Текст книги "25 любимых специй"

Национальная кухня Мальты сочетает свои кулинарные национальные традиции с обычаями тех народов, которые в разное историческое время имели отношение к мальтийским землям. Здесь тесно переплетаются кулинарные особенности английской, французской, итальянской и средиземноморской кухонь.

Не только у мальтийских рыцарей были свои тайны, секреты хранили и мальтийские хозяйки. Уже само приготовление горячей еды, особенно в сельской местности – это своеобразный обряд. Он заключался в том, что из-за недостатка дров пищу варили или тушили в одной печи, которую для всей деревни подготавливал и топил местный пекарь, а каждая хозяйка рано утром приносила сюда свой горшок с едой. По запахам и ароматам соседи могли догадываться, что у кого к обеду.

В семьях еду готовили на больших плоских камнях: раскаленные на огне, они долго удерживают тепло. Недостаток дров определил характер и состав типичных мальтийских блюд. Кроме макаронных изделий явно итальянского происхождения, мясо и овощи обычно пекут или тушат. Рагу из кроличьего мяса (по-мальтийски – «фенек»), фаршированная говядина, тушеный фаршированный осьминог, тушеные овощи всех видов относятся к самым лакомым местным блюдам. Традиционен пирог с лампукой – рыбой, напоминающей по вкусу тунца. А одно из самых экзотических блюд – спагетти с соусом из чернил осьминога.

Определенно, стоит попробовать традиционные мальтийские пирожки с рикоттой (разновидность мягкого сыра) или жареные в масле пирожки с финиками. Мальтийским национальным блюдом является пирог из цветной капусты с овечьим сыром. Вкус своеобразный.

Пирожки со шпинатом любят многие мальтийцы, что касается туристов, то не каждый может съесть эти экзотические яства. Особенно много разного вида пирожков с зеленью продается в Валлетте. Стоимость – примерно 0. 5–1 евро за пирожок. Вкус очень необычный.

Незабываемый хрустящий мальтийский хлеб хобза выпекается в печи. Очень вкусный. Подается на стол перед каждым блюдом в непременном сопровождении мальтийского паштета, который готовят из помидоров, оливок, чеснока, мяса тунца или анчоусов с мятой и базиликом. Блюдо это зовется хобз биз зэйт. Этот мальтийский бутерброд занимает первое место по популярности и стоит в почетном ряду мальтийской кухни. Хобзу нужно непременно попробовать.

Самый продаваемый напиток Мальты – кинни. Это безалкогольный газированный напиток, изготавливаемый из кислых апельсинов и двенадцати видов местных трав. По вкусу напоминает колу. Продается повсеместно в жестяных банках или бутылках, стоимость в супермаркетах – 0. 4 лиры, в кафе – 4 евро. Причем пустую тару можно сдать в супермаркете.

На Мальте варят мальтийское пиво «Киск». Не очень популярно среди туристов, как и среди самих мальтийцев.

Одним из лучших видов вин на Мальте признается «Цитадель» (красное) или «Гозо Кантри Уайт» (белое с острова Гозо).

Эстрагон

Многолетнее травянистое растение, вид рода Полынь семейства Астровые.

Корневище деревянистое.

Стебли немногочисленные, высотой 40–150 см, прямостоячие, голые, желтовато-бурые.

Стеблевые листья цельные, продолговато– или линейно-ланцетные, заостренные; нижние листья на верхушке надрезанные.

Цветки бледно-желтоватые. Соцветие метельчатое, узкое, густое; листочки обертки короткоэллиптические или почти шаровидные; оберточка голая, зеленовато-желтоватая, блестящая, по краю пленчатая.

Плод – продолговатая семянка, без хохолка.

Цветет в августе-сентябре. Плоды созревают в октябре.

Родина эстрагона – Восточная Сибирь и Монголия.

В диком виде произрастает в Восточной Европе, Средней Азии, Китае, Пакистане и Индии. В Северной Америке растет от Центральной Мексики до субарктических районов Канады и Аляски. На территории России встречается в европейской части, в Западной Сибири, на юге Восточной Сибири и Дальнего Востока.

Культивируется повсеместно.

