Текст книги "Такой многоликий чай"

Для здоровья такие подделки не представляют никакой опасности, а порой даже бывают намного полезнее, чем употребление просто чистой кипяченой воды. Однако опасность их заключена в том, что, собирая и перерабатывая в «чай» большое количество кипрея или бадана, растущих целыми зарослями, колониями и потому позволяющих использовать при их сборе механические средства – косу, серп, сборщики этого сырья, а особенно его переработчики всегда захватывают и другие растения. Между тем такие попутчики-сорняки бывают чрезвычайно ядовиты. Особенно ядовиты так называемый ложный бадан, а также багульник, которые внедряются в массу бадановых кустов. Не сортируя, не отсеивая собранное (ибо это трудно и невыгодно из-за потери времени), изготовители суррогатного чая порой невольно, не желая этого, создают довольно ядовитые смеси, являющиеся причиной отравления, а иногда и смерти потребителей суррогатного чая.

Вот почему даже, казалось бы, «безобидную» фальсификацию чая с использованием натурального растительного сырья все равно расценивали как мошенничество, опасное для здоровья, и до 1941 г. преследовали по закону.

Тем более были объявлены наказуемыми все другие виды фальсификации чаев: употребление подкрашенного спитого чая, ароматизация альдегидами спитого чая, употребление индиго и других подсинивателей для фальсификации зеленого чая из нечайных растений (подсинивание в сочетании со слабым желтовато-коричневым настоем любых пережженных листьев дает, как правило, интенсивную окраску настоя, напоминающую или даже полностью совпадающую с цветом хорошего зеленого чая). Необходимо, однако, подчеркнуть, что все фальсифицированные чаи, имея внешне неотличимые от настоящего чая признаки либо в сухом виде, как байховый чай, либо в настое, будь то черный или зеленый чай, превосходно отличимы от настоящего чая по вкусу и полному отсутствию аромата. Вот почему они, как правило, встречаются в общественном питании, на транспорте, где к чаю потребитель не предъявляет никаких особых требований, привык, что его поят подкрашенной водичкой, и где его знакомство с фальсифицированным чаем носит мимолетный, эпизодический характер, чаще всего остающийся без каких-либо негативных последствий, если не считать испорченного настроения и незначительной потери впустую денег.

В силу того, что в годы советской власти начиная с 1924 г. вели усиленную борьбу с распространением и нелегальной продажей фальсифицированного чая, уже с 1932–1933 гг. фальсифицированный чая в СССР не появлялся, тем более что несколько «чайных» мошенников были показательно осуждены как злостные вредители. И поэтому после Великой Отечественной войны при пересмотре законов были как анахронизм сняты те статьи, которые предусматривали наказание за фальсификацию чая. Те, кто еще помнил о них, шутили в начале 1980-х гг., что их вновь следовало бы ввести для того, чтобы наказывать за производство отвратительного грузинского чая, качество которого снизалось в период перестройки.

Однако опасность появления фальсифицированных чаев действительно приближалась. Начиная с 1992 г. страну наводнили разномастные импортные чаи с яркими «заграничными» этикетками, написанными, как правило, по-английски независимо от того, производство какой страны на них указано. Чаще всего это были китайские и цейлонские (по названию на этикетке!) чаи, но были также чаи, на этикетках которых указано, что их произвели в Германии или Голландии. Подавляющее большинство из них были фальсифицированы либо крайне низкого качества, что вынудило Общество защиты прав потребителей время от времени публиковать в прессе наименования фирм и марок, чай которых не только не удовлетворяет элементарным требованиям ГОСТа, но и содержит опасные для здоровья примеси.

Поскольку потребитель все равно не в состоянии запомнить все фирмы и написанные по-английски марки чая, имеющие ныне хождение на широких просторах нашей страны, то ниже мы даем свод правил, согласно которым можно отличать фальсифицированные чаи от подлинных.

