Текст книги "Горячий пепел (сборник)"

Искусство есть палочками

Каждый китаец со школьной скамьи знает про «четыре великих изобретения», которыми его родина обогатила человечество. Это порох, компас, бумага и книгопечатание. Но как бы неофициально в этом ряду стоит и пятое открытие – палочки для еды.

Еще в XV веке до н. э. чужестранцы, посещавшие «Срединное царство», дивились цивилизованности его жителей. Их поражало, что китайцы «едят, не прикасаясь руками к пище».

Палочки для еды, вошедшие в обиход несравненно раньше других столовых приборов, отражали общественное положение владельцев. Простонародье ело палочками из бамбука. У людей побогаче они были из сандалового дерева.

Знать и купечество отправляли кушанья в рот палочками из слоновой кости. Ну а императору и его наместникам полагались серебряные палочки. Считалось, что они темнеют от соприкосновения с ядом и могут предупредить хозяина об опасности.

В китайском доме у каждого члена семьи палочки, разумеется, всегда свои, как и зубные щетки. А вот в общественном питании дело всегда обстояло хуже. Вспоминаю свое первое знакомство с прелестями китайской кухни в 50-х годах. Восторги от местной кулинарии существенно поубавились, когда я увидел, как в уличных харчевнях моют посуду. Использованные палочки бросают в таз с водой. Потом раскладывают между двумя полотенцами, несколько раз прокатывают и снова пускают в дело.

Гигиеничность подобного метода весьма сомнительна. Поэтому, отправляясь поесть в город, мы всегда перво-наперво заказывали 58-градусный «эрготоу» («первач двойной перегонки») и тщательно протирали им палочки. Для страховки принимали дозу горячительного внутрь, что, несомненно, и позволило мне после многолетней работы на Востоке дожить до своего солидного возраста.

Палочки для еды стали неотъемлемой частью быта многих азиатских неродов. Примечательно, что символом послевоенного экономического процветания, которое первыми ощутили жители Японии, затем – Южной Кореи, Тайваня, Гонконга, Сингапура, а с 80-х годов – материкового Китая, стали впервые модернизированные за 35 веков палочки для еды.

Японцы первыми начали выпуск одноразовых деревянных палочек, соединенных у одного конца. Клиент сам расщепляет их, удостоверяясь, что прежде ими никто не пользовался. Однако радикальное повышение гигиенических стандартов обернулось негативными экологическими последствиями.

Китай нынче ежегодно потребляет 45 миллиардов пар одноразовых палочек для еды, да еще 15 миллиардов пар экспортирует в Японию. Чтобы изготовить их, надо срубить более 30 миллионов деревьев. В Японии население в десять раз меньше, чем в Китае. Однако одноразовых палочек для еды там расходуется 25 миллиардов пар в год. Правда, древесину для них завозят из России и Китая.

Между тем участившиеся в Китае наводнения явились результатом чрезмерной вырубки лесов в верховьях рек. Они породили широкую массовую кампанию против расходования древесины на одноразовые палочки для еды. Звучат требования запретить их употребление, как это уже сделала Южная Корея в 1995 году.

Извечный законодатель мод – Шанхай – наладил производство пластмассовых палочек и камер для их стерилизации. Министерство финансов обложило одноразовые деревянные палочки дополнительным налогом, чтобы сделать их неконкурентоспособными. Словом, парадоксы прогресса заставляют людей вернуться к первоначальному образцу, который был изобретен 35 веков назад.

А пока главы государств и правительств, собирающиеся с официальными визитами в Китай, вынуждены брать специальные уроки, дабы научиться есть палочками. Причем критерием успеха считается умение взять с тарелки скользкое перепелиное яйцо.

Как прокормить пятую часть человечества?

Фраза «Чифань ла ма?» («Вы уже поели?») многие века заменяла китайцам слово «Здравствуйте!». Термин «народонаселение» обозначается в китайском языке двумя иероглифами: «жэнь» («человек») и «коу» («рот»). Количество едоков, или буквально «человеко-ртов», – поистине вопрос жизни и смерти для страны, которая должна прокормить 22 процента населения планеты, имея лишь 7 процентов мировой пашни. (Для сравнения: в Соединенных Штатах пашни вдвое больше, чем в Китае, тогда как население там в пять раз меньше.)

