Текст книги "Жареные факты"

94. Зачем птицы в пирогах?

Что такое пироги с птицами? Понятно, что любой пирог можно приготовить с добавлением птичьего мяса – к примеру, всевозможные курники или даже марокканскую бастилу с голубем и корицей. Это не новость и не секрет. Но что же такое пироговые птицы?

Пироговые птицы или пироговые свистки – это фигурки в форме поющей птички. Форма – просто для красоты; на самом деле это полая насквозь трубка, напоминающая очертанием птичку и сделанная из керамики или меди, которую вставляют в объемные пироги для вентиляции, чтобы не происходило закипание начинки, чтобы не выплескивался сок и чтобы лишний пар, который образуется при приготовлении пирога, выходил через эту самую птичку.

Птички стали так называться и выглядеть относительно недавно. Название и форма пришли из английской детской песенки викторианских времен. В ней поется о том, как однажды две дюжины дроздов, очевидно, живых, запекли в пироге и что из этого вышло. Птички продолжали петь даже после того, как пирог испекся и его разрезали. Видать, это пение дроздов каким-то образом могло быть ассоциировано со звуком выходящего пара. На самом деле нельзя сказать, чтобы пар из пирога выходил с таким давлением, чтобы производить заметный звук. Тем не менее и название, и игра слов прижились.

А до этого пироги вентилировали просто с помощью трубочек или воронкообразных вставок, которые и сегодня можно увидеть в традиционной английской и французской кухне в производстве сложных пирогов, таких как пате ан крут. В гастрономических культурах попроще повар оставляет достаточно большое отверстие в верхней крышке пирога, и пар выходит, не встречая особенного сопротивления, так, как это сделано, например, в знаменитом чувашском пироге хуплу или в татарском бэлише.

95. Что лучше, манная каша или лжеманная каша?

Манная каша вкуснее, когда сделана не из манки. Самая вкусная и кремовая получается из благородной семолины.

Семола и семолина – это крупка из пшеницы дурум, то есть из твердой пшеницы – отдельного биологического вида. Эндосперм – сердцевина зерна – такой пшеницы очень твердый, его сложнее размолоть, чем сердцевину мягкой пшеницы, а сама крупка желтее за счет высокого содержания каротиноидов. Семола от семолины отличается размером: семола крупнее, семолина помельче, ближе к традиционной манной крупе М – из мягких сортов пшеницы.

А еще на территории бывшего СССР существует стандарт на так называемую манку Т, получаемую из твердой пшеницы. «Т» по составу почти ничем не отличается от семолины и часто может заменить ее в домашнем хозяйстве. Но если сварить из этих круп кашу, она не получится одинаковой. На мой взгляд, манная каша из сортовой семолы вкуснее, чем из манки. И вот почему.

Стандарты на манку очень гибкие, размер крупиц может быть от 0,25 до 0,75 мм, это огромный разброс. В силу этого манка менее однородная. А помол семолы и семолины калиброванный и предсказуемый, поэтому консистенция ровная и при варке не образуется слизь от мелких «пыльных» фракций.

О том, откуда каша: «Откуда каша?», и как варить кашу без комков: «Как сделать манную кашу без комков?»

96. Что такое бланманже?

Тебе и горький хрен – малина,

А мне и бланманже – полынь!

– Козьма Прутков

Бланманже – «белая еда», ныне – незамысловатое блюдо, сладкий пудинг, желе на молочной основе, зафиксированной желатином, крахмалом или чем-то чуть более экзотическим. Технически, например, паннакотта – типичное бланманже.

В качестве самостоятельного десерта европейцы стали подавать «белую еду» очень давно, примерно в конце XVII века, но до того, хотя часто она была пряной и подслащенной, это был не десерт. Скорее, бланманже выполняло роль гарнира. Состав его намекает на то, что в основном его можно было встретить на столе состоятельных людей. Рис, который в то время не возделывали в Европе, миндаль (повседневный продукт, но лишь в Средиземноморье), позже – готовое миндальное молоко, сахар – довольно дорогое удовольствие, специи и розовая вода – настоящая роскошь. И курятина, часто – мясо каплуна, кастрированного петуха. А в постные дни, которых было немало, – рыба. Люди победней заменяли рис на хлебные сухари. Плоть требовалось разварить и истолочь, промывая водой, сделать своего рода сурими. А затем варить вместе с рисом и миндалем, разминая, после чего процедить. Застывшее пюре и было бланманже.