Это тем более необходимо иметь в виду, что отдельные фирмы и марки чая могут исчезать и появляться, так что никакой список фальсификаторов не поможет, в то время как знание общих правил (кому можно, а кому нельзя доверять) поможет избежать всякого рода подделок.

1. Прежде всего, нужно запомнить, что чай могут производить из подлинно чайного сырья некоторые страны: Китай, Индия, Индонезия, Шри-Ланка, Япония, Грузия, Азербайджан и еще несколько других.

Это значит, что чай из США, Германии, Голландии, Дании либо реэкспорт азиатских чаев, либо подделка. Что касается реэкспорта, то он может быть добросовестным, и тогда такой чай повышенно дорог, либо это крайне низкие сорта, купажированные и внешне красиво оформленные, равные по продажной цене обычному хорошему чаю, но далеко не равные ему по качеству. Лучше всего, следовательно, избегать покупки чаев из других стран.

2. Совершенно не следует покупать любой чай с «иностранным» наименованием (независимо от страны, языка и фирмы, даже если они указаны), если такое название звучит странно или вообще неуместно для чая. Это обычно самая откровенная фальсификация, рассчитанная на небогатых потребителей, ничего не понимающих в чаях, но склонных к ярким этикеткам, к необычным или, наоборот, к слишком понятным, легким названиям. Примеров такого рода «заграничных» чаев, можно привести огромное количество.

Как не вспомнить при этом слова Остапа Бендера, что вся контрабанда в нашей стране делается на Малой Арнаутской улице в Одессе. Между тем именно такие безграмотные в чайном деле примитивные мошенники находят поддержку в лице невежественных покупателей, для которых показателем качества служит наличие надписи на английском языке.

3. Что касается чаев, привозимых согласно обозначению на этикетке из Китая или из Индии, то и к ним надо подходить дифференцировано. Прежде всего указания типа: «Made in China» или «Made in India» ни о чем не говорят. Вернее, они говорят лишь о том, что такая надпись не может еще служить подтверждением места производства. Почему? Да потому, что одной ее недостаточно для такого подтверждения. И если, кроме этой надписи, на пачке чая нет ничего иного, то можете быть уверены, что данный чай никогда не пересекал русско-китайской границы, а может быть, и вообще никакой границы.

Настоящий китайский чай экспортирует из Китая только «Китайская национальная импортно-экспортная корпорация чая и местных продуктов» («China National Tea & Native Product Import & Export Corp.»). Об этом должна иметься надпись на английском языке. Кроме того, после этой надписи обязательно должно следовать указание, из какой провинции континентального Китая экспортирован чай, ибо корпорация имеет отделения в разных провинциях: в Фуцзяни, Сычуани, Хумани и Юньнани. Кстати, эти указания очень важны для людей, истинно любящих хороший чай, ибо сортность и различия в качестве и в виде чаев связаны с производством их в разных провинциях, а вовсе не отражены в каком-то особом эпитете: отличный, отборный, высший, экстра и т. п.

Но, помимо указания на полное наименование корпорации и на название провинции, где собран чай, на подлинно китайских чайных этикетках еще указано ниже первых двух надписей, что это «Продукт Народной Республики Китай» («Produce of the People's Republic of China»). Никаких надписей вроде «Made in China» на настоящем китайском чае не бывает и быть не может! Более того, присутствие подробной надписи ясно должно указывать, что мы имеем дело с явной подделкой, западной или отечественной. Мошенники просто неграмотные и не в курсе того, как обозначен подлинно китайский чай, а также боятся подделывать марку китайской корпорации, ибо за подделку иностранной товарной марки следует очень тяжелое наказание.

А за подделку самого чая они, как правило, не страдают нисколько, если не считать проклятий незадачливых покупателей. Между тем как коммерческие, так и почти все приватизированные магазины буквально набиты такими «китайскими» чаями, ибо их оптовая цена весьма невысока и их приобретение у недобросовестных оптовиков крайне выгодно современным коммерсантам.

