Текст книги "25 любимых специй"

Корица

Вечнозеленое дерево, вид рода Коричник семейства Лавровые.

Ветви цилиндрические, к верхушке трехгранные.

Листья супротивные, на коротких черешках, овально-продолговатые, тупо или коротко заостренные, 7–18 см в длину, кожистые, с 3–7 главными жилками.

Цветы, собранные в метелки, зеленоватого цвета и с достаточно неприятным запахом.

Плоды представляют собой фиолетовые ягоды диаметром 1 см с единственным семенем.

Корицу выращивают в течение двух лет, а затем подрезают под корень. В течение следующего года образуются новые побеги. Затем с этих побегов срезается кора. Она просушивается. Используется только тонкий (0,5 мм) внутренний слой коры; внешний древесный слой удаляется, и остаются метровые коричные полоски, которые при высыхании завиваются в длинные трубочки; каждая высушенная трубочка состоит из полосок от нескольких побегов. Эти трубочки затем для продажи разрезаются на куски 5–10 см длиной.

Родиной корицы являются Шри-Ланка, Бирма и Южное побережье Индии. Она также успешно культивируется в западной Индии, Бразилии, Суматре, Яве, Вьетнаме, Египте, Мадагаскаре и в других странах тропического пояса.

Жители Древней Греции прозвали корицу «безупречной пряностью», а уж они знали толк в стремлении к идеалу. Кроме греков поклонниками пряности были египтяне, включавшие ее в состав смеси для бальзамирования тел отходивших в мир иной фараонов. В восточных странах корица снискала популярность как ценный медикамент более 4000 лет назад, а европейцы до 19-го века применяли ее только в кулинарии и как подсластитель для горьких снадобий. Завоевавшим Цейлон португальцам корица пришлась по душе так сильно, что они обязали местное население выплачивать ею годовую дань.

Сегодня эта специя – полноправный компонент ароматных блюд и напитков, некоторых лекарственных средств, а также это нежный, теплый и естественный ароматизатор помещений.

Основным поставщиком корицы на международный рынок является Шри-Ланка. Есть несколько видов коричного дерева, из которых получают корицу разных сортов и качества. Оптимальными условиями произрастания корицы являются тропические леса, где средняя температура на протяжении года колеблется от 26 до 27 градусов.

Древние египтяне знали два вида этой пряности: корицу настоящую (Cinnamomum zeylanicum Br.) и кассию (Cinnamomum Cassia Blume).

Корицу настоящую (цейлонскую) получают из коры коричных деревьев, которые произрастают в субтропиках Индии и Цейлона на высоте от 1000 метров над уровнем моря. Культивируется она также в Индонезии и Малайзии. Коричные деревья в этих краях представляют собой плотные низкорослые кустарники.

Сборщики срезают кору с побегов медными ножами, что является не столько данью сакральной традиции, сколько соблюдением технологии. Дело в том, что дубильные вещества, которые в больших количествах содержатся в коричном дереве, окисляют все металлы, кроме меди, серебра и золота.

Дерево цейлонской корицы выращивают в течение 2 лет, после чего подрезают под корень. На следующий год образуется примерно десяток молодых побегов. С них и срезают кору, которую затем просушивают. Заготавливают ее в августе-сентябре, после завершения сезона дождей – в этот период кора легко отделяется от ветвей. Влага, впитавшаяся в дерево, делает корицу более ароматной, такая пряность ценится особенно высоко.

Корица настоящая имеет темно-коричневый цвет, тонкий аромат, сладковатый, нежный вкус и очень хрупкие, тончайшие стенки коричных палочек. Лучшие сорта похожи на свернутый лист бумаги.

Родиной кассии, известной также под другими названиями (китайская, ароматная, простая, фальшивая корица, корица-кинель), считается Южный Китай. Ее также культивируют в Корее, Вьетнаме, Лаосе, Камбодже, Индонезии.

Китайскую корицу собирают с деревьев, достигших 8–10-летнего возраста. Внешний слой коры счищают, а нижний разрезают на полоски длиной 15 см и шириной 2 см. Сушат ее так же, как и цейлонскую корицу. Высыхая, кора приобретает вогнутую форму с шероховатой внешней, похожей на древесную кору, и гладкой внутренней поверхностью.

