Текст книги "Напитки и десерты"

Хорошо поспевшие сливы разрезать по длине, чтобы удалить косточки, и посыпать сахаром (на 2,5 кг плодов 1 кг сахара). Подержать так 4–5 часов и поставить на огонь, варить 10 минут (после закипания). Через несколько часов или на другой день доварить. За несколько минут до готовности положить 5 г лимонной кислоты на 1 кг сахара, а также кусочки корицы и гвоздики для аромата, которые удалить при разливании в банки. Конфитюр разлить в тару горячим и укупорить герметически. При таком способе запечатывания даже если конфитюр и не очень густой, он сохраняется, не закисая и не образуя плесени.

Для приготовления конфитюра лучше подходят сорта без косточек. Виноград вымыть в обильном количестве воды, оборвать с веточек и отобрать для конфитюра ягоды, которые покрупнее, а мелкие переработать в другие консервы. На 3 кг крупных ягод винограда необходим 1 кг сахара, подержать их пересыпанными вместе 7–8 часов, затем варить 10 минут. Через 3–4 часа поварить еще 10 минут и окончить варку через несколько часов. Во время варки дырчатой ложкой удалить всплывающие косточки. Сироп должен быть по консистенции как сироп варенья. За несколько минут до готовности конфитюра положить в него 5 г лимонной кислоты или сок, выжатый из двух лимонов. Ароматизировать конфитюр ванилином, бергамотовой эссенцией, гвоздикой, душистой геранью или базиликом.

По желанию в готовый конфитюр можно положить и жареные орехи.

Черешни вымыть, очистить от косточек, посыпать сахаром (на 2,5 кг плодов 1 кг сахара) и залить стаканом белого вина. Через 7–8 часов поставить на огонь, сначала на слабый, а потом на сильный, чтобы они варились до необходимой густоты. За несколько минут до готовности конфитюра положить 5 г лимонной кислоты. Ароматизировать душистой геранью или ванилином.

Разлить горячим в банки, закупорить их герметически и перевернуть вверх дном для воздушного охлаждения. Таким образом, конфитюр не ферментирует и не покрывается плесенью, даже если он не очень густой. Если держать его не в герметической упаковке, то сироп по густоте должен напоминать варенье.

Вымыть 2 кг вполне созревших вишен, очистить от плодоножек и косточек, посыпать 1 кг сахара. Через 6 часов поставить на огонь и варить до необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня положить 1 г лимонной кислоты. Конфитюр разлить горячим в банки и укупорить герметически.

Хорошо созревшие плоды очистить тряпкой от пушистого налета, вымыть, тонко очистить от кожицы, разрезать по четыре дольки и очистить от семенных коробочек и каменистых клеток вокруг них. Чтобы не потемнела, нарезанную айву помещают в подкисленную воду (2,5 г лимонной кислоты на 1 л воды). Приготовить сироп из расчета 1 кг сахара на 300 г отвара, в котором варились срезанные кожицы и удаленные семенники айвы, довести его до кипения и в него натереть на терке 1,5 кг айвы. Можно нарезать плоды волнистым ножом, чтобы ломтики были красивыми. Варку продолжать до тех пор, пока ломтики не станут прозрачными, а сироп не сгустится и не начнет желироваться. За несколько минут до снятия с огня в конфитюр положить 8 г лимонной кислоты.

Приготовленный таким образом конфитюр из айвы горячим разлить в банки и сразу же герметически запечатать.

2,5 кг спелых, но твердых персиков нарезать на четвертинки или восьмушки (предварительно обтерев от пушистого налета, вымыв и очистив от кожицы). Посыпать 1 кг сахарного песка. Через 7–8 часов поставить на огонь и варить 10 минут. Снять с огня и через 3–4 часа доварить конфитюр до необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня положить лимонную кислоту. По желанию в готовый конфитюр можно положить 250 г жареных ядер грецких орехов. Разлить горячим в банки, которые лучше закупорить герметически.

