Текст книги "Напитки и десерты"

Хорошо поспевший кизил залить горячей водой, чтобы она едва его покрывала, и варить на сильном огне до тех пор, пока плоды не потрескаются, затем протереть через пластмассовое сито. На 1 л отделившегося сока положить 1,8 кг сахара и варить 5–6 минут до его полного растворения. Перед снятием с огня в сироп добавить 4–5 г лимонной кислоты. Кизиловый сироп имеет красивый красный цвет и приятный аромат. Разлить его кипящим в темные бутыли, наполнив доверху. Укупорить герметически крышками и поставить горлышком вниз для воздушного охлаждения. Хранить в темном прохладном месте.

Сироп можно приготовить и с меньшим количеством сахара – например, взяв всего 0,5–1 кг сахара на 1 л сока. Закрытые указанным способом бутыли хорошо сохраняются.

Хорошо созревшие плоды измять, поместить в сосуд и залить таким же по объему количеством горячей (80 °C) воды. Закрыть крышкой и дать постоять так два дня для отделения сока. Процедить через мешочек из прочного материала. Полученный сок даст осадок, тогда снова процедить его через сито, покрытое марлей. На 1 л сока добавить 1,5 кг сахара, который растворить, продолжительно размешивая. В приготовленном таким образом сиропе долгое время сохраняется витамин С.

При использовании сироп разбавить водой в соотношении на 1 кг сиропа 6–7 л воды.

Можно повысить кислотность сиропа, добавив лимонный сок или растворенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту.

Сироп из терновника рекомендуется потреблять детям и больным.

Хорошо созревшие ягоды измять в эмалированном сосуде и посыпать сахаром (1 кг на 6 кг плодов). Подержать на холоде, чтобы слегка забродили. Через сутки отцедить выделившийся сок и профильтровать его через материю. Дать мезге осесть и снова процедить. На каждый литр сока положить по 1,5 кг сахара. Процеженный сок кипятить 5– 10 минут до получения необходимой густоты. На каждый килограмм использованного сахара положить в сироп по 5 г лимонной кислоты.

Хорошо созревшие, чистые и неповрежденные плоды размять сразу же после сбора в эмалированном сосуде, следя при этом, чтобы среди них не было заплесневелых ягод. Сок отделить с помощью электрической соковыжималки или спрессовав в мешочке из плотного материала. После прессования к оставшейся мезге дважды налить немного воды и снова профильтровать. На 5 кг малины добавить не более 1 л воды. На каждый литр полученного сока положить по 2 кг сахара (на 2 части сока – 5 частей сахара) и по 5 г лимонной кислоты на каждый килограмм использованного сахара. Сироп размешивать продолжительное время деревянной ложкой до полного растворения сахара. Затем профильтровать и расфасовать в бутылки, которые укупорить герметически.

400 г крыжовника, 0,75 л яблочного сока, сахар по вкусу, лимонная цедра.

Подготовленный крыжовник прокипятить в яблочном соке, добавить сахар, цедру, прикрыть крышкой и тушить до мягкости. Снять с огня, взбить и в охлажденном виде подать к сладким блюдам или яблочному пирогу (либо пудингу).

В соус можно положить измельченный миндаль или изюм.

600 г яблок, 300 г воды, 150 г сахара, 30 г крахмала картофельного.

Подготовленные яблоки залить водой (треть нормы), припустить под крышкой до готовности и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, оставшуюся воду и прокипятить 5–7 минут. Затем ввести при быстром помешивании лопаткой разведенный охлажденной водой крахмал и довести до кипения.

Подается холодным или горячим к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, к пудингам и блинчикам. Соус можно приготовить и из сушеных яблок.

200 г кураги, 600 г воды, 300 г сахара.

Курагу перебрать, промыть, залить холодной водой и через 2–3 часа отварить в той же воде, под крышкой. Затем протереть через частое сито, добавить сахар и, помешивая лопаткой, проварить на слабом огне, следя, чтобы соус не пригорел.

Подается горячим и холодным к пудингам, кремам и кашам.

350 г клубники или малины, 150 г сахара, 700 г воды, 30 г картофельного крахмала.

Ягоды перебрать и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и воду, нагреть массу до кипения, влить разведенный охлажденным отваром крахмал.

