Текст книги "Напитки и десерты"

200 г лепестков розы, 3 лимона, 2,4 кг сахара, 5 стаканов воды.

Для варенья используются специальные сорта розы – сахарной или чайной.

Лепестки обмыть в холодной воде, выложить на сито, чтобы стекла вода, переложить в миску и полить соком, выдавленным из 3 лимонов.

Из сахара и воды сварить сироп, процедить через сито, снова закипятить, всыпать лепестки розы и варить, пока сироп не станет довольно густым (чтобы капля не стекала с блюдца).

Готовое варенье перелить в другую посуду (лучше фарфоровую или стеклянную), слегка остудить и прибавлять понемногу разведенную лимонную кислоту, помешивая варенье ложкой. Каждый раз набирать варенье ложкой, выливать на блюдечко и смотреть на цвет. Как только получится красивый розовый цвет, добавлять кислоту больше не нужно.

Остывшее варенье сложить в банки.

Если нужно получить густое розовое варенье для тортов, то сахара следует взять вдвое меньше – 1,2 кг, а сироп варить до густоты.

Яблочки хорошо промыть, наколоть деревянной шпилькой, укоротить чуть-чуть плодоножку, залить холодной водой и проварить на слабом огне, чтобы они не полопались. Когда яблочки станут мягкими, слить отвар, а яблочки снова залить холодной водой.

Приготовить сироп. На каждые 400 г яблочек взять 400 г сахара, 1 стакан отвара, прокипятить и остудить. Этим холодным сиропом залить яблочки. На следующий день слить сироп, добавить в него по 100 г сахара на каждые 400 г яблочек, закипятить и теплым сиропом залить. На третий день снова слить сироп, добавить по 100 г сахара, проварить, положить в него яблочки и варить до готовности.

400 г клюквы, 800 г сахара, 1 стакан воды.

Выбрать крупные ягоды, наколоть заостренной спичкой, залить холодной водой и оставить на трое суток, меняя несколько раз воду. Затем ягоды взвесить и на каждые 400 г взять 800 г сахара и 1 стакан воды. Сварить довольно густой сироп, снять с него пенку, положить ягоды, дважды сильно закипятить, каждый раз снимая с огня. Доварить на слабом огне 5 минут.

Воду, в которой замачивалась клюква, прокипятить с сахаром – получится отличный морс к чаю.

400 г малины, 800 г сахара, 0,5 стакана воды.

Для варенья нужно брать хороший сорт малины с плотными ягодами, не разваривающимися при варке.

Свежую малину разложить на блюде, посыпать сахаром и вынести на несколько часов (или на ночь) на лед.

Приготовить сироп из расчета 400 г малины – 800 г сахара, осторожно всыпать в него малину и варить на очень сильном огне, несколько раз снимая таз с огня, чтобы сильно не кипело. (При очень сильном кипении варенье сохраняет цвет, но нужно следить, чтобы оно не пригорело, не переварилось и не приобрело рыжеватый цвет.)

400 г ягод, 800 г сахара, 2 стакана воды, ром.

Для варенья выбрать крупную не переспелую клубнику. Каждую ягоду обмакнуть в ром, сложить в посуду с заранее подготовленным сиропом и варить с перерывом на 10–15 минут.

400 г ягод, 600 г сахара, 1 стакан воды.

Сварить густой сироп, положить в него землянику, закипятить несколько раз. Каждый раз, когда варенье закипит, снимать его с огня на 15 минут.

400 г крыжовника, 600 г сахара, 1,5 стакана воды, ванилин.

Крупный продолговатый неспелый крыжовник разрезать пополам в длину, вычистить зернышки, положить ягоды в горшок, перекладывая вишневыми листьями, залить водой, накрыть крышкой, облепить ее тестом и поставить в чуть теплую духовку. Через 12 часов крыжовник несколько раз промыть холодной водой, переложить листьями шпината, залить водой, сильно подогреть и выдержать еще 12 часов.

Из сахара и воды, взятой из горшка, в котором был намочен крыжовник со шпинатом, сварить сироп, снять пену и теплым залить крыжовник. На следующий день сироп слить, переварить и снова залить крыжовник (так сделать 3 раза).

В последний раз сироп подогреть, процедить через сито, залить им крыжовник, добавить ванилин и закипятить.

