Текст книги "Напитки и десерты"

500 г кислой вишни, 100 г сахара, 200 г панировочных сухарей, 50 г маргарина, 2–3 яйца, 6 cm. ложек молока, 2 ст. ложки муки, сухарная крошка, жир для жаренья, сахар, корица.

Из вишни удалить косточки, мякоть засыпать сахаром и разварить на слабом огне, пока не получится довольно густая масса.

Панировочные сухари слегка обжарить с маргарином, добавить к вишневой массе и перемешать. Если тесто получилось жидкое, добавить еще сухарей. Положить в тесто взбитые яйца.

Из приготовленного теста сформовать рулетики. Обмакнуть их в приготовленную болтушку из молока и муки, а затем обвалять в сухарной крошке. Обжарить в сильно разогретом жире со всех сторон.

Подать, посыпав сахаром с корицей.

0,5 л молока, 125 г манной крупы, яйцо, 80 г сливочного или растительного масла, 500 г вишни, ванилин.

Молоко вскипятить, всыпать в него манку и варить до получения густой каши. Остудить и добавить яйцо, хорошо размешать. Из смеси сформовать небольшие шарики и поджарить их в разогретом жире, чтобы они приобрели золотистый цвет.

Подавать к столу, посыпав сахарной пудрой и гарнировав вишнями, очищенными от косточек. Можно сервировать и с компотом или сиропом из вишни.

30 г сливочного масла, 10 г сахара, 80 г творога, 1 яйцо, 125 г молока, 250 г муки, соль по вкусу.

На доске вымесить тесто, раскатать и начинить фруктами по сезону: черешнями, вишней, сливами, клубникой, абрикосами или персиками. Варить в кипящей воде до готовности.

500 г клубники, 75 г сахара, 50 г кукурузных хлопьев, 1 чашка молока, 250 г творога, ванильный сахар.

Клубнику подготовить и уложить в салатницу, чередуя ее (слоями) с сахаром и кукурузными хлопьями. Молоко, творог и сахар хорошо взбить, приправить ванильным сахаром, и этой смесью залить клубнику.

1 кг ягод, 250 г творога, 150 г меда.

Творог взбить с соком, полученным из половины ягод. Постепенно добавить 100 г меда, непрерывно помешивая. Если мед засахарился, сделать его жидким на водяной бане. Смесь выложить в десертные тарелки и украсить остальной клубникой, полив 50 г меда.

300 г клубники, 250 г риса, 250 г молока, 250 г взбитых сливок, сахар.

Молоко вскипятить, всыпать рис, добавить по вкусу сахар, сварить и охладить. Вымытую клубнику разрезать пополам или на четыре части и смешать с рисом. Сливки взбить и подмешать к рису.

500 г клубники, 250 г риса, 1 л молока, соль, пакетик ванильного сахара, 2 яйца, сахар, 0,5 стакана сахарной пудры.

Рис перебрать, промыть и всыпать в кипящее молоко, добавить немного соли и сахара. В горячую кашу прибавить желтки, ванильный сахар и хорошо размешать.

Готовую кашу выложить на большое плоское десертное блюдо, охладить и украсить свежими ягодами клубники. Белки взбить с сахарной пудрой и нанести поверх ягод.

0,5 яичного белка, 25 г сахара, 50 г клубники, 5 г муки картофельной, 100 г воды, ваниль или ванилин по вкусу. Белок взбить в густую пену и постепенно, продолжая взбивать, ввести 15 г сахара и ваниль. В глубокую посуду с едва кипящей водой столовой ложкой положить взбитые

белки. Через 2–3 минуты снежки перевернуть и закрыть крышкой; дать постоять 5 минут, вынуть шумовкой на сито и, когда стечет вода, уложить снежки на блюдо, залить их клубничным киселем, приготовленным из клубники, картофельной муки и 10 г сахара.

Выбрать самые лучшие, неповрежденные ягоды клубники, осторожно ополоснуть их и разложить на полотенце для просушки. После этого удалить плодоножки, осторожно поместить ягоды в глиняный горшок и засыпать слоем сахара толщиной 3 см. Обвязать горловину горшка толстой полотняной тканью и выставить на холод.

Приготовленные таким образом, хорошо пропитавшиеся сахаром ягоды подать с молоком.

12 шт. абрикосов, 8 ломтиков хлеба, 50 г сливочною масла, 20 г сахара.

