Текст книги "25 любимых специй"

Греция

Государство в Южной Европе.

Расположена на Балканском полуострове и многочисленных островах. Омывается Эгейским и Фракийским морями на востоке, Ионическим на западе, на юге – Средиземным и Критским морями. Имеет сухопутную границу с Албанией, Македонией и Болгарией, на северо-востоке и востоке – с Турцией. Столица – Афины. Численность населения – более 11 млн чел.

Греция – унитарное государство, состоящее из 13 административных единиц – областей. По конституции 1975 г. в Греции существует парламентская форма правления. Главой правительства является премьер-министр – руководитель партии, имеющей большинство мест в парламенте. Правительство во главе с премьер-министром ответственно перед парламентом.

Законодательная власть в Греции принадлежит Палате депутатов, однопалатному представительному органу, который избирается путем всеобщих прямых выборов сроком на 4 года.

Глава государства – президент, который избирается парламентом сроком на пять лет и может быть переизбран еще на один срок. Правительством осуществляется исполнительная власть, представленная Премьер-министром и министрами (один или несколько из них могут быть назначены вице-премьерами).

Правительство проводит общую политику государства в соответствии с Конституцией и законами.

Греция – ее материковая часть и острова – это страна с удивительно богатой историей. Не случайно ее называют страной богов, родиной философии, краеугольным камнем западной культуры и в целом колыбелью европейской цивилизации.

Древняя Греция занимает важное место во всемирно-историческом процессе. Ее достижения во многом легли в основу европейской культуры. Многие отрасли современной науки выросли на базе трудов древнегреческих ученых и философов. Элементы древнегреческой архитектуры по сей день используются для украшения современных зданий. Эпос, литература и искусство Древней Греции до сих пор привлекают всеобщее внимание и вызывают заслуженное восхищение. Значительная часть научной терминологии (особенно в медицине), названия многих наук, в том числе даже сам термин «история», большинство собственных имен, как мужских, так и женских, многие бытующие в других языках (и особенно в русском) слова, выражения, пословицы и поговорки берут свое начало из древнегреческого языка.

Сам термин «Древняя Греция» используется для обозначения грекоязычного населения в период древности и относится не только к территории, которую сегодня занимает современная Греция, но и к другим регионам, заселенным в прошлом греческим народом, как, например, Кипр, Иония (западное побережье Турции), Сицилия и юг Италии, известные как Великая Греция, а также разбросанные греческие поселения на берегах Средиземного моря.

Современные археологические раскопки свидетельствуют о том, что первые поселения на территории Греции относятся к эпохе палеолита (11. 000–3000 до н. э.). Во II веке до нашей эры Греция была родиной таких великих цивилизаций, как Минойская (2600–1500 до н. э.), Микенская (1500–1100 до н. э.) и Кикладская (на островах в центре Эгейского моря).

Классический период истории Греции (VI–IV вв. до н. э.) приходится на Золотой век – самый значимый период в истории страны, подаривший всему миру величайших ученых и людей искусства: философов, историков, математиков, врачей, архитекторов, поэтов, драматургов, скульпторов.

Помимо антагонизма между полисами, история Греции насчитывает ряд непрерывных вторжений персидской армии, а позже – нападение римских легионов (146 г. до н. э.). Однако римские завоеватели не только признали культуру Греции, но и стали ее сознательными последователями: благодаря памятникам римской эпохи, повторявшим произведения искусства Древней Греции, которые сохранились до наших дней намного лучше, чем эллинские прототипы, мы сегодня можем судить о великом наследии, оставленном нам древними греками. Более того, в конечном счете греческая культура возобладала над римским образом жизни, несмотря на то, что она являлась только частью огромной Римской империи. С разделением же империи на две части ее восточная часть, то есть Византийская империя со столицей в Константинополе, благодаря господству греческого языка, приобрела ярко выраженный греческий характер, просуществовав с IV по XV век, пока 29 мая 1453 года Константинополь не пал под натиском османов.

Греция находилась под османским игом почти 400 лет, вплоть до 1821 года, когда в ходе национально-освободительной борьбы греческий народ провозгласил свою независимость, создав новое, независимое государство.

В 1833 году в Греции был установлен монархический строй. В середине XIX – начале XX века Греция предприняла колоссальные усилия для присоединения своих территорий, остававшихся еще во власти Османской империи. Это удалось частично осуществить, благодаря участию в Балканских войнах, а также в Первой мировой войне, по завершении которой сложившаяся ситуация – стратегические ошибки греческого правительства, а также усиление националистических настроений в Турции – привела в 1922 году к Малоазийской катастрофе, во время которой погибло 353. 000 греков Понта, а более 1,5 млн человек спешно покинули землю, на которой их предки прожили почти 3000 лет. Так, более миллиона беженцев попало на территорию Греции (остальная часть – в Россию, на побережье Кавказа).