Готовое варенье из таза вылить в фарфоровую посуду, охладить и сложить в банки холодным.

1,5 кг сахара, 1 кг лимонов, 400 г воды.

Лимоны вымыть теплой водой с мылом, подсушить тряпкой и на мелкой терке натереть желтую часть кожуры. Опустить на 15 минут в кипяток, затем охладить в холодной воде. Разрезать в длину на 8—10 ломтиков или сначала на продольные половинки, а потом полукружками толщиной 8—10 мм. Удалить семена, затем залить ломтики лимона горячим сахарным сиропом, приготовленным из 1 кг сахара и 400 г воды на 1 кг лимонов. Через 1 час поставить их вариться на огонь – дать покипеть 5 минут, добавить еще 500 г сахара и снять с плиты. Через 5 часов сироп отлить, поварить еще 15 минут и горячим вылить на лимоны. Через несколько часов варенье доварить до необходимой густоты сиропа. Кислоту в это варенье не кладут. Готовое варенье снять с огня, удалить пену и горячим разлить в банки.

1 кг персиков, 1,5 кг сахара, 400 г воды, 8 г лимонной кислоты.

Хорошо поспевшие, но твердые персики очистить острым ножом, разрезать на половинки или четвертинки и опустить в кипящий сироп. Через 5–6 часов поставить на огонь и варить 10 минут. Сняв с огня, добавить еще 500 г сахара и через 4–5 часов доварить. За несколько минут до окончания варки положить в варенье 7–8 г лимонной кислоты.

Персиковое варенье не ароматизируют. По желанию в него можно положить жареные орехи.

1 кг инжира, 1 кг сахара, 300 г воды, 5 г лимонной кислоты.

Выбрать 1 кг примерно одинаковых по величине плодов смоковницы – хорошо развитых, но еще недозрелых, зеленых, семена которых только начали краснеть. Отрезать плодоножки наравне с плодом, в нескольких местах проткнуть толстой иглой и прокипятить в 2–3 водах по 5 минут. После каждой варки менять воду и наливать холодную, чтобы удалить их горьковатый вкус и сделать их более мягкими. Подготовленные таким образом плоды опустить в сироп, сделанный из 500 г сахара и 300 г воды, и варить 15 минут, чтобы плоды обмякли. Затем добавить еще 500 г сахара и, когда сироп снова закипит, снять сосуд с огня – доварить варенье до необходимой густоты сиропа на следующий день. Таким образом плоды лучше пропитываются сиропом и не теряют свою форму. За 3–4 минуты до окончания варки в варенье нужно положить 5 г лимонной кислоты, растворенной в небольшом количестве воды, чтобы не засахарился сироп. Снять пену с готового варенья и разлить в сухие банки.

Хранить варенье в темном прохладном месте.

1 кг плодов, 1,2 кг сахара, 300 г воды, 5 г лимонной кислоты.

Подобрать 1 кг спелых, но твердых плодов смоковницы. Отрезать плодоножки наравне с плодом и опустить в горячую (85 °C) воду на 5 минут, хорошо отцедить и опустить в горячий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 300 г воды. Когда сироп снова закипит вместе с плодами, сосуд снять с плиты; повторить варку через 8 часов. Покипятив 10 минут, в сироп ввести еще 200 г сахара и доварить варенье до необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня положить 5 г лимонной кислоты, чтобы предотвратить засахаривание варенья. По желанию в каждый плод можно воткнуть по кусочку полусваренной апельсиновой корочки.

100 штук зеленых орехов, 1 кг сахарного песка, 0,25 пакета ванилина, 0,5 л воды.

Снять кожицу с зеленых орехов, кипятить их 5–6 раз по 10–15 минут, каждый раз меняя воду, после чего несколько раз промыть холодной водой и оставить на несколько часов в воде. В сахарный сироп всыпать подготовленные орехи и варить до готовности, в конце варки добавить ванилин.

1 кг плодов, 1,3 кг сахара, 300 г воды, 8 г лимонной кислоты.

Для приготовления грушевого варенья берут плоды сортов с плотной мякотью, которая не разваривается при варке, а ломтики плодов сохраняют свою форму. Груши с сочной и нежной мякотью не подходят для приготовления варенья. Очень эффектное варенье получается из груш мелкоплодных сортов, которые варятся целыми.

