Текст книги "25 любимых специй"

Одна из древнейших в мире.

Основа многих блюд – рис, хлеб, мясо, свежие овощи, зелень и фрукты во всевозможных комбинациях. Характерной чертой является очень мелкая нарезка мяса и редкое его участие в трапезе в качестве основного продукта – чаще всего мясо идет в ход как ингредиент сложных блюд.

Особенно колоритны блюда из риса: рис с овощами и мясом в ореховом соусе «чело-хореш», плов «поло» или «чело», плов со свежей зеленью «поло-сабзи», кисло-сладкий рис с изюмом, миндалем и апельсинами «поло-чирин», плов с луком, чечевицей, изюмом (или финиками) и мясом «адас-поло», плов из мяса птицы «морг-поло», рис с жареным на углях мясом «чело-кабабас», мясные шарики с рисом «кофте», рис на пару с мясом ягненка «чело-кебаб», плов с курицей и вишней «албалу-поло», шашлык с рисом «чело-кебаб», плов с барбарисом, сахаром, мясом птицы и шафраном «зерешк-поло» или просто отварной рис «кате» во множестве вариантов.

Мясные блюда – основа иранской кулинарии. Широко известны такие блюда, как мясной рулет «кофте гашт», большие тефтели из мяса, риса и трав «кофте-беренджи» или тефтели из мяса, ореховой муки, шафрана и сахара «кофте-нокодчи», тушеная с баклажанами баранина «хореше-бадинжан», мясо с овощами «аб-гушт-е бадинжан», фаршированные баклажаны «долме-бадинжан», перец с начинкой из мяса и риса «долме-фелфель» или обычная долма в виноградном листе «долме-баргмо», особым образом приготовленное мясо «берьяни» из Исфахана, шашлык из бараньих кишок, жареное на вертеле мясо с луком, помидорами и зеленым перцем «кабаб-хосейни», мясо-барбекю «кабаб-барг», телячий язык с травами «забан», овечьи сердца с грибами, травами и сыром «дел», жареные мозги с травами «магж», жареные почки с травами и лаймовым соком «голве».

Заслуженным уважением пользуются здесь восхитительные блюда из цыпленка с рисом, яйцом, йогуртом и шафраном «тан-чин», «тосс-кабаб» с мясом, картофелем, морковью и луком, жареное мясо цыпленка с грецкими орехами, гранатовым соком и сахаром «хорешт-фесенжан» или с грибами и шафраном – «гарх-хорешт», разнообразные котлеты «котлет», биточки из мяса птицы с миндалем, яйцом, молоком и маслом «котлет-е-морг», жареный на решетке цыпленок с оливковым маслом, помидорами и шафраном «джуйе-кабаб», мясные шарики с рисом, черносливом и пряными травами «аш-е алу», фаршированные мясом помидоры «долме-годже-фаранджи» или картофель «долме-сиб-замини», жареная на решетке рыба с лаймовым соком, оливковым маслом, шафраном и травами «махи-кабаб» и плов с креветками, рисом, яйцом и карри «миего-поло».

Особенного внимания заслуживают местные супы – холодный суп на основе кефира с мятой, огурцами и изюмом «маст-о хиер», густой мясной бульон «абгашт», густой суп с рисом, травами, мясом, сахаром и соком лайма «аш-е аб-лему», очень густой суп с травами, рисом и мясом «аш-е шоле-галамкар», густой суп с пшеницей, шпинатом, горохом, бобами и чечевицей «аш-е гандом», суп с рисом, различными травами, мясом и гранатовой пастой “аш-е анар”, суп с рисом, травами, мясом и томатной пастой «аш-е гоже-фаранги», суп с репой, рисом, горохом, мясом и мятой «аш-е шалкам» и суп с макаронными изделиями, молочной сывороткой и травами «аш-е реште».

В Иране пекут превосходный по качеству хлеб, который всегда присутствует на столе в виде лепешек или булок, причем только свежим. Многие рестораны даже вводят хлеб в свое меню отдельным пунктом, потому как сортов его великое множество, и каждый имеет свою особенность.

