Текст книги "Жареные факты"

72. Что такое гуманное умерщвление?

Слово «гуманность» в применении к умерщвлению звучит противоречиво. В современном мире становится все более актуален вопрос, можно ли проецировать человеческие переживания, связанные со смертью, на живых существ низшего уровня эволюционного развития.

Это вопрос и научный, и социальный. Ему почти столько же лет, сколько и традиции выращивания животных на убой.

В чем же смысл «гуманного» забоя? В том, что животное принимает свою смерть максимально быстро, не испытывая стресса, беспокойства и мучений. В идеальном случае оно лишается чувств и не ощущает непосредственный момент прекращения жизни. В момент оглушения работа высшей нервной системы прекращается, после чего животному, как правило, перерезают горло. Современная промышленная переработка устроена именно так. Спросили бы меня, если бы мне предстояло быть съеденным, хочу ли я быть сначала оглушен, а потом умерщвлен, то да, я, наверное, выбрал бы именно такой вариант.

Быстрый и безболезненный забой – изначальное правило кошерного или халяльного протокола. По кашруту животное не должно испытывать мучений. Идеологическая подоплека нам сейчас не интересна. Важнее, что спокойная смерть – действительно гарант более качественного продукта.

Для того чтобы получить хорошее мясо, важен не только момент забоя животного, но и последние дни его жизни: режим кормления, транспорт, адаптация на предубойной площадке во избежание беспокойства. К месту забоя животное должно пойти без насилия. Утомление, жажда, шум, боль – факторы порчи. Выброс адреналина приводит к спазму и повышению кислотности мышц, а итог – брак: темное, дряблое и жесткое мясо.

Но в чем же гуманность? Гуманность в этой ситуации очень относительна, ведь мы сознательно убиваем животное. Стоит говорить лишь о том, что весь процесс выращивания и потребления животного может быть ответственным. То есть животное должно быть выкормлено и потом использовано с максимальным уважением к его жизни и природе.

Тем не менее можно ли говорить о гуманности как о термине, если смертность бычков из мясного стада равна ста процентам? И это именно преждевременная насильственная смерть. Точно так же вовсе не от старости умирают все куры, свиньи, овцы. Гуманно ли это? Я думаю, что этот термин как минимум неточен. Комфортный, безболезненный, бесстрессовый – такое описание будет более точным.

73. Как гуманно умертвить рыбу?

Когда мы говорим о гуманном умерщвлении, мы, как правило, имеем в виду крупных животных: коров, свиней, в крайнем случае птиц. Тем не менее бесстрессовая смерть улучшает качество продукта практически всегда. Например, ткани рыбы, засыпающей – такой естественный эвфемизм – на палубе лодки или в баке с водой, претерпевают стресс. То, что чувствует рыба, описывается словом гипоксия. Она не получает достаточное количество кислорода через жабры и умирает от удушья. Кровоизлияния, выброс адреналина, разрывы сосудов, мощный мышечный спазм – эти же самые признаки судмедэксперт может найти в теле задушенного человека. Растет ли от этого качество рыбы? Конечно же, нет. Другое дело, что мало кто из нас пробовал рыбу, убитую «гуманно», бесстрессово.

В Японии, из желания получить более качественный продукт, был изобретен способ икеджиме. Его практикуют многие рыбаки, вылавливающие рыбу специально для ресторанов. Икеджиме – это обесчувствливание свежевыловленной рыбы: в ее череп вгоняется острый увесистый металлический штырь, который разрушает мозг. После этого в хвосте делается надрез, и вдоль позвоночника вводится тонкий гибкий металлический прут, который окончательно разрушает нервную систему и позволяет крови вылиться не в ткани, как при кровоизлиянии, а в отверстие, которое проделывает человек. Рыба выдерживается в ледяной воде, кровь вымывается, а мясо получается белым, однородным, без темных коричневых пятен. Его вкус значительно нежнее и чище. И рыба хранится дольше в силу того, что ее тушка обескровлена.

Это напоминает современные правила забоя свиней и быков: оглушение специальным пневматическим ударником, подвешивание и спуск крови – ровно то же делает рыбак при икеджиме. Энцефалограмма не обнаруживает активности мозга при дальнейших манипуляциях над тушей – металлический стержень разрушает структуру мозга. Остается лишь вегетативная нервная деятельность: сердце бьется, а тело уже не реагирует на раздражители. И волки сыты, и овцы не мучаются.

