Текст книги "Большая кулинарная книга"

Тихая заводь, зеркальные блики воды, неизменная удочка, которая часами не выпускается из рук, – это удел любителей рыбалки. Вы же находитесь на кухне, перед вами высокая биологическая ценность – рыба. Об ее калорийности вы знаете сами.

Вы собираетесь пожарить рыбу? Чудесно! Но как? На сковороде?

Во фритюре? Может быть, отправитесь на природу, разведете костер и пожарите над раскаленными углями? Это решать Вам.

Мы лишь дадим Вам несколько рецептов того, как приготовить это простое, но очень вкусное и, еще раз оговоримся, полезное блюдо, ведь в состав рыбы входят белки, жиры, витамины. Жареную рыбу можно подать и на праздничный стол, и на званый обед, и на скромный ужин. Никто не устоит от искушения попробовать золотистый кусочек, от которого исходит сногсшибательный аппетитный аромат! Жареную рыбу можно использовать для приготовления различных блюд.

Наши рекомендации и Ваша неиссякаемая фантазия помогут сказочно красиво оформить блюдо. Пригодятся Вам в кулинарии и наши советы. Итак…

«Толстячок»

Требуется: 1 кг рыбы (сом), 100 г растительного масла, соль, 4 ст. л. панировочных сухарей, 3 ст. л. тертого сыра пармезан, зелень укропа или петрушки. Для соуса: 1 ст. сметаны, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. натертого репчатого лука, соль, сахар, перец по вкусу.

Способ приготовления. Очистите рыбу, выпотрошите. Тщательно промойте. Подготовленную рыбу разделайте на филе. Посолите и обваляйте в панировочных сухарях, смешанных с сыром.

Обжарьте в кипящем растительном масле (во фритюре) до золотистого цвета. Выложите на блюдо, посыпьте нарезанной зеленью и полейте сметанным соусом.

Смешайте сметану с солью, мукой, луком, добавьте щепотку сахара, перца по вкусу. Непрерывно помешивая, доведите до кипения и проварите две-три минуты на медленном огне. На гарнир подайте жареный картофель.

«Изюминка»

Требуется: 800 г рыбы (филе трески), 1 ст. муки, 3 ст. л. растительного масла, ½ ст. молока, ½ лимона, 2 яйца, соль, перец, зелень петрушки.

Способ приготовления. Подготовленную рыбу сбрызните соком лимона или разведенной лимонной кислотой. Приготовьте тесто: в муку добавьте желтки, соль, взбитый белок и разведите молоком. Рыбу нарежьте на небольшие кусочки в форме брусочков. Посолите, поперчите и обваляйте в тесте. Обжарьте в сильно разогретом растительном масле (фритюре). На блюдо положите салфетку и выложите рыбу, посыпьте зеленью. К рыбе подайте салат из свежих огурцов, редиса, зеленого лука, вкрутую сваренного яйца, заправленный майонезом.

* * *

Мороженую рыбу перед обработкой оттаивают, а соленую – вымачивают, желательно в молоке.

«Еврейка»

Требуется: 2 кг рыбы, соль, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. панировочных сухарей, ½ ст. растительного масла, 2 луковицы, 200 г сладкого перца, томатный соус, зелень, перец, соль, ½ рюмки вина.

Способ приготовления. Очистите рыбу, выпотрошите, нарежьте на порционные куски, посолите и оставьте на 1 час. Затем оботрите рыбу салфеткой, обваляйте в сухарях, смешанных с мукой, и обжарьте на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом до полуготовности. Сложите рыбу в кастрюлю и поставьте на 20 минут в духовой шкаф.

Нарезанный лук и сладкий перец потушите в томатном соусе и растительном масле, добавьте немного вина, соль, сахар, перец по вкусу. Прокипятите. Выложите рыбу на блюдо, полейте соусом и посыпьте зеленью. На гарнир подайте картофельное пюре.

«Сахара»

Требуется: 2 кг рыбы, 4 ст. л. молока, 3 яйца, 3 ст. л. сливочного масла, 1/3 ст. растительного масла, 4 ст. л. муки, ½ лимона.

Способ приготовления. Очистите рыбу, выпотрошите, нарежьте на порционные куски и посолите. Оставьте на 15 минут.

Взбейте яйца с молоком. Обваляйте рыбу в муке, обмакните в яично-молочную смесь и обваляйте в сухарях. Обжарьте рыбу на разогретой сковороде в растительном масле с обеих сторон.

