Текст книги "25 любимых специй"

Перец

Многолетнее вьющееся растение, вид рода Перец семейства Перечные.

Растение культивируется ради плода, из которого путем различной обработки получают такие пряности, как черный, белый, зеленый и розовый перец. Эти пряности употребляются как в молотом виде, так и горошком.

Растение карабкается вверх, обвивая деревья. С тех пор как перец начали культивировать, на плантациях для него устанавливают специальные шесты, ограничивая рост растения до 4–5 метров.

В природе лиана достигает длины 15 м с воздушными корнями, образующимися на узлах. Листья простые, яйцевидные, кожистые, очередные, длиной 80–100 мм. Цветки мелкие, серо-желтые или белые, собранные в рыхлые соцветия длиной 7–10 см. Плод – округлая односемянная костянка 3–5 мм в диаметре, зеленая, при созревании краснеющая, высушенная – черная. Початки длиной 80–140 мм содержат по 20–30 костянок.

Плодоносит 2 раза в год в течение 25–30 лет.

Черный перец получают из незрелых плодов растения. Для того чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой черного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами черного перца. Черный перец употребляется и цельными горошинами, и молотым, как отдельная приправа, так и в самых различных смесях.

Белый перец представляет собой зрелые семена черного перца, лишенные околоплодника. Обычно для получения белого перца зрелые плоды замачивают в воде приблизительно на одну неделю. В результате замачивания оболочка плода разлагается и размягчается, после чего ее отделяют и сушат оставшиеся семена.

Белый перец имеет светло-серый цвет, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Эта пряность имеет почти такое же применение, как и черный перец.

Зеленый перец, как и черный, получают из незрелых плодов. Засушенные зеленые горошины обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зеленый цвет, например, с применением диоксида серы или путем лиофилизации (сухой сушки). Аналогичным образом из зрелых плодов также получают розовый перец (следует отличать розовый перец из Piper nigrum от более распространенного розового перца, изготавливаемого из плодов перуанского или бразильского перца).

Также зеленые и красные горошины перца маринуют или используют в свежем виде. Свежие горошины обладают пикантным и ярким ароматом.

Ямайский перец называют также душистым, гвоздичным или английским. Это плоды дерева, относящегося к семейству миртовых. В России чаще всего его называют душистым перцем. Ямайский перец стал известным благодаря Христофору Колумбу, который привез его в Европу из Америки. Ацтеки плоды перца душистого употребляли с кофе не только для аромата, но и как афродизиак. Помимо Ямайки перец растет в Бразилии, Мексике, Гондурасе, Венесуэлле, Тайланде, Индонезии, Индии, Вьетнаме и на некоторых островах – Кубе, Гаити, Шри-Ланке.

Лучший перец, самый душистый, выращивают на Ямайке. Помимо непосредственно аромата перца, в аромате ямайского перца можно почувствовать нотки гвоздики, муската, корицы. Следуя советам ацтеков, попробуйте добавить эту специю в кофе, а также она просто незаменима при заготовках на зиму – соленые и маринованные овощи, грибы обычно заготавливаются с применением горошин душистого перца.

Сычуаньский перец – это плоды растения семейства рутовых. К этому семейству, кстати, относят цитрусовые – апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты и т. п. Название свое он получил по названию местности, откуда родом – провинции Сычуань в Китае. Сейчас сычуаньский перец растет во Вьетнаме, Монголии, Японии, Корее, в некоторых районах Индии и Америки, а также в Китае.

Родина черного перца – леса западного побережья Южной Индии. Он культивируется в Шри-Ланке, Таиланде, Вьетнаме, на полуострове Малакка, островах Суматра, Мадагаскар, Зондских, Вест-Индии, в Южной Америке и Западной Африке. Индия – крупнейший в мире производитель этой пряности.

