Текст книги "Напитки и десерты"

Это самый знаменитый кекс шотландского чайного стола, главное национальное сладкое блюдо, его подают по семейным праздникам.

110 г светлого изюма (сабза) без косточек, 110 г черного изюма (бедан) без косточек, 110 г измельченного крупного изюма с косточками, 50 г ассорти красных, зеленых, желтых цукатов (из апельсиновых, арбузных, дынных корок), 75 г засахаренной вишни, 50 г молотого миндаля, 250 г муки, 220 г сливочного масла, 1 ч. ложка (без верха) пекарского порошка, 220 г сахарной пудры, 3 яйца, 1 ст. ложка хереса, коньяка или рома, 25 г крупно рубленного миндаля, цедра одного лимона, форма для кекса, масло сливочное для смазки формы и бумаги.

Масло хорошо взбить миксером до суфлеобразного состояния, ввести в него пудру и цедру и продолжать взбивать добела. Отдельно в другой посуде взбить яйца и добавлять их пену постепенно в масляное суфле, тщательно взбивая после каждого добавления. В яично-масляный крем осторожно подсеивать через ситечко муку, смешанную с пекарским порошком.

Смешать изюм, цукаты, вишни, равномерно измельченные, и молотый миндаль.

Коньяком или хересом облить (через пульверизатор) эту массу и ввести ее в тесто, распределив равномерно.

Дно и стенки формы смазать сливочным маслом и выложить промасленной бумагой. Положить тесто в форму так, чтобы оно равномерно растеклось по всему пространству, в центре выдавить небольшим блюдцем углубление и посыпать поверхность миндалем.

Выпекать кекс в духовке на очень слабом огне при 160 °C почти 3 часа. Последние полчаса проверять готовность лучинкой. Вынув кекс из духовки, подержать его в форме 15 минут, затем вынуть за концы бумаги, не повредив края, и выложить на полотно.

250 г растительного маргарина, 200 г сахара, 3 яйца, 200 г пшеничной муки, 150 г пшеничной муки грубого помола, 2 ч. ложки разрыхлителя, 200 г сметаны, немного молока, 100 г измельченного фундука, 150 г мелко нарезанного сушеного инжира, 1 ст. ложка меда, жир для формы. Маргарин комнатной температуры растереть в пену с сахаром и добавить, взбивая, яйца по одному. Оба сорта муки соединить с разрыхлителем и смешать со взбитой массой. В тесто добавить сметану и немного молока. Половину теста выложить в смазанную жиром круглую форму диаметром 25 см. Оставшееся тесто смешать с орехами, инжиром, медом и выложить в эту же форму. Перемешать вилкой, делая спиралеобразные движения. Выпекать в предварительно разогретой до 175 °C духовке в течение 50 минут.

1 стакан муки, 0,75 стакана крахмала, 1,5 стакана сахара, 300 г сливочного масла, 9 яиц, 4 ст. ложки жареного миндаля, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Яйца с сахаром взбить веничком до увеличения массы в объеме в 2–2,5 раза. В другой посуде взбить сливочное масло, добавить крахмал, мелко нарубленный миндаль и перемешать. Затем, не прекращая взбивания, добавить муку и смесь яиц с сахаром. Все это осторожно перемешать.

Готовое тесто положить в формы (по 250–350 г), смазанные маслом и слегка посыпанные мукой. Тесто выпекать при температуре 190–200 °C в течение 40–50 минут. Выпеченные кексы охладить и выложить из формы.

Поверхность кекса посыпать сахарной пудрой. Кекс можно заглазировать разогретым шоколадом при помощи ложки и сверху посыпать мелко нарубленным миндалем.

500 г сливочного масла, 500 г сахарной пудры, 10 яиц, 500 г муки, 20 грома, 200 г изюма, 100 г цукатов, тертая цедра 1 лимона, 1 пакетик ванилина.

Масло растереть с сахарной пудрой добела. Постепенно, не переставая растирать, добавить 7 желтков и 3 яйца, а затем – муку, лимонную цедру, ванилин, изюм и цукаты. Оставшиеся 7 белков взбить до пышной пены, влить ром и соединить с предыдущей смесью. Полученное тесто выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму для кекса и выпекать в духовке при средней температуре 25–30 минут.

Готовый кекс вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.

