Текст книги "Напитки и десерты"

5 спелых персиков, 100 г сахара, 0,5 лимона, 3 зерна горького миндаля, 3 яйца, 3 ст. ложки картофельного крахмала, 1 ч. ложка сухих дрожжей (в порошке), 1 рюмка рома или коньяка, соль.

Подготовленные персики разрезать, удалить косточки, протереть мякоть через сито и хорошо взбить, добавить сахар, сок и цедру лимона, тертый миндаль и желтки. Картофельную муку и дрожжи просеять через сито, добавить ром и подготовленные взбитые персики. Полученную массу взбить до пенообразного состояния.

Отдельно взбить белки, добавив щепотку соли, ввести их в предыдущую массу, выложить в форму, смазанную жиром, и запечь в духовке при средней температуре в течение 40–50 минут.

250 г клубники, 0,75 л молока, 10–15 г сливочного масла, 1–2 яйца, 2 ст. ложки измельченного миндаля, 2 небольшие рюмки коньяка, 3–4 ст. ложки крахмала, 0,5 стакана сахара.

Смешать молоко, крахмал и сахар и при непрерывном помешивании варить на небольшом огне до загустения. В горячее суфле добавить сливочное масло, желтки, измельченный миндаль, коньяк и все хорошо перемешать. Взять высокие бокалы и, чередуя, наполнить их полученной массой и разрезанными пополам ягодами клубники. Сверху украсить взбитыми белками.

275 г 35 %-ных сливок, цедра и сок 1 лимона, около 150 г белого вина, 110 г сахарной пудры.

Существует много вариантов этого рецепта.

Смешать лимонный сок с белым вином, сахарной пудрой и цедрой, закрыть и поставить в холодное место на ночь. Утром взбить сливки и, когда они начнут густеть, постепенно добавлять к ним винную смесь до образования кремообразной массы. Подавать не позже чем через 1 час с песочным печеньем, малиной.

500 г крыжовника, 120 г сахара, цедра 0,5 лимона, 1 ч. ложка пшеничной муки, 0,5 стакана белого вина, 2 яйца. Крыжовник проварить до мягкости в небольшом количестве воды, добавив цедру лимона и сахар. Протереть через сито. Желтки смешать с сахаром и небольшим количеством остуженного ягодного пюре, затем соединить со всем количеством пюре и проварить 4–5 минут, постоянно помешивая. Добавить вино, снять с огня и прибавить взбитые в пену белки.

Полученную массу переложить в смазанную маслом форму и запекать 30 минут на слабом огне. К суфле подать ванильный соус.

3 яйца (белки и желтки отдельно), 75 г сахарной пудры, 10 г порошкообразного желатина, сок 0,5 лимона, разведенный водой до 30 г, 275 г протертой малины, 150 г сливок 35 %-ных, 25 г измельченного поджаренного миндаля, немного малины для украшения.

Посуду для суфле вместимостью 1 л обернуть двойным слоем фольги, выступающей на 5 см над краем, закрепить липкой лентой. Желтки и пудру положить в миску, которую подвесить над кастрюлей с горячей водой, и взбивать смесь, пока не станет густой, как сливки. Убрать миску с огня. Желатин растворить в лимонном соке и воде на слабом огне, влить в смесь желтков с сахаром и взбивать, пока смесь не остынет. Сливки слегка взбить, немного оставить для украшения, а остальные положить в смесь вместе с пюре из малины. Помешивать время от времени, пока суфле не остынет. Белки быстро взбить до густой пены, положить в смесь и вылить все в посуду, приготовленную для суфле. Оставить на ночь, чтобы застыло.

Для подачи на стол осторожно снять фольгу с помощью острой лопаточки. Вдавить орехи в суфле, возвышающееся над краем посуды, так, чтобы они не падали, украсить оставшимися сливками и малиной.

2 апельсина, 8 яиц, сахар.

Небольшой апельсин натереть с кожурой на терке, а другой очистить и протереть через сито. Положить апельсиновую массу в форму, добавить 8 желтков, сахар и растирать до тех пор, пока не получится густая масса. Тогда ввести в нее взбитые в пену белки и поставить в умеренно горячую духовку на 10–12 минут. (В горячей духовке суфле сразу поднимется, а потом сядет и будет невкусным).

100 г мармелада, 200 г сахара, 50 г воды, 1 ч. ложка уксуса, 4 белка, масло для смазывания подноса.