Использование перца в кулинарии

В кулинарии перец используют в молотом виде, цельными горошинами, а также в составе различных пряных смесей. Черный молотый перец обладает более насыщенным ароматом, поэтому хранить его следует в герметичной упаковке. Специю добавляют практически во все блюда – супы, подливы, соусы, фарши, салаты, маринады, колбасные изделия, бобовые и овощные блюда. Также ее используют при приготовлении всех видов мяса, дичи и рыбы, в кулинарии.

Рецепт

Гарам масала

Лавровый лист 1 шт

Горошек черный 2 столовой ложки

Кориандр 2 столовой ложки

Кармадон 2 столовой ложки

Зира 2 столовой ложки

Палочки корицы 1 шт

Молотый мустканый орех 1 чайная ложка

Гвоздика 1 чайная ложка

1. Выложить зиру, кориандр, черный перец, кардамон, гвоздику, лавровый лист, корицу в сковороду и поставить ее на средний или слабый огонь.

2. Специи нужно прокалить в течение 10 минут при постоянном помешивании, чтобы они изменили свой цвет на более темный, и появился яркий запах.

3. Полностью охладить поджаренные специи, после чего в кофемолке перемолоть, добавить мускатный орех, перемешать и выложить в плотно закрывающийся контейнер.

4. Можно также все специи перемолоть в кофемолке без прокаливания и выложить в закрывающуюся емкость, чтобы наилучшим образом сохранить аромат.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки 11 гр

Жиры 3,3 гр

Углеводы 38,3 гр

Калорийность: 255 кКал

Перец содержит большое количество полезных веществ, а также уникальное эфирное масло, являющееся эффективным природным тонизирующим средством.

В перце содержится витамин K (филлохинон) – 163. 7 мкг, витамин C – 21 мг и витамин B6 (пиридоксин) – 0. 3 мг. Среди макроэлементов выделяются калий – 1259 мг, магний – 194 мг и кальций – 437 мг, а также микроэлементы марганец – 5. 6 мг, железо – 28. 9 мг и медь – 28. 9 мг.

Пиперин, в большом количестве содержащийся в специи, в разы увеличивает способность организма получать из пищи полезные вещества, минералы и витамины. Он способствует более активной выработке таких необходимых «гормонов счастья» – серотонина и эндорфина.

Использование перца в медицине

Специя используется при следующих проблемах со здоровьем:

● заболеваниях пищеварительной системы – хроническое несварение, метеоризм, паразиты, поносы, запоры, колики, кариес и зубная боль, тошнота;

● поражениях органов дыхания – ангина, бронхит, мокрый кашель, лихорадка, астма, кризис простудных заболеваний, синусит, гайморит, тонзиллит, ларингит, ринит, вирусные инфекции, воспаление легких;

● проблемах сердечно-сосудистой системы – уменьшает риск тромбообразования, головокружения, стенокардия, ишемия с кардиосклерозом, повышенное артериальное давление;

● поражениях опорно-двигательного аппарата – боли в суставах, остеохондроз, миозит, артрит;

● обменных нарушениях – мочекаменная болезнь, ожирение, подагра;

● заболеваниях кожи – лишай, фурункулы, нагноившиеся нарывы, гангрена, витилиго, выпадение волос, угревая сыпь, дерматиты, инфильтраты, бородавки, крапивница, рожа;

● поражениях нервной системы – радикулит, паралич, неврит лицевого нерва, мигрень, отек мозга, бессонница, депрессия, повышение внутричерепного давления, невралгия, неврит;

● болезнях мочеполовой системы – аденома простаты, альгодисменорея, гиперменорея, климактерические расстройства, укусы.

Предостережения

Употребление в качестве пищи и в составе лекарственных препаратов черного перца противопоказано при анемии, острых заболеваниях мочевого пузыря и почек, язвенных заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки, после операций на желудке или кишечнике, а также в случаях индивидуальной непереносимости черного перца. Следует помнить, что использование в лечении черного перца без совета врача нежелательно.

Использование перца в эзотерике

Черный перец создает согревающий эффект, имеет острый вкус, уменьшает вату и капху и увеличивает питту.

