Текст книги "Избранные эссе"

Это нормально – когда ты не можешь вспомнить, что было два дня назад, или как минимум порядка событий? Я помню, какое-то время слышал, как сосед стрижет газон, и это звучало совершенно нелепо, но я не помню, чтобы кто-нибудь об этом говорил. Иногда казалось, все молчали, а иногда – что все говорили одновременно. Еще было много телефонных звонков. Ни у кого из этих женщин нет сотовых (у Дуэйна пейджер, хотя зачем он ему – непонятно), и единственный телефон висел на стене на кухне у миссис Т. Не все звонки имели смысл. Одним из побочных эффектов Кошмара было непреодолимое желание позвонить всем, кого любишь. Ранее мы выяснили, что звонить в Нью-Йорк бесполезно – попытка набрать 212 заканчивалась странным гудящим звуком из трубки. Люди спрашивали у миссис Т. разрешения, пока она не сказала, ради всего святого, перестаньте просить, просто идите к телефону. Некоторые женщины звонили своим мужьям, которые, оказывается, в ту секунду собрались вокруг телевизоров и радиоприемников на своих рабочих местах; многие начальники были настолько шокированы новостями, что даже не подумали отпустить людей домой. Миссис Т. заварила кофе, но – очередной признак кризиса – за ним надо встать и пойти на кухню, хотя обычно он как будто материализуется сам по себе. Именно из дверей на кухню, помню, я и увидел падение второй башни и не мог понять, не повтор ли это падения первой. Еще одна особенность осеннего цветения – ты никогда не можешь быть полностью уверен в том, что кто-то действительно плачет, но после двух часов Кошмара с бонусом в виде репортажей о падении самолета на Пентагон, о том, что Буша прятали в бомбоубежище, и о заминированной машине, взорвавшейся в Чикаго (последнее оказалось уткой), практически все в комнате либо плакали, либо были близки к этому, в зависимости от душевного склада. Миссис Томпсон говорит очень мало. Кажется, она не плачет, но и не качается в кресле, как обычно. Смерть ее первого мужа была внезапной и жестокой, и я знаю, что, когда Ф. на войне уходил на боевые вылазки, она неделями не получала от него новостей и даже не знала, жив ли он вообще. Дуэйн Брацеро продолжает повторять, как же все это похоже на кино. Дуэйн, – которому как минимум двадцать пять, но он все еще живет с родителями, пока, предположительно, учится на сварщика, – один из тех людей, которые всегда носят майки цвета хаки и военные сапоги, но никогда даже не мечтают о том, чтобы на самом деле пойти в армию (хотя, если честно, я тоже туда не очень тороплюсь). У него также есть кепка, которая рекламирует нечто под названием SLIPKNOT, и он не снимает эту кепку даже в доме миссис Томпсон. Это, наверно, очень важно – иметь под рукой как минимум одного человека, которого можно ненавидеть.

Как оказалось, причина нервного срыва жилистой миссис Р. на кухне – беспокойство то ли за внучатую племянницу, то ли за двоюродную сестру, которая проходит стажировку в «Тайм», в здании «Тайм-лайф-билдинг», или как его там, о котором миссис Р. – и тот, до кого ей удалось дозвониться, – знает лишь, что это головокружительно высокий небоскреб где-то в Нью-Йорке, и теперь она вне себя от беспокойства, и две другие женщины постоянно рядом с ней, держат ее за руки и решают, вызывать ей доктора или нет (у миссис Р. случались неприятные прецеденты), и единственное доброе дело, на которое я способен, – это объяснить миссис Р., где находится центр Манхэттена. И после становится ясно, что все присутствующие – даже те две дамы, которые в 1991 году вместе с церковным приходом ездили смотреть мюзикл «Кошки», – имеют довольно смутное представление о нью-йоркской топографии и даже не знают, например, как радикально далеко на юге находятся Финансовый район и статуя Свободы; приходится объяснять, показывая на океан на заднем плане городского пейзажа, который они так хорошо знают (из телевизора).

Небольшой урок географии заставляет меня чувствовать себя чужим среди этих добрых людей, и это ощущение нарастает во время эпизода Кошмара, где люди бегут от обломков и пыли. Эти женщины не глупы и не невежественны. Миссис Томпсон знает латынь и испанский, а миссис Войтландер – сертифицированный логопед: однажды она объяснила мне, что этот странный булькающий звук, из-за которого диктора NBC Тома Брокоу так сложно слушать, на самом деле дефект речи, называемый «глоттальный Л». Одна из женщин, поддерживающих миссис Р. на кухне, заметила, что 11 сентября – это годовщина подписания Кэмп-Дэвидских соглашений. И это стало для меня новостью.