Плоды тонко очистить от кожицы. В зависимости от величины груши разрезать в длину или дольками другой формы толщиной около 2 см и очистить от сердцевины. Чтобы груши не потемнели, при резке их сразу же опускают в сосуд со слабо подсоленной водой (10–20 г соли на 1 л воды), в которой выдерживают не более часа.

Для 1 кг подготовленных плодов приготовляют сироп из 1,2–1,3 кг сахара. Сначала используют половину этого количества сахара (600–700 г), к которому прибавляют 300 г воды. Когда сироп закипит, в него опустить хорошо отцеженные от воды груши и снова довести до кипения. Как закипит, снять с огня. Варку продолжить через 4–5 часов, добавив остальное количество сахара. Когда сироп достигнет необходимой густоты, положить 8 г лимонной кислоты, и через 2–3 минуты варенье снять с огня.

1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 400 г воды, 2–3 яблока.

Ягоды очистить от примесей, вымыть в нескольких холодных водах и хорошо отцедить в сите. Затем бланшировать 5 минут, чтобы обмякли. Подготовленные таким образом ягоды залить горячим сиропом и варить без перерыва до получения необходимой густоты сиропа.

Для улучшения вкуса варенья рекомендуется добавить также очищенных и нарезанных ломтиками яблок, которые тоже нужно сбланшировать и положить в варенье вместе с ягодами.

Варенье можно сварить и вместе с ядрышками грецких орехов, которые нужно перед этим поварить 25 минут, а затем прибавить к ягодам. В количественном отношении – руководствоваться вкусом.

1 кг ягод, 1,25 кг сахара, 7,5 г лимонной кислоты.

Для приготовления варенья подобрать не очень крупные одинаковые по величине ягоды с плотной мякотью, без внутренней полости. Плоды тщательно вымыть в проточной воде, очистить от чашелистиков и посыпать сахаром (1 кг сахара на 1 кг плодов). Через 7–8 часов, когда из выделившегося сока и сахара образуется сироп, поставить их вариться – дать покипеть 10 минут, затем снять с огня и положить в них 250 г сахара. Через 4–5 часов сварить варенье до необходимой густоты сиропа. За несколько минут до окончания варки положить 7,5 г лимонной кислоты или сок двух лимонов.

Варенье можно варить и без перерыва. В этом случае ягоды нужно посыпать сразу же всем количеством сахара (1,5 кг на 1 кг плодов), а поставив на огонь, налить 50–60 г воды.

Ягоды вымыть, положить в эмалированный тазик, залить кипящим сиропом (1,2 кг сахара и 0,3 л воды на 1 кг ягод) и варить на слабом огне до готовности. Горячее варенье разлить в стерильные банки, укупорить и охладить.

1 кг сахара, 7–8 лимонов, 500 г воды.

На 1 кг сахара необходима цедра 7–8 лимонов. Их нужно вымыть теплой водой с мылом, подсушить и на мелкой терке натереть желтую часть кожуры, а белую отделить от мясистой части, предварительно разрезав на 6–8 долек по длине плода. Отделить белую часть внутренней кожуры. Каждый кусочек кожуры накрутить в виде улитки и нанизать их иголкой на нитку так, чтобы каждую «улитку» прижимала следующая. Нанизанные таким образом «улитки» покипятить 5 минут в воде, чтобы обмякли. Опустить в охлажденный сахарный сироп, приготовленный из 1 кг сахара на 500 г воды. Варенье нужно варить до тех пор, пока сироп не станет необходимой густоты. За несколько минут до окончания варки положить 5 г лимонной кислоты (в кожуре нет кислоты). После остывания варенья «улитки» снять с нитки и вместе с сиропом расфасовать в банки.

1 кг плодов, 1,5 кг сахара, 400 г воды, 5 г лимонной кислоты.

Апельсины вымыть теплой водой с мылом и подсушить тряпкой. На мелкой терке стереть цедру и сделать несколько проколов толстой иглой, чтобы не лопалась кожура при варке. Поварить дважды по 2 минуты, охладив после первой варки холодной водой. Затем апельсины разделить по длине на 8 долек, а затем каждую из них – на 2–3 части. Нарезанные апельсины опустить в горячий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 400 г воды на 1 кг плодов. Подержать так несколько часов, затем поставить вариться, добавив еще 500 г сахара. За несколько минут до снятия варенья с огня положить в него 5 г лимонной кислоты, растворенной в небольшом количестве горячей воды.