Выложите на блюдо, украсьте зеленью и кружочками лимона. На гарнир подайте отварной рис.

«ЗАКАТ»

Требуется: 1 кг рыбы, соль, 3 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. пармезана, петрушка, 3 ст. л. растительного масла. Для соуса: 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. томатного соуса, лавровый лист, соль, перец, сахар по вкусу.

Способ приготовления. Очистите рыбу, выпотрошите, нарежьте на порционные куски, посолите и оставьте на 15 минут.

Оботрите рыбу досуха салфеткой, обваляйте в сухарях, смешанных с сыром. Обжарьте рыбу на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом. Положите на блюдо и полейте соусом.

Для приготовления соуса обжарьте мелко нарезанный лук, добавьте слегка потушенную натертую морковь, томатный соус, соль, перец, сахар, лавровый лист по вкусу и потушите на медленном огне 3–5 минут. На гарнир подайте гречневую кашу.

* * *

В квартире будет меньше пахнуть рыбой, если на сковороду положить очищенный, нарезанный крупными брусочками сырой картофель.

«Лучше не бывает»

Требуется: 1 кг рыбы (окуни речные), 2 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, соль, 1 яйцо, 7,5 ст. л. панировочных сухарей.

Способ приготовления. Очистите рыбу, выпотрошите, несколько раз промойте в холодной воде. После этого удалите спинные плавники, головы, хвосты. Еще раз тщательно вымойте рыбу и дайте стечь воде. Рыбу обваляйте в муке, обмакните во взбитом яйце и обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте рыбу с обеих сторон до готовности.

Готовую рыбу украсьте зеленью и кружочками помидоров. На гарнир подайте рассыпчатую кашу на Ваш вкус.

«Золотые искорки»

Требуется: 500 г филе рыбы (трески), 1,5 ст. л. растительного масла, 1 луковица, соль, перец.

Способ приготовления. Очистите лук и мелко нарежьте. Рыбное филе нарежьте кусочками. Посолите и поперчите по вашему вкусу. Жарьте рыбу на разогретой сковороде с растительным маслом вместе с луком. На гарнир подайте картофельное пюре.

«Лесной поход»

Требуется: 1 кг рыбы (судак), 3 ст. л. топленого масла, 1 ст. муки, 200 г свежих грибов, соль, перец, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Очищенную и выпотрошенную рыбу разделите на порционные куски, очистив ее от костей.

Посолите, поперчите по вкусу и обваляйте в муке. Хорошо разогрейте сковороду с топленым маслом. Обжарьте рыбу с двух сторон до образования хрустящей корочки на сильном огне.

Нарежьте тонко грибы. Разогрейте сковороду с маслом и выложите на нее грибы. Минут через 10–15 добавьте 2–3 ст. л. воды. Закройте сковороду крышкой и доведите грибы до готовности, посолите по вкусу. Выложите на овальное блюдо кусочки рыбы, положите на них грибы и посыпьте зеленью петрушки и укропа. На гарнир подайте картофельное пюре.

* * *

Чтобы рыба не прилипала к сковороде, добавьте в жир или масло немного соли.

«Мальчик с пальчик»

Требуется: 500 г рыбы (форель), 2 ст. муки, соль, перец, 100 г жира для фритюра, 1 ст. молока, 1 ст. л. растительного масла, 2 яйца.

Способ приготовления. Очистите, промойте рыбу. Нарежьте небольшими кусочками, посолите и уберите в холодное место на 10 минут. Приготовьте кляр. Кусочки рыбы обмакивайте в тесто и обжаривайте в большом количестве жира. На гарнир подайте рассыпчатую рисовую кашу и отдельно – томатный соус.

«Антарктида»

Требуется: 700 г рыбы (карп), 2 ст. л. панировочных сухарей, зелень петрушки, соль, 60 г сливочного маргарина, 2 яйца, 1,5 ст. сметаны.

Способ приготовления. Почистите рыбу, выпотрошите, удалите кости и нарежьте на порционные куски. Посолите рыбу по вкусу. Взбейте яйца, обмакните в них подготовленные куски и обваляйте в сухарях. На разогретой сковороде со сливочным маргарином обжарьте рыбу. Залейте готовую рыбу сметаной и доведите до кипения, посыпьте зеленью петрушки. На гарнир подайте рассыпчатую кашу на Ваш вкус.

