Текст книги "Праздничный стол"

1 гусь, 1 ч. л. тмина или имбиря, 20 г сливочного масла для смазки, яблоки по потребности, соль по вкусу.

У молодого гуся обрезать голову, крылья, ноги, выпотрошить, вымыть, натереть солью с тмином, а лучше с имбирем. Начинить не очень большими кисло-сладкими яблоками, а большие яблоки нарезать ломтиками. Зашить отверстие, положить гуся на противень, налить 3–4 ст. л. воды, а сверху чуть смазать маслом и жарить в русской или духовой печи, поливая соком с противня (прибавив 2 или 3 ст. л. воды, если сока окажется мало). Гуся поворачивать, чтобы он равномерно подрумянился. Спустя полтора часа взять пробу вилкой: если гусь мягкий и хорошо подрумянился, оставить ненадолго в духовке на умеренном огне. Большой гусь обычно жарится 1,5–2 часа, в зависимости от величины.

Гуся положить на блюдо, сок с противня слить в отдельную посуду, а гуся нарезать, вынуть нитки и, не вынимая яблок, а только вложив в отверстие ложку, подать.

1 бройлерная индейка (весом 5 кг), 150 г свиного фарша, 225 г очищенных лесных орехов, 60 г сливочного масла, 850 мл куриного бульона или сидра.

Для начинки: 500 г хлеба без корок, печенка индейки, 2 беконных ломтя, по 1 ст. л. чабреца, изюма без косточек, 120 г сельдерея или 750 г моркови, соль, черный молотый перец по вкусу.

Намочить хлеб в молоке и смешать его со всеми остальными компонентами начинки. Сварить лесные орехи в течение 20–30 мин. в кипящей воде, надрезав каждый орех, затем их очистить. Смешать орехи со свиным фаршем и хорошо заправить специями.

Вымыть птицу изнутри и снаружи и натереть солью. Набить фаршем с орехами зоб и начинкой – брюшко. Зашить птицу и положить в большую гусятницу, натереть ее маслом, залить бульоном или сидром, закрыть фольгой и готовить в духовке при 180 °C 40–45 мин. на каждый килограмм веса. Время от времени снимать фольгу и поливать индейку соком.

Снять фольгу окончательно за полчаса до готовности, чтобы индейка подрумянилась.

Для теста: 300 г пшеничной муки, 150 г свиного смальца (можно взять половину смальца и половину маргарина), 2 г питьевой соды, 1–2 яичных желтка, вода, соль по вкусу.

Для начинки: 250 г почечного жира, 250 г изюма – коринки, 250 г крупного изюма, 250 г изюма без косточек, 100 г цукатов, 50 г молотого миндаля, 2 яблока, 0,5 апельсина, 0,5 лимона, по 0,5 ч. л. корицы, гвоздики, молотого миндаля, 1 г муската, 25 г коньяка, соль по вкусу.

Почечный жир хорошо растереть. Вымыть и обсушить изюм (разные сорта) и пропустить вместе с жиром через мясорубку. Яблоки очень тонко нарезать. Натереть корочки лимона и апельсина. Выжать из апельсина и лимона сок и смешать его с молотым миндалем, специями и коньяком. Полученную массу поместить в чистую стеклянную посуду, закрыть целлофановой бумагой и поставить в прохладное место на 4 недели. Это количество начинки рассчитано примерно на 30–40 пирожков.

За час до выпечки приготовить песочное тесто. Просеять муку, добавить соду, соль и жир и замесить тесто (если нужно, добавить немного воды, чтобы тесто было мягким и хорошо раскаталось). Перед раскатыванием тесто выставить на 1 час на холод. Затем тесто раскатать в тонкий пласт (2–3 мм толщиной). Формочки для пирожков выложить тестом и в каждую формочку вложить по 1 ч. л. начинки. Сверху накрыть тонким пластом теста, края смазать яичным желтком. Пирожки поставить в духовку со средним жаром и выпекать в течение 20–30 мин.

1 кг пшеничной муки, 75 г дрожжей, 250 мл молока, 200 г сахара, цедра 0,5 лимона, 0,5 пакетика ванили, 15 г сала, по 250 г топленого и сливочного масла, 50 мл подсолнечного масла, 75 г сладкого миндаля, 500 г изюма, 100 г рома, цукаты из апельсиновой корочки, горький миндаль по вкусу.

