Текст книги "Напитки и десерты"

500 г земляники, 100 г сахара, 4 зерна горького миндаля, 8 зерен сладкого миндаля, 30 г крахмала, 1 яйцо, 250 г молока, 250 г сливок, соль.

В землянику всыпать половину порции сахара.

Приготовить крем. Миндаль растереть. Яичный желток, крахмал, смешать с небольшим количеством молока. В оставшееся молоко влить сливки, добавить миндаль и сварить. Затем всыпать остальной сахар, влить разведенный холодной водой крахмал, немного поварить. Яичный белок взбить со щепоткой соли и ввести в почти охлажденный крем.

Приготовленным кремом залить землянику. Так же готовят малину, ежевику, абрикосы и персики.

6 бананов.

Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 100 г молока, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 щепотка соли, 3 желтка.

Тщательно обмыть бананы и разрезать их вдоль на 2 части. Вынуть мякоть и размять ее до состояния пюре.

Приготовить белый соус из муки, спассерованной с маслом, и разбавить его молоком, в которое положить предварительно сахарную пудру и щепотку соли. Снять соус с огня и мешать до охлаждения. Добавить по одному желтки, пюре из мякоти бананов и в конце белки, взбитые в крепкую пену. Уложить лодочки из банановой кожуры на смазанный маслом противень и наполнить их кремом. Поставить в сильно нагретый духовой шкаф и запекать в течение 6 минут.

6 бананов, 1 стакан воды, 1 кофейная чашечка сахара, 100 г рома.

Вскипятить воду с сахаром. Опустить в сироп очищенные бананы и проварить их в течение 8—10 минут. Вынуть из сиропа и уложить на огнеупорное блюдо. Охладить сироп и для ароматизации добавить ром. Залить бананы сиропом; перед подачей ром зажечь.

4 больших апельсина, любой фруктовый салат, 2 яичных белка, 60 г сахарной пудры.

Срезать у апельсинов верхушки и выскрести серединку. Добавить мякоть апельсинов к фруктовому салату. Слить сок из салата и наполнить апельсины фруктовой смесью. Белки взбить в крепкую пену, а затем добавить сахарную пудру. Взбитыми белками залить верхушки апельсинов и поставить «бомбы» в предварительно разогретый гриль на 1 минуту. Подавать сразу же.

2 апельсина, 100 г творога, 40 г сахара, 15 г молотых грецких или лесных орехов.

Апельсины разрезать поперек на две половинки. Ложечкой выскрести мякоть и измельчить ее. Творог смешать с сахаром, измельченными апельсинами и молотыми орехами. Разложить получившийся крем в «чашечки» из апельсиновых корок. Украсить ядрами орехов и листочками самшита.

200 г воды, 100 г апельсинового сока, 100 г сахара, 500 г клюквы, 50 г апельсиновой цедры.

В двух– или трехлитровой кастрюле перемешивают воду, апельсиновый сок и сахар до тех пор, пока сахар не растворится. Всыпать в кастрюлю с сиропом клюкву. Довести до кипения и проварить не более 5 минут, непрерывно помешивая, чтобы ягоды стали мягче, но не превратились в пюреобразную массу. Снять кастрюлю с плиты, добавить в нее тертую апельсиновую цедру, перемешать. Переложить десерт в фарфоровую глубокую миску с крышкой и около 2 часов охлаждать в холодильнике.

500 г клубники, 2 персика, немного лимонного сока, зефир в шоколаде.

Для кефирного соуса: 1 банан, сок 1 лимона, 1 полная ст. ложка кокосовой стружки, 300 г кефира, 2 ч. ложки абрикосового джема, 1 ст. ложка рубленого миндаля.

Соус малиновый: 200 г малины, 250 г нежирного творога, 2 ст. ложки сливок, 2 ч. ложки смородинового желе. Клубнику вымыть. Персики вымыть, нарезать дольками и сбрызнуть лимонным соком. Нанизать фрукты и ягоды на деревянные палочки, чередуя их с зефиром.

Приготовить кефирный соус. Раздавить банан вилкой и сбрызнуть лимонным соком. Смешать банан с кокосовой стружкой, кефиром и джемом и украсить миндалем и ломтиками мандарина.

Приготовить малиновый соус. Раздавить малину вилкой. Хорошо перемешать малину с творогом, сливками, желе и украсить листочками мяты. Есть клубнику и персики с палочек, макая их в соусы.