Ломтики хлеба намазать тонким слоем масла. На каждый положить по три половинки абрикосов разрезом кверху. В углубления плодов положить по кусочку масла и немного сахара. Ломтики положить в хорошо смазанный жиром противень или лист, покрытый промасленной бумагой или пергаментом, и запекать 30 минут в хорошо нагретой духовке. Готовый хлеб должен подрумяниться и стать хрустящим, а плоды – обмякнуть и пустить сок.

100 г абрикосового желе, 8 горячих ломтиков жареного хлеба, 250 г молока, 2 яйца, сахар.

Ломтики черствого белого хлеба обмакнуть в подслащенное по вкусу молоко, а затем в хорошо взбитые яйца и поджарить с обеих сторон в масле до золотисто-желтого цвета. Ломтики намазать абрикосовым желе. Сервировать горячими с чаем или кофе.

1 кг абрикосов, 200 г сахара, 30 г воды Для крема: 0,5 л молока, 30 г муки, 100 г сахара, 2–3 яичных желтка, ванилин, жареный миндаль (для украшения). Абрикосы вымыть, очистить от косточек и нарезать на половинки. Положить в глубокий сосуд, залить кипятим сиропом, приготовленным из воды и половины сахара, и дать остыть. Затем вынуть, отцедить и выложить в тарелку в форме пирамиды разрезами вниз. Жареные миндалины, нарезанные тонкими полосками, вколоть в плоды. Полить пирамиду густым ванильным кремом, приготовленным из молока, муки, оставшейся части сахара, желтков и ванилина.

55 г риса, 50 г вина, кусочек лимона, 25 г сахара, 2 г желатина, 50 г абрикосов.

Рис припустить, откинуть на сито и сложить в посуду. Добавить вино, лимонный сок, часть сахара, намоченный желатин и варить, помешивая, до испарения жидкости. Затем немного охладить, осторожно смешать с половинками абрикосов (без косточек), посыпанных сахаром, выложить в форму и поставить на холод для полного охлаждения.

Перед подачей опрокинуть на тарелку. Можно подать со взбитыми сливками.

1 кг абрикосов, 300 г пшеничной муки, 0,5 рюмки белого вина, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки сахарной пудры, 4 взбитых белка, соль по вкусу.

Зрелые, но твердые абрикосы разделить на половинки, вынуть косточки, посыпать сахарной пудрой и дать 1 час постоять. Из муки, вина, оливкового масла, соли (чуть-чуть), замесить тесто (гуще, чем для блинов). Добавить в него белковую пену и слегка перемешать (тесто не должно перестоять). Половинки абрикосов накалывать на вилку, обмакивать в тесто и обжаривать в масле до золотистого цвета. Подать, посыпав сахарной пудрой.

400 г абрикосов, 0,5 л молока, 70 г очищенных грецких орехов, 80 г меда.

Хорошо поспевшие абрикосы вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Залить вскипяченным молоком, посыпать толчеными орехами и положить мед.

Блюдо приготовляется перед самой подачей.

500 г персиков, 300 г печенья, 150 г сметаны, 70 г сахарной пудры для сметаны.

Хорошо поспевшие персики нарезать и пропустить через сито. Если пюре получилось жидковатым, сгустить на огне, подсластить по вкусу и охладить.

Половину печенья обмакнуть в жидкий сахарный сироп или подслащенное по вкусу молоко и разложить в большую тарелку. На него ровным слоем намазать пюре из персиков. Сверху положить остальное печенье, тоже обмакнутое в сахарный сироп или в молоко.

Десерт гарнировать сметаной, взбитой с сахарной пудрой, и дольками персиков. Перед подачей подержать в холодном месте 2–4 часа.

4–6 персиков, 250 г муки, 125 г маргарина, 70 г сахара, соль, 0,5 пакетика ванильного сахара, 2 яйца, 25 г сладкого миндаля, 2 зерна горького миндаля.

Смешать муку, маргарин, сахар, ванильный сахар, соль, 1,5 яйца и замесить тесто, вынести его в холодное место на 30 минут.

Персики очистить от кожицы, удалить косточки, разделив персик пополам. В каждую половинку насыпать измельченный миндаль. Тесто раскатать, разрезать его на квадраты величиной 10x10 см, половинки персиков соединить и положить на тесто. Края квадратов смазать яйцом, соединить углы по диагонали и придавить, чтоб персики не вытекли.