Все продукты для теста оставить с вечера в теплом месте. Изюм полить ромом, накрыть и, время от времени помешивая, добавлять ром, пока изюм хорошо не размякнет. На следующий день муку просеять, сделать углубление, влить туда размешанные в небольшом количестве молока дрожжи, замесить тесто и оставить его в теплом месте. Добавить сахар, пряности, топленое масло, жир, мелко нарезанные цукаты из апельсинов, натертый горький миндаль и крупно нарезанный сладкий миндаль, оставшееся молоко, изюм и поставить в теплое место, но не очень близко к плите. Через 2 часа тесто еще раз хорошо вымесить.

Для пирога сделать одну длинную булку и провести вдоль борозду при помощи палочки или тыльной стороной руки, борозда разделит булку на две неравные части. Меньшую часть соединить с большой (защипывая пальцами) и оставить пирог на 10 мин. Затем выпекать около часа при средней температуре.

Испеченный пирог полить маслом, посыпать сахаром в следующей последовательности: масло, сахар, масло, сахарная пудра. Готовый пирог перед употреблением должен пролежать по меньшей мере неделю.

Так же можно приготовить рождественский пирог с миндалем. Только вместо изюма берут 250 г сладкого и 65 г горького миндаля, 100 г цукатов из апельсиновой корочки.

500 г пшеничной муки, 40 г дрожжей, 80 мл молока, 125 г маргарина, по 150 г сахара и творога, 6 г соли, 2 яйца, 40 г рома, 1 пакетик ванильного сахара, 20 г сливочного масла, сахарная пудра.

Из 2/3 части просеянной пшеничной муки, растворенных в теплом молоке дрожжей, маргарина, сахара, соли и яиц замесить тесто и поставить его в теплое место. Творог протереть сквозь сито, добавить ром, ванильный сахар. Перемешать с приготовленным тестом, добавить остальную муку. Вдоль булки провести борозду до 1 см глубиной. Выпекать около 45 мин. при средней температуре. Еще горячий пирог смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.

Для теста: 120 г пшеничной муки, 60 г сахара, цедра 1 лимона, 1 яйцо, 60 г сливочного масла, яблочный салат, соль по вкусу.

Для крема: 20 г сливочного масла, 100 г сливок, 1 порошок ванильного сахара, 10 мл сока апельсинового, 20 г ядер миндаля, цедра 1 лимона, 2 яйца, 100 г сахара, 20 г коньяка или десертного вина.

Из пшеничной муки, соли, сахара, тертой цедры лимона, яйца и сливочного масла замесить тесто и поставить его в холодное место. Затем выложить тесто в смазанную маслом небольшую форму, а на тесто уложить яблочный салат.

Для приготовления крема лимон натереть на терке, миндаль мелко изрубить. Взять все компоненты крема и взбить в миксере, а затем распределить его поверх яблочного салата. Выпекать пирог в горячей духовке примерно 25 мин. При этом надо следить, чтобы крем не стал коричневым.

600 г пшеничной муки, по 250 г меда и сливочного масла, 200 г сахара, 6 яиц, 500 г сметаны, 100 г орехов, по 8 г корицы и соды, соль по вкусу.

Масло растереть с сахаром добела, ввести яичные желтки и продолжать растирать массу до полного растворения сахара.

Затем добавить доведенный до кипения мед с корицей, сметану, соль, соду, всыпать муку и ввести взбитые в стойкую пену белки. Быстро замесить легкое пышное тесто, по консистенции напоминающее густую сметану, также быстро выложить в обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой форму. Выпекать при температуре 180 °C в течение 1 часа или чуть больше.

Для теста: 2 кг пшеничной муки, по 100 г смальца, очищенного сала и цукатов, 800 г маргарина, 850 г изюма, 150 г сладкого или 65 г горького миндаля, цедра 1 лимона, 325 г сахара, 100 мл молока, 150 г дрожжей, 20 г соли, 0,02 г мускатного ореха.

Для смазывания коврижки: 400 г сливочного масла, по 125 г сахара и сахарной пудры, 1 порошок ванильного сахара.

Цукаты мелко порубить, миндаль смолоть, цедру натереть. Все необходимые продукты подготовить с вечера и поставить в теплое место. На следующий день просеять муку, развести в теплом молоке дрожжи и приготовить опару. Остальные продукты смешать с мукой и остатками молока. Хорошо все смешать с опарой и месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Чтобы не вытекал жир, не держать тесто вблизи источника тепла.

