Текст книги "Азбука экологичного питания"

Обработка продуктов перед приготовлением

Поговорим о том, как приготовить, как обрабатывать продукты перед приготовлением, чтобы снизить возможные заболевания.

Овощи, фрукты, ягоды, зелень. Сырые продукты могут быть обсеменены различной патогенной микрофлорой: личинками глистов, грибов, бактериями. Зелень и овощи рас тут в непосредственном контакте с землей, все продукты проходят через руки множества людей, но самое главное, что они могут употребляться в сыром виде без тепловой обработки. Поэтому всю патогенную микрофлору, а также остатки удобрений и пестицидов (если они применялись) с них нужно как следует смыть.

Зелень надо замочить в подсоленной воде, поменять ее несколько раз и промыть в проточной воде. Фрукты и ягоды, мягкие овощи (брокколи, цветная капуста и т. п.) хорошо помыть. Особенно это относится к клубнике. Мыть эти продукты надо, погружая в воду, а затем аккуратно достать и переложить в другую посуду, чтобы песок и грязь остались на дне. Твердые овощи (свеклу, морковь, картофель, репу и т. п.) очистить от плодоножек, помыть щеткой, почистить. Молодые овощи можно употреблять с кожурой, в которой много кремния и микроэлементов. Не выбрасывайте ботву корнеплодов – свеклы, редьки, редиски и т. д. – она прекрасный источник питательных веществ, которых нет в корнеплодах. Используйте ее в салатах, кашах, супах, пирогах, коктейлях вместо привычной зелени.

Крупы и бобовые надо перебрать, обязательно тщательно промыть, иногда несколько раз. Если в этих продуктах есть мусор, то залейте водой, он поднимется на поверхность, затем осторожно слейте верхний слой воды и повторите еще раз до прозрачной воды. Особенно грязными бывают мелкие молотые крупы (пшено, пшеница, ячка, кукуруза).

Мясо и рыбу разморозить при необходимости и хорошо промыть. Можно очистить ножом и обрезать места сильных загрязнений.

Сухофрукты надо залить теплой водой и дать постоять, чтобы освободить от серных газов, которыми они обрабатываются для сохранности, затем при необходимости промыть руками каждый в отдельности от песка и грязи.

Орехи перед употреблением промыть. Если у вас слабый иммунитет, можно ошпарить кипятком и подсушить в духовке.

Тщательно мойте яйца, чтобы не попало в пищу то, что находится в пищеводе у курицы. Храните их в холодильнике в закрытой таре. Лучше в своей, а не магазинной.

Выбираем кухонную посуду и бытовую технику

В арсенале хозяйки, которая собирается быть творцом, всегда должны быть необходимые инструменты: кисть, палитра, тряпочки, а на кулинарном языке – приборы, посуда и разные приспособления.

Основной прибор – это, конечно, нож. Он должен быть острым и удобным. На кухне желательно иметь хотя бы 3–4 ножа. Во-первых, это овощечистка – специальное приспособление для снятия кожицы с овощей; во-вторых, небольшой нож для мелкой работы – что-то отрезать, выковырять, порезать на весу; в-третьих, большой острый нож для нарезания капусты, овощей и фруктов, зелени. Дальше на выбор: нож для хлеба (ребристый), нож для сыра, нож для мяса, нож для рыбы и т. д. Хорошо использовать нержавеющие и керамические ножи. Качество стального ножа зависит от качества стали. Керамический нож очень острый, долго не требует заточки, но очень хрупкий – нельзя ронять на кафель, резать на тарелке и стеклянной доске. Считается, что черная керамика прочнее белой.

Прибор номер два – это блендер. Если хотите перемалывать зелень для зеленых коктейлей, лучше всего купить полупрофессиональный блендер, потому что обычный не справляется с такой волокнистой массой. Такой прибор особенно подходит для семьи из 3–4 человек. Если вы живете одни, то можно обойтись и простым блендером, но придется предварительно нарезать зелень поперек волокон, фрукты и овощи – тоже нарезать. В продаже есть 2 типа блендеров: настольные и погружные. Погружные подходят для приготовления вареных супов, соусов, пюре – мягкой пищи в больших объемах. Например, таким мы пользовались в ресторане в секции вареных блюд. Для приготовления сырой еды такой блендер не годится. Надо ориентироваться на настольный.

