Текст книги "25 любимых специй"

Бургундия – земля виноделов и великих французских рек – расположена в 265 километрах от Парижа. Регион занимает юго-восточную окраину Парижского бассейна, равнину в бассейне реки Соне и обрамляющие ее северо-восточные склоны Центрального массива (горы Кот-д`Ори Шароле, плато Морван) высотой до 900 м. На территории Бургундии протекают главные реки Франции: Сена с притоком Йонна, р. Арру и р. Сона с притоком Ду. Между собой реки связаны в систему каналов. Площадь региона небольшая, всего 31,6 тыс. км<sup>2</sup>. В этом регионе расположены 5 департаментов: Кот-д`Ор, Йонна, Сона, Ньевр и Луара.

Население Бургундии – свыше полутора миллионов человек. Региональный центр – Дижон.

Большинство достопримечательностей расположено в городах Дижон, Бон, Оксер, Невер, Клюни, Отен, Макон.

Бургундия делится на «виноградную» и «лесную» части. Здесь вы найдете все необходимое для отдыха и туризма. Многовековые замки с винными погребами, живописные деревни среди виноградников вдали от городской суеты, дома, скрытые виноградной лозой, средневековые монастыри аббатства, горы, покрытые дубовыми лесами, равнины, озера и старые уютные города. Бургундия – рай для гурманов, ценителей вина, истории искусства. Здесь вы проникнетесь атмосферой местности, в которой история неотделима от вкусного стола и хорошего вина.

Винодельческая часть Бургундии разделена на 5 регионов: Шабли, Кот Шалонез, Кот д’Ор, Божоле и Маконе. Среди наиболее известных белых и красных вин – Chablis, Cote de Nuits, Cote de Beaune, Coteaux de l’Auxerrois, Cote Chalonnaise.

Посещая Бургундию, отведайте местную кухню: виноградные улитки с чесночным маслом, кок-о-вэн (coqauvin) – петух тушеный в вине и беф-бургиньон (boeuf bourguignon). Но главной изюминкой считается горчица, которую добавляют во многие блюда.

Дижон, стоящий на реке Уш, региональная столица Бургундии – красивейший город во Франции. Тихий, небольшой и своеобразный. Бывшие правители Дижона смогли сделать из него «жемчужину, поющую в раковине полей и холмов». Но в первую очередь Дижон – город искусства и скульптуры, город чудесной архитектуры, дышащий историей.

Простирающаяся с севера на юг Бургундия богата сокровищами, которые необходимо обнаружить и посетить. Исторические и религиозные места на неповторимом естественном ландшафте и замки в больших городах представляют уникальную архитектуру среди зеленеющей природы. Бургундское приключение, которое надо провести с семьей или с друзьями.

1. Дом купца Мильера, построенный самим Гийомом Мильером в 1483 году, отлично сохранил свой первозданный вид – лавка средневекового вида располагается на первом этаже, а апартаменты хозяина – на втором.

Фахверковый дом построен в готическом стиле и является историческим памятником города.

Доски, сколоченные между собой крест-накрест, украшают сейчас фасад здания, в чем можно видеть не только строительный элемент, но и символ Бургундии – Андреевский крест.

Рядом с домом можно найти очень уютный одноименный ресторан и небольшой магазин.

Во Франции купеческий домик стал известен благодаря тому, что здесь снималась часть сцен фильма «Сирано де Бержерак», в котором роль поэта сыграл знаменитый Жерар Депардье.

10 Rue de la Chouette, 21000 Dijon, Франция

2. Площадь Свободы находится в самом центре города. Здесь расположен знаменитый дворец герцогов Бургундских, с именами которых связан расцвет политической и культурной жизни региона. Прекрасное здание, классический фасад которого скрывает более ранние постройки, замыкает площадь в полукольцо. Сегодня часть дворца занимает городская ратуша, другая отдана музею изобразительных искусств. Любители живописи будут приятно удивлены богатством и разнообразием представленной в нем коллекции. Картины Тициана, Рубенса, Мане, Моне, собрание «малых» голландцев – редкий музей может похвастать такими именами.

Рядом с площадью Свободы расположен Оперный театр Дижона – одна из самых значительных европейских сцен, зал которого вмещает более трех тысяч зрителей. Вокруг площади расположены самые дорогие рестораны и кафе Дижона. Блюда, подаваемые в них, порадуют вкус любого гурмана.

