Текст книги "Праздничный стол"

600 г вырезки (можно взять толстый край) или 800 г оковалка, 60 мл подсолнечного масла, 20 г пшеничной муки, 50 г репчатого лука, 125 г сметаны, 30–50 г томата, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, по 1 г красного и черного перца, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, срезать жир, нарезать кусочками толщиной около 0,5 см, а их в свою очередь нарезать соломкой такой же толщины, лук нарезать кружочками. На части жира подрумянить лук, переложить его затем в широкую кастрюлю. На оставшемся сильно разогретом жире жарить мясо на сильном огне 2–3 мин., все время помешивая. К концу жаренья посыпать мясо мукой. Если сковорода недостаточно велика для того, чтобы мясо лежало на ней тонким слоем, жарить по частям, так как в противном случае мясо выделит сок и не подрумянится. Жареное, с румяной корочкой, мясо переложить в кастрюлю с луком, прибавить томат или протертые помидоры, перец, сметану. Посолить и, помешивая, довести до кипения.

Подать на стол в той же кастрюле или на блюде, посыпав рубленой зеленью петрушки, с картофелем в любом виде и зеленым салатом или же с отварными овощами и салатами из сырых овощей.

600 г вырезки, 50 г репчатого лука, 80 мл подсолнечного масла, 10 г пшеничной муки, 100 г помидоров, 1 ст. л. крупно нарезанного зеленого лука, уксус, перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, нарезать на 30 кусочков, отбить влажной тяпкой, придав им форму кружочков толщиной около 5 мм. Мелко нарубить лук. Куски мяса сложить в миску, пересыпая их рубленым луком, перцем и солью. Слегка сбрызнуть уксусом и держать под крышкой 2–3 часа. Приготовить 4 деревянных палочки толщиной около 5 мм, длиной около 15 см, на каждую палочку нанизать 6–8 кружков мяса, очистив их от лука и посыпав мукой. Жарить на сковороде в сильно разогретом жире на палочках так, чтобы сверху образовалась румяная корочка, а внутри мясо было розовое.

Подать на стол сразу же после жаренья на подогретом блюде, украсив помидорами, нарезанными кружочками, и зеленым луком. Отдельно подать картофель «фри», брюссельскую капусту или стручковую фасоль и зеленый салат.

1 кг говядины, 200 г хлеба пшеничного, 200 мл молока или воды, 50–70 г репчатого лука, 3 яйца, 10 г пшеничной муки или сухарей, 100 мл подсолнечного масла, 70 г сливочного масла, 150 г сметаны, черный молотый перец, соль по вкусу.

Говядину нарезать кусками, пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить накануне замоченный в молоке и отжатый белый пшеничный черствый хлеб и снова пропустить через мясорубку. Затем посыпать солью, молотым черным перцем, добавить мелко нарубленный репчатый лук, оставшееся молоко, 20 г размягченного сливочного масла, сырые яичные желтки. Хорошо размешать и взбить до однородной гладкой пышной массы, после чего ввести взбитые белки. Размешать, сформовать котлеты, запанировать в муке и обжарить с жиром с двух сторон до румяной корочки. На сковороду с котлетами положить оставшееся сливочное масло, сметану, закрыть крышкой и тушить до готовности.

Подать на стол с жареным картофелем или отварными макаронами, поливая соусом, в котором они тушились.

700 г вырезки, 1–2 ст. л. подсолнечного масла, 20 г пшеничной муки, 60 г смальца, 125 г сметаны, соль по вкусу.

Мясо вымыть, срезать лишний жир, слегка отбить тяпкой, смазать растительным маслом и оставить в закрытой посуде на 1–2 часа. Посолить, посыпать мукой и подрумянить со всех сторон на сильно разогретом жире. Переложить вместе с жиром, на котором жарилось, в кастрюлю, залить подсоленной, размешанной с оставшейся мукой сметаной, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 20–25 мин. (не дольше). Готовое мясо нарезать поперек волокон наискось широкими тонкими кусочками и в той же последовательности уложить на блюде. Соус посолить по вкусу и залить им мясо.

Подать на стол с картофельным пюре, макаронными изделиями, свеклой, стручковой фасолью или другими овощами либо с салатом из сырых овощей.