Кассия имеет красновато-коричневый оттенок, ее аромат более яркий, но менее изысканный, чем у корицы настоящей. Вкус у нее терпкий, сладковато-острый и слегка жгучий. Трубочки китайской корицы более плотные и толстые (2–4 мм), ломаются они с трудом. Иногда их продают не скрученными в трубочки, а сложенными в виде пластинок. Встречается и высокосортная кассия из Китая с тонкими стенками.

Различаются эти 2 вида корицы и по своему химическому составу. В кассии содержится много крахмала и кумарина (2 г/кг), оказывающего вредное воздействие на печень (поэтому использовать ее в больших дозах не рекомендуется). В цейлонской корице кумарин тоже присутствует, но в минимальных количествах (0,02 г/кг), что совершенно безопасно для здоровья.

Кассия дешевле, чем цейлонская корица, и в большинстве наших магазинов продают именно ее. Упаковки с кассией чаще всего маркируют как «Корица индонезийская» или «Корица фальшивая». В виде порошка чаще всего продают именно кассию, а не цейлонскую корицу.

Наличие в китайской корице большого количества крахмала позволяет провести ее идентификацию с помощью раствора йода. Если капнуть им на порошок кассии, он окрасится в темно-синий цвет, в то время как цвет цейлонской корицы изменится незначительно.

Корица настоящая и кассия – основные виды этой пряности. Но существует еще малабарская и пряная корица.

Малабарская корица (Cinnamomum Tamala Nees) известна и под другими названиями: бурая или древесная, а также кассия-вера. Она произрастает в южных районах Индии и Бирмы. Эта пряность имеет более грубую структуру, чем кассия, аромат у нее слабый, а вкус – вяжущий, резкий и горьковатый. Оттенок у палочек малабарской корицы коричневато-бурый.

Пряная корица, или кустарниковый циннамон (Cinnamomum Culilawan Blume), растет в Индонезии и на плантациях Молуккских островов. В высушенном виде пряность представляет собой небольшие хрупкие кусочки тонкой коры вогнутой формы, бежевого оттенка снаружи и желто-красного внутри. Зернистые на изломе, они легко крошатся. Этот вид корицы обладает острым ароматом и пряным вкусом со жгучим оттенком.

Хотя малабарская корица и циннамон менее качественны, их часто добавляют в смеси готового коричного порошка, которые продают в мелкой фасовке.

В продаже можно встретить корицу в виде трубочек и порошка. Чтобы быть уверенным в качестве пряности, рекомендуется приобретать именно трубочки, в таком случае совсем нетрудно определить ее вид. Отличить палочки китайской корицы от цейлонской просто: первые крупнее, толще, грубее, темнее по цвету и по виду похожи на свернутую древесную кору. Кроме того, трубочки настоящей корицы закручены с двух концов, наподобие бараньих рогов, они легко крошатся (в кассии при размалывании в домашних условиях обычно остаются отдельные волокна). Стоит цейлонская корица дороже китайской.

При покупке корицы следует обращать внимание и на производителя. Лучше всего приобретать пряность из Шри-Ланки или из европейских стран, в прошлом владевших колониями. Это Англия, Голландия, Франция. А вот покупать корицу из США, Германии и Израиля не стоит: эти государства не имеют ни собственного производства, ни исторически сложившихся торговых связей со странами – производителями корицы.

Многое зависит и от соблюдения правил хранения специи. Коричный порошок может сохранять свои свойства не дольше шести месяцев. А вот палочки не потеряют аромата и на протяжении целого года, если, конечно, держать их в сухом, прохладном месте. Хранить пряность (в любом виде) нужно в стеклянной емкости.

Использование корицы в кулинарии

Разные виды корицы употребляются главным образом в кондитерском производстве (в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой), а в кулинарии – при приготовлении сладких блюд (пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты).

В современной западноевропейской кухне корицу добавляют в различные виды фруктовых салатов и в некоторые овощные (шпинат, красная капуста, кукуруза молочно-восковой спелости, морковь), а также в холодные фруктовые супы из свежих и сушеных фруктов. Особенно хорошо сочетается корица с теми блюдами, в состав которых входят яблоки, айва, груши.

