Текст книги "Азбука экологичного питания"

Домашний хлеб и хлебцы

Про то, во что человечество превратило хлеб, я уже писала. Вместо хлеба лучше высушивать на солнце или в дегидраторе пророщенную и пропущенную через мясорубку с пряностями рожь, лен, выпекать домашний хлеб или употреблять отруби. Сейчас в продаже есть множество видов отрубей, представляющих собой шрот из зародышей и оболочки зерна или «хрустиков» из отрубей с различными натуральными добавками: сушеной свеклы, моркови, яблока, морской капусты. Их можно употреблять как печенье к фиточаю. Вводить отруби в рацион нужно, постепенно увеличивая их количество. Обязательно при этом пить воду, поскольку в кишечнике отруби набухают, впитывая в себя желчь и обеспечивая хорошую перистальтику. Расщепление отрубей происходит только в толстом кишечнике, где идут реакции их гидролиза с выделением тепла.

Вместо магазинного дрожжевого хлеба можно использовать в пищу бездрожжевой черный хлеб. Вы можете выпекать его даже без закваски, делая по форме булочки или лепешки. Можно готовить домашний хлеб на закваске. Тогда он получается на вид как покупной. У неопытных хозяек или у тех, кому хлеб требуется периодически, возникают проблемы с хранением закваски и поддержанием ее микробиологической чистоты, поэтому моя рекомендация – чем проще, тем лучше. Мне удавалось выпекать булочки, пироги и лепешки без использования дрожжей и заквасок. Такой хлеб получается очень вкусным, ароматным. Способ очень прост и не требует предварительной работы по выращиванию закваски. Вы можете приготовить пирог или хлеб, даже если гости приехали неожиданно. Для приготовления домашнего хлеба дома выбирайте цельнозерновую муку, лучше всего свежесмолотую. Предпочтительнее изделия из ржаной, ячменной муки. Если хотите получить рыхлый хлеб, заранее замесите муку с водой и оставьте на ночь в теплом месте для ферментации, а на следующий день добавьте пряности и оливковое масло и выпекайте. Хорошо разрыхляет тесто натертый на терке репчатый лук или картофель. При отсутствии закваски хорошо сочетать в рецепте муку из тяжелой муки (например, ржаной) и легкой (цельнозерновой пшеничной). В хлеб можно добавлять шрот расторопши, отруби, семя льна, пряности, что сильно улучшает вкус и пользу. Домашний хлеб намного безопаснее и вкуснее купленного в магазине.

Сейчас я предпочитаю настоящий «живой» хлеб из пророщенных зерен и семян, высушенный в дегидраторе. Он пользуется всеобщей любовью и популярностью. Думаю, что со временем «живой» хлеб вытеснит из продажи то, что называют сейчас хлебом, и будет вкусной и оздоравливающей альтернативой в питании людей.

Натуральные сладости

После того как мы раскрыли опасность присутствия сахара в питании, а он входит во многие сладости, встает вопрос, чем же побаловать себя, есть ли альтернатива? Конечно, есть! Мы должны понимать, что современная кондитерская продукция практически непригодна для употребления. Причина этому не только сахар, но и трансжиры, содержащиеся в маргаринах и гидрогенизированных маслах, с подтвержденным канцерогенным эффектом. Не удивительно, что от такой продукции у женщин теперь повсеместный целлюлит, справиться с которым помогают только несколько лет очищения организма и экопитания. В кондитерских изделиях очень много пищевых химических добавок, наверное, как ни в каком любом другом продукте. Считается, что это праздничная продукция, употребляется редко, поэтому разрешенные нормы завышены. Эти нездоровые продукты, к которым у нас самая непреодолимая любовь и зависимость, – основные источники попадания токсинов в организм. Национальная особенность россиян – «попить чая» при любом удобном поводе и без него. Чаще всего чая «вхолостую» не бывает, его пьют обязательно с чем-нибудь, а это что-то – почти всегда сладости.

Все любят сладости, особенно дети. И выход тут только один – натуральные сладости из природных компонентов. Очевидные «сладости» – это мед, сухофрукты, нарезанные ломтиками бананы, домашнее печенье, пряники, домашние конфеты из орехов, ягод и сухофруктов, «живой» шоколад.

Приведу несколько примеров приготовления натуральных сладостей для разных ступеней питания. Вот пример приготовления домашнего овсяного печенья и старинных русских пряников.

