Текст книги "Жареные факты"

65. Что такое мягкое мясо?

Почему-то все любят мягкое мясо. Ладно, соглашусь: при прочих равных условиях его как минимум легче жевать. Но не надо путать мягкое с хорошим, а главное, вкусным. То же касается так называемого мраморного мяса. Оно совсем не обязательно самое вкусное.

В мясе важны не жирность и мягкость, а вкус, аромат и текстура. Их определяют порода, диета животного и условия содержания. Забой без стресса, умелая разделка и выдержка – также критические стадии. Счастливое сочетание всех факторов – ценность. Я уже не говорю о том, что мясо должно быть безупречно приготовлено. То есть иная вырезка легко может оказаться не очень, а отруб из ноги – деликатесом.

Считается, что чем выше от земли часть тела, например быка, тем мягче мясо и нежнее блюдо. То есть предполагается, что ноги несут высокую нагрузку, поэтому мышцы сильнее окружены сухожилиями, а само мясо спортивное и грубое. Это так, но есть исключения. В огузке, очень жилистой части ноги за коленным суставом быка, находится один из самых мягких отрубов, который называют по цвету – мерло, темно-винно-красный стейк.

Есть и еще немало спрятанных сокровищ в говяжьей туше, причем они известны зоологам, изучающим анатомию животных, но до недавнего времени были неизвестны мясникам, хотя практика разделки туш у них несопоставима. Поэтому некоторые такие секретные отрубы не приобрели пока тривиальных названий, и их приходится описывать по латыни или изобретать названия на ходу. Например, красивая, обтекаемая, похожая на скумбрию мышца таится под мышкой быка, на внутренней поверхности лопаточного отруба, teres major. Она очень мягкая или весьма насыщенная по вкусу. Или тонкая «косичка» psoas minor, которая лежит вдоль вырезки. Обычно она отправляется в фарш, но на самом деле чрезвычайно нежна. Ее можно свернуть спиралью, сколоть шпажкой и пожарить.

Некоторые мышцы имеют неоднородную структуру по всей протяженности, и какая-то часть мышцы может оказаться мягче. Для этого мясник при разделке должен знать, где это может случиться, и не забыть попробовать. Самый простой и надежный путь понять кондицию мяса – пожевать маленький кусочек сырым. Например, двуглавая мышца бедра у быка – огромная, плотная и редко годится на что-то кроме фарша или долгого тушения. Но ее верхняя часть довольно нежна и называется пиканья. Надо только точно определить место отреза. Пиканья была украшением бразильских гриль-ресторанов – чураскерий, но сейчас ее готовят далеко за пределами Латинской Америки.

66. Как механически размягчить мясо?

Размягчить мясо можно, если просто отбить его молотком. Я так подаю свое псевдокарпаччо. Название – для удобства, так как это плоский тонкий слой приправленной сырой говядины. Вот как я его делаю. Несколько ломтиков мяса произвольной формы, хорошо зачищенных от жилок, приправляю дробленым кампотским перцем, мелко нарезанной корочкой соленого лимона, сицилийскими каперсами, паприкой и копченой солью. А затем отбиваю на доске между слоями очень плотной пищевой пленки до толщины 1–2 мм. Остается лишь снять верхний слой пленки и перевернуть на тарелку. Немного оливкового масла, и готово: на столе – радикально размягченная говядина.

Если же стоит задача сохранить мясо куском, используются специальные устройства, блоки игольчатых ножей, которые принято называть жакка́рами, по названию компании-производителя классических тендерайзеров, то есть размягчителей. Не следует их (Jaccard) путать с жаккардовыми ткацкими станками (Jacquard). Механические способы – самые эффективные, но разрушают структуру мяса, нарушают целостность волокон, что неизбежно сказывается на впечатлениях от еды.

О том, как правильно нарезать мясо: «Как надо резать мясо – вдоль или поперек?»

67. Как размягчить мясо по-хитрому?

Поступить хитрее – дать возможность сделать свое дело маленьким помощникам мясника. Ферментам протеазам, особым белковым веществам, которые способны расщеплять молекулы протеинов, составляющих мышцы и жилки: миозина, актина, коллагена и эластина.