Женщины Блумингтона были, или во всяком случае начали казаться мне, невинными. Многие американцы, будь они в этой комнате, поразились бы полному отсутствию цинизма. Никому и в голову не приходило, например, прокомментировать тот странный факт, что все трое телеведущих сегодня одеты в рубашки с длинными рукавами, или обсудить вероятность того, что волосы Дэна Рэзера не случайно так сильно встрепаны, или что ужасные кадры повторяют вовсе не потому, что «кто-то, может быть, только что включил телевизор и еще их не видел». Никто из этих женщин, похоже, не заметил, что бесцветные глаза президента постепенно все ближе и ближе сходились к переносице, пока он читал свою записанную речь, или что некоторые из его фраз по-плагиаторски идентичны словам Брюса Уиллиса (обратите внимание – в роли двинутого правого) в фильме «Осада», вышедшем пару лет назад. И точно так же они не заметили того, как сильно некоторые кадры по телевизору напоминали сюжеты и сцены из боевиков, от «Крепкого орешка 1–3» до «Самолета президента». Никто из них не был достаточно в теме, чтобы озвучить эту тошнотворную и очевидную постмодернистскую жалобу: Мы Уже Всё Это Видели. Нет, они просто сидели, переживали и молились. Ни один человек в доме миссис Томпсон никогда не опустился бы до того, чтобы заставлять всех собраться в круг и молиться вслух, и все же я понимал, что́ они делают.

И, без сомнения, это хорошо. Благодаря этому и думаешь и поступаешь так, как не думал бы и не поступал наедине с собой: например, пока смотришь речь президента и на его глазки, молишься, молча и горячо, что ты ошибаешься насчет него, что ты предвзят, и он на самом деле куда умнее и могущественнее, чем ты думаешь, не просто какой-то бездушный голем в деловом костюме, связанный корпоративными интересами, но выразитель мужества и честности и… и это хорошо, хорошо – молиться так. Только чувствуешь себя при этом одиноким. Как же иногда тяжко бывает с достойными, невинными людьми. Я вовсе не хочу сказать, что все, кого я знаю в Блумингтоне, похожи на миссис Томпсон (например, ее сын Ф. – не такой, хотя он и удивительный человек). Я скорее пытаюсь объяснить, что отчасти кошмарность Кошмара происходила от понимания, в глубине души, что если те люди в самолетах и ненавидели Америку, то это была Америка таких, как я, Ф. и бедный придурок Дуэйн, а вовсе не Америка женщин в доме миссис Томпсон.

2001

Посмотрите на омара[315]315
  Отсылка к Лк. 12:24.


[Закрыть]

Огромный, сильно пахнущий и очень хорошо разрекламированный Фестиваль омаров в Мэне проводится каждый год в конце июля на среднем побережье – т. е. в западной части Пенобскот-Бэй, в нервном стволе индустрии омаров штата Мэн. Так называемое среднее побережье (midcoast) тянется от городов Оулс-Хед и Томастон на юге до Белфаста на севере (вообще-то оно тянется и дальше, до Бакспорта, но по трассе-1 нам никогда не удавалось доехать дальше Белфаста, ибо пробки там, как вы можете себе вообразить, невообразимые). В регионе два основных населенных пункта: Камден, с его старой, богатой, забитой яхтами гаванью, пятизвездочными ресторанами и феноменальными отелями, и Рокленд – серьезный старинный рыбацкий город, где в Харбор-парке, прямо у воды, каждое лето и проходит фестиваль[316]316
  На эту тему существует одна местная исчерпывающая апофегма: «Камден узнаешь по морю, Рокленд – по запаху» («Camden by the sea, Rockland by the smell»).


[Закрыть].

Туризм и омары – две главные отрасли среднего побережья, и обе рассчитаны на теплую погоду, и Фестиваль Омаров в Мэне представляет собой не столько пересечение двух отраслей, сколько их намеренное столкновение – радостное, прибыльное и шумное. Цель этой статьи, заказанной журналом «Гурмэ», рассказать о 56-м ежегодном ФОМе, проводившемся 30 июля – 3 августа 2003 года; официальный лозунг фестиваля в этом году: «Маяки, смех и омары». Общее количество посетителей – более ста тысяч, отчасти благодаря июньскому репортажу на канале СNN, в котором старший редактор журнала «Фуд энд вайн» назвала ФОМ одним из лучших тематических гала-фестивалей в мире. Основные события фестиваля 2003 года: выступление Ли Энн Уомэк и группы Orleans, ежегодный конкурс красоты «Владычица морей Мэна», Большой Субботний Парад, воскресный «бег по ящикам» памяти Уильяма Г. Этвуда, ежегодное соревнование поваров-любителей, карнавальные горки и аттракционы, достопримечательности и палатки с едой, а также Главный Шатер, где каждый год потребляют больше двадцати пяти тысяч фунтов свежепойманных омаров, приготовленных в Самой Большой в Мире Омароварке, что рядом с северным входом. Кроме того, в наличии: роллы из омаров, пироги с омаром, соте из омара, салат с омаром, омаровый биск, омаровые равиоли, омаровые пельмени во фритюре. Омаровый термидор можно попробовать в ресторане «Черная жемчужина» в северо-западной верфи Харбор-парка. В большой будке из соснового бруса при финансовой поддержке Общества популяризации Омаров Мэна можно найти бесплатные брошюры с рецептами и советами, как есть омаров, и с «Интересными Фактами об Омарах». Победитель пятничного соревнования поваров-любителей готовит омаров в горшочках с шафраном, рецепт этого блюда доступен для скачивания на сайте www.mainelobsterfestival.com. Тут есть футболки с изображением омара, куклы-омары с трясущимися головами, надувные омары для бассейнов и шляпы-омары с большими красными клешнями на пружинках. Все это ваш корреспондент видел, посетив фестиваль в компании своей девушки и родителей – один из моих родителей вообще-то родился и вырос в штате Мэн, хотя и за тридевять земель от туристического среднего побережья, в северной материковой части, которую называют «страной картошки»[317]317
  NB. Все лично связанные с фестивалем стороны с самого начала дали мне понять, что не хотят, чтобы их имена были упомянуты в статье.


