Текст книги "Праздничный стол"

500 г мяса с костью (лопатка), 40 г черствой булки, 125 мл молока, 1 яйцо, соль, 40 г толченых сухарей, 50 г смальца, зелень петрушки.

Для фарша: 200 г телячьих мозгов, 30 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 20 г толченых сухарей, уксус, перец, соль по вкусу.

Для приготовления фарша булку вымочить в молоке, отжать. Мясо отделить от кости, вымыть, очистить от пленки и нарезать кусками. Мясо и булку пропустить дважды через мясорубку, посолить, прибавить целое яйцо, вымешать так, чтобы получилась пышная масса (лучше всего руками), если надо, влить 2–3 ст. л. молока. Разделать из фарша 4 больших или 8 маленьких лепешек толщиной 1,5 см, обвалять в толченых сухарях, придав им овальную форму. Жарить на разогретом смальце с обеих сторон до светло-золотистого оттенка. Дожарить в духовке. Приготовить фарш из мозгов: намочить их в воде, очистить от пленки, отцедить, положить в кипящую воду, подсоленную и слегка подкисленную уксусом, добавить приправы. Варить около 5 мин., отцедить. Лук нарезать кубиками, поджарить на 20 г сливочного масла до светло-золотистого оттенка, добавить нарезанные кубиками мозги, поджарить с луком, если надо, подсолить. На каждую поджаренную котлету положить довольно толстый слой фарша из мозгов, обровнять ножом, полить маслом с толчеными сухарями. Поставить на несколько минут в горячую духовку. Запечь, готовые котлеты сразу же подать к столу, уложив на нагретом блюде и украсив веточками петрушки.

Подать на стол с картофелем (в любом виде), отварными овощами, зеленым салатом, салатом из сырых овощей.

800 г телятины, 60 г топленого сливочного масла, 75 г пшеничной муки, 500 г вишни, 50 г сахара, 650 г картофеля, 80 г сливочного масла, 80 мл подсолнечного масла, соль, черный молотый перец, кардамон, зелень по вкусу.

Из поясничной части телятины вырезать 4 куска мяса с реберной косточкой, слегка отбить деревянным молотком, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на сковороде в горячей духовке.

Готовые котлеты переложить в другую посуду, а на сковороду положить подготовленную вишню, посыпать сахаром, кардамоном, накрыть крышкой и тушить в духовке до готовности, затем процедить, мякоть протереть сквозь сито, уварить до густоты соуса.

При подаче на стол котлеты гарнировать жаренным на растительном масле картофелем, полить вишневым соусом, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

600 г мяса (мякоть от задней ноги), 50 г смальца, 60 г сливочного масла, 4 яйца, 1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 4 кусочка лимона, соль по вкусу.

Для панировки: 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей.

Мясо вымыть, очистить от пленок и нарезать поперек волокон широкими кусочками, немного наискось. Отбить влажной тяпкой кусочки толщиной около 1 см, придать им овальную форму. Посолить, обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Прижать панировку руками, ножом тщательно обровнять края. Разогреть смалец и жарить шницель на сильном огне с обеих сторон до золотистого цвета. В конце жаренья добавить 20 г сливочного масла и дожарить в духовке.

Одновременно разогреть на противне или сковороде 20 г сливочного масла и приготовить яичницу-глазунью из 2 яиц. 20 г сливочного масла растереть с зеленым луком, разделать 4 кружочка диаметром 2,5 см.

Шницели выложить на нагретое блюдо, на каждый положить яйцо, рядом на кусочках лимона поместить кружочки масла с зеленым луком.

Подать на стол с картофельным пюре, картофелем «фри», зеленым горошком, морковью, шпинатом, отварными овощами, салатом из сырых овощей.

600 г мяса с костью (лопатка), 50 г черствой булки, 125 мл молока, 40 г смальца, 30 г сливочного масла, 1 яйцо, перец, соль по вкусу.

Для панировки: 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г черствой булки, 20 г толченых сухарей.

Булку вымочить в молоке, слегка отжать. Мясо вымыть, отделить от кости и вместе с булкой пропустить дважды через мясорубку. Добавить яйцо, растопленное масло, перец, соль, тщательно вымешать (лучше всего рукой, как тесто), чтобы получилась гладкая пышная масса. Разделать шарики влажными руками. Черствую булку нарезать очень тонкими кусочками, затем прямоугольниками длиной 2 см, шириной 1 см. Эти гренки перемешать с толчеными сухарями. Мясо обвалять в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях с гренками. Шницели должны быть прямоугольные, толщиной около 1,5 см. Прижать панировку руками. Жарить на разогретом смальце с обеих сторон до образования румяной корочки. В конце прибавить масла и дожарить в духовке.