В живых мышцах протеазы непрерывно обновляют мускулатуру, но остаются они и в туше на столе мясника. Даже в отрезанном куске мяса ферменты делают свою работу: разрушают белки. Естественная скорость этого процесса довольно велика. К эндогенным ферментам присоединяются протеазы микроорганизмов, которые с удовольствием селятся на поверхности влажного теплого мяса. Замедлить этот процесс можно, понизив влажность и температуру. Последний фактор – ключевой, ведь при падении температуры с почти сорока у здоровой коровы до нуля по Цельсию скорость химических реакций снижается едва ли не в 200 раз.

Хранение туши в условиях низкой влажности и температуры, близкой к нулю, называется сухой выдержкой. Это традиционный способ добиться смягчения мяса и усиления его вкуса. До изобретения холодильников единственным вариантом сберечь сырое мясо было держать его в прохладном погребе, где при известных предосторожностях можно было рассчитывать на довольно продолжительный срок хранения, до нескольких недель. Помогало подсаливание туши, обдув, да и потребитель был гораздо терпимее к подозрительным ароматам. Уксус и специи в сочетании с полной прожаркой хорошо маскировали начало порчи, и даже современная кулинария все еще находится в плену традиций дохолодильной эпохи. Ныне, вывешивая тушу в современном специализированном холодильнике, мясник контролирует ферментативные процессы в мышцах и на поверхности отрубов. Также в наши дни мясо часто выдерживают в вакууме, но это слабее влияет на его вкус.

Многие техники и приемы используются не благодаря кулинарной ценности, но по традиции, основанной на ненужной уже идее спрятать нежелательные оттенки вкуса.

Еще немного о выдержке мяса: «Специи – драгоценность или маскировка?», и о созревании сыра: «Чем хрустит пармезан?»

68. Почему киви и имбирь размягчают мясо?

Форсировать размягчение куска мяса получится с помощью сока растений: ананаса, папайи, киви, инжира и корня имбиря. В них присутствуют ферменты, родственные животным протеазам, содержащиеся в пищеварительных соках. Препараты этих растений получили разные названия согласно источнику. Это, соответственно: бромелаин, папаин, актинидаин, фицин, зингибаин.

Главное – не переборщить и следить за временем. Некоторые знают, каково это: замариновать шашлык в пюре киви, попасть в пробку по пути за город и в итоге получить вместо упругих кусочков мяса рыхлую массу. Растительные протеазы – подобные друг другу вещества, которые отличаются лишь некоторыми нюансами своего действия, например предпочтительным местом, где они разрезают молекулу белка. Поэтому некоторые из них отличаются мощной всесъедающей активностью, а некоторые очень избирательны.

Например, те же киви или папайя способны растворить чуть ли не любой белковый материал буквально за минуты, а фермент имбиря действует медленнее и имеет особенную склонность к гидролизу коллагена. То есть аккуратная и терпеливая обработка жестковатого мяса в маринаде, содержащем имбирь, позволит прицельно размягчить соединительную ткань, не сильно навредив текстуре мяса.

Говядина в маринаде типа кальби

Это мутантный вариант корейского маринада для традиционного блюда кальби. Его готовить – буквально пара минут. Я вакуумирую фланк– и флэп-стейки, диафрагму и лопатку с этим пюре на 8–24 часа. Меньше не имеет смысла, но если забыть мясо и продержать заметно дольше, его структура может стать нежелательно рыхлой. Затем жарю на самом раскаленном гриле и тонко нарезаю стейк поперек волокон. Идеально.

Жестковатое мясо типа фланк– или флэп-стейка с живота быка – 1,5 кг.

Для маринада:

Соевый соус – 300 мл

Сахар – 120 г

Груша – 1 шт.; несладкая, типа нэши или конферанс

Репчатый лук – 100 г; нарезать крупными кубиками

Зеленый лук – 50 г; грубо нашинковать

Чеснок – 30 г

Кунжутное масло – 10 мл

Рафинированное растительное масло – 50 мл

Семена белого кунжута – 2 ст. л.

Молотый черный перец – 1,5 ст. л.