Бывает также китайский чай из Тайваня. Но и в этих случаях на нем должны быть полная надпись тайваньской фирмы, указание на то, что продукт вывезен из столицы Тайваня – Тайбея, а также местное название чая на английском и на китайском языках. Во всяком случае, должно быть несколько надписей. Если же, кроме иероглифов, которых ни один покупатель не разбирает, на этикетке китайского чая стоит только пресловутое «Made in China», то можете с уверенностью на 99,99 % считать, что вам пытаются всучить суррогат или очень плохой, поддельный чай.

Наконец, если чай привезен из самого Китая кем-то из побывавших там ваших друзей или знакомых и был приобретен в китайских магазинах или был доставлен в нашу страну какой-то китайской организацией по бартеру российской организации (т. е. был куплен на внутреннем рынке Китая, а не прошел в качестве экспортного товара в нашу страну через Импортно-экспортную чайную корпорацию), то на этикетках такого чая будут только надписи на китайском языке и более ни на каком ином. Иначе говоря, вся этикетка будет покрыта иероглифами. И еще там будет несколько арабских цифр. Это – номера китайских ГОСТов и номер веса.

Такой чай также является гарантированно подлинным и по крайней мере среднего, нормального качества. Лучшие же китайские чаи экспортируют обязательно в металлической упаковке, в красивых банках, с сохранением всех вышеуказанных надписей. Чем проще, чем примитивнее чайная упаковка, тем всегда хуже чай.

4. С индийскими чаями дело обстоит несколько сложнее в смысле определения их подлинности. Дело в том, что и на поддельных, и на хороших индийских чаях может присутствовать надпись «Made in India», так что этот признак не может служить для отличия подлинных чаев от поддельных.

Но в Индии существует несколько известных фирм, имя которых может служить прочной гарантией того, что чай с их названием не должен быть плохим и, во всяком случае, он всегда подлинный, индийский, а не поддельный. Эти фирмы следующие: Davenport, A. Toch, C.T.C. Они экспортируют до 60–70 % индийских чаев. Названия у них короткие, хорошо запоминаются. Кстати, на их этикетках у подлинно высококачественных чаев также не стоят клейма «Made in India», a вместо этого указано: «Индийский чай Тоша», «Индийский чай Дэвенпорта», «Индийский чай C.T.C.».

На торговых марках ответственных и респектабельных индийских фирм, экспортирующих чай, обычно можно также увидеть (хотя они подчас очень мелки) изображения циркуля или головы барана. Это символизирует высококачественный чай, «крепкий, как бараний лоб» или «циркуль – мера точности». Обычно эти фирмы ставят свое название более мелким шрифтом, чем название того сорта, который они рекламируют. Но поскольку названия сортов часто меняются, то зарубежный покупатель должен ориентироваться на наименование фирмы и не особенно обращать внимание на все другие надписи на индийском чае.

В основном же индийский чай продолжают поставлять на наши государственные чаеразвесочные фабрики и фасовать в русскую упаковку у нас в стране. Московская чаеразвесочная фабрика гарантирует чай хорошего качества. Что же касается.

Рязанской, Серпуховской, Одесской, то чай, поступающий в продажу с этих чаеразвесочных фабрик, значительно хуже по качеству по сравнению с московским.

Не стоит покупать также чай, если на пачке указано, что он был развешен не на чаеразвесочной фабрике, а на комбинате по производству пищевых концентратов и т. п. Там чай часто воспринимает запахи других товаров и обычно теряет свой собственный.

5. Цейлонский импортный чай также бывает очень часто объектом подделки, поскольку при его развеске мелкие оптовики подмешивают другие низкосортные чаи.

Однако хорошие цейлонские фирмы, дорожащие своей торговой репутацией, борются против псевдоцейлонского чая на рынках других стран таким же примерно путем, как и Китай.

Так, лучшие фирмы «Аннабель» (Annabel) и «Дилма» (Dilmah) указывают на своих этикетках, что чай «Упакован в Шри-Ланке» (Packed in Sri Lanka) и избегают употреблять обычную формулу американских фирм «Made in Shri Lanka».

