Текст книги "Кулинарная книга-календарь православных постов. Календарь, история, рецепты, меню"

Компот из дыни с персиками

Ингредиенты

Дыня – 2 кг, персики – 500 г, кислота лимонная – 20 г, сахар – 1 кг.

Способ приготовления

Дыню моют, очищают от кожуры, удаляют семена, мякоть нарезают кубиками. Персики моют, разрезают по бороздке, удаляют косточки.

Для приготовления сиропа 2 л воды доводят до кипения, добавляют сахар и лимонную кислоту, кипятят в течение 10 мин. Дыню и персики заливают кипящим сиропом, оставляют на 5–6 ч. Затем доводят до кипения, кипятят в течение 5 мин.

Компот в горячем виде разливают по стерилизованным банкам, герметично закрывают, переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания.

Компот из сладкого перца с яблоками

Ингредиенты

Перец сладкий – 1 кг, яблоки – 600 г, кислота лимонная – 20 г, сахар – 1 кг.

Способ приготовления

Сладкий перец моют, удаляют плодоножки и семена, разрезают вдоль на 4 части. Яблоки моют, удаляют сердцевину, нарезают дольками, затем бланшируют в течение 2–3 мин и остужают в холодной воде.

Для приготовления сиропа 2 л воды доводят до кипения, добавляют сахар и лимонную кислоту, кипятят в течение 10 мин. Перец и яблоки укладывают в стерилизованные банки, заливают кипящим сиропом, стерилизуют в кипящей воде (полулитровые банки – 10–15 мин, литровые – 15–20 мин, трехлитровые – 30 мин).

Банки с компотом герметично закрывают и охлаждают.

Компот из сладкого перца с апельсинами

Ингредиенты

Перец сладкий – 1 кг, апельсины – 600 г, сахар – 1 кг.

Способ приготовления

Сладкий перец моют, удаляют плодоножки и семена, нарезают широкими кольцами. Апельсины моют, нарезают кружочками.

Для приготовления сиропа 1 л воды доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят в течение 10 мин. Перец и апельсины заливают горячим сиропом, оставляют на 2–3 ч. Затем доводят до кипения, кипятят в течение 10 мин.

Компот в горячем виде разливают по стерилизованным банкам, герметично закрывают, переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания.

Компот из тыквы с облепиховым соком

Ингредиенты

Тыква – 1 кг, сок облепиховый – 2 л, сахар – 1 кг.

Способ приготовления

Тыкву моют, срезают кожуру, удаляют семена, мякоть нарезают кубиками.

Для приготовления сиропа облепиховый сок доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят в течение 10 мин. Тыкву заливают горячим сиропом, доводят до кипения, кипятят в течение 5 мин.

Компот в горячем виде разливают по стерилизованным банкам, закатывают, переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания.

Компот из ревеня

Ингредиенты

Черешки ревеня – 1 кг, сахар – 600 г.

Способ приготовления

Ревень моют, очищают от кожицы, нарезают кусочками длиной около 1 см, засыпают 100 г сахара и оставляют на 4–5 ч.

Для приготовления сиропа 1 л воды доводят до кипения, добавляют 500 г сахара, кипятят в течение 10 мин. Ревень укладывают в стерилизованные банки, заливают кипящим сиропом и стерилизуют в кипящей воде (литровые банки – 20 мин, трехлитровые – 30 мин).

Банки с компотом закатывают и охлаждают.

Праздничные блюда

Праздничное застолье обычно проходит веселее и торжественнее, чем обычно. После многодневного воздержания вкусная еда действительно становится праздником. Между тем некоторые блюда тесно связаны с установившимися православными традициями, например куличи, блины и т. п. Их приготовление уже создает праздничное настроение.

Творожник рождественский

Ингредиенты

Творог – 150 г, мука пшеничная – 500 г, дрожжи – 40 г, масло сливочное или маргарин – 130 г, молоко – 200 мл, сахар – 150 г, яйца – 2 шт., пудра сахарная – 50 г, ром, ванилин, соль – по вкусу.

