Текст книги "25 любимых специй"

Она берет свое начало еще со времен кулинарных традиций кочевых тюркских племен.

На протяжении нескольких столетий на турецкую кухню оказывали влияние арабская, средиземноморская, иранская, индийская и кавказская кухни. Во времена Османской империи во дворце Топкапы (дворец императоров) на кухню тратились огромные средства. Одних только поваров насчитывалось 1300 человек. Каждый повар отвечал за приготовление одного определенного блюда. Вся эта армия поваров ежедневно кормила 10 тысяч придворных. Современные турецкие кулинары и повара не утратили богатый опыт своих предшественников.

Трапезу в национальной кухне Турции принято начинать с первого блюда. Причем это в равной степени касается не только обеда, но и завтрака, и ужина. Как правило, туристам предлагают отведать:

● «мерджимек чорбасы» – густая похлебка из красной чечевицы;

● «балик чорбасы» – рыбный суп;

● «ишкембе чорбасы» – суп из говяжьих потрохов с добавлением уксуса и чеснока;

● «яйла чорбасы» – рисовый суп с мятой и йогуртом;

● «джажык» – холодный суп из свежих огурцов с рисом, йогуртом и приправами.

Но самым популярным турецким супом является «Тархана чорбасы» – суп из тарханы. Тархана – это дрожжевое тесто из пшеничной муки, в которое добавляют красный перец, лук, порошок из высушенных и перемолотых томатов и разные приправы. Затем эту смесь высушивают на солнце и измельчают.

Для приготовления мясных блюд в турецкой кухне принято использовать говядину, баранину и козлятину. Свинину, как и во многих мусульманских странах, здесь не едят. Одно из самых распространенных мясных блюд – «кебаб». Во всех туристических местах, на каждом шагу стоят кебабчи – ларечки, в которых готовят и продают это блюдо. Существует кебаб по-адански (мясной фарш с различными пряностями, запеченный на углях). Также стоит попробовать «кюфте» – в фарш из баранины добавляют яйцо, лук, специи, затем формуют шарики. Турецкие «кюфте» бывают отварными, жареными и запеченными.

Не менее вкусен и турецкий шашлык, особенно «донэр» (крупный кусок баранины нанизывают на вертикальный гриль и, по мере зажаривания, срезают внешний слой мяса тоненькими кусочками.

Стоит упомянуть и «турецкий плов», причем здесь он бывает не только из риса, а еще гороховый, вермишелевый, пшеничный. Для приготовления плова используют баранину и курицу, добавляя сухофрукты, фисташки, зелень, помидоры, лук…

Особое отношение в национальной кухне Турции к хлебу. Выбрасывать хлеб категорически нельзя – это считается большим грехом. Даже если вы случайно уронили кусочек хлеба, полагается поднять его, поцеловать и приложить к глазу. В ресторанах и кафе Турции в качестве хлеба подают:

● «пииту» – толстую лепешку из дрожжевого теста;

● «экмек» – традиционный белый хлеб;

● «гезлеме» – лепешку из тонкого теста с начинкой из сыра, шпината, творога, фарша.

● Другие не менее популярные мучные изделия:

● «симит» – бублики, посыпанные сверху кунжутом;

● «лахмаджун» – особая турецкая пицца;

● «берек» – запеченные рогалики с сыром, зеленью и специями.

Огромный выбор в турецкой кухне десертов и сладостей. Существует даже специальный праздник сладостей – «Шекер-байрам». В эти дни принято угощать гостей шербетом, миндалем в сахаре, пахлавой, лукумом и другими «вкусняшками». Из десертов любимыми являются:

● «мухаллеби» – сладкий молочный кисель из рисовой муки;

● «фаршированные персики»;

● «айвовый пудинг»;

● «ревани» – пирог из манки в сиропе;

● «сютлач» – рисовая каша с молоком и ванилином;

● «пекмез» – сироп из виноградного сока;

● «кабак татлысы» – лакомство из вареной тыквы с сахаром;

● «локма» – шарики из теста, приготовленные во фритюре и залитые сиропом.