Третий прибор – кофемолка. Для измельчения орехов, семечек в небольших объемах.

А еще нужна мясорубка, которую можно использовать для приготовления теста из пророщенных семян для приготовления живого хлеба, а также для приготовления конфет и тортов из орехов и сухофруктов.

Ну и, конечно же, соковыжималка, чтобы готовить свежевыжатые соки. Правда, я предпочитаю блендер, потому что в отличие от сока, при приготовлении коктейлей нет отходов, и клетчатка остается в напитке.

Есть такой прибор для сушки овощей и фруктов, как дегидратор, или, проще, сушилка. Сыроеды его используют для приготовления хлебцев, козинаков и даже блинов. Выбирать такой прибор надо тщательно, чтобы была возможность регулировать температуру от 40°. Ведь при более высокой температуре погибают ферменты и пища становится «неживой».

Посуда для тепловой обработки пищи

Посуда из нержавеющей стали – лучшая из всех, самая удобная, гигиеничная и практически вечная. Она блестящая, это не только красиво, но и функционально. Ее блеск имеет глубокий физический смысл: блестящие поверхности остывают намного медленнее, чем матовые, и пища дольше остается горячей. Хорошая посуда из нержавеющей стали достаточно популярна. Тефлон выделяет при нагревании вредные для здоровья вещества, а алюминиевая посуда при хранении пищи обогащает ее алюминием и меняет вкус блюд.

Рекомендую использовать стальную посуду еще и потому, что она позволяет гораздо быстрее готовить пищу и уменьшает временные затраты на мытье посуды. В кастрюле из нержавеющей стали можно делать поджарку для супа и в ней же готовить суп. Не нужно использовать для этого отдельную сковородку. В такой посуде с двойным дном трудно пригореть каше. Покупайте посуду со стеклянными крышками, чтобы было видно, что происходит внутри. Тогда вы сможете своевременно регулировать степень нагрева, и пища не будет излишне перегреваться и кипеть. Такая посуда легче моется, при необходимости ее можно почистить щеткой, не боясь повредить покрытие.

Выбирайте, по возможности, толстостенную посуду – она дает эффект русской печи.

Есть отечественная фирма «Салда», выпускающая толстостенную посуду из хорошей нержавеющей стали, в том числе и с крышками из стекла. К тому же в крышке отсутствует отверстие для выхода пара, что позволяет готовить потрясающие блюда, например овощные блюда в собственном соку, без масла и воды. Много лет мы тестировали эту посуду и рекомендовали слушателям. Все были очень довольны.

Посуда для готовых блюд

Старайтесь меньше пользоваться пластиковой посудой и разделочными досками. Они негигиеничны и накапливают микробы, кроме пластика со специальными защитными свойствами, типа ЭМ-пластмассы, в составе которой содержится специальная керамика и на нее записана информация о 100 видах симбиотных микроорганизмов, что улучшает качество пищи и очищает ее от токсинов.

Для готовых блюд используйте стеклянную или фарфоровую посуду, желательно известных фирм, которые указывают на этикетке экологичность, а это значит, что производство посуды исключает возможность использования опасных для здоровья веществ.

Разделочные доски – основной рассадник инфекции на кухне, поэтому за их чистотой надо постоянно следить. Деревянные доски – лучший выбор, но с них регулярно надо снимать шкуркой верхний слой и обрабатывать пищевым маслом, иначе они разбухают, окрашиваются, теряют привлекательность. Если вы не готовы ухаживать за досками, то можно порекомендовать стеклянные. Они легко моются, их можно ошпарить кипятком и помыть в посудомоечной машине. Но есть и недостатки – при резании нож цокает по стеклу и тупится сильнее, чем на других досках, нельзя использовать керамический нож.

Сроки хранения различных блюд

В этой главе я расскажу о хранении. У меня очень тонкие вкус и чувствительность, поэтому я вижу, что происходит с пищей не только на физическом плане, но и на тонком. То, что я здесь опишу, возможно, вам не удастся понять, принять и практиковать сразу, но со временем советую вернуться к книге и перечитать ее еще раз. Получив собственный опыт и продвинувшись в питании, вы для себя откроете еще много нового, на что при первом прочтении не обратили внимание.