В восточной кухне, в том числе и в закавказской и среднеазиатской, корица употребляется при приготовлении холодных и горячих блюд из домашней птицы (индейка, курица) и вторых блюд из баранины (жареной, тушеной), а в Китае и Корее – при приготовлении жареной свинины. Корица улучшает, облагораживает вкус жирного мяса. Наконец, эта специя – обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов.

Корицу употребляют либо в целом виде (жидкие блюда), либо в молотом. Закладку производят за 7–10 минут до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей на стол (салаты, творожные пасты, простокваша). Нормы закладки корицы сильно колеблются. Особенно они высоки в восточной, индийской и китайской кухне; в среднем – от 0,5 до 1 чайной ложки на 1 килограмм риса, творога, мяса, теста или на 1 литр жидкости.

Порошок корицы входит во многие пряные смеси: марокканскую «рас-эль-ханут», тунисскую «галат-дагга» и эфиопскую «бербере». Корица вместе с мускатным орехом, гвоздикой и белым перцем часто включается в состав французской смеси quatre spices («четыре специи»), используемой в классических рагу из мяса, птицы и овощей, а также в некоторых супах, колбасах и паштетах. В индийской кухне цейлонская корица входит в состав знаменитых пряных смесей гарам-масала и служит одной из важнейших специй при приготовлении плова. Индийские повара обычно обжаривают кусочки корицы в растительном масле, пока они не развернутся (очень значимая деталь для раскрытия всей глубины аромата), а затем уже в благоухающем «коричном» масле жарят овощи или другие продукты.

Что касается европейской кухни, корицу используют для ароматизации маринадов, добавляют в овощные и фруктовые салаты, в блюда из птицы, свинины и баранины. Например, классически приготовленные фаршированные баклажаны или греческое рагу из ягненка просто немыслимы без корицы. В Закавказье ее добавляют в блюда из мяса, овощей и бобов, кладут в харчо и чихиртму, в плов из баранины.

В России с корицей традиционно готовили молочные супы, оладьи, каши и заливную рыбу, в Белоруссии сдабривали корицей моченую бруснику, а на Украине применяли при мариновании огурцов и засолке арбузов.

Любопытная деталь – в некоторых странах корицу часто добавляют в домашнее пиво. Нельзя не упомянуть о традиции угощаться на Рождество подогретым пивом или вином со специями. Так, например, делают шведы, подавая к рождественскому столу глегг (glogg) – разновидность глинтвейна из красного вина, водки или бренди, лимонной и апельсиновой цедры, сахара, непременной корицы, гвоздики, изюма и миндаля.

Рецепт

Ингредиенты/6 порций/ Рождественский глинтвейн с белым вином и апельсинами

Белое вино 750 мл

Мед 1 столовая ложка

Вода 100 мл

Палочки корицы 6 шт

Гвоздика 6 шт

Апельсины 1 шт

1. В маленькой кастрюле смешать воду с пряностями и медом, добавить дольки апельсина и поставить на умеренный огонь.

2. Содержимое смешать, довести до кипения и процедить.

3. Смешать вино с приготовленным отваром и разогреть на умеренном огне, не доводя до кипения.

4. Подать горячим в прозрачных огнеупорных кружках.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки 3,9 гр

Жиры 3,2 гр

Углеводы 79,8 гр

Калорийность: 261 кКал

Корица содержит большое количество полезных веществ, а также уникальное эфирное масло, являющееся эффективным природным тонизирующим средством.

В корице присутствуют витамины В1 (0,0022 мг), В2 (0,041 мг), В4 (11 мг), В5 (0,358 мг), В6 (0,158 мг), В9 (6 мкг), витамин А (15 мкг), С (3,8 мг), Е (2,32 мг), К (31,2 мкг), РР (1,332 мг).

Она содержит большое количество микроэлементов: кальций (1002 мг), магний (60 мг), железо (8,32 мг), цинк (1,83 мг), медь (339 мкг), марганец (17,466 мг), калий (431 мг), фосфор (64 мг).

В специи присутствует очень ценное вещество – холин, которое участвует в синтезе важнейшего нейромедиатора ацетилхолина, передатчика нервных импульсов.

Характерный аромат корице придает эфирное масло, содержание которого достигает в ней 2 %. Масло состоит из альдегида коричной кислоты (до 65 %), фелландрена и эвгенола.

