Текст книги "Напитки и десерты"

800 г творога, 400 г сливочного масла, 1 стакан сливок, 4 яичных желтка, 1 стакан сахара, 1 стакан очищенного сладкого миндаля, 10 орешков горького миндаля.

Творог отжать и протереть через сито. Тщательно и долго растирать его со сливочным маслом, затем с сахаром и снова пропустить через сито.

Сладкий и горький миндаль измельчить и разбавить сливками. Отжать, вновь залить отжатой жидкостью и снова отжать. Полученное миндальное молоко соединить с приготовленным творогом и желтками, тщательно растереть (в течение 1 часа). Снова протереть всю массу через сито, уложить в форму, застланную марлей, и придавить чем-нибудь тяжелым. Выдержать под прессом в прохладном месте не менее суток.

Выложить готовую пасту на блюдо, украсить цукатами, изюмом, дольками цитрусовых.

2 кг творога, 400 г густой сметаны, 400 г сливочного масла, 4 яйца, 600 г сахара, 1 порошок ванилина, 200 г цукатов, 100 г сладкого миндаля, 50 г коринки.

Свежий хорошо отжатый творог завязать в салфетку и положить под пресс на сутки. Затем протереть через сито в керамическую посуду, ввести густую сметану, растопленное сливочное масло, сырые яйца, предварительно протертые через сито, сахар, добавить ванилин. Все это очень хорошо размешать и протереть через сито, выложить в миску, добавить рубленые цукаты, измельченный миндаль, коринку, предварительно ошпаренную кипятком. Массу смешать с творогом, выложить в дырчатую форму, обложенную марлей, положить на нее дощечку и пресс и оставить на сутки, чтобы из нее стекла сыворотка.

Готовую пасту вынуть из формы, выложить на блюдо, украсить фруктами, изюмом.

2,4 кг творога, 400 г сахара, 400 г сметаны, 400 г сливочного масла, 5 яиц, 200 г шоколада, 0,5 порошка ванилина. Свежий творог положить в салфетку, хорошо завязать, положить на него пресс, чтобы стекла вода, и оставить так на сутки. Отжатый творог протереть через сито в керамическую посуду. Добавить в него сахар, ванилин, сметану, протертые через сито сырые яйца и хорошенько размешать.

Сливочное масло распустить в кастрюльке, снять пену, положить в масло натертый шоколад и тоже распустить, но не перегревать. Массу остудить и вылить в приготовленный творог, хорошо перемешать и протереть через сито. Всю эту массу выложить в приготовленную форму с марлей, положить на нее пресс и вынести на холод (или поставить в холодильник) на сутки.

Эту пасту можно украсить той же разогретой массой, выпуская ее из шприца.

1,2 кг творога, 1 стакан сахара, 4 яйца, 200 г сливочного масла, 200 г фисташек, 4 стакана густых сливок, 1 порошок ванильного сахара.

Свежий творог протереть через сито, положить в него сахар, ванилин и хорошо растереть до исчезновения крупинок сахара. Добавить яйца, сливочное масло, измельченные фисташки и снова все хорошенько растереть.

Влить в эту массу сливки, перемешать, выложить на марлю и поместить в форму под пресс. Поставить в холодное место на сутки. Украсить готовую пасту по своему желанию.

1,2 кг отжатого творога, 400 г сливочного масла, 4 стакана густых сливок, 15 круто сваренных желтков, сахар и ванилин по вкусу.

Свежий отжатый творог протереть через сито, положить сливочное масло, туда же протереть через сито вареные желтки. Все перемешать и растирать до однородной массы (без единой крупинки). Затем влить сливки и, вливая, тереть не переставая.

Готовую массу выложить в марлю и подготовленную дырчатую форму. Поставить под пресс и держать до тех пор, пока не стечет вся сыворотка. До подачи держать в холодном месте.

2.4 кг творога, 2,5 стакана густых сливок, 400 г сливочного масла, 200 г сметаны, 6 сырых яиц, 800 г сахара, 1.5 порошка ванилина, 200 г цукатов, 100 г коринки (изюм без косточек).

Свежий жирный творог положить в салфетку, завязать ее концы, придавить узелок с творогом не очень тяжелым предметом и оставить на сутки. На следующий день протереть творог через сито, положить в керамическую посуду, протереть туда же свежие сырые яйца, положить сахар (лучше сахарную пудру), ванилин, распущенное сливочное масло, сметану, измельченные цукаты, очищенную и просушенную коринку. Хорошо перемешать.