Национальными напитками в кухне Турции считаются кофе по-турецки и чай (в основном черный). Также в Турции пьют: «айран» – освежающий напиток; «шалгам» – кисловатый напиток из турнепса; «салеп» – жидкий и горячий молочный продукт; различные соки и минеральную воду.

Из более крепкого популярностью пользуется «ракы» – анисовая водка крепостью от 40 до 70 градусов (принято перед употреблением разбавлять водой 1:3).

1. Турция в мире занимает первое место по количеству памятников архитектуры и истории. На территории Турции 33 400 археологических памятника и 440 000 историко-археологических объектов.

2. В Турции лучшие медицинские центры офтальмологов, например, офтальмологическая клиника Dunya считается одной из лучших в мире, лучшие диагностические центры, медицина на высоком уровне. В Турции на врача учат 9 лет.

3. Все Семь Церквей, упомянутых в книге Откровения Иоанна Богослова, находятся в Турции: Эфес, Смирна, Пергам, Сардис, Сарды, Филадельфия и Лаодикия.

4. Русско-турецкие войны охватывают эпоху в 242 года. На протяжении 1676–1918 гг. произошло десять военных конфликтов. Военные действия в Закавказье в ходе Первой мировой войны можно считать одиннадцатой русско-турецкой войной. Кстати, упадок Османской империи произошел главным образом в результате этих войн.

5. Русский художник Иван Айвазовский имеет следующие награды Турецкой империи: орден «Нишан Али» IV степени (1856), орден Османии II степени (1874), Алмазная медаль (1880), орден Меджизи I степени (1890). Он восемь раз был в Турции, где провел множество выставок и передал в дар большое количество картин

6. Кофе был изначально завезен из Йемена в Стамбул. И только потом распространился по Европе. В Турцию кофе было завезено в XV веке и сразу же приобрело огромную популярность. Мало кто знает, что в этом же столетии был введен закон, разрешающий женщинам подавать на развод, если их мужья не могли их обеспечить ежедневной чашечкой кофе!

7. Мост имени Ататюрка (Босфорский мост) – один из самых длинных висячих мостов планеты. Его длина составляет 1560 метров при длине основного пролета 1074 метра и высоте дорожного полотна над водой около 64 метров.

8. Александр Македонский разрубил Гордиев узел неподалеку от нынешней Анкары. Двойной узел в турецких коврах зовется именно так.

9. Турция – мировой лидер в производстве лесных орехов. Здесь их выращивается 70 % от всего мирового производства.

10. Самый ценный шелковый ковер в мире находится в музее Мевланы в городе Конья, Турция. Путешественник Марко Поло в XIII веке, побывав там, заметил, что «лучшие и красивейшие из ковров» можно найти только в Турции.

Базилик

Это однолетнее травянистое растение; вид рода Базилик подсемейства Котовниковые семейства Яснотковые.

Базилик – ценное ароматное однолетнее растение, образующее красивый ветвистый и очень декоративный кустик, в зависимости от сорта достигающий в высоту 20–60 см. Также, в зависимости от сорта, продолговато-овальные блестящие листья базилика могут быть ярко-зелеными, темно-зелеными и даже зелено-фиолетовыми по цвету. Различаются между собой листочки различных сортов базилика не только цветом, но и формой, у одних они плоские, у вторых имеют резной край, ну а у третьих вообще гофрированные. Они могут быть крупными или мелкими, узкими или, наоборот, широкими, но именно из-за их божественного аромата, собственно, и выращивают базилик.

Начинает цвести базилик в конце июля – начале августа, как раз к моменту начала цветения в его листьях скапливается максимальное количество эфирного масла, отчего они источают еще более приятный аромат, и, как вы, наверное, уже догадались, именно в это время их лучше собирать.

