Текст книги "Большая кулинарная книга"

Домашнее консервирование в последнее время стало самым распространенным способом хранения продуктов. При консервации в каждую банку добавляют уксусную эссенцию.

Вместо уксуса можете добавить сок белой (красной) смородины или целые, без веточек, ягоды. Кроме этого, в консервацию добавляют различные пряности: укроп, корицу, кориандр, черный перец и др.

«Пьяные огурцы»

Требуется: огурцы (мелкие и крепкие), соцветия укропа, листья черной смородины, корни хрена, перец (горошком). Для рассола: на 1 л воды 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Огурцы промойте, замочите в холодной воде на три часа. Пряности (укроп, корень хрена, листья черной смородины) промойте, мелко нарежьте. Чеснок очистите, крупные дольки разрежьте. Банки и крышки помойте, простерилизуйте. Приготовьте рассол. На дно банки положите пряности и красиво, в вертикальном положении уложите огурцы.

В каждую банку добавьте 2 ст. л. водки и 1 неполную десертную ложку 70 % уксусной кислоты (на 3-литровую банку), залейте до краев банку готовым рассолом и закрутите при помощи закаточной машины. Банки переверните вверх дном и накройте одеялом на 24 часа. После охлаждения банки переверните и поставьте в холодное место. Огурцы, приготовленные этим способом, будут вкусными и хрустящими.

Консервированные помидоры «Прелесть лета»

Требуется: крепкие помидоры средней величины, соцветия укропа, корни хрена, черный перец горошком, листья смородины, листья вишни, чеснок, листья хрена. Для рассола: 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли на 1 л воды, укроп, перец.

Способ приготовления. Помидоры переберите, тщательно перемойте. Корни хрена промойте, очистите, нарежьте кружками. Чеснок очистите, большие дольки разрежьте.

Листья хрена помойте и порубите. Банки, крышки помойте, простерилизуйте. На дно банок положите укроп, листья смородины, вишни (на 3-литровую банку 3 листа), 2 дольки чеснока, помидоры. Все залейте рассолом и закрутите. Банки поставьте вверх дном и накройте одеялом на 12 часов. Остывшие банки переверните, поставьте в прохладное место.

Консервированный болгарский перец «Наступила осень»

Требуется: болгарский перец средней величины. Для рассола: 4 ст. л. воды, 2 ст. сахара, 1 ст. соли, 2 ст. растительного масла, 2 ст. столового уксуса.

Способ приготовления. Перец помойте. Приготовьте рассол.

Прокипятите в этом рассоле перец (5 мин.) и уложите его в банки. Залейте рассолом и дайте немного постоять. После этого долейте рассол, чтобы были полные банки, простерилизуйте и закрутите. Банки переверните вверх дном на 24 часа. Храните в прохладном месте.

Консервированные помидоры «Дольки»

Требуется: крупные помидоры.

Способ приготовления. Помидоры хорошо помойте, нарежьте на куски. Положите в банки и стерилизуйте до тех пор, пока помидоры не покроются собственным соком. В помидоры не кладите никакие пряности. Кроме того, при стерилизации поставьте лишнюю банку с помидорами и из нее докладывайте недостающие томаты в банки, которые закручиваете. Для стерилизации налейте воды по край банки. Банки с помидорами закрутите и поставьте остывать. Затем перенесите банки в прохладное место.

Перец «Пикантный»

Требуется: 3 кг перца, 1 кг моркови, 3 крупные свеклы, 3 головки репчатого лука, помидоры.

Способ приготовления. Помидоры помойте, приготовьте из них томатный сок. Варите сок на слабом огне 30 минут. Перец, морковь, лук, свеклу помойте, очистите. У перцев удалите семечки. Морковь и свеклу натрите на крупной терке. Лук нашинкуйте. Нафаршируйте перцы овощами, уложите в банки, залейте горячим томатным соком, закрутите. Остывшие банки поставьте в прохладное место.