Таковы вкратце сведения, позволяющие российскому потребителю избежать покупки недоброкачественного, поддельного или просто низкосортного, невкусного чая иностранного производства.

3.3. Самые известные производители.

Всем известно, что родина чая – Китай. Там выращивают, перерабатывают, готовят чай лучше, чем где бы то ни было на земле. Сегодня чай выращивают в 18 провинциях и автономных районах Китая. Из свежих листьев одного куста китайцы могут изготовить свыше 500 сортов. Все зависит от обработки: один и тот же чайный лист можно обработать по-разному и получить несколько видов чая. Как и у многих растений, листья у чайного куста зеленые.

Также чаи различают:

1) по местонахождению на кусте:

а) чай из молодых почек и верхушек кустов (в начале весны, когда воздух еще не обжигает, как в летний зной, собирают нежные кончики и налитые почки и высушивают их на прохладном ветерке, на открытом пространстве.);

б) чаи из листьев, размягченных на пару и затем спрессованных (грубые жесткие листья подогреваются на пару, а затем прессуются. Такой чай долгое время не будет терять своих свойств, что значительно облегчает транспортировку в отдаленные районы.);

2) по сорту чайного куста (Гуа – пянь (Дынная долька), Да – фан (Большой квадрат), Мао – цзянь (Ворсистые кончики), Мао – фэн (Ворсистые пики);

3) по окончательной форме чайных листьев (Чан – чао – цин (Молодые, засушенные длинными), Юань – чао (Засушенные круглыми), Пянь – чао – цин (Молодые, засушенные плоскими), Чжу ча (Жемчужинки);

4) по месту производства (Си – ху Лун – цзин (Колодец дракона озера Си – ху), Ду – цзюнь Мао – цзянь (Дуцзюньские Ворсистые кончики), У – и – янь ча (Чай утеса У – и);

5) по способу обработки:

а) неферментированный чай (зеленый чай) (отличается от других видов чая тем, что сохраняет все полезные вещества, заложенные в свежем чайном листе, а содержащиеся в нем масла не будут растворяться в воде. При обработке листья предварительно нагревают, что препятствует его ферментизации);

6) полуферментированный чай (улунский чай). Такой чай производят только в Китае, он не имеет аналогов за пределами Китая. Улунский чай – напиток, являющийся промежуточным между зелеными и красными чаями, обладает совершенно особым ароматом. Улун (в переводе с китайского «черный дракон») – особый полуферментированный продукт, удачно сочетающий достоинства черного и зеленого чаев. Существует более 100 их разновидностей. Степень ферментации улунов варьируется от 12 до 70 %. Такой чай производят в Фуцзяне, Гуандуне и на Тайване;

в) отдельную группу образуют слабо ферментированные улуны – пушонги, занимающие промежуточное положение между зелеными и красными чаями. Но вопрос их самостоятельности весьма спорен – это предмет отдельного разговора;

г) ферментированный чай (красный чай). Еще до нагрева листья чайного куста подвергаются ферментизации, из-за этого содержащиеся в нем масла растворяются в воде и окрашивают воду в темные тона. Такой способ обработки чая появился в Китае лишь в XVII в. и распространился по всей стране. Сейчас юго-западные провинции являются главными центрами его производства. В красном чае наполовину меньше витамина С, чем в зеленом, более того, в красном чае после обработки не остается фосфора и калия. Но зато красный чай богаче других чаев ПО содержанию теина, из-за которого напиток становится бодрящим, потому что теин усиливает приток кислорода к мозгу;

д) цветочный чай. Китайцы нередко пьют чай с различными добавками, именно они и распространили цветочный чай по всему миру. Чайный лист обладает великолепным свойством легко впитывать ароматы других растений, поэтому можно найти чаи, ароматизированные лепестками жасмина, персика и хризантемы.