На самой площади с недавнего времени бьют фонтаны: струи воды вырываются прямо из-под земли, образуя невысокую водяную стену. Ночью они подсвечиваются разноцветными огнями.

Place de la Lib ration 21000 Dijon, Франция

3. Епископский дворец в Сансе – Дворец архиепископа, находящийся на Площади Республики в городе Санс, сейчас работает как музей, в котором выставлены произведения искусства и некоторые предметы, найденные на раскопках. Основное крыло дворца построено в 1767 году в классическом стиле, крыло Генриха II построено в XVI веке, Синодальный дворец построен в XIII веке.

Во время Французской Революции здание отошло в ведение города, здесь был размещен Музей Изобразительных Искусств. Для музея сюда свозили произведения искусства, изъятые в домах эмигрировавших граждан, у аббатств, церквей, монастырей, а также мебель из замков. Музей приобретает картины, а также получает известные полотна от государства. Сейчас в нем выставлены работы Лоренцо Венециано, Рембрандта, Корнеля, Натье, Хьюберта Робера. Здесь есть скульптуры Бари, Бурделя, Давида Д’Анье, работы импрессионистов Моне, Дега, примитивистов, художников XX века. Постоянная коллекция состоит из церковных предметов и икон.

135 Rue des D port s et de la r sistance 89100 Sens – France

4. Собор Богоматери в Дижоне представляет собой шедевр готической архитектуры 18-го века и находится в самом центре города.

Высота трехэтажного собора составляет более 28 метров, ширина – 19 метров. Три большие арки служат входом в собор, а над арками выстроены два ряда колонн.

Пятьдесят одна горгулья украшает западный фасад собора, однако фигуры не носят никакой функциональной нагрузки и являются лишь декоративным украшением здания. Красивые большие часы находятся на южной башне западного фасада, здесь каждую четверть часа можно слышать звук колокольчика, отмеряющего время.

Предполагается, что строительство собора велось примерно в период с 1220 по 1240 год.

В соборе находится статуя Богоматери Доброй Надежды, известная в прежние времена как Черная Мадонна.

1 Rue de la Chouette, 21000 Dijon, Франция 20 м С

5. Музей бургундских вин в Боне был основан Андре Лагранжем и Жоржем Анри Ривьером, создателем Музея Человека и Музея Искусств и Народных Традиций. Он появился в 1946 году в старом здании отеля Hotel Des Ducs в Бургундском городе Бон, историческом памятнике с 1924 года. С 1988 года на первом этаже открыта экспозиция, представляющая «естественные условия» изготовления вина. Благодаря этой экспозиции, можно узнать отличия бургундских вин от других французских, а также влияние геологических и экологических факторов на вкус вина.

Основная экспозиция музея представляет историю выращивания виноградной лозы и производства вина от древнейших времен до настоящего времени. В коллекции музея имеются приспособления, используемые в виноделии, а также посуда, прессы, бочки. В зале, представляющем историю бутылок и посуды для вина, хранится старейшая в мире неповрежденная бутылка 1657 года. Последний зал «Salle des Ambassadeurs» украшен коллекцией гобеленов. В музее работает библиотека.

Rue d’Enfer, 21200 Beaune, France

6. Собор Св. Лазаря в Отене. Праведный Лазарь из Вивфании, согласно Евангелию, был воскрешен из мертвых Иисусом Христом, после чего он стал последователем своего спасителя и проповедником. Существует Церковь Святого Лазаря в Ларнаке, в которой, по преданию, был захоронен Лазарь. Однако по католической традиции считается, что Лазарь проповедовал не на Кипре, а на территории современной Франции, а тогда – Галлии. И именно в городе Отене он нашел свой последний приют.

Для сохранения мощей Святого Лазаря был построен Кафедральный собор в Отене на месте старой церкви, уже не вмещавшей всех желающих приложиться к святым мощам. Строительство собора началось в начале XII века. С 1195 года он стал единственным кафедральным собором Отена. Во время Французской революции мощи были осквернены, однако верующим удалось сохранить их часть.

