Текст книги "Кулинарная книга-календарь православных постов. Календарь, история, рецепты, меню"

Варенье из персиков

Ингредиенты

Персики – 1 кг, сахар – 600 г, кислота лимонная – 5 г.

Способ приготовления

Персики моют, обсушивают, очищают от кожицы, удаляют косточки, разрезают на половинки или четвертинки и засыпают 400 г сахара.

Через несколько часов фрукты ставят на огонь и варят в течение 10 мин. Снимают с огня, добавляют оставшиеся 200 г сахара и через 5 ч снова ставят на огонь. За несколько минут до готовности добавляют лимонную кислоту. Варенье раскладывают по стерилизованным банкам и закрывают.

Варенье из рябины с яблоками

Ингредиенты

Рябина – 1 кг, яблоки – 250 г, сахар – 500–700 г.

Способ приготовления

Рябину перебирают, бланшируют в течение 5 мин, обсушивают. Яблоки моют, удаляют сердцевину, нарезают дольками, бланшируют в течение 3 мин.

Для приготовления сиропа 400 мл воды доводят до кипения, добавляют 300 г сахара и кипятят в течение 3 мин. Рябину и яблоки опускают одновременно в горячий сироп, накрывают хлопчатобумажной тканью и оставляют на 10 ч. Затем ставят на огонь, доводят до кипения и снова оставляют на 8 ч. Варят на умеренном огне в 3 приема по 8-10 мин с перерывами по 8 ч. Перед последней варкой добавляют в варенье оставшийся сахар. Варенье разливают по стерилизованным банкам и герметично закрывают.

Варенье из рябины

Ингредиенты

Рябина – 1 кг, сахар – 1,5 кг.

Способ приготовления

Рябину перебирают, моют и обсушивают.

Для приготовления сиропа 400 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар и кипятят 1 мин. Ягоды заливают остывшим сиропом и оставляют на 10–12 ч. Сироп сливают, доводят до кипения и охлаждают. Рябину заливают сиропом, выдерживают 10 ч, затем варят на слабом огне до готовности. Варенье раскладывают по стерилизованным банкам и закрывают.

Сливовое варенье без косточек

Ингредиенты

Сливы крупные – 1 кг, сахар – 1,5 кг.

Способ приготовления

Сливы моют, удаляют плодоножки, разрезают по бороздке и удаляют косточки.

Для приготовления сиропа 300 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар и кипятят в течение 2 мин. Сливы заливают горячим сиропом и оставляют на 4–5 ч. Затем ставят на медленный огонь, доводят до кипения и варят в течение 20 мин. Варенье снимают с огня и оставляют на 8 ч. Процедуру повторяют еще 2 раза, затем варят до готовности. Варенье раскладывают по стерилизованным банкам и герметично закрывают.

Варенье из красной смородины

Ингредиенты

Красная смородина – 1 кг, сахар – 1 кг, ванилин на кончике ножа.

Способ приготовления

Смородину перебирают, удаляют плодоножки, моют и обсушивают.

Для приготовления сиропа 550 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар и кипятят в течение 1 мин. Смородину заливают горячим сиропом, добавляют ванилин, оставляют на 10–12 ч, затем варят до готовности.

Варенье раскладывают по стерилизованным банкам и закрывают.

Варенье из красной смородины с яблоками

Ингредиенты

Смородина красная – 1 кг, яблоки – 500 г, сахар – 1,6 кг, кислота лимонная – 15 г.

Способ приготовления

Смородину перебирают, удаляют плодоножки, обсушивают. Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину, нарезают кубиками и опускают в холодную воду с добавлением лимонной кислоты.

Для приготовления сиропа 500 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар и кипятят в течение 2 мин.

Яблоки откидывают на дуршлаг, обсушивают, заливают сиропом и варят на слабом огне 10 мин.

Затем добавляют красную смородину, доводят до кипения и оставляют на 4 ч. Варенье ставят на слабый огонь и варят до готовности.

Варенье раскладывают по стерилизованным банкам и герметично закрывают.

Варенье из черной смородины

Ингредиенты

Смородина черная – 1 кг, сахар – 1 кг.

Способ приготовления

Смородину перебирают, очищают от плодоножек, моют и обсушивают.

Для приготовления сиропа 700 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар и кипятят в течение 2 мин.

Смородину кладут в холодный сироп и доводят до кипения на слабом огне. Кипятят 7 мин, затем снимают с огня и охлаждают. Затем вновь доводят до кипения и варят 10 мин. Снова снимают с огня и слегка охлаждают, затем варят до готовности.