Шпажки будут выглядеть особенно красиво, если воткнуть их в дыню. Чтобы она хорошо стояла, нужно немного срезать одну сторону.

250 г черной и 250 г красной смородины, 200 г меда, 100 г миндаля, 4–5 горьких миндалин, 80 г сахара, 20 г маргарина.

Черную и красную смородину отдельно перебрать от веточек. Мед, если он загустел, подогреть на водяной бане, чтобы растопился, залить им ягоды, слегка размешав. Черную и красную смородину выложить в одно блюдо, но по отдельности. Толченый миндаль смешать с сахаром и маргарином, слегка поджарить на слабом огне. Полученную смесь осторожно выложить на ягоды.

500 г черешни, 100 г жженого сахара.

Для теста: 125 г муки, 50 г сливочного масла, 50 г простокваши, 1–2 г питьевой соды, щепотка соли.

Обжечь сахар на смазанном жиром листе. На жженый сахар положить очищенные от косточек черешни и запекать в духовке, чтобы стали мягкими. Пока они пекутся, в просеянную муку положить нарезанное маленькими кусочками масло и растереть в крупку. Соединить с простоквашей, в которой растворена сода, и быстро замесить мягкое жирное тесто. Раскатать слоем толщиной 0,5 см и положить на испеченные на жженом сахаре черешни так, чтобы края теста доставали дно листа. Запекать в духовке до образования золотистой корочки. Достав из печи, сразу же перевернуть на большое блюдо, чтобы плоды получились сверху. Перед подачей к столу остудить и нарезать кусками.

60 г изюма без косточек, 1 стакан сладкого белого вина, 4 больших яблока (очищенных от сердцевины), 0,25 ч. ложки тертой цедры лимона, 60 г сахарной пудры, 30 г сливочного масла.

Изюм вымочить в вине в течение 30 минут. Яблоки выложить на плоское огнеупорное блюдо. Вынуть изюм из вина и смешать с лимонной цедрой и сахаром. Сердцевину яблок заполнить смесью с изюмом и положить на верхушку каждого кусочек сливочного масла. Сверху полить вином, оставшимся после вымачивания изюма. Выпекать при 200 °C в течение 45 минут. Подавать холодными или горячими. Можно украсить готовые яблоки взбитым с 60 г сахарной пудры яичным белком. Поставить на 5 минут в горячий духовой шкаф.

150 г яблок, 20 г урюка, 15 г изюма, 20 г миндаля, 10 г сахара, корица.

Яблоки, удалив из них сердцевину, заполнить изюмом, смешанным с сахаром, нашинкованным урюком и очищенным нарубленным и поджаренным миндалем; затем запечь их в духовом шкафу при невысокой температуре, чтобы яблоки не развалились. Подавая к столу, посыпать яблоки сахарной пудрой, смешанной с корицей.

1 ст. ложка сливочного масла, 4 яблока без сердцевины, разрезанные на тонкие дольки, 2 ст. ложки лимонного сока с мякотью, 0,25 чашки сока белого винограда, 1 ч. ложка кленового сиропа, 0,5 ч. ложки ванильного экстракта, 1 горошина ямайского перца, 1 щепотка свежемолотого мускатного ореха, 2 ст. ложки дробленых грецких орехов. В большой сковороде на слабом огне растопить масло. Яблоки смешать с лимонной мякотью и прогреть их в течение 2 минут. Закрыть сковороду фольгой и тушить еще

4 минуты, пока яблоки не станут мягкими. Переложить их на тарелочку дырчатой ложкой.

На сковороду вылить виноградный сок, кленовый сироп, положить лимонные корки, ямайский перец, мускатный орех и кипятить 2 минуты, постоянно помешивая, пока смесь не превратится в сироп.

Грецкие орехи поджарить на сковороде без масла, постоянно встряхивая, пока они не станут ароматными и не приобретут коричневый цвет. Яблоки полить сиропом, сверху посыпать грецкими орехами. Подать теплыми.

8 яблок средней величины, 160 г грецких орехов, 20 г изюма, 80 г сахара, 160 г воды.

Для крема: 0,5 молока, 100 г сахара, 15 г крахмала, 2 желтка, 1 г ванильного порошка.

Яблоки осторожно, не ломая, очистить от сердцевины и части мякоти, снять кожицу. Слегка потушить в сиропе, приготовленном из сахара, воды и лимонного сока. Отцедить и поместить в мелкую тарелку.