Использование корицы в медицине

Одним из наиболее известных эффектов корицы является гипогликемический. Всего лишь 0,5 ч. л. этой пряности, добавленные в кофе, сок или хлопья и принятые утром, эффективно снизят уровень глюкозы в крови.

● Эта специя является мощным природным антиоксидантом. Ее действующие вещества выводят из организма свободные радикалы, замедляя процессы клеточного старения.

● Доказано, что корица обладает бактерицидными и противогрибковыми свойствами, особенно эффективна она в отношении грибка Candida Albicans и бактерии, вызывающей язвенную болезнь, – Helicobacter Pylori.

● Эта пряность поможет справиться с кашлем. Необходимо одну чайную ложку растворить в одном литре кипятка, добавить в раствор немного меда (по вкусу) и щепотку черного перца. Принимать по 100 мл каждые 4 часа.

● Обеспечить свежее дыхание на весь день можно при помощи утренних полосканий ротовой полости теплым раствором, содержащим корицу и мед (по одной чайной ложке обоих компонентов растворить в 200 мл теплой воды). Мгновенно ликвидировать неприятный запах изо рта также поможет эта специя, достаточно лишь пожевать небольшой кусочек палочки в течение нескольких минут.

● Лицам, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, тоже приходит на помощь корица, снижая кислотность желудочного сока, устраняя тошноту, рвоту, уменьшая метеоризм, ликвидируя запоры и в то же время нормализуя консистенцию стула при диарее.

● Смесь корицы и меда эффективно снижает «плохой» холестерин, вследствие чего является отличным средством профилактики инфаркта. Необходимо ежедневно утром съедать кусочек хлеба, намазанный этой смесью (из 0,5 чайной ложки корицы и одной десертной ложки натурального меда). Регулярное долговременное употребление данной смеси не только будет держать в норме уровень холестерина, но и укрепит сердечную мышцу.

● Специя способствует улучшению циркуляции крови в сосудах головного мозга, она – отличное средство для профилактики и устранения мигреней и головных болей.

● При вдыхании эфирного масла корицы значительно повышается активность мозга: активизируется его познавательная функция, усиливается концентрация внимания, у человека проявляются творческие способности.

● Теплая ванна с добавлением 3–5 капель эфирного масла корицы поможет организму быстрее справиться с простудой. Необходимо принимать ее не менее 15 минут.

● Коричное масло является сильнейшим афродизиаком. Оно способно оживить отношения, придать им яркость и чувственность, усилить желание.

Большое количество корицы вызывает сокращения матки. Пряность помогает восстанавливаться в послеродовой период и увеличивает приток молока. Это традиционное индийское средство для уменьшения риска повторной беременности сразу после родов до 20 месяцев.

Предостережения

Корица содержит такое токсичное соединение, как кумарин, которое в высоких концентрациях может быть причиной повреждения печени и почек. Поэтому не стоит слишком увлекаться этой специей. Также следует быть осторожным при использовании масла корицы, так как в концентрированном виде оно может оказать неблагоприятное воздействие на кожу, возможна также аллергическая реакция. Стоит быть осторожным, употребляя корицу в сочетании с другими продуктами или лекарствами, разжижающими кровь, например аспирином. Следует также избегать этой приправы во время беременности.

Использование корицы в Эзотерике

Во все времена корица считалась наиболее мощной с магической точки зрения приправой и применялась не только лишь на кухне, но и в ритуалах на богатство, удачу, процветание. С астрологической точки зрения корица подчиняется стихии Пламени, и именно данный факт является определяющим в эзотерических качествах пряности. Говорят, что сама птаха Феникс возродилась из костра, сооруженного из листочков корицы. С точки зрения практикующих магов, корица является настоящим волшебным зельем: с ее использованием нереальное можно запросто сделать возможным!

Рассмотрим теперь более подробно, как использовать чудодейственную мощь корицы.

Корица для приумножения финансов

Чтобы ваш кошелек постоянно был полон, положите в него листочек мяты и немножко корицы. Благоуханный запах портмоне привлечет в вашу жизнь финансы.