Противень слегка смазать жиром и выложить на него подготовленные треугольнички с персиками. Запекать при умеренной температуре (180 °C) до золотисто-коричневого оттенка. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.

500 г персиков, 100 г вареной перловой крупы, 60 г толченых грецких орехов, 50 г шоколада, 60 г меда.

Для украшения: 150 г сметаны, 50 г сахарной пудры. Персики нарезать половинками и очистить от косточек. Приготовить смесь из перловой крупы, толченых орехов, натертого шоколад и меда. Из смеси сформовать шарики и положить их на место косточек в разрезанные половинки персиков.

Фаршированные персики разложить на тарелке и украсить сметаной, взбитой с сахарной пудрой.

1 кг винограда, 200 г овсяных хлопьев, 0,5 л молока, 70 г жареных ядер грецких или лесного ореха (или миндаля), 100 г яблок, сахар или мед (по вкусу).

Хлопья положить в большой сосуд, залить кипящим молоком, закрыть крышкой и дать набухнуть. Через час, когда овсяные хлопья взбухли, смешать их с мелко истолченными орехами, крупно натертыми (очищенными или с кожицей) яблоками и сахаром (медом). Смесь ложкой положить по кругу большой тарелки. В середину сложить свежий, хорошо промытый, разный по цвету (белый, черный, красноватый) виноград кучками, кружками или вперемежку. Десерт сервировать на стол охлажденным.

200 г сахара, 150 г сливочного масла, 3 яйца, 125 г овсяной муки, 100 г крахмала, сок и цедра одного лимона, щепотка соли.

Хорошо размешать масло, сахар, яйца и крахмал. Соединить с ними натертую цедру и сок лимона, соль и овсяную муку. Выложить смесь на смазанный маслом противень и запекать 45 минут в умеренно нагретой духовке.

25 г лимона, 25 г урюка, 20 г яблок, 20 г груш, 25 г сахара, 3 г желатина.

Приготовить лимонное желе, одновременно мелко нашинковать фрукты, сложить их в формочку, залить слегка остывшим желе и охладить.

Остывшее желе вынуть из формочки и полить сиропом.

500 г груш, 50 г сахара, 30 г толченых ядер грецких орехов, 150 г воды, 1,5 г молотой корицы, 80 г сметаны, 30 г сахара для сметаны.

Выскрести груши со стороны широкой части и наполнить смесью из толченых орехов, сахара и корицы. Уложить в противень, налить воды и запечь в духовке до мягкости. Во время тушения периодически поливать выделяющимся из плодов соком. После остывания груши полить сметаной, взбитой с сахаром.

0,6 кг груш, 30 г сока лимона, 130 г творога, 20 г зеленого салата.

Для соуса: 200 г молока, 20 г сока брусничного, 20 г бренди. Груши разрезать пополам, удалить сердцевину, полить соком лимона и наполнить половинки-лодочки творожной массой. Подготовленные груши уложить на листья салата и полить соусом.

Приготовить соус. Молоко, сок и бренди соединить и хорошо перемешать.

6 больших, спелых и крепких груш, 1 рюмка вишневого ликера, 0,75 стакана молока, 100 г муки, яйцо, 1 ст. ложка рома, 15 г сахара, соль, немного тертой цедры лимона, жир для жарения, сахарная пудра.

Груши очистить, разрезать на половинки, удалить сердцевину и разрезать на ломтики в палец толщиной. Выложить в миску слоями, сбрызнуть вишневым ликером (кислые груши можно слегка посыпать сахарной пудрой), прикрыть крышкой и дать постоять. Из муки, молока, желтка, рома, сахара и специй приготовить жидкое тесто, в которое добавить взбитые белки. Кусочки груш с помощью вилки обмакнуть в приготовленное тесто, обжарить в разогретом жире и тут же посыпать сахарной пудрой.

300 г груш, 150 г сахара, 4 яйца, 120 г растопленного сливочного масла, 120 г панировочных сухарей, сахарная пудра для посыпки или фруктовый сироп.

Яйца взбить с сахаром, ввести осторожно растопленное масло, натертые на терке груши и сухари. Смесь выложить в форму, хорошо смазанную маслом и посыпанную сухарями. Запечь в умеренно разогретой духовке.

Подавать, посыпав сахарной пудрой или полив фруктово-ягодным сиропом.

