Текст книги "Праздничный стол"

Для теста: картофель – 4 шт., жир – 150 г, мука пшеничная – 220 г, яйцо – 1 шт., тмин – 1 ч. л., соль – 1 ч. л.

Картофель отварить в «мундире», очистить, остудить и натереть на терке. Добавить жир, желток, соль, тмин, муку и замесить крутое тесто. Разделить его на 5 частей, каждый раскатать тонким слоем и нарезать небольшими квадратиками. Затем смазать белком, посыпать солью и тмином и испечь.

Для теста: маргарин – 50 г, мука пшеничная – 250 г, сахар – 65 г, яйцо – 1 шт., сметана – 100 г, имбирь (молотый) – 0,5 ч. л., жир для выпечки.

Взбить маргарин до консистенции сливок и добавить муку, сахарный песок, яйцо, сметану и имбирь. Раскатать тесто в тонкий пласт, разрезать на куски величиной 2x12 см и каждую полоску завернуть в спираль. Сразу после этого выпекать в горячем жире до образования золотисто-коричневой корочки и посыпать сахарной пудрой или обвалять в белом сахарном песке.

Для теста: сахар – 120 г, яйца – 5 шт., ванилин – 10 г, орех грецкий (рубленый) – 150 г, кофе черный (крепкий) – 1 ст. л., сухари панировочные – 2 ст. л., сода – 0,5 ч. л., кислота лимонная – 0,25 ч. л.

Сахар, яичные желтки и ванильный сахар вымешивать на протяжении 30 минут до получения пенистой массы. Затем, непрерывно помешивая, добавить кофе, орех, панировочные сухари и крепкую пену из 5 яичных белков.

Длинные формы смазать маслом, посыпать мукой, заполнить подготовленной к выпечке массой и выпекать ее до появления румяной корочки.

Готовый батон разрезать на тонкие ломтики и посыпать ванильным сахаром.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, орех миндальный (рубленый) – 80 г, сахар – 100 г, яйца – 3 шт., масло сливочное – 80 г, молоко – 100 мл, сода – 0,5 ч. л., кислота лимонная – 0,5 ч. л., орех грецкий (ядра) – 150 г.

Для начинки: повидло абрикосовое, ванилин.

Все продукты, предназначенные для приготовления теста, вымешать и раскатать в пласт толщиной 3–4 мм. Из пласта нарезать квадраты, смазать их повидлом и положить в центре ядро грецкого или лесного ореха. Углы квадратов поднять кверху и плотно соединить так, чтобы они склеились на 1–0,5 см ниже кончиков.

Противень смазать маслом, посыпать мукой и выпекать бутончики при высокой температуре, пока не зарумянятся.

При подаче на стол посыпать ванильным сахаром.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло сливочное – 200 г, сахарная пудра – 300 г, молоко – 100 мл, яйца – 4 шт., сода – 0,25 ч. л., ванилин.

Масло с сахарной пудрой взбить до пышности, взбивая, добавлять понемногу остальные продукты, кроме муки. Взбивать 15–20 минут и затем перемешать с просеянной мукой. Положить тесто в кондитерский мешок и выпустить через зубчатую трубочку с отверстием 8—10 мм на сухой противень печенье в виде буквы «г» длиной 3,5–4 см. Выпекать при 210–220 °C.

Для теста: масло – 200 г, мука пшеничная – 250 г, лимон (цедра) – 1 шт., сахар – 180 г, корица – 5 г, сода – 0,5 ч. л., орех грецкий (рубленый) – 100 г, яйца – 2 шт., кислота лимонная – 0,25 ч. л.

Для начинки: повидло фруктовое, ванилин.

Из всех продуктов вымесить тесто тугой консистенции, небольшую его часть отложить, а остальное раскатать скалкой в пласт толщиной 2–3 см и уложить на противень. Поверхность пласта смазать фруктовым повидлом.

Из отложенного теста скатать тоненькие жгутики и уложить их сверху в виде сетки.

Выпеченный пирог нарезать квадратиками 4x4 см и посыпать ванильным сахаром.

Для теста: сахар – 100 г, масло – 120 г, яйца (желтки) – 3 шт., мука пшеничная – 150 г, ванилин, сода – 5 г, кислота лимонная – 3 г, соль – 3 г.

Сахар, масло, ванильный сахар и яичные желтки (их надо добавлять по одному) хорошо вымешать до получения пенистой массы, добавить к ней муку, снова тщательно вымешать.

