Текст книги "Азбука экологичного питания"

Хлеб, хлебобулочные изделия и дрожжи

Дай нам сегодня наш ежедневный пропионат кальция (замедляет разложение), диацетат натрия (замедляет развитие плесени), моноглицерид (эмульгатор), бромат калия (вещество, способствуещее созреванию теста), моноосновной фосфат кальция (улучшает качество теста), хлорамин Т (отбеливает муку), алюминий-калий-сульфатную кислоту (ингредиент пекарского порошка), бензоат натрия (консервант), бутилированный гидроксианизол (антиокислитель), моноизопропиловую соль лимонной кислоты, а также синтетические витамины А и D. Прости нас, Господи, за то, что мы называем эти вещества хлебом!

Дж. Х. Рид

К хлебу мы привыкли еще издревле, это факт! Не зря это один из первых кулинарных продуктов, востребованных на европейских территориях. На Востоке хлеб не в таком почете. Да и, согласно библейским писаниям, под словом «хлеб» подразумевались лепешки из истолченных пшеничных проростков, высушенных на солнце. Дальше продукт с названием «хлеб» претерпевал множество модификаций, одну из которых мы помним как старорусский солодовый хлеб, ароматный, выдержанный в печи и почитаемый как «всему голова». Современный хлеб далек от нашего идеала, как мы поняли из произведения Дж. Х. Рида, отрывок из которого я списала со стены палеонтологического музея в Москве как иллюстрацию того безумия, до которого дошла современная техногенная цивилизация.

Во всем мире наиболее ценим и почитаем белый хлеб из пшеничной муки, лишенной живой энергии и отбеленной химикатами. Черный хлеб считается второсортным, для бедняков – так уж исторически сложилось. На самом деле именно бездрожжевой черный хлеб, выпеченный на мучной или солодовой закваске домашнего производства, больше всего годится в пищу. Белый хлеб – совершенно пустой и бесполезный продукт, который, как и другие рафинированные продукты, нарушает обменные процессы, вызывая авитаминоз, болезни органов пищеварения, способствуя росту паразитов. Промышленный черный хлеб более полезен, но тоже содержит дрожжи, которые сдвигают равновесие микрофлоры кишечника в сторону патогенной. Такой хлеб надо заменить отрубями, домашним хлебом на закваске, или, что лучше, живым хлебом. Тем более что мы ежедневно можем употреблять каши или проростки зерен и все полезное, что есть в зерне, получать из них.

Дрожжи в хлебе – это технически чистая культура дрожжевых грибов-сахаромицетов. Вред дрожжей так до сих пор никто не обнародует официально. Тем более что технологию выпечки дрожжевого хлеба используют почти все хлебозаводы. Но эксперименты показывают, что дрожжи не гибнут при выпекании. Достаточно выжить немногим – и в кишечнике начинается «война» между собственной микрофлорой и привнесенной. На этих же дрожжах изготавливают кефир, пиво. При низком иммунном статусе большинства населения вред от употребления промышленного хлеба очевиден даже непрофессионалу. Поэтому не ждите официальных предупреждений, проверяйте все на себе. Попробуйте на несколько дней отказаться от хлеба. Если не можете, то это зависимость. Проверьте свое состояние и сами убедитесь, что покупной хлеб сейчас ничего общего не имеет с тем хлебом, что пекли раньше.

Домашние закваски полезнее, чем магазинные, потому что их делают из нормальных пищевых продуктов: муки и воды, иногда солода, хмеля. Для приготовления промышленных дрожжей используют непонятный состав субстрата (ГОСТ 171-81 – см. в интернете), включающий массу технических непищевых веществ. По степени возрастания вредности я бы, ориентируясь на личный опыт, расставила закваски так: 1-е место – вообще без закваски, 2-е – домашняя закваска на муке, хмелевая, солодовая, 3-е – прессованные сырые дрожжи, 4-е – сухие дрожжи. Сухие дрожжи – самые агрессивные. Выбирать вам.

