Текст книги "Кулинарная книга-календарь православных постов. Календарь, история, рецепты, меню"

Барбекю из лосося

Ингредиенты

Филе лосося – 500 г, сок лимонный – 50 мл, масло растительное – 30 мл, зелень петрушки – 1 пучок, лимон – 1 шт., соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Филе лосося промывают, разрезают на порционные куски и кладут в эмалированную емкость. Лимонный сок смешивают с растительным маслом, солью и перцем и заливают куски лосося полученным маринадом. Емкость ставят в холодильник на 2–3 ч.

Маринованные куски лосося выкладывают на решетку и жарят сначала с одной, затем с другой стороны до образования румяной корочки.

К столу рыбу подают, украсив вымытыми веточками петрушки и вымытым, нарезанным кружочками лимоном.

Рыба в маринаде

Ингредиенты

Рыба – 800 г, морковь – 2 шт., лук репчатый – 3 шт., сахар – 30 г, уксус – 60 мл, масло растительное – 75 мл, зелень петрушки и сельдерея – по 1 пучку, лавровый лист – 2 шт., гвоздика и корица по вкусу.

Способ приготовления

Репчатый лук очищают, моют, нарезают кольцами. Морковь моют, натирают на крупной терке. Морковь варят, добавляют лук, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу, уксус и кипятят 15–20 мин. Рыбу чистят, потрошат, промывают, заливают маринадом и ставят на 30–40 мин. в холодильник. Решетку смазывают растительным маслом, выкладывают на нее куски рыбы и жарят над углями. Готовую рыбу посыпают вымытой и мелко нарезанной петрушкой и сельдереем.

«Сосновые шишки» из рыбы

Ингредиенты

Рыба морская – 1 кг, масло растительное – 150 мл, чеснок – 4 зубчика, мука – 60 г, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную рыбу промывают, делают глубокий надрез, разрезают рыбу вдоль позвоночника, удаляют кости и делают в мякоти несколько надрезов.

Рыбное филе солят, перчат, посыпают очищенным, вымытым, рубленым чесноком и мукой, смазывают растительным маслом и сворачивают спиралью так, чтобы по форме было похоже на шишку. «Шишки» из рыбного филе заворачивают в фольгу и жарят на углях.

Барбекю из камбалы

Ингредиенты

Камбала – 1 кг, яблоки – 3 шт., помидоры – 3 шт., сок лимонный – 50 мл, масло растительное – 80 мл, шафран или корица – 10 г, соль и перец молотый черный по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу чистят, потрошат, промывают и удаляют кости. Филе нарезают кусочками 4 см шириной и 5 см длиной, поливают лимонным соком, солят и натирают пряностями. Яблоки моют, разрезают на две части и удаляют сердцевину. Помидоры моют, нарезают на кусочки толщиной в 2 см. Раскладывают филе камбалы и яблоки с помидорами на решетке, поливают растительным маслом и запекают над углями до готовности.

Барбекю из угря

Ингредиенты

Угорь – 500 г, майонез постный – 100 г, каперсы – 50 г, масло растительное – 20 мл, сок лимонный – 10 мл, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

С угря снимают кожу, тщательно промывают в холодной воде, обсушивают полотенцем и разрезают на порционные куски. Каждый кусок смазывают растительным маслом, солят, перчат и сбрызгивают лимонным соком. Жарят на противне над раскаленными углями до готовности.

В майонез добавляют измельченные каперсы и вымытую, мелко нарезанную петрушку, хорошо перемешивают.

Готового угря выкладывают на блюдо и подают к столу с соусом.

Кебаб из мелкой рыбы

Ингредиенты

Рыба мелкая – 500 г, помидоры – 300 г, масло растительное – 150 мл, лук репчатый – 70 г, перец стручковый сладкий – 70 г, соль и перец красный и черный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Мелкую рыбу (хамсу, барабульку) чистят, промывают и солят. Репчатый лук очищают, моют, мелко нарезают и слегка обжаривают в растительном масле, после чего добавляют мелко нарезанный стручковый перец и помидоры, с которых предварительно снимают кожицу, и продолжают обжаривать. После того как сок помидоров полностью испарится, в поджарку кладут кусочки рыбы, солят и перчат. Готовят 5–7 мин на среднем огне.

Затем на дно небольшой неглубокой кастрюли кладут плотную бумагу так, чтобы ее края были несколько выше краев емкости. Выкладывают в нее смесь из обжаренных овощей и рыбы, поливают растительным маслом, заворачивают края бумаги в виде конверта, прикрывают кастрюлю крышкой и ставят на раскаленные угли. Запекают 15–20 мин.