Во Вторую мировую войну Греция вступила после нападения на нее фашистской Италии, которой она смогла противостоять, но уже при вмешательстве нацистской Германии страна не устояла: начался период оккупации странами гитлеровской коалиции (1941–1944 гг.). Не успела Греция оправиться от оккупации стран Оси, разразилась Гражданская война, продолжавшаяся до 1949 года.

В 1952 году Греция вступила в НАТО, а в 1967 году после государственного переворота в стране установилась военная диктатура, которая в результате упразднила монархию. Ошибки военной хунты привели к захвату турецкой армией части Кипра (так называемый Кипрский вопрос), что закончилось низвержением диктатуры «черных полковников» (1974 год).

После этого Греция, на основе референдума, проведенного 8 декабря 1974 года, вновь была провозглашена Республикой с установлением новой конституции (11 июня 1975 года), которая действительна и по сей день (с пересмотром в 1986 и 2001 годах).

В 1981 году Греция вступила в Европейский Союз, а в 2001 году стала членом Европейского экономического и валютного союза.

Греческое экономическое чудо — период высоких темпов экономического и социального развития Греции с 1950 по 1973 год. Темпы экономического роста в стране в среднем достигали 7 %. Этот показатель был вторым в мире после Японии в течение того же периода.

Темпы роста были наиболее высокими в течение 1950-х годов, часто превышая 10 %. Промышленное производство несколько лет ежегодно росло на 10 %, в основном в 1960-х годах. На начальном этапе экономический рост расширил финансовый разрыв между богатыми и бедными, углубив политический раскол общества. В самой Греции термин «экономическое чудо» используется редко.

Греция – индустриально-аграрное государство со средним уровнем развития производства. Государственный сектор дает около половины ВВП. Высоко развита оптовая и розничная торговля. Страна имеет разветвленную банковскую систему. Широкое распространение получила деятельность страховых компаний, быстро растет объем биржевых операций.

Основные отрасли промышленности: текстильная (доминирует), химическая, нефтехимическая, туризм, пищевая и табачная, горная, бумажная, цементная, металлургическая. Развиваются электротехника, некоторые виды машиностроения, производство стройматериалов.

Транспорт: автомобильный (осуществляет 60 % всех внутренних грузовых и пассажирских перевозок), железнодорожный развит слабо, морской (30 % внутренних и 90 % внешних грузовых и пассажирских перевозок), воздушный. Главные морские порты: Пирей, Салоники, Элевсин, Волос. Греция имеет третий по количеству судов торговый флот в мире. Функционирует 40 аэропортов, из них 22 международных. Крупнейший центр – аэропорт «Элефтериос Венизелос» в Афинах, один из самых современных в Европе и мире.

Теневая экономика, по оценкам, составляет около 20 %. При этом значительной проблемой для Греции остается коррумпированность и теневой сектор экономики.

В год Греция принимает около 19 миллионов туристов, ежегодно принося тем самым около 15 % валового внутреннего продукта всей страны. Греция привлекает иностранных гостей своей богатой историей и традициями с давних времен. Но в последние десятилетия значительно вырос пляжный туризм. В 2005 году только столицу Греции – Афины – посетили более 6 млн туристов.

В 2006 году Министерство туризма Греции инвестировало в развитие индустрии отдыха более 38 млрд долларов, что на 8 млрд больше, чем в 2002 году. Кроме того, правительство намерено поощрять развитие зимнего, лечебного, паломнического, аграрного и других видов туризма в Греции, что еще больше увеличит поток отдыхающих. Новый логотип Греческой Национальной Организации Туризма состоит из девяти кругов, символизирующих девять новых видов туризма, которые необходимо развивать в целях борьбы с сезонностью туризма в Греции.

1. Гора Афон — это гора и полуостров в Северной Греции. Полуостров – самая восточная часть большего полуострова Халкидики. Это дом для 1400 монахов в 20 православных монастырях. Это автономный регион под суверенитетом Греции. Вход на гору Афон строго контролируется и разрешен только для лиц мужского пола.

2. Мистра. Расположенная рядом с древней Спартой, в XIV–XV веках Мистра служила столицей Пелопоннеса, которым тогда правили родственники византийского императора. Это место оставалось обитаемым в течение всего османского периода, но было заброшено в 1832 году, оставив потрясающие средневековые руины, окруженные прекрасным пейзажем.