150 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры, 6 яиц, лимонная цедра, 70 г изюма, 70 г засахаренных или консервированных фруктов, 400 г муки высшего сорта, щепотка питьевой соды.

Масло растереть, добавить, помешивая, желтки, сахарную пудру, измельченную лимонную цедру, изюм, мелко нарезанные консервированные фрукты, густую белковую пену, муку вместе с питьевой содой. Массу слегка перемешать.

Готовое тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для кекса и выпекать в разогретой духовке на небольшом огне.

Охлажденный кекс вынуть из формы, нарезать ломтиками, которые посыпать сахарной пудрой.

1 стакан меда, 1 стакан сахарной пудры, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка соды, 5 зерен гвоздики, 2,5 стакана муки, 1,5 стакана чищенных орехов, апельсиновая цедра.

Мед развести в стакане крепкого чая, последовательно добавить сахарную пудру, растительное масло, соду, а также корицу и гвоздику, истолченные в ступке, немного апельсиновой цедры, крупно нарезанные орехи, муку. Тщательно все размешать и выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.

Кекс выпекать в умеренно разогретой духовке при 180 °C в течение 50–60 минут.

Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.

12 белков, 1,25 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 0,75 стакана ядер грецких орехов, 0,5 стакана изюма. Белки взбить в пену, понемногу добавляя сахарную пудру, муку, измельченные ядра грецких орехов, распаренный изюм. Все хорошо перемешать.

Приготовленное тесто выложить в форму для кекса, смазанную маслом и подпыленную мукой. Печь на среднем огне в течение 60 минут.

Готовый кекс нарезать ломтиками.

1,5 стакана муки, 0,75 стакана сливочного масла, 8 яиц, 1 стакан сахара, 0,5 стакана изюма, 0,25 стакана ванильного сахара.

В хорошо размятое масло положить сахар, ванильный сахар. Все растереть добела. Не прекращая растирания, ввести по одному все желтки и постепенно всыпать небольшими порциями муку.

Хорошо вымешанное тесто поставить на 30–40 минут для охлаждения. Когда тесто охладится и загустеет, положить в него хорошо промытый мелкий изюм и взбитые в крепкую пену все белки.

Осторожно перемешанное тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, дно которой выстелить промасленной бумагой.

Тесто в форме должно занимать не более 0,75 ее высоты.

Кекс выпекать при 200–220 °C в течение 50–60 минут. Готовность кекса определить лучинкой.

70 г сливочного масла, 130 г сахара, 80 г шоколада, 6 яичных белков, 30 г ванильного сахара, 80 г муки.

Для шоколадной помадки: 80 г шоколада, 2 ст. ложки воды, 80 г сахара, 50 г воды, 10 г сливочного масла.

Для украшения: очищенные половинки миндаля.

Масло растереть с сахаром в пену, добавить, помешивая, размягченный шоколад. Белки тоже взбить с сахаром в густую пену, ввести в них ванильный сахар, муку; массу осторожно перемешать.

Готовое тесто выложить в подготовленную (смазанную и обсыпанную изнутри мукой) форму для кекса, поставить в теплую духовку и выпекать на среднем огне.

Готовый кекс охладить, выложить из формы, глазировать шоколадной помадкой, украсить очищенными половинками миндаля.

Приготовить шоколадную помадку. Измельченный шоколад залить 2 столовыми ложками воды и растопить на огне. Сахар залить водой и варить до густого сиропа. Сироп, помешивая, вылить в шоколадную массу. Затем в массу постепенно втереть масло: масса должна стать блестящей.

100 сливочного масла, 100 г сахара, 5 яиц, 80 г шоколада, 100 г миндаля, 30 г сахарной пудры для взбивания белковой пены, 50 г тертых бисквитных сухарей.

Для шоколадной помадки: 60 г шоколада, 1 ст. ложка воды, 80 г сахара, 75 г воды.

Для украшения: очищенные половинки миндаля.

Масло взбить с сахаром добела, добавить, постоянно помешивая, яичные желтки, растопленный шоколад. Массу тщательно размешать и добавить растертый миндаль, взбитые с сахаром в густую пену белки, тертые сухари. Массу слегка перемешать.

Готовое тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для кекса (с отверстием в середине), поставить в разогретую духовку и выпекать на среднем огне.

Готовый кекс охладить, выложить из формы, глазировать шоколадной помадкой и украсить очищенными половинками миндальных орехов.

