Текст книги "Большая кулинарная книга"

«Сюрприз»

Требуется: 200 г говядины, 3 сосиски, 30 г копченой грудинки, немного сушеных грибов, топленое сало, красный соус, специи.

Способ приготовления. Мясо пропустите через мясорубку, посолите, поперчите и разделайте в форме лепешек.

Приготовьте фарш. Смешайте мелко нарезанные сосиски, отваренные грибы, свиную грудинку и пассерованный лук. Этой смесью нафаршируйте лепешки, сверните и обжарьте до полной готовности в гриле на смазанной маслом решетке. Готовые зразы полейте красным соусом и гарнируйте жареным картофелем.

«Деревенская идиллия»

Требуется: 300 г телятины, чеснок, сок половинки лимона, шпик, соль, перец.

Способ приготовления. Мясо нарежьте, отбейте, посолите, поперчите, посыпьте измельченным чесноком, сбрызните лимонным соком и оставьте мариноваться на 5 часов. Затем на куски телятины положите куски сала, сверните телятину в виде рулета, нанижите на шампур и обжарьте в гриле. При подаче украсьте зеленью петрушки и гарнируйте свежими овощами.

Отдельно подайте майонез с хреном.

«Свинарка и пастух»

Требуется: 200 г свинины, немного свиного сала-сырца, тонкие свиные кишки, 1 луковица, чеснок, вода, соль, перец, свиной жир.

Способ приготовления. Свинину, лук, чеснок пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш нарезанное мелкими кубиками сало, воду, соль и специи. Полученной массой начините кишки, варите в подсоленой воде 15 минут, затем обжарьте на решетке в гриле до готовности. При подаче на стол полейте свиным жиром. На гарнир подайте картофельное пюре.

«Крылья, ноги и хвосты»

Требуется: 1 курица, 200 г листьев шпината, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла, 50 г молотого миндаля, 50 г муки, пол-литра куриного бульона, 2 ст. л. горчицы, лимон, соль, перец, 1 тост.

Способ приготовления. Вымойте курицу, посолите и поперчите.

Чеснок и лук мелко порубите и обжарьте в оливковом масле.

Нарежьте тост кубиками и смешайте с луком, чесноком, шпинатом и миндалем. Полученной массой нафаршируйте тушку.

Отверстие зашейте суровой ниткой. Курицу поместите в гриль и обжарьте до золотистого цвета. Теперь приготовьте соус.

Возьмите растопленное сливочное масло, пассеруйте в нем муку и затем добавьте куриный бульон. Поварите 5 мин. В конце приправьте солью, перцем и горчицей и подавайте на стол вместе с курицей, украшенной дольками лимона.

«Последний из могикан»

Требуется: 1 курица, 1 лимон, 2 зубчика чеснока, листья шалфея, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. оливкового масла, соль, перец.

Способ приготовления. Вымойте курицу и натрите ее изнутри и снаружи солью и перцем. Возьмите лимон и разрежьте пополам.

Из одной половинки выжмите, а другую очистите и нарежьте мелкими кубиками. Измельчите чеснок и смешайте с нарезанным лимоном и несколькими листочками шалфея. Приготовленной смесью наполните курицу. Отверстие зашейте. Из оливкового масла, цедры лимона и оставшихся листьев шалфея приготовьте соус. Намажьте им тушку и поместите в гриль. Во время обжаривания сбрызните курицу лимонным соком.

«Одиссея жареной индейки»

Требуется: 1 кг мяса индейки, 1 маленький острый перчик, 3 помидора, 5 зубчиков, 10 ст. л. оливкового масла, соль, перец, 1 головка кочанного салата, 3 стручка сладкого красного перца, 3 ст. л. винного уксуса, петрушка.

Способ приготовления. Мясо индейки нарежьте кубиками.

Помидоры очистите от кожицы и нарежьте. Острый перец освободите от семян и нарежьте колечками. Измельчите 4 зубчика чеснока и смешайте с 5 ст. л. оливкового масла.

