Текст книги "Праздничный стол"

Для теста: 240 г пшеничной муки, 1 яйцо, 100 мл воды, соль по вкусу.

Для фарша: 100 г гречневой крупы, 60 г сала, 40 г репчатого лука.

Для поливки: 60 г сала, 100 г репчатого лука.

В просеянную пшеничную муку влить подогретую до 30–35 °C воду, ввести яйцо, соль и замесить тесто однородной густой консистенции. Дать ему полежать 30–40 мин., затем раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм, вырезать из него кружочки, положить на них фарш, сформовать и отварить вареники.

Для приготовления фарша подготовленную гречневую крупу засыпать в подсоленный кипяток и варить 25–30 мин. В готовую кашу положить мелко нарезанный репчатый лук, жареное сало, нарезанное кубиками, и перемешать.

При подаче на стол посыпать вареники мелко нарезанным репчатым луком, обжаренным вместе с салом.

Для начинки: 260 г мака, 100 г сахара, 100 г меда.

Для приготовления начинки мак залить кипятком и слить мусор, который всплыл наверх, потом вторично залить кипятком и оставить на 10–15 мин., все время подогревая воду, но не доводя ее до кипения. После этого мак отбросить на сито и, когда вода стечет, переложить в посуду и растереть. Растертый мак перемешать с сахаром и продолжать растирать еще 4–5 мин.

Сформовать с начинкой из мака вареники и сразу же положить их в кипящую подсоленную воду, так как тесто быстро размокает от воды, которой пропитан мак.

Готовые вареники подать на стол с сахаром или медом.

Пасха

2.8–3 кг творога, 200 г сметаны, 200 г сливочного масла (самого свежего), 2 неполные ч. л. соли, 100 г или более (по вкусу) сахара.

Творог на 10–12 часов положить под пресс. Потом протереть его сквозь решето, положить в него свежую сметану, масло, соль, сахар. Перемешать как можно лучше, чтобы не было ни одного комка, сложить в пасочницу (форму), обложенную внутри тонкой чистой салфеткой, закрыть дощечкой, положить сверху тяжелый груз, выставить на холод. Через сутки выложить пасху на блюдо.

В творог можно добавить ваниль, истолченную с сахаром (или ванилин), лимонную цедру, изюм или истолченный миндаль.

2.8–3 кг творога, 400 г сливочного масла, 2–3 яичных желтка, 400 г сахара, 200 г густых сливок, ванилин, цедра 1 лимона.

Творог положить под пресс, затем протереть его сквозь сито. Сливочное масло слегка разогреть и растереть в подходящей посуде с желтками, просеянным сахаром, ванилью или лимонной цедрой, смешать хорошо с творогом, чтобы не было комков. Положить взбитые сливки, размешать, переложить в пасочницу и далее делать все в соответствии с общими указаниями.

2,8–3 кг творога, 200 г сметаны, 200 г сливочного масла, 2 неполные ч. л. соли, 4–5 яиц, 200 г изюма, 200 г сахара (по вкусу).

Творог на 10–12 часов положить под пресс. Потом протереть его сквозь решето. Положить в него сметану, сливочное масло, 2 неполные ч. л. соли, прибавить 4–5 сырых яиц, изюм и сахар. Все хорошо перемешать, сложить в кастрюльку, поставить на плиту. Непрерывно помешивая, довести до самого горячего состояния, можно даже вскипятить. Затем мешать, пока не остынет. Далее выложить в форму и поступать, как сказано в общих указаниях по приготовлению пасхи.

1 л густых сливок, 1 кг свежей сметаны, 500 мл молока, 1 яйцо, сахар, соль по вкусу.

Сливки, сметану и молоко смешать и поставить в теплое место на 10–12 часов. Дать смеси створожиться, затем вылить в салфетку, которую можно уложить в дуршлаг, поставить в прохладное место и дать сыворотке стечь. Затем полученный творог выложить в миску, добавить соль, сахар по вкусу, вбить одно яйцо, хорошенько растереть, чтобы не было комков. Положить в форму салфетку, сложить на нее заготовленный творог, закрыть края салфетки и положить сверху пресс, поставить в прохладное место, чтобы вытекла сыворотка. Готовую пасху выложить на тарелку. Можно украсить изюмом.

2 л молока, 2 л простокваши, 600 г сметаны, 1 яичный желток, сахар, 1 г ванилина.