74. Что такое гуманное отношение к ракообразным?

Мы хорошо знаем традицию кидать активных раков, крабов и лобстеров в кипяток. Якобы это гарантирует безопасность, свежесть и яркий чистый вкус. Но на самом деле животное претерпевает резкий, очень объемный ожог, мышечные ткани сокращаются, гемолимфа – то, что выполняет функции крови у ракообразных, – изливается наружу из полости, в которой она циркулирует. Таким образом, свежий рак не вкуснее, а значительно хуже, чем рак, который был специальным образом подготовлен. В промышленности и в продвинутых хозяйствах ракообразных и, все чаще, рыб предварительно анестезируют перед варкой или разделкой. На холоднокровных удивительным образом усыпляюще действует гвоздичное масло. От него они пьянеют, развивают странную двигательную активность, после чего затихают, продолжая оставаться живыми. После этого тушка лобстера или речного рака, попадая в кипяток, не спазмируется, то есть животное погибает без стресса. И вкус такого рака значительно чище и слаще, мякоть более упругая, однородная, имеет приятную текстуру. Во всяком случае, это выигрыш для нас, для едоков.

Во Флориде есть практика, когда выловленных крабов, вместо того чтобы тащить на берег и пытаться переработать, отпускают без клешней. Им аккуратно, специальным образом отламывают крупные клешни, мясо которых является деликатесом. В остальной части их тела мяса мало, и добывается оно трудно. Множество исследований доказывают, что крабы в состоянии отрастить новую клешню. Не все живут достаточно долго для того, чтобы мы могли воспользоваться ей второй раз – отломить и отправить на стол. Но тем не менее краб остается живым, он в состоянии охотиться и добывать себе еду. При такой технике выживает от 15 до 60 % крабов.

Это гуманно или негуманно? Поборники доброго отношения к животным скажут, что калечить живого краба абсолютно жестоко – он испытывает боль. С одной стороны, это правда. По всей вероятности, они испытывают как минимум дискомфорт, хотя у некоторых видов есть природный механизм отделения клешни, захваченной хищником. С другой стороны, краб, хоть и с вероятностью 15 %, выживает. В то время как животное, которое направляется к бойцу с пневматическим пистолетом, погибает с вероятностью сто процентов. К тому же, даже если этот краб умирает, попадая в свою экосистему, он участвует в бесконечном биологическом круговороте и, пройдя несколько стадий природного перерождения, снова попадает к нам на стол. Это ли не поистине гуманный подход?

75. Почему все вареные раки красные?

Ракообразные – разнообразные. Люди употребляют в пищу огромное множество разных ракообразных. От раков до гигантских морских крабов, от омаров и лангустов до креветок и криля. К ракообразным относятся и странные, но вкусные оседлые усоногие под названием морские уточки.

Разнообразны и форма, и образ жизни, и вкус, и цвет. Живые ракообразные на удивление разноцветные. Но при этом в вареном виде они, как правило, красные.

Объясняется это тем, что в составе панциря содержится красный пигмент астаксантин. В живом организме он химически связан с особым белком в сложное комплексное соединение, которое имеет цвет от серого до серо-голубого. Сам астаксантин термически стабилен, но его соединение распадается во время приготовления. Остается только красный пигмент.

Надо сказать, что встречаются виды, например некоторые креветки, которые живые, без варки имеют розовый или красный цвет, но выражение «красный как рак» остается справедливым в любом случае.

А вот морские уточки цвет при варке практически не меняют. Их оболочка устроена несколько иначе, чем панцирь креветки или краба.

76. Какая разница между морскими уточками и морскими гусями?

Goose barnacles, или percebes – морские уточки, вкусные и удивительные дары моря, оседлые ракообразные. Они живут, прикрепившись к скалам в зоне прибоя. Их можно найти и добыть от атлантического побережья Испании и Португалии до скалистых берегов Шотландии и Ирландии. Я люблю их сварить в морской воде пополам с пресной, вынимать из панциря и есть, макая в майонез.