Готовую массу выложить чайной ложкой в виде небольших бугорков на покрытый бумагой металлический лист. «Чайные жемчужины» выпекать при высокой температуре.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло сливочное – 250 г, сахарная пудра – 300 г, яйца – 3 шт., молоко – 50 мл, меланж – 30 г, эссенция – 2 г, сода – 4 г, соль – 2 г.

Сливочное масло растереть добела, добавить сахарную пудру, эссенцию, соду и взбивать 5–8 минут. Затем, взбивая, понемногу добавлять молоко, смешанное с меланжем, и, наконец, перемешать с просеянной мукой.

Часть готового теста положить в кондитерский мешок и через зубчатую трубочку высадить на противень в виде маленьких колечек. Внутрь колечка выпустить из другого мешочка с гладкой трубочкой оставшееся тесто, подкрашенное в коричневый цвет жженым сахаром.

Выпекать при температуре 220–230 °C.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, масло сливочное – 400 г, сахарная пудра – 120 г, меланж – 30 г, ванильная пудра – 3 г.

Масло взбивать 5–6 минут, добавить меланж, сахарную и ванильную пудру, хорошо взбить, затем вместе с просеянной мукой месить в течение 1 минуты. Готовое тесто положить в кондитерский мешок и отсадить через зубчатую трубочку диаметром 10–12 мм на сухой противень в виде узорчатых изделий. Выпекать при 210–220 °C.

Для теста: мука пшеничная – 450 г, сахар – 200 г, смалец – 200 г, лимон (сок и цедра) – 1 шт., яйца – 2 шт., ванилин – 15 г, шоколад – 100 г, соль – 2 г.

В муку добавить продукты (кроме шоколада) и вымесить тесто. Скатать из него жгутики толщиной в палец, длиной 6–8 см и уложить на металлический лист. Изделия выпекать при средней температуре.

Остывшие палочки до половины обмакнуть в растопленный шоколад и положить на чистое стекло в холодном месте, чтобы застыла глазировка. Из теста, кроме палочек, можно сформовать любые фигуры и украсить их шоколадом.

Для теста: сахарная пудра – 375 г, яйца (желтки) – 3 шт., уксус – 2 ч. л., орех грецкий (ядра), соль – 2 г.

Яичные желтки, сахарную пудру и уксус вымесить деревянной ложкой на протяжении 15–20 минут.

Смазать маслом и посыпать мукой противень и выложить чайной ложечкой тесто в виде маленьких бугорков.

На каждый бугорок положить по пол-ореха (ядра), а сверху – снова тесто. Изделия сушить в заранее разогретой духовке при низкой температуре.

Для теста: мука пшеничная – 320 г, масло (или маргарин сливочный) – 100 г, сметана – 120 г, сахар – 20 г, яйцо – 1 шт., сыр голландский – 100 г, сода – 3 г, соль – 3 г.

Муку перемешать с содой и просеять. Размягченное масло взбить, постепенно добавляя сметану, смешанную с сахаром и солью. Всыпать муку и быстро замесить тесто.

Раскатать пласт толщиной 1 см и шириной 13–15 см. Разрезать его на брусочки и каждый подкатать, чтобы концы его были зауженными. Брусочки смазать яйцом, обкатать в тертом сыре и сформовать изделия в виде восьмерок. Уложить на противень и выпекать 10–15 минут при температуре 220–230 °C.

Для теста: сахар – 150 г, яйца – 2 шт., мед – 3 ст. л., шоколад – 50 г, мука пшеничная – 200 г, сода – 3 г, уксус – 5 г, соль – 2 г.

Размешать сахар с яйцами до получения пенообразной массы, добавить к ней слегка подогретый мед, тертый на терке шоколад и муку, перемешанную с содой, гашенной уксусом.

Готовое тесто уложить в смазанный маслом противень (пластом толщиной 0,5 см) и выпекать при низкой температуре.

Покрыть корж сахарной глазурью и оставить, чтобы он подсох, а затем нарезать в виде домино. На поверхность коржиков капнуть точки из жидкого шоколада.

Для теста: мука пшеничная – 210 г, маргарин – 140 г, сахарная пудра – 70 г, яйца (желтки) – 2 шт.

Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 150 г, яйца (белки) – 2 шт., сахар – 120 г, варенье клубничное или вишневое.

Приготовить песочное тесто, раскатать скалкой в тонкий пласт и вырезать из него круглые коржики диаметром 3 см. На средину каждого кружочка положить начинку так, чтобы осталась из теста свободная кайма. Начинку посредине вдавить пальцем и в ямочку положить по одной клубнике или вишне.

Противень смазать маслом, посыпать мукой, уложить в него изделия и выпекать их при средней температуре до светло-коричневого цвета.

