Текст книги "Жареные факты"

133. Какого цвета «Красный бархат»?

Каждый кондитер скажет: «Все решает краситель!» Бисквитное и кексовое тесто легко окрашивается в красный, быстро и эффективно. Но у «Красного бархата» есть и темная сторона. «Бархатные торты», velvet cakes – это общее название простых бисквитных тортов из слабой муки, замешанных на пахте с добавлением уксуса и разрыхленных содой. Так их называли еще в середине XIX века: просто «бархат», ананасовый бархат, лимонный. И красный. А это какой?

На самом деле, сначала «Красный бархат» называли более претенциозно – mahogany, цвета красного дерева. Он не был алым, но имел выраженный оттенок. И готовили его с добавлением порошка какао, который в контакте с молочнокислым продуктом и уксусом приобретал характерный цвет.

Сейчас надо срочно сказать, откуда вообще берется порошок какао. Сначала зерна из спелых плодов какао выбирают и складывают в большие ящики. Далее, благодаря высокому содержанию сахара в пульпе, которая окружает зерно, быстро, практически мгновенно начинается активная ферментация. В эту пульпу подселяется очень активная флора тропических регионов, где какао произрастает. Стремительная ферментация сопровождается разогревом смеси, появлением ярких, мощных ароматов и потемнением зернышек с образованием яркого фиолетово-розового оттенка на сломе.

Сырые зерна не подлежат использованию ни для напитка какао, ни для шоколада. Их требуется обжарить. Медленная, бережная обжарка приводит к высыханию и частичным изменениям состава. Это делает возможным довольно легкое отшелушивание оболочки, а затем измельчение зерен в однородную жидкую массу, которая называется тертое какао. Какао примерно на 55 % состоит из масла – легкоплавкого жира, который застывает при комнатной температуре, но плавится уже при 32–35 градусах. Поэтому далее подогретое тертое какао отжимают в специальных гидравлических прессах для выделения масла, а остаток мелко перемалывают. Это и есть натуральный порошок какао.

Как и многие другие растения и плоды, зерна какао содержат в себе красители класса антоцианов, которые при изменении кислотности среды меняют цвет в очень широких пределах: от фиолетового и красного до зеленоватого и коричневого. Те антоцианы, которые содержатся в какао, имеют яркий красный цвет в кислой среде, но при изменении ее на щелочную превращаются в темно-коричневые.

Еще в начале XIX века промышленный производитель и продавец какао Конрад ван Хаутен в Амстердаме стал обрабатывать натуральный какао щелочью для нейтрализации его естественной кислотности, выравнивания и унификации вкуса. Это позволяло продавать его большими партиями однородного продукта, вне зависимости от партии и происхождения. Вообще говоря, это напоминает темную обжарку кофе, которая способна унифицировать любой кофе из любой точки мира и привести его примерно к одному и тому же грустному кофейному вкусу.

Но унификация была удобна для кондитеров, и в течение следующих 50–60 лет алкализованный, обработанный щелочью, голландский какао занял доминирующее место на рынке. Под брендом Van Houten до сих пор продаются какао-порошок и смеси для горячего шоколада. А поскольку какао, обработанный щелочью, при взаимодействии с молочнокислыми продуктами не изменял цвет, то и использование его в кексах «Красный бархат» перестало иметь смысл. Ему на смену пришел сначала свекольный сок, а затем и специализированные красители.

Во времена Великой депрессии пищевая компания «Экстракты Адамсов», которая и поныне успешно продает специи и красители, разработала бюджетный вариант торта, который, собственно, и стал современным «Красным бархатом». Их бисквит был окрашен фирменным алым красителем. Этот рецепт был опубликован и разрекламирован как оригинальный способ приготовления торта «Красный бархат».

При этом натуральный какао, который первоначально использовался в рецепте, – это продукт яркого вкуса. Он несет характер терруара – вкус какао очень зависит от того, где он вырос, от сорта, генетики растений, от техники ферментации бобов, от степени их обжарки. Он является не просто субстратом, наполнителем и носителем какого-то ровного, линейного вкусового оттенка, а самостоятельным полноценным ингредиентом, который в этом отношении ничем не хуже, чем кофе или вино. И я полагаю, что есть все основания для того, чтобы снова готовить кекс «Красный бархат» в первоначальном исполнении – с натуральным какао.

Немного о черном какао: «Что такое черный хлеб?»