Потребитель современного рынка избалован большим количеством производителей, каждый из которых рекламирует свою продукцию, показывая ее в лучшем свете (что иногда не является правдой). Но каждому понятно, что лучшие розы из Голландии, электроника из Японии, а чай – китайский.

«Знаменитые китайские чаи» – это самые лучшие марки и сорта из великого множества китайских чаев, предлагаемых на мировом рынке. Всеобщее внимание и общепризнанность этих чаев – уже гарантия качества. Но, хотя на протяжении веков состав этой группы без четких границ сильно менялся, в продолжение жизни одного поколения он остается довольно стабильным.

Существуют 10 сортов чая, особенно потребляемых в Китае. Каждый китаец может что-то рассказать об этих видах чая, о полезных свойствах, характеристиках, об истории этого чая.

Улунский чай Тай – Ши У – лун (Тайваньский Черный дракон).

Улунский чай Те Гуаньинь (Железная Бодхисаттва Гуаньинь из уезда Ань – си).

Зеленый чай Си – ху Лун – Цзин (Колодец Дракона озера Си – ху).

Зеленый чай Хуан – Шань Мао – Фэн (Ворсистые пики горы Хуан – шань).

Зеленый чай Дун – Тин Би – Ло (Изумрудные спирали весны из Дун – тина).

Зеленый чай Тай – Пин Хоу – Куй (Главарь из Хоу – кэна, уезд Тай – пин).

Черный чай Пу – Эр.

Желтый чай Цзюнь – Шань Инь – Чжэнь (Серебристые иголочки гор Цзюнь – шань).

Красный чай Ци – хун (Красный чай из уезда Ци – мэнь),

Жасминовый чай Моли Инь – Чжэнь (Серебряный пух горы Тянь – шань).

Зеленый чай Си – ху Лун – Цзин (Колодец Дракона озера Си – ху).

Название Си – ху пошло от названия озера Си – ху, находящегося в Чанчжоу на востоке Китая, которое сравнивали с самыми знаменитыми красавицами. Вокруг него на террасах были разбиты монастырские чайные плантации, славившиеся уже во времена создания «Канона чая» (758 г.).

Лун – цзин относится к весенним чаям, у которых самым ценным является ранний сбор из почек с только что проклюнувшимися листочками. Как и в старину, процесс сортировки, скручивания, подсушивания молодых нежных листьев и все операции производятся вручную и требуют большого опыта и осторожности. Живший в 1736–1795 гг. император Цянь-лун во время своего визита в Чанчжоу был в равной степени восхищен лунцзинским чаем и удивлен затратами труда, которых он требует.

Лун-цзин делится на 13 сортов: 3 особых, затем 1–3 высшие и 4–6 средние, а остальные считаются низкосортными. Прозрачный чай нежно-изумрудного цвета, с ароматом густым, как у орхидеи, и свежим насыщенным вкусом дает высокосортный.

Лун-цзин. Традиция определяет эти свойства как 4 совершенства: зеленый цвет, густой аромат, насыщенный вкус, прекрасная форма.

Для того чтобы вполне насладиться не только вкусом, но и красотой лунцзинского чая, часто используют прозрачные стеклянные бокалы. Чай заливают водой температурой приблизительно 85 °С и закрывают крышкой на 1 мин. Дольше держать чай закрытым нельзя, чтобы чай не «задохнулся». Сплющенные почки сразу опускаются на дно и скоро раскрываются в нежные листочки изумительной формы и изящества. Лун-цзин требует тонкого обращения. Его нельзя заваривать крепко, а чтобы сохранить уникальный аромат и насладиться вкусом этого чая, пить его следует медленно, небольшими глотками. Не пожалевшие своего времени и внимания будут вознаграждены в полной мере не только во время чаепития, но и после него. Чай оставляет во рту неповторимый аромат и сладкое «воспоминание вкуса». «Вкус без вкуса – высший вкус», – так о «воспоминании вкуса» писал Лу Цы-чжи, любитель чая, живший во времена последней китайской династии Цин.

