Текст книги "Напитки и десерты"

1 кг муки, 400 г топленого масла, 400 г меда.

Муку просеять через сито, затем пересыпать ее на сковороду, добавить топленое масло, тщательно перемешать и, продолжая перемешивать, обжарить до образования однородной рассыпчатой массы желтого цвета. Залить массу медом и обжаривать 5 минут. Горячую халву переложить на тарелку, подровнять и разрезать на кусочки квадратной формы.

1 кг муки, 200 г топленого масла, 100 г сахара, 50 г горячей воды.

Халву домашнюю можно приготовить двумя способами.

1) Муку всыпать в глубокую сковороду, добавить топленое масло и, непрерывно помешивая, обжарить до образования рассыпчатой массы, после чего влить сахарный сироп и продолжать перемешивать до тех пор, пока не исчезнут комки. Халву переложить на тарелку, подровнять и нарезать кусочками квадратной формы.

2) Муку обжарить до появления темно-коричневой окраски, непрерывно помешивая, добавить в нее топленое масло и прогреть массу еще 5–8 минут. В дальнейшем поступить так же, как описано в первом способе. Сахарный сироп можно заменить сахарным песком, но при этом необходимо нагревать массу при помешивании до тех пор, пока не исчезнут кристаллы сахара.

1 кг муки, 20 яичных белков, 10 яичных желтков, 70 г топленого масла, 600 г меда, 200 г сахара.

Яичные белки взбить с сахаром, а желтки с сахаром растереть. После этого их соединить, добавить просеянную муку и тщательно перемешивать в течение 20–25 минут. Полученное тесто постепенно (частями) выложить на стол, раскатать тонким слоем, нарезать в виде лапши, пересыпать мукой и поджарить в кипящем масле, затем откинуть на сито для того, чтобы масло стекло. Жареную лапшу опустить в кипящий медовый сироп, откинуть на блюдо и нарезать кусочками в виде квадратиков.

150 г ядер грецких орехов, 100 г сливочного масла, 200 г сахара, 400 г молока, 15 г кукурузного крахмала.

В горячий молочный сироп добавить разведенный в холодном молоке кукурузный крахмал (в соотношении 1:5) и, помешивая, довести до кипения. Разрезанные пополам ядра грецких орехов обжарить на масле до появления темно-коричневой окраски, а затем переложить в кастрюлю, залить приготовленной массой и плотно закрыть крышкой. Края крышки обернуть полотенцем и нагревать массу еще 25–30 минут. После этого снять крышку, хорошо перемешать, вылить массу на блюдо и посыпать толченой корицей. Подать ореховую халву горячей.

500 г манной крупы, 100 г сливочного масла, 150 г меда, 1 кофейная ложка молотой корицы.

Манную крупу слегка прокалить в большой сковороде. Отдельно растопить сливочное масло, добавить мед и полить этой массой крупу прямо на сковороде, постоянно помешивая. Когда получившееся тесто начнет отделяться от дна сковороды, снять с огня, разложить по маленьким блюдечкам и посыпать корицей.

450 г просеянной сахарной пудры, 125 г размягченного сливочного масла, 125 г очень мелко тертого сыра, 1 ч. ложка ванильного экстракта (эссенции), 3 ст. ложки порошка какао.

Поместить все продукты в большую миску и тщательно растереть, пока не образуется совершенно однородная масса. Придать ей форму шара, разделить на 2 части, сформовав из каждой продолговатую колбаску (длиной около 35 см). Завернуть в фольгу и хорошо охладить. Перед подачей фадж развернуть и нарезать ломтиками.

100 г сахара, 100 г шоколада, 1 яйцо, 1 желток, 100 г изюма, 100 г орехов или миндаля, 2 ст. ложки молока. Тертый шоколад и сахар сварить с молоком. Когда масса загустеет, снять с огня и охладить, после чего растереть с желтком, яйцом, перемешать с рублеными орехами, изюмом. Выложить на кухонную доску, посыпать сахарной пудрой, скатать тонкий валик и наискось нарезать его на маленькие колбаски-конфетки.

50 г корочек из апельсинового варенья (или цукатов), 150 г сахарной пудры, 100 г тертого шоколада, 40 г тонко нарезанного миндаля, 1 яйцо, 1 ст. ложка крахмала.

Апельсиновые цукаты нарезать полосками, положить в кастрюлю, добавить сахарную пудру, шоколад, нарезанный миндаль, поставить на плиту и, интенсивно помешивая, подогревать, пока сахар и шоколад полностью не растворятся и не получится однородная масса.