Подается холодным или горячим к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.

700 г миндального молока, 25 г сливочного масла, 5 желтков, 20 г муки, 250 г сахара, 2 лимона, 100 г сладкого миндаля.

Для миндального молока: 160 г миндаля сладкого, 10 г миндаля горького, 1,1 л молока.

Масло, желтки, муку и сахар тщательно растереть, добавить измельченную на терке цедру, сок лимона, мелко нарезанный миндаль и размешать. Затем постепенно (в 3–4 приема) влить, быстро помешивая, горячее миндальное молоко, после чего соус проварить, но не кипятить. Подается к пудингам, запеканкам.

Приготовить миндальное молоко. Миндаль поместить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и настаивать 10–15 минут. Затем очистить от кожицы и опустить на 2–3 часа в холодную воду; после чего пропустить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу к образующейся массе теплое кипяченое молоко, чтобы миндаль не замаслился. Затем массу тщательно растереть, постепенно добавляя остальное молоко, процедить через марлю и отжать.

Формочку для приготовления льда наполовину заполнить соком и заморозить. На каждый кубик сока положить по листочку мяты, залить соком и снова заморозить.

Эти кубики хороши для пунша, холодного чая и других прохладительных напитков.

Вымытые плоды ошпарить кипятком, охладить и отжать из них сок. Смешать сок с сахаром (1:1,5) и растирать до полного его растворения. Полученную густую массу вылить в стерилизованные холодные банки емкостью 0,5–1 л и поставить в холодильник. Желе через день застынет. Банки завязать пергаментной бумагой и хранить в холодильнике либо при комнатной температуре, но в темном месте, чтобы желе не потеряло яркий цвет.

Недозрелые (красноватого цвета) сливы очистить и тщательно вымыть. Положить в большой котел, залить холодной водой чуть больше, чем до половины, поставить на огонь и варить до размягчения слив. Затем сливы процедить и оставить на ночь.

Утром процеженный сок прокипятить в течение 5 минут, всыпать в него равное количество сахара и мешать, пока сахар не растворится. Продолжать кипячение еще 5 минут, а затем погрузить в сироп ложку, чтобы проверить готовность.

Дать немного остыть: если желе уже готово, то оно будет тянуться. Влить желе в горячие банки, герметично закупорить и поставить в темное холодное место.

Для желе используют более мелкие и зеленоватые плоды, а также срезанную кожицу и семенники, устраненные при приготовлении варенья. Плоды обтереть тряпкой от пушистого налета, вымыть и нарезать ломтиками, не срезая кожицы и не удаляя семенной коробочки, так как в них содержится больше всего пектина. Нарезанные плоды залить водой, чтобы она едва их покрыла, и варить до мягкости.

Для приготовления желе лучше использовать хорошо поспевшие плоды дикого кизила, в которых больше пектина. После мытья плоды залить кипятком, который должен едва покрывать их, и варить до тех пор, пока они не станут мягкими. Профильтровать сок и добавить в него сахар из расчета на 2 кг кизила 1 кг сахара, варить этот раствор на сильном огне до получения необходимой густоты. В конце варки положить 5 г лимонной кислоты, которая предотвращает засахаривание желе и придает ему хороший рубиновый цвет. Готовое желе разлить в небольшие широкие, но мелкие банки, чтобы потом было удобнее доставать, не размешивая всего содержимого.

5,5 ст. ложки меда, 1 ст. ложка сливочного масла, 3,5 ст. ложки мака, 50 г орехов.

Мед смешать с маслом, довести до кипения, всыпать промытый, пропущенный 2–3 раза через мясорубку мак, измельченные орехи и варить, все время помешивая деревянной ложкой, минут 25. Затем массу охладить до 40 °C и использовать.

400 г ядер грецких орехов, 200 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки густых сливок.

Ядра грецких орехов подсушить, истолочь и просеять. Сливочное масло растереть добела в холодном месте, всыпать в него сахарную пудру, орехи, положить густые сливки, хорошенько вымешать и вынести на лед на несколько часов.

Эту массу долго хранить нельзя.

4 апельсина, 400 г сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.