Зеленый чай Хуан-Шань Мао-Фэн (Ворсистые пики горы Хуан-шань)

«На знаменитых горах поднебесной должны расти чудесные травы. К югу от реки Янцзы теплые земли, что особенно благоприятно для чая». Так написано в одном трактате (1368–1644 гг.), посвященном чаю. Под это описание полностью подходит самая высокая вершина восточного Китая Хуан – шань (Желтая гора). В этом районе действительно производят превосходный чай, получивший известность еще при династии Сун (960 – 1279 гг.).

Мао – фэн тоже собирают ранней весной, когда набухают почки и появляются первые нежные листья. Мао – фэн обрабатывают в день сбора, для того чтобы он не потерял нежности и свежести: утренний сбор готовится после полудня, а послеобеденный – ночью. Мао – фэн горы Хуан – шань бывает: высшего 1–3 сорта, первый, второй и третий сорта, в каждом из которых выделяются по 2 ступени. Высшие сорта Мао – фэн отличаются неповрежденными листьями одного размера, с ясно прорисованными прожилками, по форме они напоминающие воробьиные язычки, цвета слоновой кости, либо золотисто-желтого цвета. Чай обладает чистым выраженным ароматом, дает прозрачный крепкий настой со свежим вкусом, насыщенный и сладкий.

Зеленый чай Дунтин Би – Ло (Изумрудные спирали весны из Дунтина)

В энциклопедическом своде «Великое обозрение неофициальной истории» (династия Цин, 1644–1911 гг.) приводится следующая версия: «В Дунтине на горе Дун – шань у утеса Изумрудная спираль рос дикий чай, который местные крестьяне называли «сшибающий с ног аромат». В шестнадцатый год правления императора Канси (1678 г.) императорский посыльный закупил этот чай для двора, заменив неблагозвучное название на Дунтин Би – ло: “Изумрудные спирали весны”». С тех пор появилась традиция: местные чиновники должны были ежегодно подносить этот чай императору.

Конечно, это не единственная история, существуют и другие мнения. Например, что этот чай получил свое название гораздо раньше, при династии Мин, а назван так по цвету, форме листьев и времени сбора.

Благодатный Дунтин – гористый район на берегу озера Тайху в восточном Китае, знаменитый своими фруктами и чаем. Чайные плантации там расположены рядом с фруктовыми посадками так, что чайные листья впитывают ароматы цветущих плодовых деревьев. Поэтому Дунтин Би – ло в полной мере обладает четырьмя совершенствами: формы, цвета настоя, аромата и вкуса. Высокосортный Дунтин Би – ло собирают ранней весной с появлением первых нежных листьев, когда содержание аминокислот и чайного фенола максимально. Чай также должен быть переработан в день сбора. Обычно Дунтин Би – ло собирают с 5 до 9 ч утра, с 9 до 15 ч перебирают и сортируют, а с 15 ч до вечера подсушивают и одновременно вручную скручивают листья. К ночи чай уже готов.

Дунтин Би – ло делится на 7 сортов. Чем ниже сорт, тем больше листья и меньше на них пушка. А чем выше, тем ниже температура подсушивания, и нежнее обращение с листьями. У высокосортного Дунтин Би – ло неповторимый, почти медовый аромат, чаинки закручены в тонкие спирали, листья с обеих сторон покрыты нежным пушком. Чай дает нежно-изумрудный прозрачный настой с густым ароматом и свежим, богатым вкусом. О Дунтин Би – ло говорят: «одна нежность, три свежести», имея в виду нежность первых листьев, дающую свежесть цвета, аромата и вкуса.

Чай заливают водой температурой приблизительно 70–80 °С. Прозрачные стеклянные бокалы позволят полюбоваться Дунтин Би – ло. Чаинки сразу после заливания водой опускаются на дно, затем разворачиваются, как белые облака, и начинается «танец снежинок»: чаинки разворачиваются, почки принимают вертикальное положение и начинают то подниматься к поверхности, то опускаться на дно, тем временем комнату заполняет аромат.