Из воды, уксуса и сахара приготовить густой сироп. Белки взбить в пену и заварить. Мармелад подогреть, выпарить и вымешать со взбитой пеной.

Огнеупорное блюдо смазать маслом, выложить на него суфле, посыпать сахаром, поставить в духовой шкаф на 20 минут. Когда подрумянится, подать на том же блюде. Подавать с ванильным соусом, сливками или фруктовым сиропом.

0,5 стакана грецких орехов, 4 ст. ложки сахара, 4 желтка, 0,25 стакана сливок, 4 белка.

Очищенные орехи растереть в ступке с 2 столовыми ложками сахара, переложить в чашку и растереть, прибавляя последовательно желтки, 2 столовые ложки сахара и сливки. Затем переложить смесь в кастрюльку и проварить на слабом огне, помешивая, пока смесь не станет густой. Когда масса остынет, взбить ее с пеной из яичных белков. Выложить на эмалированное блюдо и поставить в легкую печь.

3 ст. ложки масла, 3 ст. ложки муки, 1 стакан молока, 3 яйца, 0,5 стакана сахара, 1 ст. ложка муки для посыпки.

Сливочное масло растереть с мукой, развести молоком и проварить до загустения. Снять с огня, добавить хорошо взбитые желтки и сахар, тщательно перемешать. Добавить взбитые в пену белки.

Глубокое прямоугольное блюдо для суфле смазать маслом и посыпать мукой. Вылить в него смесь и выпекать в духовке при 150–160 °C в течение 40–45 минут.

Подать на стол прямо из духовки. Можно полить 1 столовой ложкой тутти-фрутти, подать к суфле кофе «Мокко» со взбитыми сливками и тертым мускатным орехом.

320 г чернослива, 6 ст. ложек сахара, 12 яиц (белки), 1 ч. ложка сливочного масла, 2,5 стакана молока или сливок, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Чернослив промыть, залить холодной водой так, чтобы вода его покрывала, и в закрытой посуде варить при слабом кипении до готовности. Из чернослива удалить косточки, мякоть протереть деревянной ложкой через сито, добавить молоко, всыпать сахар и помешивая, проварить до загустения.

Не охлаждая смесь, ввести ее тонкой струйкой при быстром помешивании во взбитые яичные белки.

Полученную массу горкой выложить на смазанную сливочным маслом сковороду и выпекать в разогретом до 180 °C духовом шкафу в течение 10–15 минут. Суфле при выпекании увеличивается в объеме в 2–2,5 раза. Готовое суфле сразу подать на стол.

4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 0,5 л молока, 4 ст. ложки сахара, 5 яиц, 60 г цукатов, ром. Муку слегка спассеровать в сливочном масле, разбавить молоком, всыпать сахар и варить на слабом огне до сгущения. Крем снять с огня и мешать до охлаждения, а затем ввести в него желтки и (по ложке) взбитые в пену белки.

Выложить половину крема в огнеупорную посуду, смазанную маслом и подпыленную мукой, посыпать мелко нарезанными цукатами и нанести остальную часть крема. Выпекать в умеренно нагретой духовке. Готовое суфле подать горячим, пока оно не осело. Перед подачей полить ромом и запечь.

3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки пшеничной муки, соли на кончике ножа, 0,75 стакана горячего молока, 0,25 стакана сахара, 1 ч. ложка ванильного сахара, 5 яиц, разделенных на желтки и белки.

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда муку и соль, размешать. Непрерывно размешивая, влить тоненькой струйкой горячее молоко. Добавить сахар и варить на слабом огне, помешивая до тех пор, пока не загустеет. Яичные желтки и ванильный сахар растереть и тоненькой струйкой влить в горячую смесь, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Поставить в холодильник на 15 минут. Смазать маслом полуторалитровую форму, посыпать слегка сахарной пудрой. Яичные белки взбить веничком до образования воздушной (но не сухой) пены и осторожно влить в смесь. Размешать. Выложить смесь в форму и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 35 минут. Горячее суфле подавать к столу со сладким соусом.

В горячую молочную смесь вместе с яичными желтками добавить 1 стакан растолченных в ступке орехов. В остальном ореховое суфле готовить так же, как и ванильное, только вместо сахара в молоко положить такое же количество меда.

50 г молочного натертого на терке шоколада растопить с 2 столовыми ложками воды и соединить с яичными желтками. В остальном шоколадное суфле приготавливается так же, как и ванильное.

250 г клубники, 1 ст. ложка лимонного сока, 180 г сахара, 5 яичных белков.

