Текст книги "Жареные факты"

59. Из чего выжимают оливковое масло?

Хорошее оливковое масло, так же как и, например, пальмовое, – фракция фруктового сока спелых плодов. Именно мякоть оливок содержит тот ароматный, пряный и всеми столь желанный жир, который мы называем «оливковое масло Extra Virgin».

Традиционный процесс его отжима представляет собой, во-первых, измельчение в грубую кашу оливок вместе с косточками, которые тоже содержат в себе некоторое количество масла, но его вкусовая и пищевая ценность спорна. Далее следует отделение мякоти и масла от водяной части сока, которая непригодна в пищу и является естественным отходом. Кстати, этот сок имеет сложную судьбу: его необходимо утилизировать, а простое выливание в реку или на поле приводит к масштабным загрязнениям и вредит природе. Индустриальный процесс – отжим и сепарация на центрифугах непрерывного действия.

Надо понимать, что любое, даже очень неплотно отжатое из оливковой крошки масло имеет в своем составе часть масла косточек. Это нормально, но чем меньше доля косточек, тем лучше, ярче, нежнее масло получается, тем более богатый вкус оно имеет.

В старину низкокачественное оливковое масло называли «деревянным». Сейчас на рынке присутствует жмыховое или, по-английски, olive pomace oil – это масло из отжимков, получаемое экстракцией с помощью легколетучих растворителей, например гексана. Это самая дешевая версия оливкового масла, оно иногда продается с добавлением полноценного Extra Virgin для маскировки. Благодаря красивой этикетке эта смесь может быть принята покупателем за нормальное, полноценное масло – советую изучать надписи и состав. Не стоит путать его и с рафинированным оливковым маслом, получаемым из низкосортных или перезревших оливок и пригодным в основном для жарки. Рафинированное масло – не значит плохое, просто сырье для него не подошло для Extra Virgin, и его после отжима очистили и буквально отмыли до состояния почти чистого жира без особенного вкуса и аромата.

И лишь последние 20 лет производители экспериментируют с отжимом масла из оливок с предварительно удаленной косточкой. Опыт подсказывает, что такое масло имеет совершенно выдающиеся вкусовые качества, но стоит заметно дороже и производится в малых количествах. Аккуратное отделение косточки означает предварительную ручную и трудоемкую сортировку оливок. Серьезного экономического смысла это пока не имеет, поэтому остается делом лишь нескольких энтузиастов, которые хотят производить масло Extra Virgin наивысшего качества. Это продукт для самых изощренных и искушенных гурманов, в чем оно вполне может конкурировать с другим деликатесом – красным пальмовым маслом.

60. Чем прекрасно красное пальмовое масло?

У пальмового масла не самая лучшая репутация. У всех перед глазами изображение милых детенышей орангутангов, спасенных от очередного бездумно устроенного лесного пожара в Индонезии или Малайзии. Этот пожар был способом быстрой и дешевой очистки земли от леса, чтобы организовать там плантации масличной пальмы. Ведь пальмовое масло – это востребованный и очень ценный продукт для пищевой, химической и косметической индустрий. Наверное, это самый дешевый источник растительного жира в настоящее время. И климат стран Юго-Восточной Азии комфортен для эффективного выращивания этой культуры.

Массивные пожары приводят к огромным трансграничным задымлениям, которые распространяются через всю Юго-Восточную Азию: Малайзию, Индонезию, Таиланд, Филиппины – и оказывают дурное влияние на здоровье людей и на экономику этих стран. То есть репутация очень хорошего продукта страдает из-за способов его добычи. Даже не столько добычи как таковой, а способа расширения ее масштабов. Справедливости ради надо сказать, что правительства Малайзии и Индонезии, двух грандов пальмовой индустрии, уже ввели меры, ограничивающие уничтожение первичных лесов, и устрожили лицензирование производителей.

С пальмовым маслом сталкивался каждый из нас. Наверное, 9 из 10 шоколадок, произведенных в мире, практически весь маргарин, подавляющая часть выпечки и печенья долгого хранения на полках супермаркетов, да и многие сыроподобные продукты – все они не избежали пальмового масла как доминирующего ингредиента.