Приготовить шоколадную помадку. Измельченный шоколад залить водой (1 столовая ложка), поставить на огонь и растопить. В сахар добавить воду, проварить до тех пор, пока она не превратится в густой сироп. Сироп, постоянно помешивая, вылить в шоколад. Массу тщательно размешать.

6 яиц, 120 г сахарной пудры, 150 г растертого миндаля, 1 ч. ложка молотой горчицы, гвоздики, душистый перец, 100 г шоколада, 80 г тертых сухарей, 30 г сахарной пудры для взбивания белков.

Для шоколадной помадки: 100 г шоколада, 80 г сливочного масла.

Для украшения: очищенный миндаль.

Яичные желтки взбить с сахарной пудрой, добавить миндаль, корицу, гвоздику, кориандр, тертый шоколад и все хорошо перемешать.

Белки взбить с сахарной пудрой в густую пену, добавить, постоянно помешивая, тертые сухари, массу из яичных желтков.

Готовое тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для кекса, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне.

Испеченный кекс охладить, выложить из формы, глазировать шоколадной помадкой и украсить очищенным от кожуры и разделенным на половинки миндалем.

Приготовить шоколадную помадку. Размягченный шоколад вместе с маслом растереть до образования однородной гладкой массы.

4 яйца, 160 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 4 ст. ложки холодной воды, 140 г муки, щепотка соды, 100 г молотых орехов.

Для шоколадного крема: 1 стакан молока, 20 г муки, 100 г шоколада, 100 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры. Яйца вместе с сахарной пудрой, ванильным сахаром и водой взбить до загустения. В массу, постоянно помешивая, добавить муку с питьевой содой и орехи.

Готовое тесто выложить в большую смазанную маслом и посыпанную мукой форму для кекса, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне.

Испеченный кекс охладить, вынуть из формы, нарезать ломтиками, соединить их попарно, прослоить шоколадным кремом. Сверху каждую пару украсить взбитыми сливками и любыми фруктами.

Приготовить шоколадный крем. В молоке размешать муку, поставить на огонь и варить до густой кашицы, в которую сразу же добавить, помешивая, тертый шоколад. Массу размешивать до тех пор, пока шоколад не растворится полностью. Масло растереть с сахарной пудрой и постепенно вмешать в охлажденную шоколадную массу.

7 яичных белков, 200 г сахарной пудры, 60 г сливочного масла, 170 г кукурузной муки (мелкого помола), 70 г орехов, 50 г шоколада.

Из яичных белков взбить густую белковую пену, добавить в нее, постоянно помешивая, сахарную пудру, затем – растопленное теплое масло, просеянную через сито кукурузную муку, измельченные орехи и тертый шоколад.

Готовое тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для кекса, поставить в умеренно разогретую духовку и выпекать на небольшом огне.

Готовый кекс охладить, выложить из формы, нарезать ломтиками, которые посыпать сахарной пудрой.

4 яйца, 140 г сахарной пудры, 200 г муки, молотый анис. Яйца взбить с сахарной пудрой до густой массы, затем, постоянно помешивая, добавить муку и молотый анис. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для кекса, поставить в умеренно разогретую духовку и выпекать.

Готовый кекс охладить, вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.

100 г сливочного масла, 120 сахарной пудры, 100 г шоколада, 60 г миндаля, 3 яйца, 50 г муки, щепотка питьевой соды, 40 г измельченного миндаля.

Для взбитых сливок: 300 г сливок, 30 г сахарной пудры. Масло размять и размешать вместе с сахарной пудрой и шоколадом, немного подогреть, снова размешать, добавить в массу растертый миндаль и охладить.

В охлажденную массу, постоянно помешивая, добавить яичные желтки, густую белковую пену, взбитую из яичных белков, муку вместе с содой, измельченный миндаль. Массу слегка размешать.

Готовое тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для кекса, поставить в разогретую духовку и выпекать.

Испеченный кекс охладить, выложить из формы, нарезать ломтиками и подать к столу со взбитыми сливками.

Приготовить взбитые сливки. Охлажденные сливки 35 %-ной жирности взбить до загустения, добавить сахарную пудру и снова взбить.

3 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 7 ст. ложек сливочного масла, 9 яиц, 1 стакан меда, 1 стакан изюма, 1 стакан сушеной вишни без косточек, 0,5 стакана цукатов, 1 лимон, нарезанный дольками, цедра 1 лимона, 0,5 стакана рубленых ядер грецких орехов, 1 ст. ложка корицы молотой, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки соды.