Внешний облик храма – это смешение романского стиля и готики. Так получилось, что собор был воздвигнут еще до периода готики в архитектуре, однако он несколько раз перестраивался. Внутри его украшают скульптурные изображения, барельефы, горельеф со сценой «Страшного суда».

Place du Terreau, 71400 Autun, France

7. Деревня Семюр ан Оксеруа в Бургундии – это поселение небольшой коммуны в Кот-Д’Оре, на западе Бургундии. Центральная часть деревни представляет собой прекрасно сохранившийся средневековый город. По легенде, люди здесь жили еще в древние времена, что подтверждается археологическими находками, датируемыми временем неолита, а основал город сам Геракл.

Здесь стоит замок с оборонительными стенами, готический собор XIII века, крепостные валы, старинные башни, каменные дома, акведук. В центре находится библиотека, в которой хранится богатейшая коллекция средневековых документов, книг и манускриптов. Для туристов открыт замок Бурбили, в котором выставлены предметы интерьера, украшавшие замок в XIX в. По предварительной записи можно прийти в «Замок тысячи окон» Лантили, построенный в начале XVIII века на основании старинной крепости.

21140 Semur-en-Auxois, France

8. Аббатство Клюни было чрезвычайно могущественным, аббатами чаще всего становились люди, приближенные к королю или к Папе Римскому. В его стенах обучались 12 кардиналов и четверо пап. Базилика Клюни III около трех веков была самой высокой в Европе, вплоть до постройки Собора Святого Петра в Риме.

Территория аббатства достаточно большая. Из всех построек на территории аббатства наиболее значимая – дворец Жана де Бурбона XV в.

9. Бургундская винная дорога между городами Дижон на севере и Макон (Масоn) на юге и дальше на Лион фактически проходит параллельно автостраде А6 и шоссе № 74, что упрощает знакомство с виноделами и их продукцией. В этих краях существует даже маршрут по «лучшим участкам» (Route des Grands Crus).

Апелласьон Clos de Vougeot чуть южнее Дижона примечателен и своей историей, и оригинальным ландшафтом, и винами из винограда Pinot Noir. Еще в XII веке здешние монахи-цистерцианцы посадили первую виноградную лозу рядом со своей обителью, а к началу XIV века общая площадь виноградника уже достигла нынешних 50 гектаров. Они и были обнесены оградой, получилось «огороженное поле», по-французски – «clos».

Со временем это «поле» дробилось на все более мелкие участки, так что сейчас им владеют в общей сложности несколько десятков хозяев, многие из них производят не более тысячи бутылок вина в год.

В приземистом местном замке XVI века общество региональных виноделов (Confrerie des Chevaliers du Tastevin), основанное в 1934 году, проводит свои традиционные дегустации и прочие тематические мероприятия.

Средневековый торговый город Бон (Beaune) считается неофициальной винной столицей Бургундии. Крупнейший в мире благотворительный винный аукцион в госпитале Бона (Hospices de Beaune) ежегодно проходит в третье воскресенье ноября в здании с оригинальным ковровым орнаментом на крыше. Этот госпиталь был построен еще в середине XV века и до середины прошлого столетия исправно принимал пациентов, а традиция ежегодных благотворительных аукционов возникла в 1859 году.

Одновременно с аукционом проходит и грандиозная дегустация вин нового урожая. Все эти мероприятия уже давно стали модными светскими событиями глобального масштаба, так что попасть на них не так-то просто. А летом над Боном летают воздушные шары – еще одно увлекательное мероприятие для любопытных туристов.

Городок Meursault, давший свое имя местным сухим белым винам с пряно-ореховыми ароматами, известен не только масштабными дегустациями, но и профильными культурными мероприятиями – здесь, например, могут устроить художественную выставку на винную тему.

В довольно большом городе Макон (со своим собственным Винным домом Maison Maconnaise des Vins) на юге Бургундии майская винная ярмарка шумит целых десять дней.

Жемчужиной Йонны по праву считается город Везле, где находится шедевр бургундско-романского стиля – базилика Магдалины, включенная в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Холм, на котором расположилась знаменитейшая во Франции церковь, имеет практически такую же громкую славу, что и чудотворный Лурд. Но Везле стоит посетить еще и из-за великолепного вида: базилика удивительно выигрышно смотрится на фоне холмов Морвана.

