Текст книги "Напитки и десерты"

175 г сливочного масла, 175 г сахарного песка, 4 яйца, 1 щепотка соли, 1 пакетик порошка ванильного сахара, соль, 1 ст. ложка рома, 2 ст. ложки сметаны, 100 г пшеничной муки, 100 г крахмала, 0,25 ч. ложки пищевой соды. Растопить сливочное масло на слабом огне до жидкого состояния и снова охладить, взбить с сахарным песком

и яйцами до образования пены. Добавить ванильный сахар, соль, ром и сметану, всыпать муку, смешанную с пищевой содой. Выпекать в хорошо прогретой, смазанной жиром вафельнице.

3 яйца, 40 г сахарного песка, соль, 1 пакетик порошка ванильного сахара, кусочек мускатного ореха, 250 г молока, 20 г дрожжей, 175 г муки, 200 г вареного картофеля, натертого на крупной терке, 70 г маргарина.

Как следует размешать яйца, сахарный песок, пряность и растворенные в теплом молоке дрожжи. Всыпать муку, добавить тертый картофель и поставить тесто в теплое место подходить в течение 60 минут. Подмешать растопленный, охлажденный маргарин и выпекать вафли в хорошо прогретой, смазанной жиром вафельнице.

75 г маргарина, 75 г сахарного песка, 3 яйца, 150 г муки, 125 г сгущенного молока, на кончике ножа лимонной цедры, соль, 150 г сухого творога.

Маргарин, сахарный песок и яичный желток растереть до образования устойчивой пены, подмешать муку, сгущенное молоко, лимонную цедру и творог. В заключение добавить слегка подсоленный, круто взбитый белок. Выпекать в вафельнице.

100 г сахарного песка, 5 яиц, 375 г сметаны, 250 г муки, 1 щепотка соли, натертая на терке лимонная цедра, 1 ст. ложка рома, сахарный песок, корица.

Растереть добела яичный желток с сахарным песком. Поочередно добавлять в небольших количествах сметану и муку. Подмешать соль, лимонную цедру и ром, добавить круто взбитый белок. Выпекать в смазанной жиром хорошо подогретой вафельнице. Подавать, обсыпав сахарным песком с корицей.

250 г муки, 0,25 ч. ложки пищевой соды, соль, около 500 г молока, 2 яйца, 1 ст. ложка растопленного свиного жира, 1 пакетик порошка ванильного сахара, натертая на терке апельсиновая цедра.

Муку смешать с содой. Соединить яичный желток, жидкий охлажденный свиной жир, ванильный сахар и немного натертой на терке апельсиновой цедры, постепенно подсыпая муку, и наконец добавить взбитый белок. Порциями выпекать в вафельнице. Желательно сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать тонким слоем сахарной пудры.

6 яиц, 125 г сахара, 0,5 стакана сливок, 1 ст. ложка рома, 150 г муки, сода на кончике чайной ложки, лимонная цедра.

Яйца взбить с сахаром до образования густой пены. Добавить сливки и ром, постепенно подмешивая при этом муку, просеянную с пищевой содой, и лимонную цедру. Сразу после этого выпекать в предварительно подогретой и смазанной жиром вафельнице.

3 яйца, 40 г сахарного песка, соль, 1 пакетик ванильного сахара, кусочек мускатного ореха, 250 г молока, 20 г дрожжей, 175 г муки, 200 г вареного картофеля, натертого на крупной терке, 70 г маргарина.

Яйца, сахар, пряности и растворенные в теплом молоке дрожжи как следует размешать, всыпать муку, добавить тертый картофель и поставить тесто в теплое место подойти (примерно на 1 час). Затем подмешать растопленный, охлажденный маргарин и порциями выпекать вафли.

250 г маргарина, 350 г сахара, 6 яиц, 1 пакетик ванильного сахара, щепотка соли, 500 г картофельной муки, растительное масло, сахарная пудра.

Маргарин хорошо растереть, добавить сахар, яйца, пряности и муку и хорошо размешать.

Вафельницу сбрызнуть растительным маслом, разогреть, влить тонкий слой теста и выпечь. Через 2–3 минуты осторожно вынуть из вафельницы готовое изделие, посыпать сахарной пудрой.

250 г молока, 2 яйца, 40 г сахарного песка, соль, лимонная цедра на кончике ножа, 180 г муки, четверть ч. ложки пищевой соды.