Овощи, травы и различные салаты присутствуют на столе постоянно. Стоит попробовать, например, жареный шпинат с йогуртом, луком, и чесноком «борани-эсфанаж», жареный шпинат с яйцами и луком «наргеси-эсфанаж», различные салаты – «ку-ку-е сабзи» с травами, яйцом и мукой, «сиб-замини» с картофелем, и яйцами, «лубия-сабз» со стручковой фасолью, яйцом и луком, «баденжан» с баклажанами, яйцом, луком и шафраном, «морж» с цыпленком, яйцом, луком, шафраном и лаймовым соком, «гол-калам» с цветной капустой, яйцом и шафраном, «пуре-е сиб-замини» с картофелем, молоком и маслом, «наз-хатун» с баклажанами, помидорами, гранатовым соком и соком винограда или «хавиар» из икры с луком, лаймовым соком, маслом и петрушкой. Даже привычный для нас салат-оливье готовят здесь с мясом птицы, яйцом, горохом, морковью, картофелем и лаймовым соком.

Иранские фисташки считаются самыми лучшими в мире, причем здесь их используют не только как пряность или просто орешки, но и солят особым образом, получая своеобразную закуску.

Десерты Ирана, при всей их схожести с традиционными для Востока сладостями, также обладают рядом уникальных черт. Они не столь сладки, как в других странах региона, но зато насыщены различными наполнителями и имеют очень сбалансированный вкус. Настоящими шедеврами кулинарного искусства считаются иранская «бахлава» с миндалем, кардамоном, желтками яиц и молоком, «яр-дар-бехешт» из рисовой муки, крахмала, розовой воды и фисташек, пончики с розовым сиропом «бамие», «шир-беренж», «халва» из обжаренной пшеничной муки, сахара, шафрана, розовой воды, фисташек и миндаля, «рагинак» с грецким орехом, фисташками, корицей и кардамоном, «зульбия», «ферени», «секанжебин», лимонный шербет «шарбат-лиму», апельсиновый шербет «шарбат-портагал», «шолен-зард» с шафраном, розовой водой, фисташками, миндалем и корицей, «нана-беренжи», «нан-гердуи», «нан-ноходчи», «горс-хоршид», «сохан-асали» с миндалем, медом, шафраном и фисташками, иранская нуга «газ», своеобразные конфеты из масла, шафрана, сахара и ростков пшеницы «сохан», «готаб» из яиц, йогурта, муки, миндаля и кардамона, вишневый джем с ванилью «мораба-е албалу», джем из айвы с лаймовым соком и кардамоном «мораба-е бе», яблочный джем с лаймовым соком «мораба-е сиб», а также ванильное мороженое «бастани-акбар-машти» со сливками и розовой водой.

Национальным иранским напитком является чай, который пьют крепким, без молока и обжигающе горячим. Кроме того, любимы соки из свежих фруктов, молочные коктейли, домашний йогурт «маст» и напиток на его основе «дук», а также кефир, который потребляется не только как напиток, но и как ингредиент многих блюд.

Потребление алкоголя в Иране строго запрещено, поэтому даже слабоалкогольных напитков здесь практически не найти, исключение составляют лишь «пиво», которое таковым в общем-то не является (на самом деле это безалкогольный солодовый напиток), и вино для религиозных церемоний (немусульманам продается только по специальному разрешению).

1. До 1935 года Иран именовался как Персия (Персия являлась самым сильным и населенным государством в истории до 19-го века). В переводе с персидского языка Иран означает «Земля Ариев».

2. Иран – самый крупный производитель фисташек в мире.

3. Иран – самый крупный производитель черной икры в мире. Страна контролирует 50 % рынка черной икры на Каспийском море.

4. Иран – cамый крупный производитель шафрана в мире.

5. Иран – самый крупный производитель слив в мире.

6. Иран – самый крупный производитель бирюзы в мире.

7. Иран – самый крупный производитель барбариса в мире.

8. Иран – самый крупный производитель ковров ручной работы в мире.

9. Все банки в Иране работают только до часу дня, в остальное время только банкоматы. При этом валюту можно обменять только в одном банке (Sepah bank), остальные обменом валюты вообще не занимаются.

10. Иран – 10-я по счету космическая держава мира (имеет свой собственный спутник).

Горчица

Представляет собой однолетнее пряно-ароматическое растение, известное людям с давних пор. Относится к роду растений семейства Капустные (Brassicaceae). Имеется примерно сорок разновидностей, самыми известными из которых являются: черная горчица, белая горчица, сарептская.