[Закрыть].

Каждый знает, что такое омар. Хотя, конечно, всегда можно узнать больше – все зависит от широты наших интересов. Таксономически говоря, омар – это морское ракообразное из семейства Homaridae, с пятью характерными парами сочлененных ног – первая пара заканчивается клешнями, похожими на щипцы, для удержания добычи. Как и многие другие виды глубоководных хищников, омары одновременно и охотники, и падальщики. У них стебельчатые глаза, жабры на ногах и антенны. В мире существует около двенадцати видов омаров, из которых релевантный для нас – омар Мэна, Homarus americanus. В английском языке омара называют лобстером – это слово произошло от староанглийского loppestre, которое считается искаженным латинским locust (саранча), объединенным со староанглийским loppe, что значит «паук».

Кроме того, ракообразные – это водные членистоногие из класса Crustacea, который включает в себя крабов, креветок, морских уточек, омаров и пресноводных раков. Все это есть в энциклопедии. А членистоногие относятся к типу Arthropoda, куда входят насекомые, пауки, ракообразные и многоножки: все они имеют одну общую черту (помимо отсутствия позвоночника) – хитиновый экзоскелет, состоящий из сегментов, к которым присоединены пары конечностей.

Т. е. омары – это в общем огромные морские насекомые[318]318
  Сами жители среднего побережья называют омаров «жуками», например, могут сказать: «Заходи в воскресенье, жуков приготовим».


[Закрыть]. Как и большинство членистоногих, они появились во время юрского периода – т. е. биологически настолько старше млекопитающих, что их вполне можно считать гостями с другой планеты. И они – особенно в естественном коричнево-зеленом состоянии, размахивающие своими клешнями, как оружием, и шевелящие толстыми антеннами – не очень приятны внешне. И да, это правда, они «мусорщики» моря, поедатели мертвечины[319]319
  Фактоид: в качестве приманки для омаров обычно используют мертвую сельдь.


[Закрыть], хотя также едят живых моллюсков, раненую рыбу некоторых видов и иногда – друг друга.

Но и сами они – отличная еда. По крайней мере мы так думаем сейчас. Хотя еще в 1800-х омары были пищей низших классов, их ели только бедные и заключенные. Даже в суровой каторжной среде стародавней Америки в некоторых колониях существовали законы, запрещавшие кормить заключенных омарами чаще чем раз в неделю: считалось, что это жестоко и неправильно – как заставлять людей есть крыс. Одна из причин низкого статуса омаров – это их доступность в старой Новой Англии. «Невероятное изобилие» – вот как описывает ситуацию один из источников, повествующий о том, как плимутские пилигримы ловили омаров голыми руками, сколько хотели, а также из записей о том, как после серьезных бурь бостонское побережье бывало усыпано омарами, которых люди воспринимали лишь как вонючее неудобство и толкли их на удобрения. Также немаловажно, что в досовременную эпоху омаров варили мертвыми и консервировали – обычно солили или упаковывали в примитивные герметичные контейнеры. Индустрия омаров в Мэне зародилась в 1840-х вокруг дюжины подобных прибрежных консервных заводов, откуда омаров отправляли на кораблях до самой Калифорнии; они были востребованы только из-за низкой цены и высокого содержания протеина – по сути, съедобное топливо.

Сегодня, конечно, омар – это гламурный деликатес, всего на одну-две ступени ниже икры. Его мясо богаче и сочнее, чем у большинства видов рыб, вкус – более утонченный по сравнению с отдающими морем моллюсками. В американском представлении о поп-еде омар сегодня – морепродуктовый аналог стейка, с которым он часто подается вместе в качестве жаркого «Сёрф-энд-тёрф», одного из самых дорогих наименований в меню любого стейкхауса.

На самом деле очевидная цель ФОМа и его вездесущего спонсора Общества Популяризации Омаров Мэна – это попытка развеять миф, что омары – необычайно люксовые, вредные и дорогие, подходящие разве что для изнеженных гурманов или чтобы разово себя побаловать на диете. В брошюрах и на презентациях фестиваля раз за разом подчеркивают, что в мясе омара меньше калорий, холестерина и насыщенных жиров, чем в курице[320]320
  Разумеется, тот факт, что мясо омара обычно макают в растопленное масло, подрывает смысл всех этих позитивных заявлений; но об этом никто из промоутеров не упоминает, точно так же как пиарщики картофельной индустрии ничего не говорят о сметане и кусочках бекона.


[Закрыть]. И в Главном Шатре можно купить «четверть» (сокращение для 11/4-фунтового омара), чашку с четырьмя унциями растопленного сливочного масла, пачку чипсов и булочку примерно за двенадцать баксов, что ненамного дороже обеда в «Макдональдсе».

