Текст книги "Горячий пепел (сборник)"

Алкоголь и китайский быт

Много ли пьют в Китае? Часто ли там можно увидеть пьяных? Разумеется, при любых обобщениях, касающихся более чем миллиарда людей, неизбежны тысячи исключений. Но на приведенные выше вопросы я бы ответил: во всяком случае, меньше, чем у нас, а пьяные на улице – редкость. Хотя время, как говорится, не стоит на месте.

Банкет в хэнаньском уезде, где я когда-то наперстками пил горячее пиво, выглядит эпизодом, в который мне самому трудно поверить. Потому что пиво стало такой же неотъемлемой частью жизни китайцев, как сигареты. За двадцать лет после начала реформ производство пива в стране возросло в двадцать раз.

Более 800 заводов, оснащенных современным оборудованием, ежегодно производят 15 миллиардов литров пива, по 12 литров на душу населения. Это меньше половины среднемирового уровня потребления. Но поскольку на долю 900 миллионов крестьян его приходится гораздо меньше, чем на 400 миллионов горожан, последние пьют уже на уровне американцев и европейцев.

Появившись в Китае еще в прошлом веке, пиво поначалу было напитком для иностранцев. Оно продавалось в основном в Шанхае, Тяньцзине, Кантоне, где заморское влияние было наиболее ощутимо. Ну а родилось китайское пиво в Циндао – портовом городе провинции Шаньдун, который до конца Первой мировой войны был германской колонией в Китае. Именно немцы впервые начали варить там светлое пиво, которое по европейской классификации относится к типу «пилз», то есть пильзенскому.

После того как германскими колониями завладела Япония, циндаоское пиво получило распространение на северо востоке, в марионеточном государстве Маньчжоу-Го. Маньчжурская марка пива «Цилин» настолько пришлась по вкусу японцам, что они стали варить его и у себя в стране. Одна из наиболее популярных ныне в Японии марок пива, «Кирин» (тот же «Цилин»), имеет, стало быть, китайско-германское происхождение.

Китайцы обычно покупают пиво в бутылках по 0,7 литра. Пожалуй, именно это количество можно считать стандартной дозой. Лишь в редких случаях выпивают по паре бутылок на человека. Это намного меньше, чем потребляют немцы или чехи.

Поскольку китайцы любят наскоро перекусить на улице, бутылка пива стала обычным дополнением к миске горячей лапши. Оно прочно вошло в быт как напиток для повседневного домашнего стола. Однако на званом обеде или ужине пьют либо шаосинское вино, либо крепкие водки из риса.

В бассейне Янцзы, главном рисоводческом районе Китая, земледельцам было жизненно необходимо пить весной что-то согревающее, когда приходится высаживать рассаду по колено в холодной воде. Так возникли крепкие рисовые водки, которые потом из крестьянских фанз перекочевали в дома знати. Холодные зимы в Северном Китае побудили бедноту использовать «злаки простолюдинов» – гаолян, чумизу, кукурузу – для производства «эрготоу», что в переводе означает «первач двойной перегонки».

Обрела популярность водка из провинции Сычуань с поэтическим названием «Роса с пяти злаков». Примером умелого использования рекламы может служить успех рисовой водки из уезда Цюйфу провинции Шаньдун. Поскольку именно там родина Конфуция (или, как говорят китайцы, учителя Кун), напиток назвали «Вино из поместья семьи Кун». Его охотно увозят как сувенир китайцы из стран Юго-Восточной Азии. Наиболее общедоступные крепкие напитки в Китае – это различные виды эрготоу стоимостью около доллара за поллитровую бутылку. Причем берут ее, как правило, на четверых.

Наконец, за годы реформ в Китае несколько возросла популярность виноградных вин – красных типа французского каберне и белых типа калифорнийского «Дайнасти». Центром их производства служит город Яньтай, где ежегодно устраиваются винные фестивали. Кроме того, в винодельческих районах производится «Байланьди», то есть бренди, похожий на греческий коньяк.

В деловом мире стало престижно угощать партнеров французскими коньяками. Наибольшим спросом у «новых китайцев» пользуются самые дорогие марки, от 100 долларов за бутылку. По потреблению коньяка «Мартель» Китай вышел на первое место в мире. Он ежегодно импортирует около 4 миллионов бутылок «Мартеля» и платит за это в два-три раза больше, чем выручает от экспорта своих алкогольных напитков.