4 груши, 0,5 л воды, сок 0,5 лимона, 3 ст. ложки сахара. Для крема: 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка муки, порошок ванилина, 3 яичных желтка, 3 ст. ложки сахара, свежая малина, клубника или варенье из тех же ягод. Груши очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части, удалить сердцевину и опустить плоды в кипящую воду, подслащенную сахаром и подкисленную лимонным соком. Варить 10 минут, после чего охладить, отцедить, уложить в креманки или мисочки, залить кремом, украсить ягодами и до подачи держать в холодильнике.

Крем приготовить так: вскипятить молоко с ванилином и постепенно, все время помешивая, ввести в него тонкой струйкой муку, разведенную небольшим количеством воды, растертые с сахаром желтки и, не прекращая помешивания, варить, пока крем не сгустится.

Груши обмыть и разрезать на четыре части. Удалить сердцевину и уложить в смазанный маслом противень. Посыпать сахаром и на каждый кусочек положить по кусочку масла. Налить в противень немного воды и запечь груши в духовом шкафу.

1 кг тыквы

Для соуса: 3 стакана молока, 0,5 стакана сахара, 3 ст. ложки муки, 2 желтка, 1–2 порошка ванильного сахара.

Печеную тыкву нарезать кубиками (если она очень мягкая, набирать чайной ложкой) и подать на блюдечках под ванильным соусом.

Приготовить ванильный соус. Разогреть 2 стакана молока с сахаром. Муку и желтки развести 1 стаканом холодного молока и размешать до однородной массы. Добавить горячее молоко, чтобы согреть смесь, и вылить ее в остальное горячее молоко. На слабом огне проварить соус 5–6 минут, постоянно помешивая.

Снять с огня, охладить и ароматизировать ванилином.

Тыкву вымыть и разрезать пополам, вынуть косточки и сердцевину. Нарезать на ровные кусочки (приблизительно 5 см), положить на сковороду (желательно с тефлоновым покрытием, чтобы не пригорела) и слегка посолить. На каждый кусочек положить небольшое количество сливочного масла, добавить чайную ложку кленового сиропа и щепотку имбиря. Налить немного воды на дно сковороды, накрыть крышкой и запечь в духовке при 220 °C в течение часа. Открыть крышку, добавить еще масла и поставить в духовку еще на полчаса до тех пор, пока тыква не станет мягкой.

1 кг тыквы, 500 г повидла из слив, яблок или шиповника, 140 г ядрышек грецких орехов, корица, сахар по вкусу.

Тыкву очистить, нарезать кусочками, сварить на пару или с небольшим количеством воды и растолочь в пюре. Добавить по вкусу сахар, две трети орехов, корицу и все перемешать.

Половину этой смеси разложить на противень ровным слоем, затем тоже ровным пластом положить повидло и снова покрыть толчеными орехами.

Запеканку поставить в духовку и печь при слабой температуре, чтобы испарилась часть жидкости и блюдо затвердело. Достать из печки, охладить и поставить в холодильник. Подавать к столу, нарезав кусочками как пирожное.

1,5 кг тыквы, 4 яйца, 1,5 стакана сахара, 1 л молока, 2 ч. ложки корицы, сахарная пудра.

Тыкву очистить, натереть соломкой и уложить ровным слоем на смазанный маслом противень. Яйца растереть с сахаром, добавить молоко и корицу, размешать. Этой смесью залить тыкву и запечь. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Творожные пасты

1 кг творога, 200 г масла сливочного, 300 г сметаны, 2 яйца, 1 стакан сахара, 0,25 ч. ложки ванилина.

Творог, масло, сметану и яйца растереть в указанной последовательности и, не переставая помешивать, сварить. В подготовленную массу ввести сахар, ванилин, размешать, остудить и поместить под пресс на 1 сутки.

800 г творога, 125 г сливочного масла, 1 стакан густой сметаны, 5 желтков, 0,75—1 стакан сахара, 0,5 стакана цукатов, 0,25 ч. ложки ванилина.

Творог долго и тщательно растирать; добавить масло и снова хорошо растереть; ввести сметану и растереть. Желтки смешать с сахаром, растереть добела, соединить с творожной массой и хорошо растереть. Затем массу поставить на слабый огонь и подогревать в течение одного часа, постоянно помешивая.

Снять с огня как только закипит, поставить на лед, продолжая размешивать, пока масса не остынет. Добавить к пасте остальные продукты, размешать и поместить под пресс на 2 суток.