Тщательно взбить клубнику, добавить лимонный сок, сахар и снова хорошо взбить. В полученную массу добавить, осторожно помешивая, взбитые в густую пену яичные белки, выложить в смазанную маслом посуду и запекать в подогретой до 150 °C духовке в течение 20 минут.

Готовое суфле слегка остудить, украсить крупной клубникой вместе с чашелистиками и сразу же подать.

1 стакан сливок, 1 ст. ложка сахара, 3 яйца (желтки), 0,5 ч. ложки ванилина.

Сливки и сахар подогреть и влить в растертые желтки, непрерывно помешивая, чтобы масса не свернулась. Добавить ванилин и разлить по чашечкам.

Чашечки поставить на противень, на который предварительно налить немного горячей воды, и поместить на 15 минут в нагретую до 160 °C духовку.

Готовое суфле не должно приставать к лезвию ножа.

4 яйца, 100 г сахара, 1 ст. ложка муки, 1 апельсин, 0,5 стакана молока, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 ч. ложки сахарной пудры, молоко или сливки.

Желтки растереть с сахаром, добавить муку, натертую цедру апельсина, сливочное масло, молоко, размешать и варить до загустения.

Смесь охладить, помешивая, чтобы не образовались комочки. Белки взбить в крепкую пену, всыпать сахарную пудру, перемешать, добавить тонкие ломтики апельсина, смешать с яично-молочной массой и осторожно размешать.

Подготовленную смесь выложить в огнеупорную посуду, смазанную маслом и посыпанную мукой, и поставить в духовку на 15 минут.

Подать сразу после выпекания в той же посуде, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подать холодное молоко или сливки.

Для суфле: 4 яйца (белки и желтки отдельно), 25 г сливочного масла, 25 г муки, 150 г молока, 75 г сахарной пудры, 4 ст. ложки ликера «Драмбьюин» (или другого), несколько капель ванильной эссенции.

Для соуса «Мелба»: 450 г свежей или замороженной малины, около 110 г мелкого сахарного песка.

Литровую посуду для суфле слегка смазать маслом и посыпать пудрой. Растопить масло, всыпать муку, снять с огня и постепенно смешать с молоком. Когда соус станет гладким, снова поставить на огонь и довести до кипения, чтобы загустел (все время помешивая). Влить по одному желтку, всыпать пудру с ликером и ванильной эссенцией. Слегка взбить белки и металлической ложкой осторожно, но быстро, положить в соус. Переложить суфле в смазанную маслом посуду и запекать в середине духовки при 190 °C около 40 минут, пока не поднимется и не станет золотисто-коричневым. Слегка посыпать мелким сахарным песком и немедленно подавать на стол.

Приготовить соус. Малину протереть через сито, постепенно добавить в нее по вкусу сахарный песок и размешивать до полного растворения сахара.

100 г сливочного масла, 100 г муки, 100 г сахара, 0,5 л молока, 6 яиц, 1,5 стакана варенья или джема.

Для глазури: 100 г сахарной пудры, 1 белок.

Сливочное масло растереть с мукой, подогреть и развести кипящим молоком с сахаром. Проварить, остудить на холоде. Взбить в крутую пену желтки и белки отдельно, и все перемешать с остуженной массой. Лист смазать сливочным маслом, посыпать мукой, массу вылить на лист, разровнять и поставить в духовку со средним жаром на 10–15 минут. Готовый пласт нарезать одинаковыми квадратиками и, смазав их джемом, сложить по два.

Приготовить глазурь. Белок взбить с сахарной пудрой до густоты. Этой глазурью покрыть квадратики. Сверху можно посыпать рублеными орехами.

1 кг малины (клубники), 150 г сахара, 8 яиц (белки), 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 ч. ложка сливочного масла. Ягоды перебрать, промыть и протереть через сито. Добавить сахар, хорошо растереть, влить взбитые белки, размешать, выложить в смазанную маслом форму, посыпать сахарной пудрой и поставить в разогретую духовку на 15–20 минут.

3 яйца, разделенные на белки и желтки, 2 ст. ложки сахарной пудры, 3 ст. ложки апельсинового ликера, 1 ст. ложка сливочного масла.

Желтки и сахарную пудру растереть добела. Влить ликер и хорошо размешать. Белки взбить веничком до образования воздушной легкой пены. Сковороду диаметром 25–30 см разогреть на сильном огне. Растопить сливочное масло. Одновременно подогреть и приготовить тарелку. Подготовленные желтки и белки смешать и быстро вылить на горячую сковороду, наклоняя сковороду в разные стороны, чтобы яичная смесь равномерно растеклась по всей сковороде. Когда омлет снизу подрумянится (сверху он не должен застывать), приподнять один край омлета, подсунуть под него тарелку и сдвинуть омлет на тарелку. Подавать к столу сразу.

