Текст книги "Большая кулинарная книга"

Раздел III
Сушка овощей и фруктов

Сушка является самым простым способом хранения овощей и фруктов. Будьте уверены, что с сухофруктами для Вас зима не страшна. Из них Вы легко и быстро сможете приготовить компоты. Будет очень вкусно, если Вы добавите в рис курагу с изюмом и черносливом. Как Вы уже поняли, существует масса способов применения сухих овощей и фруктов. Хорошо их сушить сначала на солнце, а затем в духовке с открытой дверкой. Перед сушкой фрукты или овощи промойте и разложите на противне. Храните в банках, плотно закрытых крышкой, или в деревянных ящиках, тоже хорошо закрытых. Не храните сухофрукты вместе с другими продуктами, так как они очень хорошо впитывают запахи.

Сушка ягод

Можно сушить не только овощи, фрукты, но и ягоды: малину, крыжовник, бруснику, смородину, вишню и т. д. Для сушки используйте спелые ягоды. Перед сушкой ягоды промойте (кроме малины), разложите на противне и поставьте на солнце, периодически помешивая. Готовые ягоды положите в стеклянную банку и закройте капроновой или стеклянной крышкой.

Сушеные яблоки и груши «Расцветали яблони и груши»

Способ приготовления. Фрукты промойте, удалите сердцевину, нарежьте тонкими дольками и разложите на противне так, чтобы дольки не закрывали друг друга. Сушите на солнце или поставьте дома в сухое светлое место.

Сушеная петрушка, укроп «Загубленная жизнь»

Способ приготовления. Зелень переберите, промойте, порубите, выложите на противень или на лист плотного картона. Сушите дома в сухом месте. Готовую зелень уложите в стеклянную банку и плотно закройте крышкой.

Сушеный картофель

Требуется: картофель средней величины, с гладкой поверхностью без глубоких глазков.

Способ приготовления. Картофель помойте, очистите, нарежьте кружками. Бланшируйте в кипящей воде 1 минуту. После этого картофель остудите в холодной воде. Выложите на противень и сушите на солнце. Во время сушки следите, чтобы картофель не подгорел. При низкой температуре сушка замедляется.

Сушеный репчатый лук «Чиполлино»

Требуется: острые сорта репчатого лука.

Способ приготовления. Лук переберите, очистите, ополосните холодной водой, нарежьте кружками. Перед сушкой лук выдержите в холодной подсоленной воде 5 минут. Разложите на противне и сушите в духовом шкафу 4 часа при температуре 60 градусов. Дверка духовки должна быть открыта. Лук периодически помешивайте.

Сушеные грибы «Боровички»

Для сушки можете использовать все съедобные грибы, но лучше всего сушить белые грибы и подберезовики.

Способ приготовления. Грибы переберите, хорошо промойте, шляпки отделите от ножек. Толстые ножки нарежьте кружками, тонкие разрежьте пополам. Затем насадите их при помощи иголки на нитку с небольшим промежутком между кусочками.

Гирлянды из грибов повесьте в проветриваемом помещении или на солнце. Готовые грибы снимите с нитки, положите в стеклянную банку и закройте крышкой.

Дыни «Подарок солнца»

Способ приготовления. Спелые сахарные дыни положите их на несколько дней в сухое темное место. После этого дыни разрежьте, удалите семечки, очистите от кожуры и нарежьте полосками шириной 2 см, длиной 10 см. Выложите полоски на противень или лист с небольшим промежутком друг от друга и поставьте на солнце. На следующий день переверните полоски на другую сторону. Для того, чтобы насекомые не садились на дыню, накройте противень сверху марлей. Через 10 дней они будут готовы. Уложите готовые полоски дыни в деревянные ящички и закройте.

Сушеная тыква «Пусть всегда будет солнце»

Требуется: вызревшая тыква.

Способ приготовления. Тыкву помойте, разрежьте, удалите семечки, очистите от кожуры, нарежьте кусочками. Кусочки тыквы бланшируйте в соленой воде (20 г соли на 1 литр воды) 1–2 минуты. После этого выложите тыкву на противень и сушите на солнце.

