Текст книги "Праздничный стол"

200–300 г сушеных вишен, 200 г сахара, 3 л воды.

Вишни промыть, удалить из них косточки, положить плоды в кастрюлю и засыпать сахаром. Косточки залить водой, добавить сахар и прокипятить. Отцеженным сиропом залить подготовленные вишни, довести до кипения, охладить и поставить настаиваться.

500 г яблок, 200 г сахара, 2 л воды.

Яблоки очистить, удалить из них сердцевину, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Кожицу и сердцевину яблок залить водой и прокипятить. Отвар слить, добавить сахар, размешать и залить им очищенные яблоки. Узвар варить на слабом огне 15–20 мин. Затем охладить его и поставить настаиваться.

300 г свежих плодов шиповника, 300 г яблок, 200 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 3 л воды.

Плоды шиповника промыть, залить их кипятком и хорошо прокипятить. Отвар процедить, добавить в него сахар, лимонную кислоту и перемешать.

Яблоки очистить, удалить из них сердцевину, нарезать их кусочками и залить готовым сиропом. Узвар варить на слабом огне 5—10 мин. (в зависимости от сорта яблок), подавать на стол охлажденным.

500 г слив, 200 г сахара, 2 л воды.

Сливы промыть, удалить косточки, добавить сахар, залить горячей водой и варить на слабом огне 15 мин., потом охладить.

Для ароматизации добавить в готовый узвар цедру лимона или апельсина, корицу.

600 г свежих слив, малины и вишен, 300 г сахара, 1 л воды.

Сливы перебрать, удалить из них косточки и положить в кастрюлю. Добавить перебранные и промытые вишни и малину, пересыпать сахаром, залить водой, накрыть крышкой и варить в духовке 40–50 мин. Затем кастрюлю с ягодами поставить в холодное место для остывания и настаивания.

800 г карпа (сома, щуки, форели), 30 г моркови, 15 г петрушки, 50 г репчатого лука, 30 г лимонов, 25 г желатина, 200 г соуса из хрена, 12 г соли, черный перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки по вкусу.

Свежего карпа (щуку, сома, форель) разделать на филе, разрезать его на куски, положить в кастрюлю с решеткой, добавить морковь, петрушку, лук, черный перец горошком, лавровый лист, посолить, залить холодной водой и варить до готовности. Потом рыбу вынуть из бульона, охладить ее, выложить на блюдо или в отдельные формочки, обложив вареной морковью, зеленью и лимоном.

Рыбный бульон из костей и плавников еще поварить, потом процедить, влить в него размоченный желатин.

Охлажденным бульоном залить рыбу так, чтобы он прикрывал ее на 1–1,5 см и поставить в холодильник.

При подаче на стол отдельно подать к заливной рыбе соус из хрена.

500 г филе сома, 70–80 мл подсолнечного масла, 60 г молотых сухарей, соль, молотый черный перец, измельченная зелень петрушки или укропа по вкусу.

Филе сома помыть и порезать на порции, слегка обсушить их полотенцем. Кусочки посолить и выдержать 10 мин.

Обвалять филе сома в молотых сухарях, выложить их на разогретую сковороду с маслом и поджарить с обеих сторон до румяного цвета.

К столу подавать сома с поджаренным или сваренным картофелем, украсив красным консервированным перцем или кружочками свежих помидоров.

1 кг мелких карасей, 40 г пшеничной муки, 1 яйцо, 70 г молотых сухарей, 50 мл подсолнечного масла, листья салата, помидоры, соль по вкусу.

Карасей очистить, удалить у них спинные плавники, отрезать головы и хвосты, выпотрошить и тщательно вымыть. Подготовленную рыбу посолить, обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и обвалять в молотых сухарях. Положить ее на хорошо разогретую сковороду с маслом и обжарить со всех сторон до готовности.

Жареных карасей положить на блюдо, украсить листьями салата и кружочками свежих помидоров. Отдельно подать к ним гречневую кашу.

500 г щуки, 25 г пшеничной муки, 60 г репчатого лука, 80 г сливочного масла, 60 мл подсолнечного масла, 600 г тушеной капусты, 30 г молотых сухарей, 120 г ржаного хлеба, зелень, перец, соль по вкусу.

Филе щуки нарезать на куски, посыпать их солью, перцем, обвалять в муке и обжарить. В сотейник или противень положить половину тушеной капусты, разровнять ее и разложить на ней рыбу с интервалами между кусочками. На каждый кусок щуки положить пассерованный лук и все покрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запекать в течение 20–30 мин. в духовке.

