Текст книги "Большая кулинарная книга"

Раздел III
Эскалопы

Муж возвращается с охоты и возбужденно кричит своей супруге с порога:

– Клава, милая, в этом месяце нам не придется покупать мяса!

– Неужели ты лося подстрелил?!

– Да нет, просто мы с ребятами пропили все деньги…

Только вообразите себе – прекрасно прожаренное мясо, тоненький нежирный кусочек, хрустящая корочка!.. Аппетитно звучит, не правда ли? Да и выглядит так, как положено свежему сочному мясу, приготовленному умелыми руками со знанием дела и кулинарных тонкостей.

Можно только позавидовать тем, у кого на столе уже разложено по блюдам замечательное кушанье с эффектным названием «эскалоп». Оно, это кушанье, словно создано для того, чтобы привлекать в Ваш дом как можно больше гостей. Поэтому если Вы по натуре своей отшельник, то ни в коем случае никогда не готовьте эскалоп, один его запах сводит людей с ума и не дает пройти мимо… Впрочем, почему бы не побаловать себя?

Опять-таки, при случае, в разговоре можно ненавязчиво вставить, что, мол, эти эскалопы Вам уже страшно надоели…

В общем, дерзайте, даже с эстетической стороны эскалопы могут доставить радость и хорошей хозяйке (тем более что готовить их одно удовольствие – легко и просто!), и счастливым домочадцам (удивительно вкусно!). А если и с фантазией у Вас все в порядке, то эскалоп – это как раз то, что Вам нужно и чего Вам всю жизнь так сильно не хватало!

Эскалоп с гарниром «Огородник»

Требуется: 500 г свинины, 2 яйца, соль, растительное масло, мука.

Для гарнира: 2 больших помидора, 2 головки репчатого лука, 700 г цветной капусты, зеленый лук, укроп, петрушка, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. сметаны, соль, перец.

Способ приготовления. Кусочки свинины отбейте, посолите, обмакните в яичную массу, обваляйте в муке и хорошо поджарьте с обеих сторон.

Лук нарежьте колечками, обжарьте в масле. Добавьте помидоры, зеленый лук, сметану, зелень. Кипятите 5 минут. Капусту отварите в соленой воде.

На большое блюдо выложите в середину эскалопы, по краям гарнир, залейте сметанным соусом, посыпьте свежей зеленью.

Эскалоп «Ниф-Ниф, Нуф-Нуф И Наф-Наф» (с ветчиной)

Требуется: 500 г нежирной говядины, 200 г ветчины, 10 листочков шалфея, 100 г сливочного масла, 1 ст. грибного бульона из кубиков, ½ ст. белого вина, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, поперчите, обжарьте до образования хрустящей корочки. На каждый эскалоп прикрепите с помощью деревянной палочки листик шалфея, положите ломтик ветчины, снова обжарьте в течение 5 минут.

Готовые эскалопы выложите на большое блюдо. В сковороду, где жарилось мясо, добавьте вино и бульон, прокипятите. Добавьте мелко порезанную зелень, кипятите на медленном огне 10 минут.

Перед подачей к столу эскалопы украсьте колечками лука, маринованными грибами, зеленью, соус подайте отдельно.

Эскалоп «Индеец Джо»

Требуется: 500 г свинины, соль, перец, горчица, растительное масло или жир для жарения. Для соуса: 100 г очищенных грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, стручок острого красного перца, зелень кинзы, петрушки и укропа, 3 ст. л. винного уксуса.

Способ приготовления. Мясо сильно отбейте, посолите и поперчите, дайте постоять в холодильнике полчаса, после этого выньте оттуда и на растительном масле или жире обжарьте с двух сторон. На мясе должна образоваться хрустящая золотистая корочка.

Для того, чтобы приготовить соус, грецкие орехи потолките с солью, чесноком и перцем. Мелко порубите зелень кинзы и укропа, добавьте в смесь, перемешайте. Влейте сначала винный уксус, а потом – кипяченую воду. Поставьте соус на средний огонь и варите 20 минут. Соус готов.

Мясо выложите в глубокое блюдо, залейте соусом и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки, сверху снова положите слой мяса и опять залейте соусом и посыпьте зеленью. По желанию, можете эту пирамиду сделать высокой, а верхушку посыпать острым красным перцем. Сбоку воткните веточку укропа – как перо индейца.