Варенье раскладывают по стерилизованным банкам и закрывают полиэтиленовыми крышками.

Черная смородина, протертая с сахаром

Ингредиенты

Смородина – 1 кг, сахар – 2 кг.

Способ приготовления

Смородину перебирают, очищают от плодоножек, моют и обсушивают.

Ягоды пропускают через мясорубку, смешивают с сахаром, ставят на слабый огонь, доводят до кипения, снимают пену и варят 5 мин.

Варенье в горячем виде раскладывают по стерилизованным банкам и закрывают.

Варенье из черешни

Ингредиенты

Черешня – 1 кг, сахар – 1,5 кг, кислота лимонная – 20 г.

Способ приготовления

Черешню моют, удаляют косточки.

Для приготовления сиропа 800 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят в течение 1 мин.

Черешню заливают горячим сиропом, кипятят на слабом огне 5-10 мин, оставляют на 2–3 ч, снова доводят до кипения, варят до загустения, добавляют лимоннную кислоту, перемешивают.

Варенье раскладывают по банкам, стерилизуют и герметично закрывают.

Варенье из лепестков шиповника

Ингредиенты

Лепестки шиповника – 100 г, сахар – 700 г, кислота лимонная – 1 г.

Способ приготовления

Лепестки шиповника перебирают, моют и обсушивают.

Для приготовления сиропа 1 л воды доводят до кипения, добавляют сахар и кипятят в течение 3 мин. Лепестки шиповника заливают горячим сиропом, кипятят на слабом огне в течение 40 мин, затем добавляют лимонную кислоту и тщательно перемешивают.

Варенье разливают по стерилизованным банкам и закрывают.

Варенье из шиповника

Ингредиенты

Шиповник – 1 кг, сахар – 2 кг.

Способ приготовления

Шиповник перебирают, удаляют семена, моют, обсушивают, заливают кипятком и оставляют на 2–3 ч.

Для приготовления сиропа 1 л воды доводят до кипения, добавляют сахар и кипятят в течение 2 мин. Шиповник откидывают на дуршлаг, обсушивают, заливают кипящим сиропом и варят в течение 2 ч, периодически снимая пену.

Варенье раскладывают по стерилизованным банкам и герметично закрывают.

Варенье из яблок

Ингредиенты

Яблоки – 1 кг, сахар – 1,3 кг, соль – 10 г.

Способ приготовления

Яблоки моют, очищают от кожицы, удаляют сердцевину, нарезают дольками толщиной 2 см. Затем бланшируют в течение 10 мин, быстро остужают в холодной воде и кладут в подсоленную воду.

Для приготовления сиропа 300 мл воды доводят до кипения, добавляют 600 г сахара и кипятят в течение 2 мин. Яблоки заливают кипящим сиропом, оставляют на 3–4 ч. Затем ставят на слабый огонь и при помешивании доводят до кипения. Кипятят 5–7 мин и оставляют на 6–8 ч. Еще раз доводят до кипения, добавляют оставшийся сахар, тщательно перемешивают и варят до готовности.

Варенье раскладывают по стерилизованным банкам и герметично закрывают полиэтиленовыми крышками.

Варенье из дыни

Ингредиенты

Дыня – 1 кг, сахар – 1 кг.

Способ приготовления

Дыню моют, очищают от кожуры, удаляют семена, нарезают небольшими кусочками, кладут в эмалированную кастрюлю и ставят в холодное место на 2 ч.

Для приготовления сиропа 400 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят в течение 2 мин.

Дыню заливают кипящим сиропом, оставляют на 5–7 ч. Сироп сцеживают, варят до загустения. Кусочки дыни опускают в кипящий сироп и варят до готовности.

Варенье раскладывают в стерилизованные банки и закрывают полиэтиленовыми крышками.

Варенье из дыни с персиками

Ингредиенты

Дыня – 1 кг, персики – 400 г, сахар – 600 г, корица – 5 г, гвоздика – 2 бутона, спирт – 20 мл.

Способ приготовления

Дыню моют, очищают от кожуры, нарезают мелкими кубиками. Персики моют, разрезают по бороздке, удаляют косточки, нарезают ломтиками.

Дыню и персики перемешивают, добавляют 50 мл воды и сахар, доводят до кипения, оставляют на 2–4 ч.

Добавляют гвоздику и корицу, доводят до кипения, оставляют на 4 ч, затем варят до загустения.

В варенье добавляют спирт, тщательно перемешивают, раскладывают в горячем виде по стерилизованным банкам и закрывают.

