Текст книги "Диабет. Профилактика, лечение, питание"

Тушеные овощи (4,2 ХЕ)

Вам потребуются:

♦ баклажаны – 350 г;

♦ кабачок – 250 г;

♦ помидоры – 400 г;

♦ растительное масло – 50 мл;

♦ соль – по вкусу;

♦ специи (отлично подходит смесь пряностей хмели-сунели) – по вкусу.

С баклажанов снимите кожицу и нарежьте их небольшими кубиками. Помидоры ошпарьте и также снимите с них кожицу и нарежьте. Старые кабачки почистите и достаньте семена, у молодых только отрежьте хвостик и нарежьте такими же кубиками, как и баклажаны. Лук мелко порубите. Все овощи положите в посуду, которую можно ставить в духовку, хорошенько перемешайте, влейте масло, добавьте специи и снова перемешайте. Следите, чтобы масло пропитало все овощи равномерно! Немного утрамбуйте овощи и закройте посуду плотной крышкой или затяните четырехслойной фольгой. Поставьте в холодную духовку. Когда овощи нагреются и закипят, снизьте температуру и тушите их 1 час.

Топинамбур, запеченный с яйцом (6 ХЕ)

Топинамбур – очень полезный продукт. И самое интересное, что его можно готовить так же, как и картофель.

Вам потребуются:

♦ топинамбур – 500 г;

♦ сыр – 300 г;

♦ яйцо – 3 шт.;

♦ сметана – 200 г;

♦ растительное масло – 50 мл.

Очистите топинамбур, нарежьте его ломтиками, обдайте кипятком и поджарьте на растительном масле. Жарьте до золотистой корочки, но проследите, чтобы он остался тверденьким.

Возьмите форму для запекания и уложите в нее земляную грушу. Залейте смесью из сметаны, сыра, натертого на мелкой терке, и сырого яйца. Запекайте в разогретой духовке 30 минут.

Глава 7 Холодные закуски

Холодные закуски – это в основном блюда для праздничного стола. Но можно готовить и для себя. Повозиться на кухне в выходной всей семьей – это довольно приятный и объединяющий процесс.

Соленый язык (приблизительно 1,3 ХЕ)

Очень вкусная закуска. Всегда «улетает» одной из первых.

Вам потребуются:

♦ язык говяжий – 1,5 кг;

♦ соль крупная – 30 г;

♦ фруктоза – 6 г;

♦ чеснок – 50 г.

Свежий язык помойте, обсушите бумажными полотенцами и обваляйте в смеси крупной соли (чем соль крупнее, тем лучше; можно воспользоваться морской крупной солью), фруктозы (или другого сахарозаменителя) и давленого чеснока.

Язык уложите в полиэтиленовый пакет, выпустите из него воздух и хорошенько завяжите. Затем поместите его еще в один пакет, который также очень хорошо завяжите. Можете использовать и пищевую пленку. Все это нужно для того, чтобы нейтрализовать запах чеснока.

Поместите завернутый язык в миску, сверху положите на него что-нибудь тяжелое, чтобы выделялся сок. Оставьте его на ночь на кухне, а утром отправьте в холодильник на 7-10 дней.

Каждый день переворачивайте язык, чтобы он равномерно просолился. Иначе ваша забывчивость может привести к тому, что этот замечательный и недешевый продукт испортится.

Спустя неделю достаньте язык из пленки и, не обмывая, отварите в несоленой воде (1,5–2,5 часа). Воду слейте и залейте язык холодной водой.

Затем снимите с языка кожу, заверните в пленку и храните в холодильнике. Когда будете подавать его на стол, нарежьте тонкими ломтиками.

По этому рецепту можно посолить и говяжье сердце. И тоже получится очень вкусно! А самое интересное то, что никто не догадается, что вы подали сердце, а не язык!

Мясные чипсы (О ХЕ)

Отличная «безъединичная» закуска. Но с ней много возни, и она не из дешевых. Хотя иногда можно и побаловаться. Да и повозиться на кухне, когда есть время, только в радость.

Вам потребуется: свинина сырокопченая (карбонад, бастурма, балык) – 1 кг.

Мясо промойте, обсушите бумажной салфеткой и нарежьте тонкими ломтиками. Чем тоньше ломтики, тем лучше.