С астрологической точки зрения, черный перец соответствует стихии огня и находится под покровительством планеты Марс. Именно это сочетание влияния стихии и планеты дает ему такую восприимчивость к негативной энергии и способность придавать человеку жизненных сил и храбрости.

Главным магическим свойством черного перца считается нейтрализация негативной энергии. Он обладает очень сильными защитными свойствами и надежно защищает человека от порчи, сглаза и зависти. Также он способен изгнать злых духов из любого помещения или, наоборот, не допустить их туда. Перец считался любимой приправой римских легионеров, и это не случайно, так как он способен добавить человеку храбрости и отваги на поле боя.

Черный перец приносит удачу. Чтобы она не покидала вас, многие маги советуют всегда носить при себе маленький черный мешочек с нечетным числом горошинок перца.

Однако особая чувствительность перца к негативным воздействиям несет в себе и определенную опасность. В черной магии его часто используют для различных наговоров, приворотов или проклятий. Чтобы не стать их жертвой, постарайтесь не брать перец из рук людей, которым вы не доверяете.

Использование перца в косметологии

Растение, которое так и называется – черный перец, или перец горький – содержит ряд полезных фитохимических соединений, едких алкалоидов и эфирное масло. Пиперин, чавицин, пинен, сабинен, фелландрен, линалоол и лимонен – все эти летучие вещества предопределяют ценные свойства черного перца. Пиперин отвечает также за характерный аромат этой специи, как и за большинство ее ценных эффектов. Пиперин, активное фенольное соединение, действует как термогенное вещество – разогревающее и повышающее местный обмен. В частности, пиперин усиливает термогенез липидов и ускоряет энергетический обмен в тканях. Подобно инновационным компонентам нейрокосметики, он также увеличивает синтез серотонина и бета-эндорфина. Было установлено, что пиперин может значительно увеличить биодоступность селена, витамина В, бета-каротина, а также других питательных веществ.

В косметологии ценятся следующие четыре свойства черного перца: стимулирующее, разогревающее, противомикробное и противогрибковое – они позволяют комбинировать достаточно действенные средства по уходу за кожей и волосами. Его применяют в составе косметики либо в виде экстракта, либо в виде эфирного масла. Эфирное масло считается более активным, чем экстракт.

Поскольку черный перец является мощным раздражителем, он применяется по большей части в продуктах по уходу за волосами: шампунях, кондиционерах, активных сыворотках и масках для волос. Перцовое масло способствует уменьшению и прекращению их выпадения и укрепляет структуру волосяных фоликул и самого волоса.

Это омолаживающее, с регенерирующим и лифтинговым эффектом эфирное масло, которое принимается для специального ухода, а не для ежедневного.

Это эффективное антицеллюлитное масло. Проявляя заживляющие свойства в комплексе с восстанавливающими эффектами, способно подсушивать герпес, уменьшать проявления вирусных и бактериальных дерматитов и угревой сыпи.

Масло перца

Получают эфирное масло черного перца из высушенных и предварительно измельченных плодов многолетней лианы в процессе водно-паровой экстракции. Готовая маслянистая жидкость практически бесцветная, иногда с легким зеленоватым оттенком. При хранении масло слегка изменяет свой цвет и становится желтоватым. Эта способность позволяет легко определять свежесть продукта. Стоит отметить, что срок годности этого масла при соблюдении некоторых условий превышает пять лет.

Приобретая масло черного перца, особое внимание следует уделить латинскому названию продукта – Piper nigrum – и его внешнему виду. К примеру, бывает масло, произведенное из ямайского душистого, красного или цейлонского высокого перца и даже недозревших плодов кукеба индийского перца. Отличить масла различных видов можно по вязкой и густой консистенции, более яркому аромату и острому вкусу или по зеленому оттенку и легкому запаху имбиря.

Натуральное масло черного перца обладает приятным ароматом свежесмолотой пряности с одноименным названием. Он очень мягкий и приятно согревающий. И хотя запах этого эфирного масла относится к категории средних летучих парфюмерных ароматов, в сочетании с более устойчивыми маслами он дает превосходный результат.