Подать на стол сразу же после жаренья на нагретом блюде с картофельным пюре, картофелем «фри», овощами, салатом из сырых овощей.

1 кг телятины, 1 кг баклажанов, 50–70 г репчатого лука, 50 г пшеничной муки, 150 мл томатного сока, 150 мл молока, 100 г белого вина, 400 мл воды, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Телятину нарезать и обжарить в масле, пассеровать в том же масле мелко нарезанный лук, добавить муку, томатный сок, а затем вино, теплую воду и зелень. Варить мясо до мягкости, посолив и поперчив по вкусу. Баклажаны очистить, испечь на сильном огне, растереть деревянным пестиком в пюре. Затем добавить в пюре пассерованную муку, посолить, залить молоком и хорошо перемешать. На гарнир к кебабу подать пюре из баклажанов, разложенное в виде кольца.

800 г говядины с костью (кострец), 250 г овощей, 50 г репчатого лука, 30 г сыра твердых сортов, 30 г сливочного масла, 20 г толченых сухарей, 1–2 лаврового листика, по 2–3 горошины черного и душистого перца, соль по вкусу.

Для соуса: 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 250 мл молока у 125 г сметаны, 1–2 сырых желтка, лимон или лимонная кислота, соль по вкусу.

Отварить мясо с овощами и специями. Приготовить соус. Вареное мясо нарезать кусочками, уложить на блюде, залить соусом бешамель, посыпать тертым сыром и толчеными сухарями, смешанными с маслом. Поставить в горячую духовку на 15–20 мин.

Подать к столу на том же блюде. Отдельно подать картофель, соленые огурцы, салат из помидоров или других сырых овощей.

1,2–1,5 кг говядины (котлетная часть), 100 г шпика, 75 г моркови, 1 корень петрушки, 60 г репчатого лука, 2 корня сельдерея, 0,5 лука-порея, 3 ст. л. сливочного масла, 0,5 лимона, соль по вкусу.

Говядину от края с ребрами и частью филея разрезать на куски длиной в ладонь, шириной в три ребра, оставив среднее, выбить деревянным пестиком, чтобы мясо имело вид котлеты. Дно толстостенной кастрюли выложить кусочками шпика, положить на него рядами котлеты и порезанные коренья, лимон, лук, сверху положить масло. Накрыв крышкой, поставить в духовку, выдержать до готовности. Готовить такое жаркое лучше в глиняном горшочке, покрыв его пресным тестом из ржаной муки. Подать на стол в той же посуде, в которой готовилось.

300 г говядины с костью (подбедерок, лопатка), 300 г свинины (шейная часть), 50 г черствой булки, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 40 г толченых сухарей, перец, соль по вкусу.

Булку намочить в воде и слегка отжать. Лук мелко нарезать и поджарить на жире. Мясо вымыть, удалить кость, очистить от сухожилий, нарезать кусками и вместе с булкой пропустить через мясорубку. Прибавить яйцо, жареный лук, посолить, поперчить, тщательно вымешать, так, чтобы получилась однородная масса, из которой на доске, посыпанной толчеными сухарями, разделать толстый валик. Положить его на противень с разогретым жиром и поставить в разогретую духовку. Печь около 40 мин., часто поливая образовавшимся соусом. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Готовый рулет нарезать довольно толстыми кусочками, уложить на блюдо и залить соусом.

Подать на стол с отварным картофелем, картофельным пюре или кашей. Отдельно подать зеленый салат или салат из сырых овощей.

1,2–1,5 кг говядины (филейная часть), 100 г мадеры, 0,5 лимона, 7–8 шт. трюфелей или 10–20 анчоусов, по 5 горошин черного и душистого перца, 2–3 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

Кусок говяжьего филея очистить от жил и излишнего жира, спрыснуть мадерой и соком лимона, натереть солью и толченым перцем. Оставить так часа на три. Штук пять трюфелей разрезать на тонкие, длинные кусочки, нашпиговать ими филей. Завернуть филей в смазанную маслом пергаментную бумагу, привязать к вертелу и жарить на большом огне, поливая периодически маслом, или на противне в духовке. Когда мясо будет готово, снять бумагу, нарезать его тонкими кусочками, облить соусом, который приготовить из оставшихся обрезков трюфелей и 2–3 свежих. Тотчас подать на стол.