Постелите пленку или разрезанный полиэтиленовый пакет на рабочую поверхность, положите кусочек мяса и накройте его сверху пленкой, а затем отбивайте и раскатывайте. Делайте это не жалея сил. Мясо должно увеличиться в объеме почти в три раза.

Все пластинки выложите на решетку духовки, подставьте под нее противень (чтобы жир не растекался по всей духовке) и высушивайте мясо при температуре 100 °C 1–1,5 часа.

Не забудьте, что чипсы надо переворачивать через 40 минут, чтобы они не подгорели!

Мясные чипсы должны получиться ломкими по краям, но упругими в центре. Это изысканное лакомство для любителей солененького, поскольку из-за сушки мясо получается очень просоленным.

Рулет из курицы с грибами и перцем (1,2 ХЕ)

Рулеты – это те блюда, с которыми нужно повозиться. Но всегда ли это плохо?

Вам необходимы:

♦ курица – 1,5 кг (может, больше, может, чуточку меньше, берите курицу целиком);

♦ сладкий красный перец – 100 г;

♦ шампиньоны – 150 г;

♦ свежий базилик – 10 г;

♦ яйцо – 1 шт.;

♦ перец – по вкусу;

♦ соль – по вкусу;

♦ соевый соус – 20 мл.

Разделайте курицу следующим образом: сначала удалите все кости. Разрежьте птицу по грудке и вырежьте кость. Затем сломайте кости на ногах и срежьте с них мясо. Старайтесь удалять кости так, чтобы у вас получился прямоугольник. Крылья отрежьте вовсе. Если у вас есть тонкие места, «залатайте» их кусочками грудки. Курицу посолите, поперчите.

Грибы разрежьте на четвертинки и обжарьте на подсолнечном масле. Перец почистите и нарежьте соломкой, базилик мелко порубите (только листья, стебельки не используйте). Смешайте эти ингредиенты, залейте взбитым яйцом, подсолите (если нужно) и тщательно все перемешайте.

Начинку выложите на курицу и сверните в рулет, начиная с широкой стороны. Рулет обмотайте пищевой пленкой, концы ее завяжите. Рулет хорошенько перетяните нитками.

В большую кастрюлю (такую, на дно которой влезет ваш рулет) налейте воды, забросьте туда лаврушку, перец горошком и любые специи и пряности, которые вам нравятся, соль и поставьте на огонь. Как только вода закипит, положите на дно кастрюли тарелку (или деревянный кругляшок) и уложите на нее рулет. При вторичном закипании воды убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите рулет 40 минут.

Когда курица будет готова, достаньте рулет, охладите его, снимите пленку, положите в форму для запекания и полейте соевым соусом.

Запекайте в разогретой духовке 20 минут до золотистой корочки.

Подавайте рулет нарезав тонкими ломтиками, как горячим, так и холодным.

Если у вас нет такой кастрюли, в которую бы курица поместилась целиком, то можете разрезать ее еще до фаршировки на две части. Не страшно, что у вас на выходе получится не один большой рулет, а парочка маленьких.

Рыбные рулетики (0,6 ХЕ)

Вам потребуются:

♦ филе рыбное – 600 г;

♦ помидоры (желательно черри) – 300 г;

♦ майонез – 60 г;

♦ лимон – 100 г;

♦ петрушка – 10 г;

♦ зеленый лук – 10 г;

♦ сухое белое вино – 200 мл;

♦ оливковое масло – 30 мл;

♦ соль – по вкусу;

♦ перец – по вкусу.

Рыбу разделайте на филе, удалите кости, промойте и обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте небольшими кусочками. Слегка отбейте (не слишком старайтесь, поскольку мясо рыбы очень мягкое). Отбивайте на пищевой пленке (пленка – рыба – пленка), и тогда рыба не деформируется.

Зелень петрушки и зеленый рук порубите как можно мельче, цедру половины лимона натрите на мелкой терке и смешайте их с майонезом. Уложите этот соус на рыбное филе и сверните его в рулетики. Оставьте мариноваться, а сами займитесь другим соусом.

