Текст книги "Напитки и десерты"

1,5 кг тыквы, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 стакан сахара, 0,5 стакана ликера.

Тыкву очистить от кожуры, нарезать кубиками и сварить в слегка подсоленной воде, добавив сливочное масло. Отцедить, затем размять до состояния пюре и размешать с 0,5 стакана сахара. В кастрюле приготовить карамель из 0,5 стакана сахара, добавив несколько капель воды. Залить тыквенное пюре полученной карамелью, а затем 0,5 стакана ликера из черных черешен или ликера «Кюрасао».

500 г миндаля, 1 л молока, 400 г сахарной пудры, 30 г желатина, 750 г свежих сливок.

Миндаль ошпарить кипятком, подержать в нем, очистить шелуху и пропустить через мясорубку, после чего залить молоком и добавить 250 г сахарной пудры. Полученную смесь варить 60 минут, протереть через сито, добавить желатин, замоченный в холодной воде, поставить на плиту и размешать, пока желатин не растворится.

Полученную смесь поставить на холод для застывания, но не до полной крепости. Добавить взбитые с остальной сахарной пудрой сливки в форму, смоченную холодной водой, и охладить, пока смесь полностью не загустеет. Затем на секунду погрузить форму в теплую воду, вынуть крем (перевернуть) на тарелку вверх дном. Подать холодным, полив сверху абрикосовым соусом.

2 яичных белка, 50 г сахарной пудры.

Для заварного крема: 600 г молока, 55 г сахарной пудры, 2 яичных желтка, ванильная эссенция, 2 ч. ложки кукурузной муки (без верха).

Белки взбить с половиной сахарной пудры в густую пену, затем всыпать остальную пудру и снова взбить.

Молоко вскипятить, опустить в него взбитую массу двумя ложками, как клецки. Варить в слегка кипящем молоке 3–5 минут, осторожно переворачивая. Затем меренги вынуть, обсушить на салфетке.

Приготовить заварной крем. Желтки взбить с ванильной эссенцией, пудрой и кукурузной мукой, влить немного горячего молока, перемешать и развести остальным молоком. Довести до кипения, постоянно помешивая. Готовый заварной крем перелить в глубокое блюдо, сверху уложить меренги (не утапливая их) и дать остыть. Перед подачей слегка посыпать какао или тертым шоколадом.

1,5 стакана 40 %-ных сливок, 5 ст. ложек апельсинового мармелада, 2 ст. ложки виски, 2 ч. ложки желатина, 425 г кипяченой воды, 425 г апельсинового желе.

Апельсиновое желе растворить в кипяченой воде. 275 г желе соединить с желатином и виски, охладить. В 150 г желе влить сливки, добавить мармелад, хорошо перемешать и перелить в полузастывшее охлажденное желе. Половиной полученной смеси наполнить стеклянную посуду, заморозить, а когда застынет, залить его желе с виски и сразу поставить в морозильную камеру. Когда оба слоя окрепнут, долить оставшуюся часть мармеладно-сливочной смеси и тоже заморозить.

1,5 стакана чищенных орехов, неполный стакан сахарной пудры, 2,5 стакана сливок, 1 ст. ложка желатина, немного ванилина.

Свежие взбитые сливки влить в почти остывший распущенный желатин, добавить жареные мелко рубленные грецкие орехи, сахарную пудру, ванилин и вымешать. Влить в стаканы или креманки и поставить на лед. Готовое желе подать с фруктовым сиропом или вареньем.

800 г малины, 100 г сахара, 120 г сметаны, 20 г желатина, 200 г воды для желатина.

Малину размять, а получившийся сок процедить через густое сито или марлю. Желатин залить указанным количеством воды до набухания, а затем растворить на водяной бане. К процеженному малиновому соку добавить желатиновый раствор и взбитую с сахаром сметану – слегка размешать. Выложить смесь в намоченные холодной водой вазочки и оставить желироваться. Перед самой подачей вазочки поместить на несколько секунд в горячую воду и перевернуть их содержимое на десертные тарелки. Подавать желе, гарнировав свежей малиной или ягодами из малинового варенья.

200 г сахара, 0,7 кг сметаны, 3 яичных белка, цедра и сок двух лимонов.