Снять кастрюлю с огня, ввести в массу взбитое яйцо, выложить на кухонную доску, посыпанную смесью сахарной пудры и крахмала, и оформить в виде колбаски, слегка приплюснутой сверху.

Завернуть колбасу в пергаментную бумагу и оставить на сутки в прохладном месте.

При подаче нарезать ломтиками.

100 г грецких орехов, 100 г миндаля, 100 г изюма, 100 г шоколада, 100 г засахаренных фруктов.

К миндалю и измельченным орехам добавить изюм, тертый шоколад, нарезанные на кусочки засахаренные фрукты. Массу перемешать и выложить на тарелку.

Ядра ошпарить кипятком и снять с них верхнюю коричневую кожицу, чуть подсушить на листе в духовке и смешать с промытым изюмом в пропорции 1:1, при желании пропустить через мясорубку.

Свежие абрикосы с мясистой мякотью осторожно раздвоить, не разрывая полностью. Вынуть косточки, достать из них ядра и вложить их обратно в абрикосы.

Абрикосы с зернышками разложить на солнце и высушить.

Очищенные от кожицы и прокаленные орехи, взятые в равной доле с промытым изюмом, растолочь в ступке или пропустить через мясорубку вместе с кукурузным толокном, составляющим десятую часть веса смеси (100 г толокна, 500 г изюма, 500 г орехов) и добавить любую фруктовую эссенцию (30–40 капель на 1 кг смеси), перемешать в клейкое тесто, сделать из него шарики величиной с грецкий орех и обвалять в сахарной пудре.

150 г сахара, 1 яичный белок, 2 ст. ложки лимонного сока, 30 г ванильного сахара, 150 г растертых орехов, 200 г сахарной пудры, консервированные фрукты, орехи.

Сахар, яичный белок и лимонный сок растереть в пену, добавить в нее ванильный сахар, растертые орехи, сахарную пудру и тщательно размешать. Из массы сформовать небольшие шарики – трюфели, которые начинить консервированными фруктами (из компотов, варенья).

Шарики оставить на доске, чтобы они подсохли, затвердели, а затем заглазировать помадкой. Готовые изделия положить на бумажные салфетки и сверху украсить орехами.

Приготовить лимонную помадку. Яичный белок, 100 г сахарной пудры, 1 столовую ложку лимонного сока взбить в густую пену.

150 г молотых орехов, 150 г сахара, 1 белок.

Для помадки: 50 г какао, 100 г сахара, 2–3 ст. ложки молока, 1 ч. ложка сливочного масла, ванилин.

Из молотых орехов, сахара и белка замесить тесто, сформовать из них шляпки и ножки грибочков. Шляпки смазать помадкой и белком прикрепить к ножкам. Помадку можно окрасить красной кондитерской краской, а белковой помадой нанести точечки.

Приготовить помадку. Сахар сварить с молоком до густоты сметаны, добавить какао, перемешать, заварить, остудить и втереть сливочное масло и ванилин.

500 г сахара, 250 г рубленых орехов, 6 белков, 0,5 стакана меда, 1 стакан воды, 1 ст. ложка уксуса, 100 г шоколада, ванилин, 3 вафли.

Из сахара, воды, уксуса сварить густой сироп так, чтобы за каплей, падающей с ложки, тянулась нитка. Добавить мед и снова варить «до нитки». Белки взбить в крутую пену и тонкой струйкой влить в них сироп, не прекращая взбивать. Доварить массу на пару, помешивая ложкой. Если провести ложкой через середину, и масса не свернется, добавить крупно рубленные орехи.

Одну часть массы положить на вафлю и прикрыть другой вафлей. В оставшуюся часть массы добавить разогретый шоколад, размешать и выложить на верхнюю вафлю, прикрыть третьей вафлей и придавить чем-нибудь тяжелым.

Резать на мелкие квадратики на следующий день.

250 г рубленых орехов, 1 стакан меда, 100 г сахара. Сварить мед с сахаром, чтоб он слегка зарумянился, всыпать рубленые орехи, минуту мешать, потом выложить на мокрую доску, раскатать мокрым валиком и нарезать небольшими квадратиками.

1 стакан мака, 1 стакан меда, 100 г сахара, 0,5 стакана рубленых орехов.