Лимонный сок (половинки лимона) и сухое белое вино «протушите» на разогретой сковороде в течение 5 минут. Потом добавьте помидоры (если используете черри, то разрежьте их пополам, а если обычные – нарежьте дольками). Туда же отправьте оливковое масло, соль, перец.

Форму для запекания смажьте маслом (можете выстлать дно фольгой, бумагой и их смазать маслом), уложите рыбные рулетики и залейте помидорным соусом. Помидоры положите на рыбу. Запекайте блюдо в разогретой духовке в течение 15 минут. Помните, что рулетики нужно перевернуть и запекать еще где-то 3 минуты.

Фаршированные помидоры (6 ХЕ)

Вам необходимы:

♦ помидоры – 400 г;

♦ грибы (любые) – 400 г;

♦ лук репчатый – 150 г;

♦ сметана – 20 г;

♦ майонез – 20 г;

♦ сыр – 100 г;

♦ зелень – 10 г.

Обжарьте на растительном масле мелкорубленый лук. Как только он посветлеет, отправляйте к нему отваренные в подсоленной воде грибы и также их обжарьте. Смешайте сметану с майонезом, влейте в сковородку, в которой жарятся грибы с луком. Потушите массу, пока она слегка не загустеет. Чуть охладите и бросьте туда тертый сыр. Все перемешайте.

Помидоры помойте, удалите плодоножки и срежьте верхушки. Фигурно разрежьте их на половинки, удалите мякоть и присоленные помидорные половинки наполните грибным фаршем.

Положите помидоры на листья салата, посыпьте зеленью.

«Грибочки» (5 ХЕ)

Вам потребуются:

♦ крабовые палочки – 200 г;

♦ яйца – 4 шт.;

♦ сыр – 150 г;

♦ огурец – 150 г;

♦ зелень укропа – 5 г;

♦ зелень петрушки – 5 г;

♦ маринованные шампиньоны – 300 г;

♦ майонез – 100 г.

Яйца отварите. Мелко порубите яйца, крабовые палочки, сыр натрите на мелкой терке. Смешайте эти ингредиенты с майонезом и скатайте небольшие шарики. Чтобы шарики было легче скатывать, смочите руки холодной водой.

Зелень мелко порубите и распределите по большому овальному блюду, огурец нарежьте тонкими кружочками и выложите их на зелень.

Салатные шарики выложите на огурцы и сверху на шарики положите по шляпке шампиньона. Чтобы ваш шедевр не развалился, скрепите все шпажками.

Помидорная зебра (1,3 ХЕ)

Это распространенная закуска: помидоры с чесноком и сыром. Мне нравится из всем известного сделать что-нибудь оригинальное… Вот я и готовлю не просто кружочки, на которых лежит сыр с чесноком, а своеобразную зебру.

Вам потребуются:

♦ сыр – 200 г;

♦ чеснок – 5 г;

♦ майонез – 60 г;

♦ помидоры (желательно пальчики) – 300 г.

Натрите сыр на мелкой терке и смешайте его с давленым чесноком и майонезом.

Помидоры нарежьте таким образом, чтобы они получились полосатыми, то есть вырежьте полосочку из помидора, вторую – оставьте, третью снова вырежьте, четвертую оставьте и т. д.

Вырезанные полоски начините сырным чесноком и подавайте. Просто, вкусно, оригинально, не находите?!

Печеный перец с оливками и мятой (5,1 ХЕ)

Вам потребуются:

♦ красный болгарский перец – 800 г;

♦ лук репчатый – 100 г;

♦ оливки без косточек (зеленые) – 100 г;

♦ чеснок – 5 г;

♦ паприка – 1 г;

♦ шафран – 0,01 г;

♦ красный острый перец – по вкусу;

♦ зелень мяты – 5 г;

♦ черный молотый перец – по вкусу;

♦ соль – по вкусу;

♦ уксус (лучше красный винный) – 20 мл.

Перец помойте, вытрите и запеките на гриле в течение 20 минут. Затем достаньте его и прямо горячим поместите в полиэтиленовый пакет, который завяжите так, чтобы туда не поступал воздух. Оставьте на 10 минут.

В это время порежьте оливки на четвертинки, лук и чеснок мелко порубите. Лук обжарьте на растительном масле до золотистого цвета, присоедините к нему чеснок, паприку, красный молотый перец, шафран и пожарьте 2 минуты.