Несмотря на все более настойчивые призывы властей к трезвому образу жизни, выпуск спиртного в Китае за четверть века политики реформ и открытости утроился. В антиалкогольной пропаганде в связи с этим зазвучали новые аргументы. Китаю, мол, становится все труднее прокормить себя, ибо лишь за последние полвека население страны удвоилось. Пора, дескать, задуматься о том, что на каждый литр китайской водки расходуется по 2,5 килограмма зерна. А поскольку страна потребляет за год 7 миллиардов литров крепких спиртных напитков, на это уходит почти 18 миллионов тонн зерна, которым можно было бы прокормить 60 миллионов человек.

В ответ на призыв партии и правительства государственные учреждения объявили, что впредь не будут подавать крепкие спиртные напитки на своих деловых или праздничных мероприятиях. Однако до масштабов горбачевской антиалкогольной кампании дело не дошло. Во-первых, китайское виноделие не может удовлетворить и сотой доли отечественных потребностей. Что же касается пива, то если Китай удвоит его производство с 15 до 30 миллиардов литров и выйдет на среднемировой уровень потребления, то на это тоже уйдут многие миллионы тонн ячменя. Да и расходовать 3–4 процента валового сбора зерна на крепкие спиртные напитки – это показатель, вполне соответствующий мировой практике.

Думается, что умеренная антиалкогольная кампания вызвана не столько необходимостью экономить зерно, сколько стремлением пресечь опасную смычку партийно-государственных и предпринимательских структур. Как предостерег своих сограждан спикер парламента, «коррупция рождается на дне рюмки».

Когда речь идет о 1,3 миллиарда человек, любой вопрос обретает грандиозные масштабы. Нелегко прокормить такую уйму людей. Нелегко и напоить тех из них, кто пожелает расслабиться после работы или в праздник. Но у китайцев есть многовековая традиция использовать напитки, способствующие «общению душ», практически не зная при этом такой болезненной социальной проблемы, как алкоголизм.

Суси и сасими

Перейдем теперь к японской кухне, которая, как и японская культура в целом, являет собой полную противоположность китайской – прежде всего тем, что ставит природу выше искусства. Мастер тут относится к материалу не как властелин к рабу, а как мужчина к женщине, от которой хочет иметь ребенка, похожего на себя.

В отличие от Европы и Америки японская кулинария вошла у нас в моду своей самой экзотической ветвью, которую обычно труднее всего воспринимают иностранцы. Это суси и сасими – кушанья из сырой рыбы и морских деликатесов.

Прежде всего нужно уточнить название: «суси», а не «суши». Хотя неверное прочтение уже породило множество каламбуров вроде «Пора пройти просушиться» или «Суши весла!».

Корень ошибки в том, что если написать слово «susi» латинскими буквами, его можно прочесть как «сузи». Чтобы глухая согласная не превращалась в звонкую, стали писать «sushi». Ну а люди стали по неведению произносить это как «суши». Звук тут точно такой же, как в слове «Хиросима», хотя никому из нас не придет в голову называть этот город «Хирошима».

Список подобных примеров можно продолжить. Есть концерны «Тосиба» и «Хитати», а не «Тошиба» и «Хитачи». Есть писатель Мисима, а не Мишима, физик Нисина, а не Нишина, гора Фудзи, а не Фуджи (хотя названную в честь ее фотопленку стали именовать именно так). Ну и наконец, сасими, а не сашими.

Итак, суси – это колобок из приправленного уксусом и сахаром клейкого вареного риса. Его слегка смазывают зеленым хреном и кладут сверху ломтик сырого тунца, осьминога, кальмара или морского гребешка. Полагается есть суси руками, макая рыбой вниз в соевый соус с хреном. А заедать маринованным имбирем, который хорошо оттеняет вкус даров моря.

Сасими – те же тонко нарезанные морские деликатесы, но уже без риса. Надо иметь в виду, что сасими, как, впрочем, и суси, едят не для того, чтобы набить живот. Это дорогое лакомство, которым приходят посмаковать. Сасими порой служит лишь увертюрой праздничного пиршества уже в другом заведении. Главное достоинство тут – свежесть и сезонность продуктов, выбор которых гость обычно передоверяет хозяину.