Сушеная слива «Черный глаз»

Требуется: спелые сливы, средней величины.

Способ приготовления. Сливы промойте, бланшируйте в кипящем сиропе. Затем промойте холодной водой и разложите на противень. Сушите сливу на солнце или в сушилке. На протяжении всей сушки постепенно увеличивайте температуру.

Начните сушку с 40 градусов. После подвяливания сливы доведите температуру до 60 градусов. Длительность сушки 15–17 часов.

Сушеный перец «Красная жара»

Требуется: острый красный перец

Способ приготовления. Перец помойте. Разложите на противне или на листе плотного картона. Сушите на солнце или в сухом проветриваемом помещении в течение 2–3 дней. Готовый перец можете использовать как острую добавку к всевозможным соусам.

Сушеный корень хрена

Требуется: корни хрена.

Способ приготовления. Корни хрена помойте, очистите, натрите на крупной терке. Разложите на лист плотного картона или на противень. Сушите на солнце или в духовке при температуре 40–45 градусов, периодически помешивая. После этого положите его в банку и закройте стеклянной крышкой.

Раздел IV
Замораживание

Замораживать можно ягоды, зелень, овощи. Не рекомендуется замораживать помидоры, огурцы, капусту. Замороженную зелень и овощи можете использовать для заправки щей, супов и салатов.

Замороженные ягоды

Требуется: спелые крупные ягоды.

Способ приготовления. Ягоды переберите, помойте (кроме малины). Уложите в картонную коробочку или в полиэтиленовый пакет и поставьте в морозильную камеру. Перед замораживанием для улучшения вкуса ягоды присыпьте ее сахаром.

Замороженная зелень «Праздничная»

Способ приготовления. Зелень переберите, хорошо промойте и порубите. Уложите в полиэтиленовый пакет (примерно полпакета), заверните его и положите в морозильную камеру.

Замороженные овощи

Способ приготовления. Овощи помойте, очистите и натрите на крупной терке. Уложите в полиэтиленовый пакет. Пакет заверните и положите в морозилку.

Запомните! При чистке холодильника замороженные ягоды и овощи необходимо положить под ватное одеяло для того, чтобы не допустить потери холода. В зимнее время лучше всего вынести их на балкон или лоджию. После включения холодильника сразу же опять положите их обратно в морозильную камеру.

Замороженный перец «Замерзнем вместе»

Требуется: болгарский перец средней величины.

Способ приготовления. Перец помойте, удалите сердцевину, уложите его один в другой, положите в полиэтиленовом пакете и в морозильную камеру.

Замороженный перец «Обручальное кольцо»

Требуется: болгарский перец.

Способ приготовления. Перец помойте, нарежьте кольцами, уложите в полиэтиленовый пакет и поместите в морозильную камеру.

Замороженный щавель «Привет с севера»

Требуется: листья щавеля.

Способ приготовления. Щавель переберите, хорошо промойте, нарежьте. Бланшируйте в кипящей соленой воде 3 минуты. После этого остудите, положите в полиэтиленовый пакет и поместите в морозильную камеру.

Замороженный горошек «Зеленый жемчуг»

Требуется: стручки гороха.

Способ приготовления. Из стручков извлеките зерна.

Бланшируйте их в кипящей воде 5 минут, остудите. Положите горох в картонную коробочку и поставьте в морозильную камеру или положите его на тарелку и также поставьте в морозилку.

Замороженные грибы «Зимний лес»

Требуется: любые съедобные грибы.

Способ приготовления. Грибы переберите, помойте, отварите, остудите. Положите в картонную коробочку и поставьте в морозильную камеру.

Замороженная цветная капуста «Вечная жизнь»

Требуется: цветная капуста.

Способ приготовления. Капусту очистите, помойте, разделите на соцветия. Бланшируйте в кипящей соленой воде 2–3 минуты.

Уложите в картонную коробку, остудите и поставьте в морозильник.

Замороженные огурцы «Очаровашки»

Требуется: молодые огурцы с нежной кожицей

Способ приготовления. Огурцы помойте, нарежьте кружками.

Уложите в полиэтиленовый пакет и положите в морозильную камеру. Замороженные огурцы используйте для приготовления салатов или окрошки.

