Текст книги "Кулинарная книга-календарь православных постов. Календарь, история, рецепты, меню"

Барбекю из осьминога

Ингредиенты

Осьминог – 500 г, сок виноградный – 100 мл, масло растительное – 20 мл, сахар – 10 г, чеснок – 3 зубчика, лук зеленый – ¹/₂ пучка, перец черный по вкусу.

Способ приготовления

Осьминога потрошат, промывают, ошпаривают, на несколько секунд погрузив в кипящую воду. После этого снимают с щупальцев кожу. Затем разрезают осьминога на кусочки длиной 6–7 см, шириной 2 см и толщиной 0,5 см. Смешивают их с вымытым и измельченным зеленым луком, очищенным, вымытым и растолченным чесноком, добавляют виноградный сок, сахар, растительное масло, перец и выдерживают в маринаде в течение 30 мин.

Кусочки осьминога раскладывают на противне и жарят над раскаленными углями до готовности.

Запеченные крабы

Ингредиенты

Мясо крабов вареное – 300 г, сок лимонный – 30 мл, масло растительное – 50 мл, соль по вкусу.

Способ приготовления

Вареное мясо нарезают небольшими кусочками. В противне разогревают масло, выкладывают подготовленное мясо крабов и слегка обжаривают. Мясо поливают лимонным соком, солят и жарят до готовности.

Вместо крабов можно использовать вареных раков или моллюсков рапанов.

Фаршированные кальмары

Ингредиенты

Свежие или мороженые кальмары – 600 г, рис – 60 г, лук репчатый – 2 шт., лук зеленый – 1 пучок, масло растительное – 50 мл, мука – 70 г, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Если кальмары мороженые, их заливают теплой водой и выдерживают в ней 30 мин. Затем очищают от верхней пленки, промывают в холодной воде, потрошат и снова тщательно промывают.

Кальмары солят, обваливают в муке и обжаривают на противне в разогретом масле.

Лук очищают и моют. Рис варят до полу-готовности, добавляют в него обжаренный в масле нашинкованный репчатый лук, солят, перчат, фаршируют им кальмары и доводят до готовности в разогретой духовке.

Подают кальмары к столу с вымытым и мелко нарезанными зеленым луком.

Шашлык из кальмаров

Ингредиенты

Кальмары – 600 г, перец болгарский – 2 шт., помидоры – 2 шт., уксус винный – 60 мл, масло растительное – 40 мл, лук зеленый – 1 пучок, зелень укропа и петрушки – по ¹/₂ пучка, соль по вкусу.

Способ приготовления Зелень и овощи моют.

Мелко нарезанную зелень петрушки и укропа смешивают с измельченными помидорами, уксусом, маслом и солью. Добавляют нарезанный перец. Кальмары очищают от пленок, промывают, нарезают вдоль полосок шириной 6–7 см и маринуют 45 мин.

Куски кальмаров раскладывают на решетке и жарят на углях 3–4 мин, постоянно переворачивая. Зеленый лук недолго пекут на решетке. Подогревают соус, в котором мариновались кальмары. Подают к столу вместе с соусом и печеным зеленым луком.

«Морское ассорти»

Ингредиенты

Кальмары – 300 г, крабовое мясо – 200 г, сок лимонный – 30 мл, соус томатный – 50 мл, масло растительное – 60 мл, соль по вкусу.

Способ приготовления

Кальмары очищают от пленок, промывают, нарезают небольшими кусочками. Вареное мясо нарезают небольшими кусочками. В противне разогревают масло, выкладывают подготовленные кальмары и крабы, слегка обжаривают. После этого поливают лимонным соком и томатным соусом, солят и жарят до готовности.

К кальмарам и крабам можно добавить очищенные креветки или рапаны.

Запеченные мидии

Ингредиенты

Мидии – 40 шт., хлеб белый – 7 ломтиков.

Способ приготовления

Свежие моллюски выкладывают на раскаленный противень, закрепленный над тлеющими углями. После того как мидии раскроются от высокой температуры, оставляют их жариться на противне еще 10 мин.

Готовые мидии извлекают из раковин и подают вместе с хлебом.

Мидии под острым соусом

Ингредиенты

Мидии – 25 шт., майонез постный – 80 г, горчица – 30 г, перец болгарский маринованный – 2 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Мидии промывают и прокаливают на противне. Затем извлекают готовые остывшие моллюски из раковин, солят, перчат, заливают смесью из майонеза и горчицы и выкладывают в глубокую кастрюлю. Перед подачей к столу мидии украшают тонкими полосками маринованного перца и вымытой и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Мидии с пряностями

Ингредиенты

Мидии (мясо) – 500 г, масло растительное – 100 мл, чеснок – 1 зубчик, гвоздика – 4 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль по вкусу.