Всыпьте в миску 300 г геркулесовых хлопьев, горсть муки (лучше всего грубого помола), добавьте промытый изюм (обваляйте в муке, чтобы не осел), несколько столовых ложек меда или патоки, оливковое или горчичное масло (для сдобности), пряности (можно менять вкус печенья в зависимости от настроения – ваниль, лимонная цедра, корица, имбирь и т. п.), добавьте (при желании для пышности, но можно и не добавлять) щепотку соды, гашенной лимонным соком, и холодной фильтрованной воды в таком количестве, чтобы получилось густое, не текучее тесто. Нагрейте противень в духовке. На горячий, смазанный растительным маслом противень выкладывайте ложкой тесто, формируя печенье. Выпекайте в духовке при температуре 200°. Подержите несколько минут (3–5–7) до образования золотистой корочки, переверните печенье и поставьте еще на пару минут, чтобы подрумянилось с другой стороны. Такое печенье готовится быстро, оно натуральное и вкусное.

Мука (лучше всего ржаная или смесь из ржаной и пшеничной) – 0,5 кг, растительное масло – 100 мл, мед – 200 г, сода – 1 ч. л., смесь пряностей – 2 ч. л. Пряности в пропорции: корица – 60 г, душистый перец – 60 г, гвоздика – 40 г, бадьян – 10 г, апельсиновая цедра – 25 г, имбирь – 30 г. Все продукты положить в миску и долго месить (соду растворить в подкисленной воде). Тесто должно быть крутым. Замешанное тесто охладить и разделать на пряники величиной с грецкий орех или раскатать в пласт толщиной 3–4 мм и вырезать формочкой. Выпекать в легком жару. Готовые пряники можно смазать горячим маслом.

Пропустите через мясорубку одну часть фундука, одну часть инжира и половинку апельсина с цедрой.

Добавьте в полученную массу корицу и кардамон по 1/3 ч. л. Сформируйте из смеси шарики величиной с грецкий орех. Обваляйте их в кокосовой стружке (продается в отделе «Специи»), или в керобе (заменитель какао, плод рожкового дерева), или в ореховой муке.

Пропустите через мясорубку очищенные от косточки финики. Скатайте из финикового теста шарик по размеру с фундук. Возьмите большой шарик, уложите на него маленький и прижмите орехом кешью.

Наслаждайтесь сами и угостите детей натуральными, полезными и красивыми конфетами!

Натуральные домашние сладости: финики, изюм, сушеные ягоды, мед – прекрасная замена покупным. Они вкусны, полезны, не портят зубы и уже приготовлены природой.

Как правильно покупать

Умение покупать продукты – важная и ценная способность в нашем техногенном мире. Эта способность может сравниться разве что с умением наших предков-охотников добывать пищу, когда выживал тот род, члены которого могли добыть себе пропитание. При современном количестве магазинов, супермаркетов и рынков такая постановка вопроса кажется странной. Тем не менее, с древних времен ничего сильно не поменялось. Здоровых продуктов не так много, получает их тот, кто владеет информацией. Остальные довольствуются тем, что «дают». Поэтому условия выживания вашего рода в данных экологических условиях – это умение выбирать безопасные продукты и качественно их готовить.

Импульсивные покупки

Кто из нас не покупал продукты импульсивно и необдуманно, руководствуясь подсознательными программами. Представьте, что вы прочитали эту книгу и, полные убежденности, решили перейти на экологичное питание. Но что за соблазн?! Ваш путь с работы лежит через пекарню, ароматы которой расползаются по всему району, вас охватывает непреодолимая тоска по сладким булочкам, пышному хлебу и вкусным тортикам. Вот вы уже ругаете себя за несдержанность и отсутствие силы воли и через минуту, подумав, что начнете практиковать экопитание не сегодня, а завтра, с радостью устремляетесь в пекарню. На следующий день вы уже понимаете, что зря поддались соблазну, потому что «мешки» под глазами и неровность кожи выдают греховность любви к выпечке. По дороге с работы вы уже более решительны и полны воли: «Сам нечистый, вероятно, построил эту пекарню на моем пути!» Вы меняете маршрут и благополучно обходитесь без свежей выпечки. Утром свежее личико радует вас блеском глаз и чувство гордости от победы над слабостями распирает грудь. Проходит недели три, и вы, случайно пройдя по старому маршруту, подсознательно чувствуете, что чего-то не хватает. Вы судорожно оглядываетесь в поисках пекарни, не чувствуя больше призывного аромата. Да нет! Пекарня на месте! Но чудо – вас это больше не тревожит!