Обитает на сухих остепненных склонах, на галечниках, иногда на полях.

Использование эстрагона в кулинарии

Эстрагон, один из видов полыни, напоминает ее только внешним видом, поскольку это растение, родиной которого является Монголия и Восточная Сибирь, совершенно лишено горечи. Эстрагон известен нам как тархун, хотя в народе его чаще называют драгун-травой и страгоном. Пряный аромат и пикантный, слегка терпкий вкус тархуна, чем-то похожий на анис, делает блюда и напитки свежими, яркими и оригинальными.

В листьях тархуна содержится большое количество эфирного масла, которое и делает растение таким душистым. Наличие каротина, аскорбиновой кислоты, большого количества смол, дубильных веществ и витаминов группы B позволяет эстрагону занять достойное место среди лекарственных растений. Эстрагон славится противовоспалительным, общеукрепляющим и антисептическим воздействием на организм, поэтому народные лекари используют его как эффективное средство от зубной и головной боли, от депрессии, бессонницы, авитаминоза, заболеваний органов дыхания и женской половой сферы. При этом следует помнить, что душистый, приятный на вкус эстрагон, полезные свойства которого используются в приготовлении лекарственных сборов, настоек и мазей, не стоит употреблять людям, страдающим болезнями желудка, беременным женщинам и кормящим матерям.

Французы первыми начали использовать эстрагон в кулинарии, когда эта пряность в XVII веке была завезена в Европу. Именно французские гурманы изобрели рецепты блюд с эстрагоном, добавляя эту траву в напитки, салаты, подавая ее с мясом, морепродуктами и овощами.

Тархун применяется в основном как приправа, аромат и вкус которой особенно ярко проявляются в сочетании с кислыми продуктами – лимонным соком, ягодой и фруктами.

Стебли эстрагона незаменимы в приготовлении маринадов и солений, с их помощью можно ароматизировать заправки для салата, растительное масло, майонезы и соусы. Кроме того, эстрагон является отличным консервантом, подавляющим размножение бактерий и позволяющим сохранить вкус и аромат овощей, грибов и фруктов, поэтому современные хозяйки используют его в домашних заготовках.

Свежие и сушеные листья эстрагона подаются в качестве гарнира к мясным, рыбным, овощным и яичным блюдам, добавляются в бульоны, супы, окрошки и соусы, а кашицей из измельченных листьев перед маринованием натираются куски мяса или рыбы. В Украине эстрагон принято добавлять в сыры и простоквашу, а во Франции эта пряность входит в состав дижонской горчицы. Из тархуна делают вкусные безалкогольные напитки, которые выпускались уже в советские годы, его листья придают винам и ликерам яркость и насыщенность.

Свежий эстрагон нельзя подвергать тепловой обработке, поскольку он приобретает горький вкус, поэтому его рекомендуется использовать в салатах или добавлять в уже готовые блюда.

● Сушеные листья тархуна закладывают в супы и горячие вторые блюда за 5 минут до готовности.

● Если в бутылку с винным уксусом положить небольшую веточку тархуна, через месяц уксус станет душистым и слегка островатым.

● На листьях тархуна настаивают очень вкусную водку – для этого рекомендуется на несколько недель положить в бутылку свежий или сухой пучок веток эстрагона.

● Добавив в тесто для выпечки хлеба щепотку сушеного или свежего тархуна с можжевеловыми ягодами, можно получить лесной аромат выпечки.

Эстрагон заготавливают на зиму как укроп и петрушку, смешивая мелко нарезанные листья с солью, после чего смесь укладывают в банки и хранят в прохладном месте.

Рецепт

Напиток из эстрагона (тархуна)

Эстрагон 200 грамм

Лимон 1 шт

Лайм 1 шт

Кипяток 400 грамм

Сахар 1 столовая ложка

1. Тархун хорошо помыть и крупно нарезать.

2. Добавить полстакана кипяченой холодной воды, сок лимона и лайма, а также одну столовую ложку сахара. Все хорошо помять мадлером или измельчить зелень в блендере.

3. Процедить сок и хорошо отжать зелень.

4. Развести приготовленный сок холодной кипяченой водой до нужной консистенции (ориентировочно сок к воде 1/4) и, если нужно, добавить сахар по вкусу.