Посолите и поперчите. Добавьте нарезанный помидор и острый перец. В полученном маринаде замочите курицу на 3 часа, поместив ее в холодильник. Затем выньте мясо из маринада, наденьте на деревянные шпажки и жарьте в гриле 10 минут.

Далее возьмите салат, мелко нарежьте и соедините со сладким перцем, нарезанным соломкой. Добавьте в эту смесь уксус, оставшееся оливковое масло, измельченный зубчик чеснока и полученным маринадом полейте салат. Затем посыпьте его рубленой петрушкой и подавайте к готовому мясу.

«Мечта гурмана»

Требуется: 600 г грудок цыпленка без кожи и костей, 2 ч л. растительного масла, 1 измельченный зубчик чеснока, щепотка мелко нарезанного зеленого лука, щепотка сушеного измельченного чабреца, ½ папайи, 1 ст. л. неострой горчицы, 1 ст. л. йогурта, ½ ст. мелко нарубленного цуккини, ¼ ст. мелко нарубленного красного лука, 4 листа красной капусты.

Способ приготовления. Каждую грудку цыпленка разрежьте пополам вдоль. В миске смешайте растительное масло, чеснок, зеленый лук и чабрец и натрите этой смесью мясо. Поместите цыпленка в гриль и обжарьте до готовности. Далее очистите папайю от семян и кожицы, Теперь приготовьте соус. В небольшой миске соедините горчицу, йогурт, цуккини и красный лук. Положите на каждую тарелку по листу капусты и по 3 куска папайи. На листья выложите соус и сверху – жареного цыпленка.

«Донна роза»

Требуется: ½ ст. яблочного уксуса, 1 ст. л. вустерского соуса, 1 ст. л. горчицы, 1 ч. л. паприки, ½ ч. л. черного молотого перца, ¼ ч. л. семян сельдерея, ¼ ч. л. соуса из острого перца, 800 г куриного мяса без кожи и соль.

Способ приготовления. Сначала приготовьте соус. В кастрюле смешайте уксус, вустерский соус, горчицу, паприку, перец, семена сельдерея, острый перечный соус и соль. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 5 мин, непрерывно мешая. Полученный соус немного охладите и намажьте им куски цыпленка. Затем поместите его в гриль и жарьте, не закрывая, пока не будет готов.

«Лакомый кусочек»

Требуется: 2 ст. л. апельсинового мармелада, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. соевого соуса, 1 измельченный зубчик чеснока, щепотка порошка карри, 4 стейка из вырезки индейки (по 100 г).

Способ приготовления. Возьмите маленькую миску и смешайте в ней мармелад, сок лимона, соевый соус, чеснок и карри. Этой глазурью смажьте стейки с обеих сторон. Поместите их в гриль и жарьте до готовности, не закрывая дверцу.

«Птица счастья»

Требуется: 1 курица, красный молотый перец, розмарин, соль, растительное масло.

Способ приготовления. Курицу предварительно отварите.

Натрите изнутри розмарином, а снаружи – красным молотым перцем и солью. Наденьте на вертел, смажьте растительным маслом и поместите в гриль. Жарьте до готовности.

«Наседка»

Требуется: 400 г куриных грудок без кожи и костей, разрезанных пополам, 4 средних свежих гриба, измельченный зеленый лук, 1 апельсин, нарезанный брусочками, ½ ст. кетчупа, 2 ст. л. готового желе, отварной рис, свежий розмарин.

Способ приготовления. Вымойте мясо цыпленка и нарежьте полосками. Далее возьмите шампуры и нанижьте на них мясо. На другие шампура нанижьте грибы и лук, и на отдельный шампур – куски сладкого зеленого перца. В маленькую кастрюльку положите кетчуп, желе и подогрейте, но не доводите до кипения. Этой массой смажьте овощи и мясо. Поместите шампуры в открытый гриль и готовьте 10 мин. Время от времени мясо и овощи переворачивайте и поливайте соусом. Подавайте блюдо с горячим рисом, посыпав сверху розмарином.