Стопить докрасна молоко, дать ему остыть, влить туда простоквашу, сметану, один желток, все хорошенько размешать и поставить на огонь. Подогревать до тех пор, пока масса не створожится и не начнет отделяться сыворотка. Вылить в салфетку, дать стечь сыворотке. Полученный творог протереть сквозь сито, положить сахар по вкусу, ваниль (или ванилин), переложить в форму, оставить в прохладном месте под прессом, пока не стечет сыворотка. Готовую пасху выложить на тарелку.

3 кг творога, 10 яичных желтков, 400 г сахара, 300 мл молока, 400 г сливочного масла, цедра одного лимона или ванилин.

Желтки растереть добела с сахаром, развести молоком. Для ароматизации можно добавить ванилин. Подогреть смесь на умеренном огне до самого горячего состояния, но не доводя до кипения. Перелить в миску, в еще горячую смесь положить сливочное масло, размешать, остудить. Вместо ванилина можно положить цедру лимона, добавляя понемногу отжатый под прессом творог, тщательно все перемешать, сложить в пасочную форму, поставить в прохладное место под пресс, чтобы сыворотка стекла. Через сутки пасха готова.

2 кг творога, 800 г сметаны, 10 яиц, 400–600 г сахара, 400 г сливочного масла, 0,5 стакана сладкого очищенного миндаля, 1 палочка ванили (1 г ванилина).

Творог, яйца, сметану и сливочное масло смешать в подходящей кастрюле, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Тотчас же снять с огня, поставить на лед (в холодное место) и мешать, пока не остынет совсем. Тогда положить в смесь сахар (по вкусу), смешанный с ванилью, толченый миндаль, все как следует размешать. Сложить смесь в пасочную форму, чтобы сыворотка стекла. Через сутки пасха готова.

1 кг творога, 1 стакан малинового варенья, 100 г сахара, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 400–600 г густой сметаны.

Творог отжать под прессом, смешать с самым лучшим, не переваренным малиновым вареньем (без лишнего сиропа), добавить сахар, размешать, протереть сквозь сито. Положить три сырых яйца, сливочное масло, густую сметану, размешать как следует и сложить в небольшую пасочницу, выложенную тонкой салфеткой, завернуть концы салфетки, накрыть дощечкой и сверху положить пресс. Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и аромат малины.

800 г творога, по 200 г сливочного масла и шоколада, 500 г сметаны, 250 г сливок, 400 г сахара, 2 пакетика ванильного сахара.

Творог тщательно растереть со сливочным маслом и густой сметаной, прибавить сливки, тертый на терке шоколад, сахар и ваниль. Вымешать и растирать до тех пор, пока масса не станет однородной. В дальнейшем пасху можно приготовить так же, как пасху обыкновенную сырую.

1 кг пшеничной муки, 5 яиц, 50—100 г дрожжей, 400 мл молока, 100 г сливочного масла, 200 г сахара, 180 г изюма, миндаль, 15 зерен кардамона или 0,5 ч. л. измельченной корицы, цукаты апельсиновые, нарезанные тонкими кусочками, соль по вкусу.

Взять молоко, дрожжи и половину муки, замесить тесто. Когда тесто поднимется, положить все остальные продукты (от яиц – только желтки), вымесить тесто как можно лучше, пока оно не будет отставать от рук. Добавить взбитые в пену белки и перебранный, промытый изюм. Хорошо перемесить, поставить подниматься. Сделать кулич, дать ему еще раз подняться, смазать яйцом, посыпать толчеными сухарями, нарезанным миндалем. Выпекать в разогретой духовке на умеренном огне. Вынув, посыпать сахарной пудрой с ванилью.

800 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 300 мл молока, 50 г дрожжей, 3 яйца, 180 г изюма (лучше коринки), соль по вкусу.

Из муки, масла, сахара и 200 мл горячего молока замесить тесто. Потом влить туда еще 100 мл молока, в котором распущены дрожжи. Все как следует перемешать, дать тесту подойти. Когда тесто поднимется, вбить в него три яичных желтка, взбитые со щепоткой соли, затем взбитые в пену белки, изюм. Сложить тесто в форму, дать подойти и выпечь.

800 г пшеничной муки, 200 г сахара, 200 г сливок, 0,5 стакана молока, 150 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 8 яичных желтков, 1 яйцо, 3 г соли.

Сливки и масло разогреть, всыпать в них две горсти муки, вымесить до гладкого состояния. Когда смесь немного остынет, вбить одно яйцо и влить разведенные в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешать, дать подойти. Затем положить в тесто 8 яичных желтков, растертых с солью и сахаром добела, добавить муку и вымесить тесто так, чтобы оно было жидким, годным для выпекания в форме. Выложить в подготовленную форму.