При подаче на стол рыбу с капустой положить на блюдо, полить маслом, посыпать зеленью, разложить вокруг нее ломтики ржаного хлеба, поджаренные на сливочном масле

500 г рыбы, 100 г сушеных грибов, 300 г репчатого лука, 25 г пшеничной муки, 200 мл подсолнечного масла, перец, соль по вкусу.

Рыбу почистить, нарезать порционными кусочками и поджарить. Сушеные грибы отварить. Мелко нарезанный лук поджарить на подсолнечном масле до золотистого цвета, добавить к нему муку, перец и соль.

В кастрюлю слоями сложить рыбу, жареный лук и грибы. Тушить все в духовке до готовности около 1 часа. Рыбу подать на стол с отварным картофелем.

1,25 л воды, 500 г гречневой крупы, 300–400 г свежих грибов, 60 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.

Гречневую крупу перебрать и поджарить. Перебранные и промытые грибы потушить на масле на умеренном огне и одновременно с крупой положить в подсоленный кипяток. Проварить блюдо 5–7 мин. и после этого поставить на 40 мин. в слабо разогретую духовку.

420 г гречневой крупы, 1 л кипятка для варки каши, 220 г фасоли, 1–1,25 л воды для варки фасоли, 70 г репчатого лука, 100 мл подсолнечного масла, 10 грецких орехов, соль, перец по вкусу.

Фасоль замочить на 3–4 часа и потом сварить до готовности. Пропустить ее через мясорубку или размять миксером и заправить поджаренным на масле мелко нарезанным луком.

Сварить до полуготовности гречневую кашу и смешать с фасолью. Поставить блюдо на 30 мин. в духовку и при подаче на стол посыпать измельченными орехами.

500 г картофеля, 50 г репчатого лука, 60 мл подсолнечного масла, 1 ст. л. укропа, соль по вкусу.

Помыть и отварить картофель в «мундире». Нарезать лук и поджарить на масле. Картофель очистить, порезать кружочками и поджарить с обеих сторон, добавить к нему жареный лук.

Посыпать блюдо мелко нарезанным укропом и подать к столу теплым.

500 г картофеля, 200 мл подсолнечного масла, 60 г чеснока, соль по вкусу.

Картофель очистить, помыть и, выложив на полотенце, просушить, потом порезать на 4 части. В глубокую сковороду налить немного масла, хорошо ее разогреть и жарить картофель на умеренном огне до румяного цвета. Очистить головку чеснока, растереть его с солью и маслом, развести водой. Выложить на тарелку готовый картофель и сразу залить чесночной подливой.

Вариант 1

1 кг картофеля, 100 г сливочного масла, 2 яйца, соль по вкусу.

Картофель очистить, залить водой, посолить и отварить до готовности. Воду слить, добавить сливочное масло и протереть картофель через сито. Когда он немного остынет, добавить яйца, поставить на 10 мин. в духовку и потом хорошо взбить.

Вариант 2

300 г картофеля, 115 г фасоли, 50–70 г мака, 15 г сахара, 60 г репчатого лука, зелень, соль, перец по вкусу.

Замоченную на 8—10 часов фасоль сварить до готовности, отцедить, положить теплой в кастрюлю, добавить очищенный вареный картофель, растертый (предварительно замоченный в горячей воде) мак, рубленый лук, перец, сахар, соль, нарезанную зелень петрушки и растереть или потолочь все в ступке до получения мягкой и однородной массы. Перед подачей на стол толченку охладить.

1 кг картофеля, 600 г свежих грибов, 100 г репчатого лука, 100 мл подсолнечного масла, 1 ст. л. зелени укропа, 1 ст. л. петрушки, соль и специи по вкусу.

Очищенный картофель порезать кружочками, посолить и обжарить с обеих сторон до полуготовности. Грибы перебрать, очистить, помыть и также слегка поджарить.

В кастрюлю налить немного масла и выложить слоями картофель с грибами, посыпать луком, молотыми сухарями, полить маслом и поставить в духовку на 20 мин., чтобы запекся.

Выложить готовое блюдо на тарелки и посыпать зеленью укропа и петрушки.

1,5 кг картофеля, 50 г сухих грибов, 2 яйца, 30 г молотых сухарей, 35 г растопленного сливочного масла, 50 г репчатого лука, 2 ст. л. зелени петрушки, 250 мл грибного отвара, соль по вкусу.

Большие картофелины очистить от кожуры, промыть, сварить до полуготовности и вырезать сердцевину.