Варенье из кабачков с облепихой

Ингредиенты

Кабачки – 1 кг, облепиха – 100 г, сахар – 1,2 кг, кислота лимонная – 5 г.

Способ приготовления

Кабачки моют, очищают от кожуры и семян, нарезают мелкими кубиками. Облепиху перебирают, моют и обсушивают.

Для приготовления сиропа 100 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят в течение 1 мин. Кабачки заливают кипящим сиропом, доводят до кипения, добавляют облепиху и оставляют на 8 ч. Затем добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, варят в течение 5 мин, оставляют на 10 ч. Процедуру повторяют еще 2 раза, после чего варят до готовности.

Варенье раскладывают по стерилизованным банкам и закрывают полиэтиленовыми крышками.

Варенье из моркови

Ингредиенты

Морковь – 1 кг, сахар – 1 кг, кислота лимонная – 2 г, сахар ванильный – 3 г.

Способ приготовления

Морковь очищают, тщательно моют, бланшируют в течение 10 мин, остужают в холодной воде и нарезают небольшими кусочками.

Для приготовления сиропа 300 мл воды доводят до кипения, добавляют 500 г сахара, кипятят в течение 2 мин. Морковь заливают кипящим сиропом, оставляют на 5–6 ч. Доводят до кипения, варят в течение 3–5 мин, оставляют на 10–12 ч.

Затем добавляют оставшийся сахар, лимонную кислоту и ванильный сахар, варят до готовности. Варенье раскладывают по стерилизованным банкам и закрывают.

Варенье из патиссонов c лимоном

Ингредиенты

Патиссоны – 1 кг, лимоны – 2 шт., сахар – 1 кг.

Способ приготовления

Патиссоны моют, очищают от кожиц, нарезают мелкими кубиками. Лимоны моют, натирают на крупной терке.

Для приготовления сиропа 400 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар и кипятят в течение 2 мин.

Патиссоны заливают горячим сиропом, доводят до кипения, добавляют лимоны, тщательно перемешивают и оставляют на 2 ч. Затем доводят до кипения и варят на слабом огне до готовности.

Варенье раскладывают по стерилизованным банкам и герметично закрывают.

Джем из абрикосов с крыжовником

Ингредиенты

Абрикосы – 500 г, крыжовник – 600 г, сахар – 800 г.

Способ приготовления

Абрикосы моют, разрезают по бороздке, удаляют косточки, затем нарезают мелкими кусочками. Крыжовник моют, обсушивают.

Крыжовник пропускают через мясорубку, затем варят на слабом огне до загустения. В горячее пюре кладут ³/₄ абрикосов, прибавляют огонь, доводят до кипения и варят 3 мин.

Добавляют 200 г сахара, тщательно перемешивают и варят еще 10–15 мин. Добавляют оставшийся сахар и абрикосы, варят до готовности при постоянном помешивании.

Джем в горячем виде разливают по стерилизованным банкам, герметично закрывают, переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания.

Джем из алычи с корицей

Ингредиенты

Алыча – 1 кг, сахар – 1 кг, корица – 5 г.

Способ приготовления

Алычу моют, обсушивают, удаляют косточки. Затем кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют 100 мл воды, доводят до кипения и варят в течение 10–15 мин.

Для приготовления сиропа 400 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят в течение 2 мин. Алычу заливают горячим сиропом, тщательно перемешивают и варят на слабом огне. За несколько минут до готовности добавляют корицу, тщательно перемешивают.

Джем в горячем виде разливают по стерилизованным банкам, герметично закрывают и охлаждают.

Джем «Ассорти»

Ингредиенты

Брусника – 1 кг, яблоки – 1 кг, груши – 1 кг, лимон – 1 шт., сахар – 1 кг.

Способ приготовления

Бруснику моют и обсушивают. Яблоки и груши моют, очищают от кожицы, удаляют сердцевину, нарезают дольками. Лимон моют, обсушивают, нарезают мелкими кубиками.

Бруснику ставят на слабый огонь и нагревают при постоянном помешивании в течение 10 мин.

Добавляют яблоки и груши, варят еще 10 мин. Кладут сахар и варят при помешивании до готовности. Перед окончанием варки добавляют лимон.

Джем слегка охлаждают, раскладывают по стерилизованным банкам и герметично закрывают.

Вишневый джем

Ингредиенты

Вишня – 1 кг, сахар – 1 кг.

Способ приготовления

Вишню моют, обсушивают, удаляют косточки. Затем засыпают сахаром и варят на слабом огне при постоянном помешивании до готовности.