Все эти виды обладают общими биологическими и морфологическими свойствами. Это травянистые однолетние растения с лировидными или цельными листьями. У них ветвистый прямостоячий стебель. Цветки желтые, расположены в цветочных кистях, отгиб лепестков обратно-овальный, ноготок меньше, чем отгиб. Завязь сидячая. Рыльце крупное, немного двухлопастное. Плод представляет собой стручок, открывающийся с помощью двух створок. Семена шаровидные, находятся в одном ряду. Внешне три самых популярных вида горчицы не слишком сильно различаются. Белая горчица обладает желтыми, более крупными семенами. У черной горчицы семена красно-бурые или черноватые, а также более мелкие.

Родиной горчицы считается Восточный Китай. Растение в диком состоянии произрастает в Египте и разных странах Азии.

Кроме того, ее можно найти в Средней Азии. Это растение возделывают в Голландии, Франции, Китае, Египте, Индии, Пакистане.

Горчицу выращивают в Западной Сибири, Казахстане, в различных областях России.

Использование горчицы в кулинарии

В современной кулинарии применение семена горчицы находят чаще всего при:

● готовке различных маринадов для формирования вкуса и придания определенного аромата;

● приготовлении соусов в молотом виде и в качестве основы;

● консервировании мяса и рыбы;

● консервировании овощей с целью создания лучших условий для длительного хранения.

Семя горчицы придает огурцам крепость и делает их хрустящими. Попробуйте также использовать их в приготовлении кабачковой икры на зиму.

Существует большое разнообразие сортов этого пряного растения. Благодаря этому приправы можно использовать в различных целях. Рассмотрим наиболее популярные разновидности, которые можно с успехом применять в домашних условиях. Ниже сможете найти описания наиболее востребованных видов семян горчицы.

Семена горчицы белой

Семена белой горчицы широко используют для приготовления горчичного масла, которое впоследствии используется как в пищевой, так и в химико-фармацевтической промышленности. Готовят порошок, применяемый в приготовлении различных блюд, маринадов, мяса и т. д. Можно добавлять в различные соленья и сдабривать копчености. Запаха семена не имеют, поэтому при приготовлении горчицы требуется добавление различных пряных специй.

Обладают они лечебными свойствами и используются при лечении гипертонии, заболеваний печени, желчного пузыря, сосудов, расстройствах пищеварения и т. п.

Семена горчицы черной

Семена черной горчицы применяются как в кулинарии, так и в медицине. В отличие от белой, они обладают характерным запахом и вкусом, напоминающим хрен. Довольно часто используются в пищевой промышленности при изготовлении столовой горчицы, рыбных, мясных, овощных консервов, для ароматизации различных блюд.

По своему химическому составу напоминают белую, также содержат большое количество эфирного масла, жирное масло, калийную соль и др. Используют их в фармацевтике для изготовления горчичного пластыря на основе порошка, получаемого из семян. Этот пластырь помогает при ревматизме в качестве обезболивающего средства.

Семена горчицы сарептской

Семена этого вида горчицы содержат самое большое количество жирного масла, по сравнению с другими сортами. Вкус масла из семян сарептской горчицы может поспорить по вкусовым качествам с подсолнечным. Химический состав также несколько богаче остальных собратьев, в него входит каротин, аскорбиновая кислота, соли кальция и железа.

Широко используются для изготовления горчичников, приготовления лечебных ванн, которые превосходно помогают при простудных заболеваниях (если нет высокой температуры). В кулинарии они используются для приготовления острой приправы, которая усиливает вкусовые качества многих блюд.

Из семян горчицы делают порошок, который необходим при изготовлении различных соусов, заправок и майонеза. Широко используется он и для наилучшей сохранности консерваций. Масло, получаемое из семян горчицы, имеющее хорошие вкусовые качества, также с успехом применяется в кулинарии, в хлебобулочной промышленности и т. д.

Рецепт

Горчица русская

Сухая горчица 250 грамм

Соль 10 грамм

Сахар 75 грамм

Уксус 50 грамм

Масло растительное 75 грамм

Кипяток 100 грамм

1. Порошок горчицы просеивают через сито и заваривают кипятком при тщательном перемешивании, чтобы получилось густое тесто. Затем тесто заливают кипятком и настаивают в течение 12–24 часов.