Рыба, фаршированная гречневой кашей

Ингредиенты

Рыба – 1 кг, чеснок – 1 головка, гречневая крупа – 200 г, карри – 5 г, зелень петрушки, укропа и сельдерея – по ¹/₂ пучка, масло растительное – 50 мл, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу чистят, потрошат и промывают. Чеснок очищают, моют и мелко нарезают. Варят гречневую кашу. Рыбу солят, фаршируют гречневой кашей и половиной чеснока, натирают оставшимся чесноком и пряностями, поливают маслом, заворачивают в фольгу и жарят на углях. Готовую рыбу украшают вымытыми веточками зелени.

Рыба с красным сладким перцем

Ингредиенты

Рыба – 1 кг, масло растительное – 100 мл, сок лимонный – 50 мл, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу чистят, потрошат, промывают, удаляют кости. Подготовленное таким образом филе солят, перчат, поливают лимонным соком и маслом, заворачивают в фольгу и жарят на углях.

Караси фаршированные

Ингредиенты

Караси – 6 шт., масло растительное – 100 мл, огурцы свежие – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., имбирь молотый – 5 г, листья салата – 1 пучок, помидоры – 3 шт., соль по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу чистят, потрошат, промывают, удаляют голову и плавники. 2 огурца и репчатый лук моют, мелко нарезают, добавляют имбирь, солят, перемешивают и начиняют этим фаршем рыбу.

Решетку смазывают растительным маслом, выкладывают на нее рыбу и жарят ее на углях до золотистого цвета.

На тарелке раскладывают вымытые листья салата, на них перекладывают куски рыбы и украшают все блюдо ломтиками огурцов и помидоров.

Рыба, запеченная на костре

Ингредиенты

Рыба – 1–1,5 кг, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу чистят, тщательно промывают, солят, перчат, заворачивают в лист лопуха (фольгу, оберточную бумагу) и закапывают в горячую золу. Сверху вновь разводят небольшой костер. Время приготовления зависит от размеров рыбы и температуры углей (они должны быть выше, чем для приготовления мясного барбекю). Обычно приготовление такого барбекю из рыбы не занимает более 5—10 мин.

Карп с луком

Ингредиенты

Карп – 650 г, лук репчатый – 2 шт., мука – 60 г, имбирь – 5 г, зелень кинзы – 1 пучок, соль и перец красный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу чистят, потрошат, промывают, нарезают порционными кусками, солят, натирают пряностями и обваливают в муке. Лук очищают, моют и нарезают кольцами. Куски рыбы и кольца лука запекают на решетке. Украшают рыбу кольцами печеного лука и веточками вымытой кинзы.

Камбала с овощами

Ингредиенты

Камбала – 700 г, мука – 100 г, лук репчатый – 2 шт., перец болгарский – 4 шт., масло растительное – 70 мл, помидоры – 5 шт., соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Лук и перец очищают, моют, нарезают кольцами и обжаривают на решетке, смазанной маслом. Помидоры моют, нарезают кружочками, солят, обваливают в муке и тоже слегка обжаривают.

Рыбу чистят, потрошат, промывают, нарезают порционными кусками, солят, перчат, обваливают в муке, затем жарят на решетке.

Готовую рыбу подают к столу с овощами.

Зубатка, жаренная на решетке

Ингредиенты

Зубатка – 600 г, мука – 70 г, имбирь – 5 г, кориандр – 5 г, зелень петрушки и кинзы – по 0,5 пучка, соль и перец красный и черный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу чистят, потрошат и промывают. Подготовленную рыбу солят, натирают пряностями и обваливают в муке. Жарят рыбу на решетке над углями. Подают к столу с вымытыми веточками зелени.

На гарнир к зубатке можно подать отварной картофель или печеные помидоры.

Сом под соусом из базилика

Ингредиенты

Сом – 1 кг, сок лимонный (или уксус 3 %-ный) – 60 мл, помидоры – 6 шт., масло растительное – 100 мл, лук зеленый – 1 пучок, зелень базилика – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Промытые куски сома выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают лимонным соком или уксусом, накрывают и оставляют на 30 мин. В это время готовят овощной гарнир. Помидоры моют, снимают с них кожицу, нарезают кубиками и выкладывают в миску. Добавляют вымытый зеленый лук, солят, перчат. Тщательно растирают вымытый и мелко нарезанный базилик и масло. Рыбу жарят на решетке над углями до золотистой корочки по 4–5 мин с каждой стороны, время от времени поливая ее маринадом. Перекладывают куски рыбы на большую тарелку, украшают кусочками помидоров и поливают соусом.

