Текст книги "25 любимых специй"

На Молуккских островах основной едой является саговая мука. Ее готовят из волокнистой сердцевины саговой пальмы. Саго едят в виде густой каши, макарон, из него делают сахар и масло. Едят также корнеплоды, например, маниок, сладкий картофель батат, земляную грушу. Большое место в рационе занимает рыба. Кухня Молуккских островов очень пряная и острая, что помогает сберечь еду от быстрой порчи.

Черный и белый перец, тамаринд, гвоздика, мускатный орех, корица, жгучий красный или зеленый стручковый перец, арахис, имбирь, соя, чеснок – обязательные компоненты острых приправ, которые местные жители используют в своей кухне.

Рисовое вино является национальным напитком.

Получается из крахмала ствола саговой пальмы. Век саговой пальмы недолог, сразу же после того, как она отдаст человеку свои плоды, растение засыхает и гибнет. Вот почему саговые пальмы срубают еще до наступления периода цветения, когда молодые стволы еще полны полезного крахмала. Сердцевины пальм промывают, а затем протирают с помощью специального сита, а размещенный под ним горячий лист металла помогает крахмалу превратиться в крупу, которую остается только как следует высушить.

Из одной саговой пальмы получается до 150 кг крупы. Саго для местных жителей Молуккских островов – это то же самое, что рис для китайцев и японцев.

Не только из саговых, но и из других видов пальм производят крупу саго. Для этой цели используются также винная, лубяная, восковая пальмы и акрокомия, которые встречаются по всему миру, разумеется, в южных странах.

У крупы саго существует родственный ей продукт – это тапиока, она делается из кореньев кустарника маниоки, который растет в тропиках.

Свой собственный вкус у саго очень слабый, но зато эта крупа отлично вбирает в себя вкус и аромат любых продуктов. Поэтому блюд из нее можно приготовить великое множество. Супы, каши, пудинги, сиропы – все это можно готовить с добавлением саго. Ее можно класть в пироги или подавать как гарнир, разумеется, сначала сдобрив зеленью и специями. Сладости, выпечка тоже порой не обходятся без этой крупы. Одним из главных кулинарных качеств саго является ее способность делать любое блюдо густым, саго – это природный загуститель.

Саговая крупа содержит белки, жиры, простые углеводы, пищевые волокна, крахмал и сахар. В ней есть такие витамины, как Е, РР, холин, немного в меньшей степени Н, витамины группы В, А. Минеральный состав саго тоже разнообразен, в него входят титан, фосфор, бор, кальций, молибден, ванадий, калий, железо, йод, кремний, цирконий, магний, медь, стронций, цинк и т. д.

Саго очень хорошо усваивается. Среди других преимуществ данного продукта можно также отметить отсутствие клейковины (глютена) и сложных белков. Вред этих двух веществ заключается в высокой аллергичности, они также способны вызывать целиакию или воспаление тонкого кишечника. По этим причинам саго с успехом применяется в диетах и является заменителем многих других круп при различных заболеваниях.

В 100 г саго в среднем содержится около 336 ккал.

Одним из секретов Индонезии является кофе «Luwak». Самый дорогой и самый редкий кофе в мире! Цена кофе Лувак на мировом рынке превышает $ 1000 за 1 кг. Это самый уникальный и эксклюзивный из всех известных сортов кофе.

В чем секрет? «Luwak» – индонезийское название пальмовой циветты – животного, которое похоже на дикого хорька, обитающего в джунглях Суматры. Циветта обладает исключительным обонянием. Питаясь ночью, животное выбирает самые спелые зерна кофе. Попав в кишечник циветты, кофе проходит своеобразный процесс очищения и ферментации. После этого зерна выходят естественным путем из организма животного и остаются на настиле джунглей. Именно эти кофейные зерна из джунглей Суматры становятся «Кофе Лувак». Научные исследования показывают, что кислоты пищеварительного тракта циветты удаляют часть «горьких» протеинов в зернах кофе, что улучшает его качество и делает напиток мягче. Общий мировой объем производства «Кофе Лувак» не превышает 1500 кг в год. Почти полностью весь кофе экспортируется в США и в Японию.

Бадьян

Небольшие вечнозеленые деревья или кустарники. Одногодичные веточки светло-зеленые, голые.