В диком виде произрастает в Иране, Индии, Китае и некоторых других странах; в одичавшем состоянии встречается на юге Азии, в Африке, тропической зоне Америки, в России, Средней Азии и на Кавказе. Предполагаемая родина – Африка. Базилик был завезен в Европу вернувшимися из азиатских походов солдатами Александра Македонского. В России он появился в XVIII веке и использовался в первую очередь как лекарственное растение.

Существует около 70 видов базилика. Наиболее распространен базилик обыкновенный, или душистый. Он имеет продолговатые ярко-зеленые листья и отличается сильным перечно-прохладным запахом и горьковатым, но свежим вкусом. В Мексике выращивают коричный базилик, в Юго-Восточной Азии – лимонный, в Америке – лаймовый, в Тайланде – анисовый, в Африке – камфорный с голубыми листьями. Опаловый базилик отличается красивыми темно-фиолетовыми листьями, но аромат его не так интенсивен, как у зеленых разновидностей.

Использование базилика в кулинарии

Базилик – специя, которая активно используется в национальной итальянской, индийской кухне. Семена добавляются в супы, мясные блюда. Зелень дополнит вкус салатов, соусов, блюд из птицы, мяса и рыбы, паштетов, овощных супов, маринадов и солений. В Италии базилик – обязательная составляющая соуса песто и добавка к блюдам с томатами. Если добавить базилик в столовый уксус, облагораживается его вкус, ароматной жидкостью заправляются салаты.

Листья базилика лучше рвать руками, чтобы не были потеряны полезные свойства растения.

Еще один важный момент: базилик добавляется в конце варки, чтобы сохранились его ароматные качества.

Растение входит в состав многих пряных смесей: итальянские травы, букет гарни, карри, травы Прованса, «Хмели-сунели». Молодые веточки и листочки используют для отдушки уксуса, который затем применяют для придания пикантного привкуса салатам и белым соусам. Базилик хорошо сочетается с пряностями, отчего возникает неповторимый букет. В смеси с розмарином приобретает перечный запах; с чабром – усиливает остроту блюда. Оригинально сочетается с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, экстрагоном. Несколько свежих листиков базилика, помещенных в бутыль уксуса, значительно улучшают его аромат. Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам.

Рецепт

Соус песто

Базилик (листья) 4 чаши

Сыр Пармезан натертый 1 чаша

Кедровые орехи обжаренные, натертые 0,5 чаши

Чеснок 3 зубчика

Лимон, в т. ч. цедра 1 шт.

Соль по вкусу

Перец по вкусу

Оливковое масло 1 чаша

1. Листья базилика промойте и хорошо просушите.

2. Нарежьте чеснок.

3. Приготовьте цедру.

4. Выложите в блендер базилик, чеснок, лимонную цедру и сыр. Полейте лимонным соком.

5. Добавьте соль и перец.

6. Залейте оливковым маслом.

7. После того, как вы все перемешали и получили однородную массу, песто нужно разложить по формочкам для заморозки.

8. Замораживать песто нужно не менее 3 часов. Вы можете хранить кусочки песто в морозильной камере до 3 месяцев. Для этого после заморозки переложите их в пакет или баночку, чтобы сохранить запах и вкус.

9. Подавать песто из базилика можно свежим или размороженным. Приятного аппетита!

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки 3,2 гр

Жиры 0,6 гр

Углеводы 2,7 гр

Калорийность: 23 кКал

Базилик содержит до 1,5 % эфирного масла, 6 % дубильных веществ, гликозиды и кислый сапонин. Сильный приятный запах обусловлен наличием в его надземной части эфирного масла сложного состава, содержание которого в различных видах колеблется от 0,2 % до 1,5 %. Оно включает компоненты: метилхавикол, цинеол, линалоол, камфору, оцимен, дубильные вещества, кислый сапонин. Кроме того, оно содержит витамин С, В2, РР, провитамин А, сахар, каротин, фитонциды, Р-рутин.

Использование базилика в медицине

Лечебные свойства базилика:

● защита организма на клеточном уровне;

● антибактериальные;

● противовоспалительные;

● источник витаминов и микроэлементов;

● мочегонное;

● противорвотное;

● тонизирующее;

● стимуляция аппетита.