Раздел V
Компоты

Компот из мандаринов «С новым годом»

Требуется: мандарины, 1 ст. сахара на литр воды.

Способ приготовления. Мандарины очистите от кожуры и прожилок, разделите на дольки. Приготовьте сахарный сироп для бланшировки. Дольки мандарина бланшируйте 30 секунд.

После этого мандарины положите на дно банки и залейте готовым сиропом, в который добавьте корки мандарина для аромата. Банки накройте крышкой и стерилизуйте 30 минут.

После стерилизации банки закрутите, поставьте вверх дном.

Остывший компот переверните и поставьте в прохладное место.

Компот из земляники «Солнечная поляна»

Требуется: ягоды средней величины, 2/3 ст. сахара на 1 литр воды.

Способ приготовления. Приготовьте сахарный сироп для бланшировки. Вымытые ягоды бланшируйте 1 минуту. Затем положите их на дно банки, залейте горячим сиропом, накройте крышкой и стерилизуйте 20 минут. После этого банки закрутите и поставьте остывать. Остывший компот перенесите в прохладное место.

Компот «Вишня под водой»

Требуется: некрупная спелая вишня, сахар.

Способ приготовления. Ягоду переберите, помойте, бланшируйте. Для бланшировки приготовьте сахарный сироп (1 ст. сахара на 1 литр воды). Бланшированные ягоды положите на дно банки, залейте горячим сиропом и закрутите. Банки переверните вверх дном и накройте одеялом на 24 часа. После этого остудите и поставьте в прохладное место.

Компот «Летний сад»

Требуется: 1 кг малины, 1 кг красной смородины (гроздьями), 1 кг вишни, сахар.

Способ приготовления. Приготовьте для бланшировки сахарный сироп (1 ст. сахара на 1 литр воды). Вымытые ягоды бланшируйте. После этого положите их на дно банки, залейте готовым сиропом, закрутите. Банки переверните вверх дном и накройте одеялом на сутки. Затем компот остудите и поставьте в прохладное место. Гроздьями красной смородины из компота Вы сможете украсить любое блюдо на праздничном столе.

Компот «Бабье лето»

Требуется: груши средней величины, 0,5 ч. л. лимонной кислоты (на 3 литровую банку).

Способ приготовления. Груши помойте, удалите сердцевину, положите на дно банки и залейте готовым сахарным сиропом (1 ст. сахара на 1 литр воды). В каждую банку добавьте 0,5 ч. л. лимонной кислоты, закройте крышкой. Переверните ее вверх дном и накройте одеялом на 24 часа. Остудите и поставьте в прохладное место.

Компот из черешни «Спелость»

Требуется: спелая крупная черешня.

Для сиропа: на 1 литр воды 2 ст. сахара.

Способ приготовления. Черешню переберите, помойте, бланшируйте в кипящем сахарном сиропе 2 минуты. Выложите ягоды в литровые банки до верха, залейте сиропом, накройте крышкой и стерилизуйте 20 минут. После этого закрутите и поставьте компот остывать.

Компот из персиков «Солнышко»

Требуется: крупные персики. Для сиропа: на 1 литр воды 400 г сахара.

Способ приготовления. Персики помойте, аккуратно удалите косточки. Бланшируйте в кипящем сиропе 3 минуты. Разложите в банки. Залейте горячим сахарным сиропом, накройте крышкой и стерилизуйте 40 минут. Закрутите, остудите и поставьте в прохладное место.

Компот из абрикосов «Императорский»

Требуется: непереспелые абрикосы средней величины.

Способ приготовления. Абрикос помойте, уложите в литровые банки до верха, залейте кипящим сахарным сиропом (на 1 литр воды 2 ст. сахара). Накройте крышкой и стерилизуйте 20 минут. Закрутите, остудите. Компот храните в холодильнике.

Компот из винограда и слив «Летний привет»

Требуется: 2 кг слив, 1 кг зеленого винограда.

Для сиропа: на 1 литр воды 500 г сахара.

Способ приготовления. Сливы и виноград переберите, помойте.