Молоко, яичные желтки, сахар и лимонную цедру как следует перемешать. Добавить муку, смешанную с пищевой содой, и ввести круто взбитые яичные белки. Выпекать в вафельнице порциями.

4 яйца, 150 г сахара, 175 г муки, соль, 4 ст. ложки коньяка, 100 г маргарина.

Яйца взбить с сахаром до образования пены (в течение 20 минут). Всыпать муку, добавить соль, коньяк и растопленный охлажденный маргарин. Тщательно промесить тесто и выпекать порциями в вафельнице.

1,5 стакана муки, 6 яиц, 5 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, соль на кончике ножа, 1 стакан сливок (или молока).

Для начинки: 3 стакана сливок, 1 стакан сахара, четверть порошка ванильного сахара, 1 лимон.

Сливочное масло взбить добела, постепенно добавить желтки, сахар, соль и продолжать взбивать массу до исчезновения сахарных крупинок. Затем добавить муку, взбитые сливки и взбитые в крепкую пену белки. Тесто осторожно, но быстро перемешать (иначе оно может осесть). Кастрюлю с тестом поставить в холодную воду. В заранее смазанную маслом и прокаленную вафельницу наливать по 1 полной столовой ложке теста и выпекать на сильном огне.

Можно выпекать в электрической вафельнице, продолжительность выпечки 3–4 минуты. Готовые вафли посыпать сахарной пудрой или прослоить помадкой-каймаком.

Каймак приготовить так. Два стакана сливок, смешанных с сахаром и ванилином, варить на слабом огне до готовности (каймак готов, если капля, опущенная в холодную воду, загустеет до консистенции густой сметаны). При варке помадки нужно следить, чтобы она не пригорела.

Готовый каймак снять с огня, охладить, затем взбить лопаточкой, добавляя по капле сок целого лимона. Когда каймак станет густым и белым, ввести в него оставшийся стакан взбитых сливок. Массу хорошо вымешать и вынести на холод.

150 г маргарина, 125 г сахара, З шт. тертого на терке горького миндаля, 3 яйца, 125 г пшеничной муки, 75 г крахмала, сода на кончике чайной ложки, 4 ст. ложки сметаны, четверть порошка ванильного сахара.

Маргарин, сахар и ванильный сахар взбить до образования пены. Если у вас нет электровзбивалки, взбить вручную (не меньше 20 минут). Добавить яичный желток, смешанную с пищевой содой муку, крахмал и сметану. Под конец добавить взбитый белок. Выпекать тесто в вафельнице, пока вафли не станут хрустящими.

0,5 стакана сливочного масла, 4 яйца, 0,5 стакана сливок, больше половины стакана муки, 1 ч. ложка соды, неполный стакан очищенных грецких орехов, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка растительного масла.

Размягченное масло, желтки, немного соли растереть до кремообразного состояния. Белки и сливки взбить, соединить с желтками, добавить муку, соду, орехи, корицу и перемешать.

На смазанную маслом поверхность вафельницы выкладывать по 2 столовые ложки теста и выпекать по 2–3 минуты.

6 яиц (белков), 250 г сахара, 100 г очищенного и рубленого миндаля, 20 г муки, 50 г сливочного масла.

Белки взбить до пышности, постепенно добавить сахар, продолжая взбивать. Муку смешать с миндалем и соединить с яйцами. Добавить масло, предварительно растопленное, но не горячее, и слегка размешать с яйцами.

Противень смазать сливочным маслом и подпылить мукой, на него положить небольшой кусок картона, толщиной с почтовую карточку. Посередине картона вырезать отверстие прямоугольной или эллипсовидной формы длиной 8–9 см и шириной 5–6 см. При помощи широкого ножа положить приготовленное тесто на вырезанное в картоне отверстие. При этом вафельный листик должен быть такой же толщины, как и картон. Затем, перемещая картон, таким же способом нанести тесто на весь лист.

Выпекать 5—10 минут в средне нагретом жарочном шкафу до золотистого цвета. Листики, пока они еще горячие (прямо в шкафу), отлепить ножом и сформовать в виде фунтиков. По желанию листики можно навернуть на трубочку толщиной 1 см, чтобы вафельки приобрели форму штопорчиков.

Приготовленные таким образом вафельки (гофре) употребляют для гарнирования мороженого, муссов, кремов и пр.

Фунтики или штопорчики можно наполнить взбитыми сливками, окрашенными по желанию.