Технология приготовления описана в предыдущем рецепте. Вместо орехов в мед, сваренный с сахаром, всыпать промытый и отцеженный мак с добавлением рубленых орехов.

6 ст. ложек варенья, 500 г сахара, 250 г молотых орехов, 2 вафли.

Сахар залить стаканом горячей воды и сварить густой сироп. К нему добавить варенье из клубники или земляники, молотые орехи и варить, постоянно помешивая. Как только масса начнет отставать от стенок посуды, выложить ее на вафлю, прикрыть другой вафлей, придавить грузом.

На другой день нарезать маленькими кусочками.

250 г шоколада, 250 г сахара, 250 г рубленых орехов, 100 г цукатов, 5 ст. ложек варенья, 50 г сливочного масла,

2 вафли, 0,5 стакана воды.

Сахар залить горячей водой, сварить густой сироп, добавить рубленые орехи, тертый шоколад, нарезанные цукаты, варенье и сливочное масло.

Все это, помешивая, варить на слабом огне и следить, чтобы не пригорело. Как только масса начнет отставать от стенок посуды, выложить на вафлю, прикрыть другой вафлей и положить груз.

400 г масла сливочного, 2,5 стакана сахара, по 2 ст. ложки муки пшеничной и картофельной, 3 стакана молока, 2 желтка, 0,25 стакана коньяка, 300 г дыни, 200 г груш, 1 банка консервированных ананасов, 2 стакана очищенных орехов, 1 пакетик ванильного сахара.

Дыню нарезать мелкими кубиками, засыпать 0,5 стакана сахара, залить коньяком, накрыть и поставить в холодильник на ночь. Муку пшеничную смешать с картофельной, развести 1 стаканом холодного молока так, чтобы не было комков. 2 стакана молока вскипятить, добавить разведенную молоком муку и, помешивая, дать вскипеть, чтобы получилась густая масса. Остудить.

Масло слегка растереть с сахаром и постепенно добавлять остывшую молочную массу и ванильный сахар, чтобы получился пышный крем.

Дыню перемешать с остальными фруктами, нарезанными такими же кубиками, соединить с кремом, хорошо вымешать и поставить в холодильник на 2 часа, чтобы все затвердело.

Орехи измельчить, прокатав их скалкой по доске. Застывшую массу брать ложкой, скатывать в шарики, обваливать в орехах и складывать пирамидкой на плоском блюде. До подачи держать в холодильнике.

3 кг айвы, 1 кг сахара, сахарная пудра.

Хорошо поспевшие плоды обтереть тряпкой, вымыть и, не удаляя сердцевины, нарезать дольками. Потушить до полной мягкости с небольшим количеством воды. Протереть через сито. К полученному пюре добавить сахар и поварить его при постоянном помешивании до такой густоты, чтобы отделялась капля, капнутая на холодную тарелку. Затем выложить на пергамент или кальку толщиной 3–4 см.

После остывания нарезать кубиками, которые обвалять в сахарной пудре.

Миндаль подержать в горячей воде, чтобы легче чистились скорлупки, поджарить на сухой сковородке, непрерывно мешая. Из крупных фиников удалить косточки и на их место воткнуть по жареной миндалине. По желанию финики можно полить ложкой жженого сахара.

200 г очищенных орехов, 2 вареных желтка, 140 г сахарной пудры, 20 г какао, натертая лимонная цедра пол-лимона, 5 г рома или коньяка.

От мелко истолченных орехов отделить 30–40 г. Остальные орехи и продукты размешать до получения однородной массы. Сформовать гладкие шарики величиной примерно с большую конфету, обвалять их в отдельных орехах. По желанию конфеты можно обвалять и в тертом шоколаде. Затем уложить их в бумажные «гнездышки» или в коробки из-под конфет.

1 стакан мака, 1 стакан орехов, 150 г меда, 1 ст. ложка растительного масла, корица.

Растолочь мак в ступке или пропустить через мясорубку, смешать с рублеными орехами. Разогреть в кастрюле мед и сахар и поварить, пока сахар не растворится. Опустить в сироп орехи и мак и варить минут 15–20, довольно часто помешивая. Выложить на смазанную маслом мраморную или деревянную доску, дать слегка остыть, а затем разровнять слоем толщиной около 2 см, посыпать сверху молотой корицей и нарезать квадратиками или ромбами.

500 г ядер грецких орехов, 500 г меда, 100 г сахара.