Листья базилика содержат значительное количество эфирных масел, состав которых уникален. Особые вещества – флавоноиды – обеспечивают защиту клеток организма от радиации и внешних негативных воздействий.

Антибактериальное действие данного растения объясняется присутствием особых компонентов в составе эфирных масел (эстрагол, эвенгол, лимонен, линалоол), которые способны подавлять рост таких микроорганизмов, как кишечная палочка, золотистый стафилококк, синегнойная палочка. Использование базилика в качестве приправы в сухом или свежем виде является профилактикой кишечных инфекций.

Противовоспалительное действие объясняется наличием вещества – эвгенола, которое блокирует специфический фермент, участвующий в реакции воспаления. Действие эвгенола сходно с такими препаратами, как аспирин, парацетамол. Поэтому базилик полезен людям с имеющимися хроническими воспалительными процессами – ревматоидным артритом, хроническим колитом и др.

Листья базилика содержат множество витаминов и микроэлементов. Так, базилик является источником витаминов В2, С, Р, К, предшественника витамина А (каротина). Магний, железо, калий, кальций также содержатся в этом лечебном растении. Такой богатый состав способствует многостороннему воздействию на организм человека – укрепляет стенки сосудов, улучшает приток крови к сердечной мышце, уменьшает риск возникновения аритмии, способствует снижению холестерина, улучшает рост волос и ногтей.

Применение базилика оправданно при заболеваниях почек, так как он обладает мягким мочегонным действием. Также некоторые компоненты эфирных масел помогают справиться с мочекаменной болезнью. Базилик оказывает благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт, улучшает аппетит, обладает противорвотным свойством, уменьшает метеоризм (газообразование), помогает при расстройствах пищеварения.

Применение базилика в медицине поистине многогранно. Так как растение обладает антибактериальным и противовоспалительным действием, его отвар широко применяют в лечении заболеваний полости рта и дыхательных путей. Полоскание горла отваром базилика полезно при ОРЗ, тонзиллитах, стоматитах. Также полезно принимать такой отвар хроническим курильщикам. Ингаляции с базиликом помогут при бронхитах.

Беременным можно посоветовать масло базилика от тошноты при токсикозе первой половины беременности, однако следует учитывать, что при повышенном тонусе матки базилик противопоказан. Отвар растения поможет женщинам для стимуляции лактации, восстановления менструального цикла. Чай с базиликом полезен для снятия стресса, стимуляции аппетита и для лечения депрессии. Эфирное масло базилика можно добавлять в ванну для лечения кожных заболеваний, а также для стимуляции иммунитета и снятия головных болей.

Использование базилика в эзотерике

Дарует радость, любовь, мужество и исцеление, повышает экстрасенсорные способности, способствует примирению после ссоры.

Это очень позитивное растение, дающее энергию радости.

Несколько капель базиликового масла, добавленных в ванну, дают человеку бодрость и свежесть, снимают нервное напряжение.

Если постоянно контактировать с базиликом, человек становится оптимистом.

Также растению приписываются чудодейственные свойства – трава сама знает, какому человеку что нужно. Если человек напряжен – после приема базилика он расслабится, а если нужно собраться с силами – базилик активизирует жизненные процессы и восстановит энергетику организма.

Использование базилика в косметологии

Исследования подтверждают, что применение базилика в уходе за волосами придает им блеск, а также активизирует волосяные луковицы, что улучшает рост волос при систематическом применении этой травы.

При уходе за кожей лица базилик способствует омоложению клеток, тонизированию и регенерации кожи, вот почему маски с ним в домашних условиях могут применяться и как успокаивающее, и как тонизирующее, омолаживающее средство.

А вот антибактериальное воздействие листочков базилика делает уместным его использование и в уходе за проблемной кожей.