«Почувствуй аромат»

Требуется: 500 г рыбы (килька свежая), 3 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, соль, 3 ст. л. муки.

Способ приготовления. Вымойте рыбу в холодной воде и дайте хорошо стечь. Посолите и поставьте в прохладное место на 10 минут. Очистите лук, нарежьте кольцами и обжарьте в масле до золотистого цвета. Рыбу обваляйте в муке и выложите в разогретую сковороду с растительным маслом. Жарьте до готовности на сильном огне, осторожно переворачивая.

Добавьте обжаренный лук. На гарнир подайте жареный картофель и поставьте на стол майонез или любой другой соус по Вашему усмотрению.

* * *

Жарить рыбу лучше всего на растительном масле, смешанном со сливочным.

«Оближи пальчик»

Требуется: 500 г рыбы (салака), 2 яйца, ½ ст. панировочных сухарей, 80 г сливочного масла, 80 г томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, соль, перец, 1 луковица, петрушка, укроп.

Способ приготовления. Почистите, выпотрошите, тщательно промойте рыбу. Снимите с неё филе (желательно, чтобы рыба была покрупнее). Посолите, поперчите по вкусу и уберите в холодное место на 20–25 минут. Положите на один кусок рыбы слой томатной пасты и мелко нашинкованный лук, прикройте вторым филе. Обваляйте в муке, смажьте взбитым яйцом и обваляйте в сухарях. Выложите всю рыбу на хорошо разогретую сковороду с растительным маслом и обжарьте с обеих сторон.

Растопите сливочное масло, полейте им готовую рыбу, посыпьте мелко нарезанными петрушкой и укропом. На гарнир подайте салат из свежей капусты.

«Итальянка»

Требуется: 1 кг филе морской рыбы, 300 г панировочных сухарей, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 10 свежих листиков шалфея, 8 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. муки, 1 ч. л. соли, 1 яйцо, сок 1 лимона, 80 г сливочного масла, 4 ст. л. тертого сыра пармезан.

Способ приготовления. Очищенный лук мелко нарежьте. Чеснок порубите и разотрите с солью. Все перемешайте с половиной данного в рецепте растительного масла и лимонным соком. Рыбу нарежьте на порционные куски, сполосните холодной водой и поставьте на 1 час в холодильник. В это время муку смешайте с солью, яйца взболтайте с 1 ст. л. воды. Кусочки филе обваляйте в муке, затем смочите в яйце и обваляйте в сухарях, смешанных с сыром. Обжарьте кусочки в хорошо разогретом растительном масле с обеих сторон. После слейте масло и растопите в нем сливочное. Листики шалфея промойте, дайте стечь воде и разогрейте в масле. Этим соусом полейте рыбу. На гарнир подайте картофель, жаренный во фритюре, и зеленый салат.

* * *

Рыба получится вкуснее, если перед жарением ее замочить в молоке с солью (1 ст. молока, 1 ч. л. соли).

«Белый мухомор»

Требуется: 500 г рыбного филе (треска), 5 свежих помидоров, соль, красный и черный перец, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. майонеза, 3 зубчика чеснока.

Способ приготовления. Подготовленные кусочки рыбы посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте с обеих сторон на разогретой сковороде в растительном масле. Очистите помидоры от кожицы, разрежьте на 2 части, посолите и обжарьте. Чеснок мелко порубите и смешайте с майонезом. На филе положите половинки помидоров и по чайной ложке майонеза. На гарнир подайте отварной картофель.

«Солнышко»

Требуется: 400 г рыбы (золотой линь), 2 ч. л. лимонного сока, 1 кабачок, 1 баклажан, 1 луковица, ½ красного сладкого перца, соль, черный перец, 2 помидора, 7 ст. л. растительного масла, петрушка, укроп, 2 горошины душистого перца.

Способ приготовления. Почистите рыбу, выпотрошите, тщательно промойте, оботрите досуха салфеткой и сбрызните лимонным соком. Дайте ей полежать 10 минут. В это время очистите овощи и нарежьте тонкими колечками. Налейте на сковороду 3 ст. л. растительного масла и пожарьте овощи с мелко порубленным чесноком, луком и черным молотым перцем на кончике ножа. Накройте крышкой и потушите 10 минут.