3. Линдос – это средневековая деревня на острове Родос с мощеными улицами и выбеленными домами. Над городом возвышается акрополь Линдоса, открывающий прекрасные виды окружающих гаваней и побережья. Пляжи Линдоса и Святого Павла находятся недалеко от центра города.

4. Самарийское ущелье – это 16-километровый каньон на юго-западе Крита. Посещение ущелья чрезвычайно популярно среди туристов, каждый год сюда приезжает четверть миллиона человек. Путь занимает 4–7 часов и проходит сквозь древний лес кипарисов и сосен, а затем выходит к деревне Айя Румели на Ливийском море.

5. Расположенный на северо-западе Кефалинии пляж Миртос известен на весь мир цветом своей воды. Голубой и бирюзовый цвет моря контрастирует с белой мраморной галькой на пляже. Крутые склоны и высокие скалы только добавляют красоты этому потрясающему месту. Благодаря всему этому Миртос уже 12 раз был назван лучшим пляжем в Греции.

6. Дельфийский театр. В древние времена Дельфы были важнейшим религиозным местом Греции с храмом и оракулом Аполлона. Древний театр был построен на холме, открывая вид на храм и прекрасные пейзажи. Он был построен в IV веке и вмещал 5 000 зрителей. На сегодняшний день это одна из самых популярных достопримечательностей Греции.

7. Метеора («парящий в воздухе») в Центральной Греции – это комплекс из 6 монастырей, расположенных на вершинах скал. Первый монастырь был построен в XV веке. Доступ к монастырям был нарочно затруднен, чтобы заставить верующих совершить прыжок веры в прямом и переносном смысле.

8. Город Миконос (Хора) – это живописный город Цикладских островов с лабиринтом маленьких улочек и мерцающих белых мощеных тропинок. Город также известен своими песчаными пляжами, а также разнообразной и бурной ночной жизнью, о чем свидетельствует большое количество баров и ночных клубов.

9. Пантеон на вершине Акрополя – одна из самых знаменитых достопримечательностей Греции, а визит в Афины не будет полным без посещения храма. Строительство Пантеона началось в 447 году до н. э. взамен старого храма, который был разрушен персами, а закончилось в 432 году до н. э. За свою историю Пантеон успел побывать храмом, крепостью, церковью, мечетью и даже пороховым складом.

10. Санторини — вулканический остров группы Цикладских островов. Он знаменит своими драматическими видами, великолепными закатами, выбеленными домами и собственным действующим вулканом. Фира, столица Санторини, – это смешение венецианской и цикладской архитектур. Улицы здесь изобилуют магазинами, тавернами, отелями и кафе. И все это на высоте 400 метров.

Географическое положение страны определило главное направление местной кухни – это рыба и морепродукты. Сочные кальмары, обжаренные в муке и оливковом масле, особенно почитаемы в Греции. Изумительны на вкус свежевыловленные мидии, приготовленные в томатном соусе. Мясо осьминога, приготовленное на углях, с пряными травами, прекрасно дополняет бокал белого вина.

Самые популярные блюда:

● «каламарья йемиста ме тири» – кальмары, начиненные сыром и запеченные на углях;

● «гаридес схарас» – креветки, запеченные на гриле;

● «мидья ахниста» – мидии, приготовленные на пару;

● «макаронада ме астако» (спагетти с лангустом) – самое коронное блюдо.

● В рыбные таверны, которые называются «псаротаверны», рыбаки ежедневно доставляют свой улов. Здесь каждый найдет для себя блюдо по вкусу. Подают жареную рыбу, фаршированную, запеченную, тушеную, вяленую, копченую, маринованную, соленую…

● Порадует, национальная кухня Греции, поклонников мясных блюд. Для приготовления используют баранину, свинину, говядину, птицу. Вот только малая часть блюд, которые стоит отведать гостям этой страны:

● «бризолес» – мясо с косточкой, приготовленное на гриле;

● «сувлаки» – маленькие шашлычки;

● «кондосувли» – шашлык с крупными кусками мяса;

● «паидакья» – бараньи ребрышки на гриле;

● «гирос» – шаурма по-гречески;

● «кокореци» – завернутые в кишки потроха ягненка и запеченные на решетке;

● «бифтеки» – котлеты из рубленого мяса;

● «луканика хорьятика» – домашние колбаски;

● «клефтико» – мясо с овощами в глиняных горшочках;

● «кунели» – тушеное мясо кролика;

● «кокорас красатос» – петух, тушеный в белом вине.

И, конечно же, самое знаменитое блюдо – «мусакас» (мясной фарш, картофель и баклажаны, уложенные слоями, под соусом «бешамель»).

