Текст книги "25 любимых специй"

Неподалеку можно приобрести недорогие сардины или, например, множество видов морских водорослей, которые считаются одним из любимых и неотъемлемых элементов традиционной трапезы японцев. В общей сложности через лотки, прилавки, магазины и лавочки рыбного рынка Цукидзи проходит примерно 2 тыс. метрических тонн морепродуктов, а каждый день здесь трудится порядка 60–65 тыс. человек.

10. Сад Хаппо-эн. Токио славится своими чудесными садами, которые весной усыпаны цветами сакуры, а зимой напоминают старинные японские гравюры. Но среди прочих выделяется парк под названием Хаппо-эн, или по-русски «Сад восьми пейзажей». Название такое неслучайно: во-первых, сад действительно прекрасен с любой стороны, ну а, во-вторых, в японской традиции число восемь символизирует счастье.

История сада Хаппо-эн началась в то же время, что и история самого Токио, который тогда назывался Эдо, а было это около 400 лет назад. Во время правления знаменитого сегуна Иэясу Токугавы один из его придворных приобрел здесь участок земли и, как было принято, окружил его замечательным садом. За свою долгую историю Хаппо-эн сменил множество владельцев, и каждый из них оставлял здесь свой след. Тот облик сада, что мы можем наблюдать сегодня, сформировался в начале 20-го столетия и связан с именем предпринимателя Хисаши Хара. Собственно, именно ему принадлежит идея названия сада Хаппо-эн.

Этот замечательный парк отличается тем, что здесь отсутствует симметрия, привычная для европейских садово-парковых ансамблей. Господин Хара неоднократно говорил о том, что он стремится к тому, чтобы не создавать сад, но передать красоту и величие дикой природы.

Интересно, что этот небольшой кусок первозданной природы и умиротворения находится в одном из самых оживленных и шумных районов города – Сироканедай – и со всех сторон окружен исполинами из стекла и бетона. Здесь возвышаются поросшие деревьями и кустиками холмы, в прекрасном живописном пруду плавают императорские карпы, чья чешуя бликует на солнце. Есть здесь даже и свой водопад, притаившийся в зарослях густой зелени.

Сад Хаппо-эн прекрасен в любое время года – это настоящая иллюстрация известной поговорки про то, что «у природы нет плохой погоды». Весной, в один из самых романтичных и красивых периодов цветения сакуры, его дорожки буквально усыпаны цветами. Летом тут правит бал азалия, осенью, когда природа потихоньку засыпает, ослепительно ярким цветом горят клены, а зимой, когда земля надевает белый наряд, деревья и кустарники парка припорашивает снегом.

Привлекают глаз старинные беседки, мостики, гроты, уютные тропинки и укромные места, а также удивительные карликовые деревья, высаженные повсюду. Есть здесь и чайный домик, и каменные фонари, и даже настоящая пагода. Некоторые из этих объектов специально привозили из самых разных уголков страны.

Другие обитатели парка, а именно деревья бонсай, также имеют весьма почтенный возраст – некоторые из них старше 500 лет.

Национальная кухня Японии многими специалистами и кулинарами признается эталоном здорового питания. Все блюда можно охарактеризовать тремя словами: необычно, красиво и вкусно. Большое внимание в японской кухне уделяют мелким деталям, нюансам, полутонам… Пища должна радовать глаз, обоняние, вкус и даже слух. Местные повара придерживаются «правила пяти цветов»: продукты, из которых готовится блюдо, должны иметь красный, желтый, зеленый, черный и коричневый цвета. Немаловажную роль играют правила и ритуалы приема пищи. Так, к примеру, уже особым символом японской кухни стало применения «хаси» (палочек для приема пищи).

В основе многих блюд кухни Японии лежит рис (по-японски – «гохан»). Само слово «гохан» означает не только «вареный рис», но также «еду».

Японию омывает океан и несколько морей, которые богаты рыбой, морепродуктами и съедобными водорослями. Поэтому использование даров моря – важный приоритет японской кухни. В отличие от соседних стран, в Японии не принято подвергать рыбу глубокой термической обработке, чтобы не потерять естественный вкус. Поэтому чаще всего ее маринуют, слегка обжаривают, готовят на пару, тушат или подают в сыром виде.