Промытые сухие грибы сварить до готовности, мелко посечь, добавить нарезанный поджаренный лук, посеченные вареные яйца, молотые сухари, мелко нарезанную зелень петрушки, соль.

Все хорошо смешать и нафаршировать этой начинкой подготовленный картофель, положить его в сотейник, залить грибным отваром, накрыть крышкой и тушить до готовности. При подаче на стол на каждую картофелину положить кусочек сливочного масла и посыпать зеленью петрушки.

700 г картофеля, 300 г тыквы, 50 г топленого сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 100 г сметаны, соль по вкусу.

Тыкву очистить, нарезать дольками, немного подсолить, запанировать в муке и обжарить в масле до готовности. Очищенный картофель нарезать кубиками, поджарить на масле до готовности, посолить, выложить на середину блюда, вокруг обложить жареными дольками тыквы, полить сметаной и сразу же подать к столу в горячем виде.

500 г белокочанной капусты, 60 г репчатого лука, 60 г томатной пасты, 25 г пшеничной муки, 250 мл воды, 125 мл подсолнечного масла, соль, сахар по вкусу.

Нашинковать головку капусты, сложить ее в кастрюлю, посолить, влить воду, масло и потушить на слабом огне 30 мин. Поджарить лук, добавить муку, томатную пасту, сахар, все пережарить и добавить в капусту. Потушить капусту с этой подливой еще 5—10 мин.

Для тушения можно взять и квашеную капусту.

Вариант 1

800 г белокочанной капусты, 300 г моркови, 50 г петрушки, 180 г репчатого лука, 1 яйцо, 75 г пшена, 60 г жира, 125 мл бульона, 375 г грибного соуса, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, залить кипящей подсоленной водой, проварить 15–20 мин. до полуготовности, отцедить воду, разъединить большие листья кочана и между ними положить фарш.

Для приготовления фарша очищенные и промытые морковь и корень петрушки нарезать небольшими кубиками, припустить до готовности, смешать с рассыпчатой пшенной кашей, нарезанным и слегка обжаренным луком, а затем заправить сырым яйцом, солью и перцем.

Нафаршированные листья капусты соединить, положить их в сотейник или кастрюлю, сверху полить жиром и поставить в духовку зарумяниться. После этого подлить бульон, закрыть крышкой и тушить до готовности.

При подаче на стол готовую капусту нарезать на порционные куски, полить грибным соусом и посыпать зеленью петрушки.

Вариант 2

1 кг белокочанной капусты, 200 г картофеля, 150 г репчатого лука, 150 г моркови, 100 г кабачков, 30 г крахмала, 60–70 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.

Среднюю по размеру капусту очистить, осторожно вырезать кочан и проварить в подсоленном кипятке 15 мин. Выложить полуготовую капусту на дуршлаг и дать стечь воде.

Для приготовления начинки сварить немного картофельного пюре. Затем нашинковать лук, морковь, кабачки и потушить их на масле. Картофельное пюре смешать с овощами и крахмалом.

Осторожно отворачивая листики капусты, начинить ее этим фаршем. Перевязать ее ниткой и, обсыпав сухарями и смазав маслом, положить в кастрюлю и запекать в духовке 20–25 мин.

Подавать капусту к столу с овощной подливой.

500 г белокочанной капусты, 60–80 г пшеничной крупы, 70 мл подсолнечного масла, 50 г репчатого лука, соль по вкусу.

Головку капусты помыть и мелко порезать, перетереть с солью и дать постоять 10 мин. Пшеничную крупу перебрать, промыть и хорошо перемешать с капустой.

В кастрюлю налить подсолнечное масло и поджарить на нем мелко нарезанный лук до полуготовности. Положить туда смесь капусты с крупой и, залив водой, 7 мин. проварить на умеренном огне, а потом поставить на 20 мин. в духовку и тушить до готовности.

К столу подавать капусту теплой.

1 кг квашеной капусты, 30 г сушеных грибов, 100 г репчатого лука, 60 г жира, 30 г сахара, черный молотый перец, соль по вкусу.

Предварительно замоченные сушеные грибы промыть, отварить и нарезать соломкой. Квашеную капусту отжать, положить в кастрюлю, залить грибным отваром и потушить до полуготовности. Нарезанный лук обжарить до золотистого цвета, смешать с тушеной капустой и вареными грибами. Все вместе заправить сахаром, черным молотым перцем, солью, хорошо перемешать и тушить до готовности.

1 кг белокочанной капусты, 100 г репчатого лука, 100 мл подсолнечного масла, соль, перец по вкусу.