Помочь справиться с импульсивными покупками, которые не ведут к улучшению питания, можно с помощью планирования. Для этого можете пользоваться разработанным мною пособием – гидом по здоровым продуктам питания. Вы составляете список продуктов в соответствии с сезонностью, отмечаете количество, которое надо купить на неделю, – и можно идти в магазин. Этот плакат-помощник создан в двух вариантах: для экологичного питания и отдельно для сыроедов. Можете скачать его на сайте www.eco-pit.ru.

Самое важное при переходе на здоровое питание – очистить кухню от запасов неполезных продуктов.

Если решили питаться здоровой пищей, избавьтесь от готовых перекусов – печенья, конфет, варенья, консервов, вафельных тортиков, сушеной рыбы, пива, соленых орешков, шоколадок, сосисок, колбас, пельменей, мороженого и т. п. Иначе, когда вам захочется покушать и не захочется готовить, вы непременно это съедите. Те продукты, которые вы не можете просто выкинуть из своего питания в силу непреодолимой душевной привязанности, замените здоровыми аналогами. Сделайте домашние конфеты или купите уже готовые, благо что предложения такие от производителей сейчас есть. Старайтесь заменять в своем рационе все бесполезные продукты на экопродукты, тогда переход для вас будет плавным и гармоничным.

Критерии выбора продуктов

В этой главе рассмотрим основные группы продуктов и те моменты, на которые надо обращать внимание при покупке. Мне не просто передать это умение письменно, но я постараюсь. Остальное придет к вам с опытом. Мои родственники годами учились это делать, посещая вместе со мной рынки и магазины. Чтобы научиться мыслить экологично, нужно время.

Начнем с круп. Крупы – гречневую, пшеничную, пшенную, ячневую, кукурузную, бурый рис, тибетский рис, овсяную, геркулес – лучше выбирать из цельного зерна или крупного помола. Если покупаете геркулес, то выбирайте тот, что для более длительной варки, потому что в нем сохранен зародыш и полезные микроэлементы. Каши быстрого приготовления, различные мюсли, хлопья и шарики часто содержат пищевые химические добавки и трансгенные жиры. Технология их изготовления непригодна для сторонников здорового питания. Белый рис не входит в наш список, так как употребление этого продукта, как и макарон, приведет к слизеобразованию и застоям в кишечнике. Выбирая крупы, смотрите на срок годности. Просроченные крупы могут содержать личинки моли, которую потом трудно выгнать из дома.

Зерна для проращивания – зеленую гречку, голозерный овес, пшеницу, рожь, амарант пищевой, полбу, перловую крупу, лен, мак – покупайте в пищевых магазинах, чтобы избежать возможности отравления. Зерна для посадки в землю протравливают от грызунов. Перловая крупа не прорастает, но ее можно есть размоченной.

Овощи – картофель, морковь, свеклу, все виды капусты и другие салаты, лук, чеснок, кабачки, баклажаны, топинамбур, огурцы, помидоры, перец, брюссельскую и цветную капусту, кукурузу, зеленую фасоль, сельдерей, брокколи – лучше покупать на рынке или овощной базе. Так же как и зелень – петрушку, укроп, сельдерей, базилик, щавель и др. Если есть возможность – на ферме или у знакомых дачников и деревенских жителей, имеющих излишки. Если человек выращивает для себя, то не будет применять химические добавки. В супермаркетах мегаполисов даже в сезон редко бывают отечественные продукты, потому что владельцы магазинов связаны круглогодичными контрактами на поставку импортной и тепличной продукции. На рынки овощи привозят с юга, стоят они очень недорого и, как правило, имеют хорошее качество. Все больше сельскохозяйственных рынков в городах закрывается, поэтому ищите продукты у фермеров напрямую.

При покупке в магазинах предпочтение отдавайте отечественной продукции и обращайте внимание на внешний вид. Овощи должны быть похожи на те, что выращены на даче. Несезонные, длинные водянистые огурцы, бледные помидоры с белой сердцевиной, проросший картофель – это не для здорового стола. В зимнее время лучше всего есть то, что зимой ели наши предки – салаты из капусты, моркови, сельдерея, редьки, репы, квашеные овощи – капусту, морковь, яблоки, черемшу, чеснок, кабачки. И конечно, в период обилия овощей и фруктов надо ежедневно употреблять их в пищу, напитывая витаминами и минералами свой организм.