Хотя не стоит забывать, что вся фестивальная демократизация омаров поставляется в комплекте со всеми массовыми неудобствами и эстетическими компромиссами реальной демократии. Взгляните, например, на уже упомянутый Главный Шатер, к которому тянется очередь диснейлендовского масштаба и который на самом деле – простая столовка площадью в четверть квадратной мили с рядами длинных дешевых столов, где друзья и незнакомцы сидят бок о бок и с треском разделывают омаров, пуская слюни по подбородку. Здесь жарко, провисшая брезентовая крыша держит внутри пар и запахи – сильные и лишь частично связанные с едой. Еще здесь шумно, и большой процент этого шума мастикаторный. Еда лежит на одноразовых подносах, и безалкогольные напитки теплые и безвкусные, и кофе, купленный где-то по дешевке, тоже подается в пенопласте, и столовые приборы пластиковые (и нет специальных длинных тонких вилок, чтобы доставать мясо из хвоста омара, хотя некоторые смекалистые посетители принесли их с собой). И даже салфеток мало, при том что омара невозможно есть не запачкавшись, особенно когда втиснулся на скамейку между детьми разных возрастов и очень разных уровней владения мелкой моторикой – не говоря уже о людях, которым контрабандой удалось протащить сюда пиво в огромных загромождающих проход кулерах, или о тех, кто внезапно достал собственные пластиковые скатерти и накрыл ими столы, чтобы зарезервировать их (столы) для своей маленькой компании. Ну и так далее. Все эти примеры, конечно, лишь мелкие неудобства, но на поверку ФОМ оказывается буквально заполнен маленькими неприятными мелочами – взять, например, основное шоу на главной сцене, где, как выяснилось, надо заплатить еще двадцать долларов за раскладной стульчик, если хочешь смотреть концерт сидя; или бешеную толкотню возле столов в Северном Шатре, где раздавали образцы блюд – каждый размером с крышечку «Найквила» – от финалистов кулинарного соревнования; или широко расхваленное шествие финалисток конкурса «Владычица моря из Мэна», которое на поверку оказалось мучительно длинным и состояло из благодарственных речей вперемежку с упоминаниями местных спонсоров. Я даже не хочу говорить об ужасных туалетах или о том факте, что здесь негде помыть руки – ни перед едой, ни после. На самом деле Фестиваль Омаров в Мэне – это провинциальная ярмарка средней руки с кулинарной «изюминкой», и в этом отношении он ничем не отличается от фестивалей крабов в Тайдуотере, штат Вирджиния, фестивалей кукурузы на Среднем Западе, техасских фестивалей чили и т. д. и разделяет с этими мероприятиями главный парадокс всех массовых коммерческих скоплений людей: он не для всех[321]321
  Если честно, то можно очень долго говорить о разнице между Роклендом, городом рабочего класса с тяжелым популистским привкусом его фестиваля, и комфортабельным и элитарным Камденом с его дорогостоящими видами и магазинами, в которых свитера стоят от двухсот долларов и выше, и рядами домов в викторианском стиле, переделанных в высококлассные гостиницы. И о том, что эти различия – две стороны великой медали американского туризма. Об этих сторонах я буду впредь говорить только для того, чтобы усилить упомянутый выше парадокс и обозначить предпочтения вашего корреспондента. Честно говоря, я никогда не мог понять, почему для многих людей идея веселых выходных – это нацепить шлепки, солнцезащитные очки и сквозь безумные пробки тащиться в шумное, раскаленное, забитое туристами место только для того, чтобы почувствовать «местный колорит», который по определению испорчен присутствием туристов. Возможно (как утверждают мои товарищи), все это зависит от характера и личного вкуса: тот факт, что я не люблю сборища туристов, означает, что я никогда не пойму их привлекательности, а значит, не мне судить (эту самую предположительную привлекательность). Но раз уж моя сноска все равно почти наверняка не переживет встречу с редактором, то скажу:
  С моей точки зрения, побыть туристом, даже изредка, наверняка правда полезно для души. Полезно для души не в освежающем и оживляющем смысле, но скорее в мрачном, решительном, честном перед собой смысле. По личному опыту могу сказать, что путешествия по стране не расширяют кругозор и не расслабляют, радикальные перемены места и контекста не имеют благотворного влияния, но, скорее, внутринациональный туризм радикально стесняет и ставит на место самым суровым образом – враждебным к моей фантазии, что я истинная личность, живу где-то вне и выше всего (дальше следует момент, который моим товарищам кажется особенно неприятным и отталкивающим, это верный способ испортить все удовольствие от путешествия): быть массовым туристом для меня – это значит быть американцем последнего поколения – инородным, невежественным, жадным до тех вещей, которые ему не получить, разочарованным, но неспособным признать свое разочарование. Это значит испортить, говоря онтологически, неиспорченность, за которой ты сюда приехал. Это значит навязать себя там, где во всех неэкономических смыслах было бы лучше и реальнее без тебя. Это значит – и в очереди, и в пробках, и совершая покупки – увидеть себя с такого ракурса, который неизбежно причинит тебе боль: как турист ты имеешь экономическое значение, но экзистенциально презираем – насекомое на мертвом теле.