Наполнить смесью из толченых орехов и изюма, сверху полить ванильным кремом, приготовленным из молока, крахмала, сахара, желтков и ванилина.

0,5 кг яблок, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана сахарной пудры, 0,5 стакана очищенных грецких орехов.

Промытые и очищенные от кожицы и сердцевины яблоки варить в подкисленной лимонной кислотой воде до готовности. Половину нормы мелко нарезанных и поджаренных орехов соединить со сметаной, взбить с сахарной пудрой. Охлажденные яблоки положить в вазочки, залить подготовленной сметаной, сверху посыпать оставшимися орехами.

4 стакана сахара, 2 стакана воды, 0,5 ч. ложки соли виннокаменной кислоты, 1 ч. ложка лимонного сока, несколько капель красного или зеленого пищевого красителя, 1 кг яблок.

Смешать в глубокой посуде сахар, воду и соль виннокаменной кислоты. Варить на медленном огне, размешивая, пока сахар не растворится, а затем до готовности. Чтобы определить готовность, надо капнуть сиропа в стакан с холодной водой: если сироп готов, то, соприкоснувшись со стенками стакана, капля распадается на мелкие капельки. Снять с огня немедленно и добавить лимонный сок, размешать, добавить несколько капель красного или желтого красителя. Поставить сироп в кастрюлю с горячей водой, чтобы он оставался теплым. Выбрать яблоки среднего размера с крепкими хвостиками, брать каждое за хвостик и окунать его в сироп, а затем быстро – в холодную воду. Укладывать яблоки на смазанный маслом лист, чтобы карамель затвердела.

800 г яблок, 200 г сахара, 20 г грецких орехов, 20 г орехов фундук, 20 г обжаренного миндаля, 100 г сливок, 30 г черешен из компота или варенья, ванилин.

Яблоки очистить, вырезать сердцевину и отварить в подслащенной воде с добавлением лимонного сока, не допуская их разваривания. На яблочном отваре приготовить сироп, добавляя сахар. Яблоки поместить на противень, нафаршировать начинкой из орехов, сливок, ванилина и запекать несколько минут. При подаче украсить черешней, полить сиропом.

1 стакан вишен, 3 яйца, 50 г сахара, 3 ст. ложки белого вина, соль, 1 ст. ложка рома или коньяка.

Желтки хорошо растереть с сахаром добела, соединить их со взбитой белковой пеной, влить вино, ром (или коньяк), добавить щепотку соли и 1 ст. ложку воды. Все хорошо перемешать.

В бокалы положить по нескольку вишен, а сверху – приготовленную массу. Украсить отдельными ягодами и вынести на холод.

750 г вишни, 70 г сахара для вишен, 140 г сливочного масла, 4 яйца, 150 г сахара, 50 г шоколада, 150 г муки, 40 г миндаля или грецких орехов (очищенных).

Масло и сахар взбить в рыхлую смесь. Ввести в нее желтки, натертый шоколад, муку и белки, взбитые в белую пену. Смесь выложить в смазанный и посыпанный мукой противень слоем 2 см, сверху положить очищенные от косточек вишни и посыпать сахаром и толчеными ядрами орехов или миндаля. Запекать в духовке на умеренно сильном жару. После остывания нарезать и посыпать сахарной пудрой.

500 г вишни, 250 г яблочного вина, 150 г сахара, кусочек корицы или 2–3 гвоздички, 10–15 г желатина, 4 белка, щепотка соли.

Подготовленную вишню после удаления косточек прокипятить в яблочном вине, добавив 50 г сахара или кусочек корицы, после чего вишню вынуть, а в кипящем вине развести предварительно замоченный в воде желатин. После этого вино остудить, вылить в вазочки, наполнить их не более чем наполовину и дать ему застыть. Белки со щепоткой соли хорошенько взбить, добавив оставшийся сахар, и выложить на застывшее вино. Сверху уложить ягоды и выставить на холод.

200 г айвы, 6 яиц, 30 г сливочного масла (а отдельно 20 г масла для айвы), 50 г сахара для айвы, ром, коньяк или молотая корица, яичный белок, 30 г сахарной пудры для белка.

Айву очистить, вынуть сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и потушить в масле, чтобы обмякла. Побрызгать ромом, коньяком или посыпать корицей и сахарной пудрой. Из шести яиц сделать два обычных омлета. Переместить их на противень, смазанный маслом, друг на друга, положив между ними тушеную айву. Сверху сделать белую глазурь, приготовленную из взбитого белка с сахаром.