Рыба, жаренная на вертеле с овощами

Ингредиенты

Рыба речная – 500 г, рыба морская – 500 г, масло растительное – 120 мл, баклажаны – 3 шт., помидоры – 3 шт., картофель – 5 шт., зелень петрушки и укропа – по 1 пучку, соль и перец красный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу чистят, потрошат, промывают, нарезают порционными кусками, солят, перчат и поливают маслом. Баклажаны и помидоры моют и нарезают кружочками. Картофель очищают, моют и разрезают на половинки. Баклажаны, помидоры, картофель и рыбу раскладывают на решетке и жарят на углях. Перед подачей к столу украшают блюдо вымытыми веточками укропа и петрушки.

Карп маринованный

Ингредиенты

Карп – 400 г, лук репчатый – 2 шт., сок лимонный – 50 мл, масло растительное – 80 мл, сухари молотые – 50 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец черный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу чистят, потрошат, промывают и нарезают порционными кусками. Лук очищают, моют и нарезают кольцами. Зелень петрушки моют, мелко рубят. Из лимонного сока, масла, петрушки, лука и перца готовят маринад, заливают им рыбу и ставят ее на 30 мин в холодное место. Обваливают рыбу в сухарях и запекают на решетке над углями.

Рыба с огурцами

Ингредиенты

Рыба – 300 г, огурцы – 2 шт., зелень петрушки и кинзы – по ¹/₂ пучка, ¹/₂ зелень укропа – 1 пучок, имбирь – 5 г, шафран – 5 г, орех мускатный – 2 г, мука – 50 г, соль и перец черный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу чистят, потрошат, промывают и нарезают порционными кусками. Каждый кусок солят, натирают пряностями и обваливают в муке. Огурцы моют, очищают, разрезают пополам и удаляют семена. Рыбу и огурцы раскладывают на решетке и жарят на углях. Перед подачей к столу украшают веточками вымытой зелени.

Минтай с баклажанами

Ингредиенты

Минтай – 800 г, баклажаны – 4 шт., масло растительное – 150 мл, мука – 75 г, паста томатная – 50 г, чеснок – 3 зубчика, зелень укропа, кинзы и петрушки – по 0,5 пучка, огурец большой – 1 шт., помидоры – 3 шт., соль и перец красный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу чистят, потрошат, промывают, нарезают небольшими кусками, солят, перчат, поливают растительным маслом. В конце жарки добавляют томатную пасту.

Баклажаны моют, нарезают кружочками, солят, посыпают очищенным, вымытым и мелко нарезанным чесноком и обваливают в муке. Решетку смазывают маслом, выкладывают на нее куски рыбы и кружочками баклажанов и жарят над углями. Перекладывают рыбу и баклажаны на тарелку, посыпают вымытой и измельченной зеленью и украшают ломтиками вымытых огурца и помидора.

Минтай под кокосовым соусом

Ингредиенты

Минтай – 1 кг, масло растительное – 75 мл, перец болгарский – 2 шт., стружка кокосовая – 50 г, тмин – 30 г, чеснок – 2 зубчика, сок лимонный – 50 мл, зелень кинзы и петрушки – по ¹/₂ пучка, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Кокосовую стружку заливают 400 мл горячей воды, хорошо перемешивают и проваривают. Перец моют, очищают от семян и нарезают кольцами. Чеснок очищают, моют и измельчают, солят, добавляют лимонный сок, пряности, кокосовое молочко, вымытую и нарезанную зелень кинзы и петрушки и взбивают все до получения однородной массы.

Рыбу чистят, потрошат, промывают, солят, перчат, сбрызгивают маслом и жарят на решетке над углями по 4–5 мин с каждой стороны. Готовую рыбу украшают веточками вымытой зелени. Блюдо подают вместе с подогретым кокосовым соусом.