А barnacle goose – белощекая казарка, родственник гусей, о которых британцы в Средние века полагали, что они развиваются из ног этих ракообразных, покрытых панцирем, похожим на голову гуся, откуда и название. С одной стороны, ничего удивительного – темные века, да и люди склонны верить всякой ерунде, особенно учитывая тот факт, что никто в Британии не видел, как гнездятся казарки. Они улетают выводить птенцов в Исландию и Гренландию. Но многие видели казарок, плавающих у берегов, где можно было найти морских уточек. Это было также очень удобное суеверие, ведь оно позволяло считать гусей морскими созданиями и выводило их из списка ограничений на время поста. Любопытно, что именно по этим же причинам некоторые раввины запрещали есть водоплавающих птиц, имея в виду их происхождение от «червей и моллюсков». По сравнению с другими суевериями это был довольно безопасный уровень самообмана. В XIV веке вполне серьезно обсуждалась теория о том, что морские птицы – плоды и вырастают на деревьях. Нам бы такие сейчас.

77. Каковы на вкус устрицы?

Дискутировать о вкусе устриц имеет смысл только с тем, кто их ел.

Устрицы можно есть круглый год. Есть старинный миф, который говорит о том, что устрицы съедобны только в те месяцы, в названии которых есть буква «Р». Это довольно забавно, поскольку в некоторых языках буквы «Р» может не быть как раз в названиях тех самых, «правильных» месяцев. На самом деле так совпало, что в русском и французском языках буква «Р» содержится только в названии тех месяцев, которые приходятся на относительно прохладный сезон. Да, вкус моллюсков меняется от сезона к сезону, но миф о том, что устрицы несъедобны в месяцы без «Р», практики не выдерживает. Холодильники позволяют сохранить свежесть устриц даже в самое жаркое время года.

Основной массив современных устриц, которых выращивают, например, на западном побережье Франции, – это устрицы одного вида: так называемые азиатские или тихоокеанские, которые пришли на смену болезненным и страдающим от вредителей плоским европейским устрицам. Глобально говоря, основное отличие большинства сортов устриц в том, что они живут в разных водах, в разных регионах, благодаря чему их рацион, а следовательно и вкус, несколько отличается.

Вкус разных устриц можно описать как кремовый, ореховый, сливочный, фруктовый, хвойный, рассольный, сладкий, перечный, йодистый, металлический, морской, огуречный. Но уже на столе устрицу от устрицы отличает не только и не столько вкус. Дело в том, что почти всегда перед отправкой потребителю устриц пропускают через процедуру очистки: они промываются в бассейнах с циркулирующей водой, что может свести на нет разницу в их вкусе.

Такие устрицы в основном отличаются своей текстурой. На побережье их часто содержат в сетчатых мешках, которые периодически ворочают. Более дорогие устрицы, как правило, проходят больше процедур по перекладыванию и переворачиванию. Таким образом создается определенного рода «гимнастика» для тел моллюсков, поэтому они больше или меньше наращивают мускулатуру. Эта мускулатура имеет разную плотность, разную текстуру, что и определяет большую часть наших впечатлений во время поедания этих устриц.

Добавлю к устрицам. Во многих странах – в Великобритании, в Америке, в Индии, во Франции и в Азии – устриц не только едят сырыми, но также запекают, жарят, добавляют в суп – и вовсе не потому, что не любят сырых устриц, а потому что они там довольно доступные. Свежие устрицы бывают самого разного размера. Например, кое-где в Америке, на Восточном побережье или на Сахалине они достигают размера с большую ладонь, их невозможно съесть за один укус, и подают их с кетчупом и хреном. А в странах Юго-Восточной Азии их уваривают в больших котлах и получают превосходный универсальный ингредиент под названием «устричный соус».

78. Чем пахнет рыба?

Не будет сюрпризом, если я скажу, что рыбой она не пахнет. Свежевыловленная рыба пахнет чем угодно, только не тем характерным трудным, жирноаммиачным духом, который может быть нам известен по рыбным отделам супермаркета.

Свежая рыба пахнет листьями, дыней, геранью, огурцами. Этот запах обеспечивается ферментами группы липоксигеназ. В живом организме рыбы их деятельность приводит к окислению и расщеплению молекул жирных кислот на целый набор фрагментов, которые имеют вполне растительный запах. Надо сказать, что липоксигеназа – очень распространенный фермент: некоторые нюансы аромата растений, в частности зелени, в какой-то степени обеспечены теми же производными, что и элементы запаха свежей рыбы. Еще одна составляющая аромата свежей морской рыбы – бромфенолы – тот самый запах моря. Это вещества, которые также образуются в результате жизнедеятельности водорослей.

А чем же пахнет уже полежавшая рыба? Она пахнет веществами, которые образуются в результате двух процессов: дальнейшего окисления фрагментов жирных кислот и второго, о котором сейчас и пойдет речь.