Сливки взбить в густую пену, осторожно ввести в творожную массу, которую выложить затем в приготовленную форму, обложенную марлей. Положить нетяжелый пресс и оставить на 5–7 часов. Готовую пасту выложить на блюдо, снять марлю, украсить фруктами по желанию.

Королевская паста очень нежна и вкусна, это лучший праздничный десерт.

2,4 кг творога, 6 стаканов густых сливок, 300 г сливочного масла, 10 яиц, 2 ч. ложки лимонной цедры, сахар по вкусу. Свежий творог протереть через сито, положить сливки, сливочное масло, сырые яйца, лимонную цедру, сахар. Все хорошо и долго растирать до однородной массы. Сложить ее в форму, выложенную мокрой салфеткой, и поставить на продолжительное время под пресс в холодное место.

1 кг творога, 200 г сметаны, 2 яичных белка, 400 г сливочного масла, 4 желтка, 400 г сахара, цукаты и изюм по вкусу, 1 порошок ванилина, 100 г сливок.

Сливочное масло растереть добела с желтками, добавляя их по одному, сахаром (сыпать понемногу), смешанным с ванилином.

Творог протереть через сито. Масло соединить с творогом и 1 стаканом сметаны, растирая смесь в течение 1 часа. Сливки и белки взбить в густую пену и смешать с творогом. Прибавить цукаты и изюм.

Форму обложить марлей, выложить в нее приготовленный творог, положить пресс и держать сутки в прохладном месте.

500 г творога, 500 г сливочного сыра, щепотка соли, 2 стакана 30 %-ных сливок.

Творог, сливочный сыр и соль несколько раз протереть через сито, влить сливки и хорошо растереть. Дуршлаг (или корзинку) выложить изнутри полотном и осторожно вылить в него приготовленную смесь. Дуршлаг поставить на кастрюлю и вынести в холодное место на ночь.

Перед подачей сыр выложить на блюдо целиком, как он сформовался в дуршлаге, посыпать сахарной пудрой и обложить вокруг клубникой.

Бабки, кексы

24 желтка влить в эмалированную кастрюлю и прибавить 300 г сахара. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки веничком до тех пор, пока они, соединившись с сахаром, не побелеют и не загустеют. После этого добавить дрожжи (60 г дрожжей развести в 0,5 стакана тепловатого молока, прибавить 1 столовую ложку муки и 1 ч. ложку сахара, размешать и подождать, пока опара подойдет; тогда соединить опару со взбитыми желтками), стертую в порошок 1 столовую ложку ванилина и 250 г просеянной и слегка подогретой пшеничной муки.

Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него 100 г растопленного чуть теплого масла и снова взбивать 30 минут.

Когда тесто увеличится в объеме вдвое (в теплом месте), переложить его в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. И только тогда, когда тесто, подойдя, заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, поставить форму в хорошо разогретую духовку.

Время выпечки при средней температуре – 60–70 минут.

Для теста: 375 муки, 300 г сахара, 125 г свежевыжатого апельсинового сока, 1 ст. ложка тертой апельсиновой цедры, 200 г растительного маргарина, 4 яйца, 2 ст. ложки ликера.

Для глазури: 1 яичный белок, 150–200 г сахарной пудры. Для украшения: леденцы, мармелад, нарезанный кружочками апельсин.

В миску налить 150 г воды, добавить все компоненты для теста и тщательно перемешать. Тесто выложить в смазанную жиром форму и выпекать 60–70 минут в предварительно разогретом до 190 °C духовом шкафу.

Приготовить глазурь. Яичный белок смешать с сахарной пудрой, можно добавить пищевой краситель, выложить в кондитерский мешочек и украсить бабу.

Если у вас домашний праздник, поставьте в середину бабы свечу. Украшения (леденцы, мармелад) прикрепить к ней с помощью глазури. Вокруг выпечки выложить кружочки апельсина. Каждый гость по желанию сможет сбрызнуть свой кусок пирога свежим апельсиновым соком.

5 яиц, 0,5 стакана сахарной пудры, 50 г шоколада, 50 г тертого миндаля, 350 г муки.

Для шоколадной помадки: 100 г сахарной пудры, 100 г шоколада, 100 г воды.

Яйца взбить с сахарной пудрой добела и, помешивая, ввести тертый шоколад, миндаль и муку.

Подготовленное тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для бабы и выпекать в умеренно разогретой духовке.

Готовое изделие охладить, выложить из формы, глазировать шоколадной помадкой, дать постоять, чтобы глазурь подсохла.

Приготовить шоколадную помадку. Сахарную пудру и измельченный шоколад залить водой и варить до загустения.