Вскипятить мед с сахаром, всыпать в сироп очищенные мелко нарезанные, слегка обжаренные ядра грецких орехов и варить 15 минут. Готовый гозинах (горячим) выложить на тарелки, слегка смоченные холодной водой, выровнять поверхность слоя и охладить. После этого слегка подогреть тарелки, снять гозинах целиком, а затем разрезать на кусочки в форме ромбов; нарезанный гозинах переложить на тарелки.

Вместо грецких орехов можно использовать миндаль.

1 кг пшеницы, 400 г ядер орехов или 400 г миндаля, 1 кг изюма, 400 г конопли.

Подготовленную пшеницу замочить на 1 час в холодной воде. После этого откинуть пшеницу на сито или дуршлаг, обсушить и высыпать на сковороду. Затем, непрерывно помешивая, обжарить на небольшом огне в течение 15–20 минут, после чего охладить.

Обжаренную пшеницу смешать с коноплей, половинками ядер грецких орехов, а также перебранным и промытым изюмом.

Вместо грецких орехов можно использовать миндаль.

250 г сахара, 75 г ядер орехов (фундук), 25 г крахмала, 0,5 г виннокаменной или лимонной кислоты.

Сварить сахарный сироп, добавить в него разведенный в небольшом количестве воды крахмал (в соотношении 1:5), виннокаменную или лимонную кислоту и, помешивая, довести до кипения. Обжаренные ядра орехов (фундук) всыпать в горячий сахарный сироп, перемешать, откинуть на сито и выложить на тарелку.

1 яйцо (белок), 3 ст. ложки сливок, по 3–4 капли ментоловой, ванильной и лимонной эссенции, пищевые красители, сахарная пудра.

Смешать белок, сливки, зеленый краситель и ментоловую эссенцию. Не прекращая размешивать, постепенно добавить 2–3 стакана сахарной пудры. Когда масса загустеет, вымесить ее руками, скатать в шарики (диаметр 3 см) и выложить на рыхлую бумагу, дать им застыть и сложить слоями в коробку, переложив каждый слой жиронепроницаемой бумагой.

Приготовить шарики с красным красителем и ментоловой эссенцией, затем – с ванильной эссенцией, но без красителя, с лимонной эссенцией и желтым красителем.

0,75 стакана жженого сахара, 1 стакан обычного сахара, 2 стакана темной патоки, 1 стакан воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 щепотка соды, 1 щепотка соли.

В кастрюлю положить жженый и обычный сахар, патоку, налить воду и, постоянно помешивая, варить массу до густоты. Снять с огня, добавить сливочное масло, соль и соду, быстро перемешать и вылить на большое смазанное маслом блюдо. Остудить.

Холодную массу вытянуть в длинную ленту и нарезать смазанными маслом ножницами.

1 стакан сухого молока, 0,75 пачки какао, 100 г сливочного масла, 0,5 кг сахара, 175 г молока.

Сухое молоко смешать с порошком какао, втереть в эту смесь сливочное масло.

Сахар проварить с молоком, охладить и влить в смесь сухого молока с какао и маслом. Хорошо все размешать и поставить в холодильник.

На следующий день из массы сформовать шарики, обвалять в какао (можно добавить в какао растертые вафли без начинки), выложить в коробку из-под конфет и до подачи на стол держать в холодильнике.

500 г сахара, 1 стакан молока или сливок, 100 г сливочного масла, ванилин.

Сахар, сливки поместить в посуду и, постоянно помешивая, варить на слабом огне до тех пор, пока масса не станет кофейного цвета.

Набрать ложкой немного этой массы и влить в холодную воду. Если масса сразу свернется, снять с огня, хорошо перетереть с маслом, ванилином, вылить на тарелку, смоченную водой, и нарезать квадратами.

125 г сахара, 125 г меда, 125 г шоколада.

Сахар, мед и шоколад сварить на слабом огне. Если капля массы в холодной воде сразу свернется, вылить ее на смазанную маслом или водой тарелку и разрезать на квадраты.

Для фруктовой массы: 1 кг абрикосов, 2–3 крупных кислых яблока, 1,3 кг сахара, 300 г мелко толченного миндаля, 2 ст. ложки патоки, 3 г лимонной кислоты, 3 ч. ложки молотой лимонной цедры, 2 ч. ложки корицы, 3 шт. гвоздики.

Для приготовления форм: 1 кг картофельного крахмала, 100 г талька.