Способ приготовления

Промытые в холодной воде мидии опускают на 30 мин в подсоленную воду, после чего вскрывают раковины и отделяют мясо (можно удалить лишь верхнюю створку). Зелень петрушки моют, шинкуют. Гвоздику измельчают. Очищенный и вымытый чеснок растирают с солью. Подготовленные продукты перемешивают, посыпают этой смесью мидии, выложенные на противень, добавляют масло и запекают над углями.

«Пьяные» устрицы

Ингредиенты

Устрицы свежие – 16 шт., масло растительное – 100 мл, миндаль молотый —30 г, чеснок – 1 зубчик, зелень петрушки – 1 пучок, сок лимонный – 50 мл, листочки миндаля – 2–3 шт., перец по вкусу.

Способ приготовления

Устрицы вскрывают следующим способом: раковину заворачивают в полотенце и выкладывают на рабочую поверхность выпуклой стороной вниз. В щель между створками раковины просовывают нож и осторожно разъединяют половинки. Масло смешивают с молотым миндалем, очищенным, вымытым и измельченным чесноком, вымытой и измельченной петрушкой, лимонным соком и перцем. Приготовленную смесь аккуратно выкладывают на половинки раковин, сверху посыпают миндальными листочками и обжаривают на гриле до золотисто-коричневого цвета.

Варенья и джемы

Овощи, фрукты и ягоды являются важнейшей составляющей ежедневного рациона, т. к. содержат все вещества, необходимые для питания. Особенно это важно при соблюдении постов. При правильном приготовлении варенья, компота или джема ценность плодов снижается очень незначительно.

Варенье – это плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе. В варенье хорошего качества плоды не разварены, а сироп легко отделяется от них.

Варенье можно приготовить из любых фруктов, ягод и даже овощей. Плоды и ягоды следует отбирать свежие, неперезревшие, средние по размеру, т. к. мелкие при варке сморщиваются, а слишком крупные медленно пропитываются сахарным сиропом.

Джем – это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе целые ягоды, плоды или кусочки плодов. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды в нем мягкие. Джем готовят из целых или разделенных пополам плодов с сахаром, доведенных до желеобразной консистенции. В готовом продукте должны находиться кусочки фруктов или ягод – этим джем отличается от мармелада и конфитюра.

Фрукты и ягоды, используемые для приготовления джема, не должны быть переспелыми, в противном случае джем не будет желеобразным. За несколько часов до приготовления джема фрукты и ягоды необходимо засыпать сахаром. Эта процедура сокращает время приготовления джема, а также увеличивает его густоту. Джем варят небольшими порциями.

Варенье из абрикосов

Ингредиенты

Абрикосы – 1 кг, сахар – 1–1,2 кг, кислота лимонная – 3–4 г.

Способ приготовления

Абрикосы тщательно моют, накалывают каждый плод заостренной деревянной палочкой, бланшируют в течение 2–3 мин, затем остужают в холодной воде. Для приготовления сиропа 200 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят при частом помешивании в течение 1 мин.

Подготовленные абрикосы заливают горячим сиропом, доводят на слабом огне до кипения, кипятят 4–5 мин и оставляют на несколько часов для охлаждения. Эту процедуру повторяют еще 2 раза, а затем варят до готовности.

Перед окончанием варки добавляют лимонную кислоту.

Варенье из айвы

Ингредиенты

Айва – 1 кг, сахар – 1,2 кг, кислота лимонная – 5 г.

Способ приготовления

Айву моют, очищают от кожицы и удаляют семенные коробочки, нарезают небольшими дольками и опускают в подкисленную лимонной кислотой воду.

Для приготовления отвара кожицу и семенные коробочки опускают в 1 л кипящей воды и варят в течение 20 мин. Дольки айвы кладут в 500 мл отвара и варят до размягчения, затем остужают.

Для приготовления сиропа кипятят 400 мл отвара, добавляют сахар и варят в течение 2 мин при постоянном помешивании. Айву перекладывают в кипящий сироп, таз снимают с огня, встряхивают несколько раз, чтобы содержимое перемешалось, и ставят на 6–8 ч в прохладное место, чтобы айва пропитались сиропом.

Варенье варят в 3–4 приема по 5-10 мин с промежутками в 6 ч. За несколько минут до готовности добавляют лимонную кислоту. Готовое варенье в горячем виде раскладывают по стерилизованным банкам и герметично закрывают.