Для приготовления омлета потребуется всего 1 минута. На одной сковороде не рекомендуется жарить больше указанного количества. На омлет можно положить печеные яблоки.

50 г молока, 0,25 яйца (желток), 20 г сахара, 6 г желатина, ванилин по вкусу, 85 г фруктов из компота, 50 г сливок. Желток размешать в молоке, добавить сахар и ванилин и взбивать на пару до загустения (не кипятить!) В горячий крем положить растворенный желатин, охладить и добавить взбитые сливки (следить, чтобы крем при охлаждении не застыл). После этого крем переложить в смоченную водой форму и заморозить. При подаче парфе украсить взбитыми сливками и различными фруктами из компота.

125 г сахара, 0,5 стакана воды, 4 яйца, 150 г малины, 250 г сметаны, бисквитное печенье, малина.

Для соуса: 50 г сахара, 0,25 стакана воды, стакан ликера. Сварить густой сироп из сахара и воды и постепенно тонкой струйкой вводить его в растираемые яичные желтки. Приготовленную массу поставить на слабый огонь и, помешивая, поварить несколько минут, не давая ей закипеть. Снять с огня и мешать, пока не остынет. Протереть малину, добавить сметану и соединить с яичной смесью.

Выложить часть крема в покрытую целлофаном или пергаментной бумагой форму для кекса, покрыть его смоченным в сиропе бисквитным печеньем, снова смазать кремом, покрыть печеньем и т. д. Верхний пласт должен быть из печенья. Поставить форму с парфе в холодильник на 5–6 часов (можно на всю ночь). Перед подачей опрокинуть форму на подходящую посуду, покрыть парфе тем же кремом и украсить сметаной и малиной. По желанию крем можно окрасить красной пищевой краской.

Соус приготовить из 50 г сахара, 0,25 стакана воды и стакана ликера.

50 г молочного шоколада, 50 г порошка какао, 0,25 стакана сахарной пудры, 4 сырых яйца, разделенных на желтки и белки, 2 ст. ложки коньяка, 7 ст. ложек сливочного масла.

Молочный шоколад, порошок какао с 0,25 стакана воды в миске растопить на водяной бане. Снять с огня и добавить сахарную пудру. Взбить яичные желтки и по одному влить в шоколад. Затем влить в шоколад коньяк и расплавленное сливочное масло. Смесь хорошо размешать.

Яичные белки взбить до образования воздушной пены и влить их в шоколад. Формочки слегка смазать маслом и разлить по ним шоколад. Поставить на ночь в холодильник. Осторожно опрокинуть застывший шоколад на приготовленное блюдо и подавать со взбитыми сливками.

250 г абрикосов, 4 яичных желтка, 1 белок, 250 г молока, 150 г сахара, 50 г сахарной пудры, 100 г сметаны, 50 г шоколада.

Желтки взбить, влить в них молоко, подслащенное 100 г сахара, и взбивать, поставив на слабо нагретую конфорку, чтобы смесь слегка загустела, но не закипела. В полученный крем добавить сметану, перед этим взбитую с сахарной пудрой в густой крем, и взбитый в пену белок. Приготовленный крем поставить на 2 часа в морозильную камеру холодильника, чтобы замерз.

Абрикосы, очищенные и нарезанные кубиками, распределить в четыре небольшие вазочки или широкие фужеры и посыпать сахаром. Сверху в каждую порцию положить замерзший крем. Гарнировать крем-мороженое чайной ложкой сметаны, взбитой с сахарной пудрой в густой крем, и натереть понемногу шоколад.

10 яблок, 300 г сахара, 7 белков, 2 ст. ложки желатина, 500 г 30 %-ных сливок.

Разрезать яблоки на четвертинки, вырезать сердцевины. Положить яблоки в кастрюлю, влить 0,5 стакана воды, закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь. Когда сок выпарится и яблоки станут совсем мягкими, протереть их через дуршлаг. Остывшее пюре сложить в эмалированную кастрюлю, поставить в таз со льдом и непрерывно взбивать веничком, прибавляя по 1 белку до тех пор, пока не получится пышная плотная масса. Тогда постепенно добавить сахар, не переставая взбивать, затем растворенный в 0,5 стакана воды желатин и в конце ввести взбитые в крепкую пену сливки, осторожно размешивая сверху вниз. Форму облить холодной водой, наполнить взбитой массой и поставить в холодильник, чтобы она хорошо застыла. Выложить самбук на блюдо, а вокруг него положить бисквиты.