800 г творога, 100 г сметаны, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 200 г сахара, 0,25 ч. ложки ванилина.

Творог, сметану, сливочное масло, яйцо, сахар соединить (см. предыдущий рецепт), подогреть, помешивая до тех пор, пока не покажутся пузырьки.

Добавить к массе ванилин, поместить под пресс на 15 часов.

1.4 кг творога, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 200 г сахара, 1.5 стакана густых сливок, цедра 2–3 лимонов.

Творог домашний отжать в течение 6 часов под прессом, затем растереть с остальными компонентами, поставить на 1 час на очень слабый огонь, не переставая помешивать и не давая закипеть. Остудить массу на льду, положить под пресс на 16–20 часов.

600 г творога, 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, 4 яйца, 2 стакана сахара, 0,5 стакана миндаля, 1 стакан изюма, 6 ч. ложек цедры, 0,25 ч. ложки ванилина.

Все продукты – от творога до сахара – последовательно растереть, прибавить ошпаренный кипятком и очищенный миндаль и изюм (то и другое измельчить), поставить на очень слабый огонь, прикрытый рассекателем, на 1 час и все время мешать, не давая кипеть. Затем массу поставить на лед (в холодильник), прибавив перед этим пряности. Остудить и поместить под пресс на 20 часов.

2,5 кг творога, 600 г сахара, 500 г сливочного масла, 400 г сметаны, 5 яичных желтков, 2 порошка ванилина.

Свежий жирный творог сложить в салфетку, завязать ее концы, положить на него что-нибудь тяжелое и оставить на сутки. На следующий день творог протереть через решето (дуршлаг) в керамическую посуду, добавить в него сахар, ванилин, растопленное и остуженное сливочное масло, сметану и желтки. Все это хорошо перемешать, протереть через решето в кастрюлю, поставить на плиту и, не переставая мешать, прогреть на очень слабом огне до достаточно теплого состояния. Снять массу с плиты, дать остыть и выложить в обложенную марлей форму. Под пресс заварную пасту класть не следует. До подачи ее нужно держать в холодильнике.

1,2 кг творога, 300 г сливочного масла, 300 г густой сметаны, 400 г сахара, 6 яичных желтков, 1 порошок ванилина, 150 г цукатов, 100 г чищеного миндаля, 120 г изюма.

Творог отжать под прессом и протереть через сито. Сливочное масло растереть с сахаром и ванилином в широкой посуде, прибавить туда же густую сметану и сырые желтки, размешать и соединить с протертым творогом, положить цукаты, нарезанные кубиками, изюм и измельченный миндаль. Затем взять керамический горшок с отверстием в середине, обложить его изнутри тонким полотном и выложить в эту форму приготовленную массу (горшок должен быть заполнен не более чем на три четверти его высоты); закрыть краями полотна, поставить форму на 4–5 часов в слабо разогретый духовой шкаф.

Когда паста станет красная и затвердеет, вынести ее на холод, чтобы она хорошо застыла. Готовую пасту выложить из формы и убрать полотно.

Эта паста сохраняется дольше, чем вареная, она имеет оригинальный вкус и вид.

3,75 л молока для творога, З л молока для пенок, 400 г сливочного масла, 400 г сахарной пудры, 300 г густых сливок, 5 яичных желтков, 100 г цукатов из арбуза или дыни, 100 г цукатов из вишни, пакетик ванилина.

Молоко вскипятить в широкой посуде, отставить в сторону, опустить в него четверть чайной ложки лимонной кислоты и, помешивая лопаткой со дна, дать молоку свернуться. Творог откинуть на салфетку, натянутую над пустой кастрюлей, и дать стечь сыворотке. Готовый свежий творог (600 г) протереть через сито.

Одновременно приготовить пенки. Молоко в широкой посуде поставить в духовку со средним жаром и, как только появится румяная пенка, снять ее ложкой, а молоко оставить в духовке для образования следующей пенки. Так сделать несколько раз.

В просторной посуде растереть сливочное масло с сахарной пудрой добела, прибавить ванилин, ввести желтки (по одному), размешивая, и начинать прибавлять творог. Когда творог хорошо соединится с маслом, положить мелко нарезанные цукаты, пенки, хорошо размешать. Ввести в массу взбитые сливки, перемешать осторожно сверху вниз, положить под легкий пресс и вынести на холод. Готовую пасту можно украсить цукатами.