Расфасовать горячим в банки, лучше в маленькие, и закупорить герметически.

0,5 кг клюквы, 1,5 кг меда, 0,5 кг яблок, 1,5 стакана очищенных грецких орехов.

Клюкву перебрать, промыть, влить 0,5 стакана воды и проварить под крышкой до мягкости. Ягоды размять и протереть через волосяное сито.

Мед вскипятить в эмалированном тазу и опустить в него клюквенный соус, добавить дольки (без кожицы) яблок и ядра грецких орехов. Варить в течение 40–60 минут.

Этот мармелад отличается очень нежным вкусом и красивым видом.

Виноград пропустить через мясорубку или растереть в миске, потом протереть через сито, чтобы отделить зернышки и кожицу. Взвесить эту массу, положить на 400 г винограда 400 г сахара и варить на легком огне, вымешивая все ложкой до такой густоты, чтобы отставало от стенок посуды (нужно варить около 60 минут, прибавить ванилин).

Готовый мармелад сложить в банки еще горячим, завязать бумагой, когда остынет.

Очень спелые абрикосы промыть, удалить косточки и поставить варить без сахара и воды. Когда абрикосы немного разварятся, протереть их через сито. На 400 г протертых абрикосов положить 400 г сахара и варить до такой густоты, чтобы масса отставала от стенок посуды (следить, чтобы не пригорела). Массу вылить на блюдо, остудить и нарезать кусками. Каждый кусок завернуть в вощеную бумагу и сложить в стеклянную банку. Перед употреблением нарезать на меньшие куски и обвалять в сахарной пудре.

Примерно на 2,7 кг мармелада: 3 лимона, апельсины (общий вес фруктов – 1,8 кг), 2,8 л воды, около 1,8 кг сахара, 10 г масла.

Фрукты вымыть и очистить. Нарезать (не очень мелко) апельсины и лимоны, положить их в кастрюлю вместе с косточками, залить водой и довести до кипения. Накрыть кастрюлю и варить содержимое на медленном огне 1—

1,5 часа, пока цитрусовые не станут мягкими. Налить мармелад в ошпаренный полотняный мешочек и оставить в подвешенном состоянии на ночь, чтобы стек сок. На следующий день измерить количество сока и положить сахар из расчета 450 г на каждые 570 г сока (не отжимать полотняный мешочек ради последних капель, иначе желе станет мутным). Налить сок в сковороду, всыпать сахар и растворить на слабом огне, довести желе до кипения и кипятить на сильном огне примерно 15–20 минут, пока не загустеет (см. «Мармелад толстыми ломтями»). Положить масло, размешать. Налить охлажденное желе в чистые теплые банки, закрыть.

2 больших апельсина, 1 лимон, 1 грейпфрут, 2,55 л воды, 2,25 кг сахара, 2 ст. ложки ликера.

Снять с цитрусовых кожуру и нарезать ее кусочками (крупно или мелко – по желанию). Разрезать фрукты пополам, удалить косточки и сердцевину, затем крупно нарезать, положить в миску вместе с кожурой и залить водой. Туда же поместить мешочек из тонкой ткани с косточками и сердцевиной. Накрыть мармелад и оставить на ночь. На следующий день положить все (и мешочек с косточками) в большую кастрюлю, довести до кипения, накрыть и кипятить на медленном огне около 1,5 часа, пока кожура не станет совсем мягкой. Вынуть мешочек с косточками и выжать из него как можно больше жидкости в мармелад. Положить сахар, размешать. Когда весь сахар растворится, кипятить до загустения (см. «Мармелад толстыми ломтями»). Добавить ликер и оставить мармелад остывать на 10 минут, после чего разлить в чистые теплые банки, закрыть.

На 5 кг: 1,75 кг апельсинов, 2 средних лимона, 4,7 л воды, около 3,15 кг сахара, немного масла.

Вымыть и вытереть апельсины и лимоны, положить их в большую кастрюлю с водой (4,56 л), довести до кипения, накрыть кастрюлю и кипятить на медленном огне

2 часа, пока они не станут мягкими. Вынуть апельсины и лимоны шумовкой, сохранив жидкость, разрезать каждый на 4 части и отделить мякоть.