Свежий имбирь – 120 г; нарезать тонкими ломтиками

① Грушу очистить от серединки и измельчить ножом в крошку. Если у груши жесткая шкурка – срезать.

② Разрезать мясо вдоль на тонкие пласты не толще 1 см.

③ Слегка отбить, надсечь ножом на ⅓ глубины ромбовидной сеткой с шагом 1 см – с обеих сторон.

④ Все компоненты маринада смешать и измельчить в блендере до состояния грубоватой пасты.

⑤ Натереть мясо, вакуумировать и оставить в холодильнике на 8–24 часа.

69. Что связывает коллаген и желатин?

Коллаген – важный компонент соединительной ткани и самый распространенный белок млекопитающих. Он составляет от четверти до почти половины белков во всем теле. Важным свойством его является то, что он нерастворим в воде, но активно ее впитывает и набухает при контакте с ней. Некоторые виды коллагена способны, словно губка, поглотить до половины собственной массы, оставаясь волокнистым материалом. Одна из причин, почему не стоит мыть мясо, заключается именно в этом. Мокрый стейк запросто не просушишь салфеткой – для приведения вымытого куска в форму понадобятся минимум сутки в холодильнике, а иначе он даже на раскаленной сковороде жариться не будет, а скорее, сварится на пару, то есть вкусная корочка не получится.

Если коллаген готовить в горячей воде продолжительное время, он денатурируется, гидролизуется, теряет свою структуру и необратимо переходит в водорастворимую форму. Мы ее знаем как желатин. Так его можно сделать дома, так делают и в промышленности: долго вываривают жилки и шкуры животных, рыбьи кости и подобное сырье, очищают, дезодорируют. Из желатина получается желе, когда его раствор, остывая, образует плотный гель. Эластин, второй важный компонент соединительной ткани, мало меняется во время приготовления пищи и в желатин не превращается.

Пленки на мясе – это также коллаген. В фарше всегда есть вода – это сок самого мяса. Воды много, до 75 %, и всегда есть коллаген, ведь любые мясные волокна упакованы в коллагеновую сумку. Если вымешать фарш как следует, коллаген набухнет от влаги, и фарш сильнее слипнется. Поэтому бургер из выдержанного, менее влажного мяса всегда нежнее, чем из свежего, а вот фарш для колбасы следует, наоборот, тщательно и долго вымешивать с добавлением воды, что увеличивает сочность и однородность изделия.

Желатин в прошлом рассматривался как дешевый источник белка для малоимущих, но идею пришлось оставить. Человеческий организм способен переваривать и эластин, и коллаген, и желатин, но питательная ценность их совсем невысока.

Еще о желе: «Как сделать имбирное молочное желе?», «Как сделать желе с ананасом?»

70. Почему кишки надо есть?

Ежегодно в мире продается кишок разных животных на сумму почти 3 миллиарда долларов. Тотальное большинство – в качестве оболочки для колбас и сосисок. На бойнях для чистки и мытья кишок выделяется специальное пространство. Пензеловочно-шлямовочная машина своими валами разминает их и выдавливает изнутри содержимое, слизистую оболочку и жир. Потом кишки требуется промыть, высушить или засолить.

Специалисты различают три вида будущих оболочек для колбас: черева (тонкий кишечник, используют говяжий, свиной или бараний), синюга (слепая кишка, как правило, говяжья и реже баранья), а также круг (профессионалы индустрии козыряют словом «круга́»; это ободочная кишка быка). Свиные кишки носят совсем прекрасные названия: глухарка, кудрявка, гузенка. А когда кишки идут не на колбасу, они становятся звездами кулинарии.

Таких блюд множество; я перечислю лишь те, что пробовал сам.

Впервые я познакомился с богатым миром свиных кишок во Франции, попробовав, несмотря на предупреждение официанта, андуйет, колбаску с кишками, телячьим рубцом и, удивительно, мясом. До сих пор это остается самой сильнопахнущей едой из мяса, которую я пробовал. Далее были мадридские галлинехас, жареные бараньи кишки и кусочки желудка; каирский (на самом деле ливанский) мумбар – сочные телячьи или бараньи кишки, фаршированные мясом, печенью, нутом и рисом и томленные в жирном бульоне с чесноком, уксусом и специями; китайская жареная кишка, начиненная кишкой, которая начинена кишкой. В Атланте я заказал читлинз (chitterlings), которые оказались вареными свиными кишками без особых специй и даже соли. С доброй порцией острого соуса сошло, но именно в этом случае я не был счастлив вкусом и текстурой.