Наследник этого процесса – современный термин «кюли», от латинского «сито» или «процеживать». Более того, средневековое бланманже не только послужило прототипом нынешних желейных десертов, но и подготовило кулинаров к появлению, например, картофельного пюре и еще нескольких важных блюд вроде рыбных кнелей, которые чуть более чем наполовину состоят из заваренной муки, панады.

Исследователи кулинарной истории утверждают, что в повседневном варианте блюдо было довольно плоским по вкусу и служило скорее для наполнения желудка, чем для гастрономического наслаждения. Хотя нам сегодня трудно оценивать предпочтения едоков далекого прошлого, рискну предположить, что курица и рыба покинули рецептуру еще триста лет назад неслучайно. Однако и сегодня есть возможность попробовать блюдо, чрезвычайно похожее на древнее бланманже.

О том, почему молоко белое: «Почему молоко белое?», и о том, какого цвета красный бархат: «Какого цвета «Красный бархат»?»

Как приготовить десерт из курицы тавук гёсю

В Турции до сих пор повсеместно подают традиционный десерт тавук гёсю, что в переводе означает буквально «куриная грудка». Название настолько прямолинейно, что некоторыми воспринимается как символическое. Однажды я поспорил со знакомым стамбульцем, который не поверил моему заявлению, что в десерте содержится курица, не поверил продавцу и позвонил маме, чтобы убедиться, что его не разыгрывают.

На другой стороне планеты сладкая курица также весьма популярна, правда, совсем в другом виде. Жаренная в панировке птица с медом или кленовым сиропом, а то и с шариком ванильного мороженого – обычное дело в южных штатах в Америке.

Я готовил тавук гёсю, это очень просто.

Куриная грудка без кожи – 1 шт.

Круглый рис, например арборио – 120 г

Молоко – 1 л

Сахар – 60–90 г; по вкусу

Ванильный экстракт – 1 ч. л.; по желанию

Соль – 1 г

① Куриную грудку следует отварить до готовности в большом количестве воды, нарезать ломтями примерно с палец поперек волокон и на волокна разобрать.

② Многократно промыть и оставить в контейнере с водой в холодильнике. Турецкие бабушки считают, что этого уже достаточно, но я предпочитаю также измельчить мясо блендером в пюре перед тем, как перейти к следующему шагу.

③ Рис замочить на ночь в стакане воды, а утром вместе с водой измельчить в процессоре до состояния пюре.

④ В глубокой и широкой кастрюле довести до кипения молоко, добавить куриное пюре, ванильный экстракт и соль. Размешать.

⑤ Добавить маленькими порциями сахар, пробуя на сладость. Остановиться, когда получится желаемый вкус.

⑥ Влить измельченный рис.

⑦ Варить до загустения и готовности риса.

⑧ Выложить на противень слоем толщиной 3–4 см, дать застыть, посыпать корицей и подавать.

Поздравляю, вы только что сгоняли на машине времени в Средневековье.

97. Откуда каша?

Каша – по сути, продукт из зерен, семян, цельных или дробленых, свежих или сушеных, жареных или даже «взорванных», воздушных, сваренных или замоченных водой или какой-нибудь другой жидкостью. Грубо говоря, это продукт из растительных семян самого разного сорта, приготовленных самым разным образом.

Эта часть диеты составляет больше половины в энергетическом балансе современного человека. А распространение каши представляет собой особенный интерес. Совершенно очевидно, что одомашнивание сельскохозяйственных культур, из которых можно потом сделать кашу, – краеугольный камень в развитии цивилизации. Только научившись сельскому хозяйству, человечество получило возможность не скитаться, а оставаться на своем поле и строить постоянное жилье. В общем, современный мир начался с первой делянки осознанно посеянных зерен и собранных колосьев.

Про колосья я говорю не зря: именно злаки – пшеница, рожь, ячмень, овес – были одомашнены в первую очередь. Не случайно рассеяны, но осознанно посажены, культивированы и собраны для еды. Именно с этого началась цивилизация в плодородном треугольнике – это территория современных Турции, Ирака, Ирана, Сирии, Палестины, Израиля, Египта, Армении. Уже вслед за ними последовали первые бобовые и лен.