Настоящий «Красный бархат»

Сливочное масло – 160 г

Сахар – 400 г

Яйца – 3 шт.

Мука высшего сорта – 300 г

Кукурузный крахмал – 40 г

Какао-порошок – 65 г; натуральный, неалкализованный, светлой обжарки

Пищевая сода – 10 г

Соль – 5 г

Лимонная кислота – 5 г

Обезжиренный кефир – 360 г; идеально – 0 %-ный

Ванильный экстракт – 10 г

① В миске соединить муку, крахмал, соль и какао.

② Просеять мучную смесь.

③ В отдельной миске смешать кефир, разогретый до 30 градусов, лимонную кислоту и ванильный экстракт.

④ Взбивать в миксере размягченное сливочное масло и сахар до кремового состояния и белизны около 5 минут.

⑤ Влить по одному яйца, добавляя следующее, когда предыдущее полностью инкорпорируется в эмульсию.

⑥ Продолжая взбивать на низкой скорости, добавить примерно треть сухой смеси и треть кефира.

⑦ Дождаться, пока тесто станет однородным, затем добавить еще треть сухой смеси и треть кефира.

⑧ Снова дождаться однородности теста и добавить остаток сухой смеси и кефира.

⑨ Перемешивать на низкой скорости 5 минут.

⑩ Смазать три круглые формы диаметром 23 см сливочным маслом. Благодаря этому пергамент прилипнет к форме.

⑪ В каждую постелить кружок из листа пергамента по диаметру дна формы.

⑫ Разлить тесто на три равные порции и выпекать 30–35 минут при 165 градусах до пробы на сухую шпажку, хотя мне всегда жалко колоть бисквит.

⑬ Достать из печи, дать остыть 15–20 мин, вынуть из формы, остудить полностью на решетке.

⑭ Смазать вашей любимой глазурью из крем-сыра, сливочного масла, сахарной пудры и ванили.

В контрасте с белой глазурью будет особенно заметен красно-коричневый цвет бисквита. Не вырви-глаз алый, не свекольно-красный, но благородный, настоящий цвет антоцианов какао.

134. Птичье молоко – молоко каких птиц?

Выражение «птичье молоко» – калька древнегреческой фразы, которая означала нечто недоступно роскошное, несуществующее, прекрасное. И действительно, трудно представить птицу с выменем, которое содержит молоко. Но на самом деле птичье молоко существует. Его также называют зобным молоком, потому что оно выделяется в зобе у некоторых птиц.

Лучше всего это явление изучено на голубях, которые за несколько дней до того, как птенцы должны вылупиться, перестают есть. У них на внутренней поверхности зоба начинает выделяться то самое птичье молоко – творожистая субстанция с очень высоким содержанием жира и белка, но не имеющая в себе молочного сахара. Не думаю, что найдется человек, который попробовал бы это молоко на вкус. Но мне было бы интересно. Фламинго и пингвины также кормят птенцов подобным образом.

«Птичье молоко», будучи весьма экзотичной, но реальной в природе субстанцией, существует и в мире еды. Это польские конфеты, а также знаменитый советский торт. Идея конфет в виде суфле, покрытого шоколадом, была скопирована у польских кондитеров советскими технологами по заданию государственных чиновников. По стечению обстоятельств, стабильный рецепт был разработан во Владивостоке, и в качестве стабилизирующего агента был использован агар-агар. На Дальнем Востоке не было недостатка в красных водорослях, из которых его добывают. Суфле оказалось весьма удачным, и конфеты заслужили высокую популярность.

В конце семидесятых по мотивам текстуры, вкуса и названия этих конфет в Москве, в ресторане «Прага», был разработан торт «Птичье молоко». Технически говоря, это меренга с наполнителем, фиксированная агар-агаром. Суфле получали так: взбитые белки заваривали высококонцентрированным агаровым сахарным сиропом, затем добавляли сгущенное молоко. Получившаяся масса, выложенная на корж из кексового теста, застывала в виде торта. После ее заливали шоколадной глазурью. В этом исполнении агар-агар особенно хорошо проявляет свои текстурные свойства: агаровый гель, в отличие от эластичного желатинового, – слегка ломкий, хрупкий, легко и аккуратно нарезается «гитарой», его удобно есть ложкой. Торт приобрел совершенно небывалую популярность: впервые в СССР на него было выдано авторское свидетельство, а под его производство была построена специальная фабрика, которая тем не менее не справлялась со спросом. Такая вот несбыточная мечта, недоступное всем и каждому птичье молоко.