Эскалоп «Хозяйкина гордость» (с гарниром из спаржи и молодого картофеля под соусом)

Требуется: 1 кг говядины, соль, перец, жир для жарения.

Для гарнира: 2 кг спаржи, 1 кг молодого картофеля, 1 апельсин, 1 лимон, 250 г сливочного масла, 1 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. сахара, 3 яйца, укроп, петрушка, мускатный орех, соль по вкусу.

Способ приготовления. Мясо отбейте до очень тоненьких ломтиков, обжарьте в масле до хрустящей корочки.

Для гарнира в кипящую воду добавьте сахар, 50 г сливочного масла, сок лимона и апельсина, положите очищенную спаржу и варите 20 минут. Отварите картофель.

Отдельно смешайте 2 ст. л. воды, уксус, соль, перец по вкусу, прокипятите. Желтки хорошо взбейте, добавьте в соус.

В горячий соус, не переставая его взбивать, вливайте порциями сливочное масло. Взбейте до однородной массы, приправьте мускатным орехом, солью по вкусу.

Эскалопы лучше всего подавайте с гарниром из вареной спаржи, картофеля, полив соусом. Украсьте зеленью укропа и петрушки.

Эскалоп «Вечер при свечах» (под винным соусом)

Требуется: 700 г телятины, соль, жир для жарения. Для соуса: ½ ст. белого вина, 50 г сахара, 3 яйца, 1 лимон, соль по вкусу.

Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, обжарьте до хрустящей корочки.

Яйца, вино, сахар, соль, сок лимона, немного лимонной цедры хорошо взбейте, поставьте на медленный огонь и взбивайте до загустения. Соус не должен закипеть, иначе яйца свернутся.

Перед подачей к столу эскалопы красиво разложите на блюдо, залейте соусом, украсьте лимонными дольками или консервированными ананасами.

Эскалоп «Горе луковое»

Требуется: 500 г свинины, соль, перец, растительное масло для жарения. Для соуса: 500 г репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. томатной пасты, ½ ст. мясного бульона, перец, соль по вкусу.

Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью и перцем, обжарьте в растительном масле.

Мелко нарежьте лук, обжарьте его на сливочном масле.

Добавьте пасту, соль, перец, залейте бульоном и кипятите в течение 10 минут. Готовый соус протрите сквозь сито.

Перед подачей к столу выложите эскалопы на плоское блюдо, залейте соусом, украсьте мелко нарезанным зеленым луком и веточками свежей зелени.

Эскалоп «Восток – дело тонкое» (с гарниром из баклажанов со специями)

Требуется: 1 кг мякоти баранины, соль, перец, растительное масло.

Для гарнира: 500 г баклажанов, 3 головки репчатого лука, 2 больших помидора, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 2 болгарских перца, 1 головка чеснока, ½ ст. растительного масла, укроп, петрушка, чабрец, соль, черный перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью и перцем, оставьте на час, затем обжарьте в масле.

Баклажаны разрежьте напополам вдоль, замочите на 30 минут в соленой воде. Сельдерей и морковь отварите до полуготовности, остудите, мелко порежьте. Смешайте с нашинкованным луком, перцем, мякотью одного помидора, обжарьте все на растительном масле. Добавьте чеснок, протертый с укропом, петрушкой и чабрецом, соль и перец по вкусу. Баклажаны обжарьте с двух сторон на растительном масле. Осторожно выньте из них мякоть и смешайте ее с овощным пюре. Полученным фаршем начините баклажаны, на каждый овощ положите кружок помидора, выпекайте в духовке 20 минут.

Подавайте эскалопы с баклажанами, украсив блюдо листочками мяты.

Эскалоп «Кармен»

Требуется: 1 кг молодой свинины, соль, растительное масло. Для соуса: 2 больших розовых помидора, 50 г белого хлеба, 1 огурец, ½ банки майонеза, 3 ст. л. столового уксуса, 1 ч. л. сахара, 1 головка репчатого лука, соль, черный и красный молотый перец, зелень по вкусу.

Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью, обжарьте до образования хрустящей корочки на растительном масле.