Между тем число «человеко-ртов» за последние полвека удвоилось. Если в 50-х годах я писал из Пекина о «шестисотмиллионном народе», то нынешнее население страны насчитывает уже один миллиард триста миллионов человек. А ведь в Китае засевается всего 130 миллионов гектаров. Это меньше, чем по 10 соток на человека. Причем речь идет не о приусадебном участке, а о зерновом клине! И даже этот клочок земли из года в год сжимается, подобно шагреневой коже.

На это влияют по крайней мере четыре причины. Во-первых, несмотря на лозунг «Одна семья – один ребенок», население продолжает увеличиваться (на 12–13 миллионов в год). Во-вторых, индустриализация и рост городов изымают из сельскохозяйственного оборота почти по миллиону гектаров ежегодно. В третьих, позабывшие о голоде крестьяне сокращают посевы зерновых ради более доходных культур. В четвертых, около трети посевных площадей в Китае периодически страдают от засух и наводнений.

Самый большой рывок в производстве зерна Китай совершил за первые пять лет реформ. Когда вместо уравниловки народных коммун была введена система семейного подряда на пользование землей, произошел буквально всплеск производственной активности крестьян. Благодаря интенсификации труда сборы зерна возросли с 300 до 400 миллионов тонн. В 1985 году Китай произвел по 400 килограммов зерна на человека. Крупнейшее государство мира впервые в истории полностью обеспечило себя продовольствием.

Однако если первый стомиллионный рывок китайские хлеборобы совершили за пять лет, то на второй (от 400 до 500 миллионов тонн зерна) оказалось мало и пятнадцати. Сможет ли Китай в перспективе прокормить себя? Если в 2050 году в стране будет полтора миллиарда жителей, то при расчете по 400 килограммов зерна на душу его потребуется 600 миллионов тонн.

Впрочем, при растущем потреблении мяса, яиц, рыбы, овощей будет достаточно и по 350 килограммов. Тогда стране потребуется 525 миллионов тонн зерна. При имеющихся резервах (целинные земли Северо-Восточного Китая, развитие орошения в бассейне Хуанхэ) такая цифра вполне достижима.

Не рисом единым

Самый впечатляющий итог китайских реформ, на мой взгляд, состоит в том, что переход к рыночной экономике привел не к поляризации богатства и бедности, а, наоборот, к выравниванию уровня благосостояния, к успешному искоренению нищеты. Если в конце 70-х годов недоедали 250 миллионов человек, или 25 процентов населения, то нынче ниже уровня бедности осталось лишь 26 миллионов, или 2,5 процента.

Величайшим достижением реформ стало то, что уже с середины 80-х годов китайский народ стал есть досыта, причем даже самые малообеспеченные слои смогли от дешевых видов зерна (чумиза, гаолян, кукуруза) перейти к рису и пшенице, которыми они прежде лакомились только по праздникам.

Последние пятнадцать лет стали переломными по потреблению мяса, яиц, рыбы. По производству мяса Китай вышел на первое место в мире и является мировым лидером по повышению продуктивности животноводства. По статистике продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), на долю Китая ныне приходится три четверти мирового прироста производства мяса.

Потребление мяса на каждого китайца достигло 42 килограммов. Это выше среднемирового уровня. За два десятилетия реформ количество мясопродуктов в рационе китайской семьи возросло втрое, а потребление яиц приблизилось к уровню развитых стран. Однако Китай по-прежнему далеко отстает от них по потреблению молока: всего по 5 литров на душу населения в год. Главная причина – преобладание свиноводства над развитием крупного рогатого скота. А это, в свою очередь, объясняется нехваткой пастбищ и сенокосов.

Чтобы расширить поголовье молочных коров, увеличить долю говядины и баранины в производстве мяса, Китай активно развивает такую новую для него отрасль, как кормопроизводство. По валовому производству комбикормов Китай вышел на третье место в мире. Это дало толчок для модернизации не только животноводства, но и водных промыслов, аквакультуры.

В густонаселенном Китае на человека приходится втрое меньше пахотной земли и в девять раз меньше лесов, чем на среднестатистического жителя планеты. Однако здесь существуют благоприятные условия для рыболовства и аквакультуры на прибрежном шельфе и во внутренних водоемах. И тут достигнуты даже более впечатляющие результаты, чем в области животноводства.