В кастрюлю положить сахар, мед, масло, соль, все перемешать до однородной массы, затем добавить яйца, корицу, муку, просеянную и смешанную с содой. Все хорошо вымешать и соединить с изюмом, вишней, орехами, измельченными цукатами, лимонной цедрой и мелко нарезанными (без семян) лимонами.

Выпеченное тесто выложить в форму, смазанную маслом и густо посыпанную толчеными сухарями. (Для этого кекса форма требуется с толстыми стенками.)

Кекс выпекать при 200–220 °C в течение 50–55 минут.

3 стакана муки, 2 стакана сахара, 1,5 стакана мелкого изюма, 1,5 стакана сливочного масла, 0,5 стакана измельченных цукатов, 10 яиц, 2 ст. ложки сахарной пудры, ванильный сахар по вкусу.

Яичные желтки смешать с сахаром и размягченным маслом, все тщательно взбить добела и положить изюм и цукаты, всыпать муку и перемешать все до однородного теста, затем влить белковую массу, взбитую в крепкую пену.

Осторожно вымешанное тесто вылить в форму (или в маленькие формочки), смазанные маслом. Форму заполнить только до половины и поставить в печь на металлическом листе.

Выпекать кекс при температуре 200–220 °C в течение 40–50 минут.

Готовые кексы посыпать сахарной пудрой с ванилином.

40 яиц, 2 кг сливочного масла, 2 кг сахара, 2,5 кг муки, 2,5 кг очищенных и нарезанных разных фруктов, 15 г сухой шелухи мускатного ореха, 1 тертый мускатный орех, 250 г тертого миндаля, 1 рюмка бренди.

Желтки отделить от белков и взбить в отдельных емкостях. Сливочное масло растереть до кремообразного состояния, постепенно (по одной столовой ложке) добавить в него взбитые белки, постоянно размешивая. Затем добавить (последовательно) сахар или сахарную пудру, желтки, муку и, наконец, фрукты. Размешать, добавить шелуху мускатного ореха, тертый мускатный орех, тертый миндаль, бренди, еще раз хорошо перемешать и выпекать в разогретой духовке при средней температуре в течение 2 часов.

6–7 яиц, 250 г муки, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана молока, пищевой разрыхлитель, пакетик ванильного сахара, 150 г сахарного песка.

Яйца и сахарный песок взбить веничком, добавить ванильный сахар, продолжая энергично взбивать, затем влить растительное масло, молоко, всыпать муку, разрыхлитель и все хорошо перемешать. Подготовленную массу выложить в смазанную сливочным маслом форму и поставить в умеренно нагретый духовой шкаф на 40 минут.

3 стакана муки, 7 яиц, 0,75 стакана сахара, 1 стакан масла сливочного, 0,75 стакана молока, 40 г дрожжей, 0,25 ч. ложки соли, 0,75 пакетика ванильного сахара, 0,5 стакана рубленых орехов, 0,5 стакана мелкого изюма.

Из просеянной муки на столе сделать холмик с углублением в середине, куда положить разведенные молоком дрожжи и соль. Замесить крутое тесто (опару) и сформовать из него булочку. Булочку опустить в кастрюлю с теплой водой (2,5–3 л) с температурой 30–32 °C, завязать салфеткой и поставить в теплое место для подъема опары.

Когда опара увеличится в объеме в два раза, вынуть ее из воды шумовкой и смешать с заранее приготовленной сдобой (яйца растереть с сахаром, соединить с растертым маслом и ванильным сахаром).

В готовое тесто всыпать изюм и рубленые слегка поджаренные орехи. Тесто вылить в форму, смазанную маслом, заполнив ее наполовину, и поставить в теплое место для подъема. Когда тесто в форме поднимется до 0,75 ее высоты, форму осторожно поставить в печь.

Выпекать при температуре 200–220 °C в течение 60 минут.

2,5 стакана муки, 1 стакан молока, 0,5 стакана сахара, 1 стакан ядер грецких орехов, 4 яйца, 0,5 стакана сливочного масла, 0,5 палочки дрожжей, 1 ч. ложка соли. Дрожжи развести в подогретом молоке, добавить муку, соль, сахар, взбитое яйцо. Замесить тесто, влить размягченное сливочное масло и хорошо вымесить тесто до гладкости.