Рыбу подсушите, посолите и поперчите по Вашему вкусу, обваляйте в муке и обжарьте на разогретой сковородке в растительном масле. Подавайте рыбу на блюде, уложив сверху тушеные овощи. На гарнир подайте отварной или жареный картофель.

* * *

Рыбу лучше всего жарить на чугунной сковороде.

«Иванушка»

Требуется: 800 г рыбы (судак), 120 г сливочного масла, 2 ст. л. муки, соль, перец, петрушка, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Очистите рыбу от чешуи, разрежьте вдоль позвоночной кости, хорошо промойте. Далее нарежьте судака на порционные куски, натрите их перцем и солью, обваляйте в муке. Хорошенько разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте рыбу с обеих сторон. Положите на блюдо и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подайте картофельное пюре и салат из редиски, зеленого лука, заправленный майонезом.

«Будь со мной»

Требуется: 600 г рыбы (лещ), 2 ст. л. муки, 2/3 ст. сметаны, 7 шт. картофеля, 2 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, зелень, соль, перец, 50 г тертого сыра пармезан, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Очистите рыбу от чешуи, разрежьте вдоль позвоночника, тщательно промойте и нарежьте на куски.

Натрите солью, перцем и обваляйте в муке. Обжарьте их со всех сторон на разогретой сковороде в растительном масле.

Отварите картофель. Сварите вкрутую яйца. На дно сковороды положите мелко нарезанный картофель, полейте растопленным сливочным маслом, на него положите кружочком нарезанные яйца. Посолите, слегка посыпьте мукой. Залейте сметаной, посыпьте тертым пармезаном, а сверху уложите рыбу. Поставьте сковороду в духовку на 20 минут. Перед подачей на стол посыпьте зеленью петрушки. Еще лучше залить рыбу сметанным соусом, приготовленным на рыбном бульоне.

«Август»

Требуется: 500 г рыбного филе (морской окунь), 5 свежих помидоров, соль, черный перец, 2 ст. л. панировочных сухарей, 4 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сметаны, 3 зубчика чеснока, зелень.

Способ приготовления. Подготовленные кусочки рыбы посолите, поперчите, обваляйте в панировочных сухарях, на разогретой сковороде обжарьте с двух сторон. Очистите помидоры от кожицы, разрежьте на 2 части, посолите и обжарьте. Чеснок мелко порубите и смешайте со сметаной, немного посолите. На филе положите половинки помидоров и по чайной ложке сметаны. На гарнир подайте отварной картофель.

Посыпьте мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.

Рыбу, жаренную в кляре, сначала обваляйте в муке, а затем опустите в тесто.

«Хрум»

Требуется: 600 г рыбы (судак), 70 г панировочных сухарей, 1 яйцо, ¼ ст. молока, зелень петрушки, укропа, 100 г сливочного маргарина, перец, 50 г сливочного масла.

Способ приготовления. Судака очистите от чешуи, выпотрошите.

Разрежьте рыбу вдоль позвоночника, отделите ее от костей, нарежьте на порционные кусочки, натрите их солью, перцем и обваляйте в муке. Яйцо взбейте с молоком. Обмакните в него рыбные куски и обваляйте в сухарях. Хорошо разогрейте сковороду с маргарином. Обжаривайте кусочки в маргарине так, чтобы они полностью погрузились в него. Перед подачей к столу полейте растопленным сливочным маслом. Положите на блюдо, а сбоку уложите жареный картофель, украсьте крупно порубленной зеленью. На стол поставьте майонез и какой-нибудь соус на Ваш вкус. Желательно приготовить и овощной салат, заправленный сметаной или майонезом.

* * *

Жареную рыбу желательно подавать к столу горячей.

«Сударушка»

Требуется: 1,2 кг крупной рыбы (судак), 3 ст. л. муки, ½ ст. растительного масла, ½ ст. панировочных сухарей, зелень, 1 небольшая луковица.

Способ приготовления. Очистите рыбу от чешуи, выпотрошите тщательно промойте, разрежьте вдоль пополам, выньте кости. Нарежьте ее порционными кусками и посолите.

Уберите на час в прохладное место. После вытрите досуха салфеткой и обваляйте в муке. Раскалите сковороду с растительным маслом. Когда масло закипит, положите рыбу.

Обжарьте с обеих сторон, проколов вилкой и посыпав панировочными сухарями. Выложите рыбу на блюдо, посыпьте мелко нарубленной зеленью и положите лук, нарезанный колечками. К рыбе в качестве гарнира подается жареный картофель. На столе может быть салат из свежих огурцов, заправленный майонезом или сметаной.