400 г говядины с костью (подбедерок, лопатка), 200 г свинины (шейная часть), 50 г черствой булки, 50 г репчатого лука, 60 мл подсолнечного масла, 3 яйца, 125 г сметаны, 30 г пшеничной муки, 1–2 лаврового листика, 2 ст. л. карамели, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Булку намочить в воде. Сварить вкрутую 2 яйца, охладить в холодной воде. Мясо вымыть, удалить кость и нарезать кусками. Лук нарезать, подрумянить на части жира. Мясо, лук и слегка отжатую булку пропустить через мясорубку. Массу посолить, прибавить перец и 1 яйцо, тщательно вымешать, затем выложить на увлажненную доску и разделать плоский прямоугольник длиной 22–25 см, шириной 15 см. Сваренные яйца очистить, нарезать четвертинками и положить на прямоугольник вдоль длинного края. Мясо свернуть толстой трубкой, начиная с того края прямоугольника, где находятся яйца, чтобы они оказались в середине рулета. Рулет положить на противень с сильно разогретым жиром, полить жиром и поставить в горячую духовку. Печь 40–50 мин., часто поливая образовавшимся соусом. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Сметану соединить с мукой, посолить, добавить лавровый листик и влить на противень. Готовое мясо запечь в сметанном соусе, если надо, разбавить водой и окрасить карамелью.

Рулет нарезать довольно толстыми кусочками, уложить их в той же последовательности на продолговатом блюде, залить соусом и посыпать зеленью.

Подать на стол с картофелем, макаронными изделиями и овощами (свекла, шпинат и др.) или с салатом из сырых овощей.

1 кг говядины, 50–70 г репчатого лука, 70 г моркови, 40 г корня петрушки, 70 г сливочного масла, 50 мл уксуса, 2 лавровых листа, перец и соль по вкусу.

Для соуса: 30 г сливочного масла, 10 г пшеничной муки, 200 г шампиньонов, 300 мл бульона, сок 0, 5 лимона.

Мясо обжарить. Сварить маринад из мелко нарезанных лука, моркови, петрушки, уксуса, лаврового листа, нескольких горошин перца и 400 мл воды. Посолить. Горячим маринадом залить мясо и тушить его на слабом огне под крышкой 1,5–2 часа. Готовое мясо выложить на блюдо, вокруг положить отваренные тонкие макароны. Залить соусом и подать.

Для приготовления соуса 30 г сливочного масла растереть с 10 г пшеничной муки, разбавить 200 мл бульона из-под тушеного мяса. Шампиньоны, вымытые и очищенные, тушить, закрыв крышкой, с 20 г сливочного масла, соком 0,5 лимона, 100 мл бульона из-под мяса, посолить. Сок из-под шампиньонов вылить в соус, добавить масло, мелко нарезанные шампиньоны.

1 кг говядины, 150 мл подсолнечного масла, 12 крутонов, 450 г пикантного соуса, соль, черный молотый перец по вкусу.

Для соуса: 200 г репчатого лука, 40 мл подсолнечного масла, 20 мл уксуса, 800 г соуса красного, 70 г маринованных огурцов, 15 г сахара, 20 г маргарина, перец горошком, лавровый лист по вкусу.

Очищенную вырезку говядины нарезать поперек волокон по два ломтика на порцию. Каждый ломтик завернуть в мокрую салфетку, стянуть ее края и отбить, придавая круглую форму, до толщины 1,5 см. Затем филе посыпать с обеих сторон перцем, солью, обжарить на раскаленном жире до образования румяной корочки и, не закрывая крышкой, поставить сковороду в духовку, где довести до готовности.

Поджаренное филе уложить на крутон.

Подать на стол с гарниром – картофельным пюре, зеленым горошком, украсить зеленью. Соус подать в соуснике.

Для приготовления соуса репчатый лук мелко нашинковать, пассеровать с жиром до полуготовности, добавить уксус, черный перец горошком, чуть-чуть приплюснутый ножом, лавровый лист и до испарения жидкости кипятить 8—10 мин. В готовый красный соус положить подготовленный лук, проварить 10 мин., заправить специями по вкусу, добавить огурец, нарезанный мелкими кубиками, соль, сахар и сверху положить сливочный маргарин.

500 г говядины (вырезки), 200 г репчатого лука, 20 г маргарина, 50 г сыра, 20 г смальца, перец, соль по вкусу.