В маленький городок Chablis на речке Serein часто приезжают на экскурсии прямо из Парижа, это как раз половина пути до Дижона – всего около 180 км.

На некоторых городских улочках еще сохранились старинные дома с винными подвалами, построенные лет 700 назад, а вокруг в пределах 3–5 километров и расположены самые лучшие виноградники.

Традиционный винный праздник (Fete du Chablis) проходит здесь в четвертое воскресенье ноября.

10. Дижонская горчица — один из главных символов Бургундии и самый продаваемый вид горчицы, хорошо известный по всему миру.

А самая популярная марка дижонской горчицы – Maille, ее выпускают еще с 1747 года. Поэтому, если вы большой поклонник горчицы, но пока нет возможности поехать на ее родину, в Дижон, а до Парижа все-таки добраться удалось, я очень рекомендую посетить бутик Maille, который находится в центре Парижа на площади Мадлен.

От выбора у вас там просто закружится голова!

Paris Place de la Madeleine 6, place de la Madeleine

Paris, 75 008

Dijon 32, rue de la Liberté Dijon, 21 000

В Бургундии всегда очень любили поесть. Например, из обыкновенной горчицы бургундцы сделали чудо. Горшочки с Moutarde de Dijon – дижонской горчицей – они отправляли в качестве официальных подарков к августейшим дворам: императорам Священной Римской империи и турецким владыкам Сияющей Порты, в Ватикан и Лондон. А те с благодарностью принимали, поскольку это не просто горчица. Ее делают на красном и белом вине, на хересе и мадере, на местной виноградной водке, добавляя эстрагон, базилик, тмин, орехи, лесные ягоды, ваниль, можжевельник, кориандр.

Еще более, чем горчица, с Бургундией ассоциируются виноградные улитки. Виноградные улитки – не привычные для всей остальной Франции «маленькие серые» (petit gris), а огромные «бургундские» (escargots de Bourgogne), в ресторанах их обычно предлагают запеченными с чесночным маслом. Хороши здесь и лягушачьи лапки.

Когда же в Бургундии начали есть улиток? Наверное, с тех пор, когда здесь начали растить виноград, т. е. по меньшей мере два с половиной тысячелетия назад. Чтобы в полной мере насладиться изысканным вкусом этого экзотического блюда, надо сначала заставить виноградных улиток недели три поголодать, затем аккуратно извлечь из раковины, приготовить в масляно-чесночно-травяной заправке, уложить обратно в раковины и разогреть…

Бургундия – это царство говядины, отсюда родом абсолютно белая мясная порода коров Charolais, быки этой породы достигают веса в 1200 кг. Одно из самых популярных блюд из говядины называется pot-au-feu, буквально «горшок на огне». Когда-то котелок, в котором оно готовилось, действительно висел над открытым огнем часами, пока все ингредиенты не пропитывали друг друга, доходя до готовности.

Термин «потофе» вошел и в русский кулинарный лексикон. Еще один кулинарный шлягер региона – «говядина по-бургундски» (правильное французское название этого блюда – boeuf a la bourguignonne, хотя обычно во всех меню его пишут как boeuf bourguignon).

Собственно, любое блюдо с пометкой «a la bourguignonne» готовится именно с этим соусом (meurette) – грибы с луком и беконом на молодом красном вине.

Таким образом готовят телятину, птицу, рыбу (meurette de poisson), мозги и даже яйца (oeufs en meurette).

В этом же соусе готовится и знаменитый «петух в вине» (coq au vin). В красном вине здесь тушат бычьи хвосты, в белом – знаменитую курятину из города Бресс (poulet de Bresse).

Город Дижон знаменит сразу двумя гастрономическими достопримечательностями – горчицей (moutarde) и черносмородиновым ликером (creme de cassis).

Черная смородина стала бургундским шлягером в общем-то случайно: после катастрофической для французских виноградников эпидемии филлоксеры в XIX веке освободились площади, на которых надо было что-то выращивать. Сейчас эту ягоду используют и в кондитерском деле, и в винном.

Красивый и вкусный коктейль Kir Royal – это смесь creme de cassis с охлажденным шампанским или с игристым Cremant de Bourgogne.