Способ приготовления начинки: рубленый орех растереть с сахаром-песком и пеной из яичных белков.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, сметана – 180 г, масло сливочное – 110 г, масло сливочное для смазывания противней – 7 г, сахарная пудра для посыпки – 33 г.

Для начинки: орех миндальный (рубленый) – 180 г, сахар – 180 г, кардамон – 5 г, коньяк – 3 г.

Масло немного согреть и взбивать до пышности в течение 10–15 минут, постепенно добавляя охлажденную сметану, муку, и месить тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородной консистенции; температура теста при замесе должна быть не выше 13–15 °C.

Из готового теста, разделанного на куски весом по 40 г, раскатать лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На широкую часть лепешки положить начинку (30 г), затем загнуть тесто над начинкой и завернуть в виде трубочки.

Подготовленные изделия уложить на противень, смазанный сливочным маслом, и выпекать в течение 20–30 минут при температуре 160–170 °C.

Готовые трубочки посыпать сахарной пудрой.

Для начинки миндаль очистить, подсушить, измельчить ножом или пропустить через мясорубку, смешать с сахаром и мелко растертым кардамоном, добавить коньяк. Перемешать до получения вязкой массы.

Для теста: мука пшеничная – 270 г, сметана – 50 г, масло сливочное – 30 г, яйца – 3 шт., сахар – 230 г, сода – 5 г, соль – 3 г.

Желтки растереть с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, добавить сметану, масло и все взбить до однородной массы. Муку смешать с содой и солью и соединить с растертой массой. Хорошо вымешанное тесто вынести на 30–40 минут в прохладное место, после чего тесто раскатать на столе скалкой в квадратный пласт толщиной 1 см, нарезать полоски шириной 5–6 см и длиной с металлический лист, на котором маковики будут выпекаться. Из обрезков теста скатать длинный тонкий жгутик и уложить на края полоски, смазанные яйцом, в виде бортика.

На полоску уложить заранее приготовленный мак (растертый с сахаром и перемешанный с тремя белками, взбитыми в пену), разровнять.

Выпекать маковики при температуре 220–230 °C. Готовые изделия остудить и нарезать квадратиками.

К маковой начинке можно добавить немного манной крупы – она вберет излишки влаги.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, сахар – 75 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 5 шт., сода – 2 г, уксус – 2 г, соль – 2 г.

Для миндальной массы: орех миндальный жареный – 120 г, мука пшеничная – 60 г, сахар – 220 г, яйца (белки) – 5 шт., эссенция.

Из песочного теста раскатать пласт толщиной 5–6 мм, положить на сухой противень и выпекать до полуготовности. Яичные белки слегка взбить, добавить сахар и подготовленный рубленый обжаренный миндаль и, помешивая лопаточкой, нагреть до 89–90 °C. Массу немного охладить, перемешать с мукой и немедленно вылить на песочный пласт, выравнивая ножом. Когда на массе появится хрупкая корочка, пласт разрезать на прямоугольные пирожные размером 5x9,5 см, положить на противень так, чтобы они были на расстоянии 3 см одно от другого, и выпекать при температуре 150–160 °C.

Еврейская кухня

Для теста: яйца – 5 шт., маца – 100 г, сахар – 1,5 ч. л., сок лимонный —1 ч. л., жир гусиный – 1 ст. л., корица, соль.

Желтки смешать с солью, сахаром, корицей, лимонным соком, растопленным гусиным жиром и толченой мацой (тесто должно быть жидким). Дать ему постоять час и ввести взбитые в крутую пену белки. В кипящий в маленькой кастрюльке гусиный жир опускать отделенные ложкой кусочки теста. Когда они поджарятся, вынуть их, посыпать сахарной пудрой с корицей и подать в горячем виде.

Латышская кухня

Для теста: хлопья овсяные – 4 ст. л., масло сливочное – 1,5 ст. л., сахар – 1 ст. л., яйцо – 1 шт., мука пшеничная – 1 ч. л., корица.

Половину масла растереть с сахаром, желтками и корицей до растворения сахара, смешать со слегка обжаренными на масле и остывшими хлопьями, добавить муку, взбитые белки, перемешать. Чайной ложкой выкладывать тесто на противень и выпекать при среднем нагреве до светло-коричневого цвета.

Для теста: мука пшеничная – 100 г, крахмал – 10 г, яйца – 4 шт., сахар – 120 г, орех грецкий жареный – 30 г.

Для крема: масло сливочное – 100 г, яйцо – 1 шт., молоко – 60 мл, сахар – 100 г, коньяк – 1 ч. л., орех грецкий (рубленый) – 20 г.