«Бахчисарайский фонтан»

Требуется: 1 индюшачья грудка с косточкой (1000 г), 1 ½ ст. хлебных крошек, ½ ст. измельченной кураги, ¼ ст. измельченных поджаренных орехов пекан, 2 ст. л. яблочного сока, 1 ст. л. масла, щепотка сухого истолченного розмарина, ¼ ч. л. чесночной соли, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. воды.

Способ приготовления. Освободите мясо от косточки. В самой толстой части куска сделайте надрез в виде кармана. Возьмите миску и смешайте в ней хлебные крошки, курагу, орехи, яблочный сок, масло, розмарин и чесночную соль. Затем эту смесь положите в подготовленный карман и сшейте края толстой ниткой. Готовьте индейку в закрытом гриле до тех пор, пока вытекающий из нее сок не станет прозрачным. Смешайте горчицу с водой и этой смесью смазывайте время от времени индейку.

Перед тем как подать к столу, мясо нарежьте ломтями.

«Ямайка»

Требуется: 4 куриные грудки без кожи и костей, ½ ст. крупно нарезанного репчатого лука, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. измельченного красного перца, соль, специи, карри, измельченный тимьян, сухой имбирь, черный молотый перец, 2 зубчика чеснока, разрезанного на 4 части, 1 сладкий перец, нарезанный на кусочки, 1 маленький цуккини, нарезанный ломтиками, 1 ст. л. масла, ¼ ч. л. грубо помолотого черного перца.

Способ приготовления. Для начала вымойте цыпленка. В миксере смешайте лук, лимонный сок, измельченный красный перец, соль, специи, порошок карри, тмин, имбирь, черный перец и чеснок. Выложите цыпленка на блюдо и влейте в него смесь из миксера, чтобы она покрыла внутри все мясо. Затем закройте крышкой блюдо и поставьте в холодильник на полчаса. Пока цыпленок маринуется, нанижите кусочки сладкого перца и кусочки цуккини на вертелы, сбрызните маслом и посыпьте черным молотым перцем. Жарьте цыпленка 15 минут, пока мясо не размягчится и не потеряет розового цвета. Смажьте его один раз пряной смесью. В последние 10 минут поместите в гриль овощи, их надо все время поворачивать.

«А-ля Париж»

Требуется: 4 куриные грудки без костей и кожи, 2 ст. л. лимонного сока, 4 ч. л. соевого соуса, 1 персик, очищенный от косточки и нарезанный, 1 маленький нарезанный помидор, 2 ст. л. нарезанного зеленого лука, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. тертого корня имбиря, ¼ ч. л. пряной горчицы, отварной рис, свежий тимьян.

Способ приготовления. Возьмите небольшую миску и смешайте в ней 2 ст. л. лимонного сока и соевый соус. Вымойте куриные грудки и натрите этой смесью. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут при комнатной температуре. Теперь приготовьте соус. Для его приготовления возьмите небольшую миску и смешайте в ней нарезанный персик, помидор, зеленый лук, 1 ст. л. лимонного сока, корень имбиря и горчицу. Смеси дайте настояться, затем натрите ею куриные грудки, положите мясо на холодную решетку и жарьте 15 мин. в 10 см от нагревателя до тех пор, пока мясо не потеряет розового цвета. Цыпленка можно подавать с горячим рисом и веточкой тимьяна.

«Сладкая жизнь»

Требуется: ½ ст. кетчупа, ¼ ст. апельсинового мармелада, 1 ст. л. уксуса, ½ ч. л. перец чили, ½ ч. л. уорчестерширского соуса, 500 г куриного мяса без кожи.

Способ приготовления. Сначала приготовим соус. В небольшой миске смешайте кетчуп, мармелад, уксус, перец чили и уорчестерширский соус. Вымойте мясо, обсушите и поместите в гриль на час, пока мясо не размягчится. За 10 минут до готовности намажьте цыпленка приготовленным ранее соусом.