Варенье из ананасов

Ингредиенты

Ананасы – 1 кг, сахар – 2 кг. Способ приготовления

Ананасы моют, очищают и нарезают, кладут слоями в глиняную емкость, пересыпая каждый слой сахаром, плотно закрывают крышкой и варят на водяной бане в течение 2 ч. Оставляют на 5–7 ч и снова ставят на водяную баню на 2 ч. Варенье раскладывают по банкам, стерилизуют и герметично закрывают.

Варенье из алычи

Ингредиенты

Алыча – 1 кг, сахар – 1,4–1,6 кг.

Способ приготовления

Алычу моют и обсушивают. Для приготовления сахарного сиропа в 200 мл кипящей воды растворяют 75 г сахара, кладут алычу, варят 3 мин, затем вынимают. В сироп добавляют оставшийся сахар, размешивают и доводят до кипения, добавляют алычу, снова доводят до кипения и оставляют на несколько часов. Повторяют эту процедуру еще 2 раза, а затем варят до готовности. Варенье раскладывают по стерилизованным банкам и закрывают полиэтиленовыми крышками.

Варенье из алычи с терном

Ингредиенты

Алыча – 700 г, терн – 300 г, сахар – 1,2 кг, сода – 10 г.

Способ приготовления

Алычу и терн моют, обсушивают и накалывают заостренной деревянной палочкой.

Соду растворяют в 1 л воды, кладут подготовленные плоды и выдерживают 20–25 мин. Затем раствор сливают, алычу и терн тщательно промывают холодной водой и обсушивают. Для приготовления сахарного сиропа 800 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар и кипятят в течение 1 мин.

Подготовленные плоды заливают сиропом и варят на слабом огне до готовности. Варенье раскладывают по стерилизованным банкам и герметично закрывают полиэтиленовыми крышками.

Цукаты из апельсинных корок

Ингредиенты

Корки апельсинные – 1 кг, сахар – 1,5 кг, пудра сахарная – 100 г.

Способ приготовления

Апельсинные корки нарезают крупными кусочками, кладут в кастрюлю, заливают водой и оставляют на 5 дней. В течение этого времени нужно периодически менять воду.

Подготовленные корки заливают водой, варят до размягчения, затем откидывают на дуршлаг. Для приготовления сиропа кипятят 1 л воды, добавляют сахар и кипятят в течение 3 мин. Корки заливают сиропом и варят до тех пор, пока сироп не загустеет. Апельсинные корки извлекают из сиропа шумовкой, остужают и укладывают рядами в банки, пересыпая каждый ряд сахарной пудрой, затем герметично закрывают.

Варенье из боярышника

Ингредиенты

Боярышник – 1 кг, сахар – 1 кг, кислота лимонная – 2 г, ванилин на кончике ножа.

Способ приготовления

Боярышник перебирают, удаляют плодоножки, моют, обсушивают и кладут в эмалированную емкость. Для приготовления сиропа 300 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар и кипятят в течение 4 мин. Боярышник заливают сахарным сиропом и оставляют на 10 ч. Добавляют лимонную кислоту, ванилин и варят до готовности. Варенье раскладывают по банкам, стерилизуют и герметично закрывают. Банки с вареньем переворачивают и после остывания убирают для хранения в прохладное место.

Варенье из винограда

Ингредиенты

Виноград с плотной мякотью – 1 кг, сахар – 1–1,5 кг, лимонная кислота – 3 г, ванилин на кончике ножа.

Способ приготовления

Виноград перебирают, моют, обсушивают и отделяют от кисти. Затем ягоды бланшируют в течение 1 мин, откидывают на дуршлаг и охлаждают.

Для приготовления сиропа 400 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар и кипятят 2 мин. Виноград опускают в кипящий сироп, доводят до кипения, оставляют на 5–8 ч.

Сахарный сироп сливают, повторно кипятят. Ягоды опускают в сироп, добавляют лимонную кислоту и ванилин, варят до готовности на слабом огне. Варенье раскладывают по банкам, стерилизуют и закрывают.

Вишня к чаю

Ингредиенты

Вишня – 1 кг, сахар – 1,5 кг.

Способ приготовления

Вишню моют, обсушивают, удаляют косточки и засыпают ягоды в эмалированный таз, послойно пересыпая их сахаром.

Оставляют на 4–5 ч, затем ставят на слабый огонь и кипятят 5–7 мин при частом помешивании.

Кипящее варенье раскладывают по банкам, герметично закрывают. Банки с вареньем переворачивают вверх дном и охлаждают.

Варенье из вишни без косточек

Ингредиенты

Вишня – 1 кг, сахар – 1–1,5 кг.