Джем в горячем виде раскладывают по стерилизованным банкам, стерилизуют в кипящей воде в течение 7-10 мин. Банки с джемом закрывают и охлаждают.

Джем из груш

Ингредиенты

Груши – 1 кг, сахар – 1 кг, сок яблочный – 250 мл.

Способ приготовления

Груши моют, очищают от кожицы, удаляют сердцевину, нарезают дольками. Затем их пересыпают сахаром и выдерживают 1 сут в холодном месте. Добавляют яблочный сок и варят на слабом огне до готовности.

Джем раскладывают по стерилизованным банкам и закрывают.

Джем из земляники

Ингредиенты

Земляника – 1 кг, сахар – 1,2 кг.

Способ приготовления

Землянику моют, очищают от плодоножек, обсушивают. Затем заливают кипящей водой, доводят до кипения, откидывают на дуршлаг и обсушивают. Добавляют сахар и варят на слабом огне при постоянном помешивании до готовности.

Джем в горячем виде разливают по стерилизованным банкам, герметично закрывают, переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания.

Джем из калины с виноградом

Ингредиенты

Калина – 1 кг, виноград – 1 кг, сахар – 1,2 кг.

Способ приготовления

Калину моют, очищают от плодоножек, обсушивают и пропускают через мясорубку. Виноград моют, снимают с кистей, кладут в эмалированный таз и подогревают на слабом огне до выделения сока. Затем добавляют сахар и калину.

Огонь прибавляют и варят при постоянном помешивании до готовности. Периодически надо удалять пену со всплывшими семенами.

Джем в горячем виде раскладывают по стерилизованным банкам, герметично закрывают, переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания.

Джем из кизила с дыней

Ингредиенты

Кизил крупный – 1 кг, дыня – 1 кг, сахар – 1,2 кг.

Способ приготовления

Кизил моют, удаляют косточки. Дыню моют, очищают от кожуры, удаляют семена, мякоть нарезают кубиками. Кизил перемешивают с дыней, засыпают сахаром и варят на слабом огне при постоянном помешивании до готовности.

Джем раскладывают по стерилизованным банкам, герметично закрывают, переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания.

Джем из клубники

Ингредиенты

Клубника – 1 кг, сахар – 300 г, кислота лимонная – 4 г.

Способ приготовления

Клубнику моют, очищают от плодоножек, обсушивают. Затем засыпают сахаром, ставят на огонь, доводят до кипения и варят на слабом огне в течение 5 мин.

Добавляют лимонную кислоту, тщательно перемешивают, разливают по стерилизованным банкам и закрывают. Банки переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания.

Для приготовления густого джема ягоды разминают до пюреобразного состояния, варят в глубокой емкости до образования мягкой массы. Затем протирают через пластмассовое сито, добавляют сахар, снова ставят на огонь и варят до загустения. За несколько минут до готовности кладут лимонную кислоту. Джем раскладывают по стерилизованным банкам, закрывают и охлаждают.

Джем из крыжовника

Ингредиенты

Крыжовник – 1 кг, сахар – 500 г.

Способ приготовления

Крыжовник моют, обсушивают, накалывают булавкой.

Для приготовления сиропа 150 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят в течение 2 мин. В горячий сироп порциями опускают крыжовник, доводят до кипения, варят на слабом огне до готовности.

Джем раскладывают по стерилизованным банкам, закрывают и охлаждают.

Джем из малины

Ингредиенты

Малина – 1 кг, сахар – 1 кг. Способ приготовления

Малину перебирают, моют и обсушивают. Затем засыпают 500 г сахара и оставляют на 5–6 ч. Выделившийся сок сливают, добавляют в него оставшийся сахар и варят в течение 5 мин. Добавляют ягоды и варят до готовности.

Джем в горячем виде раскладывают по стерилизованным банкам и стерилизуют в течение 10 мин.

Банки с джемом герметично закрывают и охлаждают.

Джем из облепихи с яблоками

Ингредиенты

Облепиха – 1 кг, яблоки – 700 г, сахар – 1 кг.

Способ приготовления

Облепиху моют, обсушивают и протирают через сито. Если ягоды твердые и плохо протираются, их предварительно бланшируют в течение 2–3 мин.

Для получения яблочного пюре яблоки моют, очищают от кожицы, удаляют сердцевину, мякоть нарезают кубиками.

Затем добавляют 100 мл воды, нагревают в течение 10 мин и разминают до пюреобразного состояния.

Протертую облепиху смешивают с яблочным пюре, добавляют сахар и варят на слабом огне до готовности.