Это интересно…

Итальянские травы – смесь душистых трав, специй и пряностей, которые применяются для приготовления пиццы, спагетти, лазаньи, чиабатты, минестроне и других итальянских блюд: орегано, тимьян, базилик, розмарин, чабер, шалфей, майоран и др.

Букет гарни — петрушка, тимьян, лавровый лист, базилик, сельдерей, розмарин, можжевельник, чабер, экстрагон, кервель, шалфей, майоран и др.

Смесь специй Травы Прованса – розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята, чабер, орегано, майоран и другие специи.

Хмели – сунели — смесь специй, популярная в Грузии, Армении, а сейчас и в России. Название хмели-сунели переводится с грузинского как «сухая пряность». Хмели-сунели не острая, но пряная ароматная приправа, которая отлично подходит для харчо, лобио, аджики, сациви, плова, вообще блюд из мяса, рыбы, птицы, бобовых, тушеных овощей, соусов, маринадов. В полный вариант хмели-сунели входят следующие специи: шамбала (пажитник, фенугрек), кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер, мята, лавровый лист, майоран, иссоп, красный перец, шафран. В малый вариант хмели-сунели входят такие специи, как кориандр, укроп, базилик, майоран, красный перец, шафран. Цвет хмели-сунели – зеленый. Все специи смеси имеют мелкий помол, берутся в равных пропорциях, за исключением красного перца и шафрана, которых берут совсем немного (не более 2 % от состава смеси). Хранить пряную смесь хмели-сунели желательно, как и все специи, в стеклянной герметично закрытой посуде в темном прохладном месте не дольше года.

Смесь специй карри существует тысячелетия. Карри была изобретена индусами, которые соединяли с пресным рисом и пробовали его разнообразить, добавляя специи, которые были под рукой. Всегда к услугам жителей Индии были черный перец, куркума, пажитник, (фенугрек, шамбала), семена кориандра.

Входящие в состав карри ингредиенты перемалываются в порошок (в домашних условиях непосредственно перед готовкой) и добавляются в блюдо в начале или середине приготовления (карри можно предварительно обжарить в масле или просто подогреть на сковороде). Кроме специй в карри могут входить и другие добавки, например, кокосовое молоко.

А теперь отправимся в путешествие в Италию, страну, где базилик стал незаменимой специей при приготовлении итальянских блюд…

Италия

Это государство в Южной Европе, в центре Средиземноморья. Входит в Евросоюз и с момента его создания является третьей по величине экономикой Еврозоны.

Граничит с Францией на северо-западе (протяженность границы – 488 км), со Швейцарией (740 км) и Австрией (430 км) – на севере и со Словенией – на северо-востоке (232 км). Также имеет внутренние границы с Ватиканом (3,2 км) и Сан-Марино (39 км).

Занимает Апеннинский полуостров, Балканский полуостров (небольшую часть), Паданскую равнину, южные склоны Альп, острова Сицилия, Сардиния и ряд мелких островов.

На территории Италии находится 155 памятников Всемирного наследия ЮНЕСКО – больше, чем в какой-либо другой стране мира.

Столица – Рим. Численность населения – более 59 млн чел.

Италия – парламентская республика. Глава государства – президент, который избирается коллегией выборщиков в составе депутатов обеих палат парламента и 58 представителей от регионов на семилетний срок. Законодательный орган – двухпалатный парламент из палаты депутатов и сената. Исполнительную власть возглавляет премьер-министр – лидер партии, получившей большинство на парламентских выборах. Административно-территориальное деление – 20 административных областей, включающих 94 провинции. Национальный праздник – День провозглашения Республики (празднуется в первое воскресенье июня).

Территория, которую мы сейчас называем Италией, начала заселяться еще 500 000 лет назад. По данным историков, это произошло с 10 000 по 8 000 гг. до нашей эры. Сначала территория была заселена неандертальцами, а потом их вытеснили гоминиды. Но даже Апеннинский полуостров по своему виду отличался от современного, и климат там был несколько иной. Примерно в 5000 году до н. э. на юге началось освоение земледелия. Пока что в северных районах было безлюдно. И только спустя тысячелетие началось формирование нескольких культур. Произошло заселение северной части.