Способ приготовления

Вишню моют, обсушивают и удаляют косточки. Для приготовления сиропа 200 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар и кипятят в течение 1 мин.

Ягоды заливают горячим сахарным сиропом, оставляют на 3–4 ч, затем варят на умеренном огне до готовности. Варенье раскладывают по стерилизованным банкам и закрывают полиэтиленовыми крышками.

Варенье из груш

Ингредиенты

Груши мелкие – 1 кг, сахар – 1,3 кг, кислота лимонная – 4 г.

Способ приготовления

Груши моют, обсушивают, бланшируют в течение 10–15 мин, затем остужают в холодной воде.

Для приготовления сиропа 500 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар и лимонную кислоту, кипятят 2 мин. Подготовленные груши опускают в кипящий сироп, оставляют на 3–4 ч, затем на слабом огне доводят до кипения, варят 5–7 мин, снимают с огня и оставляют на 3 ч. Процедуру повторяют еще 2 раза, затем варят до готовности. Варенье раскладывают по стерилизованным банкам и закрывают полиэтиленовыми крышками.

Варенье из ежевики

Ингредиенты

Ежевика – 1 кг, сахар – 860 г.

Способ приготовления

Ежевику перебирают, моют и обсушивают.

Для приготовления сиропа 460 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар и кипятят в течение 3 мин. Ягоды заливают сиропом, доводят до кипения, варят на слабом огне в течение 5 мин и оставляют на 6 ч. Повторяют эту процедуру еще 2 раза, после чего варят до готовности. Варенье раскладывают по банкам, стерилизуют и герметично закрывают.

Варенье из земляники

Ингредиенты

Земляника – 1 кг, лимоны – 2 шт., сахар – 2 кг, кислота винная – 10 г.

Способ приготовления

Землянику перебирают, аккуратно моют и опускают на 2 ч в 1 %-ный раствор винной кислоты, затем вынимают и заливают соком из лимонов.

Подготовленные ягоды кладут в эмалированную кастрюлю, засыпают сахаром и оставляют на 12 ч. Затем варенье ставят на огонь и варят до готовности. За несколько минут до конца варки добавляют винную кислоту. Варенье остужают, раскладывают по банкам, стерилизуют и герметично закрывают.

Варенье из калины

Ингредиенты

Калина – 1 кг, сахар – 1,2 кг.

Способ приготовления

Калину отделяют от веточек, моют и обсушивают. Подготовленные ягоды бланшируют в течение 2–3 мин.

Для приготовления сиропа 300 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар и кипятят в течение 5 мин. Калину заливают сахарным сиропом, оставляют на 10 ч, затем варят до готовности. Варенье раскладывают в горячем виде по банкам и герметично закрывают.

Варенье из клюквы с яблоками и орехами

Ингредиенты

Клюква – 1 кг, яблоки – 500 г, орехи грецкие молотые – 200 г, сахар – 1,5 кг.

Способ приготовления

Клюкву перебирают, моют и бланшируют в течение 20 с.

Для приготовления сиропа 500 мл воды с сахаром доводят до кипения и кипятят в течение 2 мин. Ягоды заливают кипящим сиропом и варят до готовности. Яблоки моют, удаляют сердцевину, нарезают дольками и бланшируют в течение 30 с. В варенье добавляют яблоки и орехи, доводят до кипения. Варенье раскладывают по банкам, стерилизуют и закрывают.

Варенье из крыжовника

Ингредиенты

Крыжовник – 1 кг, сахар – 1,5 кг.

Способ приготовления

Крыжовник перебирают, моют, удаляют плодоножки, затем каждую ягоду накалывают в нескольких местах. Ягоды опускают в холодную воду на 20–30 мин.

Для приготовления сиропа 400 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар и кипятят в течение 2 мин. Ягоды заливают горячим сиропом и варят до готовности на умеренном огне. Варенье раскладывают по стерилизованным банкам и закрывают.

Варенье из крыжовника с орехами

Ингредиенты

Крыжовник мелкий – 1 кг, сахар – 1,5 кг, орехи грецкие молотые – 200 г.

Способ приготовления

Крыжовник моют, обсушивают, накалывают в нескольких местах.

Для приготовления сиропа 300 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар и кипятят в течение 1 мин. Ягоды заливают горячим сиропом, добавляют орехи, доводят до кипения, снимают с огня и ставят в холодное место на 8-10 ч. Затем варят до готовности. Варенье раскладывают по стерилизованным банкам и закрывают.

Варенье из крыжовника с малиной

Ингредиенты

Крыжовник – 700 г, малина – 300 г, сахар – 1,3 кг.