Листья большей частью собранные на концах побегов, цельнокрайние, черешковые без прилистников с мелкими точками-железками.

Цветки обоеполые, одиночные, пазушные на цветоножках, повислые, желтые или пурпурные; околоцветник из 3–6 наружных и 12–15 внутренних долей, расположенных в несколько кругов; тычинки и плодолистики многочисленные.

Плод сборный, состоящий из многих односемянных сухих древеснеющих листовок, расположенных звездообразно на коническом цветоложе. Семена твердые, гладкие, блестящие.

Плодоносить начинает на пятый год.

Родина бадьяна – Юго-Восточная Азия. Культивируется он также в Индии, Вьетнаме, Камбодже, Ямайке, на Филиппинах и в других теплых странах, а дикорастущий бадьян встречается в Японии и Китае.

Первыми открыли вкусовые качества бадьяна китайцы, еще в древности они стали использовать специю в кулинарии и в медицинских целях. В начале 16-го века бадьян попал к европейцам и стал популярной «кондитерской» специей, его добавляли в выпечку, сладкие блюда, напитки. В Россию бадьян доставляли из Европы, а затем купцы открыли торговый путь через Сибирь, Монголию в Китай, что способствовало удешевлению специи, широкому ее распространению и возникновению названия «сибирский анис».

Использование бадьяна в кулинарии

В качестве пряности используют сухие молотые семена бадьяна, которые превращаются при обработке в крупнозернистый порошок коричневого цвета с красноватым оттенком. При помоле бадьян издает запах, похожий на анисовый, поэтому часто его называют анисом звездчатым. На самом деле бадьян ароматнее и обладает сладковатым вкусом с некоторым оттенком остроты и свежести. Анис же во вкусе содержит приторный оттенок.

Бадьян – незаменимая пряность, прежде всего, китайской кухни, где он входит в состав знаменитых «пяти специй», содержащих также корицу, гвоздику, фенхель и сычуаньский перец. Это дает возможность использовать его в пряных смесях для улучшения вкуса блюд из свинины, птицы (гусей, уток, цыплят). Он придает блюдам не только свежесть и аромат, но улучшает вкусовые качества.

Китайские кулинары используют бадьян вместе с другими пряностями для приготовления бульонов и супов.

Бадьян обычно применяют для приготовления пряников и коврижек, печенья.

Специю используют также при приготовлении киселей, муссов, компотов, фруктовых блюд из слив, айвы, груш, яблок, крыжовника, а также для ароматизации водок и ликеров в промышленном производстве, грога и рома в домашних условиях.

Варенье, приготовленное с бадьяном, сохраняет приятный цвет и долго не засахаривается.

Вьетнамцы любят супы из говядины с бадьяном, индонезийцы готовят с этой специей густой соус. Китайцы добавляют бадьян в заливное из утки, почки с кунжутом и чесноком, маринованные яйца, а также в знаменитый суп из акульих плавников – это единственный случай, когда специю добавляют в рыбное блюдо.

В Армении бадьяном приправляют фаршированную тыкву и маринованный виноград, добавляют в чай, готовят из него освежающий напиток. Бадьян используют для приготовления грога. Он хорош в меру, иначе блюдо будет горчить.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки 18 гр

Жиры 16 гр

Углеводы 50 гр

Калорийность: 337 кКал

Бадьян обладает высоким содержанием аскорбиновой кислоты (21 мг). Также в нем содержатся витамины группы В: В1, В2, В3, В5, В6, В9 и витамин А. Минеральные вещества – это медь, марганец, кальций, фосфор, железо, магний, натрий, медь, цинк, сера.

Рецепт

Ингредиенты /2 порции/Чай с бадьяном

Бадьян 2 звездочки

Вода 400 грамм

Корица 2 стручка

Мята 3 листочка

Сухая стружка лимонной цедры 1/3 чайной ложки

Сухая стружка апельсиновой цедры 1/3 чайной ложки

1. В классический заваренный черный чай кладется 2 звездочки бадьяна и настаивается 2–3 минуты. Затем бадьян вынимается.

2. Далее в чай кладется два стручка корицы для придания напитку насыщенного вкуса.