Говоря о происхождении каши, современные этимологические словари не копают глубже, чем старославянские собственно «каша» и «кашица», которые и означают примерно ту сущность, которую мы знаем, – густую еду из вареных зерен. А ведь еще на рубеже нашей эры на территории современного Ирана в качестве повседневной еды присутствовало блюдо, название которого в ходу и сейчас, – кашк. Кашк был смесью отцеженного кислого молока с размоченным зерном, изначально – ячменем. Густую массу подсаливали, вымешивали и выкладывали сушиться. Это очень удобный способ сохранять еду до голодного сезона, особенно молочные продукты, которые были в изобилии в основном весной. Ну и, конечно, очень удобный продукт для путешественников и воинов, которым было важно иметь с собой запас высокоэффективной калорийной еды, которая не весит тяжело и не просит корма. О ней не надо заботиться, она лежит где-то в суме и ждет того момента, когда ее зальют горячей водой или просто погрызут и запьют водой из ручья.

Персидское слово «кашк» по-прежнему используется в Иране, но сейчас оно означает кислое молоко, отцеженное, подсоленное, отжатое, приправленное специями и высушенное в виде шариков, цилиндров или других фигурок. Его продают сухим либо разведенным водой в виде густой массы, которую легко превратить в соус или напиток, похожий на айран. В Центральной Азии кашк больше известен под названием курт. Его легко найти на любом рынке. И, по сути, это то же самое, что кашк. Производят его чаще из коровьего и овечьего молока, но мне доставался и верблюжий курт. Это идеальный снэк, никакие батончики из птичьего корма даже не сравнятся. Курт, курага и бокал легкого пива – идеально!

Кашк, предшественник нашей каши, упоминается во многих источниках, в том числе и Талмуде, как густая масса замоченного или заваренного зерна с кислым молоком. Уже в более позднее время, в X веке, в «Шахнаме» Фирдоуси называет так смесь ячменной муки с колотой пшеницей, которую требовалось долго варить в воде. И это уже была вполне каша. Почти наша.

А современное слово «каша» вошло в английский язык и в американскую повседневность, но уже благодаря еврейским переселенцам, которые привезли с собой традицию есть вареную гречку. И именно гречка как крупа и вареная гречка называются в американском английском просто словом kasha.

При том что гречиха – далеко не первое и далеко не древнейшее растение, которое выращивают для каши. Все началось со злаков, а гречка, наравне с лебедой, киноа и их родственниками, относится к гвоздичноцветным и амарантовым. Истинные злаки, которые до сих пор составляют колоссальное большинство в списке сырья для производства круп. Достаточно пройтись по бесконечному разнообразию сортов риса, пшеницы и ее вариантов и гибридов, кукурузы. Отдельный мир – это просо и сорго, которые известны нам благодаря пшену – крупе, сделанной из проса. И пшено – это лишь маленькая макушка огромного айсберга. Кажется, съедобные злаки неисчерпаемы. В этом году я узнал о злаке «слезы Иова», а в прошлом – пробовал чумизу и однозернянку.

О твороге и рикотте: «Чем отличается творог от рикотты?»

98. В чем главная польза гранолы?

В том, что она вкусная.

Многие считают, что так называемые сухие завтраки – это полезная и быстрая еда: кукурузные хлопья, гранола и мюсли преподносятся и воспринимаются людьми как продукт более полезный, чем жареное яйцо, блины или манная каша. Традиция восприятия таких продуктов полезными насчитывает уже скоро полторы сотни лет.

А началась эта история с человека, которого звали Сильвестр Грэм, священника и пропагандиста здорового, по его представлению, образа жизни. Как у многих подобных персонажей, его система ценностей была на наш современный взгляд, скажем так, специфическим образом деформирована.

Грэм вполне искренне и небезосновательно считал, что многие проблемы со здоровьем современных ему людей связаны с обжорством, несдержанностью в потреблении алкоголя и склонностью к остальным плотским утехам. Грэм настаивал, что традиционный уклад, когда мужчина работает, а женщина сидит дома, охраняет очаг и печет хлеб, будет полезен для здоровья и отвлечет от соблазна и нечистых мыслей. То есть, условно говоря, те, кто хочет жить хорошо, долго и счастливо, должны быть как Адам и Ева в Эдеме – девственны и на растительной диете. Остальные же идут против законов божеских и природных, поэтому будут болеть.

Он привлек на свою сторону значительную массу людей, которые придерживались отказа от плотских удовольствий, строгого вегетарианства и абстиненции – отказа от алкоголя. Его концепция профилактической медицины заключалась в аскезе – например, предписывались сон в жестких кроватях, отказ от теплой воды для принятия ванны и хлеба из белой муки.

