Текст книги "Такой многоликий чай"

Сухая заварка различных сортов черного чая бывает самых разных цветов (серебристого, синеватого, красноватого, оранжевого) в зависимости от условий их произрастания. Однако если она светло-коричневого или серого цвета – здесь что-то не так. Скорее всего чай испортился в результате неправильного хранения и транспортировки или был произведен с нарушениями технологии.

Все вышеперечисленные производители, заботясь о своем имидже, стараются выполнять все требования и стандарты в отношении производства и хранения чая. Однако даже в случае солидных фирм всегда есть риск нарваться на некачественный чай. Наиболее распространенная причина здесь – слишком долгое хранение товара. Обычно качественный чай, производимый крупными фирмами, стоит недешево, а потребители обычно жертвуют качеством ради экономии. Поэтому чай залеживается на складах. Поэтому всегда при выборе дорогого чая обращайте особое внимание на срок годности.

Чтобы не купить кота в мешке прежде всего надо научиться отличать свежий чай от старого и настоящий чай от фальшивого. Листья свежего чая, т. е. собранного и тут же приготовленного, имеют яркие оттенки, хорошую форму и образуют довольно плотную структуру. У старого чая (т. е. с момента сбора и обработки прошло длительное время) листья тусклые, разной формы, твердые. Свежий чай на ощупь мягкий и живой, если его потереть в пальцах или растереть на ладони, обычно он не раскрашивается легко. Старый чай сухой, и он легко превращается в порошок.

При заваривании свежий чай быстро дает ярко выраженный чистый аромат, листья разворачиваются, чайный настой прозрачен; вначале чистый цвет прозрачного нефрита медленно переходит в желтоватый оттенок. У свежего чая мягкий вкус. У старого чая запах приглушен, листья вялые, жидкость мутная. Только что заваренный старый чай имеет глухой желтый оттенок. У настоящего чая листья имеют зубчатую кромку, у фальшивого края листа не имеют конкретной формы. Кроме того, теин и эфирные масла придают настоящему чаю характерный аромат, которого нет у фальшивого чая.

Чай – настолько капризный продукт в смысле его вкусовых предпочтений, что даже ориентироваться на советы авторитетных чайных экспертов не стоит. По очень простой причине – в разных городах (а в крупных городах даже в разных районах города) разная вода, разная посуда для заваривания, разное время заваривания, разная технология заваривания и т. д. и т. п. Поэтому на все 100 % на мнения экспертов о чае можно положиться только тогда, когда вы присутствуете на чайной церемонии, рядом с вами сидит мастер чая и рассказывает о лучших сортах. Вот тогда это правда и можно полагаться на совет. В других случаях покупать рекомендованный чай неоправданно.

Как говаривал Ходжа Насреддин, «Халва лучше на вкус, чем на слух». То же самое можно сказать и о чае – доверяй (всяким советам и рейтингам), но проверяй.

Если все-таки существуют сомнения по поводу качества чая, можно попробовать следующий способ: возьмите щепотку сомнительного чая и щепотку настоящего, заварите оба по два раза, настаивая оба образца в течение 10 мин. После этого выложите листья на белую тарелку с чистой водой и рассмотрите форму листьев, прожилки, зубчики. У настоящего чая прожилки образуют яркий рисунок, похожий на сеть, главная прожилка идет точно в вершинку листа, боковые приблизительно на две трети своей длины расходятся в стороны, а затем дугообразно сгибаются вверх и соединяются с идущими вверх ответвлениями, оборотная сторона листа некоторых сортов чая покрыта белым пушком, зубчики по краям листа ярко выражены, внизу листа зубцы более редкие. У фальшивого чая прожилки не выступают отчетливо, боковые прожилки обычно идут прямо к краям, зубцы по кромке либо неотчетливы либо слишком грубы.

Наслаждаясь крепким, терпким и ароматным чаем, мы зачастую не подозреваем, что главным «поставщиком» наслаждения является наше обоняние. Когда мы пробуем чай «на вкус», то воспринимаем его больше носом, чем языком, когда вдыхаем и выдыхаем насыщенный аромат напитка. Объясняется это просто: обоняние человека гораздо более многогранно и чувствительно, чем вкусовые ощущения. Действительно, ощущений вкуса существует всего четыре, а запахов может быть несколько десятков. Если для нас запахи – это всего лишь запахи, то для чая все обстоит гораздо серьезнее. Дело в том, что в чайном листе содержатся вещества, которые с легкостью их впитывают. Поэтому при неправильном хранении напиток может потерять вкусовые и ароматические качества.