Именно сасими и суси в наибольшей степени воплощают философию японской кулинарии, да и японского искусства вообще. Задача повара – помочь дарам моря полнее выявить их изначальный вкус. Хрен васаби, соевый соус и имбирь лишь оттеняют его, создавая некий контрапункт.

Эстетизм японской кухни сомкнулся с современными веяниями в диетологии, со склонностью скрупулезно считать калории и избегать тяжелой пищи. Все это, наверное, и породило у нас повальную моду на суси-бары.

Типичная японская сусия (сусичная) – это несколько табуретов у стойки, за которой на витрине разложены морские деликатесы. Клиента прежде всего спрашивают: «Вам для начала чего-нибудь нарезать?» (Тем самым повар предлагает отведать на закуску более дорогое сасими.)

В зависимости от своего бюджета гость либо следует этой рекомендации, либо начинает с суси и делает свой первый выбор. К примеру, говорит «магуро». Повар на его глазах лепит два колобка со спинкой тунца.

Запив лакомство пивом или саке, гость заказывает следующую пару колобков. Это может быть «тако» («осьминог»), «ика» («кальмар»), «хотатэ» («морской гребешок»). Затем непременно «эби» («креветка»). Обычно она бывает вареной, но некоторые виды креветок подают сырыми, трепыхающимися под пальцами повара.

Отведав полдюжины пар суси, среди которых кроме названных могут быть розовые ломтики тунцового брюшка и кусочки копченого угря, гость просит повторить то, что ему больше всего понравилось (на мой вкус, лучше магуро ничего не бывает).

В сусичных предлагают также «нори-маки». Слово «нори» означает «водоросли», а «маку» – «заворачивать». Чтобы сделать такой рулет, по пластине из сушеных водорослей рассыпают вареный рис, приправленный уксусом и сахаром. На него кладут полоску рыбы или других морепродуктов, закатывают все это колбаской. Потом режут ее на куски в два пальца толщиной и ставят вертикально.

Нори-маки обычно едят в завершение трапезы. Это как бы блюдо для насыщения, наиболее доступное по цене. Но рулеты могут быть и дорогими. Это нори-маки в форме лодочек с икрой лосося и морского ежа.

Суси-бар даже в Японии – удовольствие дорогое. Но недавно появился его удешевленный вариант: «кайтэн-дзуси». Вокруг стойки движется конвейер, на который повара ставят блюдца с парой колобков на каждом. Посетитель снимает себе что захочет, а потом рассчитывается по стопке блюдец, цвет каждого из которых означает определенную цену. Это как бы самообслуживание вместо приготовления суси по индивидуальному заказу.

В домашних условиях у японцев популярны «тираси-дзуси». По аналогии с ленивыми варениками это «ленивые суси». Вместо того чтобы лепить колобки для каждого члена семьи, хозяйка выкладывает на блюдо приправленный уксусом рис, а по нему в художественном беспорядке разбрасывают те же нарезанные ломтиками морские деликатесы, а в дополнение к ним – нити из омлета и домашние соленья.

Сырая рыба считается деликатесом не только в Японии. Аналог сасими мне довелось попробовать в Перу. Для кушанья, которое называется «себичи», мелко крошат репчатый лук и выдавливают на него сок нескольких лимонов. Туда же кладут ломтики сырой рыбы и, тщательно перемешав эту смесь, дают ей часок настояться. За это время рыба промариновывается, из розовой становится белой. Вдвоем легко съедаешь целый килограмм этого лакомства.

Сукияки и тэмпура

До недавних пор японскую кулинарию олицетворяли для иностранцев два кушанья: во-первых, сукияки и, во-вторых, тэмпура. Именно их рекомендовали прежде всего отведать туристские путеводители. Именно ими была представлена японская кухня в лучших международных отелях.

А между тем кушанья эти имеют отнюдь не местное, а заморское происхождение. Первое из них было в XIII веке позаимствовано у монголов, а второе в XVI веке завезли в Страну восходящего солнца португальские миссионеры.

Сукияки – это тончайшие ломтики мяса, которое гости жарят сами. Жаровня ставится прямо на стол. В нее наливают соевый соус, смешанный с кулинарным вином (мирин). Как только мясо даст сок, туда же кладут лук-порей, грибы и тофу (соевый творог, аналог китайского доуфу).