Свежую капусту нашинковать, перетереть с небольшим количеством соли. Лук мелко нарезать и поджарить на подсолнечном масле. Добавить к нему капусту и жарить 15 мин. Готовую капусту заправить молотым перцем.

1 кг свежей белокочанной капусты, 220 г пшена, 25 г сала, 150 г моркови, 60 г репчатого лука, 25 г пшеничной муки, 50 г томатного пюре, 75 г сметаны, 20 г жира, 2 горошины черного перца, 250 мл бульона, соль по вкусу.

Целую головку (без кочерыжки) свежей капусты проварить в кипящей воде, отделить листья, срезать утолщения.

Для приготовления начинки пшено промыть, залить водой, довести до кипения и отбросить на сито. Потом заправить его слегка поджаренным нарезанным луком и морковью, нарезанным салом, перцем и солью.

Заправленное пшено положить на подготовленные листья капусты, свернуть их конвертом, выложить в сотейник или на лист, залить сметанной подливой и тушить до готовности.

Для приготовления подливы муку слегка поджарить на жире, добавить томатное пюре, влить бульон, сметану, проварить, процедить и посолить.

При подаче на стол полить голубцы подливой, в которой они тушились.

400 г фасоли, 25 г пшеничной муки, 150 г репчатого лука, 60 мл подсолнечного масла, 20 г чеснока, красный молотый перец, соль по вкусу.

Фасоль замочить на 5–6 часов. Затем сварить в подсоленной воде до готовности и протереть.

Муку слегка спассеровать на масле, добавить мелко нарезанный лук, потушить до румяного цвета, посыпать красным молотым перцем и быстро размешать. Потом влить немного воды и, помешивая, довести до кипения. Пассерованную муку с луком смешать с протертой фасолью, заправить растертым чесноком и довести до готовности.

Готовую фасоль выложить на тарелку горкой и подать на стол горячей.

230 г гороха, 1 л воды, 400 г картофеля, 100 мл подсолнечного масла, 70 г репчатого лука, 100 г помидоров, соль по вкусу.

Залить теплой водой горох и через 3 часа, промыв его, сварить в подсоленном кипятке. Хорошо перетолочь горох с овощным отваром и, положив к нему очищенный и нарезанный картофель с поджаренным луком, поставить на 30 мин. в духовку на умеренный огонь.

Перед подачей на стол полить кашу кетчупом или измельченными припущенными помидорами с зеленью.

460 г гороха, 1,5 л воды, 200 г сушеных слив, 100 г ядер грецких орехов, 40 мл подсолнечного масла, соль, перец по вкусу.

Замочить сухие сливы на 4 часа, промыть и удалить из них косточки. Горох, замоченный на 3–4 часа, промыть и сварить в подсоленном кипятке. Перетереть горох через сито и добавить измельченные сливы и орехи. Все хорошо вымешать, влить масло, посолить, поперчить и подавать к столу.

200 г сушеных грибов, 800 г квашеной капусты, 125 мл подсолнечного масла, 100 г репчатого лука, черный молотый перец, соль по вкусу.

Сушеные грибы промыть 2–3 раза и размочить в течение 3–4 часов. Затем нарезать их соломкой. Лук нарезать мелкими кубиками, поджарить на масле до золотистого цвета, соединить с подготовленными грибами, долить немного воды и, помешивая, потушить до полуготовности. Квашеную капусту промыть в холодной воде и потушить в масле на слабом огне до полуготовности. Потом грибы смешать с капустой, заправить черным молотым перцем и посолить по вкусу. Посуду накрыть крышкой и потушить грибы с капустой до готовности, периодически помешивая, чтобы они не пригорели.

Подать блюдо на стол горячим.

Вариант 1

500 г белокочанной капусты, 300 г свежих грибов, 100 г репчатого лука.

Для подливы: 75 г пшеничной муки, 60 г репчатого лука, 200 мл грибной юшки, соль по вкусу.

Небольшой кочан капусты осторожно разобрать на листочки и запарить кипятком на 30 мин. Свежие грибы сварить и потушить с луком, добавив измельченные неиспользованные листья капусты.

На подготовленные листья капусты положить фарш, сформовать голубцы и запечь их в духовке.

Подавать голубцы к столу с грибной подливой. Для ее приготовления муку поджарить до румяного цвета с луком и залить грибной юшкой.

Вариант 2

750 г белокочанной капусты, 120 г свежих грибов или 40 г сушеных грибов, 120 г репчатого лука, 45 г жира,

100 г риса или 85 г перловой крупы, 350 г сметанного соуса, 80 мл бульона, черный молотый перец, соль по вкусу.