5. Подавать напиток в стакане с кусочками льда.

Напиток окажет положительное воздействие на организм человека и укрепит иммунную систему благодаря большому количеству витамина С.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки 1,5 гр

Жиры 0 гр

Углеводы 5 гр

Калорийность: 24,8 кКал

В 100 г сырого вещества находится от 33,4 до 200 мг аскорбиновой кислоты, 4–15 – каротина, 170–172 – рутина, 0,3 – витамина Вр, 0,05 – витамина В2, 0,5 – витамина РР, минеральных солей: кальция – 1,9, магния – 2,11, калия – 1,32, железа – 16,3, фосфора – 226,5 мг/100 г. В составе эфирных масел имеются эстрагол (60–70 %), сабинен, мерцен, терпен, анисовый и метаоксикоричный альдегиды, оцимен, фелландрен и др.

Использование эстрагона в медицине

Действие эстрагона многогранно и выражается следующими свойствами:

● мочегонным;

● противовоспалительным;

● успокаивающим;

● общеукрепляющим;

● тонизирующим;

● противоглистным;

● антиспазматическим;

● заживляющим;

● противоцинготным;

● антисептическим;

● стимулирующим;

● противоревматическим.

Самым известным и, если можно так сказать, «популярным» свойством эстрагона является его способность, подобно кофе, активизировать физические и умственные возможности человека.

В отличие от кофе, влияние которого основано на кофеине, воздействие эстрагона является следствием оптимального сочетания в его составе обширного комплекса полезных веществ: микро– и макроэлементов, эфирных масел, флавоноидов, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, рутина и различных ферментов.

Употребление отваров и напитков на основе эстрагона повышает работоспособность, снижает общий уровень артериального давления, нормализует работу центральной нервной системы, сердца, сосудов, усиливает перистальтику кишечника и способствует лучшему усвоению пищи.

Благодаря тому, что в составе эстрагона находится много «сердечных» элементов, его регулярное употребление в различных видах помогает предотвратить развитие атеросклероза и других болезней сердечно-сосудистой системы.

Также травяные смеси на основе тархуна являются прекрасным общеукрепляющим и поливитаминным средством, помогающим без особых проблем преодолеть весенний гриппозный период.

Полоскание полости рта отварами этой травы позволяет избежать развития кариеса и избавиться от неприятного запаха, в том числе табака и перегара.

Врачи рекомендуют употреблять эстрагон в небольших количествах, так как он содержит много активных компонентов, например, тех же эфирных масел. Чрезмерное добавление его в рацион и использование препаратов на его основе может спровоцировать возникновение аллергических реакций, а в отношении беременных (на малых сроках) женщин даже стать причиной выкидыша. Также нельзя его употреблять людям, страдающим эпилепсией или судорогами.

В качестве лекарственного сырья для изготовления различных препаратов эстрагон используют давно. Сведения о нем можно найти даже в наиболее древних медицинских трактатах, написанных великими учеными античности.

В официальной медицине из семян тархуна делают эстрагоновое эфирное масло, которое активно используют в различных лечебных мазях, растираниях, аэрозолях для полости рта, пастилках от кашля и т. п.

Настойка на основе эстрагона помогает справиться с заболеваниями полости носа. Активно его добавляют и в лекарства для лечения кожных болезней, например чесотки, ожогов или экземы.

В народной медицине сушеную траву эстрагона включают в составные фитосборы, если хотят добиться следующих результатов:

● устранить мигрень, зубную или мышечную боль, бессонницу;

● повысить мужское либидо;

● избавить от депрессии и нивелировать последствия перенесенного стресса;

● очистить организм от паразитов и шлаков;

● нормализовать менструальный цикл.

Однако стоит помнить, что перед применением таких безопасных и натуральных на первый взгляд травяных сборов нужно проконсультироваться с врачом.