Таким же образом готовится филей, нашпигованный анчоусами, разрезанными вдоль, с вынутыми из них косточками.

1 кг говядины (грудинки), 100 г топленого сливочного масла, 50–70 г репчатого лука, 6 г перца, 750 г чернослива, 65 г сахара, по 25 г томата-пюре и пшеничной муки, 15 горошин черного перца, 40 г лимона, соль по вкусу.

Говядину нарезать на куски, посолить, обжарить в масле. Добавить мелко нарезанный лук, черный молотый перец, обжарить. Залить водой и варить до мягкости мяса. Затем положить промытый чернослив. Жженый сахар залить водой, чтобы он полностью растворился и вылить в мясо. Добавить томатное пюре, разведенное в 100 мл воды, перец горошком и лимон, нарезанный дольками. В конце варки положить поджаренную муку.

Подать на стол в холодном виде.

1,5 кг говядины, 600 г груш, 1 лимон, 140 г репчатого лука, 2 л пива, 60 г меда, зелень петрушки, лавровый лист, 80 мл подсолнечного масла, 80 г сливочного масла, 75 г пшеничной муки, черный и красный молотый перец, соль по вкусу.

Небольшие не очень спелые груши очистить от кожуры, разрезать на четвертинки, удалить твердую часть и семена. Опустить груши на несколько минут в кипяток с лимонным соком. Груши должны оставаться твердыми.

Положить в кастрюлю муку, красный и черный перец, перемешать и обвалять в этой смеси куски мяса с обеих сторон.

Подсолнечное масло налить в кастрюлю и поставить на слабый огонь. Слегка поджарить мясо, разрезанное на 5–6 толстых кусков, положить мелко нарезанный лук и обжарить его до золотистого цвета. Добавить пиво, мед, зелень, лавровый лист. Оставить на слабом огне час, чтобы мясо сварилось. Соединить с грушами и варить еще полчаса. Груши должны оставаться целыми. Когда мясо и груши будут готовы, выложить их на блюдо, а в кастрюлю положить сливочное масло. Взбить все до получения густого соуса, залить им мясо и груши.

Подать к столу с гарниром из отварного картофеля.

5 кг говядины, 300 г сала, 100 г свиного жира, 1 кг чернослива, 250 г сметаны, 25 г пшеничной муки, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Для маринада: 150 мл уксуса, 140 г репчатого лука, 6 горошин душистого перца, 3–4 лавровых листа, 600 мл воды, соль по вкусу.

Для запекания выбрать 2–3 куска молодой говядины – от окорока или вырезку. Мясо залить на ночь маринадом, сваренным из 600 мл воды, уксуса, лука и специй. Вынув из маринада, нашпиговать салом, посолить, обжарить в свином жире. В гусятницу положить мясо, жир, оставшийся от жаренья, лук из маринада, сало, влить несколько ложек маринада и запекать на слабом огне до готовности, часто поливая соусом, переворачивая. Если соус выпарится, подлить маринад. Когда мясо подрумянится, положить в гусятницу предварительно замоченный чернослив без косточек. Запеченное мясо вынуть, а в гусятницу влить растертую с мукой и разведенную стаканом холодной воды сметану, посолить, добавить лавровый лист, прокипятить. Мясо нарезать поперек волокон тонкими кусочками, выложить на продолговатое блюдо, полить соусом и обложить вареным черносливом. Отдельно подать домашнюю лапшу и тушеную свеклу.

1,2–1,5 кг говядины (филейная часть), 50–70 г репчатого лука, 70 г моркови, 1 корень сельдерея, 5–6 лавровых листов, по 10 горошин душистого и черного перца, 3 ст. л. маринованных рыжиков или белых грибов, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Кусок говядины (филейную часть) очистить от жил и лишнего жира, посолить. Луковицу, морковь, сельдерей нарезать кружочками, положить в кастрюлю, сверху положить говядину, затем перец, лавровый лист, масло. Жарить в духовке, часто поворачивая. Когда мясо будет готово, выложить его на блюдо или тарелку, нарезать кусочками и облить соусом. Соус взять от жаркого, добавить в него маринованные грибы, вскипятить.

Подать на стол с хреном.