Тесто должно подходить 2 часа. Затем разделить тесто на несколько кусков массой по 500—1200 г и каждый кусок снова перемесить и раскатать в длинные полоски. Сделать в каждой полоске углубление в виде желоба глубиной примерно 1 см или чуть больше и меньший край теста наложить на больший, чтобы он перекрывал чуть больше половины полоски. Выпекать коврижки в хорошо разогретой духовке при температуре 180–200 °C в течение 1 часа. Испеченные коврижки смазать маслом, заглазировать густым сахарным сиропом, вновь смазать маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином.

По 450 г сахара, свежих хлебных крошек, по 75 г молотого миндаля, вишни консервированной, 175 г цукатов, 450 г крупного изюма, 275 г изюма-коринки, 275 г изюма желтого без косточек, 75 г моркови, сок и цедра 1 лимона или апельсина, 7 яиц, 300 мл пива, 50 г пшеничной муки, 150 г коньяка, рома или виски.

Смешать сахар, крошки и миндаль в большой кастрюле. Добавить цукаты, вишню, все виды изюма и морковь, крупно натертую на терке. Сделать углубление в середине и добавить сок и кожуру цитрусовых, молотые специи (корицу и гвоздику) и снова перемешать. Взбить яйца с пивом, перемешивая и всыпая муку. Добавить алкогольный напиток и еще раз хорошо перемешать.

Смазать форму или формы маслом, заполнить смесью на 2–3 см от края, закрыть формы фольгой, завязать, поставить на водяную баню и варить 7–8 часов. Затем открыть, дать остыть, снова закрыть и поставить в прохладное темное место вызревать до Рождества (на две недели). В тесто бросить монетку «на счастье».

В Рождество вновь нужно поставить форму на водяную баню и варить 1,5 часа, затем подать на стол, предварительно влив в углубление на верхушке 1 ст. л. теплого виски или коньяка, и поджечь.

Пудинг обычно вносится при потушенном свете.

Масленица

Для теста: 2 яйца, 30 г сахара, 500 мл молока, 225 г пшеничной муки, 20 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.

Для начинки: 40 г сельди, 4 яйца, 20 г зеленого лука, по 40 г мяса вареного и шпика, 4 яичных белка, 80 г зелени петрушки и укропа.

Яйца, соль, сахар взбить. Во взбитую массу ввести молоко, муку. Все тщательно перемешать, добавить растительное масло.

Выпекать небольшие блины на горячей сковороде.

На середину первого блина положить кусочек сельди без костей, 1/4 часть вареного яйца, зеленый лук, завернуть рулетиком.

На второй блин уложить пропущенное через мясорубку отварное мясо, на третий – шпик, нарезанный брусочками, завернуть рулетиком. Положить готовые блины на сковороду, смазанную маслом, покрыть взбитыми белками, учитывая, что объем яичных белков увеличивается в 2–3 раза.

Поставить в духовку на 1–2 мин.

Перед подачей белки посолить, украсить зеленью петрушки и укропа. Для начинки можно использовать мясные и рыбные фарши, пассерованные овощи, вареный рис, жареные и соленые грибы, квашеную капусту.

Для опары: 1 кг пшеничной муки, 25 г сахара, 100 г дрожжей, 1 л молока.

Для теста: 200 г пшеничной муки, 30 г соли, 17 яиц, 100 г сахара, 200 г сливочного масла, 700 мл молока.

Для выпекания: 70 г топленого сливочного масла.

Для приготовления опары молоко подогреть (температура опары должна быть 25–30 °C), растворить в нем дрожжи и немного сахара, всыпать просеянную муку и быстро перемешать. Опару накрыть крышкой или чистой тканью и поместить в теплое место (25–30 °C) для брожения.

Сахар и яйца, взбивая, нагреть на водяной бане до 45 °C, а затем, продолжая взбивать, охладить до 30–35 °C и вместе с остальными продуктами добавить к выбродившей опаре. Замесить тесто и поставить его для подъема.

Выпекать и подавать блины на стол, полив растопленным сливочным маслом.

8 яиц, 200 г сливочного масла, 250 мл кислого молока.

Яичные желтки и сливочное масло положить в кастрюлю, хорошо размешать, развести кислым молоком до консистенции жидкой сметаны. Потом взбить белки в пену, положить их в кастрюлю, посолить, осторожно вымешать и выпекать блины.

200 г пшеничной муки, 200 г гречневой муки, 20 г дрожжей, 250 мл молока, 2 яйца, 25 г сливочного масла, соль по вкусу.