2. Налитый сверху горчицы кипяток сливают, а тесто тщательно перемешивают, добавляя соль, сахар, растительное масло и уксус.

3. Готовую горчицу выкладывают в керамическую посуду и хранят в прохладном месте.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки 9,6 гр

Жиры 12,5 гр

Углеводы 5гр

Калорийность: 141 кКал

Семена горчицы содержат белок, калий, магний, железо, фосфор, цинк, натрий, витамины В1 и В2.

Использование горчицы в медицине

В народной медицине семена белой горчицы издавна используются как противоядие, при заболеваниях ЖКТ, раке желудка, заболеваниях органов дыхания.

Порошок или отвар семян горчицы принимают при злокачественных новообразованиях различной локализации. Готовить отвар следует так: 1 чайную ложку семян белой горчицы заливают стаканом кипятка и настаивают на водяной бане 30 мин, затем снимают и дают настояться 10 мин при комнатной температуре и сразу процеживают. Принимать по 1 ст. ложке 3–4 раза в день до еды.

В чистом виде порошок горчицы принимают за один раз не более 0,3–0,5 г (на кончике ножа) 3–4 раза в день, до еды.

Горчица широко используется в Индии. Согласно Аюрведе, рекомендуется использование и внутрь, и наружно. Применение горчицы облегчает мышечные и суставные боли, очищает легкие и бронхи от слизи при простудных заболеваниях, снимает воспаление гланд.

Официальная медицина Турции, Венесуэлы, Китая применяет горчицу при лечении многих заболеваний, таких как хронический бронхит, ОРЗ, пневмония, ревматизм, артрит подагрический, лихорадка, запоры, насморк, нервное возбуждение, истерия, неврит седалищного нерва.

Наша официальная медицина горчицу рекомендует значительно скромнее. Это горчичники при простудных заболеваниях и горячие ванны с порошком горчицы для ног при переохлаждении.

Добавляя семена горчицы в пищу, вы не только сделаете ее вкуснее, но и гораздо полезнее.

Использование горчицы в эзотерике

Человечеству знакомо это растение с давних времен не только как любимая острая приправа к блюдам, но и как растение, обладающее многими лечебными свойствами. Горчичное семя вошло даже в историю многих культур: в 1715 г. в Германии был основан Орден горчичного семени. Обычай немцев зашивать горчичное семя в фату невесте способствует, по преданию, прочным семейным узам и доминированию женщины-матери.

На Востоке горчица считалась сильным афродизиаком, а в Дании горчичное семя, рассыпанное по дому, способствует противостоянию злу и приносит в дом счастье. В США даже отмечают День горчицы в первое воскресенье августа.

Использование горчицы в косметологии

Горчица – настоящий кладезь витаминов молодости А и Е, С, D, витаминов группы В, солей кальция, железа, калия, фосфора, полиненасыщенных жирных кислот, бактерицидных, антиоксидантных веществ. Ее издревле применяли в народной медицине Греции, Рима, Индии, а восточные красавицы считали горчицу эликсиром вечной молодости. Это и неудивительно, ведь горчица ускоряет регенерацию клеток, замедляет процессы старения, имеет ранозаживляющий, противогрибковый, противовирусный эффект. Маски с горчицей улучшают приток крови, после них кожа лица и тела выглядит заметно свежее, начинает интенсивно дышать и обновляться. Благотворно влияет горчица и на состояние волос: систематические маски для волос с горчицей укрепят волосы, активизируют их рост.

Когда говорят о горчице, применяемой для ухода за кожей и волосами, имеется в виду исключительно горчичный порошок и масло из семян горчицы, а не готовая специя к блюдам.

При приготовлении масок с горчицей необходимо строго соблюдать пропорции всех компонентов и время нанесения, так как это в первую очередь сильнодействующее лекарственное растение.

Для активации полезных свойств горчицы и достижения кремообразной консистенции горчичный порошок разводят теплой водой, но не кипятком (при высоких температурах выделяются токсичные масла).

Перед тем как использовать маску, необходимо нанести ее на небольшой участок кожи. Горчица может вызвать аллергию. Если по истечении нескольких минут зуда и покраснений нет, можно смело брать себе на вооружение горчичные рецепты красоты.