[Закрыть]. Я не имею ничего против эйфории старшего редактора журнала «Фуд энд вайн», но мне как-то не верится, что она действительно была здесь, в Харбор-парке, в окружении толпы людей, отмахивающихся от комаров размером с панамских, поедающих «Твинки» во фритюре и наблюдающих за концертом Профессора Паддивака на двухметровых ходулях и в дождевике, с торчащими во все стороны омарами на пружинках, приводящими в ужас детей.

Омар, по существу, это летняя еда. Потому что сегодня мы предпочитаем есть омаров свежими, а это значит, что они хороши, только если их поймали недавно, а поймать их по тактическим и экономическим причинам можно только на глубине менее двадцати пяти морских саженей. Омары наиболее голодны и активны (а значит, легко ловятся) летом, при температуре воды сорок пять – пятьдесят градусов[322]322
  По Фаренгейту, что соответствует 7-10 °C.


[Закрыть]. Осенью большинство омаров Мэна уходит на глубину, чтобы согреться или избежать высоких волн, бьющихся о побережье Новой Англии на протяжении всей зимы. Некоторые зарываются в дно. Возможно, впадают в спячку; никто точно не знает. Лето, а конкретно с начала до середины июля, – еще и сезон линьки омаров. У хитиновых артроподов линька сопровождает процесс роста – примерно так же люди покупают одежду большего размера, когда подрастают или набирают лишний вес. Поскольку омары живут больше ста лет, они могут достигать довольно крупных размеров и весить до тридцати фунтов и более – хотя по-настоящему взрослые омары сегодня редкость, потому что воды Новой Англии под завязку набиты ловушками[323]323
  Информация: в удачный год в США ловят примерно 80 000 000 фунтов омаров, больше половины которых приходится на штат Мэн.


[Закрыть]. В общем, отсюда кулинарная разница между омарами с твердым и мягким панцирем – последних иногда называют полинявшими. Если панцирь омара мягкий, значит, он недавно полинял. В ресторанах среднего побережья в летнем меню обычно есть оба вида, и полинявшие немного дешевле, хотя их легче разделать и мясо у них якобы слаще. Цена на полинявшего омара ниже, потому что обычно при линьке омар использует в качестве изоляции слой морской воды для согрева до тех пор, пока не затвердеет его новый панцирь, поэтому такой омар немного менее мясной и очень водянистый – вода может прыснуть из него, как лимонный сок, и попасть вашему соседу в глаз. Если же вы покупаете омара зимой где-то далеко от Новой Англии, можете не сомневаться – у вас на тарелке омар с твердым панцирем, который по очевидным причинам лучше поддается транспортировке.

В качестве основного блюда à la carte омара можно печь, парить, тушить, жарить на огне, гриле, сковороде или готовить в микроволновке. Хотя самый распространенный способ – это сварить его. Если вам нравится готовить омаров дома, то, скорее всего, вы делаете именно так, поскольку это проще всего. Нужна лишь большая кастрюля с крышкой, которую надо наполнить водой наполовину (стандартный совет – два с половиной литра воды на одного омара). Оптимальный вариант – морская вода, или просто добавьте две столовые ложки соли на каждый литр водопроводной воды. Также полезно знать, сколько весит ваш омар. Доведите воду до кипения и опустите в нее омаров, по одному за раз, накройте кастрюлю крышкой и поддерживайте кипение. Потом снизьте температуру и оставьте кастрюлю на медленном огне – на десять минут для первого фунта вашего омара, потом по три минуты для каждого следующего фунта. (Предполагается, конечно, что вы купили омара с твердым панцирем; а именно его вы и купили, если, конечно, не живете между Бостоном и Галифаксом. Полинявших омаров нужно варить на три минуты меньше.) Омары краснеют в кастрюле, потому что кипение подавляет все пигменты в их хитиновом слое, кроме одного. Есть простой способ проверить, готов ли омар: нужно просто потянуть за одну из антенн: если она отрывается при минимальном усилии, блюдо готово.

Есть одна деталь, настолько очевидная, что в большинстве рецептов ее даже не упоминают: когда вы бросаете омара в кастрюлю, он должен быть жив. Это одна из причин привлекательности омаров сегодня; они – наисвежайшая пища. Никакого разложения между поимкой и поеданием. И омары не только не требуют чистки, обработки или ощипывания – поставщикам сравнительно легко хранить их живыми. Они попадают в ловушки, потом – в контейнеры с соленой водой, где остаются живыми (если вода аэрируется, а их клешни связаны или стянуты, чтобы не допустить драки из-за стресса в неволе[324]324
  NB. Та же логика лежит в основе так называемого «дебикирования» у цыплят-бройлеров и кур-наседок на современных фермах. Ради максимальной коммерческой эффективности кур в огромных количествах держат в неестественно тесных условиях, в которых птицы сходят с ума и заклевывают друг друга. В качестве наблюдения имейте в виду, что дебикирование – это автоматический процесс, во время которого курам не дают анестетик. Я не уверен, знают ли читатели «Гурмэ» о дебикировании или о других подобных практиках вроде удаления рогов у крупного рогатого скота в коммерческих откормочных загонах, или обрезания хвостов свиньям на заводских свинофермах, чтобы их не жевали безумно скучающие соседи, и т. д. Так уж вышло, что ваш корреспондент, до того как начал работу над этой статьей, почти ничего не знал о стандартных процедурах в мясной индустрии.