Консервированная алыча «Неожиданность»

Требуется: 1 кг алычи, 1 кг помидоров средней величины, 2 головки чеснока. Для рассола: на 1 литр воды 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара

Способ приготовления. Алычу, помидоры помойте. Положите в банку помидоры, дольки чеснока, соцветия укропа, алычу.

Алычу предварительно сварите. Добавьте в сок из алычи соль и сахар. Залейте его в банки. Закрутите и уберите в прохладное место.

Консервированная цветная капуста «Наш сад»

Требуется: цветная капуста, морковь, соль, перец (горошком).

Способ приготовления. Капусту опустите на 30 минут в подсоленную воду. Затем промойте, разделите на соцветия и варите 5 минут. Морковь помойте, очистите и нарежьте кружками. Приготовьте рассол (на 1 л. воды 1 ст. л. соли).

Банки помойте, залейте крутым кипятком на 15 минут. Соцветия капусты и морковь разложите в банки, залейте горячим рассолом, накройте крышкой и стерилизуйте 20 минут. После этого закрутите банки и переверните вверх дном. После охлаждения капусту поставьте в холодильник. Можете использовать капусту как гарнир или для заправки супов.

Консервированные патиссоны «На радость всем»

Требуется: патиссоны, соцветия укропа, черный перец горошком, кориандр, корень хрена, листья смородины, чеснок. Для рассола: на 1 л воды 2 ст. соли и 1 ст. сахара.

Способ приготовления. Патиссоны очистите, нарежьте небольшими кусочками и уложите в банку. На дно банки положите соцветия укропа, несколько долек чеснока, черный перец горошком, кориандр, корень хрена, предварительно его помойте, очистите и нарежьте кружками. Положите в банку кусочки патиссонов и залейте их горячим рассолом. Накройте крышкой и стерилизуйте 20 минут. После этого закрутите и поставьте остывать. Храните патиссоны в прохладном месте.

Консервированный горошек «По-мински»

Требуется: зеленый горошек. Для рассола: 1 ст. л. соли и 2/3 ч. л. лимонной кислоты на 1 литр воды.

Способ приготовления. Горошек переберите, очистите. Опустите в кипящую соленую воду и кипятите 1 минуту. После этого горошек вынимайте и разложите в банки. В рассол добавьте лимонной кислоты, доведите его до кипения. Горячим рассолом залейте горошек, стерилизуйте 30 минут и закрутите.

Маринованные «Стрелки»

Требуется: стрелы чеснока. Для рассола: на 1 л воды 2 ст. л. соли.

Способ приготовления. Стрелы чеснока переберите, помойте, плотно уложите в банки, залейте готовым рассолом, накройте крышкой и стерилизуйте 15 минут. После этого банки закрутите и поставьте в прохладное место. Используйте поллитровые банки.

Маринованный щавель «Летняя приправа»

Требуется: листья щавеля.

Способ приготовления. Листья щавеля переберите, помойте, нарежьте. Бланшируйте в кипятке 1–2 минуты. Выложите в пол-литровые банки, залейте готовым рассолом или рассолом, в котором бланшировали. Накройте крышкой и стерилизуйте в течение 1 часа. Банки закрутите и поставьте остывать.

Храните в прохладном месте или в холодильнике.

Маринованный лук «Кисленький»

Требуется: на литровую банку 1 стручок красного горького перца, 5 шт. лавровых листьев, 1 ст. л. соли, 10 горошин черного перца, 6 головок репчатого лука. Для рассола: воду и 9 %-ный уксус в соотношении 1:1.

Способ приготовления. Лук очистите, уложите в банки.

Добавьте специи, залейте рассолом и закрутите.

Маринованный чеснок «Болгария»

Требуется: чеснок, черный перец, гвоздика. Для рассола: на 1 л воды 50 г сахара, 50 г соли, 1 ст. л. уксуса.

Способ приготовления. Чеснок очистите, помойте. На дно банки положите черный перец, гвоздику, плотно уложите дольки чеснока. Залейте кипятком, накройте крышкой и оставьте на 1 сутки. После этого воду слейте и залейте рассолом. Добавьте уксус. Закрутите.