Запечь в духовке на слабом огне до приобретения глазурью золотисто-розоватой корочки.

Миндаль подержать в горячей воде, чтобы легче чистились скорлупки, поджарить на сухой сковородке, непрерывно мешая. Из крупных фиников удалить косточки и на их место воткнуть по жареной миндалине. По желанию финики можно полить ложкой жженого сахара.

500 г айвы, 0,5 л воды, 250 г сахара, 4 ст. ложки рома.

Айву сварить в воде до готовности, отцедить, выложить в блюдо. В отвар добавить сахар, вскипятить и дать немного загустеть. Снять с огня, добавить ром или коньяк, перемешать и полить приготовленную айву.

Пирожные, птифуры, вафли

Для теста: 150 г сахара, 150 г орехов очищенных грецких, 1 белок, 1 рюмка рома, 1 ст. ложка лимонного сока.

Для начинки: 100 г масла сливочного, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана крепкого кофе, 1 пакетик порошка ванильного сахара.

Для глазури: 100 г сахара, 180 г воды, 1 ст. ложка какао, 50 г масла сливочного.

Орехи пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, белком, ромом и лимонным соком, растирая массу до тех пор, пока сахар не разотрется полностью. Из приготовленного орехового теста сделать круглые пирожные величиной с небольшое яблоко. С одного бока пирожных сделать углубление. Рассадить пирожные на листе, покрытом белой бумагой, смазанной маслом, поставить в духовку и зажечь огонь – самый маленький, чтобы только не потух. При такой температуре держать пирожные до тех пор, пока они не подсохнут. Готовые пирожные остудить, заполнить углубления кремом, залить все шары шоколадной глазурью и слегка обсыпать рублеными орехами.

Приготовить крем. Растереть сахар с маслом, постепенно прибавляя холодный крепкий настой кофе (1 ст. ложка на 0,5 стакана воды), всыпать ванильный сахар. Тереть, пока не разотрется сахар.

Приготовить глазурь. Из сахара и воды сварить сироп, как для варенья. Масло и какао растереть и постепенно влить в смесь тонкой струйкой сироп. Готовой глазурью сразу облить пирожные, пока она не застыла.

Для теста: 6 желтков, 8 белков, 70 г сахара, 170 г муки. Для начинки: 200 г масла сливочного, 3 яйца, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка какао, 1 пакетик ванильного сахара, 0,5 стакана коньяка, 1 стакан вишен без косточек.

Для глазури: 100 г масла сливочного, 100 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки картофельной муки, ванилин по вкусу.

Взбить белки в крутую пену, всыпать 40 г сахара, перемешать ложкой и добавить желтки, перемешанные с остальным сахаром и мукой. Положить тесто в кондитерский мешочек и через большую гладкую трубку выпустить на смазанный маслом лист конусообразные лепешки. Испечь в хорошо нагретой духовке.

Готовые пирожные остудить, вынуть ножом с нижней стороны весь мякиш, оставив верхние корочки целиком, чтобы получились как бы коробочки.

Приготовить крем. Масло растереть с сахаром, постепенно прибавляя яйца; когда сахар разотрется, добавить ванилин, какао и 2 столовые ложки коньяка. Свежие или консервированные, либо вынутые из наливки вишни очистить от косточек, положить за сутки до приготовления в кастрюльку, засыпать 0,5 стакана сахара и залить оставшимся коньяком.

Приготовленные бисквитные коробочки слегка смазать кремом, затем заполнить вынутым бисквитным мякишем, перемешанным с двумя третями всего количества крема и 1 столовой ложкой коньяка. В середину бисквитной массы положить по нескольку вишен, вынутых из коньяка. Сверху пирожные замазать оставшимся кремом. Слепить по два начиненные и смазанные кремом пирожные, чтобы получились шары. Поставить на несколько часов в холодильник, чтобы пирожные хорошо окрепли, затем обмазать сверху шоколадной глазурью и дать ей хорошо высохнуть.

Приготовить глазурь. Масло разогреть в кастрюльке, смешав с сахарной пудрой и ванилином. Не давая кипеть на огне, пока не растворится сахар, прибавить какао, разведенное молоком.

Вскипятить, всыпать картофельную муку, хорошо размешать на огне, после чего снять массу с огня и покрыть ею пирожные.