Половину необходимой по рецепту просеянной пшеничной муки заварить крутым кипятком, тщательно размешать, чтобы не было комков, и остудить. В чуть теплое тесто влить разведенные в теплой воде дрожжи, хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, влить в него половину необходимого по рецепту теплого молока, добавить оставшуюся муку, хорошо все перемешать и дать вновь подняться. Оставшееся молоко вскипятить со сливочным маслом и тоже вылить в тесто. Когда оно слегка остынет, добавить взбитые яйца, соль и хорошо вымешать. После того как тесто снова поднимется, выпекать блины.

400 г пшеничной муки, 4 яйца, 40 г сливочного масла, 500 мл кислого молока, 40 г сливочного масла для поливки.

Растертые со сливочным маслом желтки соединить с пшеничной мукой, взбить мешалкой до однородной массы, развести кислым молоком и размешать. В подготовленную массу осторожно добавить взбитые в пену белки и выпечь блины.

Блины подать на стол с разогретым сливочным маслом.

160 г гречневой муки, 160 г пшеничной муки, 750 мл молока, 25 г питьевой соды, 40 мл воды, 20 г сливочного масла, 100 г сливочного масла или 250 г сметаны.

Гречневую и пшеничную муку размешать в холодном молоке, подливая его понемногу, чтобы не образовалось комочков. Потом добавить к тесту хорошо взбитые яйца и перед выпеканием положить разведенную в воде соду. Из приготовленного теста выпечь маленькие блины.

Подать блины на стол с растопленным сливочным маслом или сметаной.

640 г пшеничной муки, 500 мл воды, 12 г питьевой соды, 6 г соли, 500 г капусты, 70 г репчатого лука, 100 мл подсолнечного масла для поджаривания блинов, 40 мл подсолнечного масла для теста.

Из муки, воды, соли и соды приготовить тесто. Выпечь из него небольшие круглые блины.

Для приготовления начинки потушить капусту с пассерованным на масле луком.

На середину каждого блинчика выложить ложкой начинку, завернуть в форме конверта, обжарить с обеих сторон.

Подавать готовые блинчики на стол теплыми, намазав повидлом и скрутив трубочкой.

Для теста: 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 300 мл молока, 12 г дрожжей, 12 г сахара, 8 г соли, 40 г сливочного масла.

Для фарша: 300 г свежих грибов, 60 г сливочного масла, 25 г тертого сыра, петрушка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Для приготовления фарша свежие грибы мелко нарезать, посолить, посыпать черным молотым перцем и поджарить на сливочном масле до готовности. Добавить к ним измельченную зелень петрушки и перемешать.

В теплом молоке растворить соль, сахар, добавить сырое яйцо, всыпать муку, хорошо размешать, накрыть тесто полотенцем и поставить в теплое место для брожения.

Выпекать блины на сильно разогретой сковороде и складывать в смазанный маслом сотейник. На каждый блин класть слой поджаренных грибов. Верхний блин посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и поставить на 10–15 мин. в духовку.

Готовое блюдо нарезать, как торт, на порционные куски и положить на тарелки. Подавать его с салатом из сырых овощей.

1 кг судака, 160 г пшеничной муки, 1 яйцо, 8 г сахара, 500 мл молока, 100 г сливочного масла, 30 г молотых сухарей, 25 г пшеничной муки, 12 г репчатого лука, 25 г моркови, 110 г томатного пюре, 875 мл бульона.

Из муки, яиц, сахара и молока замесить тесто и выпечь блинчики.

Для приготовления начинки очищенное и промытое мясо судака (без кожи и костей) нарезать тонкими слоями, посолить и обжарить. Положить начинку на поджаренную сторону блинчиков, сложить их в виде конверта, смазать яйцом, посыпать сухарями, обжарить до румяного цвета, поставить в духовку и довести до готовности.

Для приготовления подливы морковь и лук нарезать, обжарить на масле, добавив слегка поджаренную муку и томатное пюре, развести рыбным бульоном, проварить, процедить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Подавать блинчики на стол с томатной подливой.

Для теста: 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 300 мл молока, 12 г сахара, 10 г дрожжей.

Для начинки: 500 г творога, 3 яйца, 30 г сметаны, 50 г сахара, 25 г изюма, 15 г сливочного масла, 100 г сметаны.

Приготовить дрожжевое тесто и испечь из него блины. Для приготовления начинки творог протереть через сито, добавить к нему сметану, сахар, яйца, изюм и хорошо перемешать.