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл молока, 150 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 25 г дрожжей.

Для фарша: 500 г судака, 400 г осетрины, 200 г семги, 270 г перловой крупы, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 50–70 г репчатого лука, укроп.

Замесить тесто на молоке с дрожжами, немного посолить. Когда тесто поднимется, положить в него размягченное масло, желтки, добавить остальную муку, хорошо вымесить и дать опять подняться.

Для приготовления начинки судака очистить от костей, порезать кусочками. Нарезанные куски обжарить с мелко нарубленным луком и укропом (свежим или сушеным).

Крупу перебрать, промыть, сварить до готовности, откинуть на дуршлаг, протереть сквозь решето, добавить масло, посолить, смешать с мелко порубленными яйцами, поставить в духовку, чтобы слегка подрумянились. Потом перемешать ее как можно лучше с рыбным фаршем.

Осетрину и семгу нарезать кусочками. Сделать длинную или круглую кулебяку, вначале на пласт теста уложить слой смешанного фарша, затем нарезанные кусочками осетрину и семгу, затем снова фарш. Защипать, дать подняться, смазать яйцом и выпечь, подать горячей.

1: 1 кг угря, 800 г ершей или плотвы, 10–12 г желатина.

2: 1,2 кг судака, окуней или щуки, 6 г желатина.

3: 1,2 кг линя или налима, 800 г мелкой рыбы, 10–12 г рыбьего клея (или желатина).

4: 1 кг осетрины (или форели), 1,2 кг мелкой рыбы, 10–12 г рыбьего клея (или желатина).

5: 1 кг осетрины, 4 телячьих ножки.

Для приправы: 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 моркови, 1 лук-порей, 200 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца.

Выбранную для заливного рыбу очистить, хорошо промыть, разрезать на куски, посолить и оставить на один час.

Сварить бульон из 1,2 л воды, добавить коренья, пряности. В кипящий бульон опустить предварительно вытертую рыбу, добавить 1–2 ст. л. столового уксуса, варить до готовности (в зависимости от величины кусков). Кастрюлю снять с огня, накрыть бумагой. После того как бульон немного остынет, вынуть рыбу, очистить ее от кожи и костей, нарезать ровными кусочками. Голову, кости, чешую, кожу, мелкую рыбу опустить в бульон, добавить желатин, размоченный заранее, поставить на умеренный огонь. Уварить бульон до 800 мл, очистить, процедить сквозь салфетку. Кусочки рыбы уложить в форму, залить бульоном, украсить зеленью, крутыми яйцами, поставить в прохладное место, остудить.

1,2 кг камбалы, 60–80 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 40 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

Камбалу разделать, промыть, срезать филе, снять кожу, разделить на порции, посолить. Панировать в муке, яйцах и сухарях. Жарить на сильно разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого цвета. Поставить в духовку, чтобы рыба «дошла».

Подать на стол с картофелем и салатом из сырых овощей. Мелкую камбалу можно жарить с кожей, целиком.

1 кг линя, 60 г репчатого лука, 75 г моркови, 50 г петрушки, 2 яичных белка, 20 г желатина, соль, перец по вкусу.

Ошпарить линя кипятком, потом почистить, порезать на куски, посолить и оставить на несколько часов.

Отдельно сварить петрушку, морковь, лук, добавить в отвар голову линя и продолжать варить. Когда голова выварится, добавить нарезанную рыбу, посолить и поперчить по вкусу и варить еще в течение получаса. Потом рыбу вынуть, а бульон очистить яичными белками, процедить его через марлю, добавить в него разведенный в воде и набухший желатин и залить им дно формы. Когда бульон застынет, положить на него порезанные овощи и куски рыбы без костей, залить остатком бульона и поставить в холодное место для застывания.

1,5–2 кг говядины, 2–3 телячьи ножки, по 2–3 моркови и луковицы, по 1 шт. свеклы, сельдерея, лука-порея, 10–15 зерен душистого перца, 1–2 шт. лаврового листа, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Кусок говядины обмыть, нашпиговать шпиком, посолить и дать полежать примерно 1 час. Распустить в кастрюле кусок масла, положить кусок говядины, поставить на умеренный огонь. Часто поворачивая, подрумянить мясо со всех сторон, после этого сложить в кастрюлю предварительно подготовленные и изрубленные телячьи ножки, порезанные мелко лук, овощи, лавровый лист и душистый перец, немного посолить, залить водой, чтобы она только покрыла все. Тушить на медленном огне часа три, после чего кусок говядины выложить в глубокое блюдо. Полученный соус процедить через сито (а можно и протереть вместе с разваренными овощами), облить им мясо и поставить в холодное место, чтобы блюдо застыло. Полученное жаркое резать кусочками вместе с застывшим соусом и подать на стол.