4 апельсина очистить, корки отварить в воде, сливая несколько раз воду, чтобы не осталось горечи. Когда корки станут совершенно мягкими, отцедить через сито и горячими протереть. Дольки апельсинов тоже протереть через сито в миску и растереть вместе с протертыми корками, прибавив по вкусу сахар (400 г) и ложку сливочного масла. Когда все хорошо разотрется, положить в кастрюлю и варить на слабом огне в течение часа, вымешивая ложкой, чтобы масса не подгорела.

Эту массу можно приготовить заранее и хранить в холодильнике.

150 г сливочного масла, 60 г сахарной пудры, 25 г какао, 1–2 яйца.

Масло растопить на слабом огне. Просеянную сахарную пудру смешать с какао и яйцами. Влить в эту массу небольшими порциями растопленное охлажденное масло и постепенно размешать до кремообразного состояния.

6 белков, 1,5 стакана сахарной пудры, 50 г сгущенного молока, 1 г лимонной эссенции.

Белки взбить с сахарной пудрой, влить подогретое сгущенное молоко, эссенцию и снова взбить в однородную массу.

1) 400 г миндаля и 400 г сахара истолочь в ступке, хорошо растереть и добавить немного рома.

2) 400 г миндаля истолочь, прибавить столько же сахара и 5 яиц.

Все это хорошо растереть и сразу использовать для приготовления пирожного, печенья.

1 белок и 200 г сахарной пудры взбивать около получаса, добавить 2–3 чайных ложки лимонного сока. Когда глазурь загустеет, вылить ее на поверхность торта и быстро разгладить широким ножом.

Если торт приготовлен не с масляным кремом, его можно поставить в слабо нагретый духовой шкаф, чтобы глазурь запеклась и приобрела глянец.

1 белок, 150 г сахарной пудры, 1 чайную ложку лимонного сока и ванилин тщательно взбить до крутой пены.

Использовать для украшения тортов и других выпечных изделий.

1) Натереть 150 г шоколада, добавить 1 столовую ложку какао, 1 стакан сахара и 0,5 стакана воды и варить на слабом огне до сгущения.

2) 1,5 стакана сахарной пудры хорошо смешать с 2 столовыми ложками какао (в порошке). Влить 6 столовых ложек холодной воды, поставить смесь на огонь и мешать ее до сгущения. Перед тем как снять глазурь с огня, добавить 0,5 ч. ложки сливочного масла.

На маленьком огне вскипятить апельсиновый сок с небольшим количеством мармелада, пока тот не растает. Эта смесь может служить глазурью для фруктовых тортов или других сладостей.

150 г сахарной пудры, 3 ст. ложки рома (коньяка или ликера).

Просеянную сахарную пудру постепенно перемешать с жидкостью.

Если вместо рома добавить 2–3 ст. ложки кофе, получится кофейная глазурь.

В широкой фарфоровой посуде взбить деревянной ложкой 250 г сахарной пудры, 2 столовые ложки лимонного сока и 3 столовые ложки кипятка. Взбивать смесь добела. Теплой глазурью украсить торт или печенье.

Если глазурь жидкая, добавить сахар, если густая, влить немного кипятка.

150 г сахарной пудры растереть с 2–3 ст. ложками сока фруктового.

0,5 стакана сахара, 0,75 стакана воды.

Сахар растворить в воде, помешивая, довести жидкость до кипения, снять пену и проварить 1–2 минуты. Затем охладить до комнатной температуры и ввести ароматические вещества.

Основной сироп служит основой для приготовления ароматизированных сиропов. Так, добавив 1 столовую ложку абрикосового ликера или настойки, можно получить абрикосовый сироп, 5–6 кристалликов ванилина или 1 столовую ложку ванильного ликера – ванильный сироп.

3 ст. ложки сахара, 4,5 ст. ложки воды, 1 капля эссенции ромовой, 2 ст. ложки коньяка.

В кипящую воду всыпать сахар, проварить 1–2 минуты, снимая появляющуюся пену, охладить до комнатной температуры, процедить и добавить, хорошо размешивая, вино, эссенцию и другие ароматические вещества.

2 стакана сахара, 1 стакан воды, 3 г ароматических веществ или 2 ч. ложки какао-порошка.