Римской империи предшествовала этрусская народность. Еще в 8 тысячелетии до н. э. они основали крупнейшие города. После себя они оставили богатейшую культуру, по которой мы сегодня можем проследить эволюцию их развития. Этруски занимались земледелием, животноводством. Они одни из первых начали добывать мед, оплавлять сталь, добывать железо. Но, в конце концов, разгорелся конфликт между этрусками и греками, в результате которого этруски пали.

Заселение греками Сицилии и северного района Италии началось уже в VII–VI веках до н. э. Это привело к возникновению таких городов, как Палермо и Мозия.

Италийским районом тогда называлась небольшая народная численность. Но спустя некоторое время распространилось мнение о том, что оски имеют родственные корни с греками, и вскоре вся территория, которую они занимали, начала называться Италией.

Но это было еще не конечным решением. На протяжении ранней итальянской истории территория Италии носила разные названия. Север итальянской территории в древности населяли четыре народности: галлы, реты, лигуры и венеты. Позже очень долго шла борьба между лигурами и римлянами за территорию. Это было уже во II веке нашей эры.

В 754 г. до н. э. латиняне образовали город Рим. Рим все время вел междоусобные войны за территорию. В 290 г. до н. э. он подчинил себе всю Среднюю Италию. В 265 г. до н. э. завоевал Южную Италию, победив греческого полководца Пирра. В результате победы в 264–241 гг. до н. э. над Карфагеном Рим получил в свои владения острова Сицилию, Сардинию и Корсику. В 202 г. до н. э. Он одержал победу над полководцем Ганнибалом и получил часть территории Испании.

Всего за каких-то два столетия Рим расширился просто неописуемым образом. За это время ему удалось завоевать Балканский полуостров, Малую Азию и Сирию, Галлию (современную Францию). А после того, как Рим завоевывает Египет, он становится империей. Затем происходит завоевание Палестины и Иудеи, Британии, территории современной Румынии.

Самым великим расцветом Римской Империи был II век н. э. Но после этого империя начала испытывать кризис. Было очень трудно держать под контролем такую огромную территорию, поэтому политика завоевания прекратилась, и на уже неагрессивную империю начались нападки со стороны соседних народов и государств.

Произошел раскол Римской Империи на западную и восточную. Образовалась Византия. В V–VII веках начинает происходить разгром Римской Империи. Рим был разбит впервые варварами, он грабился вандалами, уничтожалось множество произведений искусства. В 476 г. был свержен последний император Римской Империи, и вместо него было образовано первое варварское королевство.

Территория Италии была в страшном упадке и забвении. Крупные города, которые являлись торговыми центрами, были разрушены и стояли в руинах. В это время Византия пыталась наладить свое господство.

В VIII в. происходит формирование феодального общества. Вскоре была сформирована Священная Римская Империя, которая просуществовала до 1806-го. Примерно за 6 столетий с начала образования Священной Римской Империи было несколько попыток со стороны многих стран завоевать ее, некоторые части завоевывали другие народы, но завоевать всю Священную Империю не удалось никому.

С 1492 по 1559 годы шла ожесточенная борьба между Францией и Испанией за господство в империи, в результате чего Испания получила Сицилию, нижнюю Италию и Ломбардию.

Практически весь XVIII век в Италии господствовала Австрия. А с 1756 по 1870 годы в Италии проходили различные революционные движения и войны, в результате которых она высвободилась от господства различных народов.

В 1861 году образовалось Итальянское Королевство. Во главе его стоял король Пьемонт Виктор-Эммануил II.

Как известно, в XX веке Италия стала первым в мире фашистским государством во главе с Муссолини. В 1947 году Итальянское Королевство официально стало Республикой Италия.

Трижды во главе правительства находился Сильвио Берлускони, в общей сложности 9 лет, уступив по этому показателю лишь Бенито Муссолини.