Способ приготовления

Дрожжи разводят в теплом молоке, добавляют сахар и соль. ²/₃ муки смешивают с растопленным сливочным маслом или маргарином, яйцами и разведенными дрожжами. Тесто ставят на время в теплое место для расстойки.

Творог протирают через сито, добавляют ром, ванилин и смешивают с поднявшимся тестом. Добавляют оставшуюся муку. Из готового теста формируют творожники любой формы. Обычно на творожнике выводят буквы «Р.И.Х.», что означает «Рождество Иисуса Христа», а также православную символику.

Противень из духовки смазывают маслом, кладут на него рождественский творожник и ставят в духовку на 45 мин. Готовый пирог извлекают из духовки, снимают с противня, смазывают сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой.

Рождественский творожник подают к столу теплым.

Кулебяка

Ингредиенты

Мука пшеничная – 500 г, дрожжи – 25 г, масло сливочное – 50—100 г, молоко – ¹/₂ стакана, яйцо – 1 шт., соль на кончике ножа.

Способ приготовления Дрожжи разводят в теплом молоке. Муку насыпают горкой, делают в ней углубление, в которое вливают разведенные дрожжи, добавляют яйцо, растопленное масло и соль. Затем замешивают крутое тесто и ставят его в теплое место на 1,5 ч для расстойки.

Из поднявшегося теста формируют кулебяку, заправляют ее начинкой и оставляют на некоторое время, чтобы тесто еще раз поднялось. В качестве начинки для нижнего слоя можно использовать рассыпчатые каши из круп, а сверху положить более сочное рыбное мясо.

Пасха

Ингредиенты

Творог отжатый – 2,5 кг, масло сливочное – 200 г, сметана – 250 мл, сахар —

100—150 г, соль – 20 г.

Способ приготовления

Творог протирают через сито, добавляют все остальные ингредиенты и тщательно перемешивают. Внутреннюю поверхность пасочницы, перевернутой широкой частью вверх, выстилают чистой тонкой тканью, предварительно намоченной и слегка отжатой. Пасочницу заполняют приготовленной творожной массой, прикрывают краями мокрой ткани, а сверху – плоской крышкой, которую придавливают каким-нибудь гнетом, например увесистым вымытым камнем. Все это делают не ранее, чем за сутки, и не позднее, чем за 12 ч до праздника.

Пасочницу помещают в прохладное место, где из нее постепенно вытекает оставшаяся в твороге сыворотка. Затем с пасочницы снимают гнет, крышку и убирают края ткани. Открытую полость пасочницы накрывают широким блюдом или подносом, на котором будут подавать или святить пасху, и переворачивают на него форму.

Если пасха сразу не отделилась от пасочницы, ее осторожно разбирают, вынув скрепляющие шпильки, после чего также осторожно снимают с пасхи ткань.

Настоящая пасха должна иметь форму четырехугольной усеченной пирамиды и обладать монолитностью. Пасху подают к столу в обрамлении из крашеных яиц.

Царская пасха

Ингредиенты

Творог отжатый – 800 г, масло сливочное – 450 г, сливки – 300 мл, яйца – 5 шт., ванилин на кончике ножа, сахар – 400 г.

Способ приготовления

Сливочное масло тщательно растирают, добавляют яичные желтки, сахар, ванилин. Все хорошо смешивают и растирают до получения однородной массы. Творог протирают через сито, смешивают с приготовленной ранее массой и снова растирают. В смесь вливают взбитые сливки и хорошо перемешивают вертикальными движениями мешалки (не круговыми).

Внутреннюю поверхность пасочницы выстилают чистой тонкой тканью, предварительно намоченной и слегка отжатой, заполняют приготовленной творожной массой, прикрывают краями мокрой ткани, а сверху – плоской крышкой и гнетом. Пасочницу помещают в прохладное место, где из нее постепенно вытекает оставшаяся в твороге сыворотка и кулинарное изделие приобретает монолитность. С пасочницы снимают гнет, крышку и убирают края ткани.

Открытую полость пасочницы накрывают широким блюдом или подносом и переворачивают на него форму. Если пасха сразу не отделилась от пасочницы, форму осторожно разбирают, вынув скрепляющие шпильки, после чего также осторожно снимают с пасхи ткань.