Приготовить крахмально-тальковую смесь. Крахмал тщательно перемешать с тальком. Противень нагреть в духовке, выстлать бумагой, насыпать тонким слоем смесь из крахмала и талька, оставить на несколько часов в теплом сухом помещении, затем просеять.

Приготовить фруктовую массу. Яблоки подпечь на противне в духовке, отжать под прессом. Абрикосы протомить в глиняном горшке в духовке в течение 20 минут, отжать сок. Оба пюре смешать с сахаром и уварить на слабом огне в течение 1–1,5 часа, все время помешивая. За несколько минут до конца варки добавить патоку, перемешать (температура варки 100–110 °C). В полученную массу добавить лимонную кислоту, молотые пряности. Перемешать, накрыть салфеткой, затем крышкой.

Приготовить мармелад. Крахмально-тальковую смесь высыпать ровным слоем толщиной 1,5 см на стол и раскатать ее фигурной скалкой. Деревянным пестиком сделать в смеси углубления, в которые отсадить через корнет фруктовую массу. Спустя 25 минут вынуть застывший мармелад, смахнуть с него крахмал (или сдуть), дать подсохнуть в течение часа при температуре 30–38 °C, после чего обкатать в толченом миндале.

150 г муки, 4 яйца, 0,5 стакана сметаны, 100 г сахара, 1 кг вишен.

Из муки, сахара, яиц и сметаны замесить, взбивая, редкое тесто. Вишни с хвостиками связать белой ниткой по пять штук, обмакнуть в тесто, удерживая за хвостики, и обжарить в жире. Выложить на бумагу и посыпать сахаром.

Для помадки: 100 г шоколада, 150 г сахара, 1 ч. ложка сливочного масла, 0,5 стакана воды.

Вишни и сливы хорошо отцедить, слегка подсушить и обкатать в сахарной пудре. Подсушить в теплой (160 °C) духовке.

Приготовить шоколадную помадку. Из воды и сахара сварить сироп, растопить в нем шоколад или какао и варить до загустения.

Хорошо отцеженные фрукты обмакивать в горячую шоколадную помадку и выкладывать на мелкую тарелку, смоченную холодной водой. Высушить. Фрукты в шоколаде обсыпать молотыми орехами.

70 г любого варенья, 140 г сахарной пудры, 50 г тертого миндаля, лимонная цедра.

Для помады: 180 г сахарной пудры, 2 ст. ложки горячей воды, 1 ч. ложка растительного масла.

Варенье, сахарную пудру, орехи и немного лимонной цедры перемешать. На доске, посыпанной сахарной пудрой, массу раскатать в пласт, глазировать помадкой, оставить полежать, чтобы помадка затвердела, и нарезать формочками различные фигуры.

Приготовить помадку. Сахар залить горячей водой, добавить растительное масло и размешать до загустения.

1 кг плодов калины, 200 г сахарной пудры, 5—10 г крахмала.

Промытые плоды положить в большую кастрюлю или в миску, пересыпать смесью сахарной пудры и крахмала, подержать 5—10 минут, потом просушить 10–12 часов. Подать к чаю на десерт.

3 яичных белка и 1 желток, 200 г сахарной пудры, 140 г мелко истолченных грецких орехов или миндаля, вишни из настойки (вишневки), шоколад.

Хорошо отцедить вишни из вишневки. К двум взбитым белкам добавить сахарную пудру и продолжать взбивание до получения крепкой пены. Ввести толченые орехи и желток и снова размешать. В небольшие кусочки смеси завернуть по одной вишне из настойки, сформовать нечто наподобие конфеты. Обмакнуть в смесь из третьего белка, взбитого с ложкой сахара, затем обвалять в натертом шоколаде. Положить на полотенце или бумагу, чтобы хорошо подсохли.

Конфеты готовы через 3–4 дня. Подавать их можно в специальных бумажных обертках типа «гнездышка» или в коробке из-под шоколадных конфет.

Подобрать неповрежденные крупные ягоды, очистить, вымыть в нескольких водах и хорошо отцедить, затем подсушить, рассыпав тонким слоем. Яичный белок взбить с холодной водой (на 500 г клюквы – один белок и 60 мл воды) и смешать с ним ягоды. Хорошо размешать, выложить в дуршлаг или сито, чтобы отцедился лишний белок. Хорошо отцеженные ягоды обвалять в сахарной пудре, разложить на лист, посыпанный сахаром, и подсушить в слабо нагретой духовке. На 500 г ягод нужно 5 сахарной пудры. В полученных конфетах сохраняются полезные вещества.