Помидоры натрите на терке, смешайте с хлебом и взбейте в миксере. Добавьте майонез, мелко порезанный огурец, сахар и уксус. Лук обжарьте в масле, выложите на сковородку все остальные ингредиенты, дайте закипеть, посолите, поперчите, добавьте мелко нарезанную зелень.

Перед подачей к столу эскалопы залейте соусом, украсьте оливками.

Эскалоп «Шао-Линь» (в кисло-сладком соусе по-китайски)

Требуется: 500 г свинины, соль, перец, растительное масло. Для соуса: 250 г маринованных огурцов, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. уксуса, 1 ч. л. крахмала, 4 ст. л. воды, 3 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью и перцем, обжарьте с двух сторон в масле до хрустящей корочки.

Масло разогрейте, добавьте в него толченый чеснок, уберите с огня. Смешайте уксус, сахар, крахмал, разведенный в воде, мелко порезанные огурцы, выложите в сковородку с маслом и прокипятите. Добавьте соль, перец, мелко нарезанную зелень.

Мясо выложите на блюдо и облейте соусом, украсьте кусочками маринованного огурца.

Эскалоп «Пани Моника» (с винным соусом, по-польски)

Требуется: 1 кг говядины или нежирной баранины, соль, жир для жарения. Для соуса: 3 головки репчатого лука, 80 г сливочного масла, пол-литра бульона (мясного или овощного), ½ ст. красного вина, 50 г изюма, 1 лимон, 60 г муки, 2 ст. л. сахара, 100 г миндаля, соль по вкусу.

Способ приготовления. Мясо отбейте до тоненьких кусочков, натрите солью, обжарьте до образования хрустящей корочки.

Лук мелко нарежьте, обжарьте в масле вместе с мукой, добавьте бульон, прокипятите. Затем долейте вином и соком лимона. Для придания соусу цвета сахар предварительно обжарьте на сковородке, затем добавьте в соус. Дайте соусу закипеть и добавьте протертый изюм и толченый миндаль, посолите по вкусу.

Подайте соус к мясу, можно посыпать его зеленью.

Эскалоп «Венский вальс»

Требуется: 300 г постной телятины, растительное масло.

Для паштета: 10 г топленого сала, 10 г измельченных сухарей, 20 г дрожжей, ½ ст. молока, 2 яйца, 2 головки репчатого лука, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Телятину отбейте, обжарьте на растительном масле до хрустящей корочки.

Лук мелко нарежьте, слегка поджарьте на сале. В молоке разведите дрожжи, добавьте сухари, перец, соль и томите на медленном огне, пока не загустеет. Яйца сварите, желтки разотрите и добавьте в паштет.

Эскалопы намажьте паштетом, украсьте мелко нарезанными белками и веточками зелени.

Эскалоп «Дюймовочка» (с подливкой из зеленого лука)

Требуется: 500 г свинины, соль, перец, растительное масло.

Для подливки: 500 г зеленого лука, по 1 ст. ложке сливочного масла, муки и томатной пасты, 1 ч. л. уксуса, 1 зубчик чеснока, зелень, соль по вкусу, сметана или майонез.

Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью и перцем, обжарьте с двух сторон до хрустящей корочки.

Лук нарежьте кусочками длиной 3–4 см и отварите в подсоленной воде. Обжарьте в сливочном масле муку и томатную пасту, добавьте уксус, мелко порезанный чеснок, отваренный лук. Посолите, посыпьте зеленью.

Выложите подливку на большое блюдо, сверху положите эскалопы, залейте сметаной или майонезом. Украсьте мелко нарезанным зеленым луком, веточками зелени.

Эскалоп «Глазастик»

Требуется: 1 кг свинины, перец, соль, 5 яиц, зелень петрушки и укропа, растительное масло, зеленый горошек.

Для подливки: 2 ст. л. сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. муки, соль и приправы по вкусу.

Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите перцем и солью, хорошо обжарьте с двух сторон, пока не образуется хрустящая корочка. После этого выложите готовые кусочки на блюдо и положите сверху зеленый горошек.

Лук нарежьте колечками, обжарьте в сливочном масле до золотистого цвета, добавьте муки, перемешайте, посолите.