А вот чистый жанр – сицилийская стигиола, аккуратные плетенки из тонких бараньих кишок, жаренные на гриле. Особое удовольствие – заявиться с таким в лавку, которая славится своими канноли, и смотреть, как посетители столбенеют от мясного запаха. Несмотря на очевидное ближневосточное происхождение, это блюдо имеет вполне итальянский шик: яркий вкус, аромат розмарина и лимонной цедры. Наверное, потому что я пробовал его в Италии. Удивительное дело, но подобное блюдо в Испании, сарахос, имеет вполне испанский характер. Возможно потому, что там кишки чаще готовят во фритюре. А на первом месте – кокореч, бараньи кишки на гриле, намотанные на валик, иногда фаршированные печенкой. Их жарят на гриле, срезают румяную корочку, смешивают с овощами, специями и травами, а дальше по желанию – в багет или ложкой из миски. Потрясающий турецкий деликатес.

Сам же я готовил сладкие глазированные пончики из свиных кишочек. Вот почему кишки надо есть – потому что они вкусные.

71. Фуа-гра – хорошо это или плохо?

Фуа-гра, жирная печень – это, наверное, один из самых вкусных продуктов, которые изобрела кулинария. Это результат жировой дистрофии, прорастания жиром печени водоплавающих птиц – уток и гусей. Печень фуа-гра сладкая, нежная, жирная, ароматная – абсолютный деликатес, совершенно потрясающий в кулинарном смысле. Это продукт, который даже нельзя называть acquired taste. Фуа-гра вкусно абсолютно безусловно.

Но при этом фуа-гра, как и многие без сомнения вкусные, классные, интересные продукты, содержит противоречие. Оно заключается в традиционном способе откорма. Фуа-гра возникает благодаря способности водоплавающих птиц накапливать значительное количество пищи в нижней части пищевода и активно усваивать ее в течение очень короткого времени. Это связано с тем, что утки и гуси, будучи птицами перелетными, гнездятся на севере и, улетая к зиме на юг, приобрели способность быстро отъедаться перед полетом. И в условиях такого оперативного откорма птица может съесть до полутора килограмм корма в день.

Имитация подобного интенсивного откорма происходит и в хозяйствах – производителях фуа-гра. Птенцов отбирают по полу: самцы, склонные к большему и более быстрому накоплению массы, направляются на откорм с целью получить фуа-гра. Самок же иногда откармливают на мясо, но чаще забивают и сжигают. На первом этапе жизни гусята и утята живут на ферме, гуляют на свободе и щиплют травку. После чего, в возрасте около 90 дней, их помещают в клетки по 4–5 особей и усиленно откармливают методом, который называется «гаваж»: в горло и в пищевод погружается металлическая трубка, по которой подается высокопитательная зерновая смесь. За две с половиной недели гуси и утки могут съесть и переварить столько же еды, сколько они не съедают за всю свою предыдущую жизнь.

В процессе печень претерпевает жировую инфильтрацию и увеличивается в размерах едва ли не в 10 раз. Именно в этом и состоит цель производителя: получить большую жирную печень, которая и есть фуа-гра.

Процесс насильственного кормления через трубку вызывает естественные в наше время вопросы о гуманности. Такого рода манипуляции над птицами были признаны жестокими, а некоторые страны полностью запретили на своей территории производство и продажу фуа-гра. Пик этих запретов пришелся на конец 1990-х – начало 2000-х; сейчас ситуация стабилизировалась и мировое производство постепенно растет. Глобальным лидером остается Франция, которая первая поставила на поток выращивание птиц именно ради печени. Производство фуа-гра, причем именно с применением гаважа, законодательно признано в стране традиционным промыслом и культурным наследием. Ей на пятки наступают Болгария и Венгрия, которые уже давно производят фуа-гра в значительном количестве и успешно реализуют по комфортной цене.