Отдельно хочется сказать о японских суши, которые готовят из риса и морепродуктов (чаще сырых). Существует два основных вида японских суши: собственно «суши» и «роллы». Суши, а их есть несколько видов (нигири, маки, чираши, татаки и другие), делают из комочка риса, на который сверху кладут рыбу, креветки, овощи и обворачивают плоскими водорослями. Роллы готовят другим способом – на листе водорослей кладут слоями морепродукты и рис, затем сворачивают рулетом и нарезают на порционные кусочки.

Наиболее популярные блюда:

● «сашими» – тонкие ломтики рыбы, кальмара и осьминога на плоской тарелке с овощами, листами сисо и соусом васаби;

● «тяхан» – японский плов, который бывает со свининой, курицей, креветками и другими морепродуктами;

● «тэмпура» – кусочки рыбы, мяса или морепродуктов, приготовленные в кляре;

● «кусияки» – маленькие шашлычки из рыбы и морепродуктов, приготовленные на гриле;

● «якитори» (жареная птица) – куриные шашлычки с овощами;

● «сукияки» – мясо, нарезанное тонкими кусочками, с овощами, грибами, луком-батуном и удоном (вид лапши). Все это готовится в котелке, причем котелок ставится на газовую плиту посередине стола, и гости сами кладут в него необходимые продукты. После приготовления кусочки берут палочками, обмакивают в соус и едят;

● «тонкацу» – отбивная из свинины, обжаренная в сухарях с яйцом;

● «никудзяга» – тушеное мясо с луком и картофелем;

● «суси» – сырая рыба с уксусом, уложенная на рисовые подушечки;

● «унаги» – пресноводный угорь, приготовленный на углях;

● «норимаки» – японские голубцы из рыбы, риса, завернутые в морскую капусту.

● Если вы привыкли начинать обед с первого блюда, кухня Японии, предложит вам традиционные японские супы:

● «мисосиру» – суп на основе пасты «мисо» (бобы, рис, пшеница, ячмень);

● «бутадзиру» – это суп мисосиру, только со свининой;

● «одэн» – суп из яиц, дайкона (японской редьки), конняку (клубневого растения) на бульоне с соевым соусом;

● «дангодзиру» – суп с «данго» (рисовые шарики), овощами, корнем лотоса и водорослями;

● «суимоно» – прозрачный суп из «даси» (особый бульон) с солью и соевым соусом;

● «имони» – осенний суп из корня таро;

● «сируко» – суп из адзуки (бобовое растение);

● «дзони» – новогодний суп из мяса, овощей и «моти» (рисовой лепешки).

Из безалкогольных напитков японцы предпочитают чай, особенно зеленый. С древнейших времен чайная церемония занимает важное место в национальной кухне Японии.

Традиционным алкогольным напитком является саке (напиток самураев). Иногда саке называют рисовой водкой или рисовым вином, хотя это не совсем верно. Для изготовления саке используют пастеризацию (водка делается на основе дистилляции) и плесневую ферментацию (вместо брожения, которое используют для производства вина).

Вагаси — традиционные японские сладости. При их создании используются натуральные продукты: бобовые (в основном красная фасоль – адзуки), рис, различные виды батата, агар-агар (растительный желатин), каштаны, различные травы и чаи.

Вагаси отличаются менее сладким вкусом, чем привычные для европейцев сладости. Они даже могут показаться совсем не сладкими людям, которые к ним не привыкли.

В эпоху Яей (300 год до н. э.) в качестве естественных «сладостей» японцы употребляли в пищу свежие фрукты, ягоды и орехи. Но уже в эпоху Нара (710–794) из Китая вместе с буддизмом проникли технологии обработки риса, и на Японских островах тоже начали изготавливать моти и данго. Правда, в то время они были редким и дорогим лакомством, которое вряд ли мог позволить себе среднестатистический японец, так что рисовые пирожки в основном использовались во время религиозных ритуалов. Каноны классических вагаси по большей части сложились именно в эпоху Нара.

На закате эпохи Муромати (1336–1573) японское кондитерское искусство претерпело существенные изменения. Япония вступила в торговые отношения с Португалией и Испанией, которые впоследствии стали для нее источником новых рецептов и ингредиентов. Вагаси сделались значительно разнообразнее и интереснее. В частности, при их изготовлении стал использоваться сахар, что существенно облегчило задачу кондитеров – ранее сладость достигалась за счет других компонентов, например, фасоли адзуки или сушеных фруктов.