Для приготовления конфитюра берут не очень крупные ягоды с плотной мякотью. Ягоды тщательно вымыть в проточной воде, очистить от чашелистиков и посыпать сахаром (1 кг на 2 кг плодов). Через 7–8 часов сначала варить их на слабом огне, а потом на сильном до получения необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня положить 5 г лимонной кислоты или сок двух лимонов. Горячим расфасовать конфитюр в подготовленные сухие банки.

Яблоки вымыть и очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками или натереть на крупной терке. Положить в сосуд с приготовленным горячим сиропом (1 кг сахара и 300 г воды на 1 кг яблок).

Конфитюр варить до тех пор, пока плоды не станут прозрачными, а сироп не сгустится и не начнет желироваться.

Ягоды вымыть в проточной воде в решетчатом сосуде, отцедить и очистить от веточек. Опустить в кипящий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 300 г воды. Когда сироп с ягодами закипит, снять с огня и доварить через 5–6 часов до необходимой густоты. За несколько минут до готовности джема положить в него 5 г лимонной кислоты.

Конфитюр можно ароматизировать лимонной цедрой, нарезанной на мелкие кусочки толщиной 2–3 мм и длиной 5–6 мм, которые положить к концу варки.

Кипящим расфасовать в банки, закупорить их герметически и, перевернув вниз крышками, дать остыть на воздухе.

0,5 кг урюка или 0,45 кг кураги, 2 лимона, 1 л воды, 25 г миндаля очищенного и измельченного, 1,5 кг сахара.

Абрикосы и цедру залить на сутки водой с лимонным соком. Лимонные корочки завязать в марлю и держать в посуде с абрикосами. Скороварку смазать маслом, закрыть крышкой и варить в ней абрикосы на слабом огне 15 минут после закипания.

Мешочек с косточками удалить, добавить сахар, увеличить огонь и проварить 20–25 минут, помешивая, чтобы джем не пригорел.

Проверить готовность. Ложку джема положить на тарелку, дать ему остыть и провести по поверхности пальцем: если верх сморщится – джем готов.

В готовый джем добавить миндаль, дать остыть (10 минут) и переложить в подогретые банки.

1.5 кг черной смородины, 1,5 л холодной воды, 2 кг сахара, 25 г сливочного масла.

Ягоды уложить в глубокую сковороду, залить водой и варить на медленном огне под крышкой 15–20 минут. Затем всыпать сахар и кипятить на сильном огне до готовности (до загустения, см. предыдущий рецепт). Когда джем будет готов, положить в него масло и оставить на 10 минут под крышкой. Остывший джем разлить в теплые банки.

1.5 кг недозрелого крыжовника, 570 г холодной воды, 1,5 кг сахара.

Очищенный крыжовник положить в кастрюлю с водой, поставить на огонь, довести до кипения, раздавливая ягоды деревянной ложкой, чтобы выжать побольше сока. Варить, пока ягоды не станут мягкими (20 минут). Положить сахар и, когда он растает, быстро довести до кипения и варить еще 10 минут. Проверить готовность (см. рецепт «Джем абрикосовый»). Перелить джем в теплые банки, через 10 минут закрыть.

2 кг клубники, сок 1 крупного лимона, 25 г сливочного масла, 2 кг сахара.

Очищенную клубнику и лимонный сок проварить под крышкой на слабом огне 15 минут. Растереть ягоды ложкой, добавить сахар и, доведя джем до кипения, варить в течение 10 минут. Проверить готовность. Положить масло, дать постоять 10 минут и переложить в подогретые банки.

900 г черники, 220 г ревеня, 900 г сахара.

Ревень очистить, крупно порезать и сварить его на слабом огне до мягкости. Всыпать сахар, чернику и довести до кипения. Варить на сильном огне в течение 20 минут. Дать остыть, переложить в подогретые банки.

5 кг слив, 2 кг сахара, 2 стакана белого вина, 1–2 палочки корицы.

Сливы промыть, удалить косточки, засыпать сахаром и оставить на ночь. На следующий день переложить их в таз, залить вином, добавить корицу и поставить на слегка подогретую плиту. Во время варки постепенно усиливать огонь. Когда сироп приобретет густоту жидковатого варенья, снять таз с плиты и расфасовать джем в стеклянные банки.