Поджарьте на сковородке яйца, можете сделать глазунью, можете – перевернутую яичницу, это зависит от Вашего вкуса.

Мясо, лежащее на блюде, полейте подливкой, выложите на него сверху яичницу, отделив одно яйцо от другого. Мелко нарежьте зелень и посыпьте сверху.

Фантазируйте, ешьте и угощайте своих друзей! Желаем приятного прочтения и претворения всех Ваших вкусных замыслов!

Рулеты из мяса и рыбы

Вы любите мясо и рыбу, но считаете, что все, что было можно, уже попробовали, удивить Вас ничем нельзя? Вот и ошибаетесь! Из мяса и рыбы можно приготовить столько неповторимых и невообразимых вещей, что даже кулинар со стажем поразится! Было бы, как говорится, желание, а также хорошая рыба, да отменный кусок мяса и масса других замечательных продуктов в Вашем холодильнике!

Если ради собственного удовольствия Вы готовы потратить свое личное время, если кухня для Вас – одно из самых любимых мест в квартире, то смело приступайте к действию, руководствуясь нашими советами и рекомендациями; надеемся, Вы не пожалеете о том, что доверились нам. Приятного Вам аппетита и искреннего восхищения со стороны гостей, заглянувших к Вам на огонек!

Раздел I
Мясные рулеты

«Зайчики»

Требуется: 500 г мяса, 3 вареных яйца, зелень петрушки и укропа, 2 сырых яйца, 1 луковица, 4 ст. л. муки, лавровый лист, перец горошком, 3 ст. л. соли.

Способ приготовления. Мясо отварите в подсоленной воде со специями: петрушкой, лавровым листом, перцем горошком. Когда мясо будет готово, остудите его и нарежьте небольшими кусочками, затем смешайте с сырыми яйцами и мукой. Эту смесь выложите пластом и положите на него слой зелени, вареные яйца и заверните рулет. Рулет, чтобы он не раскручивался, перевяжите нитками и поставьте в духовку на 30 минут.

«Серебряное копытце»

Требуется: копытце молодого поросенка, 1 луковица, 1 морковь, перец горошком, 1 головка чеснока, 1 ст. л. черного перца, 3 ст. л. соли.

Способ приготовления. Копыто помойте и отварите в соленой воде вместе с морковью, луковицей и перцем. Не надо очищать его от кожи, так как варить вы будете долго, в течение 4–5 часов, мясо будет очень мягким. После того, как мясо разварится, остудите его, и осторожно удалите кость, а теперь, пересыпая мясо перцем и перекладывая мелко нарезанным чесноком, сворачивайте рулетом. Заверните рулет в целлофан и положите в холодильник. Есть его можно через 2–3 часа.

«Закусочка»

Требуется: 400 г говядины, 1 морковь средней величины, 1 головка чеснока, 1 ч. л. соли, перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо для приготовления этого рулета срежьте с оковалка, оно должно быть плоским и не очень толстым. Отбейте его немного, поперчите, посолите и сверните рулетом, вкладывая понемногу нарезанную морковь и чеснок.

Рулет заверните в фольгу и поставьте в духовку на 1 час.

Через час вынимайте рулет, остудите его и нарежьте небольшими кусочками.

«За рулем»

Требуется: 400 г свиной рульки, 1 луковица, 1 морковь, соль, перец, чеснок.

Способ приготовления. Свиную рульку оставьте на три дня в раствор из поваренной соли. Затем достаньте ее и отварите вместе с морковью, луком. Луковицу лучше не очищать, так как шелуха придаст бульону и мясу приятный золотистый цвет. Вы узнаете, что рулька готова, когда она разварится до розового цвета. Готовую рульку остудите и удалите кость, заверните мясо рулетом, смазывая его растолченным чесноком.

«Игры»

Требуется: 300 г говяжьей грудинки, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Грудинку отделите от кости, сверните рулетом и замаринуйте в растворе поваренной соли в течение 3 дней. Затем варите рулет с кореньями до готовности. К столу подавайте нарезанный на небольшие ломтики.