Сметану взбить с сахаром в однородный крем. Ввести в него мелко натертую цедру и сок лимонов, заранее замоченный и растворенный в горячей воде желатин и белки, взбитые в пену. Осторожно размешать смесь, разложить в небольшие порционные формочки или креманки и поставить в холодное место, чтобы загустело желе.

Перед сервировкой формочки погрузить на несколько секунд в горячую воду и перевернуть содержимое на тарелки.

100 г простокваши, 25 г сметаны, 25 г сахарной пудры, 5 г желатина, 1 г цедры лимона, 0,15 г ванилина, 100 г воды. В простоквашу добавить сметану, сахарную пудру, лимонную цедру и хорошо вымешать. Замоченный и набухший желатин растворить в горячей воде, постепенно влить, помешивая, в подготовленную смесь и выложить в формы или вазочки. В полузастывшее желе можно прибавить различные фрукты, ягоды. Такое желе можно приготовить и без сметаны.

250 г клубники, 100 г сахара, 20 г желатина, 2 стакана вина, 0,75 стакана сливок или 1–2 белка, вафли.

Ягоды клубники подготовить, отложить несколько самых крупных и красивых для украшения, остальные посыпать 50 г сахара. Прикрыть крышкой и оставить на некоторое время. Полученный сок слить в отдельную посуду, прибавить столько воды, чтобы общее количество жидкости составило 250 г, добавить 40 г сахара и прокипятить. Затем снять с огня и растворить предварительно замоченный в холодной воде желатин. Добавить вино и поставить на холод. Бокалы, предварительно ополоснув холодной водой, наполнить полученным желе и ягодами клубники, чередуя их слоями. Ягоды можно укладывать на желе только после того, как оно совсем застынет. Наполненные таким образом бокалы следует выставить на холод. Перед подачей на стол взбить сливки или белки с оставшимся сахаром и украсить ими желе. Сверху положить крупную ягоду клубники и кусочек вафли.

500 г ревеня, цедра лимона, 125 г сахара, 50 г рубленого миндаля (в том числе несколько штук горького), 15 г желатина, молочный кисель.

Подготовленный ревень нарезать кусочками, прибавить цедру лимона и отварить в 0,5 л кипящей воды, затем добавить сахар, дать снова закипеть и откинуть на дуршлаг. В полученном отваре растворить при нагревании предварительно замоченный в холодной воде желатин, добавить сваренный ревень и рубленый миндаль. Приготовленное желе вылить в блюдо или вазу, заранее сполоснутое холодной водой. Застывшее желе полить молочным киселем.

250 г кураги, горсть изюма, 2 чашки молока или яблочного сока.

Курагу вымыть, залить водой и оставить на ночь, чтобы она хорошо набухла. Затем абрикосы протереть через сито, добавить в массу изюм и молоко или яблочный сок. Все хорошо перемешать. Подать в бокалах.

500 г айвы, 100 г сахара, 60 г манной крупы, 100 г воды для манки; плодово-ягодный сироп или абрикосовый сок с мякотью.

Айву вымыть, удалить сердцевину и нарезать ломтиками. Залив водой, варить до готовности. Протереть через густое сито. Полученное пюре снова потушить на огне, добавив в него сахар, манку с водой, в течение 10 минут при непрерывном помешивании. Готовое желе выложить в смоченный холодной водой низкий сосуд и поставить на холод, чтобы загустело. Затем перевернуть на тарелку и нарезать кусочками.

Подавать к столу, полив плодово-ягодным сиропом или абрикосовым соком с мякотью.

500 г абрикосов, 250 г воды, 100 г сахара, сок одного лимона, 5 г желатина, 70 г сметаны, 40 г сахарной пудры для сметаны, ядра миндаля или лесного ореха.

Абрикосы очистить и потушить в сиропе, приготовленном из воды, сахара и лимонного сока. Отцедить плоды от сиропа, выложить в красивое стеклянное блюдо и наколоть нарезанными узкими полосками орехами, которые перед этим залить на некоторое время кипятком, чтобы легче чистились и резались. В сироп добавить желатин, растворенный в небольшом количестве горячей воды и нагретый на водяной бане, и вылить на абрикосы. Сироп не должен полностью покрывать плоды, а их открытую часть нужно украсить сметаной, взбитой с сахарной пудрой.

Банка черешневого компота (1 л), 6 г желатина, сок пол-лимона, 100 г сметаны, 40 г сахарной пудры.