Фрукты – яблоки, груши, сливы, персики, абрикосы, апельсины, грейпфруты, помело, фейхоа, киви, арбузы, дыни, бананы, ананасы, гранаты, хурма – это самые любимые видовые продукты. Но найти качественные – большая проблема. Глянцевые, покрытые воском импортные яблоки, сливы, виноград, особенно в конце зимы, – совершенно пустые продукты. Надо покупать пусть самые неприглядные, но натуральные продукты. Фрукты обладают ярким специфическим запахом. Достаточно понюхать, чтобы определить степень натуральности продукта. Также можно ориентироваться по цене – в сезон созревания фруктов она значительно снижается.

Ягоды – вишня, черешня, смородина, черноплодная рябина, брусника, клюква, малина, земляника, черника, голубика, виноград – очень полезны. Они всегда играли большую роль в питании наших предков. Ранним летом у нас большая естественная потребность в витаминах, поэтому так хочется вишни, черешни, клубники. Зная это, производители предлагают нам выращенные современными методами малоценные плоды. Их можно распознать по вкусу. На вид клубника красивая, ароматная, а откусишь – пустая и невкусная. То же касается клюквы: клюква садовая и лесная – два разных продукта, различающихся по вкусу и пользе. Зимой можно покупать мороженые ягоды или замораживать на зиму самостоятельно. Виноград предпочтительнее красный или черный, с косточками. В нем много флавоноидов, и он меньше бродит в кишечнике.

Достать полезные продукты, пригодные для видового питания, – сейчас большая проблема. Мы интуитивно чувствуем, что предлагаемые нам фрукты, овощи, ягоды и зелень – уже не те, что раньше. Нам не хватает микрокомпонентов, что вызывает желание искать их в невидовом питании, в вареной пище. Но и там их тоже нет! Просто мы сдабриваем нашу пищу обманывающими усилителями вкуса и также не получаем пользы. Но если продолжать питаться видовой пищей и учиться находить экопродукты, то микрофлора со временем восстановится, станет сильной и поможет пережить переходный момент. А дальше на ваш спрос появится все больше полезных полноценных продуктов.

Растительные белки – бобовые, фасоль (белая, красная, черная), горох (зеленый, желтый, дробленый, цельный, в пакетиках), чечевица (крупная, мелкая, зеленая, красная), нут, орехи, семечки. Бобовые продаются в любом магазине, кроме нута и маша, которые можно купить только на восточных рынках или в палатках с сухофруктами. Обязательно добавьте их в свой рацион, особенно нут. Пюре из пророщенного отваренного нута – прекрасный источник легкоусвояемого белка. Орехи надо выбирать очень тщательно. Во-первых, покупайте только то, что вы видите (в прозрачной упаковке). Лучше купить орехи каждого сорта, а затем, при необходимости, смешать. Орехи должны быть целыми, без следов укусов тараканов, мышей и прочей живности. Желательно покупать орехи в скорлупе и колоть самостоятельно. Очищенные орехи надо промывать перед едой. Замоченные орехи приобретают свойства свежих. Используйте в питании тыквенные подсушенные (нежареные) семечки, подсолнечные очищенные нежареные семечки. Сейчас готовят с помощью пресса вкусные урбечи из семян тыквы, подсолнечника, льна, орехов.

Мука из разных круп и семян: пшеничная цельнозерновая, ржаная, ячменная, льняная, гречневая, овсяная, гороховая, нутовая, а также отруби и зародыши в сушеном виде – все это можно использовать для выпечки и приготовления овощных оладьев и котлет.

О животных белковых продуктах – яйца, рыба, морепродукты, мясо – мы уже говорили. Яйца желательно покупать перепелиные или домашние куриные, в заводских куриных яйцах – много антибиотиков и инородных веществ. Если вы любите соленую рыбу, то лучше солить ее самостоятельно, так как в промышленной могут сохраняться личинки паразитов. Солить рыбу надо, очистив ее, обсыпав солью и пряностями – тмином, укропом, кориандром, смесью перцев и заморозив на сорок дней. При покупке готовой соленой рыбы берите ту, у которой срок изготовления более ранний – она просолена лучше (личинки глистов погибают только через 40 дней засола!) и ешьте ее с имбирем, гвоздикой (они растворяют личинки глистов). Из мясных продуктов предпочтительнее мясо барашка и кролика. Если есть возможность, покупайте мясо у мусульманских мечетей, они сохранили традиции и убивают животных, сливая кровь. Промышленный скот убивают током, и кровь остается в теле, неся в себе информацию о смерти животного – гормоны стресса.