В сырных продуктах этот ингредиент называется «заменитель молочного жира». Таким эвфемизмом производители маскируют одну из фракций пальмового масла. Почему фракций? Пальмовое масло – это довольно разнообразная смесь триглицеридов жирных кислот, которые имеют разницу по температуре плавления в 40 градусов. То есть часть из них, например, при комнатной температуре остаются жидкими, часть приобретает пастообразную консистенцию, часть – кристаллическую. Поэтому масло может найти очень широкое применение, наверное, в любых отраслях пищевой индустрии.

По способу производства красное пальмовое масло напоминает оливковое. Это продукт отжима плодов африканской масличной пальмы, жировая часть фруктового сока. Оно на самом деле ярко-красно-оранжевого цвета. В плодах содержится огромное количество каротиноидов, в частности ликопина. Мякоть содержит в среднем половину масла по массе. А пальмоядровое масло – то есть выжатое из семян – используют для технических целей.

Пальмовое масло – древнейший известный человеку растительный жир. Предположительно, пять тысяч лет назад древние египтяне использовали масло плодов диких пальм, которое привозили в Египет караваны с западного побережья Африки. Масло использовали в самых разных целях: в качестве бытовой смазки, с целью отопления и освещения жилищ и наверняка в кулинарии, к чему я склонен призывать и нынешнее поколение поваров, для которых «пальмовое масло» – либо пустой звук, либо странная, ненужная экзотика, либо опасный и потенциально вредный ингредиент. Как и любой экзотический продукт, пальмовое масло, как только его широкое присутствие в продуктах питания получило огласку, по незнанию было демонизировано. Репутация, связанная со способом получения, легла на продукт, его пищевые и питательные свойства.

С кулинарной точки зрения, красное пальмовое масло, не очищенное и не разделенное, а свежее, Extra Virgin пальмовое масло – ценнейший продукт. Оно не очень хорошо подходит для жарки в силу того, что большое количество примесей вызывает раннее дымление и деградацию вкуса. Но зато прекрасно подходит для майонеза, винегретов и конфи – медленного приготовления продуктов. Его яркий, характерный орехово-сдобный вкус прекрасно сочетается с такими овощами, как чеснок, порей и фенхель. Вместе они способны создать удивительный ансамбль. Пальмовое масло идеально для производства попкорна – кукуруза, жаренная с добавлением красного пальмового масла, становится вдвое «кукурузнее», сдобнее и приобретает приятный коричневато-оранжевый оттенок.

Кстати, сама мякоть плодов съедобна, как и плоды практически всех пальм. На вкус она крахмалиста, имеет характерный вкус – вовсе не удивительно, да? – пальмового масла. Подобно тапенаде, провансальской пасте из маслин, анчоусов и каперсов, плоды пальмового дерева перерабатываются в грубоватую пасту. Она служит чудесной основой для густого супа или соуса к мясу.

Рецепты с красным пальмовым маслом

Красный карри соус

Консервированные помидоры – 2,5 л

Свежий имбирь – 300 г

Чеснок – 200 г

Репчатый лук – 1 кг

Перец чили – 300–400 г

Молотая куркума – 100 г

Листья карри – 8 г

Зира – 30 г

Кориандр – 20 г, по возможности индийский «лимонный» сорт

Семена фенхеля – 10 г

Семена пажитника – 4 г

Черный перец горошком – 15 г

Красное пальмовое масло – 100 г

Арахисовая мука – 200 г

Кокосовое молоко – 2 л

① Все зерна и семена прогреть на сухой сковороде до появления запаха, измельчить в кофемолке.

② Арахисовую муку поджарить на сухой сковороде до появления яркого запаха.

③ Лук очистить, нарезать мелким кубиком.

④ Имбирь, чили и чеснок очистить, нарезать мелким кубиком (если чили очень острый, взять меньше).

⑤ Помидоры пюрировать блендером.

⑥ Обжарить лук на самом малом огне с пальмовым маслом до мягкости, добавить имбирь, чеснок и чили, пассеровать 5–7 минут.

⑦ Добавить измельченные специи, куркуму, листья карри, готовить 5 минут.

⑧ Добавить помидоры, довести до кипения.

⑨ Поставить на минимальный огонь, упаривать, пока не начнет отсекаться масло.

⑩ Добавить арахисовую муку, размешать, добавить кокосовое молоко.

⑪ Довести до кипения, сразу снять с огня, остудить, пюрировать блендером, процедить через мелкое сито, посолить.

В этом соусе можно готовить абсолютно все: обжаренные кусочки куриных бедер, филе рыбы, картофель с зеленым горошком, колбаски на манер карривурста.