Вырезку нарезать поперек волокон на порции, слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить до полуготовности. Подготовленный репчатый лук нарезать кольцами, обжарить на маргарине, покрыть им обжаренные куски мяса. Сверху посыпать тертым сыром и запекать в духовке.

Подавать в горячем виде с жареным картофелем, свежими или консервированными овощами.

800 г мяса с костью (лопатка), 200 г овощей, 50 г репчатого лука, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

Мясо вымыть, удалить кости, слегка отбить тяпкой, чтобы не повредить мышечные ткани. Плотно свернуть, обвязать шпагатом, залить кипящей подсоленной водой, варить на слабом огне до готовности, в конце варки добавить очищенные и промытые овощи. Готовое мясо отцедить, нарезать поперек волокон ломтями толщиной 1 см. Уложить на блюдо, сбрызнуть бульоном, посыпать зеленью, подать с картофелем и соусом.

1 свиной окорок (4–5 кг), 200 г соли, 1 головка чеснока, 20–25 горошин перца, 3 гвоздики, 5 лавровых листиков, 2–3 буханки ржаного хлеба, 1 кг пшеничной муки.

Специи и чеснок мелко истолочь, перемешать с солью и хорошо натереть этой смесью весь окорок. Там, где кости, сделать ножом проколы и всыпать туда эту же смесь. Положить мясо в таз, накрыть доской, на доску поставить груз и держать 3 дня в комнатной температуре.

Через 3 дня вынуть, хорошо промыть от соли и приправ, обсушить. Хлеб размочить в воде, хорошо отжать и замесить со всем количеством муки.

Половину полученного теста разложить на дне глубокого противня, на него положить обсушенный и хорошо завернутый в пергамент окорок, на него – вторую половину теста, соединить края мокрыми руками и замазать окорок тестом так, чтобы он был плотно и равномерно покрыт со всех сторон. Мокрыми руками обровнять тесто и поставить окорок в хорошо нагретую духовку примерно на 3 часа. Допекать его надо на не очень горячем огне (в готовом окороке тазовая косточка и коленная чашечка отвалятся). Испеченный окорок остудить в тесте, чтобы он был теплый. Тогда снять верхнюю крышку из теста, развернуть бумагу, обернуть кость розеткой из бумаги, отвернуть кожу до половины окорока, положить его на блюдо и подать с соусом из хрена и сметаны.

700 г корейки или окорока, 40 мл подсолнечного масла, 40 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 30 г пшеничной муки, 50 г черствой булки, 50 г толченых сухарей.

Мясо промыть, обсушить, отделить от костей, нарезать острым ножом поперек волокон наискось. Отбить слегка тяпкой, ножом и рукой придать круглую форму (толщина 2 см). Черствую булку нарезать на тоненькие гренки длиной 2 см, шириной 1 см. Мясо посолить и панировать в муке, разболтанном яйце и гренках, смешанных с толчеными сухарями. Панировку прижать рукой и ножом. Жарить до золотистого оттенка. Дожарить в духовке, добавив масло.

Подать на стол сразу же, залив жиром, оставшимся от жаренья.

800 г корейки или окорока с костью, 40 мл подсолнечного масла, 20 г сливочного масла, 20 г пшеничной муки, зелень петрушки, укроп, перец, соль по вкусу.

Мясо очистить от лишнего жира (оставить слой толщиной 1 см), промыть. Острым ножом отделить мясо от костей и нарезать поперек волокон порции толщиной 1 см. Слегка приплюснуть рукой и ножом, придать овальную форму. Посолить, поперчить, обвалять в муке. Обжарить с обеих сторон, дожарить в духовке, прибавив масло.

Уложить на блюдо, полить жиром от жаренья, украсить зеленью. В качестве гарнира подать картофель в любом виде, лучше всего картофель «фри», отварные овощи, салат из сырых овощей.

Вариант 1

1,2–1,5 кг свинины (котлетная часть), 2 ст. л. сливочного масла, 60 г молотых сухарей, соль, молотый черный перец по вкусу.

Для соуса: 1 ст. л. пшеничной муки, 0,5 ст. л. сливочного масла, 300–350 мл мясного бульона, 0,5 стакана тертого хрена или 2 ст. л. корнишонов.