«Зеленые искры»

Требуется: 300 г говяжьей вырезки, 1 соленый огурец, 50 г сливочного масла, 20 г свиной корейки, 1 луковица, 1 ст. л. горчицы, 1 морковь, зелень, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Отбейте мясо тонкими кусочками, смажьте его горчицей, сверху положите кусочек соленого огурца, немного пожаренного лука, кусочек свиного сала и сверните рулетом. Теперь обжарьте рулеты и потушите с луком и морковью в бульоне. Готовый рулет посыпьте зеленью.

«Солдатский»

Требуется: 300 г свинины, 1 луковица, 1 морковь, 50 г сливочного масла, 1 соленый огурец, 20 г свиной корейки, панировочные сухари, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Свинину порежьте мелкими кусочками, смешайте ее с панировочными сухарями, посолите, поперчите и сделайте небольшие лепешки. В каждую положите немного пожаренного лука, дольку соленого огурца, кусочек корейки и заверните рулетом. Рулеты выложите на смазанную маслом сковороду и поставьте в разогретую духовку на 20 минут.

«Нога баранья»

Требуется: 1 кг баранины (мякоть задней ноги), 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ч. л. красного перца, соль, лавровый лист, 2 ст. л. яблочного уксуса, 100 г белого вина.

Способ приготовления. Мякоть баранины помойте, отбейте и замаринуйте. Маринад приготовьте следующим образом: нашинкуйте репчатый лук, морковь и залейте их вином, уксусом и водой, добавьте лавровый лист, соль, перец и кипятите 10–15 минут. Затем охладите маринад и залейте им мясо.

Выдержать мясо необходимо не менее суток.

Замаринованное мясо достаньте из маринада, обсушите салфеткой, сверните рулетом и обжарьте со всех сторон на масле. К столу подавайте горячим, нарезанным на порционные куски.

«Биг Бен»

Требуется: 1 баранья нога, 1 морковь, 50 г репы, 100 г белокочанной капусты, 50 г фасоли, 50 г картофеля, соль, перец.

Способ приготовления. Баранью ногу положите в кипящую подсоленную воду и варите на медленном огне. Морковь, репу, капусту, нарезанные кубиками, отваривайте последовательно в одной и той же воде. Картофель и фасоль отварите отдельно.

Затем перемешайте овощи и положите их в ногу и предварительно остуженную и освобожденную от кости. Готовую ногу положите в холодильник под пресс на ночь.

«Мадера»

Требуется: 300 г говядины, 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. томатного соуса, 100 г вина мадера, 80 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Вырезку нарежьте небольшими кусками поперек волокон. Чеснок разотрите вместе с солью и натрите им кусочки мяса. Оставьте мясо на 1–2 часа, чтобы оно пропиталось, затем сверните рулеты и потушите их в соусе.

Соус готовится так: в томатный соус добавьте вина и доведите их до кипения, а затем эту горячую массу заправьте сливочным маслом. Подают рулеты с картофелем и украшают зеленью.

«Добры молодцы»

Требуется: 200 г говяжьей вырезки, 2 зубчика чеснока, 100 г свиного сала, ½ вареной моркови, 3 ст. л. топленого свиного жира, ½ ст. л. красного перца, соль по вкусу.

Способ приготовления. Говядину и свиное сало пропустите через мясорубку, добавьте соль, перец и поставьте в холодильник на 2 часа. Чеснок потолките, смешайте с небольшим количеством бульона, и эту смесь вылейте в фарш.

Из приготовленного фарша скатайте рулетики, положив в середину кусочек моркови. Обжарьте рулеты в свином жире.

«Добыча»

Требуется: 400 г свинины, 1 луковица, 300 г грибов, соль и перец по вкусу, 4 ст. л. подсолнечного масла.

Способ приготовления. Свинину для этого рулета лучше выбирайте с прослоечками жира, чтобы рулет получился вкуснее. Грибы отварите, обжарьте вместе с луком на подсолнечном масле. Уложите начинку слоем на мясо, посолите, поперчите и скатайте его рулетом. Свяжите рулет ниткой, чтобы не разматывался и заверните в фольгу. Запекайте в духовке при температуре 200 градусов 1 час.

«Пеструшка-несушка»

Требуется: 400 г мяса, 6 луковиц, 4 моркови среднего размера, 3 яйца, лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо отварите в воде с 1 луковицей и морковью. Когда оно будет готово, остудите его и проверните через мясорубку, затем смешайте с яйцом и поперчите. Фарш разложите на доску ровным слоем, а теперь заверните в него обжаренный лук, морковь и чеснок. Рулет заверните в фольгу или толстую бумагу и запеките в духовке.