Компот из черешен процедить через ситечко, плоды распределить в стеклянные формочки или мисочки. С 250 г отцеженного сока смешать лимонный сок и желатин, предварительно растворенный в небольшом количестве воды на водяной бане. Вылить это на черешни. Формочки поставить в холодное место, чтобы затвердело желе. Затем гарнировать сверху сметаной с сахарной пудрой, взбитой в крем.

Если нет желатина, сгустить сок, соединив его с 25 г крахмала.

2 кг яблок (или айвы), 2 кг сахарного песка, 2 лимона.

Яблоки вымыть, обсушить, очистить, срезав минимум кожуры (сохранить ее). Разрезать на четвертинки, удалив сердцевину и семена (сохранить их). Налить в тазик 2 л воды, добавить сок 1 лимона, всыпать яблоки. Завязать в марлю кожуру и сердцевины яблок и взвесить их, чтобы определить точную массу яблочной мякоти. Долить в тазик воду из расчета 1 л воды на 500 г мякоти. Положить туда узелок с очистками. Довести до кипения на сильном огне, убавить огонь и варить яблоки на слабом огне, время от времени помешивая. Когда яблоки будут довольно мягкими, выложить все в решето, дать стечь отвару и размять яблоки ладонями, чтобы выжать всю жидкость (отжатую мякоть использовать для других целей). Добавить в жидкость сахар из расчета 750 г сахара на 1 л. Вылить все вновь в тазик, добавить сок второго лимона и уварить на сильном огне, время от времени помешивая. Подавать охлажденным.

7 стаканов некипяченого молока, 1 стакан рисовой муки, 1 стакан сахарного песка, 0,25 стакана воды флердоранж, 0,5 кофейной ложки какао или корицы (для украшения).

Молоко налить в кастрюлю, всыпать сахар, добавить рисовую муку и снова хорошо перемешать. Затем поставить на слабый огонь и варить, помешивая, но не доводя до кипения. Когда смесь начнет загустевать, сбрызнуть ее водой флердоранж, дать загустеть до консистенции желе, налить в большие розетки, посыпать какао или корицей. До подачи охлаждать в течение 1 часа.

200 г сахара, 25 г желатина, лимон, 600 г воды.

Налить в сосуд воду, растворить в ней сахар и вскипятить. В горячий сироп положить лимонную цедру и желатин, предварительно замоченный и растворенный в горячей воде. Довести сироп до кипения, непрерывно мешая ложкой, затем снять с огня и влить в него лимонный сок. Процедить смесь через марлю и после того, как она остынет, разлить в порционные формочки или вазочки.

300 г сахара-рафинада, 3 апельсина, 2 лимона, 1 ст. ложка желатина, 3 стакана воды.

Сварить сироп из сахара и воды, влить желатин, растворенный в 0,25 стакана воды, и размешать, чтобы желатин окончательно растворился в сиропе. Опустить туда же цедру 1 лимона и 1 апельсина, влить сок из лимонов и апельсинов, выдавливая только до тех пор, пока идет прозрачный сок, иначе желе получится мутным. Если кислоты будет недостаточно, добавить лимонной кислоты по вкусу. Дать постоять под крышкой 10 минут, процедить через марлю, положенную на дуршлаг, слить в какую-нибудь посуду с герметической крышкой, поставить ее в ведро со льдом и солью и начать вертеть форму во льду в одну и другую сторону до тех пор, пока желе с краев до середины не замерзнет, а середина не превратится в твердое желе. Иными словами, с боков будет мороженое, а внутри – желе. Вынуть из формы и подать на блюде.

600 г ягод, 100 г сахара, 20 г желатина, 600 г воды. Очищенные и вымытые хорошо поспевшие лесные ягоды смять и процедить через марлю. Полученный сок подержать на холоде. Отжимки залить кипятком и варить 5 минут. Процедить, добавить сахар, замоченный на некоторое время в небольшом количестве холодной воды желатин и ягодный сок. Размешать и после того, как растворится желатин, снова процедить. Желе разлить в формочки, смоченные холодной водой, и поставить на холод.

Перед подачей на стол формочки с желе украсить сметаной, взбитой с сахаром, и свежими ягодами.

Пока желе еще не остыло, им можно полить торт, украшенный фруктами, или подаваемые в блюде фрукты.