Валовая продукция водных промыслов растет на 13–15 процентов в год. По своему экономическому эффекту аква-культура сравнялась с традиционным рыболовством. Причем искусственное развитие рыбы, креветок, крабов, водорослей предпочтительнее с экологической точки зрения, лучше обеспечивает сохранение и восполнение природных ресурсов.

Китай вступил в XXI век, доведя производство мяса до 55 миллионов тонн, яиц – до 18 миллионов тонн, рыбы и морепродуктов – до 28 миллионов тонн. Это примерно четверть общемировых объемов. А поскольку китайцы составляют пятую часть человечества, это означает, что народ в достатке потребляет богатые протеином продукты.

Наперсток горячего пива

В начале 50-х годов я однажды отправился в поездку по сельским районам Китая. Дело было в провинции Хэнань. Автомобильных дорог в глубинке еще не было. Меня возил ослик, запряженный в двухколесную арбу. Провел несколько ночей на постоялых дворах. Слава богу, в Северном Китае зимой спят на канах – теплых лежанках, под которыми, как в русской печи, проходит дымоход.

Наконец приехали в уездный центр. Местное начальство, как водится, устроило «яньхуй», то есть банкет. Перед гостем положили меню из двенадцати блюд и трех отрезвляющих супов. Стали разливать в крохотные пиалочки золотистую жидкость. Я подумал, что это шаосинское вино, по крепости аналогичное японскому саке, – 18–20 градусов. Его пьют именно так: керамические графинчики подогревают в тазу с водой.

Первое лицо произнесло первый тост: за председателя Мао и председателя Ма (то есть Маленкова). Я выпил и оторопел. В фарфоровом наперстке было пиво, нагретое до температуры чая. Оказывается, кто-то поведал хозяевам, будто иностранцы, коих тут никогда не бывало, любят некое «вино пи». За ним пришлось съездить на железнодорожную станцию.

После первого тоста было предложено выпить за китайско-советскую дружбу, за победу мира и социализма, за светлое будущее человечества. Потом раскрасневшиеся хозяева стали по очереди подходить с предложениями отдельно выпить за комсомол, за профсоюзы, за армию, за госбезопасность и так далее. Когда процедура повторилась по второму кругу, девять изумленных хозяев поинтересовались: сколько же московскому гостю надо выпить «вина пи», чтобы хоть как-то захмелеть? «А оно у вас еще есть?» – спросил я.

Принесли запыленную бутылку пива «Циндао». Я поднял ее и произнес: «За успех первой китайской пятилетки! Пусть у вас будет столько же неудач, сколько здесь останется капель!» И выпил из горлышка все до дна. Люди за столом смотрели на меня так, словно я только что проглотил ампулу с ядом.

Когда все убедились, что ничего страшного со мной не произошло, первый секретарь укома восхищенно сказал: «Не зря председатель Мао учит нас настойчиво учиться у советского старшего брата!»

С тех пор прошло полвека. И вот недавно я прочел, что по потреблению пива Китай опередил Соединенные Штаты и вышел на первое место в мире. Дай бог, чтобы не только этим обогатился от общения с нами наш великий восточный сосед!

Алкоголь и китайские церемонии

 
Мне говорили, что вино
Святые пили без конца,
Что чарка крепкого вина
Была отрадой мудреца.
 
 
Но коль святые, мудрецы
Всегда любили пить вино,
Зачем стремиться в небеса?
Мы здесь напьемся – все равно!
 

Эти строки столь же известны в Китае, как у нас пушкинские «Буря мглою небо кроет». Их написал в VIII веке Ли Бо, которого считают самой яркой звездой на китайском поэтическом небосводе.

Вино и радость встречи. Вино и грусть одиночества. Вино и мимолетность жизни. Вино и приобщение к красоте природы. Все эти вечные темы издавна присущи китайскому искусству. Без них нельзя представить себе стихи эпохи Тан, картины эпохи Сун, классические романы.