«Золотые ослики»

Требуется: 300 г говяжьего фарша, 100 г сыра, 1 яйцо, 2 вареные моркови, 6 ст. л. рафинированного растительного масла.

Способ приготовления. Сделайте из фарша небольшие лепешечки, на каждую положите слой сыра, смешанного с яйцом и немного моркови. Сверните рулетики и обжарьте их в масле.

«Удачная охота»

Требуется: 300 г фарша, 1 ст. муки, 2 яйца, 200 г грибов, 2 луковицы, соль и перец по вкусу, жир.

Способ приготовления. Фарш смешайте с яйцами и мукой, посолите, поперчите. Грибы отварите, обжарьте вместе с луком. Из фарша с мукой раскатайте лепешку, выложите на нее грибы и равномерно распределите по всей поверхности.

Скатайте рулет и положите его на смазанную жиром сковородку.

Выпекайте рулет при температуре 200 градусов около 1 часа.

«Дружба»

Требуется: 7–8 шт. картофеля, 300 г говядины, 2 яйца, 50 г жира, 2 ст. л. молотых сухарей, 1 луковица, зелень, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Картофель отварите, слейте воду, посушите, а затем перетрите, добавляя маргарин, соль и сырые яйца.

Говядину нарежьте небольшими кусочками, положите на разогретую сковороду и обжарьте в масле до образования золотистой корочки. Обжаренное мясо выложите в сотейник, залейте небольшим количеством бульона так, чтобы он только покрывал мясо. Добавьте соль, перец, специи и тушите до готовности. Готовое мясо пропустите через мясорубку и для сочности добавьте в фарш немного бульона, в котором тушилось мясо, и обжаренного репчатого лука.

Картофельное пюре выложите на чистую салфетку и разровняйте до одинаковой толщины, на середину этой массы выложите фарш и соедините края картофельного пюре с помощью полотенца, придавая ему форму рулета. Рулет переложите на смазанный жиром противень, смажьте его яйцом, посыпьте сухарями, полейте жиром и выпекайте в духовке. Можно смазать рулет майонезом.

Подавайте к столу рулет горячим, нарезанным на порционные куски и политым растопленным сливочным маслом или томатным соусом.

«Виктория»

Требуется: 300 г говяжьей вырезки, 100 г сала, 2 ч. л. соли, перец по вкусу, 50 г сметаны, 50 г майонеза.

Способ приготовления. Мясо нарезать тонкими, длинными кусками. Отбить, посолить, поперчить и в каждый кусочек завернуть небольшой кусочек сала. Чтобы рулетики с салом не разматывались, перевяжите их ниткой, затем обжарьте в сале.

Сметану смешайте с майонезом и залейте этой смесью обжаренные рулетики. Тушите все 15–20 минут. Подавать к столу как самостоятельное блюдо или с гарниром.

«Лесной»

Требуется: 300 г говяжьей вырезки, соль, 100 г грибов, 2 луковицы, 50 г топленого сала, 100 г майонеза, перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо нарезать тонкими, длинными кусочками, отбить, посолить, поперчить. Грибы отварить, обжарить вместе с луком, а затем завернуть понемногу в каждый кусочек мяса. Рулетки обжарить в сале и потушить 10–15 минут в майонезе.

«Щедрый вечер»

Требуется: 200 г баранины, 100 г говядины, 100 г копченой грудинки, 1 луковица, жир для смазки противня, соль, перец.

Способ приготовления. Говядину, баранину, грудинку пропустите через мясорубку, добавьте в фарш пассированный репчатый лук. Затем заправьте фарш солью, перцем и тщательно перемешайте. Сформируйте рулеты толщиной 3 см и длиной 6 см, выложите их на противень, смазанный жиром. Готовые рулеты должны быть внутри красноватыми и сочными, а снаружи коричневыми.

Рулеты «По-павловски»

Требуется: 300 г свинины, 30 г чернослива, 50 г грецких орехов, 50 г жира, зелень, соль, специи по вкусу.