50 г орехов, 250 г молока, 50 г сахара, 2 яйца, натертая лимонная цедра.

Желтки взбить с частью сахара и небольшим количеством молока. Остальное молоко вскипятить с сахаром. Постепенно влить в него взбитые желтки и, непрерывно помешивая, довести снова до кипения, затем снять с огня, охладить и ароматизировать лимонной цедрой. Орехи поджарить, очистить от тонкой кожицы, натереть на терке и всыпать в смесь. Последними ввести в нее взбитые в крепкую пену белки и слегка все перемешать. Поставить в холодильник.

Подавать на стол в вазочках (креманках), украсив отцеженными от сиропа вишнями из варенья.

450 г свежей клубники, 110 г сахарного песка, 4 ст. ложки холодной воды, 1 десертная ложка лимонного сока, 1 десертная ложка апельсинового сока.

Растворить сахар в кастрюле с водой на слабом огне, довести сироп до кипения и кипятить на сильном огне 5 минут. Снять с огня и дать остыть. Помыть и почистить ягоды, протереть через нейлоновое сито, чтобы получить пюре. (Можно воспользоваться миксером.) Влить лимонный и апельсиновый сок и холодный сироп. Налить все в плоскую металлическую форму и оставить на ночь, чтобы полностью застыло. Перед подачей на стол вынуть из морозилки, дать постоять 30 минут при комнатной температуре, чтобы стало мягким, и разложить по креманкам.

Смешать 0,75 л молока с 5 столовыми ложками порошка какао и вскипятить. Растереть в пену 6 яичных желтков со стаканом сахара и, не переставая помешивать, добавить молоко с какао. Полученную смесь варить на водяной бане (не доводя до кипения) до образования массы густой консистенции. Снять с плиты, охладить, периодически помешивая, чтобы не покрылась корочкой. Охлажденную массу смешать с 200 г сметаны и рюмкой коньяка или апельсинового ликера, переложить в подходящую посуду и поставить в морозильную камеру. Когда масса начнет затвердевать, добавить (по желанию) мелко нарезанную апельсиновую корку из варенья, а чтобы масса не превратилась в кристаллы, часто размешивать ее. Перед подачей разложить мороженое в высокие бокалы и посыпать мелко рубленным жареным миндалем.

1,5 стакана сахара, 1,5 л молока, 3 стакана жирных сливок, 5 взбитых белков.

Смешать ингредиенты и варить до тех пор, пока смесь не станет вязкой. Снять с огня, добавить 1 ч. ложку ментоловой эссенции и несколько капель красного красителя. Охладить, вылить во фризер. Когда масса слегка заморозится, добавить 1,5 стакана мятных леденцов и снова заморозить. Перед подачей на стол нарезать мороженое на брусочки.

4 яйца, взбитых в глубокой миске, 2,25 стакана сахара, 0,5 ч. ложки соли, 5 стаканов холодного молока, 4 стакана холодных жирных сливок, 5 ч. ложек ванилина. Постепенно добавляя сахар, взбить яйца, добавить молоко, сливки и ванилин, хорошо все перемешать и выложить во фризер. После того как масса заморозится, обложить ее льдом и солью и дать постоять несколько часов. Подавать с сиропом тутти-фрутти или каким-нибудь другим.

3 ст. ложки растворимого кофе, 3 ст. ложки кипятка, 0,25 стакана холодной воды, 0,5 стакана сахарного песка, 4 яичных желтка, 2 стакана 30 %-ных сливок. Растворимый кофе развести в трех столовых ложках кипятка. Сахар растворить в 0,25 стакана воды и варить в металлической посуде до тех пор, пока от концов вилки при вынимании ее из массы не будут вытягиваться нитки.

Растереть яичные желтки и, продолжая растирать, влить в них тоненькой струйкой сахарный сироп. Растирать до загустения, влить кофе, размешать и соединить с предварительно взбитыми на льду сливками. Вылить на противень и поставить в морозильную камеру. Держать там до тех пор, пока края не начнут застывать. Вынуть и взбивать в течение 1 минуты. Разлить ложкой по формочкам и поставить в холодильник. Как только мороженое загустеет, подавать к столу.