Из бисквитного теста с орехами приготовить пирожное, как описано в предыдущем рецепте. В крем для начинки положить измельченные орехи; в крем для отделки орехи не класть, а подкрасить его жженым сахаром. Украсить пирожное измельченными жареными орехами или миндалем.

Для теста: мука пшеничная – 100 г, крахмал – 10 г, яйца – 5 шт., какао-порошок – 20 г, сахар – 120 г.

Для крема: сахарная пудра – 70 г, масло сливочное – 130 г, молоко сгущенное – 200 г, какао-порошок – 20 г, коньяк – 20 г, орех грецкий (рубленый) – 30 г.

Из бисквитного теста с какао приготовить пирожное, как описано выше. Количество масла, используемого для отделочного крема, следует увеличить за счет масла, из которого приготовляется крем для начинки, так как структура отделочного крема улучшается при повышенном содержании масла. Украсить пирожные жареным миндалем или орехами, которые предварительно очистить и нарубить.

Для теста: мука пшеничная – 120 г, крахмал картофельный – 25 г, сахар – 140 г, яйца – 6 шт., эссенция ромовая (или цитрусовая) – 3 г.

Для крема: сахарная пудра – 60 г, яйца (белки) – 4 шт., эссенция – 2 г.

Для сиропа: сахар – 50 г, эссенция – 2 г, коньяк – 7 г, вода – 75 мл.

Бисквит разрезать на два пласта. Нижний пласт равномерно покрыть слоем фруктовой начинки, положить на него второй пласт и обильно смочить сиропом. На поверхность пласта нанести взбивной сырой крем (безе) слоем 5 мм, наметить ножом контуры пирожных, украсить каждое пирожное тем же кремом, посыпать сахарной пудрой и выпекать при 215–225 °C до образования румяной корочки; затем разрезать на пирожные.

Для теста: мука пшеничная – 100 г, крахмал картофельный – 25 г, сахар – 120 г, яичные желтки – 8 шт., эссенция ромовая (или цитрусовая) – 2 г.

Для сиропа: сахар – 40 г, коньяк – 5 г, эссенция – 1 г, вода – 45 мл.

Для желе: сахар – 40 г, патока – 10 г, коньяк – 4 г, лимонная кислота – 2 г, эссенция – 2 г, вода – 45 мл.

Приготовить бисквит, после выпечки разрезать его горизонтально на два пласта. Нижний пласт смазать мармеладом или повидлом, покрыть верхним пластом, в дальнейшем разделить бисквит на пирожные. Затем на изделия положить консервированные фрукты, залить согретым желе и, когда оно застынет, разрезать бисквит на пирожные.

Для теста: мука пшеничная – 100 г, сахар – 90 г, яйца (желтки) – 4 шт., белки – 5 шт., эссенция —1 г.

Для крема: сахарная пудра – 50 г, масло сливочное – 100 г, молоко сгущенное – 40 г, коньяк – 4 г, ванилин.

Для помадки: сахар – 170 г, патока – 20 г, эссенция – 1 г, вода – 55 мл, какао-порошок – 10 г.

Для фруктовой начинки: сахар – 15 г, повидло – 50 г.

Приготовить пирожное, как описано в предыдущем рецепте, но вместо фруктовой начинки наполнить его кремом и после глазировки помадкой украсить кремом и фруктовой начинкой (помадку приготовить с добавлением какао-порошка).

Для теста: масло сливочное – 80 г, сахар – 80 г, яйцо – 1 шт., лимон (цедра) – 1 шт., мука пшеничная – 250 г, сода – 0,5 ч. ложки, уксус – 0,5 ч. л.

Для крема: лимон (сок) – 2 шт., мука пшеничная – 400 г, сахар – 280 г, молоко – 1 л, яйца (белки) – 3 шт., орех грецкий (рубленый) – 100 г.

Сливочное масло, сахар и яйцо вымешивать в течение 15 минут. Затем, не переставая вымешивать, добавить к ним тертую лимонную цедру и перемешанную с мукой соду, гашенную уксусом.

В противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, уложить тесто и выпекать. Остывший корж покрыть толстым слоем лимонного крема и посыпать сверху рубленым орехом или миндалем.

Способ приготовления крема: лимонный сок, муку и сахар хорошо размешать в холодном молоке и сварить из этих продуктов на умеренном огне, непрерывно помешивая, густой крем. Посуду с готовым кремом снять с огня и осторожно домешать к нему пену из 3 яичных белков.