Рыба, жаренная под соусом

Ингредиенты

Рыба – 1 кг, мука – 50 г, масло растительное – 100 мл, мука – 75 г, лук репчатый – 2 шт., помидоры – 3 шт., редька – 2 шт., перец болгарский – 3 шт., паста томатная – 50 г, зелень укропа, петрушки и сельдерея – по ¹/₂ пучка, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу чистят, потрошат, промывают, нарезают порционными кусками, солят, перчат, поливают растительным маслом, обваливают в муке и жарят на решетке над углями. Лук и перец очищают, моют. Редьку очищают от кожицы, моют, мелко нарезают или натирают на терке и тушат вместе с нарезанным колечками репчатым луком, перцем, нарезанным соломкой, и томатной пастой. Перед подачей к столу готовую рыбу украшают ломтиками вымытых помидоров, заливают томатным соусом и посыпают вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Форель жареная

Ингредиенты

Форель – 600 г, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 40 мл, уксус винный – 50 мл, лавровый лист – 1 шт., перец душистый – 5–7 шт., соус томатный – 120 г, соль и перец черный по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу чистят, потрошат, промывают, отрезают голову и плавники, солят и перчат.

Томатный соус, винный уксус, очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук и пряности смешивают и заливают этим маринадом рыбу на 30 мин. Рыбу жарят на решетке, смазанной маслом, над углями. Маринад разогревают и поливают им куски рыбы перед подачей к столу.

Вместо форели можно использовать любую морскую рыбу.

Нельма жареная

Ингредиенты

Нельма – 800 г, масло растительное – 120 мл, лимон – 1 шт., перец душистый – 10 шт., лавровый лист – 1 шт., помидоры – 4 шт., редис – 6 шт., зелень укропа и петрушки – по 1 пучку, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу чистят, потрошат, промывают, нарезают порционными кусками и выкладывают в эмалированную кастрюлю. Солят, добавляют пряности, сок или дольки лимона, половину растительного масла, вымытую и мелко нарезанную зелень петрушки, аккуратно перемешивают, закрывают крышкой и ставят на 30–40 мин в холодильник.

Решетку смазывают оставшимся маслом, выкладывают на нее куски рыбы и запекают на углях. Готовую рыбу перекладывают на блюдо, украшают вымытой зеленью укропа и петрушки, ломтиками вымытых помидоров, редиса и подают к столу.

Судак для гурманов

Ингредиенты

Судак крупный – 1 шт., вино белое – 250 мл, кардамон – 5 г, имбирь – 5 г, масло растительное – 70 мл, зелень укропа и петрушки – по 1 пучку, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу чистят, потрошат, промывают, делают поперечные надрезы, солят, натирают пряностями, заливают белым вином и ставят на 30 мин в холодильник.

Рыбу выкладывают на решетку, смазанную растительным маслом, и жарят над углями. Перед подачей к столу рыбу украшают вымытой зеленью укропа и петрушки.

На гарнир можно подать печеные помидоры.

Сазан по-крестьянски

Ингредиенты

Сазан – 600 г, лук репчатый – 50 г, уксус 3 %-ный – 50 мл, масло растительное – 100 мл, лимон – 1 шт., зелень укропа – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу чистят, потрошат, снимают кожу, промывают, разделывают на филе и нарезают порционными кусками. После этого сазана солят, посыпают перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук и вымытый и измельченный укроп, все перемешивают. Емкость с рыбой ставят в холодное место на 1 ч. Затем раскладывают куски рыбы на противне и жарят на 60 мл растительного масла до готовности.

К столу рыбу подают, полив оставшимся растительным маслом и украсив вымытой зеленью укропа и ломтиками вымытого лимона.

Рыба в сухарях

Ингредиенты

Рыба – 1 кг, масло растительное – 60 мл, сухари молотые – 100 г, имбирь – 10 г, орех мускатный – 5 г, соль и перец красный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу чистят, потрошат, промывают, нарезают кусками. Каждый кусок солят, натирают пряностями, смазывают маслом и обваливают в сухарях.

Рыбу жарят на решетке над углями. На гарнир можно подать печеный картофель.

Барбекю из трески

Ингредиенты

Треска – 600 г, сок лимонный – 50 мл, перец болгарский – 300 г, лук репчатый – 200 г, сок виноградный – 150 мл, соус томатный – 30 мл, масло кунжутное – 30 мл, лимон – 1 шт., зелень укропа – 1 пучок, соль по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу чистят, потрошат, промывают, удаляют кости и солят. Виноградный сок смешивают с лимонным соком, томатным соусом и кунжутным маслом. Предварительно нарезанную небольшими кусочками треску заливают полученным маринадом и выдерживают в нем в течение 1 ч. Маринованную рыбу раскладывают на противне вперемежку с очищенными, вымытыми и нарезанными кольцами перцем и репчатым луком и жарят над раскаленными углями до готовности.