Пища должна быть приготовлена только на один прием. Сварили – съели. Не советую употреблять разогретую повторно пищу, тем более не доводить ее до кипения. При повторной тепловой обработке теряется большинство полезных веществ, погибают ферменты, разрушаются витамины и микроэлементы и остается один балласт, который не даст организму ничего полезного, а только отнимает силы на пищеварение. При длительном хранении в холодильнике пища все равно портится, пропадает естественный аромат и вкус, она становится просто невкусной.

Любые соки хранятся не более 5-10 минут. Если вы решите выпить свежевыжатый сок и хотите получить максимум пользы, то делается это так.

• Сок пьют до еды.

• Вы выжимаете сок, разбавляете его чистой водой, опускаете на 1 минуту натуральный камень-минерал, близкий по цвету к цвету сока (для восстановления его структуры после использования электрической соковыжималки) и тут же выпиваете.

• Пить сок нужно не залпом, а небольшими глотками, стараясь смешать со слюной.

• После сока желательно подождать 10-15 минут до употребления основного блюда.

Надо максимально правильно использовать продукты, только тогда можно быть уверенным, что они принесут пользу организму и полностью будут усвоены. Странно, но при употреблении лекарств мы стараемся как можно точнее соблюсти дозировку, выпить его согласно схеме, а когда едим натуральные продукты – истинный залог нашего здоровья, – делаем это хаотично и без соблюдения правил экологичного питания.

Коктейли, как и соки, не подлежат длительному хранению. Сделал – выпил. При хранении идет процесс окисления кислородом воздуха и расслоение. При необходимости можно сохранить соки и коктейли в стеклянных банках с вакуумными крышками.

Сырые салаты также хранятся очень недолго, не более суток. Лучше употреблять их сразу же после приготовления. Дело в том, что при соприкосновении с воздухом салаты окисляются, теряют свои лечебные свойства, внешний вид и вкусовые качества. Есть способ продлить срок хранения салатов из сырых овощей. Во-первых, не надо класть в них сырой репчатый лук, нежную салатную зелень, это снижает срок хранения. Во-вторых, не надо солить, потому что соль вызывает выделение сока, и сырой салат будет храниться меньше. Вареные салаты лучше долго не хранить, особенно если они заправлены. Если есть необходимость сохранить салат из вареных овощей (например, винегрет), то лучше хранить его компоненты по отдельности (картофель, свеклу, морковь в «мундире»), а при подаче на стол почистить, нарезать и заправить.

Если нужно взять готовый сырой салат на работу, то надо нарезать исходные продукты и уложить в контейнер слоями. Сверху посыпать нарезанной зеленью, заправить маслом, не перемешивая. Перед употреблением при необходимости посолить и перемешать.

Смысл в том, чтобы как можно меньше мять и травмировать фрукты и овощи, тогда они будут выделять меньше соков и медленнее портиться.

Есть такой салат лучше не позднее чем через 6 часов при хранении без холодильника. Если есть потребность хранить приготовленную пищу, то лучше всего использовать ЭМ-посуду. ЭМ-технология – достижение современных научных нанотехнологий, она позволяет очищать пищу от токсинов, улучшать их вкусовые качества, структурировать пищу и воду и дольше хранить. Результат ощутим сразу при применении.

Вареные супы не стоит готовить на неделю вперед, как делали это в советские времена. Суп хранится, пока он не остыл. Если надо продлить срок хранения супа, нужно завернуть его в шерстяное одеяло или оставить на плите, укрыв стальной кастрюлей большего диаметра.

Каши и изделия из них хранятся дольше, чем приготовленные сырые продукты. Хочу только отметить, что самая полезная и вкусная пища – свежеприготовленная, «с пылу, с жару». Только она принесет максимальную пользу и будет обладать целебными свойствами. По мере хранения качество приготовленной пищи снижается.

Мясо, рыбу или полуфабрикаты из них можно приготовить самостоятельно, заморозить и использовать по необходимости. Просто достаньте их, разморозьте при комнатной температуре, но не в горячей воде, и приготовьте по вкусу. В мясные и рыбные блюда хорошо добавлять пряности, острый перец, чеснок, лук. Они облегчают пищеварение и защищают от заражения личинками паразитов. Если варите мясо с овощами, то овощи надо выбросить, так как они сорбируют в себя токсины.