Во многие блюда добавляют смеси из трав, пряности и специи (корицу, базилик, белый перец, мускатный орех). Стоит упомянуть знаменитый «греческий салат», в Греции он называется «деревенский салат» и заметно отличается по вкусу от того, который подают в наших кафе и ресторанах. Также стоит попробовать:

● «кефтедес» – овощные котлетки из баклажан, помидоров, грибов, кабачков и бараньего гороха;

● «мелидзанес тиганитес» – жареные баклажаны;

● «флоринис пситес» – запеченный сладкий перец с оливковым маслом и виноградным уксусом;

● «мелидзана псити» – запеченные баклажаны с сыром и помидорами;

● «манитарья схарас» – грибы, приготовленные на гриле.

● Невозможно представить кухню Греции без знаменитого сыра – «Фета». Делают его из овечьего молока и хранят в специальных деревянных бочках. Есть и другие, не менее популярные, сорта сыра:

● «тулумотири» – самый древний в Греции сорт сыра;

● «кефалотири» – твердый сорт сыра из козьего молока;

● «манури» – белый сыр с очень оригинальным вкусом.

● Стоит отведать некоторые сырные блюда:

● «бугаца» – пирог с сырной начинкой;

● «саганаки» – сыр, запеченный в кляре;

● «тирокрокетес» – сырные крокеты;

● «питес» – пирожки с овощной начинкой и сыром фета.

● Из безалкогольных напитков греки предпочитают кофе. Есть вариант холодного кофе – «фраппе», в который добавляют лед и подают в жаркое время года.

● Греция – родина бога виноделия Диониса, поэтому попробовать местные вина просто обязательно. Самые популярные:

● «Рецина» – легкое вино с привкусом сосновой смолы;

● «Мосхато» – сладкое мускатное вино с острова Самос;

● «Немея» и «Рапсани» – сухие красные вина;

● «Робола» – белое вино с незабываемым ароматом.

● Из более крепких напитков:

● «Узо» – греческая анисовая водка, разбавленная водой;

● «Раки» – виноградная водка с терпким вкусом;

● «Метакса» – греческий коньяк(бренди).

1. Древние греки были первыми, кто сделал математику теоретической дисциплиной. Работы Пифагора, Евклида и Архимеда лежат в основе современных учебников алгебры.

2. Семейные и дружеские посиделки в Греции всегда сопровождаются дискуссиями. Тяга к спорам заложена у жителей полуострова еще со времен Сократа, который утверждал, что в спорах рождается истина.

3. На острове Родос находится знаменитая долина бабочек, куда летом слетается много их видов. Вода в местных водоемах настолько чистая, что на дне можно увидеть крабов.

4. Тысячи птиц останавливаются на заболоченных территориях Греции во время перелета. Свою зиму здесь проводят целых 100 000 птиц из северной Европы и Азии.

5. Выражение «взять быка за рога» происходит из греческого мифа о Геракле, в котором он спасает Крит от взбесившегося быка, схватив его за рога.

6. Греческие корабли составляют 70 % торговых судов Евросоюза. Согласно греческим законам, 75 % членов команды корабля должны быть греками.

7. Постоянно населенные в течение 7000 лет Афины – один из старейших городов в Европе. Это также родина демократии, западной философии, Олимпийских игр, политической науки, западной литературы, историографии, важнейших математических законов и Западной теории трагедий и комедий.

8. Греции принадлежит более 2000 островов, примерно 170 из которых заселены. Самый большой греческий остров – Крит (3189 кв. миль – 8260 кв. км).

9. Третья по производству оливок страна – Греция – выращивает оливковые деревья с древних времен. Некоторые оливковые деревья, посаженные в тринадцатом веке, все еще плодоносят.

10. Около 7 % мрамора, производимого в мире, добывается в Греции.

Шафран

Пряность и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков шафрана посевного (Crocus sativus).

С давних пор считается одной из самых дорогостоящих пряностей, что объясняется трудоемкостью производства: один цветок дает всего лишь три рыльца, а для получения килограмма пряности требуется 200 тысяч цветков. До 90 % мирового урожая шафрана собирают в Иране.

Предположительно родиной его является полуостров Балканы. В настоящее время растение распространено в Центральной Европе, Средиземноморье, Центральной и Малой Азии, на территории стран Ближнего Востока.

Шафран, или, как его еще называют, крокус, культивируется в Индии, Греции, Франции, Италии, Турции, Пакистане, Китае, США. Но самые большие плантации находятся в Испании, которая является самым крупным поставщиком этой пряности.