[Закрыть]) до тех пор, пока их не бросят в кипящую воду. Многие из нас бывали в супермаркетах или ресторанах, где на всеобщее обозрение выставлены аквариумы с живыми омарами и где можно выбрать, какого хочешь на ужин, пока он смотрит, как ты выбираешь. И важная часть культурной программы Фестиваля Омаров в Мэне – это возможность наблюдать за тем, как рыбацкие суда швартуются у пристани и выгружают свежепойманный продукт, который потом доставляют, вручную или на тележке, в огромные чистые аквариумы в ста пятидесяти ярдах от побережья, рядом с жаровней, которая, как упоминалось, считается Самой Большой в Мире Омароваркой и способна приготовить больше ста омаров за раз для посетителей в Главном Шатре.

И тут, когда смотришь на Самую Большую в Мире Омароварку, встает вопрос, практически неизбежный, который может возникнуть на любой кухне Америки: разве это правильно – бросать в кипящую воду чувствующее боль существо только ради своего гастрономического удовольствия? Сопутствующий набор вопросов: можно ли считать предыдущий вопрос занудно-политкорректным или сентиментальным? Что вообще значит слово «правильно» в этом контексте? Это что – вопрос личного выбора?

Возможно, вы не знаете, но довольно известное общество под названием «Люди за этичное обращение с животными» (People for the Ethical Treatment of Animals – PETA) и его представители считают, что моральность варки омаров – это не только вопрос личной сознательности. На самом деле первое, что мы услышали о ФОМе… но начнем сначала. Из почти неописуемо странного деревенского аэропорта округа Нокс[325]325
  Например, терминал раньше был чьим-то домом, а комната невостребованного багажа абсолютно точно была кладовой.


[Закрыть] мы добрались до места очень поздно вечером накануне открытия фестиваля на одном такси с богатым политконсультантом, который каждые полгода проводит на острове Виналхэйвен в заливе (он как раз направлялся на ролендский паром до острова). Я максимально неформальным тоном старался расспросить и консультанта, и таксиста о том, что сами жители среднего побережья думают о ФОМе, является ли фестиваль для них просто способом заработать денег на потоке туристов или же они испытывают искреннюю гражданскую гордость и сами не прочь посетить это мероприятие и т. д. и т. п. Таксист (ему за семьдесят – он, по-видимому, один из целого взвода пенсионеров, которых компания сажает за руль, чтобы справиться с летним наплывом туристов, и носит булавку в виде американского флага, а водит в стиле, который можно назвать только как «очень осмотрительный») убеждает нас, что местные одобряют и любят ФОМ, хотя сам он не был там уже много лет и сейчас вдруг понял, что никто из его знакомых или знакомых его жены тоже там не бывал. Однако полуместный консультант пару раз посещал недавние фестивали (у меня сложилось впечатление, что в угоду жене), и его самое яркое впечатление прозвучало так: «Приходится безбожно долго стоять в очереди, чтобы купить омара, и в это время всякие бывшие дети цветов ходят туда-сюда и суют людям брошюры про то, что омары умирают в жутких страданиях и что есть их нельзя».

И оказывается, эти постхиппи, которых вспомнил консультант, на самом деле активисты PETA. На ФОМе 2003 года людей из PETA не видно[326]326
  Оказалось, что мистер Уильям Р. Ривас-Ривас, высокопоставленный представитель PETA из ячейки организации в Вирджинии, был здесь и в этом году, хотя и без поддержки соратников, возле главного и боковых входов на фестиваль в субботу, 2 августа, раздавал брошюры и клейкие стикеры с эмблемой «Когда тебя варят заживо – это больно» (эта фраза – слоган, который используется почти во всех публикациях PETA об омарах). Про то, что мистер Ривас-Ривас там был, я узнал уже после, из телефонного разговора с ним. Не знаю, как мы не заметили его in situ на фестивале, и тут мне остается только извиниться перед ним – хотя стоит упомянуть, что в субботу на улицах Рокленда проводился большой ФОМ-парад, который требовала посетить простая журналистская ответственность (и который, при всем уважении, означал, что суббота, наверное, не самый лучший день для PETA в Харбор-парке, особенно если там целый день работает только один человек, в то время как большая часть несгибаемых сторонников ФОМа совсем в другом месте смотрела парад (который – опять же без обид – был на самом деле довольно безвкусным и скучным и состоял в основном из медленных самодельных декорированных платформ и разнообразных представителей среднего побережья, машущих друг другу, и еще там был крайне раздражающий персонаж, одетый в костюм Черной Бороды, который вышагивал вдоль толпы, постоянно повторял «Аррр», размахивал пластиковым мечом и т. д.; плюс еще и дождь пошел)).