Природа нам дарит цельные зерна. Мы можем съесть их, замочив и прорастив. Это будет самый полезный вариант. Можем сварить кашу или смолоть в муку и испечь хлеб, можем лишить живой энергии и, добавив дрожжи и кучу химикатов, испечь подобие хлеба или приготовить макароны. Выбор снова за вами. Я выбираю проростки, потому что они несут в себе силу роста, не разрушают организм, а дарят молодость и активное долголетие. Из проростков получается очень вкусный «живой» хлеб, высушенный на солнце или в дегидраторе. Он восстанавливает микрофлору, напитывает живыми микроэлементами, дает энергию, хорошо сохраняется. Его удобно брать с собой на работу, в школу, в поездки. Но главное, что «живой» хлеб – очень сытный и максимально приближен к тому, что еще в древности готовили наши предки.

О воде

Вода не является продуктом питания, но ежедневно входит в рацион каждого из нас. Тело человека состоит на 70–90 % из воды, поэтому она играет немаловажную роль в правильном питании. С употреблением воды я связываю две распространенные проблемы: недостаточное количество воды в рационе и плохое ее качество.

Поговорим о качестве. Наш организм совершенен и может защищать нас от токсинов, но не беспредельно. Как и любые механические фильтры, наши почки со временем загрязняются и перестают эффективно очищать поступающие жидкости. В органах накапливаются отложения и даже камни. В отличие от бытовых фильтров, их нельзя просто выкинуть и купить новые. Хотя такая возможность есть, но это небезопасно и дорогостояще. Лучше заботиться о своих фильтрах изначально, чем потом прийти к необходимости их менять. Можно следовать рекомендациям Мосводоканала и употреблять воду из-под крана, но это опасно для здоровья.

Хлор, которым проводится антибактериальная обработка воды, – очень опасное вещество. Соединения хлорметана, образующиеся в питьевой воде в результате соединения хлора с безвредными органическими соединениями при кипячении, оказывают токсичное влияние на организм человека. Помимо этого, в водопроводной воде содержатся нерастворимые примеси – песок, ржавчина и осадок, источником которых могут быть и некачественные трубы.

Среди наиболее опасных для человеческого организма нерастворимых примесей в питьевой воде соли тяжелых металлов занимают особое место. Иногда кажется, что их концентрация в воде мала, но если употреблять воду для питья и приготовления пищи изо дня в день годами, тяжелые металлы накапливаются в органах и тканях, и их количество может зашкаливать. Водопроводная вода может иметь и биологическое загрязнение, особенно в весенний период, когда начинается сброс тающих снегов в водоемы. Снег прихватывает с собой различные загрязнения: навоз, помет животных и птиц со скотоводческих ферм и птицефабрик, мусор, токсины со свалок и т. п.

Очистка воды – очень затратное дело. В нашей стране не различается холодная вода для питья и для других нужд, как в развитых странах. Очищать всю воду, которая потом неэкономно расходуется, экономически нецелесообразно. Это могут себе позволить только богатейшие государства, а если очищать за счет потребителя, то оплачивать ее смогут единицы.

С водой из скважин, колодцев и родников тоже все не просто. Если на даче или загородном доме вы пользуетесь водой из местного источника, то нужно убедиться в ее питьевом качестве. В промышленных центрах выбросы разнообразных предприятий сильно загрязняют подземные воды, которые не стоят на месте, а переносятся под землей на большие расстояния. Ваш дом может находиться в живописном лесу, вдали от вредных производств, но, тем не менее, его воды могут быть небезопасны для здоровья. Чаще всего вода в таких водоемах жесткая, обогащена железом и заселена биологическими микроорганизмами. Если есть возможность, лучше всего отнести воду в лабораторию на проверку или поискать данные о воде из вашей местности в интернете (уже есть сайты, предоставляющие такую информацию, наберите в поиске «Карта анализов воды Московской области»).

Итак, есть две возможности получения воды питьевого качества – покупать бутилированную воду или установить фильтры.

Бутилированная вода уже неживая, консервированная, а стоит дорого. Как правило, такая вода добывается из скважин, очищается методом обратного осмоса, а затем минерализуется и поступает в продажу. Стоимость такой воды – примерно 60 рублей за 5 литров. Это примерно 10 рублей за литр.

Производители домашних очистительных установок на основе обратного осмоса называют стоимость очистки воды с помощью фильтра 2 рубля за литр. Вы получаете свежую чистую воду прямо на дом, не нужно покупать тяжелые бутылки, хранить их дома. Мембрана фильтра пропускает только молекулы воды и еще более мелкие частицы, задерживая тяжелые металлы, хлор и бактерии. Такую воду можно не кипятить и использовать даже в питании детей. Стоимость таких фильтров сравнительно невысокая.