Начинку положить на середину каждого блина, завернуть их трубочкой или конвертом и поджарить с обеих сторон.

Перед подачей на стол полить блины растопленным маслом и посыпать сахаром. Сметану к блинам подать отдельно.

640 г гречневой муки, 1,25 л молока, 25 г дрожжей, 12 г соли, 8 г сахара, 2 яйца, 20 г сливочного масла для теста, 60 г сливочного масла или другого жира для смазывания сковороды, 40 г сливочного масла для поливки блинов.

Гречневую муку просеять, положить в кастрюлю, развести 625 мл теплого молока, добавить разведенные в теплом молоке дрожжи, сахар, растопленное масло, желтки, все хорошо размешать до получения однородной массы и поставить в теплое место для брожения. За 1 час до выпекания блинов в поднявшееся тесто влить 500 мл теплого молока или воды, всыпать соль, добавить взбитые в пену белки, хорошо взбить, накрыть посуду чистым полотенцем, поставить в теплое место, дать хорошо подняться, а потом выпечь блины, не перемешивая тесто.

При подаче на стол полить блины растопленным сливочным маслом.

320 г гречневой муки, 160 г пшеничной муки, 1 л воды или молока, 12 г соли, 25 г сахара, 25 г дрожжей, 40 г сливочного масла для поливки.

Гречневую и пшеничную муку просеять, положить в кастрюлю, залить теплой водой или молоком и замесить крутое тесто. Потом влить разведенные теплой водой дрожжи, сахар, хорошо размешать, накрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. После этого тесто развести теплой водой или молоком до густоты свежей сметаны, посолить, вымешать, дать снова подойти и выпечь из него блины.

При подаче на стол полить блины растопленным сливочным маслом.

Для начинки: 800 г творога, 100 г сахара, 2 яйца, соль по вкусу.

Для поливки: 20 г сливочного масла и 125 г сметаны.

Для приготовления начинки протертый через сито или пропущенный через мясорубку свежий творог смешать с сырыми яйцами, сахаром, солью.

Из приготовленного теста и начинки слепить вареники и сварить их в подсоленной воде.

При подаче на стол полить вареники разогретым сливочным маслом. Отдельно к ним подать сметану.

Для начинки: 600 г творога, 75 г сахара, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для запекания: 200 г творога, 1 яйцо, 125 г сметаны, 25–50 г сахара.

Приготовить, как вареники с творогом. Готовые вареники перемешать с творогом, переложить в порционные горшочки или другую посуду, полить сливочным маслом, сырыми яйцами, смешанными со сметаной и сахаром, и запечь в духовке.

Подать вареники на стол горячими в горшочках или в другой порционной посуде, в которой они запекались.

500 г свежей белокочанной капусты, 120 г репчатого лука, 50—100 г сала для шкварок, 20 г смальца, 2 сваренных вкрутую яйца, укроп, соль, перец по вкусу.

Для приготовления начинки небольшую головку капусты разрезать на 4 части, залить кипятком и отварить в течение 5 мин. Затем откинуть ее на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить на масле мелко нарезанный лук, вымешать его с капустой, добавить смалец и потушить на медленном огне до готовности. Когда масса остынет, вымешать ее с порубленными вареными яйцами, добавить соль, перец и посыпать мелко нарезанным укропом.

Сформовать с этой начинкой вареники и сварить их в подсоленной кипящей воде.

Подать вареники на стол с поджаренным на смальце луком и шкварками.

Для начинки: 1 кг белокочанной свежей или 900 г квашеной капусты, 50 г сушеных или 400 г свежих грибов, 40 мл подсолнечного масла, 120 г репчатого лука, соль, перец по вкусу.

Для поливки: 20 г сливочного масла или 40 мл подсолнечного масла, 60 г репчатого лука.

Для приготовления начинки свежую капусту очистить, промыть, мелко нарезать, а квашеную – отжать от сока. Подготовленную капусту положить в кастрюлю или сотейник, добавить подсолнечное масло, грибной бульон, в котором варились грибы, и потушить до готовности. Лук очистить, мелко нарезать, слегка поджарить на сливочном или подсолнечном масле, добавить рубленые вареные грибы и продолжать обжаривание еще 4–5 мин., после чего смешать с тушеной капустой, солью и перцем.

Из подготовленных теста и начинки приготовить вареники и сварить их в подсоленной воде.

При подаче на стол полить вареники разогретым сливочным или подсолнечным маслом, смешанным с жареным луком.