Способы кулинарной обработки

Способы кулинарной обработки пищи – это ваши инструменты. Их великое множество, надо только овладеть ими в совершенстве. Это позволит разнообразить меню, готовить изысканные блюда и сохранить полезные свойства пищи. И совсем необязательно ограничивать себя только одним-двумя инструментами, как думают многие. Используйте весь арсенал, но двигайтесь к сырому.

Со временем все лишнее само отпадет, если вас будет вести выбор и намерение. Если вы не сыроед и не собираетесь им становиться, то это не значит, что нельзя проращивать злаки или делать коктейли. Наоборот, эта пища, пусть даже изредка, будет помогать вам в пути, очищая и питая организм.

Лучший способ – есть сырым!

Есть сырым – не обязательно означает отсутствие кулинарной обработки. Большинство людей представляют себе два способа кулинарной обработки сырых продуктов: просто съесть целиком или сделать салат. У сыроедов на этот счет другое мнение. Количество сыроедческих рецептов огромно: есть супы, борщи, вторые блюда, проростки, закуски, соусы, паштеты, мороженое, пироги, блины, конфеты, торты, десерты, напитки, сырые вкусовые аналоги термообработанных блюд. Для большинства рецептов, правда, требуется специальная техника (блендер, кофемолка и т. д.). Пробуйте, экспериментируйте.

Плюсы сыроедческих рецептов в том, что они очень простые в исполнении. Трудно что-либо испортить. И главное, что готовится все очень быстро, что является серьезным аргументом для хозяек.

Проращивание злаков и семян

Употребление пророщенных злаков и семян в пищу очень полезно при любом питании. Даже если вы совсем не задумываетесь о том, что едите, и просто будете добавлять в пищу ежедневно по 100 г пророщенных зерен, уже почувствуете эффект.

Сила пророщенных зерен объясняется природой зарождения жизни. Растение отдало в семена самые ценные питательные вещества, чтобы дать жизнь. В момент прорастания в зерне или семени активизируются все процессы. Энергия, витамины, микроэлементы, ферменты – все на максимуме, чтобы обеспечить возможность новой жизни. Поэтому наибольший потенциал, который заложен в семени, можно получить, просто прорастив его.

Проростки – это кладезь питательных веществ и целебная еда, которую надо употреблять вместо аптечных витаминов и БАДов. Они очень недороги относительно той пользы, которую приносят.

Что можно проращивать? Прежде всего злаки – пшеницу, рожь, гречиху, овес, затем бобовые – маш, нут, чечевицу, семена подсолнечника, тыквы, кунжута, льна, амаранта, расторопши. Часть из этого списка прорастить просто и легко, над чем-то надо потрудиться. Начните хотя бы с простого, но не менее ценного.

Проростки можно получать двух видов. Первое – это слегка проклюнувшиеся зерна с небольшими росточками в несколько миллиметров. Второе – ростки, которые растят ради зеленого стебелька. И то, и другое очень ценно. Разница лишь в том, что во втором случае вы получаете свежую зеленую биомассу, а в первом – мягкие проклюнувшиеся семена и зерна, которые можно есть без термообработки в виде различных блюд.

К сожалению, формат книги не позволяет написать про все удивительные свойства проростков, но хочу рассказать про уникальный продукт, который пока не часто в таком виде встречается у нас на столе.

Зеленая гречка – вкусный, полезный и питательный продукт. Гречка считается одним из лучших диетических продуктов. Гречневая крупа не имеет никакого родства с пшеницей и даже не является зерном. Это треугольное семечко из ревеневой семьи. Зеленая гречка отличается от обычной коричневой (обжаренной или пропаренной) не только бледно-зеленым цветом, но и способностью к прорастанию, массой сохранившихся в ней полезных веществ. Ведь во время термической обработки (пропаривания и обжаривания) множество важных для нашего организма элементов уничтожается. Хотя есть фирмы, которые настолько бережно обжаривают семена гречки, что они сохраняют способность к прорастанию, но это редкость. Обычно такая крупа светло-коричневого цвета. Однако у меня получалось проращивать и такую жареную гречку.