Томаты в собственном соку «Красненькие»

Требуется: спелые томаты.

Способ приготовления. Томаты помойте, уложите в банки. Банки перед этим помойте. Часть помидоров оставьте, перетрите, посолите по вкусу, поставьте на огонь и доведите до кипения.

Залейте помидоры крутым кипятком, слейте. После этого залейте их кипящим томатом и закрутите банки. Банки поставьте вверх дном и накройте одеялом на 24 часа. Затем переверните и поставьте остывшие банки в прохладное место.

«Петрушник»

Требуется: зелень (петрушка, укроп), соль.

Способ приготовления. Зелень переберите, помойте, порубите.

Банки помойте, простерилизуйте. Разложите зелень в банки и закрутите. Для закрутки используйте поллитровые банки.

Храните зелень в холодильнике.

Морковь «Зимняя»

Требуется: морковь, соль, зелень (петрушка, укроп).

Способ приготовления. Морковь, зелень помойте. Морковь натрите на крупной терке, зелень порубите. Добавьте соль и все перемешайте. Банки хорошо помойте и залейте на 10 мин крутым кипятком. После этого разложите морковь в банки и закрутите. Храните морковь в холодном месте. При консервации используйте поллитровые банки.

«Острые баклажанчики»

Требуется: баклажаны, чеснок, растительное масло.

Способ приготовления. Баклажаны очистите, нарежьте кругами, посолите и пожарьте с двух сторон на растительном масле.

Приготовьте рассол из растительного масла, уксуса и чеснока.

Чеснок предварительно очистите, мелко порубите. Каждый кусочек баклажана обмакните в рассол, уложите в банки и закрутите. Банки помойте, простерилизуйте. Храните в холодильнике. Для приготовления используйте поллитровые банки.

Баклажаны, как грибы «По-московски»

Требуется: 5 кг баклажанов, 1 ст. уксуса, 1 стручок горького перца, 1 пучок петрушки, чеснок, 2 ст. растительного масла, 1 пучок сельдерея, 2 ст. л. соли.

Способ приготовления. Баклажаны очистите, нарежьте кубиками, посолите. Варите 5 минут. Остудите. Зелень переберите, помойте, порубите. Перец, дольки чеснока прокрутите через мясорубку. Все перемешайте с баклажанами, разложите в банки, закрутите или закройте капроновой крышкой. Храните в холодильнике.

«Баклажаны с секретом»

Требуется: 1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, чеснок.

Способ приготовления. Баклажаны помойте, очистите, разрежьте вдоль на полоски и поджарьте с одной стороны. Помидоры помойте, нарежьте кружками. Положите помидоры на поджаренную сторону баклажана и сложите ее пополам так, чтобы помидор оказался внутри. Предварительно на помидор положите мелко нарезанный чеснок. Пожарьте баклажаны с двух сторон, плотно сложите в банки, накройте крышкой и стерилизуйте 40–50 минут. Закрутите. Храните в холодильнике. В зимнее время это будет прекрасная закуска на Вашем столе.

Овощное ассорти «Дары полей»

Требуется: молочная кукуруза (средней величины), морковь (средней величины), репчатый лук, перец (горошком), листья смородины, соцветия укропа. Для рассола: на 1 л воды 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Кукурузу очистите, сварите в соленой воде. Морковь, лук помойте, очистите. Морковь разрежьте пополам (вдоль). Чеснок очистите, крупные дольки разрежьте.

Банки помойте, простерилизуйте. Приготовьте рассол. На дно банки положите соцветия укропа, листья смородины (2–3 листа на одну банку), три дольки чеснока. После этого красиво уложите в банку кукурузу, морковь и лук (целиком). В каждую банку добавьте 1 ст. л. 7 %-ного уксуса. Залейте крутым рассолом и закрутите. Банку переверните вверх дном. Храните в холодильнике. Используйте ассорти для приготовления салатов или для украшения праздничных блюд.