[Закрыть], хотя они были заметны на предыдущих фестивалях. Начиная где-то с середины девяностых во всех журналах и газетах, от «Камден геральд» до «Нью-Йорк таймс», появлялись призывы PETA бойкотировать Фестиваль Омаров в Мэне с открытым письмом какого-нибудь знаменитого представителя этого движения, например Мэри Тайлер Мур, содержание которых обычно сводится к фразам типа «Омары невероятно чувствительны» и «Для меня съесть омара – это недопустимо». Более конкретными были замечания Дика, нашего румяного и чрезвычайно общительного посредника в фирме аренды автомобилей[327]327
  Вообще-то профессия Дика – менеджер по продажам автомобилей; расположенная на среднем побережье франшиза National Car Rental находится под крылом дилерского центра «Шевроле» в городе Томастон.


[Закрыть] о том, что PETA так часто здесь околачивалась в последние годы, что между активистами и местными на фестивале теперь существует некий хрупкий толерантный гомеостаз, как то: «Пару лет назад бывали инциденты. Одна женщина сняла почти всю одежду и раскрасилась под омара. Ее чуть не арестовали. Но в основном их не трогают [стремительная серия двусмысленных смешков, что с Диком случается довольно часто]. Они занимаются своим делом, а мы – своим».

Эта беседа происходит 30 июля на трассе-1, пока мы едем четыре мили в течение пятидесяти минут от аэропорта[328]328
  Если кратко, то мы вернулись в аэропорт на следующий день, потому что наш багаж потеряли и у нас возникли проблемы с поиском офиса по аренде автомобилей – Дик приехал в аэропорт и подобрал нас, не руководствуясь никаким другим мотивом, кроме доброты. (Еще он болтал без остановки на протяжении всего пути, используя характерный разговорный стиль, который можно описать разве что как «маниакально лаконичный»; правда в том, что теперь я знаю об этом человеке больше, чем о некоторых членах моей семьи.)


[Закрыть] до дилерского центра, чтобы подписать бумаги на аренду автомобиля. Несколько невоспроизводимых логических переходов от анекдотов про PETA спустя Дик – чей зять, оказывается, профессиональный ловец омаров и один из постоянных поставщиков Главного Шатра, – объясняет, что́ он и вся его семья считают решающим фактором в проблеме моральности-бросания-живого-омара-в-кипяток: «В мозгу у людей и животных есть отдел, благодаря которому мы чувствуем боль, в мозгу омара этого отдела нет».

Не считая того что этот тезис можно опровергнуть девятью разными способами, заявление Дика все же весьма интересно, потому что оно более или менее повторяет декларацию фестиваля относительно омаров и боли, входящую также в викторину «Узнай свой омаровый IQ», которая появилась в программе ФОМа в 2003 году: «Нервная система омара очень примитивна и на самом деле больше похожа на нервную систему кузнечика. Она децентрализована, мозг отсутствует. Человек чувствует боль благодаря коре головного мозга, у омара же коры нет». И хотя звучит это весьма заумно, большинство неврологических доводов в последнем заявлении либо лживы, либо неточны. Кора головного мозга у человека отвечает за высшую деятельность: разум, метафизическое самосознание, язык и т. д. Восприятие боли, как известно, это часть гораздо более старой и примитивной системы ноцицепторов и простагландинов, которые находятся под управлением ствола и таламуса головного мозга[329]329
  Попробуем развить эту тему с помощью конкретного примера: обычный случай, когда ненамеренно трогаешь горячую плиту и отдергиваешь руку еще до того, как понял, что случилось, объясняется тем, что многие процессы, позволяющие нам опознавать болезненные стимулы и избегать их, не имеют ничего общего с корой головного мозга. В случае с рукой и плитой мозг вообще не задействован; все важные нейрохимические реакции происходят в позвоночнике.


[Закрыть]. С другой стороны, кора мозга действительно имеет отношение к тому, что мы называем страданием, несчастьем или эмоциональным восприятием боли – т. е. она отвечает за разделение болезненной стимуляции на неприятную, очень неприятную, невыносимую и т. д.

Прежде чем двинуться дальше, давайте признаем, что вопросы о том, до какой степени разные виды животных способны испытывать боль и почему это может служить оправданием причиненной этим животным боли с целью употребления их в пищу, – все эти вопросы чрезвычайно сложны и запутанны. И сравнительная нейроанатомия – только часть проблемы. Боль – это целиком субъективный, психический опыт, поэтому мы не способны чувствовать чью-то боль, кроме своей собственной; и даже принципы, позволяющие нам понять, что другие человеческие существа испытывают боль и вполне обоснованно заинтересованы в том, чтобы ее не испытывать, связаны с тяжеловесной философией – метафизикой, эпистемологией, теорией стоимости, этикой. Тот факт, что даже наиболее высокоразвитые млекопитающие не владеют речью, чтобы рассказать нам о своем субъективном психическом опыте, – это только первый слой дополнительных сложностей в попытке распространить наши рассуждения о боли и морали на животных. И чем дальше мы движемся от высших млекопитающих в сторону коров и свиней, собак, кошек, грызунов, птиц, рыб и, наконец, беспозвоночных вроде омаров, тем более абстрактной и запутанной становится проблема боли.