Чай следует хранить в герметично закрывающейся посуде без доступа света. Держите чай подальше от мыла, косметики, керосина, алкоголя, приправ и других пахучих веществ. Если вы предпочитаете цейлонский чай, а ваш близкий человек неравнодушен к индийскому (или наоборот), то для того, чтобы ароматы не перепутались, храните чаи в разных местах. Старайтесь не хранить чай в деревянной посуде, ведь дерево – плохой герметик. Лучше воспользуйтесь посудой из фарфора или жести. Соблюдая эти нехитрые правила, вы сможете сохранять чай свежим долго-долго.

Глава 4. Популярные рецепты

Как уже было сказано выше, качество чайного настоя зависит не только от сорта и длительности хранения чая, но и от способа его приготовления. Во время движения, время прогресса современный человек не может себе позволить устраивать длительную чайную церемонию каждый день, поэтому наиболее распространено приготовление в «заварном» чайнике очень концентрированного настоя, который добавляется к налитому в чашки кипятку. По другому рецепту в фарфоровый чайник кладут чай (из расчета 1/2 ч. л. на стакан) и заливают крутым кипятком. Затем на 5 мин чайник накрывают грелкой, подушечкой, теплой тканью, после чего разливают настой по чашкам. Заварку в чайнике можно использовать вторично. В этом случае следует доливать кипяток только при свежей, еще не остывшей заварке. Полученный таким образом настой не будет иметь аромата свежего чая, так как чайный лист был «запарен», но по количеству полезных веществ, содержащихся в листьях чая, не уступает свежеприготовленному напитку.

Иногда пользуются и таким способом: заливают чай небольшим количеством сырой воды; спустя несколько минут ставят на огонь, доводят настой до кипения (кипятить нельзя!) и доливают кипятком. Нередко в условиях офиса обходятся без чайников и другой специальной посуды, например: кладут 1/2 – 1 ч. л. чая в стакан, заливают кипятком и накрывают блюдцем. Через 3–4 мин чай готов к употреблению. В последние годы разработаны способы производства порошка быстрорастворимого чая (в горячей и холодной воде).

При приготовлении напитка из чая в горячий настой переходит значительная часть содержащихся в нем физиологически активных веществ, в том числе и витамины. Красно-коричневый цвет и терпкий вяжущий вкус придают настою главным образом танины, а аромат – эфирное масло. Эфирные масла – вещества очень летучие, поэтому свежезаваренный чай всегда более ароматен, чем простоявший несколько часов. Улетучиваются эфирные масла и при кипячении, повторном нагревании заваренного чая.

4.1. Европа

Требуется: 2 ст. л. чая, 1/2 л кипятка, 1/2 стакана рома, 1 стакан красного вина, 1/2 лимона, 8–9 кусков рафинада.

Способ приготовления. В процеженный, заваренный чай, настоянный 5 мин, добавить ром, сухое красное вино, сок лимона, сахар, подогреть и подавать горячим в чашках.

Требуется: чай, вода, молоко, сахар.

Способ приготовления. В подогретый сухой заварник (его можно подогреть, например на камине) засыпать сухую заварку из расчета 1 ч. л. на человека, плюс 1 на чайник. Чай залить кипятком и настаивать 5 мин. В прогретые чашки налить примерно по 50 мл молока, затем добавить чай из заварника. Кипяток не доливается. Сахар добавить по вкусу, лимон к такому чаю категорически не идет.

Важно заметить, что для правильного приготовления чая по-английски очень важен размер заварника. Если в небольшом чайничке будет заварен чай с соблюдением дозировки человек, скажем, на 6, то всем может просто воды не хватить. Поэтому для больших компаний нужно пользоваться либо большими заварниками, либо несколькими. Исходить нужно из расчета, что на одного человека нужно примерно 100 мл воды.

Требуется: чай, вода, сахар, сливки.

Способ приготовления. В прогретый (здесь все не столь категорично – чайнику не обязательно быть сухим, его можно просто кипятком ополоснуть) заварник засыпать заварку из расчета 1 ч. л. на человека плюс 1 – для чайника. Закрытый крышкой чайник некоторое время держать на пару. Потом в заварник налить немного воды – так, чтобы она полностью намочила заварку и немного еще «свободно плескалась». Через 5–7 мин в чайник долить кипяток. Чай разлить в чашки и в каждую чашку добавить примерно 50 мл сливок. Сахар положить по вкусу. Сливки подавать в специальном сливочнике.