Овощное ассорти «Вот и осень пришла»

Требуется: 2 кг огурцов, 2 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг свеклы, 4 головки репчатого лука, чеснок.

Способ приготовления. спелые помидоры помойте, порежьте, варите 10 минут. Пропустите через сито. Готовую массу варите два раза. После этого добавьте сахар и соль (на 1 кг соуса 100 г сахара, 30 г соли). Огурцы, морковь, свеклу помойте, очистите, натрите на крупной терке. Лук, чеснок очистите, мелко порубите. Все уложите в банки слоями (слой огурцов, слой свеклы, слой лука, слой моркови, слой чеснока). Залейте овощи готовым томатным соусом до краев, в каждую банку добавьте 1 ч. л. 9 %-ного уксуса и закрутите. Для закрутки используйте поллитровые банки.

Ассорти «Овощное»

Требуется: помидоры (ранние), крепкие маленькие огурцы, болгарский перец, кориандр, соцветия укропа, корень хрена, листья вишни, чеснок. Для рассола: на 1 литр воды 2 ст. л. соли, 0,5 ст. л. сахара, укроп, листья хрена, черный перец горошком.

Способ приготовления. Для ассорти используйте мелкие ранние помидоры. Помидоры, огурцы, перчики переберите, помойте. Из перчиков удалите семечки и прожилки. Корень хрена помойте, очистите, порежьте. Чеснок очистите, большие дольки разрежьте. Банки помойте, простерилизуйте. На дно банки положите укроп, листья вишни и красиво уложите помидоры, перцы, огурцы. Добавьте в каждую банку 1 ст. л. 9 %-ного уксуса (на 3-литровую банку), семена кориандра, черный перец, чеснок. Все залейте рассолом и закрутите. Банки поставьте вверх дном до полного охлаждения. Затем переверните и поставьте в холодильник.

Лечо «Аромат весны»

Требуется: помидоры, болгарский перец, баклажаны, репчатый лук, эстрагон. На 4 кг помидоров 7 шт. болгарского перца, 2 баклажана, 2 головки репчатого лука (средней величины).

Способ приготовления. Помидоры, перцы помойте. Помидоры нарежьте дольками, у перчиков удалите сердцевину и прожилки.

Баклажаны, лук очистите. Перец, баклажаны, лук нарежьте кольцами.

Помидоры, лук, перцы варите в эмалированной посуде 15 мин.

Затем добавьте туда эстрагон, соль и сахар по вкусу и варите еще 20 минут. Баклажаны посолите и пожарьте на растительном масле до золотистого цвета. Все перемешайте, разложите в банки и закрутите. Банки помойте, простерилизуйте. Храните в прохладном месте.

Лечо «Приятного аппетита»

Требуется: на 6 литровых банок 1 кг перца, 1 кг лука, 1 кг моркови, 4 кг спелых помидоров, 1/3 ст. соли, 0,5 л растительного масла.

Способ приготовления. Морковь, помидоры, перец помойте. Из перца удалите сердцевину. Морковь, лук очистите.

Нарежьте кольцами. Морковь натрите на крупной терке. Все посолите и оставьте на 12 часов. После этого добавьте растительное масло, сахар и поставьте на огонь.

Как закипит, варите 20 минут на слабом огне. Банки помойте, простерилизуйте, разложите готовое лечо и закрутите. Храните в холодильнике.

Салат «Зеленый»

Требуется: 5 кг зеленых помидоров, 1 кг болгарского перца, 1 кг репчатого лука, 150 г столового уксуса (на 10 ст. л воды 1 ст. л уксуса), 1 ст. л. соли, чеснок, 2/3 ст. растительного масла, 2 ст. петрушки.

Способ приготовления. Помидоры помойте, нарежьте кружками.

Болгарский перец помойте, удалите семечки, нарежьте соломкой. Лук очистите, порежьте кольцами. Зелень порубите.

Банки помойте и разложите в них овощи (на 3 часа). После этого накройте банки крышками и стерилизуйте 15–20 минут.

Простерилизованные помидоры закрутите и поставьте остывать.