Как только перец остынет, достаньте его из пакета, снимите с него кожу (делается это легко), удалите семена, перегородки и плодоножки и нарежьте перец на тоненькие полоски.

Красный перец, оливки и содержимое сковородки отправляйте в сотейник, добавьте туда соль, черный перец и прогрейте на слабом огне 3 минуты.

Перед подачей посыпьте блюдо мелкорубленой мятой.

Очень вкусная, легкая и, как видите, простая летняя закуска. Особенно вкусна в холодном виде.

Авокадо с креветками (2,2 ХЕ)

Вам необходимы:

♦ авокадо – 200 г;

♦ креветки (очищенные) – 60 г;

♦ майонез – 15 г;

♦ помидор – 50 г;

♦ грейпфрут – 200 г;

♦ маслины (без косточек) – 2 г;

♦ зелень – 5 г;

♦ соль – по вкусу;

♦ лимонный сок – 20 мл.

Авокадо разрежьте пополам и удалите из него косточку. Креветки отварите в подсоленной воде с соком лимона (выдавите сок в кипяток и бросьте остатки лимона туда же). Варите креветки не более 3 минут, чтобы они не стали твердыми. Охладите, очистите. Если используете королевские креветки, нарежьте их.

Грейпфрут очистите от кожуры и нарежьте плоскими ломтиками.

Помидоры и зелень мелко нарежьте и заправьте их майонезом. Подкислите их лимонным соком. Это будет соус.

Половинки авокадо начините мясом креветок и ломтиками грейпфрута, сверху полейте соусом и украсьте маслинами и зеленью.

Жареный сулугуни (2 ХЕ)

Сыр вообще идеальная закуска: проста и быстра в приготовлении, вкусна.

Вам потребуются:

♦ сыр сулугуни – 500 г;

♦ мука – 30 г;

♦ паприка – по вкусу;

♦ масло растительное – 20 г.

Нарежьте сыр довольно толстыми ломтями. Обмакните каждый кусочек в муку, смешанную с паприкой (можно добавить и немного горького перца, если любите острое), и поджарьте на растительном масле до золотистой корочки. Естественно, с двух сторон.

Снимите сыр со сковороды и обсушите бумажными полотенцами, чтобы убрать лишний жир.

Сырные корзиночки с мидиями (0,4 ХЕ)

Сырные корзиночки – отличная основа для различных салатов. Закуски в корзиночках, которые можно съесть, вообще замечательная идея: блюда выглядят красиво, празднично и небанально.

Вам потребуются:

♦ мидии – 350 г;

♦ огурец – 100 г;

♦ яйца – 2 шт.;

♦ сыр – 300 г;

♦ майонез – 60 г.

Сначала сделайте сырные корзиночки следующим образом.

1. Дно небольшой тарелки смажьте сливочным маслом, натрите чуточку сыра и выложите из него круг диаметром 10 см.

2. Поставьте эту тарелку в микроволновку на 20 секунд.

3. Достаньте блюдо, дайте расплавленному сыру немного остыть, осторожно снимите его и положите на перевернутый стакан.

4. Поставьте стакан в холодильник и оставьте там до тех пор, пока сыр не остынет.

Со всем остальным сыром поступите таким же образом.

Мидии (очищенные и вареные) обдайте кипятком через дуршлаг. Обжарьте их на сильном огне. Не забудьте посолить! Огурцы нарежьте соломкой, яйца мелко порубите. Смешайте все составляющие салата, заправьте майонезом и охладите. Перед подачей на стол разложите готовую холодную массу в сырные корзиночки.

Сырные шарики (1,3 ХЕ)

Вам потребуются:

♦ сыр – 200 г;

♦ яичный белок – 2 шт.;

♦ мука – 20 г;

♦ растительное масло – 150 мл.

Сыр натрите на мелкой терке и осторожно соедините со взбитыми подсоленными белками. Вылепите небольшие шарики, обваляйте их в муке и обжарьте в растительном масле (желательно, чтобы шарики были полностью покрыты маслом).

Чтобы убрать лишнее масло, готовые шарики выложите на бумажные полотенца. Когда жир оттянется, подавайте.