Сахар с водой довести до кипения, снять пену, охладить до 75–80 °C и добавить ароматические вещества (или какао-порошок).

1,5 стакана сахара, 1 стакан воды, 0,5 г лимонной кислоты.

Сахар с водой, помешивая, довести до кипения, снять пену и немножко охладить. Затем добавить лимонную кислоту, помешивая, поварить еще около получаса и охладить. Сироп должен быть прозрачным, желтым или светло – коричневым.

Хранить его можно более месяца при температуре 15–20 °C.

1 стакан сахара, 0, 5 стакана воды.

Сахар высыпать на сковороду и залить водой (в пропорции 5:1). Помешивая, нагревать массу до тех пор, пока она не приобретет темно-коричневый цвет. (Чтобы избежать сильного вспенивания сиропа, можно добавить треть чайной ложки жира.) В подготовленный жженый сахар понемногу добавить горячую воду (в пропорции 5:2). Когда сахар растворится, процедить его через ситечко или сложенную в 2–3 раза марлю.

4 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки воды, 5 капель кислоты лимонной (растворенной в пропорции 1:2 в горячей воде).

Сахар высыпать в посуду, залить горячей водой и перемешать до полного растворения (налипший на стенки сахар снять мокрой марлей), поставить на сильный огонь и, помешивая, варить. Когда сироп начнет закипать, снять пену, снять с краев брызги сиропа, накрыть кастрюлю крышкой и варить до пробы «мягкий шарик». Перед концом варки добавить лимонную кислоту. Затем сбрызнуть поверхность сиропа водой и поместить кастрюлю с ним в холодную воду (чтобы как можно быстрее остыл). Охлажденный сироп взбивать ложкой минут 15, пока он не побелеет и не свернется в мелкокристаллическую массу. После этого размять помадку, нагреть до 45–50 °C, все время помешивая, и ввести ароматические вещества.

0,5 стакана сахара, 35 г патоки, 5 ст. ложек молока, ванилин.

В кипящую смесь сахара с молоком влить патоку, помешивая, довести до кипения и охладить. Затем добавить ванилин и взбить.

4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки воды, 1 ст. ложка ликера (или розовое масло – 1–2 капли).

Основную помадку нагреть до 45–50 °C, все время помешивая, и ввести ликер «Розовый» или розовое масло.

6 ст. ложек сахара, 5 ст. ложек воды, 1 ч. ложка какао-порошка (или 50 г шоколада).

Основную помадку нагреть до 45–50 °C, все время мешая, и ввести какао-порошок. Можно добавить 3–4 капли фруктовой эссенции или лимонной кислоты.

Бисквит протереть через сито с крупными ячейками (или через дуршлаг), поджарить в духовке до светло-коричневого цвета, перемешать с сахарной пудрой (или порошком какао).

4 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сахара, 50 г масла сливочного.

Муку перемешать с сахаром и маслом и протереть эту массу через сито.

Слоеные, песочные, меренговые или эклерные обрезки измельчить и поджарить до румяности.

400 г белой помадки, 1 ст. ложка какао-порошка, 6 ст. ложек сахарной пудры.

В белую помадку всыпать сахарную пудру, перемешанную с порошком какао, вымешать до образования однородной массы и протереть через сито.

1 ст. ложка муки, 20 г масла сливочного, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо (желток).

Все продукты перемешать и протереть через редкое сито. Если масса мягкая и крошки не образуются, ее следует охладить или добавить масло или желток.

1 л молока, 15 ст. ложек сахарного песка, пакетик ванильного сахара, 8 яиц, 3 ст. ложки муки, щепотка соли. Молоко вскипятить. Взбить сахарный песок, ванильный сахар, сырые яйца и соль. Когда смесь станет белой, добавить муку и, понемногу помешивая, горячее молоко. Вылить все в кастрюлю и варить на слабом огне, непрерывно помешивая деревянной ложкой, дать покипеть некоторое время и снять с огня. Перед подачей охладить.

Можно подавать самостоятельно в качестве десерта или использовать для приготовления пирожных с фруктами и бестеллы.

1,25 стакана молока, 60 г ванильного сахара, 30 г муки, 2 яичных желтка, 0,25 ч. ложки тертой цедры лимона, 15 г сливочного масла.