Использование дешевых фильтров кувшинного типа экономически невыгодно (дорогие картриджи надо часто менять) и опасно, поскольку они быстро зарастают скопившимися на них отходами и становятся местом обитания бактерий. На нашей воде они приходят в негодность значительно быстрее, чем в документации по замене картриджей, да и качество очистки несравнимо с мембранно-осмотической.

Хороший и дешевый способ очи стки – получение талой воды. Воду также можно настаивать на кремнии, шунгите, цеолите. Такая вода долго хранится, приобретает целебные свойства, легко усваивается организмом, поскольку структура молекул сходна со структурой межклеточной жидкости организма.

Роль воды в питании человека неоценима. Можно сэкономить ресурсы организма, используя качественную воду, и предотвратить болезни. Кроме того, качество воды сказывается на вкусе напитков и пищи. Не зря хорошие рестораны всегда имеют на своей кухне обратноосмотические установки, очищающие воду. Пища, приготовленная на водопроводной воде, невкусная и отдает хлоркой.

Выбираем полезные продукты

После всего того, что мы осознали после прочтения прошлой главы, встает вполне закономерный вопрос: чем же питаться, если все вокруг токсичное?! Я тоже когда-то задала себе такой вопрос. И, разумеется, получила ответ. Дело в том, что главное правило при движении по пути экологичного питания – это мера. Объясню образно. Например, нож – это оружие или инструмент? Для одного – оружие, для другого – инструмент, чтоб хлеб нарезать. Так и в питании. Если мы очень активно переживаем по поводу нездоровых продуктов, недобросовестных производителей, не заботящегося о нас государства, то непременно заработаем депрессию. Ведь мы реально понимаем, в каком плачевном состоянии находится один из жизненно важных вопросов для человека. Поэтому надо принять реальную картину существования и понять, что мы в данный момент не можем рассчитывать на экологичную и безопасную пищу. Ее просто не хватит на каждого желающего, так как она не производится в таких количествах. Но активный спрос будет рождать и предложение. А сейчас нужно ориентироваться на некий компромисс. Я уже обозначила основные моменты переходного типа питания: все продукты загрязнены, но по экологическим законам животная пища загрязнена в разы больше, чем растительная. Поэтому надо увеличивать в рационе процент растительной пищи. Да, пища небезопасна, но промышленные продукты намного опаснее домашней кухни. Поэтому готовьте самостоятельно из изначальных ингредиентов. Да, при употреблении сырой или вареной пищи есть плюсы и минусы. Но идти надо все равно к сырой. Поэтому опасайтесь отсутствия гармонии в питании, а то вас начнут считать фанатиком или озабоченной. Держитесь меры и последовательно приближайтесь к цели!

«Живая» растительная еда

Все продукты, даже экологичные, можно условно поделить на те, которые содержат много энергии жизни, и те, в которой ее меньше. Жизненной энергии больше всего либо в сочных фруктах, либо в зелени, либо в пробужденных к росту зернах, орехах и семенах. Не зря именно эти продукты являются видовым питанием человека. В сушеных плодах (сухофруктах) этой энергии меньше, потому что там меньше воды. Тем не менее, в них сконцентрировано больше микроэлементов на единицу веса, так что польза от них несомненная. В вареном мясе вообще нет энергии жизни, понятно почему – там много энергии смерти и разложения. Надо стараться приближать свой рацион к максимальному содержанию живого. Итак, в чем содержится живая энергия?

«Живые» продукты – это фрукты, сырые овощи, лесная и огородная зелень, ботва корнеплодов, ягоды. Вы можете употреблять живые продукты по отдельности или смешивать их с другими.

Из «живых» продуктов можно приготовить великое множество разнообразных салатов (морковь с апельсином и грейпфрутом; морковь, яблоко, изюм; виноград, морковь и яблоко), зеленых коктейлей, фруктовых супов, выжать сок, приготовить смеси соков, сделать десерты, торты, мороженое. Продолжать можно бесконечно. Эти продукты содержат витамины и минералы, дарят заряд бодрости, гарантируют хорошее настроение, обеспечивают нормальную перистальтику кишечника и являются отличной питательной средой для нашей микрофлоры. Их невозможно переесть, они несут энергию жизни.