1.2–1,5 кг мягкой части говядины, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 50 г сметаны, 25 г томата, 1 ч. л. готовой горчицы, 120 г репчатого лука, черный молотый или толченый перец по вкусу.

За два часа до приготовления кусок мягкой говядины нарезать маленькими квадратиками, немного посолить, посыпать молотым или толченым перцем.

Масло сливочное растопить, слегка поджарить в нем муку, развести двумя стаканами бульона или кипятка, прокипятить, положить чайную ложку горчицы, прокипятить, процедить.

За 30 мин. до обеда в соус добавить сметану, прожаренный предварительно томат. На сильном огне слегка обжарить говядину с маслом и нашинкованным луком. Сложить все в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить 15 мин. на слабом огне.

Подать на стол сразу же, горячим.

1.2–1,5 кг говядины (филейная часть), по 1 шт. луковицы, моркови, петрушки, сельдерея, 2–3 ст. л. тертой булки, 100 г сметаны, 200 г вина, 5–6 горошин черного перца, 4 гвоздики, 1 ст. л. пшеничной муки, 0,5 лимона, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

Разрезать говядину на зразы в палец толщиной, хорошо выбить, посолить, слегка обжарить их в кастрюле в масле с крупно порезанными луковицей и кореньями. Тертую булку обжарить в 0,5 ст. л. сливочного масла, смешать с истолченным перцем и гвоздикой, посыпать этим зразы. Сложить подготовленные продукты друг на друга в кастрюлю, влить вино, 1,5 стакана бульона, сок из 0,5 лимона, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем посыпать ложкой муки, влить сметану, прикрыть крышкой и вновь тушить 15 мин.

Подать, облив процеженным соусом, полученным при тушении.

1,2–1,5 кг говядины (филейная часть), 100 г говяжьего жира, 2–3 яйца, 2 ст. л. тертой булки, 5 горошин душистого и 5 горошин черного перца, 50 г шпика или сливочного масла, соль по вкусу.

Кусок говядины разрезать на большие кусочки в палец толщиной, отбить деревянным пестиком, потом тупой стороной ножа. Один кусочек тонко изрубить, истолочь в ступке, положить 2–3 яйца, тертую булку, измельченный перец, посолить. Дно толстостенной кастрюли выложить кусочками шпика, затем уложить отбитое мясо, на него фарш, затем снова мясо. Смазать его сверху взбитым яйцом, посыпать булкой, залить одним стаканом бульона, посолить по вкусу. Положить сверху шпик, или жир, или масло. Поставить в духовку или тушить на маленьком огне часа два. Подавая, облить процеженным соусом, разбавив его бульоном.

700 г вырезки (середина), 40 мл подсолнечного масла, 40 г сливочного масла, 100 г хрена, рубленый зеленый лук, перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, удалить пленки и жир, разрезать поперек волокон на 4 кусочка, придать им ножом форму кружков толщиной 2–2,5 см (мясо для бифштексов должно быть достаточно созревшим и мягким). Бифштексы смазать (пером) растительным маслом, сложить в кастрюлю, закрыть крышкой и оставить на 2–3 часа. Хрен вымыть, очистить, сполоснуть и острым ножом настрогать длинные тонкие стружки, на большой сковороде сильно разогреть жир. Мясо посолить, посыпать перцем, сразу же положить на горячий жир и поджаривать каждую сторону 3–4 мин. до образования румяной корочки; внутри мясо должно быть розовым. К концу жаренья прибавить масло. Куски класть на сковороду так, чтобы между ними были промежутки. Готовые бифштексы уложить на блюдо, на каждый положить кружок масла, растертого с зеленым луком. Украсить стружками из хрена.

Подать на стол с картофелем «фри» и отварными овощами, зеленым салатом, салатом из сырых овощей.

700 г мяса с костью (лопатка, кострец), 1 яйцо, 100 г репчатого лука, 40 г жира, 30 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, пропустить через мясорубку, добавить яйцо, 3–4 ст. л. холодной воды, вымесить рукой так, чтобы получилась гладкая пышная масса. Прибавить перец, соль, разделать 4 круглых бифштекса толщиной около 2,5 см. Лук нарезать кружочками и подрумянить на части жира. Жареный лук снять со сковороды, сильно разогреть оставшийся жир и на сильном огне жарить бифштексы, посыпанные мукой (по 4 мин. с каждой стороны – до образования румяной корочки). Жареный лук положить на бифштексы; дожаривать в открытой духовке, чтобы мясо осталось внутри розовым, но без крови.