К началу эпохи Эдо (1603–1867) искусство вагаси уже вполне развилось и усовершенствовалось. В больших городах вроде Эдо или Киото изготовители сладостей вовсю конкурировали между собой, а их продукция стала доступной для людей всех сословий. Вагаси той эпохи практически идентичны тем, что выпускаются в Японии сейчас. Помимо прочего, расширилась сфера их употребления: пирожные стали неотъемлемой частью чайной церемонии, распространенным подарком и популярным полдником.

В эпоху Мэйдзи (1868–1912) огромное влияние на вагаси оказали появившиеся в Японии западные сладости. Собственно, само слово «вагаси» – «ва» – вошло в лексикон обывателя только в годы Тайсе (1912–1926), чтобы отличить исконно японские сладости от привнесенных из-за границы. Современные вагаси часто сочетают в себе традиционные и западные элементы, но в целом видение кондитерского искусства, безусловно, остается типично японским.

Мята перечная

Травянистое растение, вид рода Мята семейства Яснотковые.

Мята перечная – многолетнее травянистое растение с горизонтальным ветвистым корневищем и тонкими мочковатыми корнями.

Стебель прямостоячий, 30–100 см высоты, полый, четырехгранный, прямой, ветвистый, густолиственный, голый или с редкими короткими прижатыми волосками.

Листья накрест супротивные, продолговато-яйцевидные, короткочерешковые, заостренные, с сердцевидным основанием и остропильчатым краем.

Цветки мелкие, обоеполые или пестичные, светло-фиолетового цвета, собраны на верхушках побегов полумутовками, образующими колосовидные соцветия (тирс).

Венчик пятичленный, слегка неправильный (неясно двугубый), розоватый или бледно-фиолетовый. Цветет с конца июня до сентября.

Плод – ценобий, состоит из четырех орешков. Плоды образуются редко.

Родина мяты перечной – Англия, откуда ее завезли на европейский континент, в страны Азии и Америки. Именно этот вид мяты не растет в диком виде.

Перечная мята является гибридом мяты водяной и колосковой. Надо сказать, что этот вид очень популярен в Британии, входит во многие рецепты напитков, пудингов, соусов. Любимые многими молочные коктейли можно делать с мятой.

Культивируют повсеместно в садах и огородах. В России селекционные сорта мяты перечной в промышленных масштабах выращивают в Краснодарском крае и Воронежской области.

Использование мяты перечной в кулинарии

Листья мяты, придающие блюдам освежающий вкус и аромат, популярны в качестве специи у кулинаров всего мира. Разновидностей растения множество, самой популярной считается мята перечная (Mentha piperita), обладающая наилучшим составом полезных веществ с идеально мятным вкусом и запахом.

Общеизвестно использование мяты в чае – специя передает напитку множество полезных свойств, делает его освежающим.

Свежую мяту в качестве зелени добавляют в овощные и мясные салаты. Популярно ее использование во фруктовых салатах, а также в десертах – начиная от мятного мороженого и шербета, заканчивая листочком свежей мяты, венчающим абсолютно любое сладкое блюдо.

Специя мята используется в первых блюдах – ею приправляют овощные, мясные, куриные супы и бульоны.

Во многих странах мяту используют для приготовления мясных блюд из баранины и говядины.

С давних времен известно сочетание мяты с дыней и копченым мясом.

Мятные соусы практически к любым блюдам – хит английской кухни. Также англичане любят шоколад с мятой. Ее часто добавляют в сыры и блюда из творога. Специя – прекрасный ингредиент пирожных начинок. Мяту можно встретить в маринованных баклажанах, квашеной капусте, вареньях.

В современной кухне можно обнаружить мяту даже в рыбных блюдах. Традиционно в русской кухне ее используют в квасах, сбитнях, медовухе, пряниках, леденцах. До сих пор считается, что добавление листочков мяты в свежее молоко предупреждает его прокисание.

В Узбекистане свежую мяту используют в салатах, на ее настое готовят тесто для лепешек.

Мята – любимица кулинаров при приготовлении сладких напитков: компоты, морсы, джулепы, ликеры, настойки, крюшоны, мохито…

В восточной кухне мята также очень популярна. Например, может служить гарниром в смеси с другими травами или овощами. Она встречается среди других трав, добавленных к иудейскому пасхальному ягненку, или подается с йогуртом, зеленью, огурцами. В южно-европейских странах мята часто сочетается с тестом и сыром (пасты, сыры).