«Чучело огородное»

Требуется: 1,5 кг рыбы (карп), ½ ст. муки, 150 г растительного масла, соль.

Способ приготовления. Очистите карпа от чешуи, разрежьте вдоль, тщательно промойте. Разрежьте на части, надрежьте в нескольких местах хребет и посолите. Когда соль впитается, оботрите рыбу досуха салфеткой, обваляйте каждый кусок в муке и поджарьте на хорошо разогретой сковороде в растительном масле с обеих сторон. Если Вы жарите рыбу целой, то поджарьте на сковороде с обеих сторон и поставьте в духовку на 30 минут. Карпа можно подавать с салатом из свеклы, приготовленным следующим образом: возьмите самую лучшую красную свеклу, сварите до готовности, остудите, нарежьте кубиками, заправьте растительным маслом, посолите, поперчите и добавьте рубленой зелени. Поставьте на стол зеленый салат.

Таким образом приготовленную рыбу подают на стол во время православных постов.

«Морская пучина»

Требуется: 500 г рыбного филе (хек), 4 свежих помидора, соль, красный перец, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. майонеза, ½ луковицы.

Способ приготовления. Очистите рыбу, выпотрошите. Нарежьте на порционные куски. Отделите рыбу от костей. Кусочки рыбы посолите, поперчите, обваляйте в муке и на разогретой сковороде с растительным маслом обжарьте с двух сторон.

Очистите помидоры от кожицы, разрежьте на 2 части, посолите и обжарьте. Лук мелко порубите и смешайте с майонезом. На кусочки обжаренного филе положите половинки обжаренных помидоров и по чайной ложке майонеза, смешанного с луком. На гарнир подайте картофель, приготовленный по Вашему вкусу.

* * *

Для фритюра лучше всего использовать оливковое масло.

«Зубастик»

Требуется: 1,2 кг рыбы (щука), 3 ст. л. муки или 3 желтка, 150 г панировочных сухарей, 200 г сливочного масла, зелень, соль.

Способ приготовления. Почистите рыбу, нарежьте ровными кусками, удалите кости, посолите и оставьте на 1 час. После вытрите досуха салфеткой. В это время растопите масло на сковороде. Рыбу обваляйте в муке или смочите в яичных желтках и панировочных сухарях. Выложите рыбу на горячее масло и поджаривайте с обеих сторон, прокалывая вилкой.

Таким образом обжаривается каждый порционный кусок, в толстых местах желательно еще надрезать рыбу, чтобы хорошо прожарилась. Требуемое количество масла надо растопить на сковороде с самого начала, потому что, если прибавлять понемногу, рыба не поджарится хорошо и может пригореть.

Сложите рыбу на блюдо, можно в виде колодца, и посыпьте зеленой петрушкой. Украсьте свежими помидорами или огурцами. На гарнир подайте рассыпчатую кашу на Ваш вкус.

«Речной вокзал»

Требуется: 1,5 кг рыбы (карп), 2,5 ст. л. растительного масла, соль, 2 яйца, 3 ст. л. панировочных сухарей, 2 ст. л. пармезана.

Способ приготовления. Очистите карпа от чешуи, разрежьте на части, надрежьте в нескольких местах хребет и посолите.

Когда соль впитается, вытрите досуха салфеткой. Обмакните каждый кусок в яйцо, обваляйте в панировочных сухарях с тертым сыром и поджарьте на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом. Выложите по 2 кусочка на тарелку и рядом положите по 2–3 ст. л. салата из свежих овощей, заправленного сметаной.

* * *

Рыба должна быть опущена во фритюр наполовину.

«Змеюка»

Требуется: 1,2 кг рыбы (угорь), 1,5 ст. л. масла, 1 луковица, 1 петрушка, 2 яйца, ½ лимона, 1 ст. л. муки, 2–3 желтка, 2 ст. рыбного или мясного бульона, перец черный горошком.