Готовый бифштекс подать на подогретом блюде с картофелем в любом виде и овощами (стручковой фасолью, брюссельской или цветной капустой).

700 г вырезки (середина), 60 мл подсолнечного масла, 10 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 1 ст. л. рубленого зеленого лука, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок и разрезать поперек волокон наискось на 4 тонких кусочка. На влажной кухонной доске отбить каждый кусок влажной тяпкой до толщины около 0,5 см. Придать кусочкам ножом форму круга диаметром около 12 см. Непосредственно перед жареньем кусочки мяса слегка посолить и посыпать мукой. Жарить на сильно разогретом жире с обеих сторон (по 2–3 мин.) до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть бледно-розовым.

Подрумяненные бризоли уложить на подогретое блюдо, положив на каждый кружок масла, растертого с рубленым зеленым луком.

Подать на стол с жареным картофелем, картофелем «фри» или пюре, с овощами (шпинатом, стручковой фасолью, цветной капустой и др.) и с зеленым салатом или салатом из сырых овощей. К бризолям можно подать также жареные шампиньоны – в таком случае их кладут на мясо вместо кружочков масла с луком.

0,8–1 кг толстого и тонкого края вырезки, 60 мл подсолнечного масла, 20 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 1 ст. л. рубленого зеленого лука, 100 г хрена, соль по вкусу.

Мясо вымыть, удалить позвоночную кость и нарезать поперек на 4 антрекота, оставляя в каждом по реберной кости, очистить от пленок, срезать лишний жир, отбить тяпкой по поверхности разреза и при помощи тяпки и ножа разделать кусочки с ровными краями толщиной около 1.5 см. Хрен вымыть, очистить и острым ножом настрогать тонкие стружки. Непосредственно перед жареньем мясо посыпать хреном, мукой и посолить. Жарить на сильно разогретом жире каждую сторону 3–4 мин. до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть около 1.5 см.

Антрекоты уложить на подогретое блюдо, украсив стружками хрена и положив на каждый антрекот кружочек масла, растертого с рубленым зеленым луком.

Подать на стол с жареным картофелем и овощами, а также с зеленым салатом и салатами из сырых овощей.

0,8–1 кг толстого и тонкого края вырезки, 40 мл подсолнечного масла, 20 г пшеничной муки, 100 г репчатого лука, соль по вкусу.

Мясо подготовить так же, как для антрекота, но полностью удалить кости. На части жира поджарить лук, снять. На оставшемся жире быстро поджарить розбратель.

Положить на блюдо, украсив жареным луком, подать с жареным картофелем, отваренными овощами и салатами из сырых овощей.

0,8–1 кг оковалка (с костью) или 700 г костреца (без кости), 40 мл подсолнечного масла, 20 г сливочного масла, 20 г пшеничной муки, перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок (из оковалка удалить кость) и разрезать поперек на 4 куска. Куски отбить по поверхности разреза тяпкой, придав им овальную форму. Перед жареньем кусочки толщиной 1–1,5 см посолить, посыпать перцем и мукой. Жарить на сильно разогретом жире с обеих сторон по 3–5 мин. до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть бледно-розовым, так как пережаренное мясо сухое и жесткое. Подать так же, как бифштексы.

600 г вырезки (середина или тонкий конец), 40 мл подсолнечного масла, 30 г пшеничной муки, 350 мл томатного соуса, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, соль по вкусу.

Для гренков: 100 г белого хлеба (батон), 30 г сливочного масла.

Мясо вымыть, очистить от пленок, слегка отбить тяпкой, нарезать поперек волокон на 8 кусочков. Разделать ножом 8 кружочков толщиной около 2 см, продержать в закрытой посуде 1 час. Перед жареньем мясо посолить и посыпать мукой. Жарить в сильно разогретом жире, примерно 3–4 мин. с каждой стороны до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть розовое. С батона снять теркой корку, нарезать 8 кусочков толщиной около 1 см, тонко намазать с обеих сторон маслом и подрумянить на сковороде или противне в духовке.

Приготовить томатный соус. Горячие гренки уложить на подогретое блюдо и на каждый положить лангет. Залить половиной соуса и посыпать рубленой зеленью петрушки, оставшийся соус подать в соуснике.

Подать на стол с картофельным пюре или картофелем «фри», с зеленым салатом и отварными овощами (стручковой фасолью, цветной или брюссельской капустой).