Староукраинская кухня

Для теста: сахар – 200 г, ванилин, орех миндальный – 200 г, яйца (белки) – 6 шт., яйца (желтки) – 10 шт.

Яйца сварить вкрутую, желтки отделить от белков и старательно протереть через сито.

Затем протертые желтки выложить в кондитерский котелок и растереть, добавляя понемногу сахар, ванилин, измельченный миндаль. После того как масса станет однородной, смешать ее с пеной из взбитых белков, выложить в формочки, посыпать сахаром и выпечь в горячей духовке.

Для теста: яйца – 6 шт., сахарная пудра – 125 г, мука пшеничная – 115 г, крахмал – 10 г, ванилин.

Взять яйца и отделить желтки от белков: желтки взбивать венчиком до загустения вместе с 75 г сахарной пудры. Белки взбивать в пену с 50 г сахарной пудры. Затем разбитые желтки осторожно размешать со взбитыми в пену белками, прибавляя постепенно муку при легком размешивании. Противень пошире застелить тонкой промасленной бумагой, которую посыпать мукой и на нее быстро вылить готовое тесто. С помощью кусочка картона от папиросной коробки вычистить все тесто из посуды и распределить равномерным пластом. Печь в умеренно горячем духовом шкафу. Прежде чем вынуть из духового шкафа, посыпать толченым и просеянным сахаром. Очистить от прилипшей бумаги, легко смачивая ее водой.

Остывшее тесто нарезать на узкие продолговатые бишкоты, которые подать к кофе, мороженому, шампанскому.

Для теста (I вариант): мука пшеничная – 250 г, масло сливочное или маргарин – 400 г, сахар – 400 г, яйца (белки) – 5 шт., цедра лимона (или апельсина) – 1 шт.

Для теста (II вариант): яйца – 4 шт., сахар – 50 г, крахмал – 40 г, орех грецкий (рубленый) – 150 г, цедра апельсина, ванилин.

Масло растереть с сахаром, добавить цедру и взбитые белки. Когда масса станет однородной, всыпать муку. Тесто выкладывать чайной ложкой на лист и выпекать при 150–160 °C.

Для теста: яйца – 4 шт., сахар – 50 г, крахмал картофельный – 40 г, орех грецкий (рубленый) – 150 г, сухари панировочные – 20 г, фруктовая эссенция, ванильный сахар.

Желтки растереть с сахаром, добавить измельченные орехи, эссенцию, ванильный сахар. Белки взбить и соединить с желтками и орехами, добавляя крахмал. Противень смазать маслом, посыпать сухарями и выложить на него в виде шариков приготовленную массу. Выпекать до образования золотистого цвета.

Десерты

0,5 ананаса, 30 г винограда, 30 г арбуза, 30 г дыни, 30 г сметаны, 30 г клубники, 10 г вишневого ликера, 6 апельсинов.

Ананас разрезать вдоль. Из половинки аккуратно вырезать мякоть и нашинковать ее кубиками. Черные ягоды винограда без косточек взять целиком, апельсин и грейпфрут нарезать пластинками, дыню и арбуз – кубиками или шариками. Все фрукты перемешать, выложить в свободную половинку ананаса, сбрызнуть вишневым ликером, украсить розочками из взбитой сметаны и воткнуть несколько ягод клубники или малины.

50 г черного винограда, 1 дыня, 0,5 банана, 1 яблоко, мандарины, 30 г сметаны, 15 г меда, 5 г вишневого ликера, 1 г ванилина.

Верхнюю треть маленькой круглой дыни нарезать ножом, снять вершину, удалить семена и нарезать мякоть кубиками. Мандарины, яблоки и бананы очистить и нарезать дольками. Черный виноград отобрать от веточек. Фрукты перемешать и заполнить ими дыню. Сверху блюдо полить смесью меда, сметаны, вишневого ликера и ванилина. Если дыня не стоит ровно, следует немного подрезать ее основание. Фрукты подать охлажденными в низкой вазочке или на десертной тарелке.

75 г бананов, 35 мл воды, 20 г сахара, 35 г белого десертного вина, 10 г сливок, 3 г желатина.

Из белого десертного вина, желатина, сахарного песка и воды сварить желе, слегка подкрасить желтой или красной краской и охладить почти до застывания. Спелые бананы нарезать кружочками. Высокий стеклянный фужер опустить вершиной в горячую воду, затем в блюдце с крупным кристаллическим песком, чтобы получился тонкий сахарный ободок. Положить в него вперемешку бананы и желе и окончательно охладить. Перед подачей на стол украсить взбитыми сливками и кружочком банана.