Джем раскладывают по стерилизованным банкам, герметично закрывают и охлаждают.

Сливовый джем

Ингредиенты

Сливы – 1 кг, сахар – 1,2 кг.

Способ приготовления

Сливы моют, ошпаривают кипятком, очищают от кожицы и удаляют косточки. Укладывают в эмалированную кастрюлю, пересыпая сахаром, и оставляют на 2–3 ч. Затем добавляют 250 мл воды, варят на слабом огне до полного разваривания.

По желанию за несколько минут до готовности можно добавить несколько мелко раздробленных ядер, вынутых из сливовых косточек.

Джем раскладывают по стерилизованным банкам, закрывают и охлаждают.

Джем из красной смородины с клубникой

Ингредиенты

Смородина красная – 1 кг, клубника – 700 г, сахар – 1 кг.

Способ приготовления

Смородину моют, очищают от плодоножек и слегка разминают. Клубнику моют, очищают от плодоножек и разминают до пюреобразного состояния.

Смородину и клубнику перемешивают, засыпают сахаром, оставляют на 2–3 ч. Затем добавляют 500 мл воды и варят на слабом огне до готовности.

Джем в горячем виде разливают по стерилизованным банкам, герметично закрывают, переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания.

Джем из черной смородины

Ингредиенты

Смородина черная – 1 кг, сахар – 500 г.

Способ приготовления

Черную смородину моют, очищают от плодоножек и слегка разминают. Засыпают сахаром и оставляют на несколько часов. Затем ставят на слабый огонь и варят до готовности.

Джем раскладывают по стерилизованным банкам и герметично закрывают.

Джем из моркови с черноплодной рябиной

Ингредиенты

Морковь – 1 кг, рябина черноплодная – 200 г, сахар – 1 кг.

Способ приготовления Морковь моют, очищают и нарезают мелкими кусочками. Добавляют 100 мл воды и тушат до размягчения на слабом огне под крышкой. Затем пропускают через мясорубку.

Черноплодную рябину моют, очищают от плодоножек, бланшируют в течение 5 мин, затем разминают до пюреобразного состояния. Морковь смешивают с черноплодной рябиной, добавляют сахар и варят на слабом огне до готовности.

Джем раскладывают по стерилизованным банкам и закрывают полиэтиленовыми крышками.

Консервы и соленья

Для домашнего консервирования наиболее пригодными являются стеклянные емкости. Они могут использоваться для любых продуктов, имеют достаточную прочность, обеспечивают герметичность и подходят для многократного использования.

Диаметр горла банок может быть разным, но лучше всего использовать банки и бутыли с диаметром горла 82 мм.

Банки обкатного типа следует укупоривать жестяными крышками с резиновыми кольцами, используя для этого ручные закаточные машинки различных модификаций.

Стеклянные емкости, предназначенные для консервирования, сначала заливают теплой водой на 20–30 мин, затем моют с содой, горчицей или мылом. После чего их нужно тщательно ополоснуть горячей водой. Непосредственно перед заполнением банки стерилизуют.

Способы стерилизации:

– вымытую банку устанавливают на кипящий чайник горлом вниз и выдерживают 20–25 мин;

– вымытую и сухую емкость устанавливают на подносе горлом вниз и помещают в духовой шкаф. Духовой шкаф постепенно нагревают в течение 30 мин, а затем отключают;

– банки целиком заливают водой и нагревают на водяной бане.

Для бланширования сырья хорошо подходят различные дуршлаги и металлические сетчатые корзины.

Пастеризовать соленья и маринады лучше всего в бачках или кастрюлях с широким дном. Чтобы стеклянные банки не трескались во время пастеризации, на дно кастрюли кладут деревянную решетку.

В кастрюлю наливают воду, уровень которой зависит от способа укупорки. Если банки необходимо укупорить металлическими крышками, воду наливают с таким расчетом, чтобы ее уровень соответствовал уровню продукта в банках.

Нужно следить за тем, чтобы банки или бутылки не соприкасались между собой и с боками кастрюли. Чтобы стеклянная посуда не лопнула, температура воды не должна превышать температуры содержимого банок. Горячие банки вынимают с помощью специальных зажимов.

Для сохранения времени нагревания воды до температуры пастеризации и быстрого уничтожения ферментов сырье следует заливать горячим рассолом на 1–2 см ниже краев горла.

После проделанных операций банки сразу же накрывают простерилизованными крышками и ставят на водяную баню. Если используются пробки, их вкладывают в горла бутылок и слегка укрепляют проволокой или тонким прочным шпагатом.