«Живые» продукты вкусны сами по себе. В любое время года есть свои «живые» продукты. Летом надо делать акцент на ягоды, которые являются ценными поставщиками витаминов, да и есть их наслаждение! Осенью самый богатый стол для сторонников правильного питания – в изобилии различные фрукты, овощи, орехи. Зимой – мандарины, хурма, фейхоа. Весной – дикоросы, мороженая клюква, овощи, проростки злаков, орехи, шиповник, сухофрукты, цитрусовые, квашеная капуста и разносолы.

Роль этой книги в вашей жизни – показать путь к тому питанию, которое поможет именно вам справиться с трудностями. То, что поможет найти ту недостающую энергию, чтобы выйти из любых жизненных ситуаций победителем, не важно, что это – здоровье, любовь или творчество.

Овощи

Овощи – основные поставщики клетчатки и микроэлементов. Каждый овощ несет определенную энергию, особенные микрокомплексы питательных веществ. Если абстрагироваться от того, что в нашей стране овощи считаются чем-то неважным, бросовой, малоценной едой, потому что стоят копейки, то можно увидеть, как эти же овощи, переработанные в таблетки, продают уже за большие деньги. Я сама видела капсулы сушеного чеснока по цене мешка свежего. То же самое с морковью, свеклой, пастернаком и т. д. Ни один из корнеплодов природа не обошла вниманием, и наша свекла не менее ценна, чем женьшень. Однако женьшень растет на нетронутых изобильных почвах, а когда стали его выращивать на полях, то и ценность корней упала. Поэтому берите то, что дала природа, пока это еще доступно. Органическая свекла сейчас стоит в 10 раз дороже магазинной.

Из овощей можно приготовить множество салатов: огурцы, красная капуста, редис; помидоры и огурцы с зеленью; капуста и яблоки; китайский салат, латук и зелень, квашеная капуста с клюквой. Их хорошо готовить на пару, в воке. Сочетать с зеленью, фруктами, сухофруктами, орехами. Как правило, говоря о «блюдах из овощей», подразумевают различные салаты с вареными овощами, винегреты или картошку. Но это далеко не все. Овощные термообработанные блюда – это и овощные котлеты (морковные, свекольные, капустные, травяные), запеканки, вареники и пироги с овощными начинками, рагу, соусы, кабачковая и баклажанная икра, оладьи из шпината, котлетки из крапивы и т. д.

Дикорастущие пищевые растения

Дикорастущие съедобные растения и ботва овощей – это кладезь микроэлементов и идеальное средство для адаптации к изменениям окружающей среды. Дикоросы значительно расширяют пищевой рацион и наполняют организм нужными энергиями и вибрациями. Их можно круглогодично употреблять в свежем, сушеном, квашеном и тушеном виде в зависимости от пищевых предпочтений.

Моим настойчивым советам употреблять в пищу дикоросы есть несколько причин. Во-первых, дикоросов много – они растут, как сорняки, в лесу, в парках, на полянах и лугах. Во-вторых, питание дикоросами не стоит ни копейки. Это дары лесов для нас, людей. Зелень в магазине круглогодично стоит по 300–400 рублей за 1 кг (данные на 2013 год). В-третьих, в весенний период, когда наше питание особенно скудное, сочная зелень является кладезью витаминов, микроэлементов и клетчатки, помогает нам вывести накопившиеся за зиму токсины и обновить клетки.

Крапива двудомная, произрастающая повсеместно, является замечательным средством омоложения крови. Питание молодыми побегами крапивы позволит в весеннее время обновить кровь и очистить кровеносную систему организма. Молекулы хлорофилла растений поражают своей схожестью с молекулами гемоглобина крови человека. Отличие есть только в одном атоме: железо – в гемоглобине, магний – в хлорофилле. Но поскольку крапива уникальна по содержанию железа, она содержит полный набор веществ для кроветворения. Отсюда и несправедливые обвинения крапивы в том, что она сгущает кровь. Она не сгущает кровь, а обновляет. При этом отмирающие старые кровяные тельца идут на утилизацию в печень. Если печень забита токсинами из-за употребления мясной и химизированной пищи, сильно сгущающей и закисляющей кровь, то ей будет трудно справляться с увеличившимся потоком отмирающих клеток. Это естественный процесс очищения. Нужно пить больше воды и делать клизмы, чтобы помогать организму выводить токсины.