К столу барбекю подают, украсив дольками вымытого лимона и измельченной зеленью укропа.

Барбекю из хека

Ингредиенты

Хек – 600 г, лук репчатый – 100 г, помидоры – 300 г, сок яблочный – 100 мл, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу чистят, потрошат, отрезают голову и хвост, удаляют кости и промывают. Филе хека нарезают порционными кусками, укладывают в эмалированную емкость, солят, перчат, заливают яблочным соком и ставят в холодильник на 2 ч.

Овощи очищают, моют и нарезают. Затем кусочки хека вынимают из маринада, раскладывают на противне вперемежку с дольками помидоров и кольцами лука и жарят над раскаленными углями до готовности. Периодически рыбу переворачивают и сбрызгивают барбекю маринадом.

К столу рыбу подают, посыпав вымытой и измельченной зеленью петрушки и дольками помидоров.

Рыбное барбекю по-дальневосточному

Ингредиенты

Филе любой морской рыбы – 800 г, лук репчатый – 150 г, сок виноградный – 150 мл, оливки – 50 г, масло оливковое – 50 мл, сок лимонный – 30 мл, чеснок – 2 зубчика, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Рыбное филе промывают, нарезают порционными кусками и складывают в эмалированную емкость. Отдельно смешивают виноградный и лимонный соки, масло, очищенные, вымытые и измельченные репчатый лук и чеснок, а также соль и перец. Полученным маринадом заливают рыбу и оставляют в прохладном месте на 2 ч. Затем кусочки рыбы раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями до готовности.

Готовое барбекю выкладывают на блюдо, украшают оливками и подают к столу.

Салака жареная

Ингредиенты

Салака – 600–700 г, масло растительное – 60 мл, зелень укропа, петрушки и сельдерея – по ¹/₂ пучка, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Салаку чистят, потрошат, промывают. Подготовленную рыбу нарезают порционными кусками, солят, перчат, смазывают растительным маслом и жарят на решетке над углями до готовности.

Рыбу подают к столу, украсив вымытой и мелко нарезанной зеленью.

Горбуша в маринаде

Ингредиенты

Горбуша – 1 кг, лук репчатый – 200 г, сок виноградный – 50 мл, лавровый лист – 3 шт., зелень укропа и петрушки – по ¹/₂ пучка, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Горбушу чистят, потрошат, промывают, удаляют кости и нарезают филе кусочками весом около 30–40 г. Складывают их в эмалированную емкость, добавляют очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук, виноградный сок, измельченный лавровый лист, соль и перец. Все перемешивают и маринуют в течение 1–1,5 ч.

Затем кусочки рыбы раскладывают на противне вперемежку с кольцами репчатого лука и жарят над раскаленными углями до готовности, переворачивая и сбрызгивая маринадом.

Готовую рыбу посыпают вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки и подают к столу.

Рыба жареная с базиликом

Ингредиенты

Рыба (желательно сом) – 1 кг, уксус винный – 60 мл, помидоры – 6 шт., масло растительное – 50 мл, лук зеленый – 1 пучок, зелень базилика – 1 пучок, соль и перец красный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу чистят, потрошат, промывают, разрезают на куски, перекладывают в эмалированную кастрюлю, заливают уксусом и водой, накрывают крышкой и оставляют на 30 мин.

Готовят овощной гарнир. Для этого помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу и нарезают их кубиками. Добавляют вымытый и мелко нарезанный зеленый лук, солят, перчат. Базилик моют, мелко рубят и тщательно перемешивают с растительным маслом.

Рыбу готовят на решетке до золотистой корочки, время от времени поливая ее маринадом. Помидоры делят на 4 порции, на каждую кладут кусочек рыбы. В завершение блюдо поливают базиликовым соусом.

Сом с маринованным луком

Ингредиенты

Филе сома – 500 г, лук репчатый – 150 г, огурцы – 2 шт., уксус 3 %-ный – 30 мл, сок виноградный – 20 мл, лимон – 1 шт., соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Филе сома промывают и нарезают порционными кусками, посыпают солью и перцем и раскладывают на решетке. Жарят над раскаленными углями до готовности.

Репчатый лук очищают, моют, нарезают кольцами и сбрызгивают смесью из виноградного сока и уксуса, хорошо перемешивают. Рыбу маринуют в течение 20–30 мин.

Готовую рыбу кладут на блюдо, украшают вымытыми и нарезанными кружочками огурцами, ломтиками вымытого лимона и подают к столу. Отдельно подают маринованный лук.