3. Чай разливается по чашкам. По желанию можно добавить 2–3 листочка мяты для придания чаю мятного оттенка, сахарный песок или мед по вкусу, а также 1/3 чайной ложки лимонной либо апельсиновой цедры. И в зависимости от Ваших вкусовых предпочтений наслаждайтесь чаем.

Использование бадьяна в медицине

Бадьян оказывает:

● Противоспазматическое действие, стабилизирует работу желудка и применяется при профилактике метеоризма.

● Применяется от поноса и несварения желудка.

● Способствует очищению организма и выведению токсинов.

● Укрепляет иммунитет, стабилизирует работу нервной системы, полезен для работы сердечно-сосудистой системы, снижает частоту сердцебиения.

● Обладает мочегонным действием. Однако при добавлении к бадьяну укропа и листа брусники такая смесь может вызвать обезвоживание организма.

● Полезен при лечении кашля, восстановлении голоса, способствует разжижению мокроты и отхаркиванию.

● Стимулирует выработку эстрогена (для женщин).

● Бадьян полезен кормящим матерям, так как он способствует увеличению количества молока и появлению месячных.

● Полезен для детей, так как способствует отхождению газов.

● В народной медицине используются чаи, настои, отвары из семян бадьяна, которые применяют для лечения лихорадочных состояний, судорог, от кашля, как глистогонное средство.

Транс-анетол – основной компонент масла бадьяна, обладает выраженным сосудорасширяющим действием. Транс-анетол, как показал эксперимент на животных с индуцированной гипергликемией, обладает сахароснижающими свойствами, что делает его перспективным для использования в фармацевтических препаратах для диабетиков.

Вредные свойства бадьяна

Он может вызвать аллергию. При возникновении покраснения, сыпи на теле, отеков и других не свойственных реакций надо обратиться к врачу.

В концентрированном виде масло бадьяна не следует наносить на кожу, так как оно может вызвать ожог.

Противопоказана специя людям, больным эпилепсией, а также склонным к повышенной нервной возбудимости.

Использование бадьяна в эзотерике

Основное свойство бадьяна – пробуждение способности к предвидению. Поэтому в древности люди придавали этой пряности поистине магическое значение.

Говорят, если сжигать семена бадьяна в качестве благовония, то можно обрести способность ясновидения. Иногда специю нанизывают на нить вместе с мускатным орехом, тонкинскими бобами и другими травами и растениями, в результате чего получается ожерелье, заряженное магической энергией и издающее очень сильный аромат, который защищает Вас от дурного глаза.

Бадьян успокаивает нервную систему, делает человека более стрессоустойчивым, защищает от негативного вторжения, избавляет от ночных кошмаров. Это растение используют для развития ясновидения, интуиции, предчувствия.

Использование бадьяна в парфюмерии

Бадьян используется парфюмерами при создании фужерных, ароматических и шипровых композиций. Именно он применялся при создании таких признанных шедевров Жака Герлена, как «После ливня» Apres l`ondee, «Сумерки» L’HEURE BLEUE, а также бадьян использован в таких известных ароматах, как AIMEZ-MOI Caron ORIENTAL (W) – FLORAL, BALAHE Leonard Leonard.

Бадьян:

● возвращает молодость стареющей коже;

● повышает тургор увядающей кожи;

● придает упругость коже груди;

● нормализует водно-жировой баланс кожи;

● обладает антисептическим действием.

Для массажа используются 2–3 капли бадьянового масла на 10 мл масла-основы.

Для аромалампы – 2–3 капли на 15 кв. м площади.

Масло бадьяна

В плодах бадьяна содержится эфирное масло (5–10 %), богатое анетолом (до 90 %). Анетол бадьяна представлен Е-изомером. Благодаря ему специя обладает спазмолитическими свойствами и способностью вызывать отхождение газов. Наличие терпинов, смол, танинов, сахаров дает возможность использовать ее в качестве лечебного средства. Присутствующий в бадьяне линалоол придает ему нотки аромата ландыша, а лимонен – приятный цитрусовый аромат.

Масло бадьяна получают из измельченных свежих или сухих плодов этого вечнозеленого растения. Метод получения – дистилляция водяным паром. Выход масла – 9 %.