Даже столь серьезная наука, как философия, не обошла тему опьянения. Достаточно вспомнить известную притчу Чжуанцзы. Однажды этот мудрец, попивая вино, раздумывал о смысле жизни. И не заметил, как заснул. Причем увидел себя бабочкой, порхающей с цветка на цветок. Чжуанцзы засомневался: кто же он все-таки? то ли пьяный философ, которому приснилось, что он – бабочка? то ли бабочка, которой вдруг привиделось, что она пьяный философ?

Как и у многих других народов, алкоголь с глубокой древности выполнял у китайцев социальную функцию, придавая торжественность ритуалам и помогая людям находить общий язык.

Вряд ли в мире есть нация, которая придавала бы этикету столь большое значение, как китайцы. Со времен Конфуция «китайские церемонии», то есть предписанные нормы взаимоотношений между различными категориями людей: государем и подданным, учителем и учеником, отцом и сыном – служат доминирующей чертой национального характера.

По представлению китайцев пригубить с кем-то вино из одной чаши – значит установить общение душ. При свадебном обряде жениху и невесте подносят два кубка. Они пробуют вино, меняются бокалами и делают еще по глотку. Когда под Новый год глава семьи хочет помянуть предков, он отпивает вино из ритуальной чаши и ставит ее перед табличкой с именами покойных.

Тут необходимо уточнить, что китайский иероглиф «цзю» означает алкогольные напитки вообще. Поэтому переводить его как «вино» или «водка» можно лишь условно. У китайцев принято делить алкогольные напитки на пять категорий.

Первая – это «шаосин-цзю», шаосинское рисовое вино, вкусом и крепостью похожее на японское саке (18–20 градусов). Второй тип – «маотай-цзю». Это дорогие рисовые водки крепостью до 58 градусов. Третий тип – «эрготоу», общедоступные крепкие напитки из гаоляна, чумизы, кукурузы – то, что наши дальневосточники называют «ханжа». Четвертый тип – «путао-цзю», то есть виноградное вино. Наконец, пятый тип – «пи-цзю», или пиво.

В стихах поэтов древности речь идет о первом типе алкогольных напитков. Именно шаосинское вино поныне используется во время различных торжественных ритуалов. Это лучший напиток и для официального банкета, и для дружеской встречи во время любования весенними цветами или осенней луной. Как и саке, шаосинское вино принято пить подогретым. Бутылку разливают по фарфоровым кувшинчикам с расширяющимся горлом и ставят в таз с горячей водой. Когда уровень жидкости в кувшинчике поднимется до определенной отметки, значит, вино согрелось.

Хотя шаосинское вино по-прежнему считается наиболее подходящим напитком для праздничного китайского стола, после образования КНР на правительственных банкетах стали подавать маотай. Этой рисовой водке из провинции Гуйчжоу отдавали предпочтение Мао Цзэдун и Чжоу Эньлай. Поэтому ее престиж, а стало быть, и цена непомерно возросли: до 80 долларов за бутылку. Из-за участившихся подделок пришлось принять чрезвычайные меры. Один из производителей фальшивого маотая был приговорен к расстрелу.

Пьют китайцы из крошечных фарфоровых или нефритовых пиалок. Чокаться ими неудобно, да и не принято. Предлагая тост, нужно в знак почтительности правой рукой поднять чашу, а левой придерживать ее донышко.

Алкоголь и китайская медицина

В духовной культуре народов Дальнего Востока не существует четкого разделения между религией, философией и наукой. Подобным же образом там неразрывно связаны между собой кулинария и медицина. Уже говорилось, что наиболее изысканные кушанья китайской кухни, как правило, оказывают лечебное воздействие. На протяжении нескольких тысячелетий прославленная китайская кулинария (включая в это понятие как кушанья, так и напитки) развивалась как составная часть не менее известной в мире китайской медицины.

Китайские врачи издавна используют алкоголь для накопления и сохранения лечебной силы различных органических веществ, будь то лекарственные растения или такие элементы животного мира, как рог носорога, кости тигра, панты оленя, личинки муравьев и пчел. Пожалуй, самый экзотический способ использования алкоголя в лечебных целях я испробовал на юге Китая, в Кантоне. Там находится известный во всей Юго-Восточной Азии ресторан «Царь змей».

Едва переступив его порог, поражаешься многоведерной фарфоровой чашей с рисовым вином, в котором плавают три змеи. Официанты зачерпывают этот напиток кувшинами и разносят посетителям. Каждое утро в вино живьем бросают три вида ядовитых змей. Уже к вечеру такой настой обретает целебные свойства.