Глава 8 Салаты

Я отдаю предпочтение овощным салатам, заправлять который предпочитаю растительными маслами (оливковым, льняным). Стараюсь минимизировать употребление хотя бы майонеза, поскольку со сметаной дела обстоят гораздо хуже: у меня все любят этот продукт, да и от белых соусов не откажутся.

Но, конечно же, приведу и рецепты майонезных салатов, которые мне нравятся, поскольку так сложилось, что без них праздничный стол – не праздничный.

Салат из цикория (0,8 ХЕ)

Вам необходимы:

♦ молодые побеги цикория – 200 г;

♦ сливочное масло – 20 г;

♦ зелень петрушки – 10 г.

Очень простой и полезный салат. Это своеобразный дачный вариант.

Возьмите молодые побеги цикория, помойте, нарежьте небольшими кусочками и потушите до мягкости в сливочном масле (15 минут). Охладите, посыпьте мелкорубленой зеленью петрушки и подавайте.

Салат из свеклы с грибами (5 ХЕ)

Вам необходимы:

♦ свекла – 400 г;

♦ лук репчатый – 100 г;

♦ грибы сухие – 50 г;

♦ хрен – 10 г;

♦ растительное масло – 40 мл;

♦ зелень петрушки – 10 г;

♦ соль – по вкусу.

Свеклу отварите, охладите, очистите и натрите на крупной терке. Лук мелко порубите и обжарьте на масле до золотистого цвета.

Сухие грибы, предварительно замоченные (лучше всего замачивайте грибы на ночь, но можно залить их и на несколько часов), отварите (40 минут —1 ч), охладите и нарежьте тонкой соломкой.

Грибы, свеклу, лук соедините, заправьте все хреном, растительным маслом, посолите. Украсьте салат зеленью петрушки.

Свекольно-огуречно-чесночный салат (3 ХЕ)

Вам потребуются:

♦ свекла – 300 г;

♦ соленый огурец – 100 г;

♦ чеснок – 5 г;

♦ майонез – 40 г;

♦ соль – по вкусу.

Сырую свеклу очистите, помойте, натрите на средней терке. На крупной терке натрите соленый огурец. Смешайте эти два компонента и добавьте давленый чеснок. Посолите, заправьте майонезом (можно и сметаной).

Салат из соленых огурцов (3,6 ХЕ)

Вам потребуются:

♦ соленые огурцы – 400 г;

♦ яйца – 2 шт.;

♦ лук репчатый – 100 г;

♦ яблоко – 100 г;

♦ белокочанная капуста – 100 г;

♦ чеснок – 5 г;

♦ майонез – 200 г;

♦ горчица – 20 г;

♦ зеленый лук – 5 г;

♦ соль – по вкусу;

♦ перец – по вкусу.

Яблоко разрежьте на четвертинки, достаньте сердцевину и нарежьте мелкими кубиками. Огурцы также нарежьте мелкими кубиками. Капусту мелко нашинкуйте и перетрите с солью. Если выделится много жидкости, отожмите. Чеснок почистите и подавите. Все смешайте, поперчите и посыпьте мелкорубленым зеленым луком. Заправьте майонезом.

Салат из свежих огурцов и тыквы (2,3 ХЕ)

Вам необходимы:

♦ свежие огурцы – 400 г;

♦ тыква – 300 г;

♦ яйца – 2 шт.;

♦ зеленый лук – 5 г;

♦ перец – по вкусу;

♦ соль – по вкусу;

♦ льняное семя – 5 г;

♦ масло льняное (или другое растительное) – 20 мл.

Тыкву и свежие огурцы нарежьте соломкой или натрите на крупной терке, сварите и нарежьте яйца, мелко порубите зеленый лук. Все перемешайте, посолите, поперчите, посыпьте льняным семенем. Заправьте маслом.

Салат из черной редьки с мясом (3,3 ХЕ)

Стала я делать салаты с редькой, когда у моих соседей уродился этот овощ на даче и они, не зная, куда его девать, стали подкармливать редькой наше семейство. Я поначалу думала, что, наверное, у меня такое никто есть не будет. Но, как оказалось, главное не «что», а «как». И прижилась редька в нашем меню.