Печенье

600 г муки, 15 г соды, 30 г ванильного сахара, 300 г сахарной пудры, 250 г жира (масло, маргарин или лярд), 2 яйца, 30 г порошка какао, варенье из смородины.

Муку смешать с содой, ванильным сахаром и сахарной пудрой, добавить жир, яйца и замесить тесто, которое разделить на две части. В одну часть ввести какао. Каждый кусок теста раскатать и нарезать фигуры в виде кружочков. Кружочки из белого теста смазать молоком и посыпать сахаром. Все изделия выложить на противень и выпечь в горячей духовке. Готовые и охлажденные колечки намазать вареньем и соединить, причем белое колечко положить на темное.

1,25 стакана муки, 1 стакан сахара, 5 яиц, 1 ч. ложка аниса.

Яйца смешать с сахаром и поставить на огонь, непрерывно сбивая. Нагреть до теплого состояния, снять с огня, взбить до увеличения в объеме в три раза и до загустения. Затем добавить анис и муку, все хорошо перемешать. Тесто выложить в кондитерский мешок и выпустить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, в виде всевозможных фигурок. Фигурки посыпать сахаром и поставить в теплое место на 40–45 минут до образования на поверхности печенья легкой корочки.

Выпекать при температуре 200–220 °C (до образования румяной корочки по краям).

300 г маргарина, 1 стакан сметаны, 4 желтка, 2 ст. ложки сахара, 3 стакана муки.

Муку и тертый маргарин размешать, добавить сметану, желтки и замесить тесто. Оставить его на 2 часа, затем раскатать в пласт толщиной 5 мм, посыпать сахаром, нарезать печенье различной формы и выпечь его.

Для теста: 350 г муки, 250 г сливочного масла, 200 г мелкого сахарного песка, 100 г очищенного тертого миндаля, 1 сырой желток, 3 вареных желтка (протертых через сито), тертая цедра 1 лимона.

Для темного теста: 1 ч. ложка корицы, размолотая гвоздика на кончике ложки, 1 ч. ложка какао.

Кроме того: 1–2 сырых белка, 25 г рубленого миндаля, сахар, 50 г черносмородинового джема, 1 ч. ложка какао. Из муки, масла (нарезанного хлопьями), сахара, миндаля, желтков и цедры лимона вымесить тесто. Тесто разделить пополам. В одну половину добавить корицу, гвоздику и какао, завернуть в целлофан и положить в холодильник на 1 час.

Другую половину (светлое тесто) раскатать на посыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 0,5 см и вырезать кружочки диаметром 4 см. Половину из них смазать белком и посыпать миндалем и сахаром.

Выпекать печенье на противне, смазанном жиром, в духовке, предварительно разогретой до 175 °C, в течение 8 минут. Охлажденное печенье, не посыпанное сахаром и миндалем, обмазать джемом и соединить с остальным печеньем.

Темное тесто скатать «колбасками» и свернуть в крендельки. Крендельки обмазать белком, выложить на смазанный жиром или выложенный вощеной бумагой противень и выпекать 10 минут в духовке, предварительно разогретой до 175 °C. Охлажденные крендельки посыпать просеянным какао.

300 г муки, 200 г сливочного масла, 100 г растертых орехов, 40 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 2 яйца (желтки), засахаренные или консервированные фрукты. Масло порубить с мукой, добавить орехи, сахарную пудру, ванильный сахар, желтки и замесить тесто, которое поставить в холодное место на расстойку. Готовое тесто раскатать в жгут, нарезать на куски одинаковой длины, в середину каждого куска положить засахаренные или консервированные фрукты и сформовать из теста фигуры в виде круглых шариков. Готовые изделия переложить на противень и выпечь в умеренно теплой духовке. Готовые, еще горячие изделия обвалять в ванильном сахаре.

1 яйцо, 1 желток, 70 г сахарной пудры, 100 г муки, 80 г растертых орехов, лимонная цедра.

Яйцо, желток, сахар и измельченную лимонную цедру взбить до загустения массы. Добавить муку и орехи. Готовым тестом наполнить отсадочный (кондитерский) мешок с гладкой трубкой, выдавить из него небольшими порциями тесто в виде башенок на смазанный маслом противень и выпечь в умеренно теплой духовке.

400 г муки, 100 г маргарина, 100 г сахарной пудры, 3 желтка, 15 г дрожжей, 250 г молока, пакетик ванильного сахара, щепотка соли, 75 г мелко нарубленных орехов или миндаля, можно также добавить изюм.