К разряду уникальных свойств масла черного перца относятся его гастротонические, геропротектные, антиоксидантные, обезболивающие, антицеллюлитные, эротизирующие, антидепрессивные и даже эйфорические качества. С давних пор эфирное масло черного перца применялось в восточной народной медицине в качестве целебного состава для лечения инфекционных заболеваний различного происхождения, в их числе холера, малярия, дизентерия и прочие пищевые токсикоинфекции. Интересно, что парфюмеры в давние века благодаря противоэпидемическим характеристикам масла черного перца были надежно защищены от возбудителей чумы.

Пиперин

(Piperine) – алкалоид, содержащийся в различных сортах перца. Пиперин является веществом, отвечающим за остроту в растениях семейства Перечные (черном перце, кайенском перце). На протяжении многих лет Пиперин (Piperine) используется в аюрведической медицине для лечения различных заболеваний.

Вещество имеет уникальный механизм действия на организм. Оно регулирует целый ряд ферментов, отвечающих за метаболизм лекарств и питательных веществ, стимулирует активность аминокислот в кишечном тракте, подавляет р-гликопротеин, который удаляет вещества из клетки. Пиперин уменьшает кишечную выработку глюкуроновой кислоты, что позволяет большему количеству веществ попадать в организм в активной форме. Пиперин в виде биологически активных добавок усиливает действие лекарственных препаратов за счет увеличения их биодоступности и времени внутриклеточного действия. Таким образом, Пиперин (Piperine) является эффективным дополнением в терапии рака, воспалений и инфекций. Известно, что 20 мг Piperine повышает биодоступность куркумина в 20 раз.

Пиперин (Piperine) оказывает следующие действия:

● стимуляция выработки бета-эндорфинов мозгом;

● обезболивание;

● стимуляция выработки серотонина мозгом;

● противосудорожное, антиэпилептическое;

● стимуляция выработки адреналина надпочечниками;

● регуляция сокращений в верхней и нижней части ЖКТ;

● уменьшение выработки желудочной кислоты;

● сдерживание развития язвы желудка;

● стимуляция выработки пищеварительных ферментов (амилазы, липазы, трипсина и химотрипсина);

● стимуляция выработки меланина;

● уменьшение воспалений, вызванных раздражением или аллергией;

● уменьшение симптомов астмы.

А теперь отправимся в путешествие в Тайланд – страну, где культивируется черный перец…

Тайланд

Королевство Таиланд до 1939 и в 1945–1948 гг. Сиам – государство Юго-Восточной Азии, расположенное в юго-западной части полуострова Индокитай и в северной части полуострова Мадакка. Граничит на востоке с Камбоджей и Лаосом, на западе – с Мьянмой и на юге – с Малайзией. Таиланд – единственная страна Юго-Восточной Азии, сохранившая независимость от европейских государств, в то время как все соседние страны были колониями Франции или Великобритании. Бангкок – столица и один из крупнейших городов Таиланда. Численность населения – 68,3 млн чел.

До 1932 года короли в стране Тайланд правили бесконтрольно и только единолично, другой власти не было. Но в результате проведенной революции, хотя и бескровной, абсолютную монархию сменила монархия конституционная.

Король занимает важную позицию в стране и олицетворяет собой королевскую власть, однако исполнительная власть возложена на правительство, во главе которого стоит премьер-министр.

Король является главой государства, он же еще и верховный главнокомандующий, назначает премьер-министра, утверждает всех членов кабинета.

Только король может распускать Палату представителей и объявлять военное положение в стране. Исполнительная власть входит в обязанности правительства во главе с премьер-министром, которого с 1992 года назначают исключительно из числа депутатов Национальной ассамблеи.

Министров бывает количеством до сорока четырех, и их назначает премьер. Правительство в Тайланде на сегодняшний день многопартийное.

Национальная ассамблея осуществляет законодательную власть в Тайланде, она двухпалатная.