3 кг мелких груш, 1,5 кг сахара, 2 ч. ложки лимонной кислоты, 5 стаканов воды и несколько бутончиков гвоздики.

Груши очистить от кожицы и сердцевины. В каждое

отверстие положить по гвоздичке. Поместить груши в широкий таз, засыпать сахаром, залить водой и поставить на плиту. Варить, пока плоды не станут красновато-прозрачными. Затем добавить кислоту и, поварив минут 5, снять с огня.

Расфасовать в банки холодным.

3 кг айвы, 3 кг винограда, 1,5 кг сахара, 700 г виноградного сока, 1 ч. ложка лимонной кислоты.

Айву очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать, перемешать с виноградом, засыпать сахаром и оставить на 3 часа. Затем в смесь добавить виноградный сок и варить на умеренном огне. Под конец варки добавить лимонную кислоту.

Готовый джем расфасовать в горячем виде.

5 кг персиков, 2 кг сахара, 1 стакан винного уксуса.

Персики вымыть, нарезать дольками, уложить в эмалированную посуду, засыпать сахаром и оставить на одну ночь. На другой день залить их уксусом и поставить в умеренно горячую духовку. Держать персики в духовке до тех пор, пока сироп не приобретет густоту варенья.

Готовый джем расфасовать горячим в подогретые банки.

5 кг слив, 3 кг сахара, 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 4–5 бутончиков гвоздики, 2–3 палочки корицы.

Сливы вымыть, вынуть из них косточки, засыпать сливы сахаром и оставить на ночь. На другой день залить их смесью из уксуса и воды, положить гвоздику, корицу и поставить в умеренно горячий духовой шкаф. Запекать, пока сироп не сгустится и сливы не сморщатся. По желанию вместо косточки можно положить миндальный орех или пол-ядра грецкого.

Расфасовать горячим.

Для 3,5 кг джема: 2 кг малины, 2 кг сахара.

Ягоды проварить на слабом огне 15–20 минут, добавить сахар и варить на сильном огне в течение 10 минут после закипания. Проверить готовность (см. рецепт «Мармелад толстыми ломтями») и оставить на 15 минут остывать. Переложить джем в теплые банки.

Свежевыжатый сок облепихи смешать с сахаром в равных пропорциях. Смесь нагреть до 85 °C при постоянном помешивании, чтобы растворился сахар. Не доводя до кипения, разлить джем в пропаренные банки, пропастеризовать на водяной бане 20 минут, закатать стерильными крышками, охладить. Хранить в погребе или холодильнике.

Для приготовления джема взять вполне созревшие, неповрежденные и хорошего цвета ягоды. Вымыть их в проточной воде несколько раз, очистить от чашелистиков, размять руками и поварить в глубоком сосуде до мягкости, затем протереть через пластмассовое сито, чтобы удалить семена, из-за которых джем легко пригорает при варке и ухудшается его вкус. На каждый литр полученной кашеобразной массы положить по 600–700 г сахара и варить до необходимой густоты. В конце кипячения положить по 5 г лимонной кислоты или лучше сок двух лимонов.

Если джем недостаточно густой, расфасовать его кипящим в подготовленные сухие банки, которые укупорить герметически и обернуть вверх дном для воздушного охлаждения. Запечатанный таким образом он не будет бродить и покрываться плесенью.

Джем из ягод можно приготовить и не отделяя семян: вымыть и очистить ягоды, посыпать их определенным количеством сахара и варить сначала на слабом, а затем на сильном огне.

Отобрать хорошо поспевшие ягоды, тщательно промыть в проточной воде, очистить от чашелистиков и посыпать сахаром (1 кг на 3 кг ягод). Поставить на огонь и, как закипят, поварить всего 5 минут на умеренном огне. Положить 5 г лимонной кислоты и размешать. Горячим разлить джем в банки, обернутые бумагой, которые сразу же укупорить герметически и перевернуть вниз крышками для воздушного охлаждения. Держать в холодном темном помещении.

Приготовленный таким образом джем используется для приготовления сладостей или подается как десерт.