В тканях рыбы содержится специфическое вещество – триметиламиноксид, которое выполняет функцию осмолита: помогает живым клеткам организма рыб поддерживать постоянство осмотического давления и безболезненно перемещаться в толще воды с поверхности на большую глубину и обратно, не испытывая существенных сложностей, проходя зоны меняющегося давления и солености. В организме выловленной рыбы запускается механизм превращения триметиламиноксида (TMAO) в соединение триметиламин (TMA), и это – основной элемент того самого мощного запаха.

Волосы и текстиль очень легко и быстро поглощают TMAO, и его затем бывает довольно трудно удалить. Даже находясь вне организма, но в толще волокон одежды, он превращается в ТМА, тем самым обеспечивая длительное присутствие рыбного запаха. Триметиламин со временем разлагается в диметиламин, который имеет достаточно мощный аммиачный дух.

При добавлении кислоты большинство этих веществ деградируют и становятся менее летучими: промывание лежалой рыбы уксусом или лимонным соком существенно освежает аромат и убирает тяжелые ноты. Очевидно, традиция подавать лимон к блюдам из рыбы и морских продуктов имела практические основания. Свежая рыба до изобретения холодильников была доступна небольшому количеству людей. Все остальные были вынуждены слегка обрабатывать рыбу, чтобы избежать неприятного аромата.

О том, что такое сардины: «Кстати, а что такое сардины?», и о гуманном умерщвлении рыб: «Как гуманно умертвить рыбу?»

79. Как готовить дикобраза?

Люди издавна и с удовольствием едят грызунов. Кролик – не только ценный мех. Нутрия, хоть и относится к щетинистым водяным крысам, не менее съедобна. Было время, когда бобер был у меня на столе каждой весной. Худой, но вкусный. Дело в том, что бобры для защиты своих нор и хаток возводят настоящие плотины, и весной для предотвращения масштабных наводнений в некоторых районах их селективно отстреливают. Морские свинки считаются деликатесом в Южной Америке, их издавна готовили и готовят индейцы в Андах и называют емким словом «куй». Мне доводилось пробовать их мясо, могу описать одно неизвестное через другое. Морские свинки на сковороде почти неотличимы от белок. Как курица от цесарки. Надо сказать, что белки вновь становятся объектом гастрономического интереса, особенно в Великобритании, тем более что там продолжается борьба с американской серой белкой, вытесняющей местную европейскую рыжую белку.

Грызун дикобраз съедобен в той же степени. Правда, пока никому не пришло в голову выращивать их на мясо. Однажды мне позвонили из Esquire и сообщили, что имеется вопрос, на который, вероятнее всего, смогу ответить только я: как готовить дикобраза. Я, особенно не задумавшись, углубился в подробности: как его поймать, как лучше разделать в полевых условиях. Предположил, что в конце лета и осенью мясо будет вкуснее и нежнее весеннего. Посоветовал нарезать на кусочки, замариновать и пожарить – или потушить по аналогии с бобром и нутрией. И вдруг мне стало интересно, почему вообще возник этот вопрос. Оказалось, история такая: в американской версии издания читатель задал вопрос о том, как лучше приготовить котлеты из дикобраза. Все стало понятно. «Котлетки из дикобраза», porcupine meatballs, очень хорошо известны в Америке. А у нас такие тефтели с рисом называют «ежиками».

О необычной стороне бобров: «Какой была доколумбова ваниль?»

80. Можно ли есть питонов?

В разных странах все чаще попадают на стол животные инвазивных, чужеродных видов. Например, темных тигровых, или бирманских, питонов вряд ли получится эвакуировать в Юго-Восточную Азию из Флориды, куда они попали случайно, благодаря человеческой небрежности. А при этом они – мощные и опасные хищники, составляющие серьезную конкуренцию аборигенным видам фауны Северной Америки. В итоге штат объявил премию за вылов этих змей, и удачливый охотник может получить до 450 долларов за взрослую самку. Особенно высоки гонорары за змей, охраняющих гнездо. Высокая оплата тем не менее не компенсирует усилий охотников и риска для здоровья, да и просто проводить дни и ночи напролет среди аллигаторов и в облаке комаров на флоридских болотах – удовольствие небольшое.