Использование эстрагона в эзотерике

Видовое название тархуна, dracunculus, переводится с латыни как «маленький дракон» или «дракончик». Существует несколько версий его происхождения. Возможно, что оно связано с формой листьев эстрагона. Они узкие и на конце иногда разделяются на 2–3 лопасти, благодаря чему напоминают раздвоенный змеиный язык. Не исключено, что все дело в форме его корня, чем-то похожего на змею. А может, тархун был удостоен такого названия из-за того, что, по средневековым поверьям, он помогает от укусов змей и бешеных собак. Хотя подобными магическими свойствами наделяли все полыни, никак не выделяя в этом отношении эстрагон.

Так или иначе, но во многих языках, включая арабский, иврит, многие европейские языки и даже китайский, в местных названиях эстрагона фигурирует упоминание дракона. Любопытно исландское наименование этой травы – fáfnisgras, что переводится как «трава Фафнира». Фафниром звали ужасного легендарного дракона скандинавской мифологии, поверженного героем Сигурдом.

Использование эстрагона в косметологии

Эстрагон используют и как компонент для косметических средств, приготовляемых в домашних условиях. Составы с ним помогают восстановить кожный покров, пострадавший от неблагоприятных внешних факторов. Вот некоторые из наиболее распространенных рецептур, применяемых в быту:

● Омолаживающая маска. 50 г свежих измельченных листьев смешивают со ст. л. творога и ст. л. морковного сока. Полученную смесь массирующими движениями распределяют по лицу и выдерживают в течение 10 минут, после чего удаляют при помощи контрастного умывания.

● Подтягивающая и отбеливающая маска для области декольте. 100 г сухого и хорошо измельченного эстрагона смешивают со стаканом молотых овсяных хлопьев и запаривают горячей водой (90 градусов). В получившуюся теплую (не горячую!) массу добавляют один куриный белок, затем наносят готовый состав на шею и декольте, укрывают тканью. Выдерживают такой компресс 20–30 минут и смывают при помощи контрастного душа.

● Увлажняющий и питательный лосьон. В крепком теплом отваре эстрагона растворяют 2 ст. л. натурального сливочного масла. Наносят на лицо вечером, удаляют с кожи посредством контрастного умывания.

Масло эстрагона

Из листьев растения также изготавливают эфирное масло, которому находят применение в стоматологической практике, в качестве анестезирующего и локального антисептического средства при зубной боли.

Масло является эффективным противоаллергическим средством, оно также снимает мышечные спазмы, поэтому его рекомендуется использовать при лечении аллергического или спазматического кашля.

Эфирное масло эстрагона известно как средство от икоты и других проблем, связанных с пищеварением. Масло вызывает аппетит и улучшает пищеварение, обеспечивая профилактику вздутия живота и способствуя выводу из организма газов.

Помимо всего прочего, масло помогает справиться с укачиванием в любом виде транспорта.

При распылении масло помогает избавиться от плохого настроения, так как эстрагон приводит в тонус работу мозга, способствуя продуктивной умственной деятельности.

Более того, эстрагон отпугивает насекомых и наполняет ваш дом приятным ароматом. Наконец, масло рекомендуется применять для обезболивания, например, во время месячных или при сведении суставов, при судороге или воспалении седалищного нерва.

Сочетаемость с другими ингредиентами

Дудник лекарственный, лаванда, лайм, липпия лимонная, мандарин, можжевельник, морковь дикая, пихта, розовое дерево, ромашка, сосна, шалфей мускатный.

Меры предосторожности

Не использовать во время беременности и кормления. Не наносить в неразбавленном виде на кожу.

А теперь отправимся в путешествие на родину эстрагона – в Монголию…

Монголия

Это государство, расположенное в Центральной Азии. Имеет границы с Россией (Республика Алтай, Республика Бурятия, Республика Тува, Читинская область) и Китаем. Население страны составляет около трех миллионов человек, половина из которых – горожане.

Столица государства – город Улан-Батор. Другие крупные населенные пункты Монголии – Дархан, Эрдэнэт, Арвайхээр, Баганур, Булган, Чойбалсан, Алтай, Алтанбулаг. В Монголии существуют как постоянные, так и кочевые места проживания людей.

Территория страны состоит из 21 аймака (области), каждый из которых поделен на сомоны (районы). В каждом сомоне есть административный центр, населенные пункты и баги (бригады). Всего сомонов насчитывается 342, а багов – 1539.