Растение встречается в составе смесей специй. Лучше всего применять свежую мяту, но можно высушивать и хранить в стеклянной, плотно закрытой посуде в темном месте.

Рецепт

Мусс из клубники с перечной мятой

Клубника 200 грамм

Сахар 70 грамм

Молоко 250 грамм

Манка 4 столовых ложки

Для соуса

Сахар 3 столовых ложки

Для украшения

Клубника по вкусу

Мята по вкусу

1. Молоко перелить в кастрюлю, довести до кипения.

2. Всыпать тонкой струйкой в кипящее молоко манную крупу, постоянно помешивая.

3. Добавить сахар, варить на малом огне при кипении 8 минут. Дать остыть.

4. Клубнику измельчить в блендере.

5. Клубничное пюре переложить в охлажденную манную кашу и взбить миксером.

6. Разложить клубничный мусс по креманкам, остудить в холодильнике часа два.

7. Для карамельного соуса сахар растопить на сковородке, залить половиной стакана холодной воды и растопить получившуюся карамель.

8. На тарелку налить немного карамельного соуса, сверху выложить замороженный мусс и украсить ягодами клубники и листиками мяты.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки 3,75 гр

Жиры 0,94 гр

Углеводы 6,89 гр

Калорийность: 70 кКал

Содержание витаминов: А – 212 мкг, В1 – 0,082 мг, В2 – 0,266 мг, В3 – 0,338 мг, В6 – 0,129 мг, В9 (фолиевая кислота) – 114 мкг, С – 31,8 мг, РР – 1,706 мг.

Содержание макро– и микроэлементов: К (калий) – 569 мг, Са (кальций) – 243 мг, Mg (магний) – 80 мг, Р (фосфор) – 73 мг, Na (натрий) – 31 мг, Fe (железо) – 5,08 мг, Mn (марганец) – 1,176 мкг, Zn (цинк) – 1,11 мг, Cu (медь) – 329 мкг.

В мяте содержится большое количество эфирного масла (в листьях – до 2,75 %, в цветках – до 6 %), являющегося источником ментола. Кроме того, в ее состав входят эстрогены, дубильные вещества, жирные кислоты, аргинин, бетаин и фитостерины.

Использование мяты перечной в медицине

Благодаря содержащимся в мяте активным компонентам, это растение обладает массой полезных свойств, широко использующихся как в традиционной, так и в народной медицине. Кроме того, мята благотворно действует на кожу, делая ее упругой и мягкой, увлажняя, очищая и снимая воспаление, поэтому ее успешно применяют и в домашней косметологии.

Интересно, что некоторые свойства растения способствуют снижению веса, что делает его популярным среди лиц, желающих нормализовать свой вес.

Одним из наиболее ярко выраженных эффектов мяты является седативный. Она входит в состав различных успокоительных средств (валокордина, капель Зеленина), а сторонниками народной медицины используется в составе мятного чая. Считается, что мятный чай снимает стресс и раздражение, расслабляет, улучшает сон.

Мята нормализует работу пищеварительного тракта, оказывая спазмолитический и желчегонный эффекты, устраняя вздутие кишечника и запоры.

2 ст. л. измельченных листьев мяты необходимо залить 200 мл кипящей воды, настаивать в течение 30 минут. Принимать по трети стакана трижды в день за 15 минут до еды. Можно добавить в настой 1 ст. л. цветков календулы – этот компонент поможет уменьшить боль в желудке.

Устранить тошноту и рвоту также можно при помощи мяты. 1 ст. л. измельченных листьев этого растения залить 200 мл кипятка, укутать на 40 минут, процедить. Употреблять внутрь при тошноте по 1 ст. л., при рвоте – по полстакана каждые 3 часа.

Мята улучшает функционирование поджелудочной железы, поэтому рекомендуется для приема лицам, страдающим сахарным диабетом.

3 ч. л. листьев мяты и 1 ч. л. тщательно измельченного корня одуванчика залить 200 мл воды, прокипятить в течение 6–7 минут, настаивать полчаса, процедить. Принимать по 50 мл перед едой 3 раза в день.

Известны также и антисептические свойства этого растения. При простуде высокой эффективностью отличается травяной чай из мяты, тысячелистника и бузины в равных соотношениях. Мята, благодаря высокому содержанию фитонцидов, продезинфицирует, бузина снимет отек с дыхательных путей, а тысячелистник нормализует температуру тела.

Избавиться от навязчивого кашля можно с помощью ингаляций эфирного масла мяты.