Положить косточки и сердцевину, снятую с кожуры, в отдельную миску. Нарезать цедру и положить вместе с мякотью в жидкость, в которой они варились. Поместить косточки и сердцевину в маленькую кастрюльку, влить оставшуюся воду (140 г) и варить на медленном огне 15 минут, затем процедить эту жидкость в мармелад. Обмазать кастрюлю изнутри маслом.

Измерить количество мармелада и поместить его в кастрюлю, добавив сахар из расчета 450 г на каждые 570 г мармелада, затем растворить сахар на слабом огне. Когда сахар полностью растворится, довести мармелад до кипения и кипятить на сильном огне около 30 минут, пока не загустеет. Готовность проверить следующим образом: положить немного мармелада на тарелку и, когда остынет, провести пальцем по его поверхности: если не сморщится, кипятить мармелад еще немного. Готовый мармелад оставить на 15 минут, затем разлить в чистые теплые банки и закрыть.

Для 1 кг мармелада: 4–5 взбитых яиц, сок и цедра (тертая) 4 крупных лимона, 220 г сливочного масла, 350 г сахара.

Сливочное масло нарезать маленькими кусочками и положить в посуду для приготовления блюд на пару. Добавить сахар, лимонную цедру и сок и варить на пару, помешивая, пока сахар не растает. Продолжая мешать, влить немного смеси во взбитые яйца, вылить все снова в кастрюлю или миску и размешивать, пока не загустеет. Масса должна обволакивать деревянную ложку. Переложить в теплые банки и плотно закрыть.

Очищенные яблоки (антоновка) измельчить на терке или пропустить через мясорубку. На 2 стакана яблок необходим 1 стакан сахара, варить без воды, пока мармелад не станет густым. Готовый мармелад должен застыть на блюдечке, как желе.

Кислые яблоки очистить, положить в горшок и поставить в печь. Когда они станут мягкими, протереть через сито. На каждые 3 стакана яблок положить 400 г сахара, отваренную и очищенную корку апельсина, немного гвоздики и варить, постоянно мешая ложкой, чтобы не подгорело. Когда масса начнет отставать от стенок кастрюли, взять кусок полотна, смазать миндальным маслом, выложить пастилу, положить под пресс и пусть лежит 6 дней. Потом освободить от пресса и немного подсушить в духовке на очень слабом огне.

Вымытую в проточной воде смородину тщательно отцедить от воды, отделить ягоды от веточек. Пропустить их через мясорубку с насадкой для отделения кожицы и семян. Полученное пюре подсластить из расчета 150–200 г сахара на 1 л пюре. Разлить в банки на 1 см ниже верхнего края, укупорить их герметически и стерилизовать 20 минут.

Пюре из смородины приобретает более приятный вкус, если смешать его с пюре из малины (200–300 г малины на 1 кг смородины), персиков или абрикосов.

Банки с пюре держать в темном холодном месте.

Крыжовник, собранный в стадии съемной зрелости, когда в нем самое высокое содержание кислот, сахаров и витаминов, вымыть в проточной воде и, непрерывно мешая, распарить в небольшом количестве воды. Протереть через сито. На каждый килограмм полученного пюре положить по 0,5–1 кг сахара или меда, довести до кипения и кипящим разлить в банки. Емкости наполнить доверху, запечатать герметически и подержать вверх дном до полного остывания содержимого.

Пюре из крыжовника используется для приготовления пирогов, тортов, киселей и других сладких блюд. Можно сервировать его и как самостоятельный десерт.

Хорошо созревшие сливы тщательно промыть, нарезать на половинки, чтобы удалить косточки. Положить в кастрюлю с небольшим количеством воды и поварить. Горячими протереть через густое сито или пропустить через мясорубку с конусной насадкой для удаления оболочки. Полученную кашеобразную смесь под сладить в зависимости от сладости плодов (по 150–250 г сахара на 1 л), довести до кипения и кипящим разлить в бутылки из-под пива, обернутые бумагой. Бутылки наполнить доверху, немедленно укупорить герметически крышками и перевернуть вверх дном для воздушного охлаждения. Хранить в темном холодном месте.

Сливовое пюре, разбавленное обычной или минеральной водой, можно подавать как напиток или использовать для приготовления киселей или других сладких блюд.