Ягоды винограда аккуратно снимите с гребней. Сварите сахарный сироп. Ягоды выложите в банки и залейте горячим сиропом. Стерилизуйте в течение 20–30 минут. После этого закрутите и поставьте компот остывать. Храните в прохладном месте.

Компот из печеных яблок «Молодильные яблочки»

Требуется: на 1 л воды 1 ст. сахара

Способ приготовления. Яблоки помойте, удалите сердцевину.

Наполните отверстия сахаром и испеките яблоки в духовке.

Остудите, положите в банки. Залейте горячим сахарным сиропом, накройте крышкой и стерилизуйте 3 минуты.

Закрутите.

«Витамины круглый год»

Требуется: 800 г черной смородины, 400 г сахара на литровую банку.

Способ приготовления. Ягоду помойте, засыпьте сахаром и поставьте на огонь, как закипит – снимите пену. Горячей положите смородину в банку и закройте крышкой. Запомните!

Смородину нужно готовить по одной банке.

Красная смородина в собственном соку

Требуется: красная смородина, корица, перец, гвоздика. Для рассола: на 1 л сока 0,5 л воды, 1 кг сахара, 2 ст. л. уксуса.

Способ приготовления. Смородину помойте. Отожмите из ягод сок. Смешайте сок с водой, поставьте на огонь. Добавьте сахар, корицу, гвоздику, перец. Доведите до кипения, добавьте уксус и снова доведите до кипения. Остудите. Банки помойте, простерилизуйте. Положите в них ягоды и залейте холодным рассолом. Стерилизуйте 3 минуты, закрутите и поставьте в холодное место.

Яблоки в собственном соку «Золотая осень»

Способ приготовления. Яблоки переберите, помойте, удалите сердцевину, нарежьте дольками. Банки помойте, залейте крутым кипятком на 15–20 мин. Уложите яблоки в банку, закройте крышкой и стерилизуйте 15 минут. После этого яблоки закрутите, остудите и поставьте в прохладное место.

Вишня в собственном соку «Зрелость»

Требуется: непереспелая вишня.

Способ приготовления. Вишню переберите, помойте, плотно уложите ее в банки доверху, прикройте крышкой и стерилизуйте 5-10 минут. После этого банки закрутите, поставьте в прохладное место.

Слива «Айоли»

Требуется: непереспелая слива.

Способ приготовления. Сливу переберите, помойте, прокрутите через мясорубку. Сложите в банки (поллитровые или литровые), прикройте крышкой и стерилизуйте 15 минут. После этого банки закрутите и поставьте в холодильник.

Малина в собственном соку «Наслаждение»

Требуется: на 1 кг малины 1 кг сахара.

Способ приготовления. Малину положите в эмалированную посуду, засыпьте сахаром. После того как из малины под воздействием сахара выделится сироп, разложите ее в банки.

Стерилизуйте 15 минут. Закрутите и поставьте в прохладное место.

Компот «Раздетая слива»

Требуется: крупная слива.

Для сиропа: на 1 литр воды 2 ст. сахара.

Способ приготовления. Сливу помойте, на несколько минут опустите в кипящую воду. После того как кожица начнет лопаться, вынимайте сливу, остудите в холодной воде, и ножом снимите кожицу. Готовую сливу уложите в банки, залейте горячим сиропом и закрутите.

Раздел VI
Варенье, повидло, желе

Варенье, повидло, джемы Вы можете приготовить из любых ягод и даже из лепестков роз. Для варенья лучше всего брать целые, средней величины, непереспелые ягоды.

Варенье «Для милых дам»

Требуется: 200 г лепестков роз, 2 кг сахара, 4 ст. воды.

Способ приготовления. Лепестки роз осторожно срежьте ножницами, промойте их в течение 5 минут в кипящей воде и остудите. Приготовьте сахарный сироп, залейте им лепестки и дайте настояться 3–4 часа. После этого варите на слабом огне 7 минут, снимите, остудите и варите еще раз до полной готовности. Готовое варенье разложите в банки и закройте крышкой. Приготовьте варенье «Для милых дам» и будьте уверены в том, что Ваши близкие оценят его по достоинству.

Повидло «Доброе утро»

Требуется: 5 кг яблок средней величины, 2,5 кг сахара.