Свежие листья мяты, приложенные ко лбу, помогут снизить интенсивность головных болей.

Данное растение обладает свойством снижать повышенное артериальное давление.

Приготовить настой из 1 части мяты, 1 части ромашки и половины части валерианы, принимать его внутрь по трети стакана 1 раз в день.

Устранить неприятный запах изо рта можно при помощи следующего настоя:

1 ст. л. мяты залить 0,5 литра кипятка, 2 часа настоять, процедить. Полоскать полость рта по мере необходимости.

Используя мятный отвар, также легко можно уменьшить неприятные проявления климакса.

2 ч. л. измельченных листьев мяты залить 500 мл горячей воды, вскипятить. Употреблять по 0,5 стакана 3 раза в день.

Вылечить грибковые поражения пальцев ног можно мятой, перемешанной с солью. Накладывать эту смесь между пальцами ежедневно на 1 час до полного исчезновения симптомов заболевания.

Обезболивающий и противовоспалительный эффекты мяты позволяют использовать ее местно при невралгиях, артритах и миозитах.

Благодаря содержанию эстрогенов мята способствует повышению полового влечения у женщин.

Противопоказания

Употребление мяты противопоказано определенным категориям людей и при некоторых состояниях:

● Дети до 6 лет.

● Пациенты, проходящие курс гомеопатических процедур (нельзя совмещать с фитопрепаратами).

● Индивидуальная непереносимость.

● Аллергические реакции.

● Длительное применение без перерыва и на ночь может вызвать бессонницу и нервное перевозбуждение.

Использование мяты перечной в эзотерике

Мята перечная известна с древних времен людям и богам. Имя мята перечная получила благодаря римской богине, чье имя было Мента. Богиня олицетворяла разум, человеческий разум. Существует миф, связанный с мятой перечной. А суть мифа состоит в том, что Плутон, римский бог, долго и старательно добивался благосклонности нимфы Менты, а его ревнивая жена Персефона преследовала бедную нимфу, и ее ревность дошла до того, что она просто втоптала Менту в землю. Но Плутон, который продолжал любить Менту, превратил ее в замечательное растение – мяту перечную.

Венками из мяты любили украшать древние жители головы во время пиров, основываясь на том, что она обладала дезинтоксицирующими свойствами. А также в древние времена как люди, так и боги любили добавлять листочки мяты в нектары и вино.

В отличие от древних греков, у иудеев мята перечная считалась достаточно сильным афродизиаком, а поэтому повсеместно включалась в состав духов и различных ароматических вод.

Существует поверье, что мята перечная является женской травой, а поэтому очень во многих косметических средствах используется вытяжка или сама трава. Есть еще одно поверье, которое уходит своими корнями в древние времена. Еще в древнее время хозяйки напитывали полы и столы в доме мятой перечной, тем самым создавая радостное настроение как для себя, своей семьи, так и для приходящих в гости друзей. Также в средние века на головы студентам, которые сдают экзамены, возлагали венки, тем самым улучшая умственную работу.

Использование мяты перечной в косметологии

В сфере косметологии мята не так распространена, как другие эфирные масла. Часто используется для быстрого снятия раздражения кожи после соприкосновения с травмирующими факторами или веществами. В сочетании с маслом лаванды (1:1) мята борется с воспалением и раздражением на коже, в том числе успокаивает ее и снимает сильный зуд вследствие аллергии, укусов насекомых или ожогов от ядовитых растений. Также хорошо действует против угрей и прыщей, а местное применение данной смеси эффективно в отношении псориаза и экзем.

Главным же свойством масла мяты при использовании для кожи лица является повышение защитных функций кожного покрова. Его применение при уходе за кожей стимулирует кровообращение и делает цвет лица более однородным (ровным).

Данное ароматическое масло эффективно справляется с сосудистыми рисунками на поверхности кожи, борется с акне, причем более эффективно на ранних стадиях.

Масло не забивает поры, полезно для любого типа кожи, особенно для жирной и проблемной, склонной к акне.

Добавление масла мяты в средство по уходу за кожей (на одно применение достаточно 1–2 капель) придаст ему антисептические свойства.

Избавит от покраснений, воспалений такое средство: соединить по 1 ч. л. масла жожоба и витамина Е, добавить 2 капли масла мяты. Состав наносить на проблемные участки на ночь. Средство идеально подойдет тем, кому не подходит масло чайного дерева.