Кроме крапивы, в нашей полосе еще множество пищевых растений. В. Л. Черепнин говорит о 157 видах, но самые распространенные – это сныть, лебеда, первоцвет, подорожник, кислица.

Молодые растения со светло-зелеными листочками более ценны и нежны, они легче пережевываются и усваиваются более полно. У травников существуют свои правила сбора. Нужно бережно относиться к месту сбора – не вырезать полностью все растения. Срежьте часть стебельков или цветочков, а часть оставьте для красоты и размножения. Не травмируйте корни растений, лучше воспользуйтесь ножницами или секатором. Собирайте только те растения, которые вы хорошо знаете. В неблагоприятных по экологии местах растения становятся непригодными в пищу, поэтому на свалках, в местах скопления нечистот, вдоль дорог, в черте большого города и промышленных предприятий их собирать не следует. Самое лучшее место сбора – в лесу, в деревне, на даче. Если нет других вариантов, горожанам тоже можно собрать растения. Лучше найти место в больших городских парках, подальше от дорог и промзон. Растения, наряду с нами, пребывают в неблагоприятных условиях, и если выглядят здоровыми, значит, адаптировались к окружающей среде. Эти свойства они передадут вам.

Собранные зеленые части растений очищают от сора и находящихся на них мелких насекомых и промывают от земли и пыли. Конечно, лучше всего использовать только что свежесобранную зелень, но ведь и в магазине нам не всегда предлагают только свежее. Если нет возможности собирать дикоросы каждый день, то можно поместить их в просторный пакет и хранить в холодильнике до 7 дней. Можно ежедневно добавлять ее в зеленые коктейли, делать салаты и супы. Для восполнения большинства необходимых микроэлементов достаточно съедать столовую ложку пюре из дикоросов, заправленную ложкой льняного или горчичного масла.

Для салата нарезанные растения сдабривают приправами: солью, лимонным соком, растительным маслом, молотым черным перцем и другими пряностями по вкусу. Растения, имеющие горьковатый вкус (пастушья сумка, одуванчик лекарственный, ярутка полевая и др.), можно вымочить в подсоленной воде в течение получаса. Но можно есть так, потому что горечи в умеренных количествах полезны. Растения со сладковатым вкусом (яснотка белая, борщевик сибирский, очиток пурпурный и др.) становятся вкуснее при добавлении острых приправ. Салаты можно готовить из одного вида растения или же смешивать несколько видов. Хорошие смеси получаются при сочетании душистых трав с лишенными запаха, безвкусных – с обладающими хорошим вкусом, кислых – с малокислыми, горьких – с пресными.

В вареном виде зелень съедобных растений можно использовать для приготовления борщей, зеленых супов, ботвиний, причем принцип сочетания различных растений тот же, что и для салата. Измельченные листья погружают в горячий бульон перед самой готовностью блюда, а стебли и листовые черешки – на 5 минут раньше. Определить готовность зелени можно по степени мягкости стеблей и листьев. Если тушите растения, ориентируйтесь по цвету – у зелени должен сохраняться яркий и насыщенный зеленый цвет. Например, щавель вовсе не выносит тепловой обработки и теряет цвет даже в кипятке. Готовые мучные и крупяные супы заправляют свежей рубленой зеленью непосредственно перед подачей на стол.

Каши можно готовить на отваре нейтральных по вкусу трав. Для приготовления котлет в бланшированную зелень кладут соль и муку, например гороховую, соевую, а затем запекают в духовке или жарят на разогретой сковороде. Зелень мясистых растений (борщевика сибирского, лопуха большого, дудника лекарственного) хороша в тушеном виде.

Можно заготавливать пищевые дикоросы впрок, на зиму, и добавлять их в блюда в сушеном и квашеном виде. Порошки из сухой зелени, как и свежую зелень, употребляют при приготовлении пюре, соусов, супов, выпечки. Корни некоторых дикоросов так же могут использоваться для выпечки хлеба. Можно приготовить «котлеты» из дикоросов, не прибегая к термообработке. Для этого побеги, стебли и листья пропускают через мясорубку, добавляют молотое семя льна или ореховую муку, пряности, растительное масло, соль. Из полученного теста лепят котлеты, высушивают их на солнце, в дегидраторе или едят так.