«Курочка-снегурочка»

Требуется: 300 г куриного мяса, 150 г белого хлеба, 1 ст. молока, 100 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

Способ приготовления. В небольшую миску налейте молоко и замочите в нем белый хлеб без корочек. Мясо курицы пропустите через мясорубку, добавьте белый хлеб и снова пропустите через мясорубку. В полученный фарш положите соль, перец, оставшееся молоко и хорошо перемешайте. Далее из этой смеси сделайте шарики, внутрь которых положите кусочек размягченного масла. Обваляйте котлеты в сухарях и обжарьте на решетке в гриле по 5 минут с каждой стороны. Подавайте котлеты горячими.

«Лебединая песня»

Требуется: 200 г утки потрошеной, 16 г масла, 150 г груздей, 20 г очищенных огурцов, 20 г каперсов, сахар, 1 ч. л. 3 %-ого уксуса, укроп, специи.

Способ приготовления. Вымойте утку и нафаршируйте ее солеными груздями. Отверстие зашейте ниткой. Поместите тушку в гриль, а сами пока приготовьте соус. В небольшой кастрюле соедините мелко нарубленные огурцы, каперсы, укроп, уксус, крепкий бульон, сахар и все хорошо перемешайте. Когда утка будет готова, нарежьте ее на куски и подавайте с груздями, полив соусом из огурцов и каперсов.

«Винный погребок»

Требуется: 2 яблока, 300 г сливочного масла, 2 ст. л. сидра, соль, перец, 4 ч. л. горчицы, 8 шницелей из индейки (по 100 г), 2 стебля лука-порея, 1 пучок шалфея.

Способ приготовления. Яблоки натрите на терке и обжарьте в 40 г сливочного масла. Затем влейте сидр. Смешайте со 180 г масла, солью и перцем. Оставьте на 5 часов. Приправьте этой смесью шницели. Стебли лука-порея разрежьте на 4 части.

Положите вместе с шалфеем на мясо, сверните и закрепите.

Поместите в гриль и жарьте 15 мин. Смажьте маслом. Подавайте с яблоками.

«Золотая рыбка»

Требуется: 500 г филе любой рыбы, 2 ст. л. лимонного сока, пряности, растительное масло, 3 ст. л. томатной пасты, 500 г сырого окорока.

Способ приготовления. Нарежьте филе небольшими кусочками, сбрызните соком лимона и дайте постоять 20 мин. Затем заправьте пряностями и смажьте томатной пастой. Нарежьте окорок тоненькими ломтиками, на каждый ломтик положите по кусочку рыбного филе и сверните трубочкой, закрепив шпажкой для канапе. Смажьте растительным маслом и зажарьте на решетке в гриле.

«Русская закусочная»

Требуется: 1 крупная свежая сельдь, 2 ст. л. лимонного сока, соль, растительное масло, измельченная зелень, фольга.

Способ приготовления. Сельдь очистите, вымойте, обсушите и сделайте на спинке несколько поперечных надрезов. Приправьте солью, лимонным соком и измельченной зеленью. Смажьте растительным маслом и, периодически переворачивая, зажарьте в гриле.

«Рыбная история»

Требуется: 300 г филе свежей сельди, 1 измельченная луковица, 1 ст. л. тертой лимонной цедры, 1 ст. л. лимонного сока, 2 луковицы, 3 помидора, шпик, растительное масло, томатная паста, измельченная свежая зелень.

Способ приготовления. Филе свежей сельди нарежьте кусочками, натрите смесью из рубленного лука, лимонной цедры и лимонного сока. Закройте посуду с рыбой и оставьте на 30 мин. Затем возьмите вертел и нанижите на него вперемешку кружочки лука, помидора, кусочки шпика и сельдь.

Смажьте растительным маслом и зажарьте в гриле. К столу подавайте с добавлением томатной пасты и измельченной зелени.

«Ловись, рыбка»

Требуется: 200 г рыбного филе, горчица, 1 измельченная луковица, 2 ст. л. измельченной зелени, 150 г копченого сала, соль, красный молотый перец, растительное масло.