Способ приготовления. Приготовьте угря следующим образом: надрежьте кожицу на голове, продерните иголкой веревочку сквозь глаза, завяжите и подвесьте. Отогните ножом кругом головы кожицу, потом руками стяните ее с угря. Вымойте, разрежьте на кусочки, посолите. Через некоторое время (10–15 минут) оботрите салфеткой, обваляйте в яйцах и сухарях и поджарьте на масле. 1 ст. л. муки поджарьте в ложке масла с мелко изрубленной луковицей и петрушкой. Разведите рыбным или мясным бульоном, положите 3 горошины черного перца, можно добавить на кончике ножа молотого черного перца и лимон, мелко нарезанный, без зерен. Все прокипятите и опустите обжаренного угря в этот отвар. Еще раз доведите до кипения. Выложите рыбу на блюдо. На гарнир подайте салат из свежих овощей или запасов домашней заготовки на Ваш вкус.

* * *

Для фритюра нужна посуда с толстыми стенками и дном.

«Пиратские нравы»

Требуется: 1,2 кг рыбы (лососина), 2–3 ст. л. растительного масла, 70–90 г панировочных сухарей, 2 яйца, 2 ст. л. тертого сыра, 3 зубчика чеснока.

Способ приготовления. Выньте внутренности, очистите от чешуи. Нарежьте тонкими порционными кусочками, посолите, обваляйте в яйце и в сухарях, поджарьте на хорошо разогретой сковороде в растительном масле с обеих сторон. Уложите на блюдо и посыпьте тертым сыром, смешанным с чесноком. К столу можно подать зеленый салат. Возьмите листья салата, промойте, нарежьте, добавьте сметану, соль, мелко нарезанный лук, зелень укропа, петрушки, немного уксуса и перемешайте. На гарнир можно подать жареный картофель соломкой.

«Убойная»

Требуется: 1,2 кг крупной рыбы (щука), 3 ст. л. муки, ½ ст. растительного масла, ½ ст. панировочных сухарей, зелень, 1 небольшая луковица, морковь, ½ банки майонеза, перец, соль.

Способ приготовления. Очистите рыбу, тщательно вымойте, выпотрошите, разрежьте вдоль пополам, выньте кости. Нарежьте ее ровными кусками и посолите. Уберите на час в прохладное место. После вытрите досуха и обваляйте в муке. Раскалите сковороду с растительным маслом, когда масло закипит, положите рыбу. Обжарьте с обеих сторон, проколов вилкой и посыпав панировочными сухарями. Лук нарежьте полукольцами, морковь натрите на крупной терке и обжарьте на растительном масле, добавьте майонез, смешанный с мукой; доведите до кипения. Выложите рыбу на блюдо, полейте приготовленным соусом, посыпьте мелко нарубленной зеленью. К рыбе в качестве гарнира подайте отварной картофель. К столу также можно подать салат из свежей или квашеной капусты.

* * *

Рыбу, жаренную во фритюре, выкладывают на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.

«Мелюзга»

Требуется: 1,5 кг рыбы (мелкая сига), 2–3 ст. л. растительного масла, соль, перец, специи, сок одного лимона, 2 ст. л. муки.

Способ приготовления. Очистите рыбу, выпотрошите, хорошенько промойте. Посолите, сбрызните лимонным соком, обваляйте в муке и жарьте на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом, добавьте перец и специи по вкусу. Подавать можно с салатом из картофеля. Возьмите картофель, отварите в мундире. Очищайте его горячим, дайте остыть, нарежьте его любой формой, добавьте соли, сахара, горчицы по Вашему вкусу. Нарежьте соломкой соленые огурцы и сваренные вкрутую яйца. Все перемешайте и украсьте зеленью. Можно заправить сметаной или майонезом. На гарнир желательно подать картофельное пюре.

«Барские забавы»

Требуется: 1 кг рыбы (караси), 1 луковица, 2 яйца, 80 г панировочных сухарей или 2 ст. л. муки, растительное масло, 2 ст. сметаны, зелень укропа, петрушки.

Способ приготовления. Очистите карасей, посолите и вытрите досуха салфеткой. Поджарьте изрубленную луковицу на ложке масла и остудите. Взбейте 2 яйца и смешайте с луком.

Обваляйте в этом карасей, посыпьте их сухарями или обваляйте в муке. Разогрейте сковороду с маслом и обжарьте рыбу с обеих сторон. Влейте сметану, вскипятите два раза, доведя рыбу до готовности. Переложите аккуратно на блюдо и посыпьте рубленой зеленью.

«Изверги»

Требуется: 1,5 кг рыбы (караси), 2 ст. л. муки, 0,5 ст. сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Очистите карасей, посолите, обваляйте их в муке. Разогрейте сковороду с маслом и обжарьте с обеих сторон. Положите на блюдо, залейте сметаной, сверху украсьте колечками сваренных вкрутую яиц и рубленой зеленью. К рыбе можно подать какой-нибудь овощной салат из домашних запасов и отварной картофель.