Масла – подсолнечное, льняное, тыквенное, оливковое, кунжутное, грецкого ореха, кедровое, кукурузное – продаются в крупных супермаркетах. Напомню, что масла надо выбирать нерафинированные, смотреть на срок годности, хранить в соответствии с указаниями производителя. Другие виды масел можно приобрести в специальных магазинах и аптеках.

Сладости – сухофрукты, мед, стевия, другие сладости – перед употреблением надо обязательно отмывать от личинок глистов и спор грибков и вымачивать в холодной воде для удаления серного газа, которым они обрабатываются для защиты от грызунов, 5–10 минут. Самый лучший сорт кураги – сушеная сахарная. Чем непригляднее сухофрукты, тем они натуральнее. Мед лучше всего покупать в проверенных местах, где есть гарантия, что он натуральный и получен без использования сахара и химических добавок, не подвергался тепловой обработке. Натуральный подсластитель стевия продается в виде сухой травы и в сиропе. Сухую траву хорошо добавлять при варке компотов, киселей, варенья (вместо сахара), при заваривании фитосборов, а сироп стевии удобно брать с собой на работу, в школу.

Если, несмотря на все сказанное о сахаре, не сможете сразу отказаться от него, то употребляйте коричневый сахар. Ориентируйтесь на максимально натуральные сладости (смотрите на упаковку!): горький шоколад, халву, козинаки. В выпечку можно добавлять фруктозу, потому что в меде при нагревании образуются токсины.

Напитки. Остановите свой выбор на иван-чае, фитосборах, цикории, каркаде. В черном чае и кофе много кофеина. Если все же пьете чай, лучше покупать непакетированный, листовой, крупнолистный. Чем мелкодисперснее сбор, тем труднее понять, из чего он сделан. Чай в пакетиках очень вредный из-за токсичности материала пакетиков. Имейте в виду, что чай обезвоживает организм, поэтому особенно важно пить много воды.

Пряности, приправы, лук, чеснок, красный жгучий перец желательно покупать отдельно, а не в смесях. Предпочтительнее молоть самостоятельно, перед использованием.

Что еще можно купить? Морская соль заменяет обычную, добавляется в готовое блюдо – целая кладезь природных минералов. Еще неплохая соль – каменная, в ней нет антислеживателей. Морская капуста – лучше всего сушеная или мороженая, без уксуса. Если купили с уксусом, можно промыть или сварить суп с морской капустой. Мороженые овощи, ягоды разнообразят меню в зимне-весенний период. Можно купить оливки, маслины, но не консервированные, а на развес, цельные, с косточкой.

• Консервированные продукты – в них много соли, консервантов, антибиотиков, мало витаминов и нет ферментов – они «мертвые».

• Промышленные соки. Они дороги, содержат много сахара и сделаны из разведенного водой порошка овощей и фруктов, сомнительного качества. Пользы от них никакой. Лучше купить фруктов или моркови и выжать сок самостоятельно.

• Майонез, кетчуп. Кетчуп сделан, как правило, не на основе томатов, а из яблочного пюре с пищевыми улучшителями вкуса. Лучше всего сделать домашнюю аджику осенью и понемногу добавлять вместо приправ и соли. Взять за основу сладкий красный и зеленый перец, добавить коренья петрушки, сельдерея, зелень, красный жгучий перец. Ингредиенты тщательно промыть, почистить, коренья бланшировать в кипятке 3 минуты, зелень обдать кипятком, обсушить и пропустить через мясорубку (жгучий перец пропускать последним). Смешать с солью 1: 1 и разложить по ошпаренным банкам, плотно закрыть и хранить в холодильнике. В аджику, предназначенную для детей, можно не добавлять жгучего перца. Получается полезная приправа, которую можно использовать в супах, кашах и других блюдах. Она, правда, соленая, но это нужно для хранения.

• Промышленные молочные продукты, сыры, кроме домашних, в качестве которых уверены. Сливочное масло имеет жирность 82,5 %, остальное – маргарин.

• Кондитерские изделия и выпечку: торты, пирожные, белый хлеб, конфеты, молочный шоколад, печенье.

• Сушеную и вяленую рыбу, мясо, копчености.

• Колбасу, сосиски, полуфабрикаты и консервы в банках. Лучше купить замороженный зеленый горошек, чем консервированный, дать ему оттаять и использовать в составе блюда, чем горошек в жестяной банке.