Муку просеять, добавить 1 столовую ложку сахара, ванильный сахар, 50 г маргарина, желтки, соль. Дрожжи развести в теплом молоке и смешать с остальными компонентами. Замесить крутое тесто, выложить в миску, посыпанную мукой, накрыть салфеткой и поставить подходить в теплое место на 90 минут. Затем еще раз перемесить и выложить на доску, посыпанную мукой. Раскатать тесто в палец толщиной. Раскатанный лист теста разделать рюмкой на небольшие кружки величиной с орех, каждый обмакнуть в растопленное масло и выложить на противень рядами. Каждый ряд посыпать орехами или миндалем, смешанным с сахарной пудрой, или крупно нарезанным изюмом. Кружки положить один на другой в 2–3 ряда. Противень поставить в духовку (умеренно нагретую) и выпекать до тех пор, пока шарики не станут золотисто-желтыми. Подать с ванильным или винным соусом в теплом или холодном виде.

175 г топленого масла, 175 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 яйцо, 375 г муки, 2–3 ст. ложки сливок, лимонная цедра, соль.

Для глазури: 150 г сахарной пудры, 3 ст. ложки молока. Топленое масло (или маргарин), сахар и пряность взбить до образования устойчивой пены, постепенно добавить яйцо, муку и сливки. Поставить в холодильник на 1 час. Раскатать в пласт, вырезать выемками лепешки и выпекать на смазанном и слегка посыпанном мукой противне на среднем огне до образования золотисто-коричневой корочки. Украсить сахарной глазурью.

Для приготовления сахарной глазури смешать сахарную пудру с очень горячей жидкостью.

1 стакан муки, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки меда, 3 ст. ложки мармелада, 0,25 стакана ядер грецких орехов, 1 ст. ложка сахара, кусочек дрожжей, соль, 0,25 ч. ложки соды.

Мед с содой разогреть в небольшой кастрюле на плите. В муке сделать небольшое углубление и влить мед, растительное масло, дрожжи, разведенные в воде, и добавить соль. Вымесить тесто и оставить на полчаса. Тесто разделить на две части, раскатать два пласта. Каждый пласт смазать мармеладом и посыпать толчеными ядрами орехов и сахаром. Пласты свернуть, выложить на противень, смазанный маслом, печь в духовом шкафу при умеренной температуре.

1 стакан сахарной пудры, 1 стакан меда, 2,5 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан ядер грецких орехов, 2 ч. ложки соды, ванилин.

Сахарную пудру развести в кипящем меде и после остывания добавить муку, яйца, толченые ядра орехов, соду, немного ванилина, вымесить тесто и через 2 часа раскатать тоненький пласт, нарезать разные фигурки, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, печь в духовом шкафу при умеренной температуре.

3 яйца, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 стакан сахара, неполный стакан муки.

В желтки, растертые с сахаром добела, добавить муку, толченые ядра орехов, взбитые в пену белки. Тесто выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, печь в духовом шкафу на среднем огне. Испеченное тесто посыпать сахарной пудрой и в теплом виде нарезать ромбиками.

1 стакан муки, 1 стакан толченых ядер грецких орехов, 1 стакан сахара, 2 яйца, 1 желток, сок 0,5 лимона, соль. Соединить муку, ядра орехов, пропущенные через мясорубку, сахар, соль, 2 целых яйца, 1 желток, сок 0,5 лимона, вымесить тесто, раскатать пласт толщиной до 1 см, из него нарезать разные фигурки, выложить их на противень, смазанный маслом, посыпать сахаром и печь в духовом шкафу при умеренной температуре.

1 стакан сахара, 0,75 стакана муки, 0,75 стакана ядер грецких орехов, 3 яйца, лимонная или апельсиновая цедра. Взбить яйца с сахаром, добавить муку, мелко нарезанные грецкие орехи и натертую лимонную или апельсиновую цедру. Тесто выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Печь на среднем огне. Когда будет готово, посыпать сахарным песком и в горячем виде нарезать.

1 стакан муки, 1 стакан сахара, 1 стакан ядер грецких орехов, 5 яиц, 1 лимон, 1 ст. ложка меда.

Яйца растереть с сахаром и медом, добавить мелко нарезанные ядра грецких орехов, тертую корочку лимона, муку и все вымесить. Тесто выложить на противень, смазанный маслом. Печь на среднем огне. Готовый корж посыпать сахарной пудрой и разрезать на квадратики.