Хотя самая важная деталь здесь в том, что вся эта дискуссия на тему «жестокость-и-поедание-животных» не просто сложна – она еще и некомфортна. Во всяком случае некомфортна для меня, да и для всех моих знакомых, которые любят самую разную еду и все же не хотят считать себя жестокими или бесчувственными существами. Сам я, насколько понимаю, могу примириться с этим конфликтом только одним способом – не думать обо всей этой неприятной ситуации. Должен добавить, мне кажется маловероятным, что многие читатели «Гурмэ» хотели бы об этом думать или чтобы на страницах ежемесячного кулинарного журнала ставили под вопрос моральность их гастрономических привычек. Поскольку все же заданная цель статьи – рассказать о том, каково посетить ФОМ-2003, и, таким образом, провести несколько дней в самом центре толпы американцев, поедающих омаров, и, таким образом, всерьез задуматься об омарах, их покупке и поедании, – выходит, что у меня попросту нет никакой возможности избежать определенных моральных вопросов.

Тому есть несколько причин. Для начала: дело даже не в том, что омаров варят заживо, а в том, что делаем это с ними именно мы – или как минимум это делают для нас, на месте[330]330
  Насчет морали: признаем, что это палка о двух концах. Поеданию омаров хотя бы не содействует корпоративная система, в которую входят производители говядины, свинины и курятины. Как минимум потому, что эти виды мяса рекламируются, упаковываются и продаются иначе; мы едим их, не задумываясь о том, что они когда-то были живыми, чувствующими существами, с которыми делали ужасные вещи. (NB. Под «ужасными» я здесь имею в виду действительно по-настоящему ужасные вещи. Напишите в PETA или peta.org, пусть вам пришлют бесплатное видео «Познакомьтесь с вашим мясом» («Meet Your Meat»), где закадровый текст читает мистер Алек Болдуин; там вы увидите о мясе все, чего не хотите видеть и о чем не хотите думать. (NB. И не сказать, что PETA – это юдоль истины. Как многие активисты в сложных моральных диспутах, люди из PETA – фанатики, и большая часть их риторики выглядит упрощенной и фарисейской. Но конкретно это видео изобилует кадрами с настоящих фабрик и скотобоен, заслуживающими доверия и в то же время способными травмировать психику.))


[Закрыть]. Как я уже упоминал, Самая Большая в Мире Омароварка, которая считается главной достопримечательностью в программе фестиваля, выставлена прямо там, в северной части ФОМа, на всеобщее обозрение. Попробуйте представить себе, что было бы, если бы во время фестиваля говядины в Небраске[331]331
  Говорит ли нам о чем-нибудь тот факт, что слова «омар», «рыба» и «курица» в нашей культуре используются одновременно для обозначения животного и мяса, в то время как для большинства млекопитающих, похоже, требуются эвфемизмы, вроде «говядины», чтобы отделить мясо, которое мы едим, от живых существ, которые этим мясом стали? Является ли этот факт доказательством того, что где-то в нашем языке спрятано глубинное беспокойство, связанное с поеданием мяса высших животных, но беспокойство это снижается, когда мы начинаем отдаляться от млекопитающих вниз по цепочке видов? (И можно ли считать сочетание ягненок/ягнятина контрпримером, разрушающим всю теорию, или существуют какие-то специальные библейско-исторические причины для этой равноценности?)


[Закрыть] крупный рогатый скот выгоняли из грузовиков, вели по трапу и потом убивали на Самой Большой в Мире Бойне, – это просто невозможно.

Интимность процесса достигает максимума, когда мы готовим дома, потому что, разумеется, омаров по большей части готовят и едят именно дома (хотя сразу обратите внимание на полусознательный эвфемизм «готовят», который в случае с омарами означает, что вы на самом деле убиваете их прямо на кухне). Мы приходим домой из магазина и начинаем готовить: наполняем кастрюлю водой, доводим воду до кипения, достаем омаров из пакета или из контейнера… и вот тут начинается дискомфорт. Каким бы вялым ни был омар, пока вы несли его домой, обычно он начинает беспокоиться, когда его погружают в кипящую воду. Когда вы наклоняете контейнер, в котором он сидит, над пышущей паром кастрюлей, омар иногда пытается ухватиться за стенки контейнера или даже зацепиться клешнями за край кастрюли, словно падающий человек – за край крыши. И даже если вы закроете кастрюлю и отвернетесь, вы услышите стук и звон – это омар пытается сдвинуть крышку. Или мечется внутри, клешнями царапая стенки. Иными словами, омар ведет себя так же, как вели бы себя вы или я, если бы нас бросили в кипящую воду (исключая тот очевидный факт, что он не может кричать[332]332
  Тут стоит упомянуть один популистский миф: иногда из кастрюли с варящимся лобстером раздается пронзительный свист. Свист этот – на самом деле звук высвобождаемого пара, который образуется в слое морской воды между плотью омара и его панцирем (вот почему полинявшие омары свистят сильнее, чем те, что с твердым панцирем), но поп-версия гласит, что это предсмертный крик омара, как у кролика. Омары общаются посредством феромонов, содержащихся в их урине, и не имеют ничего близкого по структуре к голосовым связкам, они не могут кричать, но миф очень устойчив – что, опять же, может указывать на существование небольшого культурного беспокойства, связанного с варкой омаров.


[Закрыть]). Грубо говоря, омар действует так, словно испытывает жуткую боль, и некоторые повара в такие моменты покидают кухню, захватив с собой маленький легкий пластмассовый таймер, и просто ждут в другой комнате, пока все закончится.