Белокочанную капусту очистить, вырезать кочерыжку, промыть, положить в кипящую воду и сварить на слабом огне до полуготовности. Потом воду отцедить, кочан разобрать на отдельные листья, срезать с них толстые прожилки.

Для приготовления грибного фарша свежие или сушеные отваренные грибы мелко нарезать и обжарить вместе с нарезанным луком. Рис или перловую крупу сварить до полуготовности, процедить, соединить с жареными грибами, добавить черный молотый перец, соль и хорошо перемешать.

На подготовленные листья капусты выложить фарш и завернуть его в виде рулетиков. Голубцы выложить в кастрюлю, довести в небольшом количестве бульона до кипения, залить отдельно приготовленным сметанным соусом и потушить в горячей духовке 10–15 мин.

Готовые голубцы подать на стол горячими вместе с соусом.

Вариант 3

1 кг белокочанной капусты, 240 г риса, 400 г свежих грибов, 70 г репчатого лука, 150 мл подсолнечного масла, 50 г пшеничной муки, 50 г томатной пасты, соль по вкусу.

Отварить капусту на голубцы. Рис отварить в подсоленной воде. Грибы очистить и, отварив, обжарить на масле с луком. Начинку хорошо вымешать и наполнить ею капустные листья, завернуть, положить их в сотейник. Поджарить на масле лук, муку, добавить томатную пасту, грибной отвар и этим соусом залить голубцы. Поставить их на 20 мин. в духовку.

400 г фасоли, 350 г свинины или 400 г баранины, 60 г репчатого лука, 50 г томатного пюре, 40 г жира, соль по вкусу.

Предварительно замоченную фасоль отварить в подсоленной воде до полуготовности. Свинину или баранину нарезать кубиками, поджарить с луком и томатным пюре, смешать ее с отваренной фасолью. Залить все бульоном и тушить до готовности.

Блюдо подавать на стол горячим.

400 г гороха, 750 мл воды, 50 г черствой булочки, 120 г репчатого лука, 55 мл подсолнечного масла, 2 яйца, 2–3 зубочка чеснока, соль, молотые сухари по вкусу.

Горох промыть, залить холодной водой. Через несколько часов сварить в этой же воде, посолив в конце варки, отцедить, пропустить через мясорубку. Булку намочить в воде, отжать. Лук очистить, мелко нарезать, поджарить до золотистого цвета. В гороховое пюре добавить булку, лук, яйца и растертый с солью чеснок. Фарш вымешать, сформовать из него котлеты, запанировать их в молотых сухарях и обжарить на разогретом подсолнечном масле.

Подавать котлеты на стол с любым острым соусом и овощным салатом.

Рождество

По 125 г чернослива без косточек, инжира, фиников, 200 мл чая, 20 г коньяка или 20 г десертного вина, 150 г яблок, 100 г миндаля или грецких орехов, сок 2 лимонов и 1 апельсина, сахар по вкусу.

Чернослив положить на ночь в чай, добавив в него коньяк или вино. Яблоки очистить, удалить сердцевину. Из фиников удалить косточки. Яблоки, чернослив, финики и инжир нарезать мелкими кусочками. Нарезать ядра орехов.

Лимонный и апельсиновый соки смешать с коньяком, добавить сахар и этой смесью полить фрукты. Готовый салат поместить на несколько часов в холодильник.

1 карп, 1,25 л воды, 40 г пшеничной муки, 100 г суповых кореньев, 200 мл уксуса, 20 г зеленого лука, 60 г пшеничного хлеба, 20 г маргарина, сухая суповая приправа, соль по вкусу.

Из головы карпа удалить жабры и глаза. Рыбу положить в подсоленную воду и сварить. Когда рыба будет почти готова, суп процедить, удалить все кости, рыбу нарезать кусочками. Положить потроха и сварить.

Из маргарина и пшеничной муки приготовить светлую пассеровку, растереть ее с рыбным бульоном и небольшим количеством воды. Добавить нарезанные соломкой коренья и поварить еще около 20 мин. Суп приправить по вкусу, посыпать мелко нарубленным зеленым луком. Под конец добавить уксус, кусочки рыбы и сваренные потроха.

Хлеб нарезать кубиками и поджарить. При подаче на стол суп посыпать гренками.

Вместо уксуса можно использовать желток, растертый в 125 г сметаны. В этом случае готовый суп только подогреть, но больше не кипятить. По желанию в суп можно добавить столовую ложку манной крупы, поджаренной в небольшом количестве маргарина.