1 стакан сливочного масла, 0,75 стакана сахарной пудры, 1 яйцо, 1 пакет ванильного сахара, 0,75 стакана ядер грецких орехов, 1 стакан муки, 2 белка, 0,75 стакана сахарного песка, цедра 1 лимона.

Размягченное сливочное масло, сахарную пудру, яйцо, ванильный сахар растереть до кремообразного состояния, всыпать муку, замесить тесто и поставить на 1 час в холодильник. Белки взбить в пену, подмешать сахар, молотые орехи и лимонную цедру. Раскатать тесто пластом толщиной 0,5 см, вырезать с помощью формочек печенье, выложить его на противень, смазанный маслом, в середину каждого изделия положить по 1 ч. ложке толченых орехов с белками, выпекать в духовом шкафу при умеренной температуре в течение 20 минут.

250 г очищенных орехов (любых), 2 стакана сахара, 3 яйца, 3 ст. ложки муки.

Очищенные орехи слегка прожарить в духовом шкафу. Снять с них кожицу, мелко изрубить, смешать с 1 стаканом сахара, одним белком и растереть в ступке.

3 желтка растереть добела с 1 стаканом сахара и, помешивая, постепенно прибавить 2 взбитых в пену белка и муку.

Эту массу смешать с ореховой, разложить небольшими кучками на расстоянии 3 см одна от другой на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Печь при температуре 200 °C в течение 10–15 минут.

200 г муки, 1 ст. ложка сахара, 140 г сливочного масла, 1 ст. ложка молока, 20 г дрожжей.

Для начинки: 170 г сахарной пудры, 2 яйца, 170 г растертых орехов, 30 г ванильного сахара.

Муку, сахар, масло, дрожжи, которые предварительно распустить в молоке, тщательно вымесить, массу оставить на расстойку на полчаса. В это время приготовить начинку. Затем тесто раскатать в тонкий пласт, намазать начинкой и свернуть в рулет, который в сыром виде нарезать ломтиками толщиной в 1 см. Ломтики выложить на противень (причем уложить не плотно друг к другу) и выпечь в горячей духовке.

Приготовить начинку. Взбить белки с сахарной пудрой в густую пену, добавить орехи, ванильный сахар и перемешать.

270 г муки, 210 г сливочного масла, 100 г растертого миндаля, 160 г сахарной пудры, 30 г порошка какао, 4 шт. гвоздики, 4 яйца (желтки), щепотка молотой корицы, лимонная цедра.

Порубить масло с мукой, добавить миндаль, сахарную пудру, корицу, какао, измельченную лимонную цедру, молотую гвоздику, желтки и замесить тесто; оставить его на 1 час в холодном месте. Готовое тесто выложить в формы в виде лапок, заполняя формы тестом на три четверти, поставить их на противень и выпечь в теплой духовке. Готовые, еще теплые изделия выложить из форм и посыпать сахарной пудрой.

Для теста: 100 г муки, 100 г сахара, 100 г крупы манной, 5 яиц.

Для сиропа: 300 г воды, 300 г сахара, эссенция.

К желткам, отделенным от белков, прибавить сахар, теплую воду и взбить все венчиком до пышной пористой массы. Затем прибавить отдельно взбитые в пену белки и постепенно, продолжая взбивать, – муку и манную крупу. Полученную массу вылить в противень, выстланный промасленной бумагой, и поставить в жарочный шкаф на 10–15 минут. Жарочный шкаф нельзя открывать до конца выпечки, так как изделие оседает. Готовое реване охладить, нарезать квадратиками, которые разрезать по диагонали, и залить теплым сиропом. Когда реване пропитается сиропом, подавать на стол.

200 г свежего сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 4 яйца, 200 г молотых грецких орехов, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 ст. ложка какао, 150 г шоколада, 3 ст. ложки молока.

Тщательно растереть масло с сахарной пудрой, добавить последовательно яичные желтки, орехи, сухари, какао и взбитые в густую пену белки. Приготовленное тесто выложить на смазанный и посыпанный мукой противень пластом толщиной около 2 см и выпечь в умеренно горячей духовке. Когда лепешка остынет, разрезать ее на печенье любой формы и величины и покрыть глазурью, которую приготовить так: натереть шоколад, перемешать его с маслом и молоком и растопить на слабом огне. По желанию, пока глазурь еще теплая, печенье можно украсить также поджаренным и нарезанным иголочками миндалем.