Чтобы стать успешным в коммерции, примешивайте приправу в вашу утреннюю чашку чая. Аромат специи даст вам жизнерадостность и силу, усилит концентрацию на важных для вас вещах. Вы станете более уверенным в себе, сможете найти выход из любой ситуации. Для того чтобы привлечь финансы в свой дом, во время уборки добавьте в воду для мытья полов перемолотую пряность.

Корица – средство для удачи

Пряность, насыпанная в левый башмак, принесет вам везение в те сутки, в которые была насыпана. Для преподавателей, политиков и всех людей, которые часто выступают перед аудиторией, будет полезным такой совет. Перед докладом скушайте конфету либо выпечку с пряностью – вот увидите, вы станете более красноречивыми.

Мечтаете осуществить собственное желание? Выйдите поутру на улицу либо на лоджию, держа в левой руке немного перемолотой пряности. Закрыв глаза, подумайте о собственном намерении и сдуйте приправу.

Магические свойства корицы определяются ее принадлежностью к стихии Огня, поэтому неудивительно, что это: защита, исцеление, очищение, любовь, улучшение психического восприятия, прояснение сознания, обретение независимости, силы и уверенности в себе. Самый простой способ вернуть себе хорошее настроение, справиться с хандрой, побороться с подступающей депрессией и усилить творческие способности – это устроить себе сеанс ароматерапии.

Использование корицы в косметологии

Востребованность корицы в косметологии вызвана ее целебным воздействием на кожу лица и тела: она оказывает противовоспалительное действие, ускоряет обменные процессы в клетках кожи. Все это возможно благодаря наличию в составе пряности множества антиоксидантов и дубильных веществ. Под воздействием коричных масок для лица кожа обретает гладкость и эластичность, исчезают воспалительные процессы, разглаживаются мелкие морщины.

Маски для волос, в состав которых входит корица, помогают нейтрализовать последствия неправильного ухода, питания, которые делают локоны ломкими, тусклыми и безжизненными. Кроме того, корица способствует ускорению роста волос, применяют ее и в качестве натурального осветляющего средства.

Рецепт

Корица – уход за лицом

Существует действенное питательное средство, успокаивающее воспаленную кожу, нейтрализующее прыщи, – маска, состоящая из 1/3 банана, 2 столовых ложек сметаны и чайной ложки порошка корицы, можно добавить лимонный сок. Этой маской покрывают кожу лица и выдерживают 15 минут, после умываются слегка теплой водой и смазывают лицо кремом.

Улучшить состояние кожи, тонизировать ее и разгладить морщины поможет маска из корицы и меда. Компоненты берут в пропорции 1:2, смешивают и наносят на кожу минут на 10, затем смывают. Если кожа сухая, в маску можно добавить полторы столовые ложки любого растительного масла, если жирная – в рецепт включают белок куриного яйца, а если кожа нормальная или комбинированная – подойдет нежирная сметана (столовая ложка).

Корица – уход за телом

Сделать кожу гладкой и нежной можно, если приготовить скраб по следующему рецепту: оливковое масло (полстакана) смешивают со столовой ложкой сахара (желательно коричневого) и чайной ложкой корицы. Влажную кожу обрабатывают полученным скрабом, сочетая нанесение средства с массажем, затем смывают. Сухую кожу смывают водой без применения мыла или геля для душа, если кожа жирная, можно воспользоваться косметическими средствами.

Корица – уход за волосами

Корица в косметологии – один из продуктов, ускоряющих рост волос, поэтому полезно делать маску, включающую кефир, оливковое масло (по 2 столовые ложки), корицу, мед (по чайной ложке) и яйцо. Маску наносят на волосы обычным способом на 15 минут и тщательно смывают.

Благодаря своей способности осветлять волосы корица является альтернативой химическим окрашивающим средствам. Эффективна следующая маска: в стеклянной или керамической емкости смешивают кондиционер для волос (200 мл), жидкий мед (70 мл) и 3 ст. ложки молотой корицы. Однородную маску наносят на чистые, влажные (не мокрые) волосы, распределяя средство равномерно на каждую прядь. После волосы укутывают целлофаном, а через полчаса целлофан снимают, при этом маску оставляют на волосах как можно дольше, до 4 часов. Смывают теплой водой, можно использовать отвар ромашки. Такая маска, кроме осветления, способствует укреплению волос.