Требуется (на 16 порций): 8 чашек воды, 14 листьев свежей мяты, 12 чайных пакетиков, 1 чашка сахара, 3/4 чашки лимонного сока, 4 чашки апельсинного сока.

Способ приготовления. Довести воду до кипения. Снять ковш с водой с огня, добавить мяту и чайные пакетики. Оставить на 15 мин, затем удалить. Добавить сахар и размешать до полного растворения. Перелить полученную смесь в кувшин. Добавить лимонный и апельсиновый соки. Воду необходимо долить до полного заполнения кувшина. Перед употреблением охладить. Полученную смесь взбить. Разлить в неширокие прозрачные бокалы, украсить листиком мяты или ломтиком апельсина.

Требуется: (на 8 порций) 8 чашек воды, 3 чайных пакетика, 100 г свежего имбиря, нарезанного крупными ломтиками (3/4 чашки), 1 чашка сахара, 1/2 чашки свежего лимонного сока, лимон, нарезанный ломтиками, свежий имбирь.

Способ приготовления. Вскипятить воду на среднем огне, добавить чайные пакетики, имбирь. Довести воду до кипения. Варить 15 мин. Добавить сахар и лимонный сок. Мешать, пока сахар полностью не растворится. Процедить. Остудить. Затем закрыть крышкой и поставить в холодильник на 2–3 ч. Подавать с кусочками льда, ломтиками лимона и имбиря.

Требуется: чайный настой, корица, молотая гвоздика, лимонная цедра.

Способ приготовления. В стакане заваренного обычным способом горячего чая несколько минут настаивать 4 кусочка корицы, 1 ч. л. гвоздики и 3 ч. л. тертой лимонной цедры.

Требуется: чай, молоко, сахар.

Способ приготовления. Вскипятить 160 мл молока, всыпать в него 1 ч. л. заварки, снять с огня. Через 3 мин процедить напиток прямо в чашки. Сахар положить по вкусу.

Требуется: чай, сливки, молоко.

Способ приготовления. Чай заваривается обычным способом, но к нему подаются сливки или кипяченое молоко – последнее обязательно с пенкой. Молоко или сливки хозяйка дома подает к столу в сливочнике или глиняном горшочке, который обязательно должен стоять на десертной тарелочке.

Требуется: 2 желтка, 35 г сахара, мускатный орешек, ром по желанию.

Способ приготовления. Залить чай кипятком и выдержать 5 мин. Яичные желтки взбить в пену и добавить к чайному настою. В полученный напиток можно влить немного рома.

Требуется: чай, 0,125 л воды, 50 г сахара, 2 бутона гвоздики, 1 кусочек корицы, немного лимонной корки, 3–5 яиц.

Способ приготовления. Крепкий чай и вино нагреть. Из воды, сахара и специй сварить сироп и добавить к нему смесь из чая и вина. На водяной бане взбить в пену 3–5 яиц и ввести в них готовый пунш.

Требуется: чай, вода, молоко, сахар.

Способ приготовления. Заварить чай из расчета 1 ч. л. чая на стакан плюс 1 ч. л. в чайник и выдержать 5 мин. Затем перелить настой в другой, предварительно ополоснутый, горячей водой сосуд. В хорошо прогретые чашки налить молока и добавить чайный настой.

Требуется: (на 12–14 порций) 1 л горячего крепкого чая, 100 мл лимонного сока, 250 г сахарного сиропа, стакан апельсинового ликера, стакан белого рома, стакан темного рома, 2 стакана коньяка.

Способ приготовления. Все перемешать и, если нужно, подогреть. Перед разливанием в стаканы положить по ломтику лимона и апельсина.

Требуется: (на 12 порций) 1 л черного чая, 750 мл темного рома, 125 мл ликера Curasao, сахар (по желанию), 12 тонких кружков лимона, 12 бутонов гвоздики.

Способ приготовления. Чай вместе с ромом, ликером и небольшим количеством сахара разогреть, постоянно помешивая, до растворения сахара. Пунш перелить в предварительно нагретые кружечки. Каждый кружок лимона украсить гвоздикой и опустить в каждый стакан.