Для сукияки используют знаменитую мраморную говядину из Кобе. Нарезанная тончайшими листами и разложенная на фарфоровом блюде, она действительно напоминает мрамор. Красные слои мякоти чередуются с белыми полосками жира. Это достигается периодическим изменением рациона животных, которых к тому же время от времени поят пивом и даже делают им массаж.

Нежнейшая говядина доходит до готовности мгновенно. Но, чтобы не обжечься ей, надо вылить в свою пиалу сырое яйцо и хорошенько размешать его. Если окунуть туда взятое со сковородки мясо, оно не покажется горячим.

Дошедшие когда-то до Пекина воины Хубилай-хана, видимо, готовили таким способом не говядину, а баранину. В китайской столице есть ресторан «Дунлайшунь», где до сих пор подают именно такой вариант сукияки. Однако в островной стране для овцеводства нет пастбищ.

Завоевав полмира – от устья Волги до устья Хуанхэ – внук Чингисхана, Хубилай, задумал поставить поперек Цусимского пролива десять тысяч кораблей, соединить их бревенчатым настилом и пустить по нему монгольскую конницу. Однако на флот Хубилая в разгар лета налетел тайфун, какие обычно бывают только осенью. Этот «Божественный ветер» (по-японски «камикадзе») избавил Страну восходящего солнца от чужеземного нашествия. Только монгольский способ приготовления мяса достиг японских берегов.

Другое кушанье, которое до недавних пор считалось олицетворением японской кулинарии, – тэмпура – тоже родилось за пределами страны, но уже не в Азии, а в Европе. Судя по всему, его название произошло от слова «тэмпло», как в Испании и Португалии именуют храм или монастырь.

Португальские мореплаватели, обосновавшиеся в XVI веке близ Нагасаки, впервые познакомили японцев не только с огнестрельным оружием, но и с новым для них способом готовить кушанья во фритюре. Тэмпура – это рыба, морепродукты и овощи, которые окунают в жидкое тесто и жарят в растительном масле.

В чашке холодной воды размешивают сырое яйцо и добавляют туда чашку муки. Масло щедро наливают в глубокую сковородку и нагревают до 180–200 градусов. Куски рыбы, кальмаров, креветки, а также грибы и овощи (корень лотоса, баклажаны, морковь, стручки фасоли и зеленого перца) жарятся в кляре, как бы запекаются в собственном соку.

Откинув тэмпуру на решетку, ее кладут на тарелку, покрытую бумажной салфеткой. А перед тем, как съесть, макают в специальный соус из сои и мирина с тертой редькой.

В тэмпурной клиентов обслуживают по тому же принципу, что и в сусичной. Гость садится у стойки на табуретку, осматривает разложенные на витрине продукты, советуется с хозяином, с завсегдатаями и шаг за шагом начинает свое гастрономическое путешествие.

Наряду с холодным пивом к тэмпуре очень подходит саке. Как в Китае шаосинское вино, фарфоровые графинчики с саке в Японии принято подогревать в тазу с горячей водой. Однако дорогое сакэ, сделанное из лучших сортов риса, стало модным, наоборот, охлаждать.

Бэнто и домбури

Сасими и суси, сукияки и тэмпура – все эти кушанья больше предназначены для праздничного стола, нежели для будничного рациона. Ими чаще потчуют гостей после работы, чем подкрепляются в обеденный перерыв.

К трапезе среди трудового дня многие японцы относятся с подчеркнутым равнодушием. Еще в 60 х годах я писал о поражавших меня сценах в деловом центре Токио. В полдень среди взметнувшихся ввысь небоскребов появляются вереницы велосипедистов. Каждый рулит одной рукой, а на другой держит поднос, на котором в несколько этажей наставлены миски.

Это посыльные из закусочных доставляют обед тем, кто трудится за щегольскими фасадами из алюминия и зеленого стекла. Служащие в огромном офисе получают разное жалованье. Но чаще всего как клерки, так и их начальники довольствуются миской лапши – или китайской («рамен»), или гречневой («соба»), или толстой вермишели («удон»). Несколько десятилетий спустя почти ничего не изменилось. Разве что заказ на лапшу стали передавать по Интернету.

Все семь лет, пока я работал в Японии, список крупнейших налогоплательщиков страны неизменно возглавлял Коносуке Мацусита, основатель одноименного концерна (продукция которого продается также под марками «Националь», «Панасоник»). Очень долго я добивался встречи с этим патриархом и идеологом японского бизнеса.