Пальмовое какао

Молоко – 250 мл

Какао-порошок – 1 ст. л., натуральный, не алкализованный

Стружка 70 %-ного шоколада – 20 г

Красное пальмовое масло – 15 г

Молотая корица – по вкусу. Надо постараться найти настоящую корицу, не кассию, ее грубоватую сестру.

Тростниковый или пальмовый сахар-сырец – 1 ст. л.

Ксантановая камедь – 200 мг. Это опция, но ксантан – прекрасная субстанция, которая помогает стабилизировать пену и эмульсию и одновременно улучшить текстуру напитка.

① Все сухие компоненты соединить в сотейнике.

② Залить 1–2 столовыми ложками холодного молока, размешать в кашицу.

③ Добавить пальмовое масло, размешать.

④ Поставить на огонь и понемногу вливать остальное молоко по мере разогрева. До кипения не доводить.

⑤ Взбивать венчиком до достижения стабильной пены.

⑥ Подать, припудрив корицей.

Овощи конфи в красном пальмовом масле

Красный лук – 2 луковицы, большие

Белый лук – 2 луковицы, большие

Лук-шалот – 8 луковиц, больших

Лук-порей – 1 стебель

Фенхель с зеленью – 4 бульбы

Чеснок – 4 головки, больших

Стебель сельдерея – 4 шт., без листьев

Очищенные донышки свежих артишоков – 10 шт.

Зеленый лук – 200 г; белая и зеленая часть отдельно

Стрелки чеснока или джусая – 5 шт.

Черемша – 1 пучок; со стеблями

Стебли петрушки – от 1 пучка; связанные в букет

Свежий тимьян – 10–15 веточек

Свежий шалфей – 2–3 веточки

Лавровый лист – 8 шт.

Цедра лимона с ½ шт, срезанная ножом-экономкой широкими полосками без альбедо

Имбирь очищенный, нарезанный соломкой – 60 г

Перец черный горошком – 1 ст. л.

Соль – по вкусу

Красное пальмовое масло – 350 г; растопить, если оно загустело в холодном помещении

Рафинированное растительное масло – по необходимости

① Репчатый лук и шалот очистить, подрезать корень так, чтобы луковица держалась вместе, разрезать на четверти вдоль.

② Отделить жесткие зеленые листья порея и отложить их для какого-нибудь бульона. Светлую часть разрезать вдоль, промыть и просушить. Нарезать на брусочки по 2–3 см.

③ Фенхель разрезать на четверти вдоль.

④ Головки чеснока очистить от старой шелухи, разрезать по экватору.

⑤ Сельдерей нарезать брусочками по 10 см.

⑥ Все овощи кроме черемши выложить в казан или большой террин. Посолить. Перемешать, дать полежать 15 мин.

⑦ Вылить поверх овощей слегка подогретое пальмовое масло.

⑧ Долить растительным маслом так, чтобы все овощи были покрыты слоем жира.

⑨ Выложить в казан петрушку, тимьян, лавровый лист, шалфей, цедру, черный перец и имбирь.

⑩ Поставить в духовку и готовить при 90 градусах до полной мягкости, около полутора часов. Проверить готовность шпажкой, тонким ножом или просто достать и попробовать.

⑪ Примерно за 10 минут до готовности добавить черемшу, вмешать и поставить обратно в печь.

⑫ Вынуть из духовки, остудить.

⑬ Выбросить стебли петрушки, лавровый лист, тимьян, шалфей и цедру.

Овощи подавать теплыми с винегретом из разогретого масла от конфи и лимонного сока.

Овощи можно аккуратно переложить в контейнер, процедить на них достаточно масла, чтобы они были покрыты полностью, и хранить в холодильнике месяц. Оставшееся масло можно и нужно использовать повторно.

Винегрет для овощей конфи

Сок половины лимона

Пальмовый сахар-сырец – ½ ч. л.

Масло от овощей-конфи – 100 г

Сок имбиря – 10 г

Зеленый лук – 10 г

Соевый соус – 10 г

Соль – по вкусу

① Лук мелко нашинковать.

② Масло разогреть до 60 градусов.

③ Смешать сахар и все жидкие ингредиенты, взбить венчиком до однородности и растворения сахара.

④ Добавить лук. Досолить, если необходимо.