Требуется: (на 6–8 порций) 1/2 л воды, 6 ч. л. ассамского чая, 1 бутон гвоздики, 3 кусочка имбирного корня, 75 – 100 г сахара, лимон, ром.

Способ приготовления. Воду с сахаром, имбирем и гвоздикой кипятить 10 мин в закрытом сосуде. Потом этой водой заварить чай, добавить в него выжатый из лимона сок. Процедить и смешать с доведенным до кипения, но не кипяченым вином. Добавить несколько капель рома.

Требуется: (на 12 порций) 1 л крепкого горячего чая, 1/2 л арманьяка, сок из 3 лимонов и 5 апельсинов, 200 г сахара.

Способ приготовления. Все ингредиенты перемешать и подогреть. Арманьяк, который в наших краях редкость, можно заменить коньяком.

Требуется: (на 6–8 порций) 2 ч. л. сухого чая, 3 стакана сухого красного вина, 1/2 л вишневого ликера, стакан коньяку, немного лимонного сока, 75 г сахара, корица, кожура 1 лимона, 2 бутона гвоздики, 2 стакана воды.

Способ приготовления. Вскипятить воду со специями и лимонной кожурой, после чего этой водой заварить чай и дать ему настояться 6 мин. А потом влить туда все остальное, «регулируя» вкус количеством лимонного сока. Подогреть и подавать.

4.2. Азия

В последнее время появилось большое количество и разнообразие полуферментированных чаев, использующихся для похудения, очищения организма, со слабительными свойствами. Примером может служить чай «Черный дракон». Полуферментированный чай «Черный дракон» произрастает в экологически чистом горном районе Южного Китая.

В состав входят: около 400 ценных для организма веществ: витамины С, Е, К, В₁, В₆, В₃, В₁₂, Р, а также кальций, фосфор, железо, фтор, йод, магний, селен, марганец, цинк и многие другие. Марганец в составе чая стимулирует самонакопление в организме витамина С, что во много раз повышает сопротивляемость онкологическим заболеваниям.

Постоянное употребление чая – хорошая профилактика злокачественных опухолей, способствует рассасыванию фибромы матки, полипов кишечника, помогает организму разрушать и выводить патологические клетки. Этот чай способствует укреплению стенок сосудов, лечению тромбофлебита. Нормализует кровяное давление, снижает уровень холестерина в крови. Витамин К в составе чая убирает синяки и отечность под глазами. Чай «Черный дракон» способствует устранению пигментных пятен, улучшает цвет лица, повышает упругость кожи, оздоравливает и омолаживает внутренние органы. При регулярном употреблении чая у тучных людей снижается вес (чай расщепляет жиры до легковыводимых радикалов, не обладая послабляющим эффектом, способствует быстрому выведению жиров из организма).

Требуется: 1 ч. л. чая на чашку.

Способ приготовления: Дать настояться 2 мин. Одну заварку можно использовать не менее 5 раз, так как чай не теряет своих качеств. В течение дня возможно неограниченное потребление чая. Побочных эффектов нет.

Требуется: черный чай (лучше плиточный), вода, молоко, сало, мука, лавровый лист, мускатный орех.

Способ приготовления. 2 ч. л. чая залить холодной водой (на 1 порцию 1 стакан воды) и довести до кипения. Добавить 2 ст. л. молока и снова довести до кипения.

Пока чай закипает, на топленом сале обжарить муку до коричневого цвета.

Обжаренная мука смешивается с процеженным чаем (в напитке не должно быть чаинок). Добавить лавровый лист и мускатный орех по вкусу.

Требуется: 150 г плиточного чая, вода, 1 л сливок, черный перец горошком, соль, Способ приготовления. Растолочь чай, залить 3 л холодной воды и довести до кипения на среднем огне. Потом варить 20 мин на слабом огне. С поверхности выловить всплывшее палки, влить подогретые сливки, добавить 3 растолченные горошины черного перца, 1 ч. л. соли и варить еще 10 мин. Чая получится около 1 л, пить его следует небольшими порциями.

Требуется: кирпичный зеленый чай, вода, стакан молока, корица, гвоздика, соль, топленое масло.

Способ приготовления. В стакан кипящей воды положить 5 г кирпичного зеленого чая и варить на слабом огне 5 мин. Потом добавить стакан горячего кипяченого молока, немного корицы, бутон гвоздики, посолить и варить еще 10 мин. В процеженный настой, добавить 25 г топленого масла, затем довести до кипения и разлить в пиалы.