250 г масла сливочного, 250 г сахара, 250 г крошек из подсушенного бисквита, 2 желтка, 1 ст. ложка рома, 1 пакетик порошка ванильного сахара.

Для бисквита: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки. Для карамели: 300 г сахара, 75 г воды, 2 стакана орехов очищенных.

Приготовить бисквит. Желтки растереть с сахаром, всыпать муку, перемешать со взбитыми белками, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Испечь в духовке со средним жаром. Бисквит хорошо остудить, поломать на мелкие кусочки и подсушить до готовности. Положить в стеклянную банку с пластмассовой крышкой и хранить в сухом месте.

Масло, сахар, желтки и ром хорошо растереть, всыпать указанное количество крошек, добавить ванилин и хорошо размешать. Скатать валик, разрезать на одинаковые куски, сформовать шарики величиной с яблоко, положить на холод, чтобы хорошо застыли и окрепли. Очищенные орехи измельчить скалкой, добавить стакан измельченных крошек, перемешать и рассыпать на доске.

Сварить карамель. Для этого смешать сахар с водой, поставить на плиту в узкой глубокой посуде и, помешивая, довести до золотистого цвета.

Остывшие и затвердевшие шарики брать на тонкую щепочку, опускать в карамель, сейчас же обваливать в измельченных орехах с крошкой. Делать надо очень быстро, чтобы не остыла карамель. Для этого посуду с карамелью надо держать на паровой бане.

Для теста: 50 г масла сливочного, 3 яйца, 0,5 стакана сахара, 150 г измельченного миндаля или орехов, 175 г муки. Для крема: 100 г орехов, 1 стакан сахарной пудры, 1 ст. ложка муки, 1,5 стакана молока, 3 желтка, 100 г сливочного масла.

Масло растереть до консистенции сметаны и, растирая, добавить по одному желтки, сахар и пропущенный через мясорубку миндаль, муку и взбитые белки. Хорошо растереть и разложить на смазанном маслом листе одинаковые кучки теста, располагая их подальше друг от друга. Каждую кучку раскатать в тонкую овальную лепешку. Испечь на среднем огне. Как только печенье зарумянится, не вынимая листа из духовки, снять широким ножом или лопаткой и сейчас же свернуть на тонкой скалке в трубочки. Свертывать необходимо горячими, иначе они будут ломаться. Если печенье остынет, необходимо закрыть духовку и слегка подогреть его. Приготовленные трубочки наполнить ореховым кремом, накладывая его с двух сторон из кондитерского мешочка.

Приготовить крем. Измельченные орехи, сахарную пудру, молоко и муку поставить на небольшой огонь и, помешивая, проварить до густоты. Масло растереть до консистенции сметаны, прибавляя по одному желтку, и смешать с остывшей ореховой массой.

Для теста: 8 яиц, 0,5 ст. ложки лимонного сока или 6 %-но-го уксуса, 250 г сахара, 50 г картофельной муки, 250 г орехов очищенных.

Для шоколадного крема: 400 г масла сливочного, 0,5 стакана горячего молока, 2 стакана сахара, 50 г какао, 4 яйца, 1 пакетик ванильного сахара, ром по вкусу.

Орехи пропустить через мясорубку, смешать с картофельной мукой. Желтки растереть с сахаром добела, добавить уксус. Белки взбить. На растертые желтки всыпать орехи, смешанные с картофельной мукой, сверху положить крепко взбитые белки, осторожно перемешать и выложить тесто на прямоугольный противень с высокими бортами, смазанный маслом и чуть посыпанный мукой. Печь в духовке со средним жаром.

Испеченный бисквит выложить на кухонную доску и хорошо остудить, разрезать по горизонтали на 2 пласта. Нижний пласт смазать третьей частью всего крема, накрыть верхним пластом. Разрезать пласты на одинаковые пирожные, каждое смазать сверху и с боков кремом. Сверху положить половинку ореха, а вокруг него выпустить из кондитерского мешочка через узорную трубочку веночек. Бока пирожных обсыпать бисквитной крошкой.

Приготовить шоколадный крем. Какао смешать с 2 столовыми ложками сахара, залить горячим молоком и проварить на небольшом огне, чтобы растворился сахар. Масло растереть с остальным сахаром и ванилином, постепенно добавляя яйца. Когда сахар разотрется, положить в крем остуженную массу из какао и влить ром.