Цвет масла – от бесцветного до светло-желтого, аромат – сильный, своеобразный, напоминает анис, вкус – сладковатый. При незначительном охлаждении масло застывает при температуре +15–19°, превращаясь в белую кристаллическую массу. Если бадьяновое масло несколько раз довести до кипения, то потом оно не застывает даже при сильном охлаждении.

Масло бадьяна токсично, предельно допустимая концентрация в мыле – до 0,1 %, в духах – до одной четвертой, в кремах, лосьонах и зубной пасте – еще меньше.

Бадьяновое масло сочетается с маслами имбиря, черного перца, кардамона, гвоздики, кедра, кориандра, лавра, мандарина, розового дерева, тмина, укропа, фенхеля.

Наличие в бадьяновом масле смол, сахаров и танина позволяет использовать его в ароматерапии для лечения многих заболеваний.

Масло бадьяна отпугивает различных насекомых: комаров, блох, тараканов, моль, мухоедов, вшей, птичьих клещей.

А знаете ли Вы…

1. Наибольшее распространение бадьян получил в китайской кухне и сейчас неоспоримо с ней ассоциируется. Большинство плантаций для мирового импорта и внутреннего рынка расположены на юге Китая. Расширение происходит от трудов, ведь до полного взросления вечнозеленым деревьям требуются долгие годы. Только тогда они начинают цвести желтым или нежно-розовым цветом, который деревенеет после цветения, а собранные плоды высушивают, и тогда их можно использовать как пряность.

2. На бадьян уже давно обратили внимание и медики. Сейчас фармацевтические компании нередко заказывают для себя урожай плодов для получения шикимовой кислоты, которую успешно применяют для лечения птичьего гриппа.

3. Шикимовая кислота используется в качестве хиральной «затравки» в синтезе фармацевтических препаратов.

Из природной шикимовой кислоты в ходе многоступенчатого синтеза получают осельтамивир – активное вещество медикамента против гриппа Tamiflu. Длинный путь синтеза через опасные промежуточные соединения, небольшой общий выход (примерно 35 %) и дорогостоящая добыча шикимовой кислоты из растительного сырья (китайский бадьян) затрудняют производство осельтамивира в больших количествах. Нехватка осельтамивира во время эпидемии птичьего гриппа H5N1 в 2005 году вызвана недостаточным количеством сырья для производства этого препарата.

В связи с недостаточным количеством производимой для нужд фармацевтической промышленности шикимовой кислоты идет поиск экономически более целесообразных ее источников. Сырьем для получения этой кислоты может служить ликвидамбар. Исследование 2010 года, проведенное Университетом штата Мэн, показало, что шикимовая кислота может также быть выделена из хвои нескольких видов сосны. Проводятся также работы, целью которых является создание штаммов микроорганизмов, пригодных для микробиологического производства шикимовой кислоты.

А теперь отправимся в путешествие на родину бадьяна – Вьетнам…

Вьетнам

Вьетнам – государство в Юго-Восточной Азии, расположенное на полуострове Индокитай. На западе граничит с Лаосом и Камбоджей, на севере – с Китаем, с востока и юга омывается Южно-Китайским морем. Столица – Ханой. Численность населения – 90,5 млн чел.

Согласно действующей Конституции 1992 года, Вьетнам – это социалистическая республика. Ее глава – Президент. Конституция 1992 года говорит о том, что центральная роль в политической и общественной жизни Вьетнама принадлежит Коммунистической партии.

Законодательная власть принадлежит однопалатному парламенту – Национальному собранию (состоит из 498 депутатов). Депутаты Национального собрания из своего состава избирают Президента, который назначает Премьер-министра.

Первым государством на территории современного Вьетнама был Ванланг. История Вьетнама начинает свое описание с 221 г., когда он попал под власть китайских императоров и оставался частью Китайской империи до 939 г. В 968 г. Дин Бо Ли провозгласил себя императором и основал вьетнамское государство Дайвьет. Династия Ли правила страной до 1225 г., когда власть в стране перешла к династии Тран. В 1406 г. китайские войска вновь оккупировали страну, однако в 1427 г. вьетнамцы, выгнав захватчиков, вернули себе независимость. В дальнейшем история Вьетнама насчитывает несколько ярко выраженных исторических периодов.