Свиной окорок (можно часть его), мука ржаная, 25 г сахара.

Из ржаной муки на воде замесить тесто (количество муки, воды, соответственно и теста, берется в зависимости от величины окорока или его части), раскатать его довольно толстым слоем, до 1 см, и завернуть в него окорок так, чтобы не было ни одного отверстия, особенно внизу и по бокам.

Поставить блюдо в горячую печь (духовку) на смазанный маслом противень на 1,5–2 часа (в зависимости от величины окорока). Когда испечется, дать слегка остыть, снять тесто, очистить от кожи, полить бульоном, посыпать сахарным песком и снова подрумянить в духовке.

Петра и Павла

Для теста: 500 г пшеничной муки, 20 г дрожжей, 150 мл молока, 2 яйца, 8 г сахара, 3 г соли.

Для начинки: 700 г белокочанной капусты, 25 г репчатого лука, 50 мл подсолнечного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовить дрожжевое тесто и, когда оно подойдет, сделать из него коржики, края которых поднять и защипать.

Для приготовления начинки капусту мелко нашинковать, потушить с маслом, луком, перцем и солью.

Когда подготовленные коржики подойдут, уложить на них остывшую капусту, края их смазать яйцом, а капусту полить маслом, в котором жарился лук.

Выпекать мандрики в горячей духовке.

Вариант 1

480 г пшеничной муки, 1–2 яйца, 500 мл молока, 15 г дрожжей, 600 г вишен, 200 г сахара.

Всыпать в кастрюлю 2 стакана муки, влить 1 стакан теплого молока и размешать. Добавить разведенные 1 ст. л. теплого молока дрожжи, еще раз размешать и поставить тесто в теплое место. Когда оно подойдет, положить в него яйца, соль и вымешать, добавляя муку, пока тесто не начнет отставать от рук и кастрюли. После этого поставить его снова в теплое место, чтобы оно подошло.

Для приготовления начинки вишни очистить, посыпать сахаром и дать им постоять 1 час. Потом отцедить вишневый сок, прокипятить его и использовать для поливки готовых мандриков.

Подошедшее тесто раскатать тонкими коржиками, положить на него плотным слоем вишни, посыпать их сахаром, защипать края, накрыть сверху бумагой и запекать в духовке.

Вынуть мандрики из духовки, посыпать сахаром. Подать их на стол с вишневым соком.

Вариант 2

500 г пшеничной муки, 100 г сметаны, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 5 г питьевой соды, 300 г вишен, 150 г сахара.

Замесить тесто из муки, масла и 50 г сахара, сметаны, яиц и соды. Раскатать его и вырезать из него небольшие коржики.

Вишни посыпать сахаром и положить на коржики, слепить концы и выложить на противень.

460 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 яйца, 25 г сметаны, 500 г слив, 200 г сахарной пудры.

Тесто приготовить так же, как и для мандриков с вареньем.

Сливы очистить от косточек, слегка отварить с сахаром, а сироп сцедить. Выложить сливы на коржики плотным слоем в один ряд, посыпать сахаром, завернуть края коржиков вовнутрь, смазать их яйцом, выложить на смазанный лист и выпекать в духовке 15–20 мин.

Готовые мандрики посыпать сахаром. Отдельно к ним подать сметану или сахарную пудру.

640 г пшеничной муки, 200 г сахара, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 50 г сметаны, 200 г сахарной пудры, 800 г клубники.

Тесто приготовить так же, как и для мандриков с вишнями.

Клубнику слегка отварить с сахаром и отцедить сироп. Положить ее на раскатанные коржики ровным слоем, края их завернуть зигзагообразно вовнутрь, посыпать сахаром, выложить на смазанный маслом лист и выпекать в духовке.

Вариант 1

Для теста: 600 г пшеничной муки, 3 яйца, 200 г сливочного масла, 35 г сахара, 5 г соли, 100 г сметаны.

Для начинки: 800 г творога, 200 г сметаны, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 5 г соли, 50 г сахара.

Муку просеять, добавить яйца, сливочное масло, сахар, сметану, соль и замесить тесто.