Пасха сырная

Ингредиенты

Творог – 2–3 кг, масло сливочное – 100 г, яйцо – 1 шт., сметана – 100 мл, изюм – 1 стакан, курага – 70 г, орехи – 50 г, ванилин на кончике ножа, сахар – 100 г, соль – 30 г.

Способ приготовления

Из влажного творога дают стечь сыворотке, для чего его помещают в мешочек из неплотной ткани и кладут под пресс на несколько часов. Затем сухой творог тщательно протирают. Яичный желток растирают добела с сахаром и солью. В творог добавляют растертый желток, растопленное сливочное масло и сметану.

Все хорошо смешивают до получения однородной массы, затем добавляют курагу и изюм, ошпаренные кипятком, а также толченые орехи.

Далее пасху готовят так же, как описано в предыдущем рецепте.

Пасха розовая

Ингредиенты

Творог отжатый – 800 г, масло сливочное – 100 г, сметана – 500 мл, яйца – 3 шт., сахар – 120 г, варенье (любое, красного цвета) – ¹/₂ стакана.

Способ приготовления

Продукты тщательно протирают, смешивают и готовят пасху так же, как это описано в предыдущих рецептах.

Кулич

Ингредиенты

Мука – 2 кг, масло сливочное – 350 г, молоко – 300 мл, дрожжи – 80 г, яйца – 10 шт., изюм – 85 г, сахар – 100 г, орехи – 200 г, соль по вкусу.

Способ приготовления Дрожжи разводят в теплом молоке и добавляют 500 г муки, хорошо размешивают, готовя опару. Затем на опаре из оставшейся муки замешивают тесто и ставят его в теплое место. Когда тесто подойдет, в него добавляют растопленное сливочное масло, сахар, измельченные орехи, изюм, яйца и соль. Тесто хорошо вымешивают.

Форму для кулича смазывают маслом, посыпают мукой и выкладывают в нее тесто. Форму оставляют, чтобы тесто в ней поднялось, после чего ставят в не сильно разогретую духовку. Кулич должен получиться пышным, пористым, ароматным.

Кулич с помадкой и сиропом

Ингредиенты

Для теста: мука – 3 стакана, масло сливочное – 150 г, сахар – ¹/₂ стакана, молоко – 200 мл, яйца – 3 шт., вода – 50 мл, изюм – 85 г, дрожжи – 20 г, ванилин на кончике ножа, соль по вкусу.

Для помадки: сахар – ¹/₂ стакана, уксус 3 %-ный – 1–2 чайные ложки, повидло по вкусу.

Для сиропа: сахар – 50 г, вино терпкое (херес, мадера и т. п.) – 1 столовая ложка.

Способ приготовления

Готовят опару. Для этого 1 стакан муки смешивают с теплым молоком в соотношении 1: 1. Дрожжи разводят в небольшом количестве воды и вводят в опару, которую затем оставляют на 1,5 ч для брожения. После этого в опару добавляют сливочное масло, сахар, соль и ванилин. Смесь растирают до однородной массы, добавляют яйца, изюм и оставшуюся муку. Хорошо вымешенное тесто ставят в теплое место для расстойки.

Не дожидаясь полной расстойки теста, его перекладывают в смазанную маслом цилиндрическую форму, заняв ¹/₄ ее объема. После чего форму ставят в теплое место и дают тесту еще подняться.

Когда его объем увеличится в 2–2,5 раза, форму ставят на 1 ч в духовку, разогретую до 200 °C.

Готовый кулич охлаждают и вынимают из формы, после чего его выдерживают не менее 8 ч. Затем его пропитывают сиропом. Для приготовления сиропа сахар растворяют в воде в соотношении 1: 1, ставят на огонь и, помешивая, доводят до кипения. Когда сироп немного остынет, в него добавляют вино.

Пропитанный сиропом кулич смазывают сверху повидлом и посыпают сахарной пудрой или глазируют помадкой. Для приготовления помадки сахар заливают кипятком в соотношении 3: 1, кипятят, хорошо помешивая, после чего в сироп добавляют уксус и фруктовую добавку.