А вот что удивительно: агаровый гель в чистом виде нестабилен и подвержен явлению синерезиса – при механической нагрузке, замораживании и размораживании он уплотняется, и жидкость начинает мощно истекать из его тела. Но в соединении с белками, сахарным сиропом и сгущенным молоком агаровый взбитый гель оказывается на удивление стабилен. Он может, не разрушаясь, стоять длительное время даже при комнатной температуре, прекрасно выдерживает нарезание ножом. Более того, «Птичье молоко» легко превращается в отличное мороженое – достаточно поставить его в морозильник, дождаться полного охлаждения и съесть жарким летним днем.

А вот в английском языке аналогом «птичьего молока» является выражение «куриный зуб». Это довольно справедливое название. Куриный зуб вряд ли можно рассматривать как желанный деликатес, зато вполне – как что-то маловероятное или несуществующее. Действительно, птицы потеряли зубы, когда превращались из динозавров в собственно птиц, – произошло это многие миллионы лет назад.

Птичье молоко

Я не люблю шоколадную глазурь на «Птичьем молоке», поэтому предпочитаю прятать суфле между двумя слоями какао-бисквита. Это дает достаточную шоколадность, позволяет нарезать торт на аккуратные брусочки и есть, держа кусок прямо в руке.

Черный бисквит

Сливочное масло – 30 г

Сахар – 150 г

Яйца – 6 шт.

Сметана 10–15 %-ная – 30 г

Лимонный сок – 10 г

Мука – 150 г

Какао-порошок алкализованный – 30 г

Пищевая сода – 3 г

① Яйца слегка взбить венчиком.

② Масло размягчить и взбить миксером с сахаром.

③ Продолжая взбивать, добавить яйца.

④ Добавить сметану и лимонный сок, перемешать.

⑤ Всыпать просеянный от комочков порошок какао и муку, смешанную с содой.

⑥ Выложить в промасленную и присыпанную мукой форму размером примерно 36×55 см, разровнять шпателем.

⑦ Выпекать при 170 градусах 12 минут. Готовый бисквит будет весьма влажным.

⑧ Остудить в форме, разделить лист бисквита вдоль пополам.

Суфле

Яичный белок – 100 г

Сахар – 350 г

Агар-агар – 6 г

Вода – 270 мл

Сливочное масло – 250 г

Сгущенное молоко с сахаром – 200 г

① Подготовить форму размером с получившийся лист бисквита. Чуть смазать стенки растительным маслом. На дно положить половину бисквита.

② Сахар смешать в сотейнике с агар-агаром.

③ Добавить воду и сварить сироп.

④ Миксером взбить размягченное масло добела и добавить к нему сгущенное молоко, продолжать взбивать на высокой скорости около 3 минут до образования крема. Убрать в холодильник, пока не понадобится.

⑤ В тот момент, когда температура сиропа превысила 110 градусов, начать взбивать белки.

⑥ Варить сироп до температуры 127 градусов. Внимание: благодаря агару сироп будет очень сильно пениться. Кстати, если у вас нет термометра – это проба на «твердый шарик». Влить чайную ложку сиропа в ледяную воду, подождать несколько секунд и скатать из загустевшего сиропа пальцами шарик. По мере остывания он станет твердым, как леденец. Это требуемая кондиция сиропа. Но совершенно очевидно, что термометр надо приобрести, ведь с ним надежнее и проще.

⑦ В этот момент белки должны быть взбиты до твердых пиков.

⑧ Снять сироп с огня и остудить до 100 градусов.

⑨ Влить сироп тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать. Сироп не должен попадать на венчик.

⑩ Взбивать смесь до образования гладкой, лоснящейся массы 3–5 минут.

⑪ Продолжая взбивать на самой маленькой скорости, вмешать небольшими порциями масляный крем. Темп вмешивания надо подобрать так, чтобы температура массы не упала ниже 50 градусов. Иначе она безвозвратно застынет.

⑫ Выложить массу в форму с бисквитом, разровнять.

⑬ Накрыть второй половиной бисквита и дождаться полного застывания суфле при комнатной температуре. Нарезать и съесть.

135. Какой вкус набивает оскомину?

Вообще, ревень мне уже оскомину набил. А что такое оскомина? Словарь определяет оскомину как не вполне приятное ощущение, связанное с употреблением кислой, терпкой еды. Наверное, толковому словарю простительно не погружаться в нюансы восприятия вкусов: кислые и терпкие ощущения возникают разным образом, часто отдельно друг от друга. И соединять их в одно явление было бы неправильно.