Масло горчицы

Еще в VIII веке горчичное масло, вырабатываемое из семян лучших сортов горчицы, поставлялось из Англии к столу Екатерины II и являлось одним из любимых императорских деликатесов. Именно в связи с этим особым гурманским пристрастием императрицы вскоре (в конце 18-го – начале 19-го века) и началась в России более чем 250-летняя история культивирования сизой горчицы и промышленного производства из ее семян горчичного масла.

В 1765 году по указу Екатерины II на юге Саратовской губернии было основано поселение Сарепта – колония немецких переселенцев, приглашенных императрицей для интенсивного сельскохозяйственного освоения волжских степей. Одному из жителей этой немецкой колонии – Конраду Нейтцу – в результате многолетних селекционных экспериментов удалось вывести особый сорт сизой горчицы, отличающейся превосходными вкусовыми качествами.

Этот сорт, полученный впервые немецким врачом Нейтцем из поселения Сарепта, впоследствии и получил сохранившееся до наших времен название «сарептская горчица». А в 1801 году Конрад Нейтц впервые изготовил на ручной мельнице из семян «сарептской горчицы» пряную горчичную приправу и горчичное масло, оригинальный и неповторимый вкус которых уже в 1810 году по достоинству был оценен императором Александром. Именно 1810 год, когда ручное производство горчичного масла было впервые технически усовершенствовано и поставлено на промышленную основу, традиционно принято считать началом истории промышленного производства горчичного масла в России. А сарептская горчица, успешно выращиваемая сегодня в России в основном для экспорта за рубеж, и по сей день считается во всем мире наилучшим для производства горчичного масла сортом.

Стоит отметить, что получаемое методом холодного прессования (при 40–50 градусах) горчичное масло не только полностью сохраняет в своем составе весь набор наиболее полезных для организма человека веществ, но и обладает, в отличие от других растительных масел, значительной стойкостью к окислению, обуславливающей длительный срок хранения этого растительного продукта (срок хранения горчичного масла может достигать 12 месяцев). В связи с медленным окислением горчичного масла его часто добавляют к другим растительным маслам для увеличения их срока годности.

А теперь отправимся во Францию, Бургундию, знаменитый город Дижон, где производится самая популярная марка дижонской горчицы – Maille, ее выпускают еще с 1747 года…

Франция. Бургундия – Дижон

Большая часть Франции расположена в Западной Европе, ее материковая часть на северо-востоке граничит с Бельгией, Люксембургом и Германией, на востоке – со Швейцарией, на юго-востоке – с Монако и Италией, на юго-западе – с Испанией и Андоррой. Францию омывают четыре водных пространства (Ла-Манш, Атлантический океан, Северное море и Средиземное море). На западе и севере территория страны омывается Антлантическим, на юге – Средиземным морем. Протяженность морских границ составляет 5500 километров. Франция является самой крупной по территории страной Западной Европы: она занимает почти одну пятую часть территории Европейского Союза, имеет обширные морские пространства (эксклюзивная экономическая зона простирается на территории в 11 млн кв. км).

Также в состав государства входят остров Корсика в Средиземном море и более двадцати заморских департаментов и зависимых территорий. Общая площадь страны составляет 547030 км². Численность населения – 66 млн чел.

Франция – унитарная республика. Действует конституция 1958 года (с изменениями). Глава государства – президент, избираемый сроком на 5 лет всеобщим и прямым голосованием по мажоритарной системе (в 2 тура). Президент назначает премьер-министра и членов правительства, председательствует в Совете министров, является верховным главнокомандующим. Как правило, премьер-министр – лидер партии, одержавший победу на парламентских выборах (президент и премьер-министр могут принадлежать к разным партиям). Высший законодательный орган – парламент, состоит из двух палат: Национального собрания (555 депутатов от метрополии, 22 от заморских департаментов и территорий), избираемого сроком на 5 лет прямым всеобщим и тайным голосованием по мажоритарной системе в два тура, и Сената (321 сенатор, избираемый на 9 лет косвенным голосованием; коллегия выборщиков состоит из депутатов Национального собрания, генеральных и муниципальных советников). Каждый год состав Сената обновляется на одну треть. Правительство ответственно перед парламентом, ему может быть вынесен квотум недоверия со стороны Национального собрания (необходимо абсолютное большинство голосов всех депутатов).