Зеленый чай Тай – Пин Хоу – Куй (Главарь из Хоу – кэна, уезд Тай – пин)

Этот сорт относится к чаям с «острыми чаинками», у которых «два листа обнимают почку». Такие чаи в уезде Тай – пин, провинция Ань – хуй, выращивали еще до начала династии Мин (1368 г.). Но при Цинах (1644–1911 гг.) один чаевод из Хоу – кэна прославился своим чаем, который он назвал Куй – цзянь («главарем острий»), и впоследствии его стали именовать Хоу – куй («главарем из Хоу – кэна»).

Правила сбора и отбора листьев для этого сорта особенно строги. Настоящий Хоу – куй собирают в ясный день на строго определенных плантациях, расположенных в довольно небольшом районе. Все почки должны быть одинакового размера и окружены двумя молодыми листиками того же размера, что и почка. Весь технологический процесс укладывается в один день: сбор утром, сортировка после полудня, а к вечеру чай уже готов. Но из-за строгих требований производят его немного. Настоящий Хоу – куй делится на 3 сорта, и все они считаются принадлежащими к высшей категории.

Плоские, нескрученные чаинки этого сорта состоят из почки, окруженной двумя листочками с красноватыми прожилками и пушком по внутренней стороне. Естественный аромат и насыщенный вкус создают неповторимую «мелодию» Хоу – куя: «сильный аромат первой заварки, выраженный вкус второй заварки, изысканный аромат третьей и четвертой».

Улунский чай Тай – Ши У – лун (Тайваньский Черный дракон)

Относится к категории полуферментированных чаев, которые сохраняют свежий аромат зеленого чая, но дают выраженный вкус, характерный скорее для красного чая. Улунский чай пользуется наибольшей популярностью на юго-востоке Китая и на Тайване. Технология изготовления этого чая была завезена на остров Тайвань несколько столетий назад из прибрежной провинции Фу – цзянь, но теперь пальма первенства, пожалуй, именно за Тайваньскими У – лунами.

Обычно чай на улунские сорта собирают довольно поздно, только для Тайваньского У – луна действительно то же требование, что и для высокосортных зеленых чаев – самые нежные почки с 1–2 листочками, а знаменитый чай Пэн – фэн вообще изготавливается из почек с единственным листом. Кроме того, степень ферментации Тайваньского У – луна выше, чем у других сортов этого вида. По всей видимости, комбинацией этих особенностей с островной природой объясняется неповторимое очарование этого чая.

У высокосортного тайваньского У – луна почки полные, ясно виден белый пушок, чаинки довольно короткие, разных оттенков красного, желтого и белого цвета. Он дает прозрачный янтарный настой с сильным ароматом и «медовым» вкусом, который переходит в приятное послевкусие.

Улунский чай Те Гуаньинь (Железная Бодхисаттва Гуаньинь из уезда Ань – си)

Уезд Ань – си находится на юго-востоке Китая в провинции Фуцзянь. Монахи выращивали в этой местности чай еще при династии Тан (VII–IX вв.). К XVIII в. чайное производство и торговля качественными и сравнительно недорогими чаями достигли в Ань – си огромного размаха, но из всех сортов выделялся Те Гуаньинь. Первоначально это было название чайного куста, мясистые листья которого особенно хорошо подходят для выработки полуферментированного улунского чая, поэтому название сорта перешло на готовый чай.

Относительно названия «Железная Бодхисаттва» существует предание, согласно которому в уезде Ань – си жил набожный чаевод, который каждый день подносил чашку свежезаваренного чая изображению милосердной бодхисаттвы Гуаньинь. Однажды в горах он увидел между двумя утесами необычное чайное дерево, сверкающее в солнечных лучах. Он перенес его домой, а когда пришло время сбора урожая, попробовал обработать его листья по всем правилам. Чай получился тяжелый, с отменным ароматом и вкусом. Крестьянин решил, что это подарок Гуаньинь, и назвал чай в ее честь.