Вам потребуются:

♦ редька – 300 г;

♦ лук репчатый – 150 г;

♦ говядина (отварная) – 200 г;

♦ яйцо – 1 шт.;

♦ майонез – 100 г;

♦ зелень петрушки – 5 г;

♦ зелень укропа – 5 г;

♦ растительное масло – 50 мл.

Редьку очистите. Если у вас черная редька, то разрежьте ее на несколько частей и вымочите в холодной воде в течение 3–4 часов. Если используете белую редьку (или дайкон), то просто почистите и натрите на крупной терке.

Говядину отварите в подсоленной воде, охладите и нарежьте мелкими кубиками. Лук мелко порубите и поджарьте на растительном масле до золотистого цвета. Все ингредиенты перемешайте, заправьте майонезом. Переложите всё в салатник и украсьте дольками вареного яйца.

Русский салат из редьки и квашеной капусты (3,2 ХЕ)

Необходимые ингредиенты:

♦ редька – 300 г;

♦ квашеная капуста – 300 г;

♦ лук репчатый – 100 г;

♦ тмин – 1 г;

♦ растительное масло – 30 мл.

Черную редьку почистите и вымочите в течение 3–4 часов, белую также можете вымочить (1 час). Редьку натрите на крупной терке, добавьте к ней квашеную капусту и нарезанный полукольцами, ошпаренный лук. Все перемешайте, заправьте тмином и растительным маслом.

Салат из капусты с орехами (5,3 ХЕ)

Необходимые ингредиенты:

♦ краснокочанная капуста – 300 г;

♦ грецкие орехи (очищенные) – 100 г;

♦ чернослив – 50 г;

♦ чеснок – 5 г;

♦ майонез – 60 г.

Капусту мелко нашинкуйте, орехи и чернослив нарежьте, чеснок подавите. Все смешайте и заправьте майонезом.

Морковно-яблочный салат (4,3 ХЕ)

Необходимые ингредиенты:

♦ морковь – 200 г;

♦ грецкие орехи – 50 г;

♦ яблоко – 150 г;

♦ чернослив – 20 г;

♦ сметана – 20 г;

♦ лимонный сок – 20 мл.

Морковь отварите, почистите и натрите на крупной терке. Из яблока удалите сердцевину и нарежьте ломтиками, грецкие орехи измельчите (заверните в пленку или тряпочку и поколотите их скалкой; можете использовать для этого ручку ножа), чернослив мелко нарежьте. Все перемешайте, заправьте соком лимона. Подавайте со сметаной.

Оригинальный салат (2 ХЕ)

Вам необходимы:

♦ капуста белокочанная – 300 г;

♦ сыр – 100 г;

♦ грецкие орехи – 50 г;

♦ стебли и листья сельдерея – 10 г;

♦ майонез – 50 г;

♦ сметана – 50 г.

Капусту мелко нашинкуйте, сыр натрите на мелкой терке, орехи и сельдерей мелко порубите. Все перемешайте и заправьте смешанными заранее майонезом и сметаной.

Французский салат (5,8 ХЕ)

Вам потребуются:

♦ картофель (отварной) – 100 г;

♦ яблоко – 100 г;

♦ соленые огурцы – 100 г;

♦ зеленый горошек – 100 г;

♦ корень сельдерея (вареного) – 100 г;

♦ морковь (вареная) – 100 г;

♦ лук – 50 г;

♦ майонез – 100 г;

♦ томатный соус или паста – 10 г;

♦ зелень – 10 г;

♦ перец – по вкусу;

♦ соль – по вкусу.

Овощи отварите, почистите. У яблока удалите сердцевину. Нарежьте все кубиками или соломкой, зелень мелко порубите, заправьте салат специями, майонезом, посолите.

Греческий салат (1,8 ХЕ)

Вам потребуются:

♦ ветчина – 200 г;

♦ помидоры – 150 г;

♦ сладкий болгарский перец – 150 г;

♦ сыр – 200 г;

♦ маслины (без косточек) – 130 г;

♦ черный молотый перец – по вкусу;

♦ оливковое масло – 40 мл.

Перец очистите от плодоножек, семян и перегородок и нарежьте соломкой. Ветчину также нарежьте соломкой, сыр и помидоры – кубиками. Маслины разрежьте пополам. Все смешайте, посыпьте черным перцем и заправьте оливковым маслом.