Для приготовления начинки творог растереть, добавить сметану, яйца, подогретое сливочное масло, соль, сахар и все хорошо размешать.

Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него кружочки, положить сверху на них начинку из творога, защипнуть края, смазать мандрики яйцом и выпекать в духовке.

Вариант 2

Для теста: 200 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла для теста, 100 г сметаны, 2 яйца, 1 яйцо для смазывания.

Для начинки: 400 г творога, 100 г сметаны, 30 г растопленного сливочного масла для творога, соль по вкусу.

Замесить тесто из муки, масла, сметаны и яиц.

Для приготовления начинки творог растереть со сметаной, яйцом, маслом, сахаром и солью.

Из теста вырезать коржики, на каждый из них положить творог, слепить концы и выложить мандрики на противень. Сверху смазать их взбитым яйцом. Выпекать мандрики в горячей духовке.

500 г творога, 100 г пшеничной муки, 1 яйцо, 60 г сахара, 8 г соли, 20 г сливочного масла или маргарина, 85 г сметаны.

Свежий творог протереть, хорошо перемешать его с сырым яйцом, мукой, сахаром и солью до образования однородной массы.

Из приготовленной массы сделать валики в виде батончиков толщиной 5–6 см, нарезать их поперек кружочками, обвалять в муке, придав им форму биточков, и жарить с обеих сторон так, чтобы они немного подрумянились.

Готовые сырники подать горячими, полив сметаной или растопленным сливочным маслом и посыпав сахарной пудрой.

800 г творога, 7–8 яиц, 200 г сливочного масла, 100 г пшеничной муки, 250 г сметаны.

Творог протереть через дуршлаг или сито, вбить в него яйца, положить муку, соль, все хорошо размешать. Сделать из этой массы небольшие плоские булочки, обвалять их в муке и обжарить на горячей сковороде в сливочном масле с обеих сторон до румяного цвета.

Сырники подать на стол со сметаной.

500 г творога, 2 яичных желтка, 100–120 г крахмала или пшеничной муки, жир, сметана, сахар, корица, соль по вкусу.

Сухой творог размешать с яичными желтками, мукой или крахмалом, корицей и солью. Если творог влажный, можно добавить чуть больше муки.

На посыпанной мукой доске раскатать массу в форме цилиндра, нарезать ее кружочками, сформовать из них лепешки, положить их на разогретую с небольшим количеством жира сковороду и запечь в духовке.

К лепешкам подать сметану, смешанную с сахаром.

Спас

Для теста: 320 г пшеничной муки, 70 мл молока, 1 яйцо, 30 г меда, 20 г мака, 6 г питьевой соды, 20 г сливочного масла.

Для подливы: 160 г меда, 185 мл воды, 55 г мака, соль по вкусу.

В просеянную муку положить яйцо, растертое с медом, добавить соду, соль, промытый мак, молоко и масло. Из всех этих продуктов замесить крутое тесто, раскатать его слоем в 2,5–3 мм, положить на лист, проколоть его в нескольких местах вилкой и выпекать в духовке до готовности.

Для приготовления подливы промытый и хорошо размоченный мак растереть в фарфоровой ступке, постепенно добавить к нему кипяченую воду до образования макового молока, потом влить в мак мед, непрерывно помешивая, и развести кипяченой водой. Этой подливой залить мелко разломанные кусочки выпеченных шулик и хорошо перемешать.

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 500 мл молока, 4 яичных желтка, 50 г дрожжей, 100 г сливочного масла или маргарина, 200 г сахара, 6 г соли, ванилин по вкусу.

Для начинки: 800 г мака, 250 г сахара, 2 яичных белка, 10 г дрожжей, 80–90 г варенья из лепестков розы, 100 г изюма, 50 г манной крупы, 50 г ядер грецкого ореха.

Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст. л. сахара. Распущенные дрожжи влить в посуду с мукой. Добавить растертые с сахаром желтки, сливочное масло, ваниль, соль и замесить мягкое тесто, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место для подъема.

Тесто разделить на четыре части, каждую из них тонко раскатать, смазать теплым жиром и положить на каждый пласт начинку.

Для приготовления начинки мак заварить кипятком, отцедить, хорошо растереть, добавить сахар с ванилью, измельченные орехи и вымешать с белками, манной крупой, вареньем и изюмом.

Свернуть рулеты, выложить на смазанный маслом лист и оставить для подъема. Смазать их яйцом и выпекать при 210–220 °C в течение 45 мин. Готовые маковники еще горячими посыпать сахарной пудрой.