Требуется: черный чай, вода, 1 стакан молока, 10 г сливочного масло, сметана, соль Способ приготовления. 2 ч. л. сухого черного чая залить кипятком и дать настояться. Влить настой в кипящее молоко, добавить сливочное масло и 2 ст. л. сметаны, посолить, перемешать. Можно подавать.

Требуется: настой чая, сливки, соль.

Способ приготовления. До половины пиалы налить сливки (можно – подогретые), долить чаем, посолить. Чай готов.

Требуется: корица, гвоздика, лимонная цедра, вода, крепко заваренный чай, апельсиновый и лимонный сок, сахар.

Способ приготовления. Немного корицы, 2 бутона гвоздики, немного лимонной корки положить в шелковый или льняной мешочек и опустить в кипящую воду (1 стакан) и варить на слабом огне 10 мин. Затем добавить немного крепко заваренного чая, немного апельсинового и лимонного сока. Продержать на слабом огне еще 3 мин. Добавить по вкусу сахар и можно подавать.

Требуется: чай, вода, сахар, сливки, сметана или молоко.

Способ приготовления. 5 ч. л. сухого чая залить 1/2 л кипятка. Через 3 мин добавить немного подслащенных сливок, сметаны или молока, все размешать, процедить в другой сосуд, перелить в первый. Процеженный чай можно подавать к столу.

Требуется: чай черный или зеленый, вода, соль, сода, сливочное масло.

Способ приготовления. 4 ч. л. черного или зеленого чая залить 1 л холодной воды, довести до кипения и кипятить 20 мин. Добавить щепотку соли, 1 ч. л. соды, 20 г сливочного масла и взбивать до получения однородной массы.

В верховьях Енисея, на территории Тувы, а также в Забайкальских степях и тайге среди русского пришлого населения получил распространение своеобразный способ заваривания чая, который исконные сибиряки – челдоны и гураны – называют «чай-жеребчик».

Принцип заваривания такого чая был заимствован русскими забайкальскими казаками у тувинцев, шорцев, хакасов и других древнейших жителей Урянхайского края и применен как к черному байховому, так и к зеленому кирпичному чаю. Состоит он в следующем.

В большой фарфоровый или фаянсовый разогретый сухой чайник засыпают сухой чай, заливают холодной водой примерно на одну треть или наполовину и сразу же засыпают горсткой мелких раскаленных камней (кварца, базальтовой гальки и т. п., которые заранее подготавливают и носят с собой в специальном мешочке). Затем доливают холодную воду и вновь закладывают раскаленные камни.

Вместимость чайника или любой другой закрытой посуды обычно бывает не менее 2 л. Можно заливать воду и сразу, один раз, если выверен объем жидкости, вытесняемой камнями, и известна их теплоотдача (температура).

Способ этот нашел распространение среди охотников, геологов на всей территории междуречья Енисея и Лены. Он дает возможность заваривать чай прямо в тайге, при любой погоде, даже на морозе. Ведь при этом нет необходимости обязательно использовать чайник – годна любая посуда с крышкой. Таким образом можно заваривать чай и в глиняной посуде (крынках), что расширяет возможности использования для заварки неметаллической посуды, не портящей чай.

Что же касается правильности и гигиеничности этого способа, то они очевидны, особенно в полевых условиях. Во-первых, процесс заваривания происходит в одной посуде, и весь заваренный чай остается в ней же (здесь нет деления на заварку и чай-напиток). Во-вторых, не улетучиваются полезные вещества чая. В-третьих, достаточно иметь несколько хорошо вымытых камешков и раскалить их на огне (костра, на углях, в любой печи, что делает их еще более чистыми), чтобы без особых затруднений приготовить абсолютно гигиеничный (при наличии чистой воды и посуды) чай.

Наконец, необходимо отметить, что вкус чая-жеребчика намного превосходит вкус чая, заваренного обычным путем. Поэтому в Туве и Забайкалье им пользуются даже те, кто живет в оседлых условиях, особенно в деревнях. В городских условиях пользоваться таким способом гораздо сложнее, ибо камни можно раскалять лишь на очень чистых дисках электроплиты, но ни в коем случае не на огне газовых горелок, где они приобретают неприятный запах, разумеется, переходящий на чай.