А медицинская трактовка слова «оскомина» значительно более точна: это необычные или болезненные ощущения, связанные с обильным употреблением слабых кислот, в том числе входящих в состав пищевых продуктов.

Оскомину не стоит путать с кислым вкусом, который присущ многим блюдам и продуктам, поскольку «кислый» – нормальное ощущение, в то время как оскомина подразумевает некую избыточность, надоедливость. Именно благодаря этому это слово вошло в идиомы и используется в переносном значении.

Оскомина может возникать или в результате избыточного употребления кислого, или в случае наличия каких-то патологий полости рта. А из продуктов, которые мы можем найти на рыночных прилавках, стебли ревеня – одни из самых кислых, и заработать оскомину, поедая их, проще всего: кислотность сока стеблей составляет примерно 3,1–3,2 – довольно кисло. И, добавляя сахар, это не компенсировать.

Ревень кислый весь – все части растения богаты кислотами. Будучи близким родственником щавеля, ревень также содержит высокие концентрации щавелевой кислоты, которая помимо того, что имеет выраженный кислый вкус, еще и не вполне безопасна. В значительных дозах она токсична, а при длительном употреблении приводит к ослаблению кальциевого каркаса костей, к проблемам с эмалью зубов и к образованию оксалатных камней в почках. А еще ревень содержит в себе полифенольное соединение – реин. Его свойство состоит в стимуляции деятельности кишечника, что приводит к слабительному эффекту, так что будьте осторожны и в этом.

Больше всего щавелевой кислоты в корнях и листовых пластинах ревеня. В свое время были описаны отравления людей, которые по ошибке ели листья ревеня, полагая их полностью съедобными. Даже на корм скоту зелень ревеня стоит давать с осторожностью.

Есть можно исключительно стебли ревеня, сформированные и окрашенные, розовые и хрустящие, слегка волокнистые и очень кислые. Но, на нашу удачу, основной вклад в кислотность сока стеблей ревеня вносят не щавелевая кислота, а яблочная и в какой-то степени лимонная. Поэтому употребление стеблей можно расценивать как весьма безопасное.

Но вкусовые качества ревеня довольно низки. Свежий ревень имеет высокую минеральную и набивающую оскомину кислотность, поэтому он выигрывает в приготовленном состоянии: проваренный с сахаром, испеченный или в виде цукатов, а также как часть мясных рагу из говядины и баранины.

Банальные кислотные агенты – красное вино или уксус – прекрасно могут заменить соленый лимон и самые разные недоспевшие фрукты, такие как алыча, зеленый виноград, иногда щавель и, конечно, ревень.

О кислых яблоках: «Как появились яблоки „гренни смит“?»

Пирог с ревенем

Вообще, нет от него никакой пользы. Одна щавелевая кислота – до свидания, кальций в костях, здрасте, камни в почках. Ну, витамины, ладно, а где их нет. Но вот ведь, что ни весна – не могу себе отказать. В детстве ел очищенные стебли с сахаром, позже полюбил компот и варенье, а спустя много лет подавал гребешки с ревеневым джемом в Delicatessen. А еще я пеку с ревенем самый простой пирог в мире. Почему-то он не у всех получается.

Тесто

Мука – 350 г; плюс добавить на подпыл

Сливочное масло – 250 г

Сахар – 30 г

Ванильный сахар – 5 г

Соль – 6 г

Вода – 70 мл

Начинка

Ревень – около 1 кг

Лимонный сок – из ½ лимона

Цедра лимона – с 1 шт.

Сахар – 120 г

Ванильный сахар – 2 г

Сливочное масло – 20 г

Сначала, не торопясь:

① Сливочное масло нарезать кубиками размером 1 см.

② Подморозить сливочное масло и муку 30–40 минут. Чтобы тесто получилось легким и слоистым, масло должно оставаться в тесте комочками. Замораживание муки и масла позволит отсрочить таяние масла.

③ Стебли очистить, отложить 600 г.

④ Снять теркой Microplane цедру и выдавить сок половины лимона.

⑤ Нарезать ревень брусками толщиной с карандаш и длиной 3–4 см, оставить.

⑥ Смешать в миске весь сахар для теста, муку и соль.

⑦ Нарезать масло произвольными брусками и покидать в миску с мукой.