Это, так сказать, «дежурное блюдо». Но возможны и заказы из меню. Спутники повели меня к батарее бутылок с различными змеями на этикетках. Хозяин ресторана деликатно осведомился о моем здоровье. Спросил, хорошо ли я сплю, не жалуюсь ли на ломоту в суставах, не ухудшается ли зрение. В конце концов он выбрал из множества настоек ту, которую счел для меня наиболее полезной.

Но отведать этот экзотический напиток пришлось еще более экзотическим путем. На стол поставили прозрачную миску с живыми креветками. На них вылили выбранную бутылку. Креветки неистово заметались, но вскоре затихли. Тогда их надо было съесть сырыми.

Потом нам подали суп под названием «хризантема с тремя змеями». Это была похлебка с цветочными лепестками, имбирным корнем и чуть жестковатым змеиным мясом, нарезанным соломкой.

В 50-х годах меня тут же потчевали блюдом «битва тигра с драконом», где змеиное мясо готовится вместе с кошачьим.

На сей раз нам его не подали (может быть, учитывая предрассудки иностранных туристов, которых теперь в Кантоне куда больше, чем прежде). Зато предложили кушанье с не менее поэтическим названием «дракон играет с фениксом», где роль мифической птицы была предоставлена курице.

Целебные свойства ядовитых змей известны в Китае около трех тысячелетий. Об этом свидетельствуют древние книги. Поначалу змей ловили ради их желчи, высоко ценимой врачами китайской народной медицины. И лишь позже стали использовать змеиное мясо для приготовления изысканных блюд.

Поставщиком желчи для кантонских аптек был основатель ресторана «Царь змей» У Мань, открывший это прославленное заведение в 1885 году. Нынче там ежедневно расходуется больше сотни змей. Их закупают в горных районах южных провинций, где издавна существуют артели змееловов. Выше всего ценятся древесная змея, которую в народе называют «трехполоска», а также «лопатоголовая кобра» и «золотое колечко» (разновидность медянки). Мясо их идет на кухню, кожи продают для выделки, а головы, которые очень ядовиты, непременно сжигают.

Кульминация обеда наступила, когда к столику подошел повар с клеткой, где ползали три змеи. Мне пояснили, что китайская медицина считает змеиную желчь эликсиром молодости и здоровья. Эти целебные свойства научились сохранять впрок в алкогольных настойках. Но самое лучшее – отведать желчь, только что извлеченную из живой змеи.

Повар уселся на корточки, вытащил из клетки кобру. Правой ногой прижал к полу ее голову, а левой хвост. Змея натянулась между его расставленными коленями. Сверкнув ножом, он сделал надрез, запустил в змеиное тело палец и извлек наружу нечто похожее на маслину. Это был желчный пузырь кобры.

Операция была ловко повторена с двумя другими змеями. Три виноградинки прокололи иглой и выдавили темную жидкость в рисовое вино. Причем оно из золотистого тут же стало изумрудным.

Опьянение от этого напитка было своеобразным и очень приятным. Я испытал прилив вдохновения, словно Остап Бендер в Васюках. Как мне пояснили, змеиная желчь повышает способность к импровизации. Поэтому известные рок-группы с Филиппин специально посещают ресторан «Царь змей» перед записью очередного диска.

На юго-западе Китая, как и во Вьетнаме, продают настойку с ящерицей внутри, которая втрое толще бутылочного горлышка. Чтобы сотворить такое чудо, требуется лишь терпение. Пресмыкающееся попадает в бутылку детенышем. Несколько месяцев ящерицу кормят, а когда она вырастает до нужных размеров – заливают вином.

В большом ходу у китайцев настойки на лекарственных растениях. Очень популярен корень женьшеня. Его нужно протолкнуть через бутылочное горлышко непременно «ногами вниз», как он растет. Любят китайцы и настойку на дерезе – оранжевой ягоде, формой и вкусом похожей на барбарис. Используется также множество других корней, листьев, цветов и плодов. Но когда я вижу медицинский символ – змею, извивающуюся над чашей, – я прежде всего вспоминаю вино, в которое капнули желчь живой змеи.