Взять свинину (котлетную часть), разделить по косточкам на котлетки, лишние выступающие косточки можно обрубить, мясо обровнять в аккуратную котлетку. Мясо отбить, посолить, посыпать перцем (по вкусу), обвалять в сухарях. Положить на раскаленную сковороду с маслом, поставить на сильный огонь, чтобы котлеты сразу обжарились с нижней стороны. Перевернуть на другую сторону и жарить уже на более слабом огне 15–20 мин. Готовность проверяется по соку, который выходит из котлеты при нажатии ножом: если сок кровяной – надо жарить еще, если сок светлый, прозрачный – котлеты готовы и их надо тотчас же подать.

Для приготовления соуса ложку пшеничной муки обжарить в масле, развести 1,5 стаканами бульона, добавить тертый хрен. Все как следует перемешать, прокипятить. Вместо хрена в соус можно положить 2 ст. л. корнишонов. Точно так же смешать, прокипятить.

Гарнировать котлеты картофельным пюре с зеленым горошком.

Подать на стол с соусом. Соус можно заменить на другой, подходящий по вкусу.

Вариант 2

1,5–2 кг свинины (котлетная часть), 2 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Для обмазки: 0,5 ст. л. сливочного масла, 3 яйца,

50–70 г репчатого лука, 60 г молотых сухарей.

Для соуса: 1 ст. л. пшеничной муки, 0,5 стакана тертого хрена или 2 ст. л. корнишонов.

Взять свинину, разделить по косточкам на котлетки, косточки немного обрубить, отбить, придать аккуратную форму котлеткам, посолить, поперчить по вкусу.

Лук мелко изрубить и обжарить в масле, остудить. Когда остынет, вбить 3 яйца, тщательно размешать, намазать этой смесью котлетки, обсыпать сухарями, уложить на сковороду или противень, смазанный маслом. Поставить в духовку и жарить до готовности, поливая периодически маслом и соком со сковороды или противня, на котором жарятся котлеты.

Для приготовления соуса ложку пшеничной муки обжарить в масле, развести 1,5 стаканами бульона, добавить тертый хрен. Все как следует перемешать, прокипятить, вместо хрена в соус можно положить 2 ст. л. корнишонов. Точно так же смешать, прокипятить.

Гарнировать котлеты картофельным пюре с зеленым горошком.

Подать на стол с соусом. Соус можно заменить на другой, подходящий по вкусу.

650 г корейки с костью, 80 г жира, соль по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 30 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

Мясо промыть, удалить лишний жир (лучше всего взять нежирное мясо), отрубить позвоночную кость, оставить реберные косточки длиной 4 см. Котлеты нарезать параллельно ребру так, чтобы каждая порция была с костью. Очистить каждую кость от пленки, котлеты надрезать в нескольких местах и слегка отбить тяпкой, придав им овальную форму. Котлеты посолить, панировать в муке, разболтанном яйце и сухарях, панировку прижать ножом или рукой. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Дожарить в духовке. Готовые котлеты уложить на блюдо косточками в одну сторону. Залить жиром, оставшимся от жаренья.

Подать на стол с картофелем, квашеной или свежей заправленной капустой, отварными овощами, салатом из сырых овощей.

Эти колеты можно приготовить и без косточки.

500 г нежирной свинины с костью (лопатка), 60 г черствой булки, 50 г репчатого лука, 60 г смальца, 1 яйцо, 40 г толченых сухарей, перец, соль по вкусу.

Булку намочить в воде, отжать. Лук очистить, нарезать кружочками, поджарить до светло-золотистого оттенка. Мясо промыть, удалить кость, нарезать. Булку, лук и мясо пропустить дважды через мясорубку, прибавить яйцо, перец, соль, тщательно перемешать так, чтобы получилась гладкая масса. Увлажненными руками разделать 8 шариков, обвалять в сухарях, приплюснуть до толщины 1,5 см, придать ножом овальную форму (котлеты должны суживаться кверху). Жарить на разогретом жире.

Уложить на блюдо, полить жиром, оставшимся от жаренья.

Подать на стол с картофелем, отварными овощами, лучше всего – с зеленым салатом. Если свинина очень жирная, рекомендуется прибавить говядины (1/3 фарша). Вкусны также котлеты с прибавлением телятины. В этом случае они лучше жарятся.

700 г окорока с костью, 80 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 30 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

Мясо промыть, удалить кости, нарезать острым ножом наискось широкими кусочками поперек волокон. Отбить равномерно и довольно сильно тяпкой. Придать овальную форму. Посолить и панировать в муке, разболтанном яйце и сухарях. Жарить на разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки. Дожарить в духовке, прибавив масло.