Еще немного о конфи: «Какие грибы выращивают ради ножки, а не шляпки?», «Желток-конфи»

Тела

61. Что такое мясо?

Не все осознают, что мясо – это мускулы некогда живых существ. Все основные типы мышечных тканей – гладкая, сердечная и скелетная – идут в пищу. Последняя – источник того, что называют собственно мясом, из нее состоят, например, стейки. Стейк рибай – совокупность нескольких мышц, главным образом longissimus dorsi и spinalis dorsi. Вырезка, филе-миньон, – psoas major, а грудинка, источник деликатесной пастрами, – pectoralis profundi.

Остальные виды мышечной ткани – составляющие субпродуктов. Но есть исключения. Диафрагма состоит из поперечнополосатой скелетной мышечной ткани, но, поскольку она контактирует с внутренними органами и выдается в брюшную полость, также относится к номенклатуре потрохов. Ту часть, которая прилегает к позвоночнику, ножки диафрагмы, принято называть стейком мясника или хэнгером, от английского hanger – «подвес». Она буквально повисает в полости туши после удаления внутренних органов на бойне. Удивительно, но в продажу поступает только правая ножка, так как левая из-за право/левосторонней асимметрии расположения сердца очень тонкая и не имеет промышленного значения. Хэнгер – деликатесный отруб, на мой взгляд – идеальный стейк. Достаточно плотный и осязаемый и с очень ярким, немного нутряным вкусом. Я люблю его жарить на очень горячем гриле, приправляя сладкой солью, то есть смесью равных пропорций сахарной пудры и соли с щепоткой молотого чили.

62. Почему мясо красное? Ну, или белое

Цвет мяса различных животных – это цвет их мышц. Это индикатор того, насколько эти мышцы обогащены миоглобином – белком, который отвечает за цвет мышцы и обеспечивает перенос кислорода от кровеносных сосудов и биохимический процесс сокращения мышечных волокон.

Интенсивность окраски тех или иных мышц – это индикатор их физиологической роли, их функционала, образа жизни животного, его экологической ниши.

Пример: говорят, курица – не птица. Да, курица – не птица. Действительно, за тысячелетия отбора куры, и до того не часто летавшие птицы, превратились в абсолютно оседлых. Максимум, на что они способны, – взлететь на забор. Оседлый и малоподвижный образ жизни приводит к тому, что оксигенация мышц курицы довольно невысока. Ее мускулатура может выполнить резкий короткий рывок, одно яркое движение, спринт, но не способна на длительную, постоянную работу. А, например, способная на длительные перелеты утка имеет характерный яркий красный цвет мышц, потому что им требуется много кислорода и миоглобина.

Все знают про светлое мясо курицы – это нерабочая часть птицы, рыхлая, мягкая и очень белая. Темное мясо – ножки, на которых держится весь организм. В них присутствует соединительнотканная составляющая и окрашенная мускулатура, которая потребляет большое количество кислорода.

На примере птиц все это довольно очевидно. То же самое видно и в царстве рыбы. Озерная имеет, как правило, абсолютно белое мясо, белую мускулатуру и довольно рыхлую соединительнотканную сеть. А тунец, к примеру, – рыба, способная быстро и долго двигаться в толще воды. Ровно поэтому он настолько насыщен как цветом, так и характерным вкусом. В определенных условиях его можно спутать с мягкой телятиной.

Другой пример: говядина и свинина. В то время как среди свиней селекционерами поощрялись оседлость, неподвижность и способность быстро и эффективно наращивать вес, в первую очередь за счет жировой ткани, коровы, точнее, быки выполняли роль тяглового скота, поэтому генетически заложенная оксигенация мышц коровы выше, а значит, и цвет мяса отличается. Но есть и исключения: «полудикие» свиньи, такие как мангалица или черная свинья, имеют весьма красное мясо, и даже специалисту может быть тяжело отличить его от молодой говядины.

О том, что такое белая еда: «Что такое бланманже?»

63. Почему колбаса розовая?