1 кг свежей клубники, 250 г клубничного сиропа, 1 стакан сахарного песка, 2 стакана воды, 10 пластинок (20 г) желатина, 0,5 бутылки шампанизированного красного вина, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки сахарной пудры (для взбивания сливок).

Клубнику перебрать и залить сиропом. В горячей воде растворить сахар и предварительно замоченный в холодной воде желатин. Добавить отцеженную клубнику и шампанизированное вино, охлажденное в холодильнике. Формочки или стаканы, в которых крем будет подан к столу, наполнять до половины вязкой смесью и дать застыть. Сверху уложить отцеженные ягоды клубники и залить оставшейся смесью. Заполненные формочки снова поставить в холодильник для застывания добавленной смеси. Перед подачей гарнировать желе взбитыми с сахарной пудрой сливками. Можно также сбрызнуть его небольшим количеством сиропа или ликера по усмотрению.

2 стакана обезжиренного молока, 1 стакан сахарного песка, 1 порошок ванилина, 1 щепотка тертой лимонной цедры, 12 г желатина, 2 яйца.

Желатин замочить в холодной воде. Молоко вскипятить и снять с огня. Добавить сахар, щепотку соли, ванилин, лимонную цедру и размешать (чтобы растворился сахар). Яичные желтки отделить от белков и взбить, как для заправки, добавляя по капле горячее молоко. Белки взбить в крутую пену. Оставшееся молоко при непрерывном помешивании соединить со взбитыми желтками и желатином. Когда желатин растворится и смесь немного остынет, добавить взбитые в крутую пену белки. Вязкую смесь разлить поровну в формочки и поставить на холод для застывания. Готовое желе гарнировать фруктами и подавать с печеньем.

4 стакана свежих фруктов (по желанию), 2 стакана сахара, 1 стакан воды, 1 лимон, 10 пластинок (20 г) желатина, несколько отобранных свежих фруктов, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки сахарной пудры (для взбивания сливок).

В горячей воде растворить сахар и предварительно замоченный в холодной воде желатин. Добавить фруктовый сок и сок, выжатый из 1 лимона. Полученную смесь, помешивая, охладить и половину ее разлить поровну в приготовленные заранее вазочки или формочки. На застывшее в посуде желе уложить отобранные фрукты и залить их оставшейся смесью. Заполненные формочки поставить в холодильник. Перед подачей гарнировать желе взбитыми с сахарной пудрой сливками и по желанию полить подходящим ликером или сбрызнуть ромом (коньяком).

300 г клубники, 5 яиц, 1,5 стакана 30 %-ных сливок, 20 г желатина, 1,25 стакана сахара.

Клубнику растереть с сахаром, поставить на огонь и, помешивая, дать закипеть. Желтки взбить веничком. Постепенно влить в них, не переставая взбивать, горячий сироп. Когда все пюре соединится с желтками, а сами желтки превратятся в пену, заварить ими взбитые в крутую пену белки, продолжая взбивать. Остудить, добавить в массу взбитые сливки и распущенный в стакане воды желатин. Аккуратно размешать и всю массу выложить в форму, смоченную холодной водой, поставить ее в холодильник. Застывший мусс выложить на тарелку, обложив кругом бисквитами.

400 г протертой свежей малины, 1,5 стакана сахара, 10 яиц, 0,5 л сливок, 2 ст. ложки желатина.

Проварить протертую малину с сахаром. Горячей массой постепенно залить желтки, отделенные от белков, непрерывно взбивая до тех пор, пока вся масса не поднимется высоко (все это взбивать на паровой бане). Взбитые отдельно белки, продолжая взбивать, заварить горячим малиновым пюре, взбитым с желтками (горячую массу надо вливать в белки тонкой струей). Заваренную массу остудить, влить в нее распущенный на краю горящей плиты желатин и осторожно перемешать со взбитыми сливками. Готовую массу выложить в форму и поставить на несколько часов в холодильник. Перед подачей опустить форму на несколько секунд в горячую воду и выложить мусс на тарелку.

800 г малины, 100 г сахара, 40 г манной крупы, 600 г воды.

Из малины приготовить сок, поставить его охладиться в холодильник.

Мезгу малины после отцеживания залить указанным количеством воды и довести до кипения. Профильтровать. К полученному отвару добавить сахар и снова вскипятить на огне. Тонкой струйкой постепенно всыпать манку, непрерывно помешивая. Поварить 5 минут на слабом огне и снять. После остывания смешать с процеженным малиновым соком и взбить смесь веничком в пену, чтобы ее объем удвоился.