Главное качество гречки – высокое содержание аминокислот, минеральных веществ, витаминов группы В, сложных углеводов, а главное – железа. Гречка замечательно насыщает, надолго утоляет голод, является прекрасным продуктом для монодиет и в сыром виде, и в вареном. Основное свойство гречки – выведение радионуклидов. Кроме того, гречку можно назвать экологически чистым растением, ведь ее выращивают без химических удобрений. Она не боится сорняков, самостоятельно вытесняя их с поля, поэтому при ее выращивании не применяют пестициды. Плюс она не подвергалась генному модифицированию. Стоить отметить, что сильное очищающее свойство зеленой гречки может привести к дискомфорту в кишечнике, поэтому людям нездоровым и питающимся всем подряд и вперемешку нужно начинать постепенно, например, добавляя ростки в зеленые коктейли, чтобы они были хорошо перемолоты. Тогда они великолепно усвоятся и будут замечательным питанием для симбиотной микрофлоры. Дело в том, что у тех, кто раньше питался смешанно, традиционно, сначала из-за слабого пищеварения с трудом переваривается и усваивается живое питание (проростки, зелень, сырые салаты, орехи, семечки, сухофрукты). Живот вспучивается и бурлит из-за возмущения несимбиотной микрофлоры, которая не получает привычной еды, а, наоборот, страдает от очищающего действия зеленой гречки. Поэтому важно ответственно подойти к намерению улучшить свое питание и не отказываться при первых же неприятностях, а обратиться за советом к специалисту.

Остальные проростки не менее полезны. Легко прорастить рожь, пшеницу, голозерный (без шелухи) овес, чечевицу, маш, нут, подсолнечные семечки (продаются очищенными). С мелкими семенами чуточку сложнее, их надо проращивать на марле, хотя лен и мак прорастают и так при благоприятных условиях по теплу и влажности.

Простой способ проращивания крупных зерен и семян:

• высыпать зерно или семена в емкость с учетом того, что после замачивания объем увеличится вдвое;

• промыть водой;

• залить питьевой водой (отфильтрованной или талой) выше уровня крупы на один-два сантиметра. Это условно. В зависимости от твердости зерна, его плотности, степени сухости требуется разное количество воды. Твердые, сухие семена и зерна (пшеница, рожь, овес, чечевица и т. п.) требуют больше влаги, для легкого проращивания зеленой гречки важно налить умеренное количество воды, только слегка прикрыв семена, чтобы не запустить механизм выделения слизи. Суть в том, чтобы, напитавшись водой (через 15 минут-1 час), зерно осталось слегка влажным. Если перелили воду, то можно слить лишнюю, а если недолили – добавить. Так не получится с гречкой. Надо приноровиться и заливать гречку водой в уровень зерна;

• через 12-24 часов на зернах появятся ростки. Это значит, что все получилось: проростки можно есть;

• часть проростков можно съесть, а часть, если нужно, убрать в холодильник в закрытой емкости. Холод замедляет процесс прорастания.

Если что-то будет не получаться, не расстраивайтесь.

Для желающих быстро научиться проращивать семена и злаки и готовить из них наивкуснейшие блюда наша Школа питания организует мастер-классы, где дается информация и советы по переходу на здоровое, живое питание. Специально для наших читателей уже много лет проводится мастер-класс «Блюда из пророщенных зерен. Простые технологии проращивания», где мы готовим коктейли с проростками, супы, вторые блюда, салаты, соусы и десерты.

Особенность питания живительной пищей в том, что она учит человека мыслить стратегически. Чтобы завтра поесть проростков, сегодня надо позаботиться об этом – залить зерна водой.

В пророщенную крупу мы добавляем немного соли и подсолнечное или льняное нерафинированное масло, едим с овощами. Я больше всего люблю едва проклюнувшуюся гречку. На сайте есть рецепты вкуснейших блюд из проростков.

Тем, кому не понравился вкус проросших зерен, можно смешивать сырую гречку и пророщенный голозерный овес в пропорции 1: 1 и заправлять нерафинированным маслом. Это позволяет получить привычный вкус и употребить полезный продукт. Можно вместо соли добавлять морскую капусту.

Из пророщенной пшеницы можно приготовить очень вкусный завтрак, взбив ее в блендере с грушей, бананом и корицей.

Пророщенная рожь имеет потрясающий вкус и аромат ржаного хлеба, особенно если приправить ее молотым кориандром и семенами укропа, заправить растительным маслом.

Ростки маша имеют настолько приятный, свежий и нежный вкус, что подходят для любого салата.