Способ приготовления

Крыжовник и малину моют, обсушивают.

Для приготовения сиропа 400 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар и кипятят в течение 1 мин. В кипящий сироп порциями всыпают крыжовник и малину, варят на слабом огне до готовности. Варенье раскладывают по банкам и закрывают полиэтиленовыми крышками.

Варенье из клубники с лимоном

Ингредиенты

Клубника – 1 кг, сахар – 1 кг, лимоны – 2 шт.

Способ приготовления

Клубнику перебирают, моют, очищают от плодоножек, обсушивают, засыпают 800 г сахара и оставляют на несколько часов, чтобы ягоды дали сок. Затем ставят на слабый огонь, доводят до кипения, кипятят 10 мин. Затем добавляют оставшийся сахар и сок из лимонов, оставляют на 5 ч и варят до готовности. Варенье раскладывают по банкам, стерилизуют и герметично закрывают.

Цукаты из лимонных корок

Ингредиенты

Корки лимонные – 1 кг, сахар – 1,2 кг, пудра сахарная – 100 г.

Способ приготовления

Лимонные корки вымачивают в холодной воде 5 суток, меняя воду 2–3 раза в день. Корки кладут в кипящую воду и бланшируют в течение 10 мин, затем откидывают на дуршлаг.

Для приготовления сиропа 500 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар и кипятят в течение 2 мин. Лимонные корки заливают сиропом, кипятят в течение 10 мин, оставляют на 10 ч. Процедуру повторяют еще 3 раза, затем цукаты откидывают на дуршлаг и оставляют на

1 ч до полного стекания сиропа.

Цукаты выкладывают на сито в один слой и подсушивают в духовом шкафу при температуре не выше 40 °C. Затем обваливают в сахарной пудре и досушивают в духовом шкафу при той же температуре. Цукаты укладывают в сухие простерилизованные банки и герметично закрывают.

Варенье из малины

Ингредиенты

Малина – 1 кг, сахар – 1 кг.

Способ приготовления

Малину перебирают, моют, обсушивают, укладывают в таз, засыпают 500 г сахара и ставят на 6–8 ч в прохладное место.

Для приготовления сиропа сцеживают образовавшийся сок, добавляют оставшийся сахар, доводят до кипения, кипятят в течение

2 мин и охлаждают.

Малину кладут в сироп, таз осторожно встряхивают, чтобы ягоды погрузились в сироп, ставят на слабый огонь и варят до готовности. Варенье раскладывают по стерилизованным банкам и закрывают.

Варенье из мандаринов

Ингредиенты

Мандарины – 1 кг, сахар – 1,5 кг.

Способ приготовления

Мандарины моют, опускают на 5 мин в воду, нагретую до температуры 80–90 °C, остужают. Мандарины надрезают и разделяют на половинки.

Для приготовления сиропа 150 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар и кипятят в течение 1 мин. Мандарины опускают в горячий сироп и варят на слабом огне до готовности. Варенье раскладывают по стерилизованным банкам и закрывают полиэтиленовыми крышками. Хранят в темном прохладном месте.

Цукаты из половинок мандаринов

Ингредиенты

Мандарины – 1 кг, сахар – 1,2 кг, пудра сахарная – 100 г.

Способ приготовления

Мандарины моют, опускают на 10 мин в воду, нагретую до температуры 80–90 °C, остужают, затем надрезают и разделяют на половинки.

Для приготовления сиропа кипятят 400 мл воды, добавляют сахар, кипятят 2 мин. Мандарины опускают в кипящий сироп и оставляют на 10–12 ч. Варят в 3–4 приема по 5-10 мин с промежутками в 6 ч. Плоды вместе с сиропом выкладывают на сито или дуршлаг, установленный на кастрюле, оставляют на 2 ч.

Пропитанные сиропом половинки раскладывают на сите в один слой и подсушивают в духовом шкафу при температуре не выше 40 °C, затем обваливают в сахарной пудре. После этого мандарины еще раз подсушивают в духовом шкафу при той же температуре. Цукаты укладывают в стерилизованные банки и герметично закрывают.

Варенье из облепихи

Ингредиенты

Облепиха – 1 кг, сахар – 1,2 кг.

Способ приготовления

Облепиху перебирают, моют и обсушивают.

Для приготовления сиропа 400 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар и кипятят в течение 2 мин. Облепиху заливают горячим сиропом и варят 10 мин на слабом огне. Сироп сливают и кипятят в течение 10 мин, затем охлаждают, заливают ягоды и варят до готовности. Варенье раскладывают по стерилизованным банкам и герметично закрывают.