6 кг персиков очистить, не вынимая косточек. Опустить в кипящий сироп, приготовленный из 2 кг сахара и 600 г воды, и варить 10 минут. Снять с огня и доварить на следующий день. За несколько минут до прекращения варки добавить 10 г лимонной кислоты. Когда конфитюр остынет, ароматизировать его 200 г рома.

Для приготовления джема используют хорошо созревшие, только что собранные ягоды. Тщательно промыть их в проточной воде и хорошо отцедить, но если чистые, можно и не мыть. Посыпать сахаром (1 кг на 3 кг малины). Оставить постоять так несколько часов, чтобы ягоды пустили сок. Поставить на огонь и, как закипят, варить всего 5 минут на умеренном огне. Положить 5 г лимонной кислоты и размешать. Разлить джем кипящим в банки, обернутые тряпками или бумагой, наполнив их доверху, укупорить немедленно жестяными крышками с резиновыми прокладками и перевернуть вниз крышками до остывания. Хранить в холодном темном помещении.

Этот джем используется для приготовления сладких блюд или подается как десерт.

Очень приятного вкуса желированное повидло получается, если в ягодное пюре добавить пюре из смородины или из не совсем зрелых яблок, содержащих больше пектина. На 1 кг клубничного пюре кладут 0,5 л пюре из смородины или недоспелых яблок и 1 кг сахара. Повидло варить до необходимой густоты и горячим расфасовать в банки.

Хорошо созревшие вишни тщательно промыть, отцедить воду, удалить косточки и пропустить через мясорубку или сварить в собственном соку, предварительно размяв руками, а затем протереть через пластмассовое сито. На два стакана кашеобразной массы положить стакан сахара. Варить до необходимой густоты. Разлить кипящим в банки, укупорить их герметически и поставить вниз крышками.

Кизил крупноплодных культурных сортов в стадии съемной спелости собрать, дать полежать несколько дней после уборки, чтобы обмяк и косточки отделялись вместе с кожицей при легком нажатии рукой. Полученную таким образом кашеобразную массу смешать с сахаром (1 часть мятых плодов на 2,5 части сахара) и 2,5 г лимонной кислоты. Мешать продолжительное время до полного растворения сахара.

Получившееся повидло разлить в банки, хорошо запечатать и держать в темном холодном месте.

Для приготовления повидла используют любые сорта яблок, лишь бы они хорошо созрели и были ароматными. Можно использовать и битые плоды, хорошо их очистив.

Вымытые, очищенные и нарезанные яблоки поместить в большой сосуд с дырчатой прокладкой (решеткой) на дне или поставить на дно эмалированную тарелку, чтобы яблоки не пригорали снизу при варке. В сосуд налить немного горячей воды, которая при варке должна выкипеть, пока яблоки станут мягкими. Сверху сосуд покрыть свернутой вчетверо материей и крышкой. Разварившиеся плоды протереть через пластмассовое сито или пропустить через мясорубку с конусной насадкой для отделения кожицы. Полученную кашеобразную смесь перелить в широкий сосуд для выпаривания, добавив в нее сахара (из расчета 500–600 г на 2 л смеси). Выпаривание проводить при постоянном помешивании до получения необходимой густоты. Нет надобности кипятить смесь более 20–30 минут, так как разрушаются ценные вещества в плодах.

Повидло не будет ферментировать и покрываться плесенью, даже если оно не очень густое, если его разлить кипящим в обернутые бумагой банки, наполнив их доверху. После герметического укупоривания банки перевернуть вверх дном и держать до полного остывания содержимого.

Для приготовления сиропа используются хорошо поспевшие, яркой окраски ягоды. Их вымыть в проточной воде кусочками, очистить от чашелистиков и измять в эмалированном сосуде руками. Если их много, пропустить через плодорезку между двумя валиками. Сок профильтровать через мешок из прочного материала или через домашний пакетный пресс. Мезгу дважды полить небольшим количеством горячей воды и снова пропустить через фильтр, налив на 5 кг ягод максимум 1 л горячей воды. Выделившийся сок процедить через сито, покрытое куском шерстяной материи. На каждый литр сока положить по 1,75 кг сахара и варить еще 5 минут. Капля приготовленного таким образом сиропа, пущенная в чашку холодной воды, доходит до дна и при легком размешивании растворяется в ней.