130 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры, 4 яйца, 125 г молока, 250 г муки, щепотка питьевой соды, 20 г какао в порошке, 50 г тертых орехов.

Масло с яичными желтками и сахарной пудрой растереть в пену, добавить молоко, муку, соду, взбитые в пену белки; перемешать.

Готовое тесто разделить на две части, в одну вмешать порошок какао и тертые орехи.

Форму для бабы смазать маслом, посыпать мукой, выложить в нее тесто: сначала – светлое, сверху – темное. Форму поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне.

30 г дрожжей, 0,25 стакана теплой воды, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 стакана просеянной пшеничной муки, 0,5 ч. ложки соли, 4 яйца, 0,25 стакана 10 %-ных сливок, вскипяченных и остуженных до температуры 25–30 °C, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки черной смородины или изюма без косточек.

Для сиропа: 1 стакан сахарного песка, 1,5 стакана воды, 0,5 стакана рома.

Дрожжи размять в теплой воде, растворить в этой воде сахар и вылить вместе с яйцами и сливками в муку. Замесить все рукой. Вынуть тесто на доску, накрыть и поставить в теплое место на 1 час, чтобы объем теста увеличился вдвое. Промесить тесто и добавить сливочное масло и изюм или черную смородину. Смазать маслом кольцевую форму диаметром 18–20 см и наполнить ее тестом. Накрыть, поставить в теплое место примерно на час и дать тесту постоять, чтобы оно увеличилось вдвое. Поставить форму в предварительно сильно разогретую (до 230 °C) духовку на 10 минут, затем убавить температуру в духовке до 150 °C и держать бабу там еще 35 минут или до тех пор, пока тесто не станет светло-коричневым и лезвие мельхиорового ножа не будет выходить из теста чистым. Готовую бабу сразу выложить на блюдо и полить ромовым сиропом, который приготовить в то время, когда баба печется в духовке.

Приготовить ромовый сироп. Сахар с водой варить на сильном огне до образования густого сиропа. На это потребуется 4–7 минут. Снять с огня. Добавить ром.

Полить сиропом бабу и дать постоять 3–4 часа. Чтобы бабу подавать с огнем, надо посыпать ее 3 столовыми ложками сахарной пудры, подогреть 0,25 стакана рома, вылить сверху на пудру и зажечь.

3 яйца, 150 г сахара, 150 г муки, 1 стакан вишневого сока, 4 ст. ложки рома, 2 желтка, 250 г сливок, 1 ст. ложка крахмала.

Яйца смешать с сахаром и взбить их в пену, осторожно, понемногу всыпать муку. Замесить тесто и осторожно наполнить им промасленную форму для выпекания бабы.

Форму поместить в духовку со средним жаром и выпекать до образования на поверхности выпечки золотистой корочки.

Бабу охладить и опустить в миску с вишневым соком, смешанным с 2 столовыми ложками рома для пропитки.

На паровой бане взбить сливки, желтки и крахмал, добавить остальной ром. Перед подачей бабу полить сладким соусом.

300 г муки, 20 г дрожжей, 125 г молока, 160 г сливочного масла или маргарина, 4 желтка, 75 г сахара, 0,5 пакетика ванильного сахара, 4–5 ст. ложек изюма, 1 ст. ложка рома, цедра с 0,5 лимона, панировочные сухари. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить растопленное сливочное масло, сахар, ванильный сахар, ром, цедру лимона и в самом конце – желтки. Всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить вымытый, обсушенный и обвалянный в муке изюм. Тесто можно поставить, прикрыв миску крышкой, на 1–2 дня в холодное место, даже в холодильник.

Затем смазанную маслом и посыпанную сухарями форму наполнить тестом (на треть ее высоты) и поставить в теплое место для подъема.

Выпекать в духовке при средней температуре в течение 1 часа.

Когда баба немного остынет, осторожно вынуть ее из формы, прикрыть салфеткой и дать полностью остыть. Перед подачей к десерту посыпать сахарной пудрой.

Для теста: 15 г свежих дрожжей, 5 ст. ложек теплого молока, 250 г муки, 50 г размягченного масла или маргарина, 1 ч. ложка сахара, 1 щепотка соли, 3 яйца.

Для сиропа: 250 г воды, 85 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара.

Для крема: 250 г молока, 2 желтка, 25 г сахара, 50 г муки, 20 г сливочного масла, 2 ликерные рюмки (40 г) рома. Кроме того: 200 г мелкой клубники.