Гаваж может повлечь за собой ранения и воспаление слизистых и пищевода. Было установлено, что часто птицы стараются избегать человека, который занимается их кормежкой. Видимо, комплексы неприятных ощущений, связанных с этим, пересиливают удовлетворение от насыщения. Но так ли это обязательно – кормить птиц насильно?

Выясняется, что вовсе нет. Начнем с того, что при должной организации кормления и содержания птиц можно получить жирную печень высокого качества без насилия и засовывания металлической трубки в горло несчастной утки. В 2014 году в своей книге «The Third Plate» знаменитый американский шеф Дэн Барбер отметил успехи испанского фермера Эдуарда Соуза. Тот организовал содержание птиц на своей ферме так, что не просто получил здоровых и крупных гусей с очень развитой и жирной печенью, но и выиграл приз на фестивале во Франции со своим фуа-гра. Это доказало на практике, что насильственное кормление – не обязательная манипуляция для успешного выращивания фуа-гра.

Соуза организовал процесс так, что гуси получали сезонные продукты высокой питательности в изобилии и избытке, но поедали их не насильно, а просто потому, что еда им нравилась. Они ели инжир, желуди, всевозможные семена и травы, и в том числе одну из разновидностей люпина – Lupinus arboreus, который содержит значительное количество астаксантина – желтого красителя. Он окрашивает жир фуа-гра в характерный желтый цвет, который ценится знатоками и появляется у промышленного традиционного фуа-гра благодаря кормлению кукурузой. Люпин также содержит в себе горсть алкалоидов, в частности, как это не удивительно, люпинин. И люпинин – это гепатотоксин, который, помимо всего прочего, вызывает жировое повреждение печени.

Сейчас опыт Эдуарда пытаются распространить в тех странах, где выращивание фуа-гра способом гаважа запрещено, в том числе в Америке.

Но фуа-гра и гаваж не были придуманы французскими поварами или производителями. Изображения насильственного кормления гусей найдены еще на фресках Древнего Египта, а охотники испокон веков находили белую жирную печень у подстреленных осенью гусей. То есть накопление жира в печени – вполне природное явление и характерно, если уж на то пошло, не только для птиц, но и многих других организмов, в том числе людей. По сути дела, это эволюционно запрограммированный сбой обмена веществ. Но изучение механизмов возникновения ожирения, весьма болезненного для человека, дает возможность ученым говорить о том, что некоторые биологические механизмы могут быть включены или выключены произвольно, результатом чего и бывает, например, фуа-гра. Или похудение. И это дает надежду на то, что фуа-гра, столь популярное среди шеф-поваров и являющееся фетишем во Франции, останется у нас на полках. Возможно, его будет даже больше, но производиться оно будет исключительно с помощью достижений науки и техники, а не за счет жестокого обращения.

Еще один момент: в силу дороговизны и спорного происхождения возникли понятные желания фуа-гра имитировать. Дело дошло до веганских версий паштетообразных продуктов на основе тофу – все они, конечно же, абсолютно не похожи на оригинал. Наверное, имитаторы надеются, что человек, который их попробует, никогда не ел настоящую печенку.

Голландским и немецким технологам удалось сделать, казалось бы, невозможное: они создали искусственное фуа-гра из его естественных компонентов – гусиной печени и жира. Они обработали печень под сверхвысоким давлением – около 6 тысяч атмосфер – в присутствии гусиного жира. Высокое давление привело к однородной инфильтрации тканей печени жиром, а после охлаждения готовый продукт стал невероятно сильно напоминать паштет из настоящего фуа-гра и по текстуре, и по вкусу, и по внешнему виду вплоть до того, что даже опытные шефы обманулись, пробуя искусственное фуа-гра. Готовый продукт был назван довольно смешно – Foie Royale, то есть словом женского рода. А фуа-гра во французском языке – мужского рода. Ну и бог с ним. Издевательства над языком, будь то даже французский, не так страшны, как издевательства над птицами.

Еще немного о технологиях в еде: «Трансглютаминаза – это вообще что?», «Что будет с продуктами, если поместить их в центр Земли?», «Отчего в сыре дыры?»