«Светофор»

Требуется: 1,5 кг рыбы (свежая камбала), 2–3 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 1/3 ст. молока, 100 г панировочных сухарей.

Способ приготовления. Свежую камбалу очистите, вытащите у головы внутренность, снимите с обеих сторон кожу, посолите и дайте полежать около часа. Яйца смешайте с молоком. Смочите камбалу в яйце и обваляйте в сухарях, смешанных с мукой.

Поджарьте камбалу на разогретой сковороде в масле с обеих сторон. Выложите на блюдо. На любителя можно добавить в рыбу стакан кипяченой сметаны. Выложите камбалу на блюдо.

Красочно оформить блюдо с рыбой помогут нарезанные кружочками помидор, лимон и свежий огурец.

Во фритюре лучше обжаривать мелкую рыбу или готовое филе.

«Речной дар»

Требуется: 1,2 кг крупной рыбы (лещ), 3 ст. л. муки, ½ ст. растительного масла, ½ ст. панировочных сухарей, зелень, 1 небольшая луковица, 2 зубчика чеснока.

Способ приготовления. Очистите рыбу, тщательно вымойте, выпотрошите, разрежьте вдоль пополам, выньте кости. Нарежьте ее ровными кусками и посолите. Уберите на час в прохладное место. После вытрите досуха и обваляйте в муке. Раскалите сковороду с растительным маслом. Положите рыбу и обжарьте с обеих сторон, проколов вилкой и посыпав панировочными сухарями. Выложите рыбу на блюдо, посыпьте мелко нарубленной зеленью и чесноком. Положите крупно нарезанный лук. К рыбе в качестве гарнира подается отварной картофель. Нарежьте кружочками помидоры и украсьте приготовленное блюдо.

«Клеопатра»

Требуется: 1,5 кг рыбы (навага), 3 ст. л. муки, 3 ст. л. масла, соль, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 2 головки репчатого лука, ½ банки майонеза.

Способ приготовления. Очистите рыбу, тщательно промойте.

Подготовленную навагу вытрите салфеткой досуха, лук мелко порежьте, обжарьте на растительном масле до золотистого цвета, смешайте с майонезом, яйцами, мукой и все хорошо взбейте. Посолите рыбу и обваляйте в приготовленной смеси.

Хорошо разогрейте сковороду с растительным маслом и поджарьте рыбу с обеих сторон. Уложите на блюдо, полейте растопленным сливочным маслом. Украсьте зеленью укропа. К ней можно подать отварной картофель и салат из свежих овощей, заправленный сметаной.

«Любовь до гроба»

Требуется: 1 кг рыбы (селедка), 1 булка, 1 луковица, 3–4 гриба, 2 яйца, ½ ст. сухарей или муки, молоко, 1/3 ст. растительного масла. Для соуса: ½ ст. поджаренной муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2,5 ст. грибного бульона, 2 луковицы, соль, перец.

Способ приготовления. Селедку хорошенько вымочите, снимите кожицу, выньте кости. Изрубите рыбу с 1 луковицей и молоками. Положите булку, намоченную в молоке и отжатую, ложку масла, 1 яйцо. Хорошо все размешайте. Полученной смеси придайте форму селедки, приложите хвост и голову. Намажьте яйцом, посыпьте сухарями. Поджарьте на хорошо разогретой сковороде в масле. Подавать, не снимая со сковороды. Можно полить селедку грибным соусом.

Поджаренную муку смешайте со сливочным маслом, разведите грибным бульоном. Бульон сварите из 3–4 грибов и 2 луковиц. Варите около 2 часов, после процедите, добавьте сметаны по вкусу. Все это вскипятите и положите мелко нашинкованных грибов, соли.

«Щучья смерть»

Требуется: 1 кг рыбы (щука), 1,5 лимона, 100 г сливочного масла, 0,5 л сметаны, соль, перец, 1 ст. белого вина, 2 луковицы средних размеров.

Способ приготовления. Очистите рыбу, выпотрошите и посолите.

Проткните шпажку вдоль хребта щуки и жарьте над открытым огнем, поливая приготовленным заранее соусом: смешайте белое вино, растопленное сливочное масло, сметану. Когда с рыбы начнет осыпаться кожа, щука готова. Выложите рыбу на блюдо и полейте оставшимся соусом, добавив в него крупно нарезанный лук.