Тесто накрыть полотенцем и держать в теплом месте часа два. Затем обмять, добавить промытый изюм, молотые ядра орехов, 2 взбитых яйца, ванильный сахар и снова хорошо вымесить. Тесто поставить в теплое место на 1 час (для подъема).

Готовое тесто выложить в форму для кекса, смазанную маслом и подпыленную мукой, дать подняться в течение получаса, затем смазать верх взбитым яйцом с сахаром и выпекать в течение 30 минут.

Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.

Коврижку в Германии пекут за неделю до Рождества. Но многие хозяйки пекут ее гораздо раньше. Выдерживать коврижки перед рождественскими праздниками можно до шести недель.

Для теста: 2 кг муки, 100 г смальца, 100 г очищенного сала, 800 г маргарина, 850 г изюма, 150 г сладкого и 65 г горького миндаля, 100 г цукатов, цедра лимона, 325 г сахара, 0,5 л молока, 150 г дрожжей, 20 г соли, 0,25 ч. ложки муската.

Цукаты мелко порубить, миндаль смолоть, цедру натереть. Все необходимые продукты подготовить с вечера и поставить в теплое место. На следующий день просеять муку, развести в теплом молоке дрожжи и приготовить опару. Остальные продукты смешать с мукой и остатками молока. Хорошо все смешать с опарой и месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Тесто не следует держать вблизи источника тепла, чтобы жир не вытекал. (Тесто должно подходить, по крайней мере, 2 часа.) Затем разделить тесто на несколько частей весом по 0,5–1,2 кги каждый кусок снова перемесить и раскатать в длинные полоски. Сделать в каждой коврижке продольное углубление типа «желоб» глубиной примерно 1 см и меньший край наложить на больший. Коврижки следует выпекать в хорошо разогретой духовке в течение часа. Затем смазать маслом и покрыть глазированным сахаром. Еще раз смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.

Десертные кремы, желе, муссы, пенники, суфле, парфе, мороженое, буше

1 л молока, 450 г сахара, 50 г очищенного миндаля, 8—10 яиц, 20 г наливки из черешен, 500 г сливок.

Из 100 г сахара приготовить карамель и налить ее на дно формы. Стенки формы с внутренней стороны смазать сливочным маслом. Окарамелизовать миндаль с 50 г сахара, а затем тщательно измельчить в ступке. Растереть яйца с сахаром (250 г) и прибавить молоко. Полученную смесь хорошо размешать, налить ее в форму и поставить на водяную баню. Запекать в духовом шкафу до сгущения крема. Затем вынуть и дать остыть. Хорошо взбить сливки, прибавить к ним оставшийся сахар и растолченный в порошок карамелизованный миндаль, хорошо размешать. Перед подачей выложить крем на тарелку, а середину наполнить взбитыми сливками. Сверху посыпать молотым очищенным миндалем. Подать на стол холодным.

1 банка ананасового или персикового компота, 20 шт. печенья, 500 г взбитых сливок, 0,5 плитки шоколада.

Фрукты обсушить на сите. В фужеры или стаканы сложить поочередно печенье, фрукты, взбитые сливки. Густо посыпать тертым шоколадом.

50 г муки, 2 стакана холодного молока, 2–3 яичных желтка, 100 г сахара, 2 пакетика ванилина.

Тщательно перемешать муку со 100 г молока, добавить хорошо взбитые яичные желтки. Снова все перемешать, соединить с оставшимся молоком и сахаром. На слабом огне, непрерывно помешивая, довести смесь до загустения, снять с огня, добавить ванилин, разлить по фужерам, украсить сиропом, фруктами или вареньем.

3 крупных желтых персика, 1 сырое яйцо, 50 г сахара, 40 г муки, цедра лимона, 1 стакан молока, 50 г миндального печенья, 25 г сливочного масла или маргарина.

Персики опустить в кипящую воду, прокипятить в течение нескольких минут, снять кожицу, натереть на терке. Отдельно взбить яичный желток с сахаром, добавить, постепенно подливая, молоко, муку, измельченную цедру лимона, миндальное печенье, сливочное масло или маргарин, персиковое пюре. Смесь поставить на огонь и, постепенно помешивая, оставить до загустения. Взбить яичный белок, полить крем, поставить в холодильник на 1 час.