Все знают розовую и красную ветчину или колбасу. Причина такой окраски довольно простая. Дело в том, что красящий белок миоглобин при нагревании разрушается, и мясо из красного, розового становится равномерно серым. Эволюция кулинарных технологий привела к тому, что человечество начало использовать такое вещество, как нитрит натрия. Его открытие – одна из важнейших вех в истории безопасности питания. Благодаря своей двойственной химической окислительно-восстановительной природе нитрит натрия выполняет удивительно надежную роль консерванта. Основная роль этого вещества – защитить продукт от развития в нем анаэробных бактерий, например клостридий, то есть спасти человечество от отравления ботулиническим токсином. И в качестве побочного действия нитрит натрия образует соединение с миоглобином – красный нитрозомиоглобин, который денатурирует при нагреве, превращаясь в нитрозогемохром, вещество характерного розово-фиолетового оттенка. Все эти названия следует запомнить, я потом спрошу. Именно этим обусловлен привычный нам цвет натуральных ветчин и колбас. Надо сказать, что присутствие нитрита в посолочной смеси не отменяет требования к гигиене производства и чистоте исходного сырья. Подавление размножения некоторых анаэробов не означает перманентной дезинфекции ветчины.

Нитрит натрия вступает в реакции не только с миоглобином. Химически довольно активный, он и продукты его превращений реагируют с присутствующими в мясе альдегидами, спиртами и инозином, а также некоторыми серосодержащими соединениями. В результате образуется так называемый запах посола, характерный аромат вареной ветчины.

Нитрит натрия добавляют в очень малых количествах. И задача пищевого технолога – добавить его ровно столько, чтобы в готовом продукте это вещество вступило в реакцию, а его остаточная концентрация не превышала требуемых, очень малых значений. Хотя в чистом виде нитрит натрия токсичен и примерно 6 грамм могут убить человека, бояться этого не стоит: в нашей стране он продается в смеси с поваренной солью, где собственно нитрита натрия содержится 0,6 %. Таким образом, передозировать его очень тяжело, потому что продукт будет параллельно пересолен. Впрочем, передозировка нитрита в посолочном растворе часто приводит к еще одному парадоксально противоположному эффекту так называемого нитритного ожога: мясо приобретает неаппетитный серовато-зеленый оттенок. Тем же, кто боится нитрита натрия, я бы посоветовал отказаться от шпината, сельдерея, помидоров и многих других овощей, где он природно содержится в больших количествах, которые, бывает, не встретить и в готовой колбасе.

Еще должен сказать: те, кто требует от производителей отказаться от использования нитрита натрия, ставят под серьезную угрозу себя и своих близких, а те редкие производители, которые идут навстречу, – своих потребителей.

О розовой соли: «Почему розовая соль розовая?», о сардельках: «Почему сардельки так называются?», о съедобных кишках: «Почему кишки надо есть?»

64. Можно ли купить парное мясо?

Парное – значит, свежее и более-менее мягкое: такой раньше существовал стереотип. Хорошо, что сегодня он уже потихоньку уходит.

Парное мясо, что говядина, что свинина, никогда не продается на рынке, что бы ни писали на табличках продавцы. Парным, то есть буквально горячим, оно остается не дольше 3–4 часов после забоя. И только в пределах этого срока можно и имеет смысл его есть свежим, до того как неизбежно наступит окоченение. Мясо становится жестким и невкусным из-за того, что в нем сильно падает уровень pH благодаря образованию в значительном количестве молочной кислоты. Мясо снова годится в пищу лишь спустя минимум сутки. А лучше, если между забоем и разделкой туши прошло четыре и более дня. За это время протеазы, собственные ферменты мышц, расщепляющие белки, успевают расслабить окоченевшие мускулы. Вода немного испаряется с поверхности, делая хранение мяса более санитарным – ведь без воды развитие микроорганизмов затрудняется. Да и обваливать сухую тушу легче и безопаснее для мясника. Мясники предпочитают, чтобы мясо при разделке было «собранным» и не расползалось под ножом.

Вообще, парное мясо – не самый вкусный продукт, скорее ритуальный. В небольших хозяйствах, где каждая голова скота наперечет, забой всегда был особым событием. То, что можно было сохранить – засолить, заморозить, закоптить или консервировать иным способом, – сохранялось. Остальное съедалось свежим, просто не было вариантов. Большая раскаленная сковорода с топленым салом и шкварками, туда много репчатого лука и чеснока, а как поджарится – кинуть куски свежанины, кусочки филе и обрези от свиной туши. Посолить-поперчить, а когда приготовится – довольно скоро, – влить добрых пол-литра крови, перемешать и подождать, пока загустеет. Вот так можно и парное мясо есть, когда подвернется возможность.

О «гуманном» забое скота: «Что такое гуманное умерщвление?»