Способ приготовления. Свинину нарезают и отбивают. Чернослив нарезают тонкой соломкой и смешивают с измельченными орехами. Этот фарш выкладывают на подготовленное мясо, сворачивают рулетом и обжаривают со всех сторон до готовности. К столу подают с зеленью и сложным гарниром.

«Темная ночка»

Требуется: 100 г говяжьей вырезки, 100 г свинины, 1 луковица, 3 ст. л. растительного масла, перец, соль по вкусу.

Способ приготовления. Все мясо нарежьте кусочками, перемешайте и поставьте на холод на 1 час. Затем пропустите его через мясорубку, добавьте немного воды для сочности, хорошо перемешайте и выложите ровным слоем. Снова поставьте мясо в холодное место на 15–20 минут. После этого добавьте в него мелко нарезанный лук, приправы и сформируйте из этой массы небольшие рулетики, длиной 5–6 см. Разогрейте на сковороде растительное масло и зажарьте рулеты.

«Сливовые рулетики»

Требуется: 200 г говяжьей вырезки, 50 г корейки, 20 г топленого масла, несколько черносливин, зелень, соль, перец.

Способ приготовления. Вырезку нарежьте тонкими кусочками, отбейте, посолите, поперчите, уложите в нее тонко нарезанный кусочек корейки и сверните рулеты. Рулеты обжарьте в топленом масле. Перед подачей к столу посыпьте зеленью и украсьте черносливом.

«Кореянка»

Требуется: 200 г свиной корейки, 10 г топленого масла, 10 г сливочного масла, 20 г муки, 1 яйцо, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. молока, зелень, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Из свиной корейки нарежьте небольшие тонкие кусочки, посолите, поперчите, сверните рулетом, обмакните в кляр и обжарьте.

Чтобы приготовить кляр, вам нужно развести в молоке сахар и соль, добавить яйцо, муку и все тщательно перемешать. Блюдо украсьте зеленью и подавайте с гарниром из маринованных овощей.

«Карловы Вары»

Требуется: 300 г говядины, 40 г шпика, 100 г копченой грудинки, 2 соленых огурца, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Нарежьте мясо широкими пластами поперек волокон, отбейте его, посолите, положите небольшие ломтики шпика. Яйцо взбейте и смажьте им мясо, сверху посыпьте мелко нарезанной зеленью, солеными огурцами.

Сверните мясо рулетом, перевяжите ниткой и обжарьте с двух сторон до образования золотистой корочки. Теперь переложите рулет в сотейник, залейте бульоном и потушите на слабом огне 1 час.

«Птички»

Требуется: 300 г говядины, 20 г топленого сала, 30 г ветчины, 1 вареное яйцо, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1 ст. л. горчицы, соль, перец.

Способ приготовления. Мякоть говядины нарезают на порционные куски, тонко отбивают и солят. Отбитое мясо намазывают горчицей, на нее кладут тонко нарезанную ветчину, ломтик соленого огурца, порубленное яйцо, обжаренный репчатый лук.

Мясо сворачивают рулетом и перевязывают ниткой, затем кладут в сотейник вместе со шпиком и обжаривают в духовом шкафу.

Можно добавить немного бульона, чтобы рулетики были сочнее.

«Удовольствие»

Требуется: 300 г свинины, 100 г сметаны, 3 ст. л. зеленого горошка, 100 г ветчины, 3 яйца, 10 г масла, соль, перец.

Способ приготовления. Мясо нарежьте вдоль волокон, отбейте посолите и положите на каждый кусочек начинку. Хорошо в качестве начинки использовать такую смесь. Из яиц, зеленого горошка и ветчины, нарезанной кубиками, приготовьте омлет в форме прямоугольника. Готовый омлет порежьте в соответствии с кусками мяса и заверните в каждый кусочек. Теперь обжарьте рулеты в масле и потушите в сметане.

«Два в одном»

Требуется: 300 г говядины (тазобедренная часть), 100 г свинины, 100 г красного вина, 20 г сливочного масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 морковь, 1 ст. л. муки, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления. Мясо говядины порежьте на куски вдоль волокон и тонко отбейте. Свинину пропустите через мясорубку, посолите, поперчите. Готовый фарш распределите ровным слоем на отбитых кусках мяса, сверните рулетом, перевяжите ниткой и обжарьте на сковороде со сливочным маслом.