Салат «Зима»

Требуется: на 4 литровые банки 2 кг 200 г бурых помидоров, 1 кг огурцов, 500 г лука, 800 г болгарского перца, 70 г корня петрушки или зелени петрушки, 20 ст. л. растительного масла, 20 ч. л. сахара, 5 ч. л. мелкой соли.

Способ приготовления. Помидоры и огурцы помойте. Помидоры нарежьте крупными дольками. Огурцы нарежьте длинными дольками. Лук очистите, нарежьте кольцами. Болгарский перец помойте, удалите семечки и нарежьте тоже кольцами. Зелень петрушки переберите, помойте, порубите. Все сложите в эмалированную посуду, добавьте соль, сахар, растительное масло и уксус (на 10 ст. л. воды, 1/5 ст. л. уксуса). Варите на слабом огне 30 минут, при этом постоянно помешивайте.

Банки помойте, простерилизуйте, выложите в них готовый салат и закрутите. После этого остывшие банки поставьте в прохладное место.

Салат «Удовольствие»

Требуется: огурцы, помидоры, репчатый лук. Для рассола: на 1 л воды 2 ст. л. соли.

Способ приготовления. Помидоры, огурцы помойте, нарежьте дольками. Лук очистите, нарежьте кольцами. Банки помойте. На дно банки положите лук, затем слой огурцов, слой помидор.

Все залейте готовым рассолом, стерилизуйте 15–20 минут.

Крышки обработайте уксусной эссенцией. После этого банки закрутите и переверните вверх дном. Остудите и поставьте в прохладное место.

Салат «Капустник»

Требуется: 5 кг белокочанной капусты, 1 кг репчатого лука, 2 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 ст. растительного масла, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Капусту очистите, нашинкуйте. Перец, морковь, помидоры помойте. Из перца удалите семечки, плодоножки. Морковь, лук очистите. Морковь натрите на крупной терке. Лук, перец, помидоры нарежьте кольцами. Все перемешайте. Добавьте соль, перец по вкусу и 100 г 9 %-ного уксуса. Оставьте на 12 часов. После этого добавьте растительное масло и варите 5 минут на слабом огне. Разложите в чистые, стерилизованные банки и закрутите.

Салат «Летний»

Требуется: 200 г моркови, 400 г яблок, 20 г хрена, соль по вкусу.

Способ приготовления. Морковь, корень хрена помойте, очистите, натрите на крупной терке. Яблоки помойте, удалите сердцевину, очистите, натрите на крупной терке. Все перемешайте, разложите в банки. Стерилизуйте 20 минут. После этого закрутите.

Салат «Кобра»

Требуется: 3 кг помидоров, 2 кг свеклы, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 1 стручок горького перца, 0,5 ст. растительного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления. Овощи помойте, прокрутите через мясорубку. Варите на слабом огне 2–3 часа. Разложите в банки, закрутите, остудите. Храните в прохладном месте.

Сладкий перец «По-украински»

Требуется: болгарский перец. Для рассола: на 1 литр воды 70 г сахара, 40 г соли.

Способ приготовления. Перец помойте, удалите семечки, нарежьте кольцами, плотно уложите в банки и залейте горячим рассолом, добавьте в него щепотку лимонной кислоты.

Стерилизуйте в течение 20 минут. После этого банки закрутите. Остудите и поставьте в прохладное место.

Кетчуп «Острый»

Требуется: 3 кг помидоров, 10 долек чеснока, 10 горошин черного перца, 15 гвоздичек, 15 горошин корицы, 6 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 3 ст. л. столового уксуса.

Способ приготовления. Помидоры помойте, прокрутите через мясорубку. Сок помидоров вылейте в кастрюлю и варите на слабом огне. При варке положите в сок пряности и за 15 минут до готовности добавьте уксус. Горячий кетчуп разложите в банки и закрутите.

Кетчуп «Царский»

Требуется: 1 кг яблок, 700 г абрикосов, 300 г репчатого лука, чеснок, 1 ч. л. соли, 2 ст. сахара, 1/5 ч. л. черного молотого перца.