Сироп, остужая, все время помешивают, пока он не потемнеет. При полном остывании глазировка образует блестящую корочку на куличе.

Заварной кулич

Ингредиенты

Мука – 1,7 кг, масло сливочное – 150 г, молоко – 300 мл, яйца – 15 шт., дрожжи – 60 г, изюм – 1 стакан, миндаль – 1 стакан, пудра сахарная – 5 г.

Способ приготовления

200 г муки заливают вскипевшим молоком, размешивают до однородной массы и остужают. Дрожжи разводят в теплом молоке или теплой воде, вливают в заварное тесто и оставляют для расстойки. Яичные желтки растирают с сахаром, белки отдельно взбивают. В заварное тесто вводят желтки и белки, после чего тесто вымешивают. Затем в него вливают растопленное сливочное масло, высыпают оставшуюся муку и добавляют изюм. Тесто снова тщательно вымешивают, чтобы оно стало густым. Затем его выкладывают в форму, заполняя ее на ³/₄ объема.

Перед помещением в духовку кулич посыпают измельченным миндалем, а при извлечении готового кулича его посыпают сахарной пудрой.

Кулич по-старинному

Ингредиенты

Мука – 1 кг, масло сливочное – 100 г, молоко – 400 мл, сахар – 150–200 г, яйцо – 1 шт., дрожжи – 50 г, изюм – 30 г, соль по вкусу.

Способ приготовления

Дрожжи разводят в 1 стакане подогретого молока, добавляют 500 г муки и замешивают тесто, которое затем ставят для расстойки на 2–3 ч в теплое место. Затем в тесто добавляют оставшуюся муку, молоко, масло, сахар, соль и изюм и снова замешивают тесто.

Форму для кулича смазывают маслом, затем взбитым яйцом, сверху присыпают толчеными орехами, заполняют на 3/4 тестом и ставят в духовку для выпекания.

Крестцы пасхальные

Ингредиенты

Мука – 350 г, масло оливковое – 3 столовые ложки, мед – 300 г, орехи тертые – 100 г, лимон – 1 шт., корица – 1 чайная ложка, сода – ¹/₂ чайной ложки, изюма – 1 горсть.

Способ приготовления

Лимон моют и натирают вместе с кожурой на мелкой терке, удаляя при этом косточки. Орехи измельчают в мясорубке. Тертый лимон, орехи, мед, корицу и оливковое масло хорошо смешивают. Муку смешивают с содой, добавляют в приготовленную ранее смесь и замешивают тесто. При этом, если надо, добавляют немного воды. Готовое тесто раскатывают в пласт, вырезают формочкой крестцы и украшают их изюминками, после чего выкладывают на смазанный маслом противень и ставят для выпекания в духовку.

Прянички

Ингредиенты

Мука – 1 стакан, сахар – 1 стакан, яйца – 3 шт., масло сливочное – 50 г, кардамон – 5 зерен, ванилин на кончике ножа.

Способ приготовления

Яйца растирают с сахаром добела, добавляют кардамон, ванилин или натертую лимонную корку. В смесь всыпают муку, хорошо вымешивают тесто. Противень смазывают сливочным маслом.

Чайной ложкой берут тесто, другой ложкой снимают его и кладут на противень. Тесто раскладывают на расстоянии 4 см друг от друга. Ставят для выпекания в горячую духовку на 7—10 мин.

Готовые прянички вынимают из духовки, снимают с противня ножом и раскладывают на блюде.

Драчена

Ингредиенты

Мука – 160 г, молоко (сливки) – 1 стакан, сахар – 60 г, яйца – 5 шт., масло сливочное – 50 г, соль – ¹/₂ чайной ложки.

Способ приготовления

Яйца взбивают с сахаром и солью. Взбитые яйца, сливки и муку быстро перемешивают и вливают в глубокую сковороду, смазанную растопленным сливочным маслом. Тесто ставят в духовку и запекают. Подают драчену только в горячем виде, сверху можно посыпать пудрой.

Русские блины

Ингредиенты

Мука – 800 г, молоко – 1 л, масло растительное – 200 мл, дрожжи – 50 г, яйца – 3–4 шт., сахар – 2 столовые ложки, соль – 1 чайная ложка.