И вот наконец мне сообщили, что Мацусита готов побеседовать со мной за обедом в штаб-квартире его концерна в Осаке. Чем же, думал я, угостит меня первый богач Японии? А принесли нам по бэнто – лубяной коробочке холодного риса с кусочком жареной рыбы и соленьями – да по кружке зеленого чая. Выехав через час обратно в Токио, я первым делом пошел в вагон-ресторан, чтобы после обеда с миллионером как следует поесть.

Вполне допускаю, что король бытовой электротехники хотел нарочитой скромностью произвести впечатление на журналиста из Москвы. Но мне доподлинно известно, что у японских предпринимателей издавна вошло в традицию обедать вместе с рабочими в заводских столовых и даже стоять там с ними в общей очереди.

В годы Второй мировой войны обедом патриота называли бэнто «флаг с восходящим солнцем» – белый рис с кружком соленой моркови посредине. Прошло более полувека. По номинальной зарплате (около 3000 долларов в месяц) Япония опередила Западную Европу и Северную Америку. Однако содержимое бэнто, которое труженик берет из дома, изменилось незначительно.

Вокзальные бэнто, которые некогда продавали на перронах, а теперь разносят по вагонам суперэкспрессов, славятся незыблемостью своих традиций. Именно то, чем железнодорожных пассажиров угощали в Иокогаме, Нагое или Киото еще в 20–30-х годах, предлагают их внукам и поныне.

Бэнто для японцев – самый привычный и удобный способ перекусить не только на рабочем месте, но и на рыбалке, на пикнике по случаю цветения сакуры, на спектакле театра кабуки или на матче борцов сумо. Дорогие бэнто укладывают не в лубяные, а в лаковые коробочки, украшенные орнаментом. Кроме риса и солений там могут быть самые изысканные деликатесы, за исключением скоропортящихся сырых морепродуктов.

Впрочем, японцы часто предпочитают не брать бэнто из дома, а обедать в заводской столовой или в частной харчевне, каковые всегда есть поблизости от работы. В таких заведениях наибольшим спросом пользуются блюда типа «донбури», то есть большая миска с чем-нибудь жареным.

За домашним столом японец обычно съедает две-три пиалы риса. Хозяйка раскладывает его деревянной лопаточкой, именуемой «самодзи». Это – символ власти в семье. После 60 лет свекровь торжественно передает самодзи невестке, на которую заодно ложится и ответственность за семейный бюджет.

Кроме риса на домашнем столе всегда присутствуют остальные три компонента японской трапезы: соленья, суп «мисо» – отвар из сушеной рыбы и перебродившей бобовой пасты, а также «сай», то есть приварок. Это могут быть жареная рыба, свинина в кляре, тушеные овощи.

В харчевне же, где долго не засиживаются, весь этот комплект можно получить сразу – в виде донбури. Это большая миска, вмещающая и двойную порцию риса, и соленья, и «сай». Наибольшим спросом пользуется донбури «мать и дитя», где приварком служат кусочки курицы с омлетом.

Более плотным обедом, а чаще ужином для компании из нескольких человек в японской кулинарии служит «набэ». Это зимняя густая похлебка. Ее готовят в глубокой чугунной сковороде, которую с жаровней ставят перед гостями. В нее наливают немного бульона, добавляют соевый соус и мирин, доводят до кипения. Гости сами кладут туда ломтики свинины, курицы, рыбы. Позже добавляют морепродукты, грибы, тофу (соевый творог), овощи. Наваристую похлебку разливают по пиалам. Это кушанье, особенно популярное среди борцов сумо, любят люди, занимающиеся тяжелым физическим трудом.

В целом же будничная японская кухня редко способна восхитить иностранца. Пожалуй, единственное исключение «якитори» – шашлычки из куриных грудок в пряном сладковатом соусе. Только их да еще печеный батат – напоминание о пионерских кострах – я охотно ел на японских улицах.

Жители Страны восходящего солнца – народ весьма падкий на моду. В какое-то время на ее гребне оказываются то китайские, то французские, то итальянские, то корейские рестораны, то американские гамбургеры и хотдоги. Но все это японец ест «для разнообразия», в своем повседневном рационе неизменно возвращаясь к японской кухне. Однако даже она способна интегрировать в себя заморские влияния, примером чего могут служить сукияки и тэмпура.