0,75 стакана молока довести до кипения; сахар, муку, яичные желтки и цедру лимона положить в миску и влить туда оставшееся молоко. Смешать проволочным веничком, залить кипящим молоком, продолжая взбивать, а затем снова поставить на огонь и взбивать до тех пор, пока масса не станет кипеть. Остудить в миске, время от времени помешивая, чтобы предотвратить образование пены.

250 г мытых ягод черной смородины или крыжовника без черенков, 350 г сахара, 100 г любых ягод, например, черники или малины.

Черную смородину или крыжовник размешать в кастрюле с 50 г сахара и поставить на огонь. Ягоды довести до кипения. Добавить оставшийся сахар, затем добавить остальные ягоды и сварить сироп. Размешать ягодную массу, снять с плиты и остудить. Незадолго до того, как желе начнет застывать, перелить его в корзиночки, тарталетки или эклеры, переставленные на алюминиевую фольгу. Украшением для пирожных могут служить листочки миндаля, спирали или стружки цедры лимона, листочки или цветы мяты.

250 г масла, 100 г сахарной пудры, 1 пакетик ванильного сахара, 3 маленьких яйца, цедра 1 лимона, или 2 ст. ложки вишневого ликера, или 2 ст. ложки рома. Размягченное масло взбить и растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Взбивать крем 1 минуту. Продолжая взбивать, прибавлять по 1 яйцу и ароматизировать крем цедрой, ликером или ромом.

10–12 г желатина, 100 г ягод (малины или клубники), 50 г сахара, 300 г йогурта, 250 г творога (20 % жирности).

Замочить желатин в достаточном количестве воды. Ягоды вымыть и раздавить вилкой в кастрюле. Добавить сахар и довести до кипения. Можно добавить 1 столовую ложку воды или сока. Желатин хорошо отжать и распустить в горячей ягодной массе. Йогурт и творог тщательно размешать и добавить слегка остуженную ягодную массу.

0,5 стакана пшеничной муки, 0,75 стакана сахарного песка, 1 ст. ложка крахмала, 6растертых яичных желтков, 3 стакана горячего молока, 1 ч. ложка ванильного сахара.

Муку, сахар и крахмал высыпать в сотейник, вылить растертые желтки и тщательно перемешать. Тоненькой струйкой влить горячее молоко, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Варить на слабом огне, непрерывно размешивая до тех пор, пока не загустеет. Положить ванильный сахар. Охладить. Можно добавить 1 стакан взбитых сливок.

Крем используется для приготовления пирожного «Наполеон», кремовых пирожных.

Во французской кулинарии так называют взбитые сливки или сметану, разведенную сливками.

0,5 л сливок, 100 г сахарного песка, лед.

Чтобы сливки взбились, непременно надо охладить не только их, но и посуду и веничек, а взбивать на льду. Как только сливки будут держаться на веничке, взбивание прекратить, иначе можно сбить масло. Сахарный песок добавлять непосредственно перед использованием.

Так называется довольно жидкий крем, который используют в теплом или холодном виде с некоторыми блюдами: «Снежки», «Сент-Оноре».

4 желтка, 75 г сахарного песка, 0,5 л молока, ванилин, 0,5 ч. ложки крахмала.

В кастрюле взбить желтки, сахарный песок и ванилин. Когда смесь побелеет, добавить в нее 0,5 л молока. Поставить на огонь, помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и процедить через сито. Если надо, чтобы крем был погуще, можно добавить в него 0,5 ч. ложки картофельного крахмала перед тем, как влить молоко. В этот крем можно добавлять какао, кофе, ром, апельсиновый сок, цедру.

Лимонные корочки залить водой, отварить до мягкости. Взвесить и добавить равные по весу количества сахара и воды. Снова варить корочки до сгущения сиропа (он должен быть более густым, чем сироп для варенья). Винной кислоты не добавлять! Корочки переложить в стеклянную банку вместе с сиропом (если их отцедить, они высыхают и становятся очень твердыми). Спустя некоторое время сироп кристаллизуется и лимонные корочки готовы к употреблению. Таким же образом можно приготовить и глазированные апельсинные корочки.