Способ приготовления

Дрожжи разводят в 2 стаканах теплого молока, добавляют 500 г муки, замешивают тесто и ставят в теплое место. Когда тесто в 2 раза увеличится в объеме, в него добавляют масло, растертые желтки, сахар и соль. Все перемешивают и добавляют остальную муку. Тесто продолжают мешать до получения однородной массы. Затем его разводят оставшимся теплым молоком, снова ставят в теплое место для расстойки, после чего вводят взбитые белки, перемешивают в третий раз и опять оставляют в теплом месте на 15 мин.

Для выпекания блинов желательно использовать сковороду с толстым дном. Сковороду смазывают маслом. Разливной ложкой наливают тесто, наклоняя сковороду так, чтобы тесто равномерно растеклось по дну тонким слоем.

Готовые блины укладывают стопкой поджаренной стороной вверх. Перед подачей к столу блины можно сделать с какой-нибудь начинкой, сложив их вчетверо.

Блины масленичные

Ингредиенты

Мука пшеничная и гречневая, смешанная в равных количествах – 350 г, молоко – 2 стакана, сахар – 1 столовая ложка, масло сливочное или маргарин – 20 г, яйцо – 1 шт., дрожжи – 20 г, сода – ¹/₂ чайной ложки.

Способ приготовления

Большую часть молока подогревают до 40 °C, растворяют в нем дрожжи и сахар. В эту смесь вводят муку и яйца, соду и тщательно перемешивают.

В полученное тесто добавляют растопленное сливочное масло или маргарин. Тесто ставят в теплое место на 3–4 ч для расстойки, затем его подогревают и вливают оставшееся молоко, хорошо перемешивают, оставляют для расстойки. Затем выпекают блины.

Рисовые блины

Ингредиенты

Мука – 200 г, рис – 200 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 1 стакан, яйца – 2 шт., дрожжи – 25 г, соль по вкусу.

Способ приготовления Дрожжи разводят в воде. Рис варят в молоке и протирают через сито, затем смешивают с мукой и разведенными дрожжами, солят Тесто ставят в теплое место для расстойки. Затем в него вводят сливочное масло, растертое с яичными желтками, а также взбитые отдельно яичные белки. Тесто оставляют еще на некоторое время для расстойки и выпекают блины.

Блинчатый пирог

Ингредиенты

Мука – 800 г, сливки – 125 мл, масло сливочное – 200 г, яйца – 3 шт., лимон – 1 шт, сок фруктовый – 50 мл, сахар – 120 г.

Способ приготовления

Яичные желтки взбивают с сахаром. Муку, сливки, растопленное сливочное масло, взбитые желтки, цедру лимона смешивают, готовя тесто. Из него выпекают на маленькой сковороде блинчики и выкладывают их столбиком. Каждый блин пропитывают сахарно-фруктовым сиропом, приготовленным из сока лимона, фруктового сока и 50 г сахара. Пирог покрывают взбитыми с сахаром белками, ставят в горячую духовку на несколько минут.

Оладьи

Ингредиенты

Мука – 500 г, молоко (вода) – 1 стакан, сахар – 30 г, масло растительное – 3–4 столовые ложки, яйца – 2 шт., дрожжи – 25 г, соль – ¹/₂ чайной ложки.

Способ приготовления

Дрожжи разводят в теплом молоке, добавляют муку и замешивают тесто, которое затем оставляют в теплом месте для расстойки. После этого в тесто добавляют яйца, сахар, соль и 1 столовую ложку растительного масла. Тесто вымешивают и снова дают ему подняться.

Для выпекания оладьев тесто берут, не размешивая, смоченной в воде ложкой, кладут на горячую сковороду с маслом и поджаривают с обеих сторон.

К оладьям подают сахар, мед, варенье, джем или творог со сметаной и сахаром.

Кекс для именинника

Ингредиенты

Мука – 400 г, масло сливочное – 300 г, сахар – 400 г, яйца – 8 шт., изюм – 1 стакан, орехи измельченные – 1 стакан, цукаты – 1 стакан.