Есть и вариант менее пафосный, он называется просто Kir – это смесь creme de cassis с обычным белым бургундским вином. Оба коктейля названы в честь бывшего мэра Дижона – Феликса Кира.

Классический бургундский сыр Epoisses (статус сырного апелласьона с 1991) отличается сильным пряным ароматом, не зря для его протирки в процессе созревания регулярно используют Marc de Bourgogne. Именно с ним готовят знаменитый сырный пирог с яблоками (tarte a I’Epoisses et aux pommes).

Широко известны также бургундские сыры Ami du Chambertin, Charolais, Montrachet.

Популярны и маленькие пышные булочки Gougeres из сырного теста (в этом случае используют обычно сыр Gruyere или Comte).

Среди бургундских десертов выделяется оригинальный имбирный хлеб pain d’epices, буквально «пряный хлеб»; его рецепт в свое время привезли с Ближнего Востока крестоносцы. Бывает такой хлеб с цукатами (aux fruits glacees) и миндальными орехами (aux amandes).

Еще один бургундский специалитет, анисовое драже Anis de Flavigny, одновременно является и старейшим кондитерским изделием Франции. Эти маленькие округлые конфетки производят неподалеку от Дижона с XIII века.

Тимьян

Многолетний полукустарник из семейства губоцветных (Lamiaceae).

В высоту он достигает 20–40 см и заканчивается лежачими побегами. Стебли с цветками – прямостоячие или приподнимающиеся, покрыты волосками. Листья продолговато-эллиптической формы с короткими черешками усеяны железками с эфирным маслом. Соцветия головчатые, компактные. Чашечка узкоколокольчатая, волосистая. Венчик розовато-лиловый, двугубый. Нижняя губа цветка длиннее трубки, верхняя – широкояйцевидная, выемчатая.

Цветет тимьян с мая по конец августа, плоды созревают с июля по сентябрь. Плоды – небольшие эллипсоидальные орешки длиной до 6 мм. Размножается растение семенами и вегетативно. Его можно встретить по склонам и на обочинах дорог, на опушках и лесных солнечных полянах, среди каменных россыпей и на скалах.

Родина тимьяна обыкновенного – Испания и юг Франции, где он произрастает на сухих открытых склонах. У нас в диком виде не встречается. Лучшие районы для его возделывания – Молдова, юг Украины и Северный Кавказ.

Использование тимьяна в кулинарии

В кулинарии и пищевой промышленности растение используется в следующих целях:

● Для настаивания растительного масла (свежее растение) и приготовления смеси из сливочного масла (мелко порезанный свежий или сушеный тимьян). Такое ароматное масло используется для заправки салатов, приготовления различных бутербродов, закусок, блинов и других блюд.

● Надземная часть тимьяна, которую срезают до плодоношения, используется в приготовлении различных напитков. Также холодные и горячие напитки готовятся с листьями и молодыми побегами растения. В частности, в чай кладут тимьян лимонный, который хорошо подчеркивает вкус напитка.

● В пищевой промышленности тимьян применяется в качестве отдушки при изготовлении сыра, колбас, уксуса, безалкогольных напитков, консервов, ликеров.

● Для приготовления блюд из жареной и вареной рыбы. Рекомендуется использовать тимьян в сочетании с розмарином.

● Для приготовления мясных блюд, паштетов, блюд из домашней и дикой птицы.

● Одна из основных пряностей для пекарей. Тимьян добавляют в хлеб и некоторые другие виды выпечки (не сладкой).

● Для консервирования овощей: огурцов, капусты, помидоров. В средиземноморских странах с этой специей маринуют маслины.

● В овощных и грибных блюдах. Особенно хорошо вкус и аромат этого растения сочетаются с капустой и картофелем. Поскольку растение прекрасно подходит к овощам, специю очень ценят в вегетарианской кухне.

● Свежие листья добавляются в салаты.

● Свежее и сушеное растение используют в супах, борщах из мяса, овощей, рыбы, дичи.

● В соусах и маринадах.

● В блюдах из бобовых.

Тимьян входит в состав многих пряных смесей. В частности, это знаменитые «Прованские травы» и «Гарни».

Для раскрытия вкуса специи требуется длительная термическая обработка. Сушеную специю необходимо хранить в герметично закрытых емкостях.