Палата представителей – это 393 депутата. На выборах кандидатами могут выступать как представители различных партий, так и независимые участники. Также они могут проходить как по одномандатным, так и по многомандатным округам. Выбирают депутатов сроком на четыре года.

Председатель Верховной палаты или сената также является председателем Национальной ассамблеи Тайланда. Спикер Палаты представителей – это его заместитель со всеми возложенными на него соответствующими функциями.

Право голосовать имеют все граждане страны, которым исполнилось 20 лет и более. Также они должны обладать хотя бы минимальной грамотностью.

В сенате – 262 члена, их назначает премьер-министр, срок их полномочия составляет четыре года. Сенаторы не должны принадлежать ни одной партии, и в большинстве своем это чины армии и полиции.

Конституция 1997 года гласит, что обе палаты парламента должны быть выборными, в том числе и 500 депутатов в Палате представителей и 200 депутатов в сенате.

Верховный суд – это высшая судебная инстанция Тайланда. Он рассматривает наиболее сложные дела и занимается апелляциями, решает споры, которые напрямую связаны с выборами.

Конституционный трибунал Тайланда трактует все специальные положения Конституции.

Вся административная система Тайланда централизована.

Бангкок является центром по взиманию всех налогов и назначениям на должности.

Провинции Тайланда, а их 72, управляются губернаторами. Губернатора назначает министр внутренних дел. Чиновники, которых также направляет центр, подчиняются губернатору, он их непосредственно контролирует, даже если чиновника направляет то или иное ведомство.

Все чиновники – муниципальные и провинциальные – находятся в штате центрального государственного аппарата.

Все провинции, в свою очередь, делятся на округи. В округах главную административную функцию выполняет окружной инспектор. Он должен контролировать соблюдение законов и управлять всеми делами округа, то есть собирать налоги, поддерживать общественный порядок во вверенном ему округе и наблюдать, как работают учреждения здравоохранения, образования. В его обязанности входит и контроль охраны общественных земель, криминальная обстановка – также в его ведении.

Община в Тайланде – это следующая административно-территориальная единица страны. Она объединяет группу из нескольких деревень. Глава общины – это непосредственный помощник окружного инспектора. Однако жалование ему поступает из казны центрального правительства.

Деревни в Тайланде – это низовые ячейки управления. Там управляют старосты, их выбирают из жителей деревни. Главу общины выбирают из старост. Старосты являются помощниками окружного инспектора и получают вознаграждение за свои труды из государственной казны.

С 1932 года, когда произошла бескровная революция, управлять страной и активно участвовать в ее политической жизни стали военные. С этих пор в стране уже не раз устанавливался военный режим, и запрещались разные политические партии – как все, так и часть из них. Периоды эти длились от четырех до пяти лет.

Партии, как правило, региональные, общенациональной поддержки не получают. Разрешение на создание той или иной партии выдает министр внутренних дел.

В парламенте страны с 1998 года ведущими партиями стали:

– Демократическая, старейшая в стране, которая основана в 1946 году;

– Партия новой надежды, созданная в 1990-м.

Но в стране работают и еще несколько партий, это в том числе:

– Национальная партия Тайланда;

– Партия моральной силы;

– Партия социального действия;

– Партия таиландского народа.

Тайланд – член ООН, входит в Ассоциацию государств Юго-Восточной Азии (АСЕАН) и Азиатско-Тихоокеанскую экономическую конференцию.

С 1946 года Тайланд являлся активным союзником США и даже часто получал американскую помощь. Когда шла война во Вьетнаме, базы США размещались на территории Тайланда. Это продолжалось до середины 1970 года.

Военная служба в Тайланде длится 24 месяца. Призыв распространяется на мужчин от 21 года до 30 лет. В вооруженных силах страны насчитывается более 200 тысяч человек, но есть еще и нерегулярные силы, в которых служат до 10 тысяч человек.

Страна Тайланд развивается достаточно быстрыми темпами, делая упор на различные сферы своей деятельности.