Для крема: яйца – 2–3 шт., сахар – 100 г. Способ приготовления

Сливочное масло, а также желтки растирают с сахаром по отдельности добела. Затем оба компонента смешивают, добавляют изюм, цукаты и орехи. В смесь добавляют муку и замешивают тесто.

Готовое тесто укладывают в смазанную маслом форму и ставят в разогретую духовку. Кекс украшают взбитым кремом, который готовят из белков и сахара. Кекс также можно украсить небольшими свечками.

Пирог

Ингредиенты

Мука – 400 г, масло сливочное – 200 г, молоко – 2 столовые ложки, яйца – 3 шт., варенье – 1,2 кг, цукаты – ¹/₂ стакана, пудра сахарная – 50 г.

Способ приготовления

Масло растапливают, смешивают с мукой, добавляют яйца. Замешенное крутое тесто делят на 3 части и каждую раскатывают в лепешку величиной с пирог.

Каждую лепешку смазывают смесью из яйца и молока, затем выкладывают на железный противень, смазанный маслом, и запекают. Когда коржи будут готовы, один выкладывают на металлическое блюдо, сверху намазывают слой варенья. Затем поверх кладут другой корж и тоже смазывают его вареньем. Сверху прикрывают третьим коржом, который глазируют белком, взбитым с сахарной пудрой. Пирог ставят ненадолго в духовку, чтобы подсохла глазурь. Пирог украшают цукатами.

Пирог именинный

Ингредиенты

Сухари из белого хлеба (толченые и просеянные) – 10 столовых ложек, масло сливочное – 50 г, яйца – 10 шт., варенье – 800 г, пудра сахарная – 1 стакан.

Способ приготовления

Желтки отделяют от белков. Желтки растирают с пудрой добела, белки взбивают. Сухари очень быстро смешивают с растертыми желтками и осторожно подмешивают взбитые белки.

Эту массу разливают на 2 одинаковые сковороды, смазанные сливочным маслом, и ставят в сильно разогретую духовку.

Когда коржи будут готовы, их остужают, затем один выкладывают на блюдо, намазывают слой варенья, накрывают другим коржом.

Облатки на вине

Ингредиенты

Мука – ¹/₂ стакана, масло сливочное – 50 г, вино белое – 300 мл, миндаль измельченный – 1 стакан, пюре яблочное или грушевое – 1 стакан, сахар – 100 г.

Способ приготовления

Белое вино смешивают с мукой и 50 г сахара. Формы для выпечки облаток смазывают маслом и посыпают измельченным миндалем, затем вливают приготовленное тесто, накрывают сверху крышкой и пекут, переворачивая. Готовые облатки посыпают сахаром, перекладывают яблочным или грушевым пюре и ненадолго ставят в духовку.

Шанежки

Ингредиенты

Мука – 1 кг, масло сливочное или маргарин – 300 г, молоко – 300 мл, сахар – 250 г, яйца – 5 шт., дрожжи – 40 г, соль – ¹/₂ чайной ложки.

Для смазывания: мука – 1 столовая ложка, масло сливочное – 30 г, сметана – 20 мл, сахар – 30 г.

Способ приготовления

Дрожжи разводят в теплом молоке, затем туда добавляют 500 г муки. Опару оставляют в теплом месте, чтобы дать ей расстояться. Когда ее объем увеличится в 2 раза, добавляют желтки, растертые с сахаром, соль, а в процессе перемешивания всыпают оставшуюся часть муки.

В замешенное тесто добавляют растопленное сливочное масло или маргарин и месят до тех пор, пока тесто не перестанет приставать к стенкам посуды.

После этого тесто припудривают мукой, накрывают крышкой и оставляют в теплом месте на некоторое время. Когда объем теста увеличится в 2 раза, его можно начать разделывать, формируя маленькие булочки – шанежки.

Противень смазывают маслом и укладывают на него шанежки, после чего оставляют в теплом месте. Когда они подойдут, каждую шанежку смазывают приготовленной смесью из муки, сметаны и сливочного масла. Сверху булочки посыпают сахаром, противень ставят в хорошо нагретую духовку и выпекают 12–15 мин.