Дрожжи измельчить и развести с молоком. Муку просеять в глубокую миску, добавить дрожжи, жир, сахар, соль, яйца и вымесить тесто, накрыть его полотенцем и оставить подходить 20 минут.

После этого тесто еще раз промесить и наполнить им на две трети смазанные жиром и посыпанные мукой круглые формочки для саваренов. Оставить тесто подходить еще 15 минут, а затем выпекать в предварительно разогретой до 180 °C духовке 25 минут.

Приготовить сироп. Всыпать в воду сахар и ванильный сахар и кипятить до полного растворения сахара. Саварены вынуть из формочек и еще горячими смочить горячим сахарным сиропом.

Приготовить крем. Вскипятить молоко. Желтки растереть с сахаром, мукой, маслом. Влить в эту массу ром и тонкой струйкой горячее молоко. Проварить и остудить. Готовый крем перемешать с 200 г мелкой клубники и подавать с саваренами.

2 стакана муки, 0,5 стакана молока, 30 г дрожжей, О, 5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 50 г изюма, 50 г орехов или миндаля, соль, ванилин.

В теплом молоке развести дрожжи, посолить, всыпать муку и замесить тесто. Посуду с тестом поставить в таз с теплой водой (добавляя теплую воду по мере охлаждения). Яйца растереть добела с сахаром и ванилином, а затем – с маслом.

Когда тесто увеличится в объеме в два раза, вымесить его, прибавить растертые яйца, снова хорошо вымесить и положить изюм и орехи.

Тесто выложить в форму для кекса, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, накрыть салфеткой и поставить в теплое место для подъема.

Когда тесто поднимется до 0,75 высоты формы, поставить его выпекать в духовой шкаф на 30–40 минут.

Готовый кекс обсыпать сахарной пудрой и украсить цукатами и ягодами из варенья.

500 г муки, 150 г сахара, 2 яйца, 100 г сливочного маргарина или сливочного масла, 80 г изюма, 25 г дрожжей, 1 пакетик ванильной пудры, 0,75 стакана воды, 1 ч. ложка сливочного маргарина или сливочного масла для смазки форм, 1 яйцо для смазки изделия, 2 ч. ложки сахарной пудры для посыпки кекса.

Изделие выпекают из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом.

Для опары примерно в треть муки, положенной по норме, влить треть теплой воды (32–34 °C), добавить дрожжи, разведенные отдельно небольшим количеством теплой воды, перемешать и оставить для брожения на 40–50 минут в теплом месте (при температуре около 30 °C).

Маргарин или сливочное масло, сахар, ванильную пудру, соль и оставшуюся муку перемешать до получения однородной массы, добавить к ней опару, изюм и замесить тесто в течение 7–8 минут. Затем тесто оставить для брожения при температуре 30–32 °C на 45–50 минут, после чего выложить на стол, посыпанный мукой. Тесто разделить на куски, уложить его в смазанные маслом цилиндрические формы и оставить для расстойки (при температуре около 30 °C на 20–25 минут).

Когда тесто увеличится в объеме в 2–2,5 раза, поверхность его смазать яйцом, в нескольких местах сделать проколы на глубину 2–3 см и выпекать при температуре 190–200 °C.

После охлаждения кекс вынуть из форм и обсыпать сверху и с боков сахарной пудрой.

300 г тертых яблок, 50 г изюма, 1 ч. ложка молотой корицы, 2 яйца, 120 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 50 г сливочного масла, 120 г муки.

Для лимонной помадки: 180 г сахарной пудры, 1 ст. ложка кипятка, 2 ст. ложки лимонного сока.

Очищенные натертые яблоки смешать с изюмом и корицей и дать постоять. Яичные желтки, сахарную пудру, ванильный сахар, масло взбить в пену, добавить, постоянно помешивая, яблоки, муку вместе с питьевой содой и белковую пену.

Готовое тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для кекса, поставить в умеренно разогретую духовку и выпечь.

Готовый кекс охладить, вынуть из формы, глазировать лимонной помадкой. Когда помадка застынет, кекс нарезать ломтиками.

Приготовить лимонную помадку. Сахар залить кипятком, добавить в жидкость лимонный сок и взбить до загустения.

250 г айвы, 200 г сахара, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 250 г муки, 100 г молока, разрыхлитель, лимонная цедра или ром.

Масло взбить с сахаром, чтобы стало рыхлым. Постоянно помешивая, ввести одно за другим яйца, лимонную цедру (или ром), молоко и муку с разрыхлителем. Смесь переложить в форму для кекса или в небольшой противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Сверху положить вымытые, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками плоды айвы и поставить в печку с умеренно сильной температурой.