Способ приготовления. Абрикосы, яблоки помойте, очистите от кожуры, удалите косточки и сердцевину, мелко нарежьте. Лук, чеснок очистите, мелко порубите. Все перемешайте, поставьте на огонь и варите до загустения. Разложите в банки, закрутите. Поставьте в прохладное место.

Кетчуп «Красное и черное»

Требуется: спелая слива, пряности (молотый перец, красный и черный, корица, гвоздика, соль, сахар).

Способ приготовления. Сливу помойте, удалите косточки, прокрутите ее через мясорубку. Добавьте перец, гвоздику, корицу, соль и сахар по вкусу. Можете вместо пряностей добавить магазинную аджику. Все перемешайте. Разложите в банки и закройте крышкой. Используйте поллитровые банки.

Соус «Анри»

Требуется: чеснок, 1/3 ст. л. растительного масла, сок лимона, 1 ч. л. воды, 1 яичный желток, соль.

Способ приготовления. Чеснок очистите, натрите на терке, добавьте желток, растительное масло. Все смешайте. Добавьте сок лимона, соль по вкусу, немного холодной воды. Полученную массу хорошо перемешайте. Соус должен быть густым, как майонез.

Аджика «Любимые глазки»

Требуется: 5 кг помидоров, 1 кг яблок (красных), 1 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 200 г чеснока, 1–2 стручка красного горького перца, ½ л растительного масла.

Способ приготовления. Помидоры, яблоки, болгарский перец, морковь помойте. Из яблок и перца удалите сердцевину.

Морковь и чеснок очистите. Все прокрутите через мясорубку.

Добавьте растительное масло и варите в эмалированной посуде 1,5 часа. После этого аджику в горячем виде разложите в стерилизованные банки, закрутите, остудите.

Томатная паста «Гвоздичка»

Требуется: 10 кг помидоров средней величины, 1 кг свеклы, 1 кг моркови.

Способ приготовления. Помидоры переберите, помойте, пропустите через соковыжималку. Дайте настояться. После этого слейте воду, а оставшуюся кашицу варите на слабом огне 3–4 часа до полного загустения. Перед готовностью добавьте в нее морковь и свеклу. Свеклу и морковь предварительно помойте, натрите на крупной терке. Готовую томатную пасту остудите, разложите в полиэтиленовые пакеты и положите в морозильную камеру.

Грибы «По-польски»

Требуется: грибы белые. Для рассола: на 1 л воды 2 ст. л. соли.

Способ приготовления. Грибы переберите, помойте, засолите на 3 дня. После этого приготовьте рассол. В кипящий рассол опускайте по одному грибу на 1 мин., вытаскивайте и сразу кладите в стерилизованные банки. Залейте рассолом и закрутите. Перед этим крышки смажьте уксусом. Остывшие грибы поставьте в прохладное место.

Грибы «Завтрак лесника»

Требуется: грибы дуньки. Для рассола: на 1 л воды, 2 ст. л. соли, лавровый лист.

Способ приготовления. Грибы переберите, хорошо промойте и варите в горько соленом рассоле 30–40 минут. После этого промойте грибы в горячей воде и сварите в соленом рассоле с лавровым листом. Затем плотно сложите грибы в банки, накройте крышкой и стерилизуйте 1 час. После этого банки закрутите, остудите и поставьте в прохладное место. Перед подачей на стол заправьте грибы рассолом с уксусом и чесноком.

Грибы, маринованные «По-болгарски»

Требуется: 1 кг грибов, 1 ст. л. соли, 0,5 ст. воды, 1 ч. л. уксусной эссенции, 3 лавровых листа, 5 горошков перца.

Способ приготовления. Грибы переберите, очистите, помойте, порежьте, залейте рассолом и поставьте на огонь. Доведите до кипения, снимите пленку и добавьте пряности. Все кипятите 30 минут. Банки хорошо помойте, разложите в них грибы и стерилизуйте 15 минут. После этого банки закрутите, остудите, поставьте в прохладное место.