Существует несколько видов крокуса. Самым ценным и дорогим считается кашмирский, культивируемый в Индии. Он имеет темно-красный окрас и обладает очень насыщенным вкусом. За ним следует испанский крокус, который имеет две разновидности – Купе и Супериор. Первый ценится дороже, т. к. собираются только верхние части рыльца цветка, имеющие более темную окраску и выраженный вкус. Третье почетное место принадлежит иранскому шафрану. Он более популярен, т. к. считается самым недорогим.

Выращивание и сбор шафрана – занятие довольно трудоемкое. Собирают его вручную во время цветения, на рассвете, пока полностью не встало солнце. Срывают цветки, а затем из них, также вручную, вырезают рыльца пестиков. Когда они высыхают, становятся похожими на тонкие ниточки. Непрерывное массовое цветение крокуса составляет около двух недель, каждый цветок цветет два-три дня и засыхает. Сбор производят в первый день цветения бутона. Чтобы получить килограмм пряности, нужно собрать около 150 000 цветков. С одного поля в один акр удается собрать не более четырех-пяти килограммов шафрана. Крокусы на одном месте растут три-четыре года, затем плантацию необходимо обновлять и высаживать новые луковицы.

Использование шафрана в кулинарии

Шафран – очень сильная пряность. Его запах сильный, дурманящий, а вкус – пряно-горьковатый. Для окрашивания трех литров воды достаточно двух рылец шафрана. Аромат специи раскрывается не сразу и не выветривается при продолжительной готовке. Лучше предварительно замочить ее в теплой воде или молоке или сделать спиртовую настойку, а потом уже добавлять раствор в блюдо. Аромат пряности развивается в течение 12–24 часов. Выпечка с шафраном на следующий день будет ароматнее. Можно подготовить шафран и другим способом. Сначала слегка поджарить рыльца на сухой сковороде, растереть их в порошок и залить теплым молоком на полчаса. Потом добавить это молоко в блюда из риса или выпечку. Можно порошок шафрана добавлять в блюдо и без замачивания. В любом случае порошка шафрана пойдет меньше, чем целых рылец.

Шафран – идеальная приправа для молочных блюд, выпечки, кремов и сладких подливок, мороженого и сливок, муссов и желе. Например, на порцию заварного крема для торта достаточно 7–10 рылец шафрана, чтобы крем приобрел исключительный аромат и золотистый цвет.

На Востоке шафран широко применяют для приготовления пловов, мясных и куриных блюд. Особенную нотку эта специя добавляет сладким пловам с миндалем, кешью и изюмом.

Приправляют шафраном рыбные блюда и блюда из морепродуктов, подкрашивают прозрачные бульоны и уху, соусы и супы в средиземноморской кухне, блюда из цветной капусты, помидоров, спаржи, сливочное масло и сыры, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки.

Шафран является прекрасной приправой к кофе и чаю, особенно с молоком. На чашку чая достаточно двух рылец пряности.

Аромат шафрана настолько своеобразен, что, как правило, он используется в блюдах самостоятельно, без примеси других пряностей, и не входит в состав пряных смесей специй. Но если очень хочется его с чем-то сочетать, то это может быть корица, базилик, тимьян, розмарин, киндза.

Шафран – очень сильная пряность и используется в минимальных количествах. Нормы закладки варьируются в зависимости от видов блюд и вкусовых пристрастий. Но в любом случае счет идет на маленькие щепотки или штучное количество рылец, но никак не на чайные ложки. Избыток специи может сделать блюдо горьким.

Шафран является замечательной добавкой к блюдам из рыбы, овощей, бобовых, а также к мучным изделиям.

Лучший шафран – из Испании, Кашмира, Ирана, Турции, Греции и Марокко. Веточки или порошок – обычно их настаивают в теплой воде перед использованием в ризотто и пилафах, в рыбных супах и гуляшах, для придания аромата и яркого желтого цвета, в индийских сладостях и корнуольских шафрановых булочках.

В кулинарии за счет неповторимого вкуса, аромата и окрашивающих свойств шафран называется «Царь специй». Он помогает перевариваться молоку и придает блюдам чудесный вкус и тонкий аромат. В химический состав шафрана входят каротины, воски, эфирное масло и другие вещества. При покупке пряности надо быть очень осторожным – есть много любителей заработать на поддельном шафране – или на пестиках дикого шафрана (крокуса), или на резаной, крашеной и слегка ароматизированной бумаге. Шафран должен быть нитевидным, длинным, пушистым и темно-шафрановым, а не оранжевым или бледным, коротким или состоящим из трех маленьких жилок. Чем дешевле шафран, тем меньше там шафрана.