Кекс подавать, посыпав сахарной пудрой.

200 г сахара, 125 г сливочного масла, 3 яйца, 220 г муки, разрыхлитель, ванилин.

Для компота: 500 г персиков, 100 г сахара, 400 г воды (или банка персикового компота, емкостью 1 л), молотая корица. Приготовить компот из персиков, сахара и воды, ароматизировав его корицей. После остывания отцедить персики из компота, на них выложить тесто, приготовленное из яиц, сахара, сливочного масла и муки, к которой примешаны разрыхлитель и ванилин.

Выпекать в духовке до зарумянивания. Готовый кекс перевернуть в тарелку больших размеров и залить сиропом из компота.

500 г абрикосов, 200 г сахара, 125 г сливочного масла, 4 яйца, 200 г молока, 450 г муки, разрыхлитель, 3 г аммиачной соды, 30 г сахара для посыпки, ванилин.

Масло взбить с сахаром до рыхлой смеси. Постоянно мешая, ввести в нее яйца, молоко, в котором растворена аммиачная сода, и муку, в которую примешан разрыхлитель. Смесь хорошо размешать и выложить в форму, смазанную жиром и слегка посыпанную мукой. Сверху выложить нарезанные на половинки или четвертинки абрикосы разрезом кверху. Запекать в умеренной духовке. После остывания кекс нарезать ломтиками.

Сервировать, посыпав сахарной пудрой, ароматизированной ванилином или корицей.

Для теста: 200 г сахара, 100 г сливочного масла, 300 г муки, 60 г молока, 3 яйца, разрыхлитель, сок и цедра пол-лимона, 750 г черешни.

Для посыпки: 40 г муки, 20 г сахарной пудры, 20 г сливочного масла, молотая корица.

Масло и сахар взбить до рыхлой смеси. Ввести в смесь яйца, молоко, лимонный сок и мелко нарезанную цедру, муку с разрыхлителем. Выложить смесь в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. На тесто положить очищенные от косточек черешни и покрошить крупкой, приготовленной из муки, сахара, корицы и разогретого масла. Выпекать в духовке на умеренно сильном жару. Сервировать, посыпав сахарной пудрой.

120 г изюма, 100 г сливочного масла, 270 г сахарной пудры, 3 яйца, 200 г молока, 300 г муки, разрыхлитель, 2 шт. растертой гвоздики, 3 г молотой корицы.

Масло взбить с сахарной пудрой в пышный крем. Не прекращая взбивать, ввести яйца, молоко, корицу, гвоздику, муку, в которую примешан разрыхлитель, и изюм. Смесь выложить в смазанную и посыпанную мукой форму для кекса и запечь на умеренно сильном жару в печке. Сервировать холодным, посыпав сахарной пудрой.

Круглая форма диаметром 26 см, емкостью 2,5 л.

Для теста: 300 г маргарина, 275 г сахара, щепотка соли, 6 яиц, 1 ч. ложка (с верхом) кардамона, по чайной ложке гвоздики, корицы и муската, 3 консервированных корневища имбиря (в сиропе), 375 г муки, 2 ч. ложки пекарского порошка, 2 ст. ложки взбитых сливок, 4 ст. ложки рома. Для глазури: 6 ст. ложек желе из имбиря, 1 консервированное корневище имбиря (в сиропе).

Тщательно взбить большим веничком маргарин с сахаром и солью. Когда сахар полностью растворится, прибавить по одному яйца и продолжать взбивать до образования пенистой массы. Затем добавить пряности. Натереть имбирь на терке, соединить его с сиропом (1 ст. ложка) и подмешать в яично-маргариновую смесь. Добавить муку, смешанную с пекарским порошком, сливки, ром и тщательно вымешать всю массу.

Наполнить приготовленной массой форму, смазанную жиром, и выпекать в нагретом духовом шкафу при температуре 175 °C примерно в течение 55 минут.

Желе из имбиря хорошо разогреть на среднем огне, после чего смазать им испеченный кекс. Корневище имбиря нарезать тонкими ломтиками и украсить ими кекс.

Такой кекс можно испечь в прямоугольной форме, а также в круглой форме, специально предназначенной для выпекания кексов, при условии, что эти формы имеют достаточную емкость (2,5 л). Время выпечки в них может быть чуть больше или меньше, поэтому готовность изделия лучше определить с помощью тонкой лучинки, воткнув ее в кекс: если вынутая лучинка сухая – изделие готово.