Согласно взглядам Сильвестра Грэма была разработана и остается весьма популярной в Америке так называемая мука Грэма – непросеянная пшеничная мука, которую мололи в несколько заходов: обдиралось зерно, отделялись отруби и зародыш, мелко перемалывался эндосперм. Затем соединялись все компоненты так, чтобы мука состояла из цельного зерна, без добавок или потерь. Таким образом, получалась цельная мука, которая позволяла получить вполне нежный мякиш хлеба и приятные рассыпчатые крекеры, которые до сих считаются классической основой для американского чизкейка. По мнению Грэма, такая мука была особенно полезна для человека.

Грэм умер в середине XIX века, когда родился будущий одиозный представитель «инновационной» медицины, человек в высшей степени, до болезненного, странный – Джон Харви Келлог. В 24 года он, будучи религиозным деятелем и дипломированным врачом, уже руководил санаторием, где проводил самые удивительные эксперименты над своими пациентами: обрабатывал их электричеством, подвергал бесконечным клизмам и всевозможным лишениям. Помимо своих физиотерапевтических исследований, Келлог пропагандировал расистские теории, а также практиковал жесточайшие, вплоть до изуверских методы борьбы с интересом детей к собственному телу. Его подход был максимально жестоким – отказ от любых удовольствий. В соблазнах он видел пагубную болезненность, которая могла уничтожить здоровье любого человека.

Келлог пропагандировал не просто отказ от мяса или, скажем так, от чревоугодия. Он всерьез считал, что должен создать еду, которая будет максимально безвкусной – не будет возбуждать желания есть. Человек будет есть эту еду исключительно для насыщения. Келлог приготовил пресное тесто из муки Грэма, испек его, наломал и снова высушил в печи, получив твердую жесткую крошку, которую полагалось замочить молоком на ночь, после чего она становилась съедобной. Свое изобретение он назвал «гранула», но немедленно получил судебный иск, потому что очень подобный продукт к тому времени уже существовал, без особого коммерческого успеха, – как, впрочем, без такового осталась и «гранола» (так Келлог переименовал свое изобретение после судебного преследования). Гранола в то время продавалась примерно по две тонны в неделю и была по-прежнему весьма невкусной; такова и была задача изобретателя – сделать еду анафродизиаком.

Келлог, движимый духом изобретательства, обратился к переработке целых зерен. Он пытался разминать вареные зерна пшеницы металлическими валками, расплющивать и получать хлопья. Получалось, скажем так, с переменным успехом. Однажды он провел эксперимент с зернами, которые были сварены и пролежали примерно день: за это время крахмал в пшенице успел претерпеть ретроградацию – зерна перестали быть скользкими и липкими, они раскатывались в очень ровные лепешки. Стало понятно, каким образом надо подходить к злакам, чтобы их можно было расплющить в хлопья. Келлог провел еще ряд экспериментов, и в итоге ему удалось получить кукурузные хлопья, которые были запатентованы и немедленно выпущены в продажу с большим успехом.

Дальние наследники тех хлопьев стоят у многих из нас по утрам на столе. Но стоит ли говорить, что те хлопья, которые мы знаем, как правило, весьма сладкие – сахар туда начали добавлять вскоре после того, как хлопья стали коммерческим продуктом и Джон Харви утратил контроль над продуктом. Это было сделано ровно для того, чтобы улучшить вкус – те, первые, хлопья были пресными кусочками, которые подошли бы тем, кто хотел себя истязать и верить, что ест полезное. Но продавать это было непросто. А вот добавление сахара, меда, ароматизаторов привело к росту калорийности, с одной стороны, и к более высокой привлекательности в глазах потребителей – с другой, соответственно, к активному росту продаж. За несколько лет вкусные хлопья полностью вытеснили гранолу с рынка. Ее больше никто не хотел.

Вплоть до конца шестидесятых годов прошлого века та, близкая к первоначальной версии гранола производилась в скромных объемах несколькими конкурирующими компаниями. Объемы продаж тоже были весьма скромные. И только появление современной версии овсяной гранолы с сахаром, орехами и сухофруктами возродило название, дало ему новую, совсем иную жизнь.

Что не может не радовать. Это одно из ярких доказательств того, что люди не хотят невкусную еду. Невкусная еда себя не продает. Для человека пресно есть – противоестественно, и многолетняя борьба со вкусной едой лицемеров, морализаторов, попов и самозваных диетологов – это борьба с человеческим естеством. Мы готовим не просто для того, чтобы насытиться, а для того, чтобы нам было вкусно. Очень хорошо, что цивилизация позволяет нам объединять эти две стороны еды.