В начале 17-го в. Вьетнам оказался разделенным на две части – Северную и Южную. В это время в стране появились первые европейцы – голландцы, англичане, а в 18-м в. – французы. В 1802 г. династия Нгуен объединила всю империю, назвав ее Вьетнамом. В 1858 г., под предлогом защиты христиан и миссионеров, Франция послала во Вьетнам свои войска, и в 1884 г. Вьетнам фактически стал французским протекторатом.

В 1940–1945 гг. страна была оккупирована японскими войсками. После освобождения в 1946 г. Вьетнам был провозглашен республикой Индокитая. В декабре 1946 г. началась индокитайская война, в результате которой Франция в 1954 г. потеряла Вьетнам, а также другие колонии – Лаос и Камбоджу. Согласно Женевским соглашениям, Вьетнам был разделен на два государства. На юге страны была провозглашена Республика Вьетнам, а в северной части страны в 1959 г. была образована Социалистическая Республика Вьетнам, во главе которой стал видный политический деятель Хо Ши Мин.

В 60-х гг. начался вооруженный конфликт между двумя вьетнамскими государствами, постепенно переросший в крупномасштабную войну, в которую вмешались Соединенные Штаты Америки, поддержавшие правительство Южного Вьетнама. Война закончилась подписанием в 1973 г. Парижского соглашения о прекращении огня, однако конфликт продолжался до падения сайгонского режима в 1975 г. Официально объединение Северного и Южного Вьетнама в единое государство произошло в июле 1976 г.

В 90-х гг. в стране началась либерализация экономики, которая позволила добиться значительного экономического роста и повышения жизненного уровня населения.

В экономической стратегии на 2013 г. были сформулированы задачи по укреплению макроэкономической стабильности, сокращению инфляции и увеличению темпов роста экономики. В начале года правительством приняты два программных постановления (№ 01NQ-CH и № 02/NQ-CP) по реализации плана социально-экономического развития на 2013 г. и мерам государственной поддержки производственного и банковско-финансового секторов экономики, реструктуризации промышленных предприятий. Государство, используя административные механизмы, осуществляло плотный контроль и мониторинг в течение года за развитием экономической ситуации в стране и гибко реагировало на возникающие проблемы через принятие дополнительных директив, направленных на выполнение макроэкономических показателей.

Структура ВВП отражает тенденцию увеличения темпов роста сферы услуг, что соответствует стратегической программе социально-экономического развития страны на период 2011–2020 гг.

Приоритетными отраслями экономики являются энергетика, перерабатывающая промышленность, индустрия высоких технологий, добыча полезных ископаемых, металлургическая и химическая промышленности, оборонная промышленность.

Основные товарные рынки представлены в виде сборочного производства электронной техники, компьютеров и мобильных телефонов, швейного производства, производства обуви и кожгалантереи, морепродуктов, древесины и мебели, продукции тропического земледелия – риса, натурального каучука, кофе, чая, арахиса.

Основными торговыми партнерами Вьетнама остаются Китай (товарооборот – 50,2 млрд долл. США, рост – 22 %), США (29,1 млрд долл. США, рост – 19 %), Республика Корея (27,3 млрд долл. США, рост – 29 %), Япония (25,3 млрд долл. США, рост – 2,43 %), Тайвань (11,6 млрд долл. США, рост – 9,43 %), Таиланд (9,4 млрд долл. США, рост – 9,3 %), Малайзия (9,0 млрд долл. США, рост – 13,9 %), Сингапур (8,4 млрд долл. США, падение на 8 %).

На указанные страны приходится 55 % общего внешнеторгового оборота Вьетнама.

По данным Международного валютного фонда, Вьетнам занимает 57-е место среди 187 государств по объему ВВП, активно участвует в международных интеграционных процессах, выступает одним из ведущих мировых продуцентов риса, кофе, натурального каучука, черного перца.

Центр тяжести экономики Вьетнама смещается от аграрной сферы к сектору сервиса. Сервис (отели, общественное питание, транспорт) приносит уже больше трети ВВП. Остальную часть ВВП приносят производство и строительство (28 %), сельское хозяйство и рыбная ловля (20 %), горнодобывающая промышленность (10 %).

В 2007 году доля туризма в ВВП составила 4,5 %. Все больше иностранных инвестиций сосредоточивается на туризме. Туризм (особенно строительство отелей) занимает третье место по привлечению инвестиций после тяжелой промышленности и городскому развитию.