Красном бархате»: «Какого цвета «Красный бархат»?»

О черном чесноке: «Почему черный чеснок черный?»

О зеленом печенье: «Зеленые печенья из подсолнечника»