Способ приготовления. Вымойте и почистите рыбу. Затем посолите ее и сбрызните соком лимона. Нарежьте филе тонкими ломтиками, смажьте горчицей, посыпьте рубленным луком и измельченной зеленью. Затем сверните трубочками и нанижите на вертел вместе с трубочками из копченого сала. Посолите, поперчите, смажьте растительным маслом и обжарьте в гриле.

«Рыбье царство»

Требуется: 4 стейка из меч-рыбы по 100 г каждый, 2 ст. л. белого винного уксуса, 1 ст. л. воды, 1 ст. л. оливкового масла, щепотка мелко нарезанного зеленого лука, 2 ч. л. мелко нарезанного свежего розмарина, 1 ч. л. уорчестерширского соуса, растительное масло, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. В небольшой миске смешайте уксус, воду, масло, лук, розмарин, уорчестерширский соус, соль и перец. Положите в этот маринад рыбные стейки, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 2 часа. Затем на смазанную маслом решетку положите стейки и готовьте в открытом гриле 5 мин. Затем смажьте маринадом и переверните.

Готовьте еще 4–5 мин.

«Праздник водяного»

Требуется: 4 лососевых стейка, 3 ст. л. концентрата апельсинового сока, 3 ст. л. воды, 3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. меда, 2 ч. л. растительного масла, 1 ч. л. поджаренного кунжутного масла, ½ ч. л. измельченного имбиря, 6 ст. нарезанных овощей, 1 апельсин, разделенный на дольки, 1 красный сладкий перец, нарезанный тонкими полосками.

Способ приготовления. Сначала приготовим маринад. Возьмите концентрат апельсинового сока, воду, соль, соевый соус, мед, растительное масло, кунжутное масло, корень имбиря и смешайте все это в небольшой миске. Далее возьмите рыбу и поместите в гриль на холодную решетку. Жарьте в 10 см от нагревателя в течение 5 мин. Затем смажьте стейки приготовленным маринадом, переверните их и обжарьте с другой стороны еще 5 мин. В салатницу положите зелень и дольки апельсина. Маринад поставьте на огонь и доведите до кипения.

Когда закипит, добавьте красный сладкий перец и снимите с огня. Залейте этой смесью зелень и апельсин и хорошо перемешайте. На порционные тарелки выложите зелень с маринадом, а на нее – рыбные стейки.

«Остров сокровищ»

Требуется: 2 стейка из лосося по 200 г каждый, 2 ч. л. измельченной кожицы лимона, 2 ст. л. лимонного сока, черный молотый перец, 2 измельченных зубчика чеснока, 2 ст. л. измельченного зеленого лука, 1 апельсин, очищенный от кожицы и нарезанный кружочками.

Способ приготовления. В маленькой миске смешайте сок лимона, измельченную кожуру лимона, перец и чеснок. Возьмите стейки и смажьте половиной приготовленной смеси. Холодную решетку гриля смажьте жиром и положите на нее рыбу. Готовьте на расстоянии 10 см от нагревателя в течение 5 мин. Затем переверните лопаткой стейки и жарьте еще 5 мин. Перед подачей К столУ рыбу посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и подавайте с кружочками апельсина.

«Огородник-садовод»

Требуется: 1 ст. л. оливкового масла, 1 измельченный зубчик чеснока, 2 ч. л. измельченного свежего розмарина, соль по вкусу, 4 ст. овощной смеси (баклажан, тыква, цуккини, зеленая фасоль, красный лук, сладкий перец), черный молотый перец.

Способ приготовления. Сначала приготовьте маринад. В небольшой миске смешайте оливковое масло, чеснок, розмарин, соль и в эту смесь поместите овощи. Затем выложите их на большой лист фольги и заверните в два слоя, оставив небольшое отверстие для отхода пара. Поместите овощи в гриль на 20 мин. Когда будут готовы, приправьте по вкусу перцем.

«Сырное ассорти»

Требуется: 1 ст. нежирного творога, ½ ст. нарезанного сыра, ¼ ст. рубленого сельдерея, 2 ст. изюма, 2 ст. л. тертого сыра пармезан, 6 ломтиков белого хлеба, растительное масло.