В декабре 1911 в городе Урге (ныне Улан-Батор) провозглашена независимость Монголии. 26 ноября 1924 года парламент страны (Великий народный хурал – ВНХ) провозгласил создание Монгольской Народной Республики (МНР) и принял первую конституцию. Вплоть до 1990 года Монголия являлась социалистической страной с одной правящей партией – Монгольской народно-революционной партией. 21 ноября 1991 года Великий народный хурал принял решение изменить название страны и после вступления в силу новой конституции (12 февраля 1992 года) МНР стала называться Монголия. Монголия – парламентское государство с местным самоуправлением.

В Монголии недопустимо образование автономных территорий.

Конституция страны принята в 1992 году. Она гарантирует основные права граждан Монголии, включая свободу слова и политических убеждений. Согласно Конституции, главой государства является президент, а высшим законодательным органом – однопалатный Великий Государственный Хурал.

Президент страны является главой государства и верховным главнокомандующим вооруженными силами. Президент избирается на 4-летний срок путем всенародного голосования. Президентом Монголии может быть избран гражданин Монголии, достигший возраста 45 лет, постоянно проживающий на родине последние пять лет. Президент может переизбираться еще на один срок. В отсутствие президента функции главы государства исполняет председатель Великого государственного хурала.

Законодательную власть осуществляет парламент – Великий Государственный Хурал (ВГХ) (монг. Улсын Их Хурал). Парламент Монголии – высший законодательный орган страны, состоит, по Конституции, из 76 членов. Основная форма деятельности – сессии, которые заседают при наличии не менее 2/3 всех членов парламента.

Возглавляют ВГХ председатель, зампред и генсекретарь, избираемые тайным голосованием из его состава. Парламент формирует высшую исполнительную власть в Монголии – правительство во главе с премьер-министром.

Великий Государственный Хурал в сотрудничестве с правительством создает законы и принимает решения о вступлении их в силу. Политические партии, представленные в парламенте, выдвигают кандидатуры для прямых президентских выборов. Хурал утверждает кандидатуру премьер-министра (предлагаемую президентом) и других министров. Великий Государственный Хурал вправе преодолеть вето президента на законопроект, для чего требуется 2/3 голосов. Такое же количество голосов требуется для изменения конституции.

Каждый из 76 членов парламента представляет свой избирательный округ и выбирается простым большинством на срок четыре года. Выборы признаются состоявшимися только при 50 %-й явке избирателей. Монгольские граждане могут голосовать с 18-летнего возраста при условии проживания на территории Монголии. Баллотироваться могут граждане старше 25 лет.

Исполнительную власть осуществляет правительство, формируемое ВГХ по предложению премьер-министра и согласованию с президентом. Кандидатуру главы Кабинета министров представляет на рассмотрение ВГХ президент. Правительство подотчетно ВГХ.

Глава Правительства – премьер-министр страны – назначается Великим Государственным Хуралом (Парламент Монголии). Министры назначаются по отдельности Великим Государственным Хуралом.

Монголия – это земля, из которой некогда в Европу пришли одни из самых суровых завоевателей в мире. Ее история началась достаточно давно, первые монгольские княжества здесь образовались в 11-м веке, а уже в 13-м веке вождь Темучин объединил все монгольские племена, создав наиболее могучую и гибкую военную силу того времени. Монгольский народ прозвал своего вождя Великим и нарек его Чингисханом, что и означало: «Великий Хан». Под его рукой монголы захватили технологически продвинутый Китай, бескрайнюю Персию и большую часть княжеств, из которых тогда состояла Киевская Русь.

Со смертью Чингисхана огромное государство монголов распалось на части и стало пожирать само себя. Уже в 1480 году наиболее сильное из русских княжеств, Московское, поработив все остальные, ответило монголам «взаимностью» и захватило большую часть их земель.

Территория современной Монголии в 1636 году перешла под власть маньчжуров, а еще спустя сто лет вошла в состав китайской империи. В 1924 году Монгольское государство смогло вновь обрести независимость, тогда оно называлось Монгольской Народной Республикой, а в 1991 году – Республика Монголия. Это государство признано на международном уровне и является полноправным членом ООН.