Подавать к столу охлажденным, выложив в вазочки (креманки) и украсив свежей малиной или малиновым вареньем.

2 апельсина, 1 лимон, 200 г сахара, 2,5 стакана воды, 2 ст. ложки желатина.

Желатин залить 0,5 стакана холодной воды, поставить в горячую воду или на середину горящей газовой плиты, чтобы он разошелся. Из воды и сахара сварить сироп, влить желатин, вскипятить, снять с плиты, положить натертую на мелкой терке цедру с апельсинов, добавить сок из апельсинов и лимона, закрыть крышкой и охлаждать до комнатной температуры. Процедить сироп через марлю, вылить всю жидкость в кастрюльку и взбивать веничком до превращения в пену. Сложить в смоченную холодной водой форму и вынести на холод. Перед подачей опустить форму на 1 минуту в горячую воду, обтереть полотенцем и выложить мусс на блюдо.

1 л жирного молока, 100 г шоколада, 200 г мандаринового желе, вода.

Молоко взбить, растопить шоколад. Мандариновое желе распустить в небольшом количестве воды (достаточно 0,5 стакана). Постепенно, постоянно помешивая, ввести в молоко шоколад и желе. Мешать до загустения. Поставить в холодильник. Через 1–2 часа мусс готов к употреблению.

Можно использовать лимонное желе.

Для белого соуса: 3 ст. ложки масла, 3 ст. ложки муки,

1 стакан молока.

Для суфле: 4 яйца, 0,5 стакана сахара, сладкий фруктовый соус.

Приготовить густой белый соус. Смешать масло и муку с молоком, растереть до однообразной массы и поставить на огонь. Когда соус загустеет, снять с огня. Добавить 3 хорошо взбитых желтка и сахар, хорошо перемешать.

Смазать маслом и припудрить мукой глубокое прямоугольное блюдо для суфле. Взбить 4 яичных белка в пену и вылить в предыдущую смесь. Вылить смесь в огнеупорное блюдо и выпекать при 200 °C до подрумянивания (40–45 минут).

Подавать на стол прямо из духовки. Можно полить любым фруктовым соусом.

100 г творога, 10 г манной крупы, 0,5 яйца, 15 г сахара, 20 г молоко, 30 г урюка, 25 очищенных грецких орехов, 10 г сливочного масла, 30 г сметаны.

Орехи истолочь до тестообразного состояния и соединить с мелко нарубленным урюком и с творожной массой, затем все это вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и запечь. Подать к столу со сметаной.

300 г спелых абрикосов, 120 г сахарной пудры, 300 г творога, сок и цедра 1 лимона, взбитые сливки и абрикосы целые. Спелые абрикосы без косточек растереть и к пюре добавить сахарную пудру, протертый творог, немного лимонного сока и цедру. Массу перемешать. Приготовленную массу выложить в вазочки, украсить взбитыми сливками и половинками абрикосов. Подать охлажденным.

250 г творога, 0,2 л лимонного сиропа, 50 г сахарной пудры, 50 г изюма.

Творог, сахарную пудру, сироп поместить в миксер и взбивать 2 минуты. Готовое суфле выложить в бокалы и украсить изюмом.

500 г творога, 2 банана, 1 лимон, 100 г сахарной пудры, 1 стакан сливок 35–45 %-ной жирности.

Протертый творог перемешать с 1 мелко нарезанным бананом, лимонным соком и сахарной пудрой. Охлажденные сливки взбить, половину подмешать к творогу. Суфле выложить в вазочки, украсить оставшимися сливками и кружочками банана. Подать охлажденным.

120 г творога, 10 г манной крупы, 10 г сливочного масла, 15 г сахара, 0,5 яйца, 25 г вишни сухой, 5 г крахмала.

Из манной крупы и 30 г воды сварить кашу и охладить. Творог (свежий, сухой) протереть через сито, соединить с манной кашей, добавить желток, 5 г сахара и 5 г растопленного масла. Все это хорошо растереть, ввести взбитый белок, слегка вымешать, выложить в формочки, смазанные маслом, и на пару довести до готовности. Из вишни и 100 г воды, 10 г сахара и картофельной муки сварить кисель и горячим полить суфле.