Американцы хорошо знакомы с мясом аллигатора и быстро привыкли к экзотическим специалитетам. Сегодня те, кто отправляется на экскурсию в национальный парк Эверглейдс, могут расспросить местных и попробовать на свой страх и риск не просто змею, но змею толщиной с ногу человека. В основном питона готовят либо в коптильне, либо просто на гриле. Но американские шефы высокого класса не торопятся стать частью кампании по уничтожению вредителей. Дело в том, что в мясе флоридских бирманских питонов часто обнаруживается очень высокое содержание ртути. Они – венец пищевой цепочки и накапливают в организме металлы, которые сконцентрированы в их добыче. Бактерии перерабатывают неорганические соединения ртути в соединение метилртуть, и это вещество прочно связывается в тканях высших животных. От микроорганизмов к ракообразным, рыбам и в итоге к птицам и млекопитающим, которые составляют диету питонов, ртуть попадает в мясо змей. Так что их употребление в пищу не рекомендовано властями. Поэтому в нескольких флоридских ресторанах подают блюда от кебабов и вплоть до пиццы с мясом питона, легально импортированного из Вьетнама.

К слову, в список инвазивных видов внесены также кабаны, гуси и травоядные игуаны, что дополнительно обогатило новую флоридскую кулинарию.

81. Почему сардельки так называются?

Sardellen – по-немецки анчоусы. Во многих языках названия рыб, от сардин до анчоусов, имеют корень «сарда» – скорее всего, по острову Сардиния. Сардель – так называют черноморско-каспийскую тюльку. Но толстые сосиски, как известно, не имеют отношения к рыбе ни формой, ни составом.

Колбасы самого разного рода известны с античных времен. Нарезанное или перетертое, хорошо приправленное, сформованное, во что-то завернутое или набитое в оболочку мясо, внутренности, рыбу, кашу или даже сыр можно было съесть и в Древней Греции, и в Риме. Раннехристианские времена были непростыми для колбасной продукции, особенно с кровью: Библия содержит прямые запреты на ее употребление, а удлиненная форма колбас вызывала опасные ассоциации с языческими фаллическими культами. Но ограничения не сработали, потребитель голосовал кошельком: так как фарш с потрохами и крупой был и остается самым экономичным способом утилизации мяса, колбасы и сейчас – одна из основ диеты европейцев.

Колбаса из рыбы была хорошо распространена лишь в прибрежных морских районах и вдоль крупных рек из-за невозможности надежно транспортировать свежую рыбу. Немаловажный факт: рыба была едой бедняков и стоила значительно дешевле мяса. У этой колбасы было еще одно преимущество: католикам разрешалось есть рыбу в пост, когда мясо было под запретом. Фаршированная рыба подходила и под канон еврейской диетической парадигмы: гефилте фиш навсегда стала символом ашкеназской кухни. А первый документированный рецепт колбасы из рыбы – собственно, фаршированная щука – появился в немецкой кулинарной книге уже в XIV веке.

Существует не опровергнутая до сих пор гипотеза, что слово «колбаса» как таковое также имеет рыбные корни. Некоторые исследователи утверждают, что оно произошло от польского kiełb – пескарь. И хотя разбираться в праславянских и индоевропейских корнях выходит далеко за рамки работы шеф-повара, эта гипотеза представляется вполне реалистичной. А вот короткие и толстенькие телячьи сосиски придумали в Мюнхене в середине XIX века. Их привезли в Россию немецкие мясники, которые организовали в обеих столицах несколько профессиональных производств и, собственно, научили русских есть высококачественную колбасу и сосиски. Вероятными родственниками сарделек можно считать и чешские «утопенцы». Эти маринованные колбаски-шпикачки, так же как и сардельки, полагалось подавать к столу, обильно полив растопленным жиром, растительным маслом, маринадом и посыпав кольцами лука, что в итоге по виду напоминало блюдо с консервированной рыбой.

Путаница мясного с рыбным более распространена, чем можно подумать. Классический пример – немецкая Lachsschinken, лососевая ветчина. Тут ни при чем ни лосось, ни ветчина. Это аккуратно разделанное «полено» свиного филе, карбонада. Его выдерживают неделю в нитритной соли, затем подвяливают на воздухе, оборачивают в тонкий слой сала или бекона, забивают в оболочку и коптят холодным дымом. Получившееся мясо полупрозрачное, если нарезать тонкими ломтиками, и нежно-розовое. Поэтому – «лосось», а «ветчина» – потому что так проще объяснить.

О колбасе из креветок: «Листы из креветок со вкусом чоризо»