Далее, стремительно:

① Быстро и агрессивно размять масло в мучной смеси, оставляя комочки.

② Разбрызгать воду, размешать и быстро собрать тесто в комок.

③ Размять в прямоугольник со сторонами 2:1, стараясь не растопить масло теплом рук.

④ Посыпать мукой, разделить прямоугольник пополам, положить один кусок на другой и размять, чтобы тесто стало вдвое тоньше.

⑤ Снова посыпать мукой и опять разделить, сложить в стопку и снова размять вдвое тоньше.

Далее, опять спокойно:

① Обернуть в пленку и забыть в холодильнике минимум на 2 часа. Я оставляю на 4.

② Достать тесто и раскатать в круг диаметром на 20 см больше, чем сковорода или форма для выпекания.

③ Выложить круг теста в форму, края расправить.

Вновь приготовиться действовать стремительно:

① Посыпать ревень сахаром. Добавить лимонный сок и цедру.

② Немедленно выложить ревень на тесто и нащипать сверху кусочки сливочного масла.

③ Завернуть края теста внутрь.

④ Выпекать полчаса при 200 градусах. Я люблю посыпать пудрой края пирога за 5 минут до готовности.

⑤ Дать остыть около 10 минут, вынуть из формы на тарелку, добавить сверху клубнику, выдержанную в меде, и начать есть, пока теплый. Закончить, когда пирог уже остыл, – или на следующий день.

О том, что такое пироговые птицы: «Зачем птицы в пирогах?»

136. Какой бывает майонез?

Для поваров и технологов майонез – нейтральная территория, чистый лист. Обсуждать, как приправить или ароматизировать майонез, смысла нет. Вариантов бесконечное множество. Но вот несколько особенных видов вроде бы хорошо известного всем майонеза.

Первый – кошерный. С одной стороны, все просто: евреи могут есть майонез, если он приготовлен согласно кашруту. Но в ашкеназской кухне майонеза как продукта нет. Поэтому в фильмах Вуди Аллена, Мэла Брукса и Норы Эфрон майонез фигурирует как «гойская штука», а в знаменитой нью-йоркской забегаловке Katz Deli прямо информируют потребителя: «ask for mayo at your own peril» – мол, на собственный риск майонез заказывайте.

Второй – постный, казалось бы, нонсенс. Яйцо, обжорство, чревоугодие. Но от яиц в рецепте довольно легко избавиться. Можно воспользоваться специальными стабилизаторами широкого арсенала современной пищевой технологии. Можно растереть богатые слизью замоченные льняные семечки. А можно использовать аквафабу, отвар бобовых из консервной банки с нутом. На 3 столовые ложки аквафабы взять 200 мл растительного масла, десять капель лимонного сока, чайную ложку горчицы, соль. Взбить мощным погружным блендером в стакане, и – вуаля, веганский майонез, пригодный для всех отказников.

Диетический – читай, без холестерина, с пониженным содержанием масла, низкокалорийный. Во многих странах такой продукт не разрешается называть майонезом, но суть не меняется. Удержанная за счет точно рассчитанных добавок и стабилизаторов эмульсия выглядит как майонез, на вкус как майонез – и, черт возьми, это майонез!

И, наконец, молочный. 50 мл молока, половина чайной ложки лимонного сока, соль, перец, взбить погружным блендером, добавляя тончайшей струйкой стакан растительного масла. Образовавшаяся стойкая белая эмульсия неотличима от майонеза, но не содержит ни горчицы, ни яиц. Ничем более этот экзотический вариант не отличается обычного майонеза, только разве ощущением подвоха.

137. Что такое майофобия?

Всенародный соус майонез состоит в основном из масла и желтков. Его ругают, мол, «жирно и холестерин». При этом, если действовать аккуратно, на одном желтке можно сделать до 30 литров соуса. То есть холестерин – лишь опция.

Майонез приобрел настолько глобальное значение и популярность, что неизбежно должно было появиться связанное с ним психическое расстройство. И оно есть. Майофобия объясняется внешним видом и текстурой майонеза. Некоторым впечатлительным натурам кажется, что он напоминает всевозможные болезненные и физиологические выделения человеческого тела.

Фобия лечится довольно эффективно совместным с терапевтом приготовлением майонеза из исходных компонентов. Также помогает регулярное погружение рук в ведерко с майонезом, чтобы осознать, что ничего страшного и противного в нем на самом деле нет.