Подать на стол с картофелем, отварными овощами и салатом из сырых овощей.

800 г корейки или окорока с костью, 30 мл подсолнечного масла, 20 г сливочного масла, 20 г пшеничной муки, соль по вкусу.

Мясо очистить от лишнего жира (оставить слой толщиной 1 см). Промыть, острым ножом отделить мясо от костей. Нарезать наискось большими тонкими кусочками. Отбить слегка тяпкой так, чтобы получились плоские куски толщиной 0,5 мм, поперечником 12 см, и придать им круглую форму. Подготовленное мясо посолить, обвалять в муке. Жарить на сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки. Дожарить в духовке, прибавив масло. Положить на блюдо. Жир вскипятить с 2 ст. л. воды, облить этим соусом мясо.

Подать на стол с картофелем, отварными овощами, салатом из сырых овощей.

600 г задней филейной части или 800 г корейки, 40 мл подсолнечного масла, 30 г сливочного масла, 20 г пшеничной муки, перец, соль по вкусу.

Мясо промыть (в корейке филе отделить от кости), обсушить, нарезать острым ножом поперек волокон. Слегка отбить тяпкой, придать кускам овальную форму. Посолить, обвалять в муке. Жарить на среднем огне в разогретом жире до золотистого оттенка с обеих сторон. Дожарить в духовке, прибавив масло. Уложить на блюдо, залить соусом, образовавшимся при жаренье (жир вскипятить с 2 ст. л. воды).

Подать на стол с картофелем «фри», картофелем шариками, томатным соусом, соусом с шампиньонами и др.

600 г свинины с костью (лопатка), 300 г квашеной капусты, 30 г репчатого лука, 40 мл подсолнечного масла, 30 г пшеничной муки, 1 зубок чеснока, красный перец, соль по вкусу.

Мясо промыть, нарезать кусочками, посолить, обвалять в муке, подрумянить в жире. Переложить в кастрюльку, добавить лук, нарезанный кружочками и подрумяненный на оставшемся после жаренья жире, прибавить мелко нарезанную и отдельно сваренную (но не доведенную до готовности) квашеную капусту, влить 125 мл воды и тушить до мягкости.

Перед подачей на стол заправить оставшейся мукой, посолить, заправить по вкусу растертым чесноком, красным перцем.

Подать на стол с хлебом или картофелем.

600 г задней филейной части либо 700 г корейки или окорока с костью, 50 мл подсолнечного масла, 30 г пшеничной муки, 50 г репчатого лука, перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, нарезать поперек волокон наискось кусочками. Каждый кусок отбить тяпкой, сформовать круглую лепешку толщиной около 1 см. Посыпать мукой, посолить. Обжарить на сильно разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Переложить (в один слой) в кастрюлю подходящего размера, влить жир, оставшийся после жаренья, прибавить очищенный и нарезанный лук. Влить 125 мл воды и тушить на слабом огне, под крышкой, до мягкости. Когда мясо станет мягким, снять с огня, посыпать оставшейся мукой, приправить по вкусу солью, перцем, прокипятить. Если соус слишком густой, развести водой.

Подать на стол в кастрюле, в которой зразы тушились, или на блюде, залив соусом. Оставшийся соус подать в соуснике (зразы можно подать в томатном соусе, соусе из шампиньонов или в другом, с картофелем, гречневой или перловой кашей, салатом из сырых овощей, вареными овощами).

600 г нежирной грудинки или 700 г реберных косточек, 30 мл подсолнечного масла, 80 г репчатого лука, 10 г пшеничной муки, 10 г тмина, соль по вкусу.

Мясо вымыть, обсушить, посолить, посыпать мукой. Обжарить с обеих сторон на сильно разогретом жире. Переложить в кастрюлю, посыпать тмином, влить 125 мл воды, тушить под крышкой до полуготовности, во время тушения положить очищенный, нарезанный кружочками и подрумяненный в жире, оставшемся после жаренья, лук, продолжать тушить, по мере выпаривания соуса подливать воду. Готовую грудинку разрезать, уложить на подогретое блюдо, залив соусом с луком.

Подать на стол с картофелем, квашеной или белокочанной заправленной капустой.

Грудинку можно тушить и не поджаривая, с сырым луком.