Гранола

Пусть эта гранола заметно слаще, чем ее приготовил Джон Харви Келлог, пусть она содержит масло, сухофрукты, и вообще она скорее десерт, нежели «здоровый» завтрак, я считаю ее гораздо полезнее для людей. Потому что это необычайно вкусная гранола.

Смесь зерен

Злаковые хлопья – 400 г; овсяные долгого (20 минут и дольше) приготовления, можно не более четверти заменить на ржаные или ячменные с щепоткой кукурузных и рисовых

Зеленая гречка – 40 г

Семена базилика – 15 г; можно заменить на семена чиа, но это будет упадочно

Семена льна – 15 г

Сахар-сырец – 200 г

Сливочное масло – 100 г; можно четверть заменить на кокосовое

Кефир – 200 мл; можно частично или полностью заменить на простоквашу или питьевой йогурт; половина кисломолочных продуктов может быть заменена молоком, коровьим или растительным

Соль – 2 г

Смесь орехов и ягод

Тыквенные семечки – 100 г; можно четверть количества заменить на подсолнечные, кунжут и соленые крендельки

Цельный миндаль – 60 г

Кокосовые чипсы – 25 г

Растительное масло – 20 г

Соль – 1 г

Курага, сушенная на солнце – 100 г

Сушеные ягоды I: клюква, вишня, физалис или их смесь – 100 г

Сушеные ягоды II: черника или супермелкий темный изюм, иранский барбарис без косточек (зере́шк), голубика, годзи, ирга или их смесь – 60 г

Замечания

Орехи и семечки следует покупать сырые, необжаренные.

Ягоды и сухофрукты надо осматривать на предмет плесени и порчи.

Все сырье, в том числе и зерновые хлопья, необходимо пробовать перед смешиванием. Не должно быть тонов сырости, плесени, железистого привкуса. Один испорченный кедровый орех способен отравить килограмм гранолы.

Кокосовые чипсы оказались на кухне случайно, они необязательны.

Сахар-сырец – темный, влажный, пропитанный патокой: центральноамериканская панела или индийский джаггери, мусковадо, турбинадо, кокосовый сахар, темный свекловичный (он очень вкусный, но я видел в продаже только в Украине). Обычный белый сахар тоже можно использовать, но вкус гранолы будет плосковат.

Приготовление

① Сахар-сырец размять руками в миске или натереть на крупной терке, если он спекся в блок.

② Добавить соль и размешать.

③ Масло растопить, смешать с кефиром. Надо следить, чтобы он не был очень холодными и масло осталось жидким.

④ Смешать все хлопья, гречку, лен и семена базилика с сахаром.

⑤ Влить кефирную смесь и равномерно распределить, чтобы не осталось сухих участков массы. Оставить на примерно 30 минут.

⑥ Пока хлопья замочены, треть кураги нарезать пополам и затем дольками толщиной не более 1 мм. Для этого понадобится очень острый и жесткий нож.

⑦ Остальную курагу нарезать кубиком 3–5 мм, не крупнее.

⑧ Рукой, смазанной растительным маслом, распределить на доске кубики и дольки кураги, отделив их друг от друга.

⑨ В глубокой сковороде разогреть растительное масло и затем высыпать туда семечки и орехи, а также их возможные заменители.

⑩ Обжаривать на среднем огне, постоянно перемешивая, до появления запаха. Добавить кокосовые чипсы.

⑪ Жарить до выраженных подпалин на орехах и семечках.

⑫ Снять с огня, вмешать курагу и все сушеные ягоды. Оставить.

⑬ По прошествии 30 минут с момента замачивания хлопьев выложить массу на противень и поставить в духовку, разогретую до 140°С.

⑭ Готовить, перемешивая каждые 10 минут. На третий раз после перемешивания отложить на блюдце чайную ложку смеси и остудить. Попробовать на вкус и хруст. Повторять при каждом перемешивании.

⑮ Примерно на шестой раз порция гранолы должна застыть в хрустящие и звенящие на фарфоре карамельные хлопья. Выключить нагрев, достать противень из печи, немедленно высыпать на него смесь орехов, семечек и ягод, тщательно перемешать и поставить в остывающую духовку на 30–40 минут. Достать, остудить, съесть.

Самая простая базовая гранола состоит просто из овсяных хлопьев, сахара, соли, сливочного масла и кефира. Все смешать в пропорциях, указанных выше, оставить на полчаса, затем выпекать, как описано.