Масло растопите, положите в кастрюлю нарезанный кольцами лук, морковь, чеснок, лавровый лист, а сверху уложите рулеты. На сковороду, в которой жарилось вино, выливают вино, доводят его до кипения, высыпают туда пассированную муку, размешивают и заливают рулеты. Кастрюлю накройте крышкой и тушите на слабом огне 1 час. Когда рулеты будут готовы, снимите с них нитки.

«Ромбики»

Требуется: 300 г говядины, 200 г жирной свинины, 3 яйца, 100 г белого хлеба, 2 ст. л. топленого свиного жира, 1 луковица, мука, соль, перец.

Способ приготовления. Мясо, лук пропустите через мясорубку, вбейте яйцо, посолите, поперчите и перемешайте с размоченным в воде хлебом. Фарш разделите на три части, разложите их на доске посыпанной мукой, положите в каждую по половинке вареного яйца и сверните рулеты. Мокрой рукой сгладьте неровности и обваляйте рулеты в муке. Ножом выдавите на них ромбы и обжарьте в жире до образования румяной корочки.

Обжаренные рулеты сложите в сотейник и допеките в духовке.

«Жили-были»

Требуется: 1 курица, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Отделите мякоть курицы от костей, положите ее на разделочную доску кожей вниз, посыпьте солью, поперчите и заверните рулетом. Рулет заверните в фольгу, перевяжите его ниткой и опустите в кипящую подсоленную воду с корнем петрушки, луком и морковью. Варите рулет 1–1,5 часа при слабом кипении до готовности.

Когда рулет будет готов, выньте его из бульона, охладите, а затем снимите фольгу и положите в холодильник под гнет на 4 часа.

«Гольф»

Требуется: 200 г говяжьей печени, 2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 50 г шпика, 2 ст. л. сметаны, 1 вареное яйцо, зелень петрушки, 2 ст. л. сухарей, соль, перец.

Способ приготовления. Печень разрежьте на два плоских куска.

Шпик, репчатый лук, зелень петрушки и сухари обжарьте в растительном масле, а затем охладите. В охлажденную смесь добавьте сметану, яйцо, перец, соль и все тщательно перемешайте. Приготовленный фарш выложите на печень ровным слоем, равномерно распределяя по всей поверхности, а затем сверните рулетом. Чтобы рулет не разматывался, перевяжите его нитками с двух сторон.

Рулет выложите на смазанный жиром противень, полейте растопленным маслом и зажарьте в духовке при температуре 150 градусов 20–25 минут. Когда печеночный рулет будет почти готов, посолите его.

«Рог изобилия»

Требуется: 300 г говядины, 100 г говяжьей печени, 10 г шпика, 20 г белого пшеничного хлеба, 5 ст. л. молока, 1 яйцо, 100 г сухого белого вина, зелень, 5 ст. л. сметаны, соль.

Способ приготовления. Мясо нарежьте поперек волокон большими пластами, отбейте их до толщины 1 см, посыпьте солью и перцем. Отдельно приготовьте фарш из печени, сваренной до полуготовности, пропущенной через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом. В фарш добавьте мелко нарезанный и пассированный лук, зелень петрушки, шпик, соль, перец. Все хорошо перемешайте и разложите на пласты мяса, равномерно распределяя по всей поверхности.

Затем сверните мясо рулетом, перевяжите нитками по двум сторонам и обжарьте до румяной корочки. Обжаренный рулет уложите в сотейник, добавьте нарезанный кольцами лук, влейте белое вино, бульон и тушите в духовке до готовности.

Когда рулет будет готов, остудите его, разрежьте нитки, порежьте кусочками, посыпьте зеленью и подавайте к столу.

«Витки из ветчины»

Требуется: 100 г ветчины, 1 вареное яйцо, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. кетчупа, зелень, красный перец.

Способ приготовления. Ветчину нарежьте большими тонкими ломтиками, каждый из них намажьте горчицей, положите ломтик вареного яйца, поперчите и сверните трубочкой. Верх украсьте кетчупом и зеленью, затем поставьте их на холод, а перед подачей к столу нарежьте на порции.