Способ приготовления. Яблоки помойте, очистите, положите в алюминиевую посуду. Налейте на дно кастрюли воды и поставьте на огонь. Варите на слабом огне, постоянно помешивая. После этого переложите яблоки в алюминиевый таз, добавьте сахар, поставьте на огонь и варите 1–1,5 часа, непрерывно помешивая. За 30 минуты до окончания добавьте 1 ч. л. салициловой кислоты. Разложите повидло в литровые банки и закрутите.

Повидло «Ароматное»

Требуется: 1 кг груш, 2 ст. сахара, щепотку лимонной кислоты.

Способ приготовления. Груши помойте, очистите от кожуры, удалите сердцевину, нарежьте дольками. Бланшируйте в кипящей воде до полного размягчения груш. После этого протрите их через сито, смешайте с сиропом, варите. Добавьте сахар, перемешайте и варите до полной готовности. Разложите в банки в горячем виде, закрутите.

Повидло «Диетическое»

Требуется: слива.

Способ приготовления. Сливу помойте, удалите косточки и положите в кастрюлю. Варите на слабом огне, периодически помешивая. После образования сока варите в течение 1 часа.

Снимите, остудите. Через 4 часа поставьте на огонь, доведите до кипения. Снимите, остудите. Таким образом варите сливу еще 2 раза. Готовую сливу протрите через сито. Через 2 дня разложите повидло в банки, закрутите.

Мармелад «Сливовый»

Требуется: 1 кг сливы, 2 ст. сахара, ¼ ст. воды.

Способ приготовления. Сливу помойте, разрежьте, удалите косточки. Положите ее в эмалированную посуду и помните толкушкой. Залейте водой и варите на слабом огне до полного размягчения. Снимите, протрите через сито. В массу добавьте сахар и варите на слабом огне до полной готовности.

Затем выложите на противень, разровняйте и накройте пергаментом. Остывшую массу разрежьте на кусочки. Храните в холодильнике.

Варенье «Елизавета»

Требуется: 1 кг спелого крыжовника, 1,3 кг сахара, 1 ст. воды, 15–20 молодых листьев вишни на 1 кг крыжовника 1 л сиропа.

Способ приготовления. Ягоды переберите, помойте. Вишневые листья вымойте и на несколько минут бросьте в кипящую воду.

Остудите, процедите и используйте их для приготовления сиропа. Из сахара и воды приготовьте сироп и залейте им ягоды на 4–5 часов. После этого варите на слабом огне 7 минут, снимите и остудите. После охлаждения варите крыжовник еще раз до полной готовности. Разложите в банки, закройте капроновой крышкой. Для аромата можете добавить ванилин.

Остудите варенье и поставьте в прохладное место.

Варенье «Полевые цветы»

Требуется: на 1 кг одуванчиков 1 л сиропа.

Для сиропа: 1 л воды, 2 ст. сахара.

Способ приготовления. У одуванчиков удалите листья и стебли.

Сами цветы помойте. Сварите сахарный сироп и залейте им одуванчики. Пусть они постоят 3 часа для того, чтобы пропитались сиропом. После этого варите на слабом огне 5 минут, снимите, остудите и варите еще 7 минут. Затем остудите и варите последний раз до полной готовности.

Разложите в банки, присыпьте сахаром и закройте крышкой.

Варенье «Цитрусовое»

Требуется: 10 апельсинов средней величины.

Для сиропа: 0,5 ст. воды, 650 г сахара.

Способ приготовления. Апельсины очистите, разделите на дольки. Варите сироп сахара и воды до образования пены, обмакните каждую дольку апельсина в сироп и красиво уложите в банки. Оставшийся сироп разлейте по банкам и закройте крышкой.

Варенье «Искушение»

Требуется: спелые дыни средней величины.

Способ приготовления. Дыни разрежьте, удалите семечки, очистите кожуру и нарежьте дольками, засыпьте сахаром (на 1 кг дыни 1 кг сахара). Поставьте на 4 часа. После этого варите на слабом огне 7 минут, снимите, остудите. Через 3 часа снова поставьте варить на 8 минут, при этом постоянно помешивая. После охлаждения варите последний раз до полной готовности. Затем разложите варенье в банки и закройте крышкой.