Те Гуаньинь собирают 4 раза в год. Лучшим считается осенний сбор. Весенний, обладая замечательным ароматом, уступает осеннему чаю во вкусе, а летний и весенний сборы наименее выразительны. Листья собирают более распустившимися, чем для зеленого чая, и обращают особое внимание на то, чтобы не повредить листья. Чаинки у высокосортного Те Гуаньинь изогнутые, крепкие, тяжелые, блестящие с красноватыми прожилками и едва заметным белым пушком. Чай дает густой настой золотистого цвета и оставляет медовое послевкусие. Об особенном аромате Гуань – инь говорят, что чай ароматен даже после 7 заварок.

Желтый чай Цзюнь – Шань Инь – Чжэнь (Серебряные иглы гор Цзюнь – шань)

Цзюнь – шань, Горы Бессмертных – это остров на озере Дунтин, провинция Хунань. Это 72 вершины причудливых форм с поэтичными названиями и преданиями по их поводу. Традиция производства чая прослеживается в этом районе до династии Тан (VII–IX вв.).

Инь – чжэнь относится к желтым чаям, которые по своим свойствам очень близки к зеленым, но благодаря легкой ферментации дают желтый настой при заваривании. Процесс изготовления Инь – чжэнь долог и включает много операций. В общей сложности он занимает более 3 суток, но зато при условии правильного хранения чай сохраняет свои свойства дольше, чем зеленые чаи.

Зеленый и белый чаи – полная противоположность черному, в основном из-за степени ферментации. В данном случае процесс ферментации или остановлен практически сразу после начала, или вообще не начинался. Что касается белого чая, его даже не скручивают, а только подвяливают на бамбуковых решетках в течение 2 дней, а затем 40 мин сушат при температуре 70 ºС. Белые чаи иногда называют подклассом зеленых (если под зелеными подразумеваются все слабоферментированные чаи).

Один из наиболее известных белых чаев – «Инь – чжэнь» – «серебристые иголочки» – изготавливается из покрытых нежным пухом типсов, которые собирают всего 2 дня в году! В бежевом или светло-желтом настое очень мало кофеина и танина, и он оставляет тонкое сладкое послевкусие.

Более редким и дорогим считается желтый чай, который также делают из чайных почек, причем только вручную. В технологии его производства много общего с красным чаем. Желтый чай тоже слегка завяливают, только потом подвергают скручиванию, в процессе которого чайный лист слегка ферментируется, хотя продолжительность этого процесса стараются свести к минимуму. По степени ферментации желтый чай занимает промежуточное положение между неферментированными чаями и улунами. Его настой напоминает зеленый чай, а по своему качеству он близок к белому и даже превосходит его. Желтый чай обладает яркой индивидуальностью – мягкий, бархатистый, с утонченным ароматом. Когда-то столь редкий продукт был доступен лишь китайским императорам и знати. Его никогда не производили для массового потребления и, наверное, никогда уже не будут.

А вот зеленый чай (как уже говорилось, неферментированный) бывает очень разным – от самых заурядных марок, наводнявших прилавки магазинов в советские годы и не имеющих никакого имени собственного, кроме надписи «зеленый чай», до элитных сортов, произведенных из однолистных флешей, таких как «Билочунь» (Bi Luo Chun, Pi Lo Chun), при изготовлении которого каждая почка с листочком скатывается руками.

На Инь – чжэнь идут чайные почки: около 25 000 почек на 1 кг чая. В цзюньшаньском Инь – чжэне используется довольно новый сорт чайного куста с особенно полными, крепкими и сочными почками золотисто-желтого цвета, полностью покрытыми серебристым пушком. В зависимости от качества почек Инь – чжэнь делится на высший, первый и второй сорт. Чай дает чистый желтоватый настой со свежим ароматом и приятным сладким вкусом.