Способ приготовления. Положите творог в миксер и смешайте до получения однородной массы. Возьмите миску и смешайте творог, чеддер, сельдерей, изюм и пармезан. Намажьте этой смесью ломтики хлеба и накройте их оставшимися кусочками.

Решетку гриля смажьте маслом и положите на нее бутерброды.

Поджарьте с обеих сторон, пока сыр не расплавится.

«Натюрморт»

Требуется: 1 взбитое яйцо, ¼ ст. снятого молока, черный молотый перец по вкусу, 1 ст. толченых соленых крекеров, ¼ ст. тертого сыра пармезан, 2 ст. л. сушеной зелени петрушки, 1 баклажан, нарезанный дольками, 400 г томатного соуса, ½ ч. л. сушеного и толченого орегана, 1 измельченный зубчик чеснока, 100 г нарезанного сыра мозарелла, растительное масло.

Способ приготовления. В небольшой миске смешайте яйцо, молоко и перец. В другой миске смешайте крекерные крошки, пармезан и петрушку. Возьмите кружочки баклажана и окуните сначала в молочную смесь, затем в крекерную. Холодную решетку гриля смажьте маслом и выложите на нее дольки баклажана. В маленькой миске смешайте томатный соус, ореган, чеснок и этой смесью полейте баклажаны. Жарьте в гриле до тех пор, пока баклажаны не станут мягкими. За 5 мин до готовности посыпьте мозареллой.

«Тутти-фрутти»

Требуется: 150 г грецких орехов, 150 г сливочного масла, 200 г сыра рокфор, сок одного лимона, 8 груш, зелень.

Способ приготовления. Отложите 4 ореха. Остальные порубите.

Взбейте масло с сыром и рублеными орехами. Груши вымойте, разрежьте пополам и сбрызните половинки соком лимона.

Возьмите 8 кусочков смазанной маслом фольги и выложите на них половинки груш. На каждую грушу положите по ½ ч. л. сырной смеси, заверните фольгу и запекайте груши 5 минут в гриле. Затем намажьте груши оставшейся сырной массой и украсьте орехами и зеленью.

«Евродизайн»

Требуется: 250 г муки, 400 г сливочного масла, 1 яйцо, соль, 125 мл воды, 500 г разных овощей, 1 луковица, 1 белок, перец, 3 пучка рубленой зелени.

Способ приготовления. В небольшой миске смешайте муку, 50 г масла, яйцо, соль, 125 мл воды. Вымесите тесто и оставьте на 30 минут Затем раскатайте на 16 квадратов. Нарежьте овощи и лук. Оставшиеся 350 г масла смешайте с зеленью, посолите и поперчите. Выложите на тесто овощи и 2/3 масла, заверните края и смажьте остатками масла. Заверните в фольгу и зажарьте в гриле по 5 минут с каждой стороны.

«Золотая пчелка»

Требуется: 1 кг лука, 200 г сливочного масла, 1 ч. л. куркумы, перец, соль, 8 ст. ложек меда, 2 ст. л. уксуса.

Способ приготовления. В небольшой кастрюльке растопите масло и добавьте куркуму, перец, соль, мед и уксус. Нарежьте из фольги 8 квадратов и на каждый положите по 3 луковицы, придав форму мешочка. Затем осторожно влейте в мешочки масляную смесь, закройте мешочки и запекайте лук в гриле 20 мин. Подавайте на стол в раскрытом виде.

«День и ночь»

Требуется: ½ пучка петрушки, ½ пучка базилика, соль, перец, 200 г сливочного масла, 400 г творога, 2 мелко нарубленные луковицы, 16 картофелин, 4 ст. л. тмина и 4 ст. л. кунжута.

Способ приготовления. Мелко порубите всю зелень. 180 г масла и творог взбейте, добавьте лук и зелень. Приправьте солью и перцем и оставьте на 4 часа. Вымойте картофель, наколите и смажьте оставшимся маслом. Затем обваляйте в тмине и кунжуте. Заверните в фольгу и запекайте в гриле 40 мин.

Подайте с творогом.