Варенье «Экзотика»

Требуется: на 1 кг крыжовника 1 апельсин, сахар (на 1 кг ягоды 1 кг сахара).

Способ приготовления. Ягоды помойте. Апельсин очистите, разделите на дольки. Все прокрутите через мясорубку и засыпьте сахаром на 3 часа. После этого варите на слабом огне 7 минут, снимите, остудите. Через 4 часа еще раз варите, но уже до полной готовности. Разложите в банки и закройте капроновой крышкой. Поставьте в прохладное место.

Варенье «Райский сад»

Требуется: 1 кг малины, 1 кг черной смородины, 1 кг вишни, 3 кг сахара.

Способ приготовления. Вишню, смородину помойте. Из вишни удалите косточки. Ягоды засыпьте сахаром и оставьте на 4 часа. После этого варите на слабом огне 7 минут. Снимите, остудите. Через 3–4 часа опять варите 5–7 минут. Снимите, остудите и через 2 часа варите до полной готовности.

Разложите в банки и закройте капроновыми крышками.

Желе «В саду ягода малинка»

Требуется: малина, сахар (на 1 кг малины 1 кг сахара).

Способ приготовления. Малину отожмите через марлю. Готовый малиновый сок засыпьте сахаром, размешайте и поставьте на огонь. После того как все закипит, снимите образовавшуюся пену и варите 1–2 минуты. Затем выключите, переложите в стерилизованные банки и остудите. Остывшее желе закройте капроновой крышкой или пергаментной бумагой.

Желе «Праздник каждый день»

Требуется: крыжовник средней величины, сахар (1 кг сахара на 1 кг ягоды).

Способ приготовления. Ягоды помойте, положите в кастрюлю, налейте немного воды и поставьте на огонь. Кипятите 5-10 минут, выключите, остудите. Выложите ягоды в дуршлаг и при помощи толкушки отделите от шкурки. Через марлю отожмите сок, засыпьте сахаром и варите. Когда закипит, снимите образовавшуюся пену и варите в течение 5 минут. После этого разложите желе в стерилизованные банки, остудите и закройте капроновыми крышками.

Желе «Адам и Ева»

Требуется: 1 кг абрикосов, 1 ст. яблочного сока, 1 кг сахара.

Способ приготовления. Абрикосы помойте, удалите косточки, залейте яблочным соком. Добавьте сахар. Варите, постоянно помешивая, до полной готовности. Готовый джем должен быть густым. После охлаждения переложите его в банки и накройте пергаментной бумагой.

Варенье «Лимонные дольки»

Требуется: 1 кг лимонов, 2 кг сахара.

Способ приготовления. Лимон помойте, нарежьте кружками.

Банки помойте, простерилизуйте. На дно банок насыпьте сахара и положите кружки лимона. Каждый слой лимонов посыпайте сахаром. Накройте лимоны крышкой и поставьте на 3 дня до полного растворения сахара. Когда сахар растворится, лимонные кружки оставляйте в банке, где они были, добавьте кружки лимонов из других банок так, чтобы сироп покрыл все кружки. Закройте стеклянной крышкой и поставьте в холодное место или холодильник.

Пюре «Нежность»

Требуется: 1 кг сливы, 1 кг абрикосов.

Способ приготовления. Сливу, абрикос помойте, разрежьте, удалите косточки. Положите плоды в кастрюлю и варите в небольшом количестве воды 3 минуты (на 1 кг плодов 1 ст. воды). Протрите через сито. После этого доведите до кипения и варите до полной готовности. Пюре должно напоминать густую сметану. Готовое пюре разложите в банки и закрутите.

Пюре «Детское удовольствие»

Требуется: 2 кг малины, 2 кг земляники, 2 кг сахара.

Способ приготовления. Ягоды переберите, у земляники удалите плодоножки, протрите через сито. Полученную массу положите в кастрюлю, поставьте на слабый огонь и доведите до кипения. В готовое пюре добавьте сахар, размешайте до полного его растворения. Разложите в банки и закрутите. Храните пюре в холодильнике.