«Рыбалка»

Требуется: жирная рыба, соль, перец.

Способ приготовления. Рыбу проткните острым прутом через рот до хвоста и обжаривайте на пылающих углях на расстоянии 15–20 см приблизительно 15 минут. Удалите обуглившуюся шкурку. Посолите или поперчите по вкусу. Желательно взять с собой на природу какой-нибудь заранее приготовленный соус.

На вертеле обычно жарят осетровую рыбу (осетр, белуга, севрюга).

«Северный полюс»

Требуется: 1 кг рыбы (сазан), 4 ст. л. панировочных сухарей, 3 ст. л. топленого масла, ½ ст. сметаны, соль, 2 яйца, зелень, помидор.

Способ приготовления. Очистите рыбу, выпотрошите. Нарежьте порционными кусками, удалите кости. Посолите и выдержите в прохладном месте 10–15 минут. Оботрите досуха салфеткой, обмакните в яйца и обваляйте в сухарях. Разогрейте сковороду с маслом и поджарьте с обеих сторон. Залейте сметаной и вскипятите. Положите рыбу на блюдо, украсьте зеленью и кружочками свежего помидора. На гарнир можно подать картофельное пюре. На стол поставьте соленые огурцы или салат из свежей капусты и яблока.

«Русалка»

Требуется: 500 г рыбы, 1,5 ст. л. растительного масла, корень петрушки, 1 ст. л. молотых сухарей, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. топленого масла, 1 ст. майонеза, лимон, красный перец.

Способ приготовления. Очистите рыбу, приготовьте филе, замаринуйте в керамической посуде, добавив лимонный сок, зелень, растительное масло, соль, перец. Уберите на 30 минут в холодильник. Затем обжарьте кусочки в сухарях, смешанных с мукой. Уложить рыбные кусочки в виде колодца. На стол поставьте майонез, смешанный с мелкими солеными огурцами, натертыми на крупной терке, и жареный картофель.

* * *

Рыбу принято выкладывать на овальное блюдо.

«Острые ощущения»

Требуется: 600 г рыбы, 2 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. панировочных сухарей, 2 корня хрена.

Способ приготовления. Очистите рыбу, выпотрошите, отделите от костей и нарежьте порционными кусками. Посолите, слегка отбейте филе, обваляйте в сухарях, обжарьте на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом. Выложите рыбу на блюдо и посыпьте сверху стружками хрена. Желательно поставить на стол острый соус на Ваш вкус.

«Принесенная морем»

Требуется: 1 кг рыбы (морской карась), 3 яйца, 2 ст. л. муки, 1,5 луковицы, зелень, 2 ст. л. топленого масла, 2/3 ст. сметаны, соль, можно перец по вкусу.

Способ приготовления. Подготовьте рыбу: не разрезая брюшка, очистите ее, удалите плавники, голову и выпотрошите.

Хорошенько промойте и посолите. Сварите вкрутую яйца, изрубите. Поджарьте лук до появления золотистой корочки.

Смешайте яйцо с луком. Заполните брюшко рыбы, обваляйте в яйце, запанируйте в муке и обжарьте с обеих сторон. Снимите рыбу, полейте сметаной, посыпьте зеленью, украсьте кружочками помидора. На гарнир подайте отварной картофель и салат из баклажанов: тушеные баклажаны заправьте луком, зеленым горошком, яйцами, яблоком, посолите, заправьте майонезом.

«Осенний пир»

Требуется: 700 г мелкой рыбы, 2 яйца, ¼ ст. воды, 4 ст. л. панировочных сухарей, соль, 2 ст. л. пармезана, 2 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 2 ст. л. томата, 2 ст. рыбного бульона, 3 ст. л. сметаны, 1 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Приготовьте рыбу, оботрите ее салфеткой, смочите в яйце, смешанном с водой и солью.

Обваляйте в сухарях и тертом сыре, обжарьте на разогретой сковороде со сливочным маслом. Горячую рыбу подавайте, полив ее сметанно-томатным соусом: мелко нарезанный лук слегка обжарьте с мукой, растительным маслом в кастрюльке. Добавьте томат, бульон, посолите, варите 8 минут, добавьте сметану и перемешайте. На гарнир подайте рассыпчатый рис.