За несколько минут до снятия с огня положить в сироп по 5 г лимонной кислоты на килограмм сахара. Разлить сироп горячим в бутыли, укупорить их герметически крышками или прокипяченными пробками и перевернуть горлышком вниз для воздушного охлаждения.

Для приготовления сиропа холодным способом необходимо взять хорошо созревшие, абсолютно неповрежденные и только что собранные ягоды, которые нужно быстро обработать, чтобы не допустить даже малейшего брожения в их плодах или соке. Сок из клубники получают описанным выше способом. На каждый литр кладут по 1,75—2 кг сахара и 10–12 г лимонной кислоты, размешивают продолжительное время деревянной ложкой до полного растворения сахара. Сироп профильтровать и расфасовать в бутыли, которые запечатать герметически или прокипяченными пробками, затем облить их расплавленным парафином.

Сироп хранить в темных бутылях, в прохладном темном помещении.

Оборвать лепестки роз, запарить их горячей водой и сразу же положить в горячий сироп. На 400 г лепестков розы взять не менее 2400 г сахара, хорошо проварить и в горячий сироп прибавить немного лимонной кислоты. Попробовать, чтобы сироп не был слишком кислым (когда остынет, кислота менее чувствуется).

Теплый сироп процедить сквозь сито, слить в бутылки, а лепестки роз сложить в банку, их можно использовать для перекладывания тортов или перемешать с каким-нибудь повидлом.

Для приготовления сиропа используются хорошо поспевшие плоды. Вишни вымыть в обильном количестве воды, отцедить и измять руками. Посыпать сахаром (на 4 кг плодов 1 кг сахара), подержать так сутки. Отжать сок через капроновый чулок или с помощью домашнего пакетного пресса. Сок профильтровать через ситечко, покрытое куском шерстяной материи, и на каждый литр добавить по 1,4 кг сахара. Варить сироп 5—10 минут (до тех пор, когда капля, пущенная в чашку холодной воды, достигнет дна и при легком размешивании воды растворится в ней). За несколько минут до окончания варки добавить в сироп по 5 г лимонной кислоты на 1 кг сахара. Разлить сироп кипящим в бутылки, укупорить их герметически и перевернуть вверх дном для воздушного охлаждения.

Хранить в темном прохладном помещении.

Если вишни совершенно свежие и неповрежденные, из них можно приготовить сироп и холодным способом (без варки). В этом случае вишни после тщательного промывания спрессовать в мешочках или на прессе и в выделившемся соке растворить сахар (на 1 л сока 1,8 кг сахара и 5 г лимонной кислоты на 1 кг сахара). Сироп размешивать продолжительное время до полного растворения сахара, профильтровать и разлить в темные бутылки. Запечатать их герметически крышками или пробками, облив парафином.

Хранить в холодном темном месте. Если бутылки прозрачные, обернуть их бумагой.

Хорошо промыть 2 кг апельсинов и подсушить. Натереть цедру в глубокий фарфоровый сосуд, хорошо его закрыть. Налить 2 л кипятка и оставить стоять под крышкой на сутки. Затем процедить через двойную марлю, не выжимая ее. В полученный сок положить 2 кг сахара и 10 г лимонной кислоты, затем сироп мешать до полного растворения сахара.

Разлить сироп в темные бутылки и закупорить герметически. Хранить в темном холодном месте.

Очищенные от чашелистиков плоды шиповника вымыть в проточной воде и отцедить в решете. Разрезать на продольные половинки, очистить от семян и волосинок, затем снова вымыть и отцедить. Залить кипятком и быстро нагреть до 70–80 °C, после чего снять с огня. Через 5 часов протереть через сито. При обработке шиповника нужно взять мягкую или кипяченую воду, чтобы потом при стерилизации в бутылках не образовался осадок.

К полученному соку добавить сахар (1 кг на 1 л сока) и по 5–8 г лимонной кислоты.

Сироп разлить в бутыли, не доливая до верха на 6–7 см, закупорить герметически и стерилизовать 10 минут. Сироп подается в качестве напитка (после разбавления обычной или минеральной водой) или используется для приготовления киселей, кремов и др.